Perfil Profesional de Un Bartender

MODULO I
PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER

SESION I - II
AMAUTA BAR SCHOOL

SAN JUAN DE LURIGANCHO Lima 36
EL BARTENDER
La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión “Barman”. En español equivale a
“cantinero”. Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la profesión del
bartender.
Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el bartender es “la persona que combina y sirve
bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes de un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo,
organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los
insumos alcohólicos y solicita su reposición”. Hoy en día el término Barman (en plural; Barmen) se refiere a
los varones. Para las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid. El término
Bartender se aplica a varones y mujeres por igual.
REQUISITOS PARA SER BARTENDER
No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del bartender, se exigen ciertos
requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigente ni teóricos.
- Deseo constante de aprender.

- Carácter amable y buena disposición
- Personalidad positiva y espíritu de superación.
- Poseer buena memoria
- Gozar de buena salud.
- Poseer buenos hábitos de aseo personal
- Ser ordenado, cultivando la creatividad
- Ser honrado a carta cabal
- Ser puntual
FUNCIONES DEL BARTENDER
La responsabilidad del bartender varía según el tipo de Bar en el que labore. Además, variará según la
organización y tipo de administración que tenga el local. Sin embargo, en términos generales, se puede
decir que las labores de un bartender son las siguientes:
- Organizar el bar o salón de bar.

- Cuidar de la limpieza
- Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados
- Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas
- Atender a los clientes
- Controlar el stock de bar y solicitar su reposición
APARIENCIA PERSONAL
Para poder distinguirse dentro de la profesión, es la apariencia personal una de las más importantes que se
deben desarrollar. Nuestra forma de presentarnos, nuestro aspecto físico, nuestra cara, nuestra forma de
caminar y movernos, de alguna manera impresiona a nuestros interlocutores, por lo tanto, debemos
procurar que esa impresión sea lo más favorable posible.
Para ello deberemos cuidar una serie de aspectos físicos, tales como:
1. Cabello:
PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

Deben ir cortos y limpios. Deberán peinarse frecuentemente, nunca delante del cliente. Deberán lavarse al
menos una vez por semana. Recuerden que el cabello se ensucia mucho con el humo de los cigarrillos, el
polvo y la transpiración.
2. Cara:
El rostro como la parte más visible de la persona es muy importante, deberá estar siempre limpia y
rasurada, vigile los lagrimales y las comisuras de los labios.
_ No permita que se vea el sudor en la cara.

_ Lávese tan frecuentemente como sea necesario.
3. Dentadura:
El lavarse los dientes a levantarse y después de cada comida contribuye a mantener un buen aliento, lo
que es muy importante para facilitar la comunicación con el cliente.
Debe procurarse que la dentadura esté completa, no es agradable ser atendido por una persona a la cual
le falten dientes o los presente picados y en mal estado.
4. Manos y uñas:
Desde el saludo inicial al cliente hasta la despedida estamos utilizando las manos en todas nuestras
operaciones, lo que las expone a perder su limpieza, por eso es tan importante lavarlas cuantas veces sea
necesario.
Las uñas deberán recortarse o limarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo.
Observarlas frecuentemente y conservarlas siempre limpias.
Es muy agradable ser atendido por un Barman con manos y uñas bien cuidadas.
5. Emanaciones del cuerpo:

Las impurezas del cuerpo producen malos olores, los cuales son fáciles de evitar tomando el hábito de al
menos una ducha diaria y el uso de desodorantes eficientes o cualquier otro producto medicado.
6. Ropa:
Deberá llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no llevarla rota o arrugada. Deberá cambiarse al
menos diariamente, recuerde que el barman debe ser pulcro y elegante. También el calzado juega un
papel importante, para que le permita un mayor y mejor desplazamiento deberán ser muy cómodos al
mismo tiempo que se llevarán siempre pulidos y en buenas condiciones.
7. Chicle y cigarrillos:
Están absolutamente prohibidos durante las horas de trabajo. Si desea fumar o mascar chicle hágalo sólo
en horas de descanso, pero en sitios apartados de la vista del cliente.
No debe abandonar su sitio de trabajo sólo para fumar o mascar chicle. Además de todas las
características que hemos observado sobre la apariencia personal, debemos considerar ciertas normas
que nos ayudarán a mantenernos saludables, ágiles y dispuestos:
a. Dormir por lo menos de 7 a 8 horas diarias.

b. Mantener una dieta balanceada.
c. Hacer ejercicios físicos de acuerdo a su edad, condiciones y fuerzas.
d. Someterse a un examen médico y odontológico al menos una vez al año.

