CACAO Y CHOCOLATE

Prof. Marisela Granito

 CONTENIDO

Pág.
Presentación 2
Cacao y Chocolate: Sus Orígenes 2
Ciencia de la Producción del Chocolate 4
Referencias Bibliográficas 17

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Presentación
En este módulo el participante conocerá los orígenes, definición, clasificación
y procesamiento del cacao, así como el proceso de elaboración del chocolate.

Cacao y Chocolate: Sus Orígenes

La materia prima del cacao y el chocolate es la semilla de Theobroma cacao
cuyo árbol, hasta donde se conoce, apareció por primera vez en las selvas
tropicales lluviosas de Sur América. Fue inicialmente cultivado por las civilizaciones
mayas, aztecas y toltecas, quienes hace más de 2500 años usaban estas semillas
como alimento de diferentes maneras. Dado que las semillas del cacao contienen
grasa, proteína y carbohidratos, probablemente ya en esa época representaban un
importante alimento en la dieta diaria (ver Figura 1). Se presume que luego fueron
llevadas a Centro y Norte América, donde algunas tribus de indígenas usaron las
semillas como moneda (Barham, 2001).

Figura 1. Cacao

A partir de los viajes del descubrimiento de América, el cacao adquirió mayor

relevancia como alimento, por lo cual existe mayor información documentada al
respecto. Se sabe por ejemplo, que los primeros granos de cacao fueron llevados a
Europa en el año 1502, después del cuarto viaje de descubrimiento, sin embargo,
los europeos solo aprendieron a utilizarlo como alimento, después de la conquista
del imperio azteca por parte de Hernán Cortés. La forma más común de utilizarla era
en forma de bebida elaborada a partir de granos tostados y sumergidos en agua,
saborizada con pimienta roja y vainilla y espesada con harina de maíz.
Es importante destacar, que la palabra CHOCOLATE derivó de la palabra
azteca XOCOLATL cuyo significado era “agua espumosa” y era usada por los
Olmecas, Aztecas y Mayas para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor y
gran valor energético.

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 Al llegar a España el cacao y por ende la bebida extraída del cacao, los
monjes católicos la adaptaron al sabor europeo, suavizándole el sabor amargo y
picante con miel o azúcar. Por otro lado, la Iglesia Católica consideró que la
infusión del cacao, para ese momento ya identificada con el nombre „chocolate‟ no
quebraba el ayuno. De esta forma, el chocolate se volvió una bebida muy popular,
no solo por sus exquisitas características, sino porque no había restricciones para
su consumo.
Es así, como el consumo de la bebida se extendió por toda Europa
surgiendo, diferentes modalidades para su preparación.
En 1657 se comienza a vender, en Londres, tabletas de chocolate para
preparar la bebida. Los suizos fueron los primeros en mezclar el chocolate con leche
sin mucho éxito, hasta que Henry Nestlé mezcló pasta de cacao, con leche
evaporada y azúcar dando inicio al famoso chocolate suizo. Lo siguieron Rudolf
Lindt y Milton Hershey como protagonistas en el desarrollo de la industria del
chocolate y su regreso a América.
En Venezuela, el cultivo y exportación del cacao se inició en la última década
del siglo XVI y principios del siglo XVII, motivado por las técnicas de irrigación y
cosecha desarrolladas por curas españoles y padres dominicos, estableciéndose
como principal producto de exportación hacia Méjico y España hasta finales del siglo
XVIII (De La Cruz y Pereira, 2009). En la actualidad los Estados Miranda y Sucre
producen más del 70% del cacao a nivel nacional (Ministerio de Ciencia y
Tecnología, 2006).
Sobre las variedades del cacao que se comercializan hoy en día en
Venezuela, se tienen tres grandes grupos:
El Criollo, originario del sur del Lago de Maracaibo, que agrupa las
variedades de plantas menos resistentes a las adversidades climáticas y físicas,
pero más delicadas en aroma y sabor. Suelen ser semillas blancas, planta más
delicada y menos resistente a adversidades.
Los Forasteros plantas ultra productivas y resistentes, de semilla púrpura
oscuro, pero cacao amargo, sin notas aromáticas ni sabor.
Los Deltanos o "Trinitarios" producto del cruce entre Criollos y Forasteros,
plantas relativamente resistentes y productivas, de semillas púrpura claro y buenas
características aromáticas y gustativas.
En general, se entiende por “calidad integral del cacao” al conjunto de
atributos y cualidades que poseen las almendras de esta materia prima, las cuales
permiten superar los estándares necesarios para satisfacer la exigencia de los
consumidores. A nivel de mercado internacional cada día surgen nuevos criterios
que pretenden añadirle valor agregado al cacao. Según la Organización
Internacional del Cacao (ICCO), el cacao de calidad está constituido por almendras

