Libro de Licores Cremas 2

ELABORACION DE LICOR MACERADO INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L.
LICORES
CREMAS
ING JULIO VALERIANO
1
LICORES
CREMAS
2
LICORES CREMA
© Julio Bernardo Valeriano Valverde, 2022
Diseño de portada: Julio Valeriano

Diagramación: Julio Valeriano
Fundo.valeriano@gmail.com
Primera Edición
Trujillo – Perú 2022
Edición especial para Hotmart.com

Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta
obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier
forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin
autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos
derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual
El autor no asume responsabilidad alguna por el uso indebido de la información

contenida en este libro. Es compromiso del lector tener el criterio adecuado y observar
todas las leyes y normas locales con respecto a la producción y consumo de bebidas
alcohólicas.
3
PRÓLOGO
A través de las páginas siguientes deseamos compartir con los lectores un valioso
conocimiento del apasionante mundo de los licores, enfocándonos en el aprendizaje de
las cremas
Licores Cremas es un libro de consulta de conceptos básicos y conocimientos detallados

del proceso de elaboración de una crema resume la experiencia e investigaciones hechas
por el Ing. Julio Valeriano.
La metodología en la obtención de una crema está basada en 4 capitulo, en el primero se

detalla el proceso de obtención de la base láctea, conformada por leche y azúcar y aditivos
de ajustes de pH. En su segundo capítulo permite conocer los emulsionantes y aditivos de
conservación. En el tercer capitulo permite conocer los ajustes de las frutas para poder
adicionarle en la bebida. En el cuarto capitulo permite conocer el manejo del destilado,
cálculos y balances para el aporte de alcohol en la bebida.
Finalmente, esperamos que esta sencilla propuesta sirva de elemento motivador para
todos aquellos fabricantes artesanales dominen el proceso de obtención de un de calidad,
y puedan seguir avanzado de nuevos sabores especiales. Si es así, nos daremos por
servidos y continuaremos trabajando en la concepción de más y mejor información de
interés en el campo de los licores
4
INDICE
INTRODUCCION ...................................................................................................... 6
LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS .............................................................................. 7
1.1. FERMENTADOS....................................................................................... 8
1.2. DESTILADOS ........................................................................................... 8
1.3. LICORES ................................................................................................... 9
I. LAS CREMAS ................................................................................................ 11
II. CARACTERISTICAS ..................................................................................... 12
III. COMPONENTES DE UNA CREMA ............................................................. 19
3.1. LA BASE LACTEA ................................................................................. 20
3.2. LAS FRUTAS .......................................................................................... 21
3.3. EL DESTILADO ...................................................................................... 23
3.4. EL AGENTE EMULSIONANTE Y ESTABILIZANTE ........................ 24
IV. ESTABILIDAD DE UNA CREMA ................................................................ 28
V. MATERIALES BASICOS .............................................................................. 32
VI. PROCESO DE ELABORACION ................................................................... 34
VII. RECETAS DE MACERADOS.................................................................... 43
7.1. LICOR DE CREMA DE DURAZNO ...................................................... 43
7.2. LICOR DE CREMA DE CAFÉ ............................................................... 44
7.3. LICOR DE CREMA DE MANGO .......... ¡Error! Marcador no definido.
7.4. LICOR DE CREMA DE COCO .............. ¡Error! Marcador no definido.
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 45
5
INTRODUCCION
Dentro de las bebidas alcohólicas podemos resaltar a los Licores de cremas como una
bebida, practica y rápida de obtención. Muy apreciada por su sabor dulce y graduación
alcohólica media y posibilidades de elaborarla de muchas frutas, hierbas y especias.
Los Licores de crema son bebidas alcohólicas producidas por una mezcla de 3
componentes y 1 aditivo. Estos 4 componentes deberán mezclarse y volverse uno,
obteniendo una bebida alcohólica estable y duradera.
El primer componente es la base láctea, que incluye a leche que puede ser entera o
condensada y azúcar para adicionar sólidos en la bebida. El segundo componente es la
fruta que se debe desinfectar y estabilizar en pH y químicamente, para así pueda
mezclarse con la base láctea. El tercer componente es el alcohol que podrá ser cualquier
destilado, que deberá ser ajustado su pH, y tomarse en cuenta que podría aportar ciertas
características y sabores especiales; incluso se podría usar un macerado de la fruta para
obtener más consistencia. El último componente es un aditivo emulsionante necesario
para poder unificar todos los componentes mezclados y que no se generan fases por su
diferencia de naturaleza.
Las materias primas usados en las cremas generalmente son frutas, luego también se
utilizan especias como café, chocolate, canela en otros casos se utiliza un macerado para
poder incorporar el sabor mas intensivo de la materia prima.
Obtener una bebida homogénea es posible adicionando un emulsionante que cumple la
función de unir la grasa de la leche con el agua, azucares y alcoholes aportados en la
mezcla. Para que la mezcla permanezca estable, se debe haber adicionado la cantidad de
emulsionante adecuada, adición en constante en movimiento y que no sea muy turbulento,
los componentes deben haberse ajustado su pH, haber retirado sólidos de gran tamaño,
temperatura y solubilidad adecuada.
Es necesario diferencia los aditivos emulsionantes como las gomas y emulgool o emulgel;
y los aditivos espesantes como la pectina, CMC, Carragenina, entre otros.
En la actualidad los licores de cremas son bebidas muy apreciadas por su sabor dulce
equilibrio en sabores y alcohol medio, se pueden obtener con materiales básicos y
procedimientos adecuados, les invito a sumergirse en el mundo de las cervezas
artesanales.
6
LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas se refieren a cualquier bebida que tenga alcohol por ello pueden
diferenciarse en su forma de obtención, concentración alcohólica, tiempo de elaboración
y calidad.
A las bebidas alcohólicas las podemos clasificarlas de acuerdo a la forma de obtención
en 3 grupos grandes: Bebidas Fermentadas, Bebidas Destiladas y Licores.
Figura 1. Clasificación de las bebidas alcohólicas
En las bebidas fermentadas, el alcohol es generado del mosto, desdoblando los azucares
en alcohol que puede llegar en promedio a 12° alcohol.
En las bebidas destiladas, el alcohol es concentrado a partir de una bebida fermentada,

