Introducción
La familia Chenopodiaceae comprende cerca de 70 géneros que
incluyen principalmente especies que constituyen malezas en los
cultivos, siendo un ejemplo la ubicua quingüilla (Chenopodium
album). Sin embargo, también agrupa algunas especies de interés
forrajero como los arbustos del género Atriplex, industrial como
remolacha (Beta vulgaris var. saccharata), y alimenticio como los
cereales andinos quínoa (Chenopodium quinoa) y cañihua
(Chenopodium pallidicaule) y las hortalizas acelga, betarraga y
espinaca.
Las especies cultivadas como hortalizas son plantas herbáceas, de
ciclo anual o bienal, y de hábito arrosetado, debido a la disposición
de las hojas sobre un tallo comprimido. Al concluir la etapa vegetativa
sobreviene la emisión del tallo floral que sostiene las inflorescencias
mixtas típicas de la familia, con las flores agrupadas muy juntas sobre
cortos ejes formando glomérulos, los que a su vez se disponen en
espigas terminales y axilares. La polinización es anemófila, ya que las
flores son inconspicuas por su tamaño pequeño y presentan un
perianto carente de pétalos, con sólo cuatro o cinco sépalos soldados
en la base. El ovario es súpero o semiínfero, unilocular y uniovulado.
El fruto, denominado aquenio, es simple, seco, uniseminado y
permanece unido al perianto que es persistente y que lo rodea. Las
semillas son pequeñas y de forma orbicular o reniforme
La remolacha
La remolacha es la raíz grande y carnosa que crece en la planta del mismo
nombre y que se consume como hortaliza. Su piel superficial es fina y suave
y puede ser de varios colores, desde rosáceo violáceo y anaranjado rojizo
hasta marronáceo. La pulpa es de sabor dulce y generalmente es de color
rojo oscuro carmesí con tintes purpúreos.
Alimentación y nutrición
La remolacha es una valiosa fuente de una gran variedad de nutrientes
entre los cuales destacan los carbohidratos, la fibra, los minerales (potasio,
calcio, hierro, fósforo y sodio) y las vitaminas (provitamina A, niacina y
vitamina C).
El Fruto
La remolacha (Beta vulgaris ssp. vulgaris) es la raíz
profunda, grande y carnosa que crece en la planta del
mismo nombre y que se consume como hortaliza. Su
piel superficial es fina y suave y puede ser de varios
colores, desde rosáceo violáceo y anaranjado rojizo
hasta marronáceo. La pulpa es de sabor dulce y
generalmente es de color rojo oscuro carmesí con
tintes purpúreos. En ocasiones presenta círculos
concéntricos de color blanco siendo ésta una característica indeseable. No
obstante, algunas variedades de remolacha poseen la carne blanca o
amarilla.
Existen tres variedades de remolacha de las cuales la remolacha común o
roja es la que se consume como hortaliza. Las otras dos son la remolacha
azucarera y la remolacha forrajera. La primera es de color blanquecino y su
cultivo para obtener azúcar no tuvo lugar hasta el siglo XVI. La remolacha
forrajera es utilizada fundamentalmente en la alimentación animal.
La remolacha es un alimento bajo en aporte energético con un contenido y
lípidos y proteínas escaso. Por cada 100 gramos de producto fresco
comestible se obtiene un valor energético de 25-41 kcal. Tras el agua, son
los hidratos de carbono su componente mayoritario. Destacan las vitaminas
del grupo B y en especial el ácido fólico, siendo está última hallada en
grandes cantidades. Sin embargo es una de las verduras con menor
contenido en vitamina C y A.
No se aconseja congelar la remolacha cruda pues durante la descongelación
se reblandece, pero sí puede hacerse una vez hervidas. Se pueden
conservar entre 4 y 6 meses a 0ºC y 95% de humedad relativa.
Las remolachas rojas son las que se suelen utilizar para consumo humano.
Se emplean como ingrediente de varios platos elaborados, sobre todo
ensaladas. Las raíces frescas se suelen consumir cocidas a modo de
hortalizas. Una vez cocidas se pueden conservar con vinagre (encurtido) o
azúcar. Esta hortaliza encurtida constituye la base para obtener el vino de
remolacha y una salsa picante. También se extrae de este producto
betacianina que es un pigmento natural presente en la remolacha y se
emplea en la obtención de un colorante a nivel industrial. Este colorante se
utiliza en las industrias alimentarias para dar color a varios productos como
sopas, licores, helados, etc.
Existe gran dificultad para cocinarlas ya que hay que hervirlas durante un
largo tiempo. Ello ha sido uno de los factores que ha hecho que la
remolacha precocinada sea uno de los primeros productos de quinta gama
que se han impuesto.
La planta
La remolacha pertenece a la familia
Chenopodiaceae y su nombre científico es el
de Beta vulgaris L. , variedad cruenta Alef.
Es una planta bianual, que durante el primer
año de cultivo produce una roseta de hojas de
márgenes enteros o sinuosos, de forma oval,
con peciolos alargados y limbos lisos o
abullonados. En este primer año la parte
superior de su raíz se engrosa formando un tubérculo hipocotíleo y que
constituye la parte comestible. La forma de este tubérculo puede ser
alargada, redondeada o aplastadas. Es de color rojizo en proporción de
betacianina / betaxantina.
En las capas concéntricas de las variedades de remolacha azucarera es
donde se halla el azúcar y se corresponden con el tejido vascular y
de parénquima de reserva.
