4B

PRESENTA
FIGUEROA OVANDO BRENDA YAZMIN
MATERIA
LÁCTEOS

PROYECTO:
LA IMPORTANCIA DE LA LECHE EN Y SUS DERIVADOS

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS A NOVIEMBRE DEL 2023

El consumo humano de la leche de origen animal se remonta a la domesticación del ganado. Desde el Neolítico, el hombre ha utilizado la leche de diferentes
especies, en particular la obtenida de los rumiantes, para la alimentación humana.
La producción láctea es una actividad agrícola universal. La población mundial consume lácteos de origen animal en casi todos los países del mundo, y cerca
de mil millones de personas viven de granjas lecheras. Es una parte vital del sistema alimentario global y juega un papel importante en la sostenibilidad de las
áreas rurales en particular.
Es bien conocido el hecho de que la industria láctea contribuye activamente a la economía de un gran número de comunidades, regiones y países. Según datos
de la FAO, aproximadamente 150 millones de personas están involucradas en la producción de leche a nivel mundial. En las últimas tres décadas, la
producción mundial de leche ha aumentado en más del 59%, pasando de 530 millones de toneladas en 1988 a 843 millones de toneladas en 2018. Con un 22%
de la producción global India es el mayor productor de leche del mundo, seguido de los Estados Unidos de América, China, Pakistán y Brasil.
Con cerca de 700.000 granjas lecheras y 300.000 trabajadores vinculados a su procesado industrial, el sector lácteo europeo es considerado la columna
vertebral y la base económica de la Europa rural. Con 10 de las 20 compañías lácteas líderes mundiales situadas en el viejo continente, la industria láctea
europea se encuentra en una posición privilegiada para dar solución al aumento de la demanda en el mercado alimentario global. De hecho, en 2018 la industria
láctea europea contribuyó en más de 10 mil millones de euros a la balanza comercial de la Unión Europea.
En Europa la leche de vaca y, en menor medida, las de cabra y oveja, utilizadas más tradicionalmente en el arco mediterráneo, han representado una fuente
fundamental de energía y nutrientes en todas las etapas de la vida. La leche y los derivados lácteos son alimentos de un elevado valor nutritivo, ya que en su
composición entran a formar parte prácticamente todos los nutrientes en cantidades relativamente elevadas. Además de proveer energía, son una excelente
fuente de proteínas de elevado valor biológico y de otros nutrientes como calcio, magnesio, fósforo, zinc, yodo, selenio y de vitaminas del complejo B, así
como de vitaminas A y D. Por lo tanto, los productos lácteos son reconocidos como una parte importante en una dieta saludable y balanceada, y contribuyen al
mantenimiento de una buena salud y a la prevención de enfermedades asociadas con la dieta.

Entre los efectos beneficiosos de la leche y sus derivados en la salud se pueden destacar los siguientes:

Reducción del riesgo de sobrepeso y obesidad

Reducción del riesgo del síndrome metabólico
Reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares
Prevención de la hipertensión
Reducción del riesgo de diabetes tipo 2
Prevención de la osteoporosis
Reducción del riesgo de determinados tipos de cáncer
Como ya hemos comentado anteriormente la mantequilla es un producto rico en materia grasa que se obtiene de la leche de vaca. Sin embargo, si
preguntamos cómo se obtiene la mantequilla, pocos son los que saben explicar cuál es el tipo de procedimiento para fabricar la mantequilla.

¿Sabes cómo se hace la mantequilla? En Mundo Lácteo te contamos cómo se hace la mantequilla paso a paso dentro de la industria láctea. Además,
también te contamos cómo se hace la mantequilla casera, verás como es muy fácil.

¿Cómo se hace la mantequilla? Paso a paso

La mantequilla se obtiene por el batido de la nata. El proceso de producción de la mantequilla consiste en batir la nata de la leche de vaca hasta
separar el suero de leche de la materia grasa.

