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Universidad Nacional Experimental del Táchira

Vicerrectorado Académico
Decanato de Docencia
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Investigación y Desarrollo de Nuevos Productos

EL CACAO Y EL CHOCOLATE

Autor:
Parra R., Dario E.
C.I: V-24.154.016
Prof. Aminta Ochoa

San Cristóbal, Febrero de 2020


Especies de plantas de cacao cultivadas en Venezuela

Existen tres variedades

1. Cacao Criollo o fino:

El Cacao Criollo es considerado por los expertos como el mejor grano, por su
aroma y sabor. Es el modelo a partir del cual se clasifican los demás. Lo describen
como delicado, fragante y elegante. Es una especie frágil al ambiente y de
producción escasa. En la actualidad representa el 2% al 5% de los árboles del
planeta y sólo el 1% de la producción mundial. El fruto es largo y acanalado,
puntiagudo, blando, verrugoso y de cotiledones o semillas blandas. Su lugar de
origen ha sido determinado científicamente en la zona sur del Lago de Maracaibo
en Venezuela. Como ejemplos de la variedad criolla tenemos el Porcelana, el
Pentágona, los Criollos andinos y el Ocumare. Otro ejemplo de esta variedad lo
representa el cacao Nacional Fino de Aroma, proveniente del Ecuador.

El criollo es la variedad de cacao originaria de Venezuela, que a su vez


presenta tres variedades:

 Cacao Guasare: se ubica al sur del Lago de Maracaibo. Actualmente, sus


plantaciones se encuentran bastante reducidas. Es un cacao de excelente
calidad.
 Cacao Chuao: quizá es el más conocido del mundo y se cultiva en la región
de Chuao en el estado Aragua. Está calificado como cacao fino.
 Cacao Porcelana: se cultiva en el sur del Lago de Maracaibo y en los estados
andinos. Tiene un sabor muy particular y está catalogado por los expertos
como un cacao extra fino. Se considera que tiene la mejor calidad genética
de todos los cacaos cultivados en Venezuela. Tiene también entre sus
singularidades organolépticas sabor a nueces y caramelo.
2. Cacao Forastero o Amazónico:

Este árbol da muchos frutos, es robusto pero común y poco aromático. Tiene
su origen en la selva alta amazónica, en el período en el que se diversificaron las
especies. Durante la colonia su cultivo se expandió en las plantaciones españolas
para asegurar el suministro de cacao requerido por el mercado europeo. Hoy día
abastece 85% de la demanda mundial. Sus frutos son redondeados y duros, con
semillas matizadas en tonos morados.

3. Cacao Trinitario o Deltano:

El caco Trinitario es un híbrido resultante del cruce entre el criollo y el


forastero. Su nacimiento se da en las zonas del Delta del Orinoco en Venezuela.
Esta especie fue introducida en la isla de Trinidad a comienzos del siglo XVIII para
subsanar las graves pérdidas ocasionadas por un fuerte huracán que arrasó con las
plantaciones de cacao criollo que se habían establecido en aquella isla. Posee las
cualidades que caracterizan a las dos especies que le aportan sus genes: es
aromático, robusto, de gran capacidad de adaptación ante las enfermedades y a las
condiciones agroecológicas adversas; asimismo es muy productivo y de alto
rendimiento. Ocupa el 14% de la producción mundial. Como ejemplo del trinitario
tenemos el Carenero Superior, de Barlovento.