DECÁLOGO DEL BARTENDER
1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y

color.
2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en
todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: sírveles
siempre lo mejor.
8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los
engañes.
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

FUNDAMENTOS DEL SERVICIO: CORTESÍA Y EFICIENCIA
Una verdadera educación en servicio –la parte más importante del trabajo del bartender– se logra
únicamente a través de la experiencia. Dicho esto, veremos algunos principios básicos ya comprobados.
Su trabajo
Si el propietario determina el tono del establecimiento, el bartender lo ha de proyectar a la clientela. Si el
bar es el motor del establecimiento, y lo es (económicamente y en términos de energía), entonces el
bartender es el ingeniero. Pero el bartender es muchas cosas para muchas personas diferentes y quien
desempeña ese trabajo tiene que estar en paz con su rol y seguro de su propia identidad.
El bartender abre y cierra el lugar, maneja el dinero, entrega las propinas al personal y seguramente realiza
muchas otras minucias. Es él quien le hace permanecer demasiado tiempo y quien lo atrae de vuelta
todos los días. En pocas palabras, ese es el trabajo. El secreto es el por qué. Sus bebidas son buenas y es
rápido/a, seguro, pero todo eso sucede mientras participa en conversaciones a lo largo de la barra, sobre
cualquier tema, desde resultados de deportes a la ubicación de un restaurante, a una charla con un
compañero desempleado. Un/a bartender debe ser fuente de información básica sobre eventos del día,
en deportes y noticias generales; es un glosario de adónde cenar, beber, ver y ser visto.
Esa es una parte del trabajo y, de muchas maneras, la más importante –no importa cuán buena sea o
cuán rápido pueda elaborar una bebida; una persona obstinada y malhumorada que en el fondo no le
guste la gente, nunca será un/a gran bartender. Dicho esto, su habilidad en el manejo de utensilios y los
pequeños elementos teatrales involucrados en la preparación de bebidas puede dar enormes dividendos.
No es que deba montar un acto de circo, pero debe exhibir un sentido de confianza que sea evidente
para un cliente del bar.
Definitivamente, un bartender siempre está en el escenario (ese escrutinio exige estar cuidadosamente
acicalado de pies a cabeza).
Su cliente
La relación o contrato entre un mesero y un cliente en el comedor es clara. En efecto, el cliente reserva la
mesa para la comida. En la mesa, la atención a las necesidades es primordial, pero la privacidad del
espacio no debe ser violada por el servicio. Un mesero de comedor es siempre un intruso en la mesa y
debe realizar el trabajo rápida y sutilmente. No así el bartender.
El cliente de bar está en un espacio compartido y el tono de ese espacio lo pone el bartender. Significa
que este último debe tener un agudo poder de observación y desarrollar gran capacidad de escucha. En
su primer encuentro con un cliente determinará no sólo lo que el cliente quiere, sino su estado de ánimo, si
la conversación es bienvenida o no, porqué vino al bar y cómo hacer exitosa su visita.
Si un cliente es seco y menos que cordial, el/la bartender, de acuerdo con el contrato, no puede
comportarse igual. Una actitud desagradable del bartender, ser grosero o lento en su reacción, percibir
que la propina o algo más le pareció poco, compromete el espacio compartido y la gente ya no se sentirá
a gusto. Es un contrato unilateral a favor del cliente, pero en la práctica, es una oportunidad para el
bartender de cumplir con lo que lo contrataron para hacer, hacerse amigo de los clientes difíciles,
preparar excelentes bebidas e incluso, ocasionalmente, enseñarle a la gente a pasarla bien.
Tiene la habilidad de mantener la calma de una forma sutil, de alejar un caballero de una dama a quien la
compañía del hombre no le es tan agradable como a él la de ella. Un cliente grosero nunca es aceptable;
existen muchas maneras de reaccionar ante un cliente difícil.
Claro está que, si un cliente es tan revoltoso, al extremo de molestar a otros clientes o ponerlos en peligro,
la acción y gestión inmediata del bartender es necesaria, pero hasta el más difícil de los clientes puede y
debe ser manejado con actitud profesional, incluso si se requiere la ayuda del gerente o guardia de
seguridad. El que un cliente esté fuera de control, no significa que el personal también deba estarlo.