Existen variaciones en la fabricación de la mantequilla que permiten elaborar diferentes tipos de mantequilla tanto en consistencia como en sabores:
mantequilla con sal, tradicional, para repostería, clarificada, y muchas más.

A continuación, te explicamos cómo se lleva a cabo el proceso de elaboración de la mantequilla en el sector lácteo, paso a paso:

Paso 1: Recepción y manipulación de la leche

Es importante realizar el análisis de calidad de la leche que llega a la planta de producción de mantequilla. Se confirmará que cumple con los
parámetros de calidad establecidos.
Se recomienda que la leche estandarizada cumpla con los requerimientos de como mínimo 3% de grasa de leche y 8,3% de sólidos no grasos.
La leche cruda se refrigera durante un periodo de tiempo controlado, no debe superar las 24 horas.

Paso 2: Desnatado de la leche

En el proceso de producción de mantequilla, separar la nata de la leche es fundamental. En este paso se obtienen dos soluciones: glóbulos grasos y
leche desnatada. La centrifugación mecánica es la que se encarga de este proceso en el cual se separa la nata.
Paso 3: Batido de la nata
A continuación, la nata se deja reposar hasta que se estabilice la acidez para después batirla.

Paso 4: Normalización de la nata

Este paso consiste en regular el contenido graso de la nata. Como norma general, la nata llega con un contenido graso superior al necesario, para
obtener mantequilla de calidad se debe normalizar la nata hasta alcanzar un volumen de entre 35% y 40% de grasa.

Paso 5: Neutralización de la acidez

Consiste en disminuir la acidez de la nata, que puede realizarse mediante dos procesos. La neutralización química se encarga de agregar sustancias
alcalinas como CaCO3, también conocido como carbonato de calcio o caliza y Na2OH, hidróxido de sodio. La neutralización mecánica se realiza
mediante lavados con agua en los que se elimina la acidez.

Paso 6: Pasteurización de la nata

Mediante procesos industriales se pasteuriza la nata a temperaturas entre 97ºC y 98ºC con el fin de reducir los microorganismos patógenos de la nata.
Un proceso indispensable para la producción de mantequilla.

Paso 7: Enfriamiento de la nata

Después de la pasteurización de la nata se enfría para evitar alteraciones organolépticas y favorecer la solidificación del glóbulo graso.

Paso 8. Maduración de la nata

Tras la refrigeración de la nata, se deja reposar durante 24 horas a 4ºC para su maduración. Este proceso favorece la solidificación de los glóbulos
grasos y la cristalización de los mismos.
Paso 9: El batido de la nata y retirada del suero de leche
Durante el batido de la nata se rompen los glóbulos grasos. La grasa liberada se vuelve hidrófoba y forma un cemento que engloba los glóbulos grasos
intactos que separa de la fase no grasa formada por suero de leche.

Este proceso suele durar entre 20 y 30 minutos, dependiendo de la fábrica.

Cuando se finaliza el proceso de batido se obtienen dos productos diferenciados, la mazada y el suero. Dicho suero se retira del proceso de fabricación
de mantequilla.

Paso 10: Análisis y determinación de la humedad

Se toma una muestra de la mazada obtenida que se lleva al laboratorio de control de calidad para analizar el nivel de humedad. El resultado
determina si se detiene definitivamente el batido o si se continúa para extraer más suero.

Si la humedad es superior al 16% se continúa con el batido, si es menor al 16% se incorporará un poco de suero. El nivel de humedad de la mazada
debe ser lo más próximo al 16%.

Paso 11: Salado y amasado de la mazada

El proceso consiste en agregar entre un 2% o 3% sal a la mazada para aportar el sabor característico de la mantequilla. La sal también tiene un efecto
conservador del producto. A continuación se amasa para asegurar la integración total del cloruro de sodio en el producto.

