UNIVERSIDAD DE VALLE DEL GRIJALVA

FACULTAD DE GASTRONOMIA

2B

PRESENTA
FIGUEROA OVANDO BRENDA YAZMIN

MATERIA

COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAMPUS TUXTLA

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS A FEBRERO DEL 2023

 Costo estándar

Este concepto se encuentra dentro del ámbito de la contabilidad o la economía de las

organizaciones. Permite a las empresas llevar sus costes unitarios a niveles de máxima
eficiencia.
El análisis de los procesos de producción arroja una idea o impresión de eficiencia. El
empleo de recursos como materias primas o recursos utilizados deben ser evaluados para
determinar su nivel productivo óptimo.
En ese sentido, determinar un determinado costo estándar permite a los agentes
económicos establecer niveles eficientes de producción.
Esto sucede porque dichos niveles indicativos serán establecidos en los costes
presupuestados como guía a seguir en el proceso.
En gran medida el costo estándar de un producto se traducirá en la suma de todos aquellos
costes necesarios para llevar a cabo su producción. Por ejemplo, en el ámbito de la
gastronomía este concepto recibe el nombre de escandallo (Galán, 2021).

IMPORTANCIA
La importancia del estándar la encontramos al momento de querer planear y controlar las
operaciones futuras de una entidad económica, fundamentalmente del ramo productivo.
El estándar es de gran relevancia para el buen control y plantación presupuestal, ya que la
administración de la empresa se basa en este para fijar los objetivos a alcanzar y las
estrategias para lograr los mismos.
Otro de los puntos relevantes del estándar es que la administración se apoya en el mismo
para tomar decisiones de carácter interno como de carácter externo, es decir si la empresa
acepta o rechaza determinadas alternativas.
En función al estándar los ejecutivos deciden si la empresa puede vender o no vender,
comprar o hacer, eliminar líneas productivas, aumentar o disminuir sectores de la empresa,
y todas aquellas decisiones que dependen del costo de producción. (TALAVERA, 2020)

COMPONENTES DE LOS COSTOS ESTÁNDAR

Los costos estándar están conformados en general por los siguientes componentes:
Materiales directos: La cantidad estándar de cada uno de los materiales o insumos
requeridos para una unidad de producto terminado o de un servicio, con la indicación
del costo estándar por unidad de cada material.
Mano de obra directa: La cantidad estándar de mano de obra requerida para producir
una unidad, con la indicación del costo estándar por hora, de cada uno de los perfiles
de personal requeridos.
Costos indirectos: La estimación de las unidades estándar de costos indirectos fijos y
variables requeridos para producir una unidad y las tasas o tarifas aplicables en cada
caso.

Adicionalmente, es necesario considerar todos los otros costos indirectos que se requieren
para mantener las operaciones, como el alquiler del local, las actividades de limpieza, el
personal administrativo, los sistemas de información, etc. Será necesario obtener un monto
total de los costos indirectos y posteriormente distribuirlo en forma proporcional entre todas
las unidades producidas.
Los costos reales de producción son los que se obtienen luego de recopilar la información
valorizada de todos los materiales, insumos o mano de obra utilizados en la elaboración de
los productos o prestación de los servicios.

COSTOS REALES VS COSTOS ESTÁNDAR

Las diferencias entre los costos estándar y los costos reales de producción se entienden
como variaciones de costos. Las variaciones de costos deben ser analizadas, especialmente
si las variaciones son significativas y de ser reales, deben ser tomadas en cuenta para
ajustar los costos estándar.

Lógicamente es una situación más crítica cuando los costos reales son mayores que los
costos estándar. Dado que los precios han sido fijados en un principio a partir de los costos
estándar, eso significaría que se están obteniendo ganancias menores a las estimadas al
momento de fijar los precios. Para evitar que esas situaciones afecten la sostenibilidad del
negocio, los costos estándar deben ser corregidos de inmediato.
El proceso del costeo estándar
A continuación, explico cuál es el proceso que deberías seguir para llevar una gestión de tu
negocio utilizando costos estándar:

1. ESTABLECER ESTÁNDARES.
Primero que nada, es necesario establecer los estándares a través de un proceso de
estimación, en el que participen representantes de todas las áreas involucradas. Por
ejemplo, deberían participar las áreas de ingeniería, recursos humanos, mercadeo o ventas.
En ese proceso hay que considerar la información disponible de la experiencia, del plan de
producción aprobado, así como de las tendencias del mercado. Para definir el costo
estándar es preciso establecer un volumen de producción objetivo. Esto porque el
componente de costos indirectos dependerá del volumen de producción que se haya
establecido.