Diferencia entre cacao y chocolate

 La cocoa y el chocolate son dos productos de los granos de cacao después de


ser procesados. Los granos de cacao son fermentados, asados y pelados.
 La principal diferencia entre el cacao y el chocolate es la ausencia o
existencia de la manteca de cacao. En el cacao, dicha manteca es poca o
inexistente. Por el contrario, el chocolate sí tiene la manteca de cacao.
 La Cocoa es considerada como una bebida saludable, ya que tiene menos
azúcar y grasa y está llena de antioxidantes.
 El Chocolate contiene la manteca de cacao, por lo tanto tiene más grasa y
azúcar, aunque también tiene antioxidantes, pero en menor cantidad que el
cacao.
 La Cocoa viene en forma de polvo, el cual es oscuro y de sabor amargo que
conduce a su clasificación como holandés (un proceso que hace que el polvo
más ligero y menos amargo) o natural. Por otra parte, chocolate tiene
muchas formas; polvo, líquido, bolitas o en barra. Además, los chocolates
tienen muchas clasificaciones: sin azúcar, oscuro, blanco, con leche, dulce,
semidulce o amargo.
 Ambos términos también se asocian con colores. El color cocoa es un color
entre café a marrón rojizo, mientras que el color chocolate es un color entre
marrón medio a marrón oscuro.

Diagrama de proceso del polvo del cacao y manteca de cacao

 Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales
extraños.
 Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color característicos
a chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el
proceso de tostado dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o
producto final que se quiera elaborar.
 Paso 3: Con la finalidad de remover las cáscaras de los granos de cacao, y
dejar al grano libre, se utiliza una máquina separadora.
 Paso 4: Alcalinización de los granos de cacao sin cáscara, generalmente con
carbonato de potasio, con la finalidad de desarrollar el sabor y el color.
 Paso 5: A continuación, estos granos son molidos para producir el licor de
cacao (partículas de cacao suspendidas en la manteca de cacao). La
temperatura (y el grado) de molienda varía de acuerdo al tipo de grano
usado y el producto requerido.
 Paso 6: Los fabricantes generalmente usan más de un tipo de grano en sus
productos, por lo cual las diferentes variedades deben ser licuadas en
conjunto para obtener la fórmula requerida.
 Paso 7: El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de
cacao, quedando una masa sólida llamada torta de cacao prensada. Para
producir tortas prensadas con diferentes proporciones de grasa, el
fabricante controla la cantidad de la manteca extraída a partir del licor.
 Paso 8: El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de
cacao es utilizada en la fabricación del chocolate. La torta prensada de cacao
es quebrada en pequeños pedazos y pulverizada posteriormente para formar
el polvo de cacao.
 Paso 9: El licor de cacao es usado para producir el chocolate a través de la
adición de manteca de cacao. Otros ingredientes tales como azúcar, leche,
agentes emulsificantes y productos equivalentes a la manteca de cacao
también son añadidos y mezclados. Dependiendo del tipo de chocolate a
producir, variará la proporción de los diferentes ingredientes.
 Paso 10: La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su
paso por una serie de rodillos hasta que se forme una pasta suave. El
refinado mejora la textura del chocolate.
 Paso 11: El siguiente proceso, el conchado, desarrolla aún más el sabor y la
textura. Este es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la
duración y la temperatura de amasado afectan el sabor del producto final.
Una alternativa a esta operación es el uso de un proceso emulsificante
utilizando una máquina que funciona como una batidora de huevos.
 Paso 12: A continuación la mezcla es temperada o pasada a través de un
proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el
decoloramiento del producto y la migración de grasas hacia su superficie,
previniendo la formación de ciertos tipos de cristales durante la producción
de la manteca de cacao.
 Paso 13: La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos
rellenos y enfriada en un cuarto (o cámara) de enfriamiento.
 Paso 14: El chocolate es empacado para su distribución a los centros de
acopio.

Figura 1. Diagrama de proceso de la manteca de cacao


Referencias Bibliograficas

Aránzazu, F; Martinez, N; Palencia, G; Coronado, R Y Rincon, D.


2009. Manejo de recurso genético para incrementar la producción y productividad
del sistema del cacao de Colombia. Unión temporal Cacao de Colombia.
FEDECACAO.

García C. 2000. “Grupos y variedades de cacao”. En: Cultivo del


cacao en la Amazonía peruana. (Arca, M, ed.) INIA, Lima, Perú.

Sipae, S. 2010. Impacto de las Certificaciones Voluntarias Comercio


Justo y los pequeños productores de cacao-Ecuador.

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