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de cacao fermentado, libres de olores indeseables, que no esté adulterado o sujeto
a mezclas, de tamaño uniforme, sin granos partidos y ausencia de materias
extrañas (Ramos et al., 2014).
1El cacao Fino o de Aroma, forma parte de este tipo de calidades, diferenciándose
por su origen genético, el cual proviene como ya se señaló de almendras de los
tipos Criollos y Trinitarios bien fermentadas y secas. Sin embargo, si se pretende
abordar una producción a gran escala de chocolate, una disponibilidad continua y
abundante de semillas es fundamental, de allí la importancia de los cruces genéticos
que potencien tanto las cualidades de sabor, como de resistencia a enfermedades y
productividad.

Ciencia de la Producción del Chocolate

1. Procesamiento de las mazorcas y granos de cacao
Las mazorcas de cacao crecen en los troncos y ramas del árbol y son
recolectadas durante todo el año (ver Figura 2). Un óptimo beneficio del cacao,
comprende la cosecha de frutos en completo estado de madurez, cuya extracción
se haya realizado sin herirlas con ningún tipo de objeto, sin contaminación,
resguardando el mucílago y evitando la inclusión de almendras enfermas y
atacadas por insectos. Están formadas por el embrión y la cáscara y contienen entre
35 y 40 granos por mazorca. En el interior de las mazorcas los granos están
cubiertos por una capa mucilaginosa conocida como endocarpio, la cual está
compuesta de sacarosa, pectinas, otros polisacáridos, proteínas, ácidos orgánicos y
sales. La planta contiene además alcaloides como las metilxantinas: teobromina
(1:2% peso seco) y cafeína (0-2%). La primera le confiere amargor al cacao
(Bamforth, 2007).

Figura 2. Procesamiento del cacao

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1.1-Limpieza y descascarillado
Esta es la primera etapa en el procesamiento del cacao y consiste en la
separación de cuerpos extraños tales como, piedras, palos, trozos de madera,
vidrios etc. De las mazorcas maduras cosechadas.
Las mazorcas maduras se fracturan o quiebran separándose sus cáscaras de
manera rudimentaria con machetes cortos acondicionados para esa actividad. Los
granos húmedos se extraen manualmente de la cáscara y son transportados a
cestas o cajas que fungirán como fermentadores; esto debe ocurrir en un lapso no
mayor a 24 horas posterior al desgranado. Las cajas se ubican a 100cm de altura
del suelo, a fin de permitir la salida de los exudados que permearán por la parte
inferior de las cajas. Los granos se cubren con hojas de bananero y se dejan
fermentando por períodos de tiempo que dependerán de la variedad del cacao (ver
Figura 3).

Figura 3. Mazorca de cacao

1.2-Fermentación, secado y tostado

Los cacaos Criollos de almendras blancas deben ser fermentados durante 2
a 3 días con volteos cada 24 horas, los cacaos Trinitarios de almendras violeta
pálido, deben ser fermentados entre 4 y 5 días con un primer volteo a las 24 horas y
las subsiguientes cada 48 horas. Si se trata de cacaos Forasteros el protocolo indica
6 a 8 días de fermentación, con un primer volteo a las 24 horas y los subsiguientes a
las 48 horas. (Becket, 2008, Ramos et al., 2014).
Durante el período de fermentación, se debe agitar una o más veces la masa
en fermentación para garantizar una fermentación homogénea. Otra forma de lograr
ese objetivo es volteando el contenido de una caja sobre la otra y así
sucesivamente. Con el transcurso de la fermentación la temperatura sube hasta 50C
pero debe mantenerse por debajo de 60 °C a los fines de evitar la sobre-
fermentación y el crecimiento excesivo de hongos (ver Figura 4).