2. DETERMINAR EL COSTO REAL

Luego de calcular el costo estándar, deberá determinarse el costo real, a partir de los
valores reales, para cada elemento de costo: Materiales directos, mano de obra directa y
costos indirectos. Para ello, habrá que revisar las facturas de materiales, la planilla de
sueldos o buscar en los registros contables la información de todos los otros costos
indirectos.
3. COMPARAR EL COSTO REAL VS EL ESTÁNDAR
Habiendo obtenido los costos estándar y la información de los costos reales, se hace una
comparación entre ambos, con el fin de identificar variaciones.
4. IDENTIFICAR LAS CAUSAS DE LAS DIFERENCIAS
Investigar las razones que explican las variaciones identificadas, con el fin de tomar
acciones correctivas y también para evaluar el rendimiento de las operaciones en general.
5. AJUSTAR LOS COSTOS ESTÁNDAR
Las variaciones podrían deberse a errores de producción, a cambios en los precios de los
insumos o a supuestos errados al momento de calcular el costo estándar, entre otras
razones. En cualquier caso, es importante que luego del análisis se actualicen los costos
estándar, de manera que siempre sean una buena referencia un patrón de comparación de
la eficiencia de las operaciones y de la rentabilidad del negocio.
USOS Y VENTAJAS DEL COSTEO ESTÁNDAR
Utilizar el costeo estándar tiene ciertas aplicaciones dentro de un negocio y también ofrece
algunas ventajas:
1. ELABORACIÓN DE PRESUPUESTOS
Dado que es prácticamente imposible considerar los costos reales de la operación al
momento de elaborar un presupuesto, lo práctico es utilizar los costos unitarios estándar de
los productos o servicios. A estos se les multiplica por el número de unidades consideradas
en la estimación de ventas.
2. MEJOR CONTROL DE COSTOS
La práctica de utilizar costos estándar en la gestión de un negocio y sistemáticamente
calcular las variaciones respecto de los costos reales, puede significar una gran ventaja.
Esto puede darle una mayor capacidad para determinar la causa del problema y un mejor
control sobre los costos. Conocer las variaciones entre ambos esquemas de costeo facilita
la evaluación de la efectividad de los gerentes y supervisores para controlar los costos sobre
los que tienen capacidad de acción.
3. FACILITAR EL CÁLCULO DEL COSTO DEL INVENTARIO DE PRODUCTOS
TERMINADOS

Una empresa que cuenta con costos estándar puede obtener fácilmente la valorización de
sus inventarios, multiplicando el costo estándar de cada ítem por la cantidad que se tiene en
inventario del mismo. El resultado seguramente no coincidirá exactamente con el costo real
del inventario, pero estará muy cerca y será de mucha utilidad para efectos de gestión y
toma de decisiones. Esto será válido asumiendo que los costos estándar de la empresa
están actualizados.
4. FACILITAR LA DISTRIBUCIÓN DE GASTOS INDIRECTOS
El proceso de asignación de todos los gastos indirectos y generales sobre las unidades
producidas puede ser muy engorroso y consumir mucho esfuerzo. Disponer de una tasa
estándar de costo indirecto, puede facilitar mucho las cosas, teniendo en cuenta que esta
debe ser actualizada periódicamente para que refleje la realidad.
5. AYUDA PARA LA FORMULACIÓN DE PRECIOS
Tanto si una empresa quiere saber cuál es el costo de un producto que piensa lanzar en el
futuro cercano, como si se trata de estimar el costo de un trabajo a realizar a medida, el
costo estándar es de mucha utilidad. A medida que una empresa comienza a trabajar con
costos estándar, tiende a estandarizar los costos de los materiales y de las actividades de
producción. De esa forma la estimación del costo estándar de un producto nuevo o de una
máquina a la medida del cliente, puede ser una tarea que no revista mayor complejidad.

¿QUÉ ES EL COSTO ESTÁNDAR? — CIERRE

En definitiva, los beneficios de contar con costeo estándar se pueden centrar en dos
aspectos:

ESTIMACIÓN DE COSTOS A FUTURO

Los costos estándar se obtienen luego de un proceso ordenado que considera todas las
posibilidades y los elementos de costo que afectan a un producto o servicio. Por esa razón,
son una buena base para estimar los costos de productos nuevos o para estimar los costos
de producción en diferentes escenarios de volumen de producción. También pueden servir
para decidir sobre la rentabilidad de un proyecto futuro.