En el segundo año de cultivo la planta emite el tallo floral . Las flores son de
color verde-amarillento y forman grupos de 2 a 6 flores. La polinización
esalógama y generalmente anemófila. Debido al crecimiento
ininterrumpido de los cálices tras la floración se forman glomérulos que
engloban cada uno 2 ó 3 semillas cuya capacidad germinativa es de 4-6 años
y su peso de 1 g por cada 60-70 semillas.
REMOLACHA, BETA VULGARIS VAR. ESCULENTA / CHENOPODIACEAE
Existen tres tipos de remolacha (Beta vulgaris ssp. vulgaris), de las que la
remolacha común o roja (variedad conditiva) se consume como hortaliza.
De ésta se distinguen a su vez tres tipos en función de su forma y tamaño:
esférica o ilustrada, larga e intermedia.
Las otras variedades son remolacha azucarera (var. altissima) , de color
blanquecino y que se destina principalmente a la industria azucarera y la
remolacha forrajera (var. alba) que se suele utilizar como alimento para el
ganado.
Maroto clasifica comercialmente las remolachas de mesa (remolacha
común o roja) en dos grupos según la forma de sus "raíces":
- Alargadas: "Larga Roja Virtudes", "Larga de Covente-Garden", "Cylindra",
"Crapaudine", "Cheltenham" (pueden llegar hasta 30-40 cm de longitud).
- Redondeadas o aplastadas: "Roja de Egipto", "Roja Globo", "Detroit
Mejorada", "Bikores", "Globe-Rondarka", "Dwegina", "Boltardy",
"Redpack", "Globe-Faro", "Detroit-Precoz", "Detroit-Nero", "Detroit Dark-
Red", "Negra de Egipto raza Emir", "Monopoly", "Aplastada de Egipto".
Este segundo tipo de remolachas de mesa (redondeadas y aplastadas) son
las más cultivadas y las de mayor aceptación con miras a la exportación.
ACELGA, BETA VULGARIS VAR. CYCLA / CHENOPODIACEAE
La acelga es una planta con grandes hojas verdes y carnosas pencas blancas,
que se emplean para la alimentación humana.
Se consume normalmente cocida y aderezada como hervido, o bien como
acompañante de carnes, pescados, etc. Su sabor es semejante al de las
espinacas pero algo más suave.
Alimentación y nutrición
La acelga goza de numerosas aplicaciones medicinales y alimenticias. En
ensalada con zumo de limón fortalece el estómago y vigoriza el cerebro, así
como desinflama los nervios. Contra los cálculos biliares se tomará en
ayunas un vaso de zumo de acelga con zumo de berro en partes iguales.
El Fruto
La acelga (Beta vulgaris var. cicla) es una planta con
grandes hojas verdes y carnosas pencas blancas, que
se emplean para la alimentación humana.
Se consume normalmente cocida y aderezada como
hervido, o bien como acompañante de carnes,
pescados, etc. Su sabor es semejante al de las
espinacas pero algo más suave.
Como ocurre con el resto de verduras, es conveniente consumirlas en el
menor tiempo posible, ya que conforme transcurre el tiempo tras su
recolección se pierden propiedades nutritivas. Se puede conservar en el
frigorífico no más de 4 días, pudiendo mejorar las condiciones de
conservación introduciéndolas sin lavar en un envoltorio de plástico
perforado.
Su composición nutritiva por cada 100 g de producto fresco es: agua 91,1%,
grasas 0,3%g, fibra 0,8 g, hierro 3,2 mg, calcio 88 mg, vitamina A 6.500 UI,
vitamina C 3,2 mg. Es una planta laxante y digestiva; tras la espinaca es una
de las verduras más ricas en calcio.
Se disponen en el mercado durante todo el año y se pueden encontrar
frescas o congeladas. Los mejores ejemplares son los que tienen las hojas
tersas, brillantes y de color verde uniforme. Conviene que las pencas sean
duras y de color blanco. En caso de dietas de adelgazamiento son un plato
muy recomendable dado su escaso aporte calórico. Sin embargo, deben
limitar su uso aquellas personas propensas a cálculos biliares y renales por
los oxalatos que contienen.
La exportación de esta hortaliza es en la mayoría de los sitios poco
significativa. En España hace algunos años el valor fue relativamente
importante y fue destinada principalmente a Francia.
La planta
Se trata de una planta bianual de día largo
perteneciente a la familia de las Quenopodiáceas. Su
nombre botánico es Beta vulgaris var. cicla.
Cuando las temperaturas son elevadas y los días
tienen una duración mayor de 12 horas, la planta
puede finalizar su ciclo en pocos meses, de manera que pierde todo su valor
comercial ya que sale la flor.
La raíz es bastante profunda y fibrosa. Las hojas son grandes de forma oval
tirando a acorazonada. Tiene un peciolo (penca) ancho y largo que se
prolonga en el limbo y que constituyen la parte comestible. El color varía
según las variedades de verde oscuro fuerte a verde claro.
Durante el segundo año de cultivo emite el tálamo floral, muy ramificado,
con flores provistas de cáliz acrescente lo que origina
una infrutescencia englomérulo, como consecuencia de la cual 2 ó 3 flores
quedaran englobadas en un solo fruto.
La semilla es poligérmica y, por tanto, de cada una de ellas pueden nacer 2
ó 3 plantas. El poder germinativo es de unos 4 años.
Conclusión