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 Figura 4. Fermentación, secado y tostado del cacao

Los complejos sabores que conforman el “flavor” del chocolate se producen

durante las etapas de la fermentación y posterior tostado de los granos de cacao.
Ninguno de esos procesos por si solo es capaz de aportar todo el “flavor” del
chocolate. Durante el proceso de fermentación muchas reacciones químicas
ocurren. Una serie de compuestos químicos, muchos de ellos aún no identificados,
se forman a partir de los azúcares que se encuentran naturalmente en los granos y
en el mucílago que los rodea.
Durante la fermentación la pulpa es infectada por diversos microrganismos
provenientes del medio ambiente que circunda los granos. Es importante señalar
que los granos de cacao están estériles en el interior de la mazorca. Al inicio de la
fermentación, el pH está alrededor de 4, producto del contenido de ácido cítrico del
mucílago. En estas condiciones las levaduras utilizan los azúcares presentes
también en el mucílago y producen etanol. La presencia de gran cantidad de
azúcares favorece la fermentación ácido láctica y la anaeróbica, disminuyendo aún
más el pH.
Se genera etanol como producto de dichas fermentaciones, el cual sirve de
sustrato para las bacterias ácido-acéticas, las cuales predominan en la segunda
etapa de la fermentación cuando ya los azúcares se agotaron. Paralelamente las
levaduras utilizan las pectinas presentes en el medio como sustrato. Esta actividad
pectinolítica produce un drenado de la pulpa fermentada que genera la entrada de
aire en la masa en fermentación permitiendo que se desarrollen los
microorganismos aerófilos como bacilos, y hongos como Aspergillus y Penicillium
(Bamforth, 2007).

Conjuntamente con los procesos microbiológicos se producen una serie de

reacciones químicas que contribuyen a determinar el “flavor” del chocolate. Se
hidrolizan los polifenoles, disminuyendo con ello la astringencia y amargor del
cacao. También se hidroliza la sacarosa hasta fructosa y glucosa, compuestos que
luego participarán en las reacciones de oscurecimiento de Maillard, produciendo
compuestos aromáticos en el chocolate.

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 Finalizada la fermentación, se secan los granos fermentados, bien sea al sol
o en secadores, hasta una humedad de 5 a 7% para prevenir el crecimiento de
mohos durante el almacenamiento. El secado en los tres casos es similar. Debe
hacerse en gavetas, tarimas o bandejas de madera, exponiendo las semillas
directamente al sol 2h el primer día, de 2 a 3 el segundo, de 3 a 4 el tercer día, de 4
a 5 el cuarto día y todo el día a partir del quinto, iniciando el secado durante las
primeras horas de la mañana. Debe evitarse que se humedezcan las semillas
durante el secado, por lo que deben ser removidas y extendidas continuamente (ver
Figura 5).

Figura 5. Fermentación

Las almendras fermentadas y secas pasan luego a la etapa de tostado. En el

caso de los cacaos Criollos las temperaturas de tostado deben estar entre 110 y 115
ºC durante 15 a 20 minutos para evitar que se volatilicen los precursores de los
aromas de bajo punto de ebullición. Para los híbridos Trinitarios se recomiendan
entre 115 y 126ºC durante 20 a 26 minutos y para los Forasteros, en los cuales
destaca el sabor a cacao, el cual se acentúa a temperaturas altas, se recomienda
entre 130 y 140ºC durante 26 a 30 minutos
Durante el proceso de tostado, la humedad de los granos disminuye desde
un 7% hasta un 1,5%. Se evapora el ácido acético producido por las bacterias ácido
acéticas durante la fermentación, ocurren reacciones de oscurecimiento no
enzimático e hidrólisis de moléculas grandes en pequeñas, las cuales le imparten el
sabor y olor (flavor) característico del chocolate (Barhan, The Science of Cooking,
2000).
Es importante destacar que las condiciones de secado y fermentación deben
ser siempre las mismas si se pretende obtener un cacao con calidad estándar. Los
cambios químicos y físicos que ocurren durante estos dos procesos, pueden ser
evaluados a través de los cambios de color que se observan en los cotiledones. Así,
un color marrón en los cotiledones es indicativo de oxidación completa, un color

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violeta/marrón oxidación parcial, violeta infra-fermentado y color pizarra indica un
grano que no fue fermentado. El chocolate elaborado a partir de cacao color pizarra
es amargo, astringente y desprovisto de sabor a chocolate (Bamforth, 2007).
Después del tostado las almendras se dejan enfriar durante 20 minutos y se
procede a quebrar manualmente las mismas. Finalmente las almendras ya
quebradas deben pasar por un descascarrillador para eliminar cualquier residuo de
testa, el cual podría imprimir un sabor astringente al licor del cacao.

1.3-Producción de la pasta de cacao o licor de chocolate

Las almendras de cacao fermentado y tostado son procesadas a través de
molinos de diferentes tipos: de bola, piedra, granito o de acero inoxidable. La
temperatura e intensidad de la molienda dependerá de la variedad del cacao y de
las especificaciones exigidas para la formulación del producto final.
La pasta de cacao (harina producto de la molienda) luego es prensada para
obtener el licor de cacao. Este prensado se realiza con prensas hidráulicas
utilizando altas presiones y temperaturas de 90 ºC. Se obtienen dos tipos de licor de
cacao. Uno será destinado a la elaboración de chocolate, el otro se utilizará para la
obtención de subproductos tales como manteca de cacao, y torta de cacao (ver
Figura 6).

Figura 6. Pasta de cacao

Es importante señalar que la manteca de cacao se encuentra ubicada dentro

del grano en pequeñas estructuras rígidas de carbohidratos y proteínas. Los granos
son duros y crocantes y no tienen una textura agradable cuando son ingeridos de
esa forma. Para que estos granos rígidos se conviertan en un suave chocolate,
dichas estructuras rígidas deben ser rotas. Por ello los granos deben ser sometidos
a una primera molienda, en la cual se rompen las estructuras que contienen la
manteca de cacao liberándose aproximadamente el 50%. Posteriormente, son
sometidos a calentamiento (90 ºC) y prensado fundiéndose y fluyendo la manteca
de cacao.

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 El licor de cacao destinado a la obtención de subproductos es sometido a un
nuevo prensado a altas temperaturas, el cual permite la separación de la manteca
de cacao por un lado, y por el otro la torta de cacao que finalmente es molida
originando el polvo de cacao. El tamaño de partícula del polvo de cacao dependerá
de cada fabricante e identificará a la marca. Por otro lado, la manteca de cacao es
desodorizada, enfriada, empacada y almacenada para su posterior comercialización
como ingredientes para productos de confitería (ver Figura 7).

Figura 7. Tratamiento del cacao

Cambios durante la producción del licor de cacao

El procesamiento del licor de cacao destinado a la elaboración de chocolate,
se explica un poco más adelante, sin embargo, para su mejor comprensión se debe
hacer referencia a la composición de la manteca de cacao.

Los granos de cacao contienen entre 50 y 55% de manteca de cacao. La

manteca del cacao es considerada en general una de las grasas más estables.
Aunque depende de su polimorfismo, la manteca de cacao presenta una
temperatura de fusión de aproximadamente 34,5º C, unos 2,5 ºC menos que la
temperatura normal del cuerpo humano, por lo que cuando está presente en un
chocolate, este se funde limpiamente en la boca sin dejar ningún sabor posterior a
cera.

2. Elaboración del chocolate

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 Para comprender como se elabora el chocolate, hay que comenzar por
definirlo. En tal sentido el chocolate es una dispersión de cristales de azúcar y polvo
de cacao en manteca de cacao. Esta última al cristalizar, desempeña el mismo
papel de un aglutinante para las partículas sólidas. Sin embargo, la cohesión del
chocolate no es fácil porque los cristales de azúcar son hidrófilos mientras la
manteca de cacao es hidrófoba. Por ello y para poder lograr que la manteca recubra
totalmente las partículas de azúcar, los maestros chocolateros tienen que añadir
lecitina, un emulsificante excelente, durante la etapa del conchado.