VALIDAR EL RENDIMIENTO O PERFORMANCE

Los costos estándar se comportan como el objetivo al que debe llegar cada centro de costo
de la organización. Los costos estándar proveen un benchmark o punto de comparación o
referente, contra el que la gerencia puede comparar los resultados reales.

SISTEMAS DE COSTOS ESTÁNDAR

El sistema de costo estándar es el más avanzado de los predeterminados y esta basado en
estudios técnicos, contando con la experiencia del pasado y experimentos controlados que
comprenden:
1.- una selección minuciosa de los materiales
2.- un estudio de tiempo y movimientos de las operaciones.
3.- un estudio de ingeniería industrial sobre la maquinaria otros medios de fabricación.
El sistema de costos estándar tuvo su origen a fines de la primera década del siglo pasado.
Como consecuencia del desarrollo del maquinismo o sea el desplazamiento del esfuerzo
humano por la maquinaria, estudios que hizo el ingeniero Federico Taylor.
En dicha época fue posible estandarizar la operaciones y las unidades las cuales fueron
cuantificadas en valores llegándose Alos costos estándar y que por las bases de calculo
empleadas son consideradas como instrumento de medición de eficiencia este costo indica
lo que el articulo “debe costar” y que difiere del costo estimado que solo es pronostico que
indica lo que Este articulo “puede costar” los costos estándar deben ser base para ajustar
los costos históricos.
TIPOS DE COSTO ESTÁNDAR
1.- Costos Estándar Circulantes
2.- Costos Estándar Fijos o Básicos
Costos estándar circulantes:
Son aquellos que representan lo que debería ser el costo en las circunstancias imperantes.
Se considera como un costo real que hay que llevar a los libros y a los estados financieros
Costos estándar fijos o básicos:
Son aquellos que sirven únicamente como punto de referencia y medida, con el que pueden
compararse los resultados reales. Sirve como base para calcular un índice de precios; el
procedimiento a emplearse consiste en reducir los costos reales o porcentajes relativos del
costo estándar que se tome como base.
Cuando se emplean costos de estándar fijos es necesario emplear también los costos
estándar circulantes en cambio los estándares circulantes se pueden utilizar sin los
estándares fijos.
OBJETIVOS DE LOS COSTOS ESTÁNDAR CIRCULANTES
1.- Son calculados predeterminados que facilitan la fijación de precios de venta
2.- Son medidas de control de las operaciones y sirven para conocer anticipadamente las
posibles utilidades a lograrse un determinado volumen de ventas
3.- Ayuda a estandarizar los procedimientos productivos
4.- De la corporación con los costos reales, es posible determinar desviaciones que
indicaran deficiencias o superaciones que al analizarse permiten conocer el origen de las
mismas
5.- Permite conocer la capacidad ociosa y su valor
6.- Tienden a facilitar la labor contable y reducen su costo operativo
7.- Permite información oportuna
8.- Facilitan la elaboración de presupuestos
PROCESO PARA LA DETERMINACIÓN DEL COSTO ESTÁNDAR
En la elaboración de los costos estándar se requiere conocimiento de una serie de datos
que permitan fijar el estándar en todos sus aspectos entre ellos:
Estandarización de los productos
Estandarización de las rutinas de producción
Estandarización de les rutinas de operación:
o Manejo de materiales
o Manejo de equipo y herramientas
o Manejo de productos elaborados
Formulación de instructivos de trabajo.
FORMULACIÓN DE LA HOJA DE COSTO ESTÁNDAR
La hoja de costo estándar para cada producto se integra de la siguiente forma:
1. Predeterminación de los materiales:
Este dato se calcula en cantidad y precio.
a) En cantidad.- contratando los servicios técnicos que hagan estudios respecto cantidades
y calidades de los materiales tomando en cuenta las mermas y desperdicios normales y
aprovechando los datos estadísticos de la empresa.
Otra forma es utilizando la propia experiencia resumida en ordenes o procesos trabajados
en el mismo producto.
b) En precio.- deberá ajustarse a la experiencia y conocimiento del encargado de la
compra ,con respecto a los precios que deberán regir para los diferentes materiales
estandarizados, y en periodo de vigencia en otro caso deberán contratar los servicios
profesionales de un experto en mercados para que mediante un estudio se determine los
precios probables que se giran en los diferentes ciclos de costo siendo el factor precio un
