LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

4 B
ALUMNA:
VERÓNICA SERRANO CRUZ
PROYECTO:
LA IMPORTANCIA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
MATERIA:
LÁCTEOS

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS A 29 DE NOVIEMBRE DEL 2023

El consumo de la leche y sus derivados, como quesos, cremas y yogures, puede traer beneficios para quienes los consumen,
dadas sus propiedades para el fortalecimiento del sistema óseo, de acuerdo con la Cámara Nacional de Industriales de la
Leche (CANILEC).
La osteoporosis es una de las enfermedades que más aquejan a la población mexicana y consiste en una disminución
considerable de la cantidad de minerales en los huesos por un déficit en la absorción de calcio. Esta enfermedad, una vez
detectada no tiene cura, pero si se puede controlar.
Es evidente que los años más importantes para construir la masa ósea son durante la infancia y adolescencia. Es en esta
etapa en la cual se forman los huesos con mayor rapidez, ocasionando que los huesos se tornen más grandes y densos. Este
ritmo se mantiene hasta aproximadamente los 20 años, momento en el cual normalmente se alcanza el pico máximo de
masa ósea.
De acuerdo con el nutriólogo Enrique Elías, miembro del comité científico de la Campaña “Toma un Buen Consejo”, una dieta
que incluya tres porciones de leche o sus derivados, en combinación con una alimentación rica en fósforo y vitamina D, ayuda
al mejor desarrollo de los huesos en la etapa de crecimiento.
“La leche es uno de los alimentos con mayor concentración de calcio, por lo que es un gran aliado en la formación del sistema
óseo, no sólo en el ciclo formativo, sino a lo largo de las distintas etapas de la vida”.

El experto en alimentación, manifiesta que esta dieta debe ser complementada con una rutina de ejercicio que ayude a la
formación del hueso. Además, expone que la industria alimentaria cuenta actualmente con una diversidad de productos
lácteos diseñados para aquellas personas que tengan intolerancia a la lactosa, por lo que al consumir estos productos
deslactosados se obtienen todas las propiedades de la leche que ayudan a tener huesos más sanos.
INGREDIENTES:
8 tazas o 2 litros de leche de cabra puedes sustituir o combinar con leche de vaca
1 1/2 tazas de azúcar morena o mascabada o piloncillo rallado
1 cucharadita de extracto de vainilla
1/2 de bicarbonato de sodio

Para preparar
Pon una olla grande (yo estrené mi olla de cobre) a calentar a fuego medio. Vierte la leche, la vainilla, el azúcar y el bicarbonato,
revuelve bien y deja que suelte el hervor. Mantén la mezcla en un hervor constante durante una hora y media, revolviendo
ocasionalmente cada 15-20 minutos con una espátula o cuchara de madera. La mezcla se oscurecerá y espesará gradualmente.
Después de una hora y media, el líquido se habrá espesado y reducido y el hervor será más fuerte. Reduce el fuego a medio-bajo, para
que siga hirviendo así. Quieres que burbujee activamente, no burbujas demasiado fuertes o agresivas. Revuelve con más frecuencia para
que no se pegue en el fondo.
Sabrás que la cajeta está lista cuando: tenga un color café caramelo; sea espesa como caramelo líquido o jarabe; cubra la parte de atrás
de una cuchara de madera; cuando la revuelvas con una cuchara de madera a través de la olla, quede un caminito atrás mostrando el
fondo aunque sea durante unos segundos; mientras levantas lentamente la cuchara o espátula de madera, la cajeta tarde en caer; se
pueda ver en los lados de la olla cómo se ha cocinado y reducido la cajeta y si luego raspas ese lado de la cuchara, queda un residuo
pegajoso (y delicioso).
Apaga el fuego y deja enfriar, seguirá espesando mientras se enfría.
Pon la cajeta en un frasco de vidrio y ciérralo bien. Se mantendrá en el refrigerador hasta por 6 meses.
INGREDIENTES:
600 ml de nata líquida con un 35% de materia grasa
6 cubitos de hielo

Para preparar
Lo primero que tenemos que hacer es poner 600 ml de nata líquida con un 35% de materia grasa en el vaso de nuestro robot de cocina o
en un bol amplio y comenzamos a batir con las varillas eléctricas a baja velocidad.
A medida que la nata se va montando, iremos incrementando la velocidad de las varillas hasta que comencemos a ver cómo la nata que
teníamos montada comienza a disgregarse separándose en dos fases diferentes.
Tras unos 10 minutos de batido continuo, veremos cómo la nata se separa en dos fases. Por un lado tendremos la mantequilla y por el
otro el suero de la leche.
Llegado a este punto, lo que haremos será colar ambas materias para separarlas por completo. Para ello, emplearemos una gasa
filtrante o un colador o calcetín de café. Si usamos un colador, podemos ayudarnos de una pala de madera para ejercer presión y que la
mantequilla quede lo más pura posible. El suero obtenido no lo tiraremos, lo podemos utilizar en nuestras preparaciones de repostería
para lograr una miga mucho más esponjosa.
Una vez obtenida la mantequilla, la introduciremos en un recipiente con abundante agua y con 6 cubitos de hielo. Esto lo hacemos por
dos razones; para lavarla y así retirarle posibles restos de suero de leche, y para que adquiera, con el frío del agua y los hielos, una mejor
textura. Escurrimos bien cualquier resto de agua de la mantequilla, y ya la tendríamos lista.
De 600 ml de nata líquida de partida hemos obtenido unos 260 gramos de mantequilla casera que conservaremos en recipientes
herméticos dentro del frigorífico durante unos pocos días. Para una mayor conservación, guardaremos la mantequilla casera
directamente en el congelador.
INGREDIENTES:
1 litro de leche fresca (leche liquida)
1/2 litro de agua
2 tazas de leche en polvo
1 yogurt firme Natural. (yogurt comercial*)

Para preparar
Empezamos poniendo a hervir el 1/2 litro de agua en una olla cuando el agua hierve se le agregan las dos tazas de leche en polvo… tal
como preparamos normalmente esta leche. Y la dejamos se ponga tibia.
Mientras esperamos, en un recipiente aparte calentamos el litro de leche fresca durante 5 minutos sin dejar hervir pero si bien caliente
esto es a unos 90 grados aprox. luego de esto dejamos que se ponga tibia igualmente.
Cuando ambas leches estén tibias las unimos y agregamos todo el contenido de un yogurt comercial (que es aproximadamente entre
150 y 180 gr.) cuidando d que no queden grumos en la mezcla y aplicamos el azúcar al gusto dependiendo de que tan dulce lo queramos.
Se envasa en un recipiente plástico o de vidrio o barro (no metálico) se tapa y se envuelve en un paño.
Luego yo particularmente lo guardo en el microondas pero también se puede poner en el horno de la cocina. (Apagados).
Se deja ahí durante 8 horas luego se revisa a ver si ha cuajado, si tiene una textura firme o bastante firme esta listo y se pasa a la nevera
para enfriarlo, ya todos podemos disfrutar el rico yogurt casero que hemos preparado.
Si no ha cuajado se deja un par de horas mas esperando que cuaje. Se puede acompañar con fruta con granola con galletas con lo que
deseen.
INGREDIENTES:
1 cucharada de agua
400 gramos de fresas
300 ml de nata líquida
230 ml de leche condensada
2 cucharadas de azúcar o cualquier otro edulcorante

Para preparar
o primero que haremos será lavar y quitarles las hojas a las fresas. En este caso, podríamos emplear fresas congeladas o
frescas.
Cogemos una cacerola pequeña y echamos las fresas, podemos cortarlas en 4 o dejarlas enteras. Agregamos el agua y el
azúcar. Encendemos un fuego medio y permitimos que rompa a hervir, posteriormente, bajamos a fuego lento y dejamos
que el líquido vaya reduciendo durante 10 – 15 minutos.
Tras ello, retiramos del fuego y trituramos con una batidora de mano hasta obtener una mezcla unificada y cremosa. Lo
dejamos enfriar uno 30 minutos.
A continuación, nos hacemos con un cuenco grande, preferiblemente que esté frío, y vertemos la nata líquida, también
fría. Montamos con la ayuda de unas varillas de mano, hasta que se empiecen a formarse picos.
En cuanto esté frío, incorporamos el puré de fresa a la nata montada, agregamos poco a poco, y mezclamos con una
espátula con movimiento envolventes. Le daremos el último toque, de nuevo, con las varillas para que espese bien.
Tan sólo queda agregar la leche condensada y remover, con una espátula y movimientos envolventes. Este paso debemos
hacerlo a conciencia para que no queden rayas blancas de la leche condensada.
Echamos el contenido del cuenco en un recipiente apto para el congelador, alisamos con la espátula, cubrimos y
guardamos en el congelador durante unas 5 – 6 horas.
INGREDIENTES:
Leche entera
Azúcar
Bicarbonato de sodio
Canela mexicana
Clavos de olor
Yemas de huevo.
Nuez moscada molida
Vainilla
Ron o Brandy