obteniendo alcoholes superiores a 40° alcohol.
En los Licores, el alcohol es agregado a partir de una bebida destilada su graduación

alcohólica siempre será menor a un destilado. En ella podemos resaltar a los Licores de
crema como una bebida dulce, cremosa y de alcohol medio.
7
1.1. FERMENTADOS
Las bebidas fermentadas, se elaboran a partir de un mosto rico en azúcares fermentables

y acidez equilibrada, en la cual actúa la levadura Saccharomyces cerevisiae, produciendo
el alcohol, CO2, otros compuestos característicos.
Dentro de las bebidas fermentadas podemos ubicar a: Vino, Cerveza, Guarapo,

Hidromiel, Sake, Fermento de frutas.
1.2. DESTILADOS
Las bebidas destiladas se elaboran a partir de una bebida fermentada, en un proceso

denominado “Destilación”, usando un alambique, en cual se pueden acumular los
alcoholes, obteniendo una bebida en 40° Alcohol o más.
El proceso de destilación engloba una separación del alcohol por punto ebullición y luego
lo hacen precipitar enfriándolo. Dentro de estas bebidas destacamos a: Pisco, Whisky,
Calvados, Ron, Tequila, Vodka, Gin.
Figura 2. Bebidas fermentadas y Bebidas destiladas
8
1.3. LICORES
Los licores son cualquier bebida que tenga alcohol, descartando a las bebidas fermentadas
y destiladas estas resaltan como bebidas que fueron adicionado su alcohol a través de un
destilado, generalmente.
Preparar un licor engloba una mezcla de alcohol con distintas materias primas que pueden
variar en la proporción de sus materias primas, tipos de materias primas, usos de
edulcorantes, conservantes, estabilizantes, según la bebida.
Podemos clasificarlos en 3 grupos:
- Licor Macerado: bebida obtenida macerando materias primas como frutas, hierbas
o especias con un destilado, controlando el tiempo y la proporción añadida.
- Licor de Crema: bebida obtenida mezclando Leche, alguna materia prima, y
alcohol, el cual puede venir de un macerado destilado.
- Cocteles: bebida obtenida de la preparación de mezclas de distintos componentes
a parte del alcohol añadido, de un macerado o destilado.
Figura 3. Tipos de licores según sus componentes
9
LAS CREMAS
I. LA CERVEZA
10
I. LAS CREMAS
Dentro de las bebidas alcohólicas podemos resaltar al LICOR DE CREMA, por ser una
bebida rápida de obtención y muy apreciada por su sabor dulce, equilibrio en sabores y
alcohol medio.
Bebida alcohólica, resultante del proceso de mezclado de 4 componentes: Base láctea,

fruta, Destilado y aditivos de estabilidad y conservación.
Este producto puede hacerse de manera inmediata, de un día para otro, así que no es
necesario tener una proyección anticipada de producción, pues de acuerdo a su demanda
puede irse fabricando.
Su materia prima más usada es la fruta, aprovechando sus colores, sabores y aromas. Pero
también pueden hacerse a través de hierbas y especias, pero antes deberían haberse
realizado un macerado con Alcohol.
Figura 4. Materias primas usadas en las cremas
11
II. CARACTERISTICAS
Las Cremas se caracterizan por ser bebidas dulces, alcohol medio, viscosidad media y
color definido al color de la materia prima usado
Figura 5. Cremas de Pisco
Figura 6. Características de una crema
12
2.1. DULZOR
Las cremas son bebidas dulces de 30°Brix a más, este contenido de dulzor es necesario
para su estabilidad y consistencia. El dulzor puede ser incorporado por azúcar
directamente o de manera secundaria por la base láctea, fruta o un macerado usado.
Para poder llegar a los 30° Brix, se debe considerar el aporte de azúcar por el tipo de
leche usada, si es entera, evaporada o condensada, también el aporte de azúcar de la
fruta, existen frutas dulces y bajas en dulzor el rango es de 10 % de azúcar
La leche fresca o entera incorpora un 11 a 12% azúcar, una leche evaporada aporta un
25% de azúcar, la leche condensada aporta un 50% de azúcar.
Las frutas aportan en promedio de 10% a 15% de azúcares y en muy pocas ocasiones
llegan a 20% de azúcares.
Figura 7. Aporte de azúcar
13
2.2. ALCOHOL
Las cremas son bebidas alcoholes que van desde 10 a 18°alcohol. Tener menos de 10°
alcohol no es adecuado por que lo vuelve muy susceptible a ataque bacteriano y
tampoco es recomendable llegar a mas de 18°Alcohol por su estabilidad se tendría que
formular una cantidad superior de emulsionante añadido.
El alcohol de las cremas es aportado por un destilado como Pisco, ron, vodka, whisky,
tequila, entre otros. Los destilados aportan en promedio un 40% de alcohol en la
bebida se debe llegar arriba de 10% de alcohol en volumen, por ello dentro de una
formulación de una crema el destilado representa el 30% del volumen de la receta. Si
la concentración del alcohol es superior a 40% esto influirá en que la crema tendría
mayor concentración de alcohol.
Se pueden usar macerados para aporte de alcohol y a la vez aporte de más esencia en
el producto, pero se debe la cantidad para siempre llegar a una concentración superior
a 10° alcohol
Figura 8. Principales bebidas destiladas
14
2.3. VISCOSIDAD
La viscosidad es un factor importante que determina la consistencia de una crema se