elemento fundamental las desviaciones que resulten al respecto serán perfectamente
definidas no obligándonos a rectificaciones en las cifras estándar.
2. Predeterminación en la mano de obra.
El estándar de este elemento del costo implica el conocimiento de cantidad tiempo que
deberá emplear el obrero, en la fabricación de un artículo y el salario que proporcionalmente
corresponda a ese tiempo empleado.
Este dato no puede obtenerse encargando a profesionales en los estudios de tiempos
normas y métodos que determinen la cuota aplicable al a unidad producida, considerada
sobre cierto volumen de producción trabaja en condiciones de eficiencia normal, incluyendo
pérdidas de tiempo normales en el trabajo.
De no ser posible la contratación de técnicos la empresa recurrirá al estudio de sus propias
experiencias logrando una cifra promedio que presente un dato razonable que se aplicará en
las vías de experimentación hasta lograr adoptarlo como tiempo estándar.
3. Predeterminación de los gastos indirectos.
El estándar de este elemento requiere de la capacidad de producción en condiciones
normales de trabajo. En este caso deberá aprovecharse la experiencia de la fábrica para
obtener el volumen de producción en unidades u horas de trabajo.
Se requiere también el presupuesto de gastos de producción considerando los constantes y
variables, tomando los datos estadísticos de la empresa relacionados con los volúmenes de
producción trabajos, conociendo los presupuestos de gastos y volúmenes de producción se
obtiene el factor de aplicación ya sea por : hora-maquina, hora-hombre, o unidad productiva.
DESVIACIÓN ENTRE LOS COSTOS ESTÁNDAR Y LOS COSTOS REALES
1.- Desviación de Materiales
2.- Desviación de la Mano de Obra
3.- Desviación en Gastos Indirectos
Los análisis de desviación de materiales y mano de obra directos se pueden subdividir en:
a) desviación en cantidad
b) desviación en precio.
Desviación en cantidad: representa diferencia entre los estándares físicos calculados y las
cantidades reales consumidas o utilizadas originadas por errores o diferencias en la
operación.
Desviación en precio: reflejan los ajustes entre las cuotas predeterminadas y las realmente
pagadas por causas externas a la empresa y que en algunos casos podrían ser previstos
por la administración del negocio.
Las desviaciones de los gastos indirectos de fabricación son:
a) Desviación en Presupuesto
b) Desviación en la Capacidad
c) Desviación en Eficiencia.
Se calcula la capacidad no aprovechada de más en relación con la realidad operada y
posteriormente comparamos esa capacidad trabajada con el estándar que debería haberse
logrado, obteniendo la deficiencia o sobre eficiencia obtenido
MECÁNICA CONTROLABLE DE LOS COSTOS ESTÁNDAR
La cuenta base para registro de los costos estándar es “producción en proceso” ya seas que
se lleve una sola cuenta o bien en una cuenta para cada elemento del costo.
Existen 3 procedimientos para el registro contable:
Procedimiento parcial “A”
Las cuentas de producción en proceso se cargan a costos reales y se acreditan por la
producción en proceso a costo estándar.
La desviación se obtiene y se analiza al final del periodo de producción. Las cuentas de
producción en proceso tienen el siguiente movimiento.
Se cargan:
1.- de los elementos del costo de producción (materiales, mano de obra, gastos indirectos)
valorizados a costo real.
2.- las desviaciones cuando los costos estándar sean superiores a los reales.
Se abonan:
1.- de la producción terminada, valorizada a costo estándar.
2.- la producción final en proceso, valorizada a costo estándar.
3.- de las desviaciones cuando los costos reales son superiores al estándar.
Las desviaciones serán traspasadas a cuentas especiales denominadas desviación en
materiales, desviación en mano de obra y desviación en gasto indirectos de fabricación.
Las cuentas de desviaciones que representan desviaciones con relaciones a los estándares
se saldan con pérdidas y ganancias.
Procedimiento “B” (completo).
Las cuentas de producción en proceso se cargan y se acreditan a costo estándar,
conociéndose la desviación en forma simultánea con la producción.
Procedimiento “C” (combinado)
Las cuentas de producción en proceso se cargan y se abonan o costo real y costos
estándar, conociéndose las desviaciones al final del periodo de producción. Las cuentas de
operación se llevan a costos reales, sirviendo las cifras estándar para comparación.
CASO PRÁCTICO DE COSTO ESTÁNDAR: