UD 6

LEGUMBRES

PCA 1º COCINA Y
GASTRONOMÍA
Definicion
 Habitualmente se denominan “legumbres” a las
plantas que dan su fruto en vainas y que sirven
para alimento de las personas y de los animales.
Las semillas maduras son las legumbres
propiamente dichas.
 Se considera legumbre seca a las semillas criadas
en vainas y que son secadas por procesos
naturales para evitar su germinación.
 Las legumbres junto con los cereales son la base
de alimentación de muchos pueblos, debido a su
alto valor energético y nutritivo. Además
contienen muchas proteínas (de 20 a 30 gr. por 10
gr. de alimento.
La calidad de las legumbres viene
marcada por:
 Procedencia.
 Tamaño.
 Hollejo
poco grueso.
 Cosecha ( ultima la más tierna).

 Comprar a principio de temporada y

guardarlas en un lugar seco y fresco.
Limpieza posterior y remojo si requiere
(cuando son muy nuevas a veces no
hace falta).
Composición nutricional
 La cantidad de energía que aportan las legumbres secas
por cada cien gramos comestibles es de unas 350 Kcal
(1.350 kj). Estos valores demuestran la elevada
concentración de componentes energéticos similar a los
de cereales.
 Junto con los cereales, son los alimentos más pobres en
agua y más ricos en vitaminas, minerales y fibra.
Clasificación comercial
 La Categoría Extra son las legumbres de mejor
calidad o reconocidas como calidad superior. No
presentan defectos, su aspecto es limpio, con un
color homogéneo, igual que su forma.
 La Categoría I recoge las legumbres que ofrecen
buena calidad pero que pueden tener ligeros
defectos que no alteran sus cualidades nutritivas
ni su conservación.
 La Categoría II corresponde a las legumbres que
no entran ni en la Categoría Extra ni en la
Categoría I. Estas legumbres cumplen las
características mínimas para ser comercializadas,
pudiendo mostrar defectos en la forma, en el
color y en su aspecto en general.
Preelaboraciones generales:

 Limpieza: Consiste en la escrupulosa separación de tierra,

piedrecillas o cualquier otra partícula extraña, así como los
granos rotos o deteriorados. En la actualidad el empleo de
la moderna maquinaria en la recogida y el envasado de
las mismas hacen innecesaria esta operación.

 Remojo: Consiste en sumergir la legumbre en agua fría

durante un periodo de tiempo (variable según el estado
de la legumbre y otros factores como el tiempo de que se
disponga para la cocción etc), para que recupere el
agua que había perdido, (rehidratación).

 Una vez que la legumbre esta suficientemente

rehidratada, se procederá a su cocinado. Este se realiza
siempre por cocción, aunque después de cocida se le
podrá aplicar otras técnicas, (salteado, etc.)
Lenteja.
 Pequeña semilla
redonda, seca y
aplanada que va de
dos en dos en sus
vainas.
Procede del Asia
central y Oriente
medio.
Tipos de lentejas
 Rubia castellana: Color verde claro y tamaño
bastante grande, es la lenteja que mas se
consume en nuestro entorno. Además de su
tamaño regular es de fácil cocción y pellejo
bastante fino.
 Rubia de la armiña: De mayor tamaño que la
anterior y también de menor consumo.
 Verdina: De pequeño tamaño.
 Pardina: Un poco mayor que la anterior y de
consumo muy común en algunos lugares, su
utilización mas extendida es para conservas. Se la
conoce también con el nombre de pardiñas,
franciscanas o francesas
Garbanzo.
Leguminosa meridional
que se presenta en
granos redondeados y
rugosos de color
amarillento contenidos
en vainas. Es originario
del Mediterráneo y se
consume siempre
cocido y puesto
previamente a remojo
Tipos de garbanzos
 Blanco lechoso: Su color es como su
nombre indica blanco amarillento. Se
cultiva sobre todo en Badajoz y
Andalucía, su calidad es excelente,
siendo muy apreciado y de mayor precio
que los demás. Calibre grueso, de forma
ligeramente alargada y un poco
achatado por los lados.

 Castellano:Tamaño pequeño o mediano,

de buena calidad. Su grano es de forma
esférica y de color amarillento.
Tipos de garbanzos
 Venoso andaluz: Su cultivo esta muy
extendido pero solo en Andalucía. Es de
bastante tamaño y de sabor
pronunciado. Es bastante basto y rugoso
por fuera.

 Pedrosillano:
De pequeño tamaño, es el
mas pequeño de los descritos. Su zona de
producción es mucho más extendida,
pues llega hasta la mancha, Castilla y
León.
Alubia o judía
 Semillastiernas o secas de una leguminosa.
Cuando se consumen tiernas se aprovecha
también la vaina y es lo que se conoce como
judías verdes. Procede de la América de los
conquistadores. Existen distintas variedades en
seco, todas ellas diferentes en tamaño, color,
sabor, consistencia, textura; según procedan
de plantas enanas o de enrame.
Tipos de alubias
 La Alubia: Aunque existan algunas variedades
autóctonas de la cuenca mediterránea, a Europa
llegaron tras el descubrimiento del Nuevo Mundo y
desde luego su aceptación no fue inmediata,
utilizándose primero para la alimentación del
ganado.

 Los dos grupos principales:

 Alubia blanca.- Este tipo de alubia, del que existen

diversas especies con sus propias denominaciones
de origen, es una variedad de la judía común
(Phaselus vulgaris). Es de color blanco cremoso,
aplastada y grande. Normalmente, en los guisos
puede sustituirse por alubias de otras clases.

 Alubia negra.- Pertenece a la familia de las alubias

oscuras (negras, rojas, pintas, etc.).
Tipos de alubias
 Pocha: Alubias frescas. Se
suelen vender con vaina
para desgranarlas. De un
kilo se sacan unos 150-200
grs. No se ponen en remojo
y tardan menos tiempo en
cocer que las alubias secas.

 Verdina: Originaria de
Francia. En España se la
conoce como fabine
verde. Es una alubia muy
fina, pequeña de tamaño,
suave textura y que
combina perfectamente
con pescados y mariscos.
Tipos de alubias

 Canela de León: Las hojas

y las vainas son de color
verde; y la flor, de color lila.
El grano es de color
canela, elíptico y semillero,
de tamaño mediano. Se
produce en León, Zamora
y Orense.

 Judión de la Granja: Los

granos pueden ser
blancos, negros o
jaspeados. Se trata de una
variedad interesante por su
originalidad. La claridad
de la proteína es similar a
la media de las judías
comunes.
Tipos de alubias
 Blanca riñón: De gran
demanda, se cultiva en las
provincias de León y Ávila.
Está incluida entre las
variedades para las que se
ha solicitado la
Denominación de Origen
de La Bañeza de León y El
Barco de Ávila
 Faba de
Asturias: Cultivada con
intensidad en Asturias,
últimamente su
producción se ha reducido
a algunas zonas de
Luarca, Tineo, Cangas del
Narcea y Villaviciosa,
obteniéndose tipos muy
similares en Galicia.
Tipos de alubias
 Morada redonda: Al igual
que la morada larga,
procede de El Barco de
Ávila. El grano es de color
púrpura oscuro, esférico y
semillero, de tamaño
mediano.

 Carilla: Posiblemente sea

una de las pocas alubias
que existían en España
antes del descubrimiento
de América. Se sigue
cultivando en Extremadura
y zona vecina portuguesa.
Es de escasa calidad y
sabor

Tipos de alubias
Negrita: Se cultiva en El
Barco de Ávila, aunque
también en Asturias, donde
se comercializa con el
nombre de frijoles negros.
Destaca por su gran
cantidad de magnesio y
hierro.
 Alubia negra de
Tolosa: Aunque su
producción es corta, es
muy apreciada en el País
Vasco y parece que
procede de Tolosa. Son
tipos muy similares la negra
redonda de Cuenca y la
negra de Alcalá.
Tipos de alubias
 Garrofo o judía de lima: El
grano es aplanado y
arriñonado, con estrías
radiadas a partir del hilo.
Se cultiva en zonas de la
Comunidad Valenciana,
donde se utiliza sin secar o
seca para añadir a la
paella.
 Alubia pinta de León: El
grano es de color vino
sobre fondo rosado, de
forma esférica o un poco
alargada. Se cultiva en
todo el territorio nacional,
pero la producción más
importante se obtiene en
la provincia de León.
 Guisantes
Son semillas de
una leguminosa, por
tanto, una legumbre,
aunque se las
considere más como
una verdura, ya que
se consumen frescos
o congelados, en vez
de secos, como el
resto de las
legumbres.
Habas

Semillas grandes
de la planta del
mismo nombre y de
la familia de las
alubias. Proceden
de Persia y África. Es
la más nutritiva de
las legumbres y
pueden consumirse
tanto en seco como
en fresco.
 Soja
Leguminosa procedente de China, ha sido y es la
principal fuente de proteínas en muchos pueblos de
Oriente. Es una planta que lleva agrupadas una
quincena de vainas de color pardo verdoso, que
encierran unas semillas del tamaño de un guisante.
Aunque poco cultivado en España, es muy rica en
proteínas, asimiladas por el organismo humano igual
que las de origen animal.