2.1-Adición de azúcar y manteca de cacao

La manteca fundida y mezclada con finas partículas de cacao es una mezcla
muy amarga, por lo que es necesario añadir azúcar. Al añadir el azúcar y mezclar
llega un punto donde la mezcla se hace inmanejable, porque la cantidad de grasa
presente es insuficiente para cubrir las partículas de azúcar y sólidos de cacao. Es
en ese momento que se ajusta la cantidad de grasa porque es importante destacar
que debe existir la cantidad de grasa suficiente para mantener separadas y
suspendidas las finas partículas de cacao y las de azúcar en una matriz de grasa.
Usualmente se añade la manteca de cacao, sin embargo hay fabricantes que
añaden otras tipos de grasa para abaratar costos. Finalmente se añade la lecitina, la
cual disminuirá la tensión superficial generada por la dificultad para mezclarse del
azúcar y la manteca de cacao.
En la práctica se necesita un mínimo de 30% de grasa para hacer chocolate.
Si hay menos de 30% de grasa el chocolate no tendrá la misma fluidez y presentará
una textura áspera dura y rugosa.
Si se pretende elaborar chocolate con leche es en esta etapa cuando se debe
añadir la leche en polvo. La mezcla de azúcar, manteca de cacao y leche en polvo
forma una pasta, la cual se muele hasta un tamaño de partícula de 10-15 micras.

2.2-Conchado
Una vez obtenida la pasta de cacao, con o sin leche en polvo, esta se coloca
en una máquina de conchado la cual origina un mezclado intenso con secado y
aireación simultánea. Este proceso puede durar entre 6 y 72 h, período durante el
cual se evapora gran parte de la humedad y de los ácidos volátiles y se reduce la
viscosidad del chocolate. Para el chocolate con leche el conchado debe hacerse
entre 50-65 º y para el chocolate negro entre 60-90 ºC.
En este punto, ya el chocolate está listo para ser utilizado como cobertura o
en operaciones de moldeado, sin embargo, si se quiere evitar un problema de
calidad, de ocurrencia común en el chocolate como es el blanqueado hay que
someterlo a una etapa final: el Temperado.

2.3- El temperado
El temperado del chocolate no es más que el proceso por el que se calienta y
enfría el chocolate a unas temperaturas muy específicas para conseguir que la
manteca de cacao adquiera una estructura estable capaz de soportar su
manipulación. Con esto se consigue además un acabado brillante, crujiente y
fino. Para ello se funde el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del
chocolate, luego se enfría para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales
de grasa y por último se calienta ligeramente de nuevo el chocolate para fundir los

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cristales inestables de las nuevas redes. Finalmente se deja cristalizar por completo.

A continuación las temperaturas de calentamiento y enfriamiento específicas

utilizadas para cada tipo de chocolate (ver Tabla 1).

Tabla 1. Temperaturas de calentamiento y enfriamiento

Tipo de Fundido Enfriado Temperado
chocolate
Blanco 45 27 29
Con leche 45 27 30
Negro 45-50 27 32
*Las temperaturas de cada paso pueden variar en algún grado según la marca de chocolate
que se utilice.

Al final del proceso de temperado el chocolate debería tener la siguiente

apariencia: brillante, suave, fluido. Si lo que se obtiene es un chocolate opaco y
blanquecino el temperado debe repetirse (ver Figura 8).

Figura 8. Chocolate

Ahora bien, por qué calentar y enfriar el chocolate de manera tan específica?
Desde la década de los 60 se sabe que el blanqueado que se observa a
veces en el chocolate se debe al comportamiento térmico de la manteca de cacao.
Esta está compuesta básicamente por triglicéridos insaturados (con dobles y triples
enlaces) y saturados. A medida que la cantidad de dobles y triples enlaces es
mayor, mayor será la temperatura de fusión de la manteca de cacao y mayor su
estabilidad (ver Figura 9 y Tabla 2).