puede medir en mili Pascales por segundo (mPa.s). Esta bebida debe tener una
viscosidad de 25 a 30 mPa.s, por ello mantiene una viscosidad superior al agua, pero
menor a una salsa.
La viscosidad de una crema es aportada por los sólidos como azúcares, materias
orgánicas y materias grasas. La bebida debe ser líquida para poder servirla, pero
consistente.
Figura 9. Prueba de Viscosidad de una crema
15
2.4.CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Características organolépticas. El color de una crema debe ser característico a la fruta
usada como materia prima, aunque la fruta en muchos casos no aporta suficiente
consistencia, es por ello que se aplican colorantes para maximizar el color. El sabor debe
ser característico de la materia prima usada, aunque en muchos casos no se consigue
suficiente esencia, por lo cual se pueden agregar esencias para maximizar el sabor.
Figura 10. Crema sana y estable para venta
16
COLOR
Una crema debe mantener un color definido, puede ser añadido por una fruta o por
esencias naturales y artificiales de grado alimenticio.
El color de una Crema puede ser añadida por la fruta, aunque el aporte es limitado,
por ello, generalmente se agregan esencias colorantes y esencias frutales resaltando
un color más vistoso y homogéneo.
Figura 12. Colorantes alimentarios
17
r el proceso y mantener todo desinfectado me asegurara tener un macerado de calidad
COMPONENTES
DE UNA CREMA
18
III. COMPONENTES DE UNA CREMA
Las cremas están conformadas por 4 componentes y aditivos de estabilización.

- La base láctea, conformada por una mezcla de leches y azúcar deben estar en buen
estado, por ello es recomendable utilizar leche pasteurizada o ya procesada para
asegurar su estabilidad.
- La fruta, deben estar en buen estado, haber llegado a su estado de madurez
adecuado, no siendo muy maduras pues sueltan muchos sólidos y no siendo muy
verdes por que aportan poca esencia.
- Destilado, debe ser de buena procedencia sin tener contaminantes como alcohol
metílico o vinagre, pues de ello dependerá del sabor y calidad de la crema
- Emulsionantes y estabilizantes, el tipo de emulsionante usado deberá
homogenizar todos los componentes, evitando desfases y reacciones químicas.
Figura 13. Componentes de una crema
19
3.1. LA BASE LACTEA
La leche es una emulsión entre una fase grasa y una fase agua. La leche aportara el
sabor característico también los azucares y parte sólidos.
Esta conformada por un tipo de leche, azúcar y bicarbonato de sodio para estabilizar
su PH. Esta debe ser llevada a pasteurización para la eliminación total de
microorganismos.
Los tipos de leche que se usan pueden ser leche entera, evaporada o condensada; si es
leche fresca esta deberá hervirse hasta eliminar parte de su grasa y desinfección.
Figura 14. Tipos de leches usadas para obtención de una crema
20
3.2. LAS FRUTAS
Las frutas deberán limpiarse y desinfectarse para su uso
LIMPIEZA
La limpieza se podrá realizar con agua de grifo para sacar polvo, pajillas y solidos de
gran tamaño extraños a la fruta.
Figura 15. Limpieza de frutas
DESINFECCION CON HIPOCLORITO

Se recomienda una desinfección con cloro al 0.1%. Si tengo cloro al 5% disuelvo 20
ml en 1 litro de agua. Se aplican a cualquier fruta con una exposición de 15 minutos
de cloro al 0.1%.
Si la fruta tiene corteza y esta corteza no la voy a usar, no requiere enjuague.
Si la fruta no tiene corteza que separar, si requiere enjuague con agua tratada.
Figura 16. Tabla de dosificación con hipoclorito (5,25%)