Para preparar
Mezcla la leche, canela, los clavos de olor, azúcar, nuez moscada y la pizca de bicarbonato de sodio en una olla y revuelve bien. Coloca la olla a
fuego medio-alto y lleva a ebullición. Luego baja la temperatura y cocina durante unos 8-10 minutos, permitiendo que la leche absorba los
sabores de la canela y los clavos.
Apaga el fuego y retira la olla de la estufa para que se enfríe.
Receta de Rompope │instrucciones paso a paso
Mientras la leche se está enfriando, bata las yemas de huevo hasta que estén de color amarillo pálido. Se puede utilizar la batidora para este paso.
Vierta lentamente la mezcla de yema de huevo en la leche ya fría y revuelva. Una vez que todo esté completamente incorporado, vuelva a colocar
la cacerola en la estufa y enciéndala a fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia. Cocina la mezcla, revolviendo con frecuencia para evitar que
se cuaje, durante aproximadamente 5-7 minutos, o hasta que la mezcla comience a espesar.
Receta de Rompope │comida mexicana
Retira del fuego y pasa a través de un colador para quitar los palitos de canela y los clavos de olor. Agrega ron (o brandy) y vainilla, mezcla bien.
Vierte en otro recipiente con tapa y déjalo enfriar durante un par de horas y refrigere. El Rompope sabrá mejor si dejas que los sabores se
combinen, guárdalo en el refrigerador durante 2 semanas. Aunque puedes consumirlo de inmediato.
Sirva espolvoreando una pizca de canela molida o nuez moscada.
Refrigerar los alimentos es una costumbre bastante extendida en los últimos tiempos, sobre todo en países
occidentales. Por lo general, realizan este procedimiento aquellas familias que tienen la costumbre o necesidad de
almacenar en casa una cierta cantidad de comida.
En el caso de los lácteos, es sumamente importante este proceso para garantizar sus valores nutricionales. En casa solo
necesitamos un congelador para el correcto almacenamiento de dichos productos de forma adecuada. Algunos
congeladores verticales cuentan con sistemas de distribución del aire frío, lo cual garantiza la estabilidad de
temperatura.
ahora bien, respecto a conservar los productos lácteos, es importante la cadena de frío para mantener una temperatura
controlada durante la producción, transporte, almacenamiento, venta y hasta su traslado a nuestra casa. Solo con el
cuidado de esta cadena se garantiza que el principio de inocuidad de un alimento no sea afectado y no cause daños al
consumidor.
Especialistas sostienen que el consumo de los productos depende de la cadena de frío a la cual fueron sometidos. Las
compañías se encargan de su protección a través de su conservación a baja temperatura. De este modo, el consumidor
tendrá la confianza necesaria al momento de ingerir dichos productos.
Los lácteos son más delicados que el resto de productos. En el caso de los yogures, son elaborados a base de cultivos
lácticos que necesitan una cadena de frío de entre 3 y 5ºC para que mantenga su nivel nutricional. Si no cumplimos con
dicha recomendación, podemos ocasionar daños en el consumidor.
COPYRIGHT. (2023). Mantequilla casera. Obtenido de https://www.bonviveur.es/recetas/mantequilla

MARIA. (agosto de 2021). Cajeta casera o Dulce de Leche. Obtenido de https://patijinich.com/es/cajeta-casera/

Martinez, M. (18 de nov de 2018). Obtenido de https://www.mexicoenmicocina.com/receta-de-rompope/

Nadelar, Y. (2015). Helado de fresa casero. Obtenido de https://sivarious.com/b2c/recetas/como-hacer-helado-de-

fresa-casero/

yogurt, E. d. (2020). Elaboración de yogurt. Obtenido de https://laedu.digital/2021/12/12/elaboracion-de-yogurt/