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 Figura 9. Tipos de chocolates de acuerdo a su tratamiento térmico

Tabla 2. Características físicas y químicas de la manteca de cacao (Beckett, 2007)

Formas Rango de Tipo de enlaces Estabilidad
polimórficas de temperatura de
la manteca de fusión (ºC)
cacao

I 16-18 Cadena doble Muy baja

II 21-24 Cadena doble Baja
III 24-26 Cadena doble Baja
IV 27-29 Cadena doble Media
V 32-34 Cadena triple Alta
VI 35-36 Cadena triple Alta

La manteca de cacao está formada por una mezcla de grasas semisólidas y

semilíquidas que pueden cristalizar en seis formas diferentes (I, II, III, IV, V y VI) y
solo en una serie sucesiva de calentamientos y enfriamientos, como la que ocurre
en el temperado, se obtiene cristales suficientemente estables como para evitar que
impartan color blanco (This, 2005). La forma polimórfica V es la forma de grasa
estable, que no produce blanqueado del chocolate. ¿Cómo la obtenemos? (ver
Figura 10).

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 Figura 10. Estructura molecular del cacao

Específicamente, el proceso de temperado se inicia calentando a baño

maría el chocolate sólido que está a temperatura ambiente, hasta temperaturas
entre 45 y 50 ºC, dependiendo del tipo de chocolate con el que se esté trabajando
(ver Figura 11).

Figura 11. Procesos de temperado del chocolate

Una vez fundido el chocolate, se agrega sobre una superficie fría,

generalmente mármol, disminuyendo la temperatura hasta 27-28 ºC. En ese
momento predominan las grasas que funden a temperaturas inferiores como la IV,
que tienen menos insaturaciones y son menos estables (ver Tabla 2). Si se
permitiera la solidificación del chocolate a esa temperatura predominarían las grasas
tipo IV inestables y menos densas, que migran con facilidad a la superficie (porque
son menos densas) formando pequeños cristales que “blanquean” el chocolate (ver
Figura 12).

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 Figura 12. Procesamiento de enfriamiento del chocolate a 27-28 ºC

Si por el contrario se sube ligeramente la temperatura de 28 a 29ºC y 32,5 ºC,

solo se fundirán las grasas con mayor cantidad de insaturaciones (V y VI) que son
más estables y densas y permanecen en el interior de la pasta de chocolate (ver
Figura 13).

Figura 13. Procesamiento de enfriamiento del chocolate de 28 a 29ºC y 32,5 ºC

A partir de ese momento el chocolate está listo para ser almacenado a 14 ºC,
temperatura a la cual no pueden fundirse ni las grasas de bajo punto de fusión y por
lo tanto no puede ocurrir migración y posterior blanqueado del chocolate.

3. Tipos de chocolate
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones
entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de

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pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. La presentación de los diferentes tipos
de chocolate puede ser e forma de tableta o de polvo.

3.1-Chocolate negro
Conocido también como Fondant, chocolate amargo, chocolate duro, o
chocolate bitter es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con
azúcar, emulsificante y saborizante si fuese el caso, en proporciones que responden
a la marca del fabricante. Sin embargo, en este tipo de chocolate el mínimo
contenido de cacao debe ser del 50% y en algunas marcas puede alcanzar hasta el
99%. Si se sustituye el azúcar por sucralosa y/o polialcoholes se puede usar el
chocolate para regímenes especiales tales como los dirigidos a los diabéticos.

3.2- Chocolate para cobertura

Puede ser negro o con leche y contiene el doble de la manteca de cacao que
está presente en los otros chocolates y esto puede estar alrededor del 30%. Este es
un tipo de chocolate que se usa como ingrediente en la industria de la pastelería y
confitería y se caracteriza por su alto brillo y facilidad de fusión y moldeado.

3.3- Chocolate de taza

Este chocolate tiene una proporción inferior al 50% al que se le añade algún
tipo de almidón (generalmente de maíz) para logra un chocolate espeso. Suele
diluirse en leche.

3.4- Chocolate con leche

Este tipo el más común de los chocolates;contiene entre el 40 y 50% de pasta
de cacao. Además contiene leche en polvo añadida, de allí su nombre.

