Clarificados
La clarificación es el proceso de eliminar partículas suspendidas de líquidos "poco claros"
que reflejan y distribuyen la luz, haciendo que la sustancia parezca "clara". Existen varios
métodos para lograr esto.
TIPOS DE CLARIFICACIÓN
Para los creadores de cócteles modernos, existen tres métodos centrales para clarificar líquidos:
1) Clarificación del filtro: utiliza filtros para bloquear partículas, permitiendo que pase líquido
transparente para obtener el resultado deseado.
2) Clarificación de gel: las partículas se aíslan y quedan atrapadas en un gel, y las transparentes
son inducidas a filtrarse a través de un proceso llamado sinéresis y las nubes turbias quedan en el
gel.
3) Clarificación gravitacional: separando por densidad, usando herramientas como un centrifugador,
la gravedad se usa para permitir que las partículas se separen del líquido.
La clarificación en las bebidas es una técnica popularizada ya en la década de 1700. El famoso
defensor del proceso fue uno de los padres fundadores de Estados Unidos, Benjamín Franklin.
Franklin y muchos de sus compañeros usaron el washing de leche como un medio para mitigar la
crudeza de los destilados que bebían, generalmente brandy y ron, denominado la receta de Ben.
Esto se logra al manipular las proteínas de la leche (particularmente, la caseína) para unirse con
los componentes astringentes de los líquidos. Cuando el ácido cuaja la leche, la caseína queda
atrapada y luego eliminada.
La técnica actual ha evolucionado y se centra más en el uso de ingredientes de cócteles, pero el
formato original implicaría un tratamiento de destilados con leche.
¿QUÉ PASA CON LAS SENSACIONES, LAS MANOS, LOS LABIOS,
LA BOCA, ELEMENTOS CON LOS QUE TODO EL TIEMPO ESTÁS
TRABAJANDO?
CLARIFICAR IDEAS
¿QUÉ BUSCAMOS?
AROMA-TEXTURA-SABOR
Y MUCHOS FILTROS
Es importante tener en cuenta que los líquidos clarificadores también afectarán el sabor. Las partículas
que se eliminan del líquido contienen sabores, por lo que al restarlas afectará el sabor general, para bien
o para mal.
El lavado de leche puede proporcionar una dimensión adicional en términos de sabor o texturas, y, como
una técnica más antigua con una buena historia de fondo, tiene el "factor sorpresa" para contar historias
a los clientes.
Se puede refrigerar y almacenar fácilmente durante largos período
Se extrae una espuma fantástica al agitar un destilado lavado con leche.
La aireación crea una textura maravillosa para las bebidas lavadas con leche, pero pueden perder su
vitalidad, simplemente pierden su gran sabor.
JUGOS
Manzana Melón/Sandía Caqui
FRUTA/VEGETAL DE ESTACIÓN
CENTRIFUGAR
TEMPERATURA
FILTROS
Frutas y verduras a temperatura ambiente Más fácil de clarificar ( frutas y verduras con más agua ,
espinaca pepino ) se separa más rápido , obtengo más líquido y menos desperdicio.
Coco frutos secos palta altos en aceite ( si mezclo aceites con leche nunca va a clarificar )
Centrifugadora ananá (sacar centro ,la piel y si tiene algún golpe también porque esto no ayuda , para
que quede solo la pulpa) trabajar a temperatura ambiente, mucha temperatura no ayuda , muy negativo
para el proceso oxidativo el cual me va a afectar (color marrón) .
Ananá obtengo el jugo y filtro. El filtro va a ser de tela lo humedezco para que sea más rápido y no se
retenga. No lo apretó (agrego mas sólidos) voy tirando de a poco , dejar tranquilo no apresurarlo para que
que decante bien. Oxidación y cambio de color en esta fruta no afecta.
Manzana (sacar el cabo semilla piel) tener en cuenta el proceso de oxidación a diferencia de otras frutas
(sandia pera) hace que uno tenga que ser mas rápido para clarificar. Obtengo el jugo, lo llevo al freezer 1
hora se congelan los sólidos, se formar una capa, en el centro queda el clarificado, luego filtro y no va a
afectar el color porque lo que hice fue cortar el proceso de oxidación con esos movimientos. SI lo quiero
hacer a temperatura ambiente tengo que usar solución cítrica , es un estabilizante (tener cuidado con su
uso porque ayuda a que se fermente más rápido) 7,5 a 15 ml de solución cítrica por litro de jugo, la
manzana ya es acida y no va a afectar su sabor pero cuanto más vaya agregando para que tenga más
estabilidad le va a quitar calidad al jugo.