21
DESINFECCION POR ESCALDADO
El calor es muy bueno para eliminar microorganismos, además de inactivar enzimas

que causan oxidación, estabiliza el color, ablanda las células para mejor maceración,
eclosiona aire interno, son unas de las razones por la cual es muy recomendable este
tratamiento, aunque debe ser inmediato de corto tiempo porque puede eliminar
vitaminas, evaporar aromas, cambiar el sabor de las frutas.
Si voy a escaldar con frutas enteras debo considerar que demanda más tiempo para
que la temperatura interna llegue a 75°C por esa razón se espera 3 minutos.
Si voy a escaldar fruta que ya ha sido extraído su pulpa o está en cubitos, la
temperatura interna llega mucho más rápido a 75°C por eso solo se espera 1 minuto
Si voy a escaldar una fruta liquida, debo calentarlo hasta 75°C y luego esperar 1
minuto y bajar temperaturas rápidamente.
Las hierbas y flores no se escaldan sólo un lavado con agua de grifo es suficiente pues
tienen una película protectora antibacterial.
Figura 17. Tratamiento de escaldado en frutas enteras y frutas en cubitos
22
3.3. EL DESTILADO
El alcohol de las cremas es aportado por un destilado como Pisco, ron, vodka, whisky,
tequila, entre otros.
Los destilados aportan en promedio un 40% de alcohol en la bebida se debe llegar arriba
de 10% de alcohol en volumen, por ello dentro de una formulación de una crema el
destilado representa el 30% del volumen de la receta.
Figura 18. Principales bebidas alcohólicas
23
3.4. EL AGENTE EMULSIONANTE Y ESTABILIZANTE
La emulsión, es un sistema heterogéneo constituido por dos líquidos inmiscibles, uno

de los cuales está disperso en el seno del otro en forma de finas gotas o glóbulos.
AGENTE EMULSIONANTES
Son aditivos que ayudan a combinar los productos que contienen ingredientes
alimentarios inmiscibles, como aceite y agua.
Sustancias añadidas a una emulsión para prevenir la coalescencia de los glóbulos de

la fase dispersa.
Son algunos ejemplos de emulsiones: mayonesa, margarina, helados, chocolate,

mantequilla, galletas saladas, panes, entre otros
Ejemplos de agentes emulsionantes: goma guar, goma xantana, pectina, almidón,

carragenina, yema de huevo, entre otros.
Figura 19. Ejemplos de emulsiones en alimentos
24
EMULSIONANTES Y ESTABILIZANTES
1. Naturales:
• Fosfolípidos (Lecitina)
• Lipoproteìnas
• Gomas (Carragenina, Goma Guar, Alginatos)
• Polisacáridos (CMC)
• Pectina
• Proteínas (Gelatina, Albúmina de huevo)
2. Sintéticos:
• Polisorbatos (Ej:Tween 20)
• Propilen Glicol
• Di, Tri y Poli Fosfatos
• Esteres de sorbitan (Span)
• Esteres glicéricos de ácidos grasos
• Lauril sulfato de sodio
25
Figura 20. Emulsionante y estabilizante
Figura 21. Tipos de emulsiones
26
ESTABILIDAD DE
UNA CREMA
spetar el proceso y mantener todo desinfectado me asegurara tener un macerado de
calidad
27
IV. ESTABILIDAD DE UNA CREMA
La estabilidad de una emulsión puede romperse debido a diferentes tipos de

fenómenos
Figura.
Figura 22. Fenómenos de separación de fases en una crema
28
FACTORES DESESTABILIZANTES DE LA EMULSIÓN EN UN LICOR DE CREMA
• La maduración de Ostwald: crecimiento de los glóbulos. Insuficiente

homogenización
• El descremado de la fase dispersa: insuficiente cantidad de emulgente
• La Agregación o floculación de las partículas: interacción atractiva coloidal.
• La Coalescencia: es la unión entre sí de las partículas de grasa a causa de choques

provocados por la agitación térmica o mecánica.
29
FACTORES QUE PUEDEN DESESTABILIZAR LA EMULSION
1) Variaciones de pH: Las variaciones de pH pueden provocar alteraciones

importantes. pH: 6-7
2) Variaciones de graduación alcohólica: provoca coalescencia de las proteínas en
etanol.
3) Presencia de iones calcio y magnesio de las aguas utilizadas: El uso de aguas
duras e incorrectamente tratadas puede dar como resultado la desestabilización de
la bebida.
4) Agitación violenta: provoca principalmente “Coalescencia” del medio con rotura
de la interacción del emulgente (descremado), además provoca la incorporación
de aire (formación de micelas de grasa).
5) Determinados espesantes: ingredientes hay que comprobar que sea compatible
con la formulación del producto.
6) El orden de adición de productos: La adición se ha de realizar lentamente para
facilitar la dispersión de los productos y siempre siguiendo el orden establecido
por el fabricante.
7) La temperatura de conservación: El producto debe ser guardado a temperaturas
entre 5-20ºC.
8) La luz: La emulsión debe ser protegida de la luz, ya que acelera las reacciones de
Maillard (pardeamiento)
30
MATERIALES
BASICOS
31
V. MATERIALES BASICOS
1. Embudo
2. Jarras
3. Colador
4. Bold (acero inoxidable)
5. Botellas
6. Cuchara, cuchillo
7. Cocina
8. Ollas
9. Termómetro
Figura 23. Materiales básicos para una crema
32
PROCESO DE
ELABORACION
33
VI. PROCESO DE ELABORACION
BASE LACTEA
(leche, azúcar)
(Ajuste de acidez)
EMULGENTES Y
ESTABILIZANTES
MEZCLADO
FRUTA TRATADA
(Ajuste de acidez)
(Ajuste jugosidad)
MEZCLADO Y
COLADO
ADICION
DESTILADO
(Ajuste de acidez)
MEZCLADO
REFRIGERACION Y
COLADO
EMBOTELLADO
Figura 24. Proceso de una crema
34
Figura 25. Momentos de agregar una crema
Figura 25. Receta básica para preparar una crema
35
6.1. PREPARACION DE LA BASE LACTEA
Los materiales que debemos usar serán la leche, el azúcar y el bicarbonato.
Figura 27. Insumos de la Base Láctea
Debemos seguir estos pasos:

Paso 1. Si tenemos más de 2 o más leches, hay que mezclarlas
Figura 28. Mezcla de leches

Paso 2. Calentar y adicionar el azúcar y el bicarbonato para neutralizar su acidez
Figura 29. Adición de azúcar
36
Paso 3. Pasteurizar. Llegar a 85°C por 2 minutos eliminando todos los microorganismos
Figura 30. Pasteurización de la base láctea
Paso 4. Enfriar a temperaturas menores de 50°C
Figura 31. Enfriado de la base láctea
37
6.2. ADICION DE LOS AGENTES EMULSIONANTES Y ESTABILIZANTES
Paso 1. Mezcla de los emulsionantes y estabilizantes en un poco de azúcar
Figura 32. Aditivos de estabilización
Paso 2. Adición del emulsionante en la base láctea en constante homogenización.

homogenizar por 3 minutos para su activación
Figura 33. Adición de los aditivos
38
6.3. ADICION DE LA FRUTA
Para adición de la fruta, debemos seguir estos pasos:
Paso 1. Desinfección de la fruta. Puede ser por escaldado o por inmersión de

desinfectante.
Figura 34. Tratamiento de escaldado
Paso 2. Obtener la pulpa de mango y mezclar en movimiento constante, añadir la

cantidad de bicarbonato de sodio de acuerdo a la acidez de la fruta
Figura 34. Pulpa de la fruta para adición
Paso 3. Colado de la crema
Figura 35. Colado de la mezcla
39
6.4. ADICION DEL DESTILADO
Para la adición del destilado, debemos seguir estos pasos:
Paso 1. Nivelar el pH a 7.0, utilizando bicarbonato de sodio
Paso 2. Adicionar el destilado poco a poco mientras se sigue agitando la mezcla
Figura 36. Adición del destilado
Paso 3. Colado, retirar sólidos de gran tamaño
Figura 37. Colado de la crema
40
6.5. EMBOTELLADO Y ALMACENAMIENTO
Para embotellar la crema debemos asegurarnos que no tengan sólidos y que el pH haya
quedado ajustado de 6.8 a 7.2, con lo cual nos asegura su estabilidad.
Figura 38. Embotellado y taponado
El almacenamiento deberá ser en lugar fresco alejado de la luz directa del sol.
Tendrá una estabilidad natural de 3 meses, si se colocó conservante podría durar hasta
6 meses y si se guarda en refrigeración, el tiempo de vida útil es mayor.
Figura 39. Servido y degustación de la crema
41
RECETAS
LICOR DE CREMAS
42
VII. RECETAS DE MACERADOS
7.1. LICOR DE CREMA DE DURAZNO
PROCESO
1. PULPA DE DURAZNO: Retirar la pulpa, hacer escaldado con la pulpa, luego de

obtener 250 gramos, licuar con 250 ml de agua y luego hervir por 10 minutos,
luego colarlo, obteniendo solo el jugo de durazno, ajustar su pH con 2 gramos de
bicarbonato
2. BASE LACTEA: Verter a una olla un tarro de leche evaporada (400gramos), a
medida que se calienta se agrega 300 g de azúcar, luego al llegar a 50 °C y agregar
2 g de bicarbonato de sodio y seguir calentando hasta los 80°C, donde se apaga el
fuego, se espera 1 minuto y luego se enfría a 50°C
3. ADITIVOS: Se pesa 6 gramos de lecitina de soya y 1gramo de goma xantana y 1
gramo de goma arábiga, se mezcla con 20 gramos de azúcar
4. MEZCLA DE COMPONENTES: Se mezcla la pulpa de durazno, base láctea y
aditivos mezcla contante durante 3 minutos como mínimo.
5. FILTRADO: Se hace un colado a fin de separar sólidos pequeños
6. ALCOHOL: Se adiciona el alcohol en mezcla por 3 minutos y luego se almacena
por 1 día en refrigeración y luego se vuelve a colar para el embotellado
7. ALMACENAMIENTO: Se almacena en lugar fresco
43
7.2. LICOR DE CREMA DE CAFÉ
PROCESO
1. CONCENTRADO DE CAFE: Se disuelve 5 gramos de café instantáneo en 200

ml de agua caliente. Si es café tostado molido se agrega 10 gramos y luego se cola
después de adicionar el agua.
2. BASE LACTEA: Verter a una olla un tarro de leche evaporada (400gramos), a
medida que se calienta se agrega 300 g de azúcar, luego al llegar a 50 °C y agregar
2 g de bicarbonato de sodio y seguir calentando hasta los 80°C, donde se apaga el
fuego, se espera 1 minuto y luego se enfría a 50°C
3. ADITIVOS: Se pesa 6 gramos de lecitina de soya y 1gramo de goma xantana y 1
gramo de goma arábiga, se mezcla con 20 gramos de azúcar
4. MEZCLA DE COMPONENTES: Se mezcla la pulpa de durazno, base láctea y
aditivos mezcla contante durante 3 minutos como mínimo.
5. ALCOHOL: Se adiciona el alcohol en mezcla por 3 minutos y luego se almacena
por 1 día en refrigeración y luego se vuelve a colar para el embotellado
6. ALMACENAMIENTO: Se almacena en lugar fresco
44
BIBLIOGRAFÍA
1 GONZÁLEZ, M. 2018. Elaboración Artesanal de Vino de Frutas. Lulu Enterprises,