Paso 12: Envasado

Cuando la mantequilla alcanza los estándares de calidad establecidos, color, sabor y textura se procede a su envasado. Este proceso varía en función
de la fábrica, pero siempre se realiza en empaques aprobados por la legislación.
transmitimos el procedimiento para elaborar esta bebida tradicional, que se acostumbra tomar después de una comida, se puede
usar en repostería para la preparación de pasteles, galletas y gelatinas

El proyecto Capacitación a productores y productoras en técnicas que impulsen y promuevan el valor agregado de la leche
producida en Sinaloa, apoyado por Fundación Produce Sinaloa, A.C., en este ciclo 2011-2012, tiene la finalidad de transmitir las
técnicas para elaborar quesos y otros productos derivados de la leche.

Asimismo, se busca promover entre los productores la importancia de la pasteurización de la leche para beber o como materia
prima para su transformación en derivados lácteos.

Procedimiento para la elaboración de rompope

INGREDIENTES:
1.3 litros de leche
1.3 gramos de bicarbonato de sodio
5 gramos de nuez moscada
5 gramos de almendras
Un clavo, dos pimientas y una raja de canela envueltos en un trapo
390 gramos de azúcar
4 yemas de huevo
50 mL (mililitros) de ron
PROCEDIMIENTO:

1. Medir 1.3 litros de leche y agregar el bicarbonato de sodio disuelto previamente en 4 mL de agua.
2. Moler en seco la nuez y las almendras y adicionar a la leche.
3. Colocar en un pedazo de tela el clavo, la pimienta y la canela. Agregarlo a la leche.
4. Calentar la leche a fuego moderado.
5. Agregar 50gramos de azúcar cuando la leche suelte el primer hervor; agitar para que no se queme. Se agregarán
50 gramos cada 15 minutos.
6. Concentrar. Hasta que alcance una viscosidad de 35 °Brix.
7. Enfriar hasta 40 °C (grados centígrados) para poder agregar las yemas y el ron, agitar en un solo sentido hasta lograr
una incorporación total.
8. Calentar a 65 °C por media hora.
9. Envasar caliente en botellas de 1 litro.
10. Conservación. En un lugar seco, a temperatura ambiente.
Como ya hemos comentado anteriormente la mantequilla es un producto rico en materia grasa que se obtiene de la leche de vaca. Sin embargo, si
preguntamos cómo se obtiene la mantequilla, pocos son los que saben explicar cuál es el tipo de procedimiento para fabricar la mantequilla.

¿Sabes cómo se hace la mantequilla? En Mundo Lácteo te contamos cómo se hace la mantequilla paso a paso dentro de la industria láctea. Además,
también te contamos cómo se hace la mantequilla casera, verás como es muy fácil.

¿Cómo se hace la mantequilla? Paso a paso

La mantequilla se obtiene por el batido de la nata. El proceso de producción de la mantequilla consiste en batir la nata de la leche de vaca hasta
separar el suero de leche de la materia grasa.

Existen variaciones en la fabricación de la mantequilla que permiten elaborar diferentes tipos de mantequilla tanto en consistencia como en sabores:
mantequilla con sal, tradicional, para repostería, clarificada, y muchas más.

A continuación, te explicamos cómo se lleva a cabo el proceso de elaboración de la mantequilla en el sector lácteo, paso a paso:

Paso 1: Recepción y manipulación de la leche

Es importante realizar el análisis de calidad de la leche que llega a la planta de producción de mantequilla. Se confirmará que cumple con los
parámetros de calidad establecidos.
Se recomienda que la leche estandarizada cumpla con los requerimientos de como mínimo 3% de grasa de leche y 8,3% de sólidos no grasos.
La leche cruda se refrigera durante un periodo de tiempo controlado, no debe superar las 24 horas.

Paso 2: Desnatado de la leche

En el proceso de producción de mantequilla, separar la nata de la leche es fundamental. En este paso se obtienen dos soluciones: glóbulos grasos y
leche desnatada. La centrifugación mecánica es la que se encarga de este proceso en el cual se separa la nata.
Paso 3: Batido de la nata A continuación, la nata se deja reposar hasta que se estabilice la acidez para después batirla.