Temperatura heladera 5 7 grados , freezer 0 grados. Frutas y verduras a temperatura ambiente
Filtros: Paños de celulosa, no se lavan los de tela de café se lavan en lavarropas normal o a mano ,
bolsas de leche vegetal
Durabilidad en la heladera un jugo puede durar 10 días con solución, controlo importante el rotulado y la
hora que se puso, probar después de esos 10 días, se puede convertir en un jugo fermentado es válida
esta buena si estamos buscando la burbuja en el jugo sino no. Sino puedo congelar en bolsas ziploc o al
vacio y voy sacando a medida que voy necesitando. Si lo mezclo con alcohol o con algún jugo
estabilizante ( tomate industrial ) me va a durar mucho mas. Se puede clarificar tomate industrial con la
ayuda del tomate natural gracias al agua propia de la fruta ( tomate es una fruta )
Al clarificado si lo mezclo con alcohol me va a durar un mes, con cualquier destilado que use,
LECHE
INGREDIENTES/INSUMOS
RECIPIENTE CON TAPA
TEMPERATURAS/CONTRASTES
FILTROS
1: INFUSIÓN/MACERACIÓN
2: LÍQUIDO FRÍO/LECHE CALIENTE
3: LECHE CLARIFICADA
1) Infusionar: para esto necesitamos que el líquido esté caliente. El ejemplo más claro es el té: un medio
líquido a alta temperatura y hierbas de las que extraemos sabor. El inconveniente con esto es que cuando
aumentamos la temperatura del líquido evaporamos alcohol. Ósea, que no es buena idea usarlo en
destilados. En caso de que queramos saborizar un fermentado sin gas podemos calentar sólo una parte del
líquido y resignar un poco de alcohol y cuando se enfría mezclarlo con el resto. Un ejemplo de esto sería
vermut saborizado con té negro. Agua Detox o Alcalina.
Pepinillo fresa y limón ,Melón pepinillo y menta , Frambuesas “blueberries” y limón , Kiwi y fresa , Pepinillo,
limón y jengibre , Fresa limón albahaca , Naranja y menta , Fresa y tomillo, Manzana arándanos canela,
Dejar reposar una hora , no dejar los ingredientes más de un día en el agua porque empiezan a deteriorarse
Macerar: Extraer todas las propiedades , toda su esencia sin alterar en lo mas mínimo. Trabajamos con
líquido a temperatura ambiente y agente saborizante: necesitamos buena graduación alcohólica y tiempo.
Es decir, a mayor tiempo de reposo, mayor cantidad de agente saborizante se pueden extraer pero esto si
tiene un limite.
2) Recipiente con tapa, jugo súper frio ,leche caliente hervida (para que la leche caliente se corte) , leche al
liquido ,maceración 24 48 hs , clarificado busco que se forme ese cuajo , filtro ( textura cremoso untuosa en
boca y va a ser color cristal )
FILTROS VARIOS,TIEMPO Y PACIENCIA
COCTELES
1) Ponche de Leche Negroni ( base de Negroni le agregamos frutas especias infusiones}
Negroni Gin London Dry , Aperol por Campari ,reemplazo Vermu por manzana clarificada ( super dulce no
necesito de dulzura del vermu ), agua entre un 15 y 20 % por coctel. Ponche: preparación súper frio para
que cuando agregue la leche súper caliente ( 250ml por litro de liquido, leche entera ,buscamos que la
parte de la lactosa se corte. Movimientos cortos y tener todo absolutamente planificado en donde va a
posicionarse en la heladera. Después de 24 hs vamos a obtener un cuajo con una capa abajo que es la
leche y a partir de ahí para arriba es el trago. Filtro servilleta de tela abajo y cuatro servilletas de celulosa
porque retienen todo el sólido. Tratar de hacerlo en dos veces, si tengo miedo de volcar el liquido con los
solidos que me puede influir en la clarificación lo hago en otro frasco. Desperdicio 0. Si Uso un filtro de
café es muy reducido esto nos complica y el movimiento con el tema de la leche seguramente se vuelva
a mezclar todo. Si no queda bien vuelvo a filtrar ,y llevo al frio automáticamente para recuperar .Si el
liquido esta blanco no sirve más. Si el liquido esta entre blanco y brillante , un hibrido llevo a la heladera
y en 24 hs controlar. Nunca apretar el paño porque justamente lo que queda ahí es lo que necesito
descartar. Que decante solo no lo apuro.
2) Jugos Cítricos {más complejos para clarificar si bien tienen mucha pulpa y pensamos que por esto va a
pasar más fácil por el filtro pero no lo es , es importante la adición de agua ,si trabajamos un coctel que
lleva limón le agrego el % de agua que va a tener por lo tanto esto me va a ayudar a que se forme una
capa por arriba , sedimentos por abajo y en el centro me va a quedar el coctel clarificado ( no hay un %
exacto del agua que se debe utilizar el mismo osila entre el 15 y 20 %) clarificar solo lo que lleva el coctel
sin el destilado por lo cual la perdida va a ser mucho menor.
Generalmente se trabaja con agar agar que es como una gelatina y lo ayudo de manera natural con otros
insumos que tienen sólidos para que en frio puedan decantar además de agregar el agua que llevan los
cocteles. Lo ponemos en la heladera y lo sacamos 24 hs después, en este caso si puedo llevarlo a un
freezer una o dos horas para que los solidos decanten o se forme una capa arriba, este proceso va a
respetar el sabor . Filtrar de a poco con mucha paciencia. Nos basamos en un destornillador. Agrego un
alcohol más el jugo ,refrescar y agregar hielo.
3) Color Cristal Jugo de Caqui ( es como un durazno o un tomate de árbol mucho mas pulposo , sacar
semillas y piel ,color cristal y aroma a huevo )
4) Bloody Mary jugo vegetales grillados color rojo brillante alto % de agua esto me va a ayudar a clarificar
los otros vegetales ( zanahoria remolacha morrón apio )
MUCHAS GRACIAS!!!
@barras.drinkme