De las semillas de la soja se originan varios

productos:
 Harina de soja.
 Leche de soja.
 Aceite de soja.
 Tofu o queso de soja (bajo en calorías y sin
colesterol).
 Miso
 Carnita (sustitutivo de la carne en dietas
vegetarianas; aporta una porción proteica similar).
Los aspectos a tener en cuenta
para la cocción de las legumbres
 1. Temperatura del agua al inicio de la cocción:
secas son:
Esta será la adecuada a cada tipo de legumbre.

 2. Cantidad de agua para la cocción de la

misma: Tiene gran importancia en la elaboración
de los potajes. Será la adecuada para que no
quede demasiado seca ni demasiado liquido el
potaje. Tener en cuenta que al cocerse el agua
evaporara en parte y que la legumbre absorbe
parte del agua.

 3. Cocción lenta y continuada: La cocción a

fuego fuerte rompería la legumbre.
Cocción de las alubias
 Remojo: En agua fría abundante. Tener
en cuenta la fecha de recolección para
el tiempo del mismo.
 Cocción: Se cuecen en el agua de
remojo fría (sobre todo si la alubia es roja,
porque si no pierden color), con todos los
elementos de guarnición y de
condimentación.
 En el caso de que se les deba añadir
agua esta será fría para que el caldo
engorde y caliente si quieres que se
aligere.
Cocción de la lenteja:
 Remojo: Abundante agua fría, con un tiempo de entre 8 y
12 horas. es posible cocerlas sin remojo, aunque no es
recomendable ya que el pellejo queda menos fino.

 Cocción: En general se parte de agua fría con todos los

elementos de condimentación y de guarnición a la vez.
Además de las excepciones de costumbre para el resto de
las legumbres (patatas, morcillas etc) que tienen un tiempo
de cocción sensiblemente menor, habrá que tener en
cuenta en el caso de las lentejas que dado su menor
tiempo de cocción habrá algunos elementos de
guarnición que habrá que poner a cocer antes (tocino,
costilla etc). Añadiéndolo ala lenteja cuando estén a
medio cocer.

 El hervor debe ser suave y continuado, para que no se

rompa la lenteja.
Cocción del garbanzo:
 Remojo: En general el garbanzo se pone a remojar en
agua abundante con sal. En la mayoría de los tratados
culinarios aparece que el remojo debe efectuarse a una
temperatura templada para facilitar la rehidratación. En
realidad y dependiendo de la temperatura externa esto
puede resultar peligroso, ya que pueden llegar a fermentar
desprendiendo un olor muy desagradable. Dada la
calidad de las legumbres actualmente es preferible
ponerlos a remojo en agua fría. Es asimismo de rigor en el
caso del garbanzo escurrirlo y lavado en abundante agua
fría después del remojo para eliminar la espumilla que se
forma y el olor característico.

 Cocción: La principal característica a tener en cuenta es

que se comienza a cocinar desde agua hirviendo, para
evitar que se encallen. Se suelen cocer en agua hirviendo,
con sal, y a fuego bastante fuerte.
Ventajas
 Suponen un excelente aporte y proporción de nutrientes.
 Tienen un elevado contenido en fibra, lo cual es
importante desde el punto de vista de la prevención de
ciertas enfermedades intestinales, ayudando además al
mantenimiento de un ritmo intestinal correcto.
 Tienen un precio asequible.
 Su conservación es fácil y prolongada.
 Al tener un índice glucémico bajo, ayudan a regular, en
parte, la absorción de glucosa en personas con diabetes
miellitus.
 Producen una sensación de satisfacción, llenado o
saciedad.
Inconvenientes
 Son indigestas para muchas personas y flatulentas por su
piel.

 Contienen saponias que pueden provocar la lisis de los

eritrocitos, pero se inhiben por el colesterol.

 Contienen fitoaglutininas (soyina en la soja, tasina en las

alubias), que hacen disminuir la eficacia proteica, pero
que se inactivan por el calor de la cocción.
Consumo habitual
 Las legumbres son alimentos ricos en hidratos de carbono
y deben suponer el 60% del aporte calórico de la dieta.

 En España, el consumo medio por habitante al año es

entre 8 y 10 kilos aproximadamente. Los garbanzos
participan con el menor porcentaje (30-35%), y en menor
porción las alubias (20-25%), guisantes (10-15%) y habas
(5%).

 En relación con el consumo de legumbres frescas, las

judías verdes son las de mayor consumo, unos 5 kilos por
habitante al año.

 Es fundamental recuperar su consumo en nuestra dieta.