Bases para helados: clásica y sin huevo

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4 de julio de 2014

Hoy vamos a tratar de las bases para helados, es decir, la mezcla básica que debemos
saber hacer para preparar casi cualquier helado sin más que añadirle saborizantes y
aromas a esta base. Vamos a aprender a hacer dos bases imprescindibles: la clásica,
una especie de natillas claritas, y otra base más especial, sin huevo, especialmente
indicada para las personas que presentan alergias a este alimento, pero que también
tiene la ventaja de ser menos delicada de preparar que la base clásica, pues no se
puede cortar.

La receta clásica del helado tiene una base parecida a unas natillas, un cuajado de
yemas/huevos con nata, leche o ambas. Este cuajado se suele aromatizar con vainilla y
luego se añaden otros saborizantes. La mezcla se manteca, es decir, se bate al tiempo
que la congelamos, con el objeto de agregar microburbujas de aire que dan ligereza al
helado, pero sobre todo para romper los cristales de hielo que forma el agua que
contiene la mezcla, hasta dejarlos de un tamaño que nuestro paladar no sea capaz de
percibir. Utilizaremos una fórmula del repostero y panadero Dan Lepard.

En la receta de base sin huevo este ingrediente se sustituye por almidón de maíz. El
almidón es una molécula grande que se hidrata con el agua para hacerse aún más
grande. Además de no dejar tanta agua libre para formar cristales de hielo, estorba
literalmente la formación de los cristales evitando que se hagan grandes, lo que le aporta
al helado la sensación de cremosidad que buscamos. Usaremos una receta muy similar
a la que mostramos para los polos cremosos.

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Base clásica para helados

Ingredientes:

320 g de leche entera

4 yemas
130 g de azúcar
Una vaina de vainilla
Un pellizco de sal
400 g de nata líquida para montar

Elaboración:
Empezamos preparando las natillas. Ponemos en un cazo las yemas, la
leche, el azúcar, la sal y las semillas de la vaina de vainilla (o media cdta. de
extracto de vainilla). Mezclamos bien con unas varillas y ponemos el cazo a
fuego muy bajo.

Calentamos suavemente sin dejar de remover con las varillas o con cuchara
de madera para que no se nos pegue al fondo, hasta que observamos que
empieza a espesar ligeramente. Si tenemos un termómetro podemos
controlar la temperatura; no debe pasar de 85-90ºC porque se nos podría
cortar.
Cuando ha espesado (cambia la consistencia y desaparece la espuma de la
superficie) añadimos la nata fría, mezclamos perfectamente y dejamos enfriar
tapado.

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Una vez a temperatura ambiente, pasamos las natillas al frigorífico para
que se enfríen del todo y maduren; las tendremos un mínimo de ocho horas,

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 preferiblemente toda una noche. En este tiempo las proteínas se hidratan,
mejorando la consistencia posterior, y los sabores se asientan.
Cuando la base esté perfectamente refrigerada podemos mantecarla, bien en
heladera, bien por el método tradicional, metiéndola en el congelador y
batiéndola con batidora manual cada media hora.

Base sin huevo para helados

Ingredientes:
250 g de leche entera
240 g de nata líquida para montar
250 g de leche evaporada
140 g de azúcar
Una vaina de vainilla
Un pellizco de sal
Cuatro cdtas. de maicena

Elaboración:

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Tomamos 100 g de leche fría en un bol y le añadimos la maicena. Desleímos
bien con una cucharilla hasta que no queden grumos. Reservamos. En un
cazo ponemos el resto de la leche, la nata líquida, la leche evaporada, el
azúcar, la sal y las semillas de la vaina de vainilla (o media cdta. de extracto
de vainilla), y agregamos la leche con la maicena.
Mezclamos con varillas y ponemos el cazo a fuego bajo. Calentamos sin
dejar de remover hasta que llegue a hervir. Hervimos un par de minutos y
dejamos enfriar tapado. Si ha quedado algún grumo, pasamos la mezcla por
una batidora.

Veis que una de las principales diferencias de esta base sin huevo respecto a
la clásica es que en este caso no solo no importa que la mezcla hierva, sino
que es necesario que hierva brevemente para espesar. Cuando la mezcla
tiene un almidón como la Maizena no puede cortarse.

Cuando la mezcla esté fría por completo pasamos el recipiente al frigorífico,

para que siga enfriándose. Lo tendremos un mínimo de ocho horas.
En la foto se aprecia al verterla en la heladera que esta base queda más
sólida cuando está fría que la base con huevo. Cuando la base esté
perfectamente refrigerada podemos mantecarla, bien en heladera, bien por el
método tradicional, metiéndola en el congelador y batiéndola cada media
hora.

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La base con huevo tiene un color más amarillo, como es natural, pero ambas bases
están igualmente ricas y cremosas si se mantecan correctamente. Como hemos
comentado, se trata de bases de helado, que se pueden consumir tal cual como un
sencillo helado de vainilla o saborizar con cacao en polvo para obtener helado de

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chocolate, con licores, añadiéndoles pasas y distintos tropezones, con puré de frutas,
etc. Podéis experimentar todo lo que queráis con estas bases para helados, clásica y
sin huevo.

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