3.5- Chocolate blanco

Estrictamente hablando no es un chocolate pues no contiene pasta de cacao.
Se elabora con no menos 20% de manteca de cacao, leche en polvo y/o
condensada y azúcar. Debido a su composición es un producto altamente
energético y muy usado en repostería.

3.6- Chocolate relleno

Consiste en una capa de chocolate de al menos 25% que recubre distintos
tipos de relleno, frutos secos, licores, frutas, cremas dulces etc.

4. Cualidades organolépticas del chocolate

Entre los sabores básicos que se deben identificar al evaluar

organolépticamente un chocolate se encuentran: los sabores ácidos los cuales
pueden ser cítricos o afrutados, áctico o agrio y acética o avinagrada. El sabor a
cacao, amargor moderado y agradable que cubre toda la cavidad bucal con notas a
chocolate y el sabor amargo caracterizado por la presencia de alcaloides.
Entre los sabores característicos de los licores de cacao están el sabor a
fruta, sabor floral, sabor a nueces, sabor herbal, sabor a panela/malta y el sabor a
caramelo.

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 Entre los sabores defectuosos se encuentran el sabor a crudo/habas verdes,
sabor sobretostado, sabor a combustible, sabor a moho, sabor jamonoso y el sabor
a plástico o neumáticos.

5. Análisis de una receta a base de chocolate: las Trufas

La trufa constituye uno de los postres dulces elaborados con chocolate más
fáciles de hacer y que perfectamente puede realizarse en casa. Su nombre se
deriva de los famosos champiñones conocidos como “Trufas”, de allí que su forma
debe ser redonda, pero irregular (ver Figura 14).

Figura 14. Trufas

La receta básica de una trufa tiene como ingredientes: 200 g de chocolate

negro (más de 70% de cacao), 100 ml de crema de leche, 125 g mantequilla, 1
yema de huevo y saborizantes (azúcar, ron, etc).
En lo que al procedimiento se refiere, se comienza por fundir el chocolate
junto a la mantequilla a baño maría mezclando continuamente, mientras se calienta
la crema de leche por otro. A esta última se junta el azúcar y se deja enfriar
ligeramente. Una vez alcanzada la temperatura ambiente se agrega el licor
seleccionado y se mezcla. Por otro lado, una vez fundida la mezcla de chocolate y
mantequilla, se añade la yema de huevo, mezclando hasta su incorporación total. A
esta premezcla se une la mezcla de crema de leche y saborizantes y se enfría en
refrigerador. Finalmente se toman porciones de la mezcla ya solidificada y se
procede manualmente a darle formas esféricas.

Posibles puntos críticos de control

1. Fundir el chocolate y la mantequilla a baño maría y no directamente al fuego:

si se calienta directamente, la temperatura de la mezcla puede alcanzar
valores que generen rompimiento de las emulsiones, tanto del chocolate
como de la mantequilla y posible hidrólisis de los triglicéridos allí presentes.
Esto afectaría posteriormente la cantidad de insaturaciones presentes en la
manteca de cacao y por tanto la cristalización de los diferentes tipos de
grasa.

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 2. No añadir los saborizantes y/o alcohol a la mezcla de crema de leche y
azúcar cuando esta mezcla esté por debajo de 70C, esto para evitar la
pérdida de sabores volátiles y/o parte del alcohol.
3. La yema de huevo actuará primero como emulsificante y luego contribuirá
con la formación de la red tridimensional que le dará la textura final a la trufa.
Por ello es importante no añadirla a la mezcla fundida a temperaturas
superiores a 72 C

Referencias Bibliográficas
• Basulto J, Moñino M, Farran A, Baladia E, Manera M, Pilar C. Recomendaciones
de manipulación dom stica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo.
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 100 - 115.

• Carvajal A. Manual de Nutrición y Dietética. Universidad Complutense de Madrid,

2013. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

• Mc Gee H. 2007. La cocina y los alimentos. Editorial Debate. España.

• Coenders A. Química culinaria. Editorial Acribia. 1996. España.

2021 MARISELA GRANITO

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