Paso 4: Normalización de la nata Este paso consiste en regular el contenido graso de la nata. Como norma general, la nata llega con
un contenido graso superior al necesario, para obtener mantequilla de calidad se debe normalizar la nata hasta alcanzar un volumen
de entre 35% y 40% de grasa.

Paso 5: Neutralización de la acidez Consiste en disminuir la acidez de la nata, que puede realizarse mediante dos procesos. La
neutralización química se encarga de agregar sustancias alcalinas como CaCO3, también conocido como carbonato de calcio o
caliza y Na2OH, hidróxido de sodio. La neutralización mecánica se realiza mediante lavados con agua en los que se elimina la acidez.

Paso 6: Pasteurización de la nata Mediante procesos industriales se pasteuriza la nata a temperaturas entre 97ºC y 98ºC con el fin de
reducir los microorganismos patógenos de la nata. Un proceso indispensable para la producción de mantequilla.
Paso 7: Enfriamiento de la nata después de la pasteurización de la nata se enfría para evitar alteraciones organolépticas y favorecer la
solidificación del glóbulo graso.

Paso 8. Maduración de la nata Tras la refrigeración de la nata, se deja reposar durante 24 horas a 4ºC para su maduración. Este
proceso favorece la solidificación de los glóbulos grasos y la cristalización de los mismos.

Paso 9: El batido de la nata y retirada del suero de leche

Durante el batido de la nata se rompen los glóbulos grasos. La grasa liberada se vuelve hidrófoba y forma un cemento que engloba los
glóbulos grasos intactos que separa de la fase no grasa formada por suero de leche. Este proceso suele durar entre 20 y 30 minutos,
dependiendo de la fábrica.
Cuando se finaliza el proceso de batido se obtienen dos productos diferenciados, la mazada y el suero. Dicho suero se retira del
proceso de fabricación de mantequilla.
Paso 10: Análisis y determinación de la humedad
Se toma una muestra de la mazada obtenida que se lleva al laboratorio de control de calidad para analizar el nivel de humedad. El
resultado determina si se detiene definitivamente el batido o si se continúa para extraer más suero. Si la humedad es superior al 16% se
continúa con el batido, si es menor al 16% se incorporará un poco de suero. El nivel de humedad de la mazada debe ser lo más
próximo al 16%.

Paso 11: Salado y amasado de la mazada El proceso consiste en agregar entre un 2% o 3% sal a la mazada para aportar el sabor
característico de la mantequilla. La sal también tiene un efecto conservador del producto. A continuación se amasa para asegurar la
integración total del cloruro de sodio en el producto.

Paso 12: Envasado Cuando la mantequilla alcanza los estándares de calidad establecidos, color, sabor y textura se procede a su
envasado. Este proceso varía en función de la fábrica, pero siempre se realiza en empaques aprobados por la legislación.
Ingredientes:
8 tazas o 2 litros de leche de cabra puedes sustituir o combinar con leche de vaca
1 1/2 tazas de azúcar morena o mascabada o piloncillo rallado
1 cucharadita de extracto de vainilla
1/2 de bicarbonato de sodio

Para preparar
Pon una olla grande (yo estrené mi olla de cobre) a calentar a fuego medio. Vierte la leche, la vainilla, el azúcar y el bicarbonato,
revuelve bien y deja que suelte el hervor. Mantén la mezcla en un hervor constante durante una hora y media, revolviendo
ocasionalmente cada 15-20 minutos con una espátula o cuchara de madera. La mezcla se oscurecerá y espesará gradualmente.
Después de una hora y media, el líquido se habrá espesado y reducido y el hervor será más fuerte. Reduce el fuego a medio-bajo,
para que siga hirviendo así. Quieres que burbujee activamente, no burbujas demasiado fuertes o agresivas. Revuelve con más
frecuencia para que no se pegue en el fondo.
Sabrás que la cajeta está lista cuando: tenga un color café caramelo; sea espesa como caramelo líquido o jarabe; cubra la parte de
atrás de una cuchara de madera; cuando la revuelvas con una cuchara de madera a través de la olla, quede un caminito atrás
mostrando el fondo aunque sea durante unos segundos; mientras levantas lentamente la cuchara o espátula de madera, la cajeta
tarde en caer; se pueda ver en los lados de la olla cómo se ha cocinado y reducido la cajeta y si luego raspas ese lado de la cuchara,
queda un residuo pegajoso (y delicioso).
Apaga el fuego y deja enfriar, seguirá espesando mientras se enfría.
Pon la cajeta en un frasco de vidrio y ciérralo bien. Se mantendrá en el refrigerador hasta por 6 meses.
Ingredientes:
1 cucharada de agua
400 gramos de fresas
300 ml de nata líquida
230 ml de leche condensada
2 cucharadas de azúcar o cualquier otro edulcorante