Morrisville.
2 VALERIANO, J (2020). Elaboración de Pisco y Destilados. Trujillo – Perú
3 VALERIANO, J (2020). Elaboración de Vinos de Fruta. Trujillo – Perú
45

Libro de Licores Cremas 2

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El autor no asume responsabilidad alguna por el uso indebido de la información

Licores Cremas es un libro de consulta de conceptos básicos y conocimientos detallados

La metodología en la obtención de una crema está basada en 4 capitulo, en el primero se

LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Figura 1. Clasificación de las bebidas alcohólicas

En las bebidas destiladas, el alcohol es concentrado a partir de una bebida fermentada,

En los Licores, el alcohol es agregado a partir de una bebida destilada su graduación

Las bebidas fermentadas, se elaboran a partir de un mosto rico en azúcares fermentables

Dentro de las bebidas fermentadas podemos ubicar a: Vino, Cerveza, Guarapo,

Las bebidas destiladas se elaboran a partir de una bebida fermentada, en un proceso

Figura 2. Bebidas fermentadas y Bebidas destiladas

Podemos clasificarlos en 3 grupos:

Figura 3. Tipos de licores según sus componentes

Bebida alcohólica, resultante del proceso de mezclado de 4 componentes: Base láctea,

Figura 4. Materias primas usadas en las cremas

Figura 5. Cremas de Pisco

Figura 6. Características de una crema

Figura 7. Aporte de azúcar

Figura 8. Principales bebidas destiladas

La viscosidad es un factor importante que determina la consistencia de una crema se

Figura 9. Prueba de Viscosidad de una crema

Figura 10. Crema sana y estable para venta

Figura 12. Colorantes alimentarios

r el proceso y mantener todo desinfectado me asegurara tener un macerado de calidad

III. COMPONENTES DE UNA CREMA

Las cremas están conformadas por 4 componentes y aditivos de estabilización.

Figura 13. Componentes de una crema

3.1. LA BASE LACTEA

Figura 14. Tipos de leches usadas para obtención de una crema

3.2. LAS FRUTAS

Las frutas deberán limpiarse y desinfectarse para su uso

Figura 15. Limpieza de frutas

DESINFECCION CON HIPOCLORITO

Figura 16. Tabla de dosificación con hipoclorito (5,25%)

DESINFECCION POR ESCALDADO

El calor es muy bueno para eliminar microorganismos, además de inactivar enzimas

Figura 17. Tratamiento de escaldado en frutas enteras y frutas en cubitos

Figura 18. Principales bebidas alcohólicas

3.4. EL AGENTE EMULSIONANTE Y ESTABILIZANTE

La emulsión, es un sistema heterogéneo constituido por dos líquidos inmiscibles, uno

Sustancias añadidas a una emulsión para prevenir la coalescencia de los glóbulos de

Son algunos ejemplos de emulsiones: mayonesa, margarina, helados, chocolate,

Ejemplos de agentes emulsionantes: goma guar, goma xantana, pectina, almidón,

Figura 19. Ejemplos de emulsiones en alimentos

• Gomas (Carragenina, Goma Guar, Alginatos)

• Proteínas (Gelatina, Albúmina de huevo)

• Polisorbatos (Ej:Tween 20)

• Di, Tri y Poli Fosfatos

• Esteres de sorbitan (Span)

• Esteres glicéricos de ácidos grasos

• Lauril sulfato de sodio

Figura 20. Emulsionante y estabilizante

Figura 21. Tipos de emulsiones

IV. ESTABILIDAD DE UNA CREMA

La estabilidad de una emulsión puede romperse debido a diferentes tipos de

Figura 22. Fenómenos de separación de fases en una crema

FACTORES DESESTABILIZANTES DE LA EMULSIÓN EN UN LICOR DE CREMA

• La maduración de Ostwald: crecimiento de los glóbulos. Insuficiente

• El descremado de la fase dispersa: insuficiente cantidad de emulgente

• La Agregación o floculación de las partículas: interacción atractiva coloidal.