Lo primero que haremos será lavar y quitarles las hojas a las fresas. En este caso, podríamos emplear fresas congeladas o frescas.
Cogemos una cacerola pequeña y echamos las fresas, podemos cortarlas en 4 o dejarlas enteras. Agregamos el agua y el azúcar.
Encendemos un fuego medio y permitimos que rompa a hervir, posteriormente, bajamos a fuego lento y dejamos que el líquido vaya
reduciendo durante 10 – 15 minutos.
Tras ello, retiramos del fuego y trituramos con una batidora de mano hasta obtener una mezcla unificada y cremosa. Lo dejamos
enfriar uno 30 minutos.
A continuación, nos hacemos con un cuenco grande, preferiblemente que esté frío, y vertemos la nata líquida, también fría.
Montamos con la ayuda de unas varillas de mano, hasta que se empiecen a formarse picos.
En cuanto esté frío, incorporamos el puré de fresa a la nata montada, agregamos poco a poco, y mezclamos con una espátula con
movimiento envolventes. Le daremos el último toque, de nuevo, con las varillas para que espese bien.
Tan sólo queda agregar la leche condensada y remover, con una espátula y movimientos envolventes. Este paso debemos hacerlo a
conciencia para que no queden rayas blancas de la leche condensada.
Echamos el contenido del cuenco en un recipiente apto para el congelador, alisamos con la espátula, cubrimos y guardamos en el
congelador durante unas 5 – 6 horas.
El proceso de elaboración de yogurt conlleva bastante tiempo y consta de nueve etapas. Es importante completar de
forma minuciosa cada una de ellas para obtener un alimento de calidad y listo para disfrutar en las comidas.
1. Cuajar la leche El proceso del yogurt industrial inicia al momento de recibir la leche y batirla en un dispositivo
apropiado hasta que el líquido se corte.
2. Calentar Inmediatamente después de este procedimiento, las proteínas de la leche deben haber sido liberadas. Así, se
procede a calentar la preparación aproximadamente a unos 85 grados por poco más media hora.
PROCESO-ELABORACION-YOGURT
Fermentar
Las bacterias típicas de la leche van aumentando con el calor, y luego se fermentan en ácido láctico. Es importante que
el ph del líquido sea el más bajo posible, pues esto ayudará a liberar las proteínas necesarias y obtener yogurt de
calidad.
Enfriar
El siguiente paso en el proceso de elaboración de yogurt es enfriar la mezcla. Se estima que la temperatura ideal para
esto es de unos 40 grados. Después de esto, debe quedar en refrigeración durante unas 4 horas aproximadamente.
Llegados a este punto, la textura del yogurt se parece a la de un helado. Aprende cuáles son los 6 sabores de helados
más deliciosos del mundo.
Batir
Después de la incubación, es necesario seguir revolviendo la mezcla. En este momento se añaden frutas u algún
colorante para que el yogurt adquiera otra textura y sabor.
Listo para almacenar
El proceso del yogurt finaliza cuando la preparación ya está sólida y espesa. Ahora se puede envasar en diferentes
recipientes e iniciar su comercialización
Desde el punto de vista nutricional se aconseja que se consuma leche entera de vaca hasta los 8 ó 10 años, incluso hasta el comienzo de la
adolescencia. A partir de los 14 años se puede y debe consumir leche semi o desnatada, ya que no es necesario el aporte de grasas saturadas de la
leche entera.
Por otra parte, la leche de vaca es una gran fuente de calcio, magnesio y fósforo y aporta gran cantidad de proteínas de alto valor biológico además
de azúcares como galactosa, fructosa y sacarosa. Pero también es rica en vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y grasas saturadas, las cuales son
necesarias para la maduración del sistema nerviosos y el cerebro durante la infancia y adolescencia. En la edad adulta, ya no son tan necesarias, por
eso es recomendable tomar leches desnatadas, porque suben los niveles de colesterol y también hacen que cojamos peso. Hay personas que no
toman leche animal porque les disgusta el sabor. En estos casos, para seguir consumiendo este nutriente, se puede optar por el consumo de yogurt,
cuajada, requesón, kéfir o quesos. Además, yogurt y kéfir, por su alto contenido de bacterias y levaduras son alimentos con pro bióticos naturales que
mantienen y ayudan a mejorar la flora intestinal.
Hay muchos estudios que demuestran los beneficios para la salud del consumo de lácteos de origen animal a lo largo de toda la vida. Por ejemplo,
permite a la mujer llegar a la menopausia con unos huesos sanos y mineralizados. Además, se sabe que en el aumento progresivo de la estatura media
mundial tiene que ver con un consumo adecuado de proteínas desde la infancia, parte de las cuales provienen del consumo diario de leche y lácteos.
Otro de los motivos por los cuales cada vez se consume menos leche animal es por la intolerancia a la lactosa. La lactosa es una proteína de la leche
que algunas personas no toleran porque su organismo tiene un déficit de lactasa, que es la encima encargada de metabolizar la lactosa. Esta
intolerancia a la lactosa se comporta como una alergia alimentaria. Pero si una persona no tiene diagnosticada esta patología, no debe de dejar el
consumo de lácteos, ya que precisamente dejarlos puede hacer que nos volvamos intolerantes a esta proteína de la leche, es decir, se produzca un
problema digestivo que antes no se padecía.
En el caso de las personas con intolerancia a la lactosa o que hayan optado por una dieta lácteo vegetariana, es recomendable que tomen alguna
“leche” vegetal (soja, avena, almendra, etc.), pero siempre teniendo en cuanta que deben cubrir con otros alimentos el aporte proteico y nutricional
que dejan de recibir al consumir este tipo de bebidas. Por ejemplo, se puede aumentar el consumo de clara de huevo, carnes blancas y legumbres.
También es recomendable en estos casos aumentar el consumo de alimentos ricos en calcio, fósforo y magnesio, que pueden encontrar en vegetales
verdes (brócoli, espinaca, acelga), frutas (manzana, plátano, naranja, kiwi, piña), frutos secos (nuez y almendra) y semillas (sésamo, lino, cáñamo).
LA IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA SALUD Y LA SOCIEDAD.
(2023). Obtenido de https://institutodelqueso.com/blog/la-
importancia-de-la-leche-en-la-salud-y-la-
sociedad/#:~:text=Es%20una%20parte%20vital%20del,de%20co
munidades%2C%20regiones%20y%20pa%C3%ADses.

maria. (agosto de 2021). Obtenido de

https://patijinich.com/es/cajeta-
casera/#:~:text=Vierte%20la%20leche%2C%20la%20vainilla,se%2
0oscurecer%C3%A1%20y%20espesar%C3%A1%20gradualmente
.

mundolacteo. (2023). mundolacteo. Obtenido de

https://mundolacteo.es/mantequilla/como-se-obtiene-la-
mantequilla

Nadelar, Y. (2015). Obtenido de

https://sivarious.com/b2c/recetas/como-hacer-helado-de-fresa-
casero/

yogurt, E. p. (2023). El proceso de elaboración del yogurt.

Obtenido de
https://aprende.com/blog/gastronomia/reposteria/proceso-de-
elaboracion-de-yogurt/