La práctica
Cada bartender debe ser un “patrullero”. De hecho, es parte esencial de su trabajo. Pero al mismo tiempo
debe siempre tener el ojo en guardia y parte de su atención alerta a lo que pueda estar sucediendo en sus
dominios. A todo el mundo le gusta un bartender con una o dos palabras amables, pero a todos les
encanta un bartender que esté en su lugar y que incluso sugiera un refuerzo antes de que se lo pidan. Es
impresionante cuánto más se puede servir en un bar cuando un bartender prepara rondas con pie firme y
movimientos rápidos – por consiguiente, aumentando las rondas de los clientes.
No se avergüence de admitir que no conoce una receta o bebida espirituosa. Escuche al cliente. Haga
muchas preguntas y obtenga la información que necesita –recetas, técnicas, lo que sea–. Y no se
preocupe, no va a aprender todo en seis meses y nadie espera que lo haga (tal vez en seis años). Por
último, no pierda su tiempo en bartending de segunda. Encuentre un lugar que crea en las bebidas
honestas hechas con ingredientes frescos y bebidas espirituosas de buena calidad.
Pasos en el servicio de un bartender

1. Salude a todos los clientes al llegar al bar. Si está ocupado con un cliente, al menos haga
contacto visual con los recién llegados.
2. En lo posible, prepare las bebidas frente al cliente.
3. Inmediatamente después de servir una bebida o ronda de bebidas haga una verificación.
4. Sea un bartender ambulante y mantenga un ojo vigilante. Si no puede atender a un cliente de
inmediato, déjele ver que está avisado y estará con él en un instante.
5. Evite conversaciones largas y comprometedoras con los clientes.
6. Mantenga la barra limpia y ordenada; guarde las botellas de soda y cerveza rápidamente.
Liderar dando ejemplo/Convertirse en la persona a quien acudir

Preparar bebidas de clase mundial no es fácil. A menos que sea tan afortunado de trabajar en un
establecimiento que ya esté en la movida, tendrá que trabajar más duro que sus compañeros bartenders.
En un mundo perfecto, todos colaborarían y aportarían lo suyo. Sin embargo, en el mundo real, usted
puede ser el único en su bar obsesionado con la forma correcta de preparar un Ramos Fizz, cuáles bitters
usar en un coctel de whisky mejorado o cómo extraer el aceite de las hojas de menta sin que el Mojito
tenga un sabor amargo.
No obstante, lo que pasa con un verdadero bartending es que es contagioso: en todo el mundo los
bartenders han contraído a la fiebre. En otras palabras, las probabilidades son que no estará solo por
mucho tiempo. De hecho, si juega bien sus cartas y no desanima a sus compañeros instigándoles a hacer
algo para lo que no están preparados y se concentra
en liderar a través del ejemplo, puede ser que lo sigan.
Mientras tanto, concéntrese en trabajar duro, investigar y hacer las cosas bien –y cuando finalmente lo
logre, ¡manténgase ahí! –. Afuera existen muchos bartenders con experiencia que no saben lo que hacen
o de lo que hablan y tratarán de desanimarlo porque su método no es el fácil o el que ellos conocen.
Ignórelos. Dicho esto, no presuma de su conocimiento; sólo trabaje y disfrute de los resultados, porque su
pasión será evidente para la mayoría y será suficiente para mantenerlo.
Pruebe todo: bebidas espirituosas, vinos, cervezas, sake, shochu, recetas de cocteles; si encuentra cinco
recetas para el mismo coctel, ensáyelas todas. Esta es una profesión que trata con bebidas potables –
todas ellas–. No puede permitirse ignorar algo simplemente porque no es popular en este momento. Hubo
un tiempo en el que nadie bebía vodka o tequila. Puede apostar sus botas a que, cuando esas cosas
empezaron a tener éxito, los bartenders que ya sabían algo sobre ellas podían escribir sus propias notas.
Crear estaciones de bartending eficientes y ergonómicamente sólidas

Los bares clásicos que datan del siglo XIX a menudo combinaban diseño con función más exitosamente
que los modernos. La altura de la barra y los bancos, el apoyo de pie de cobre, el descansabrazo
redondeado en la parte frontal de la barra y los espejos detrás de la barra que permiten a los jefes
monitorear la actividad en todo el bar, eran características que ayudaron a que sentarse en el bar fuera
un placer.

Esto no significa que todos los bares deben ser una réplica histórica a lo Disney. Pero un bar del siglo XXI,
desvinculado del diseño, debe preservar la funcionalidad del bar clásico de una taberna, una institución
diseñada específicamente para producir un alto volumen de cocteles de calidad. En otras palabras, no
deje que los diseñadores del restaurante tomen decisiones sobre la distribución del bar. Una barra de
cocteles es tan especializada como una cocina. Las cocinas son diseñadas por chefs para producir una
cuisine específica y, de la misma forma, un bar deberá ser diseñado con el producto final en mente. El chef
es la primera persona que se contrata al abrir un restaurante y, así mismo, el bartender jefe o gerente de
bebidas, o ambos, debería entrar en nómina, al menos en parte, cuando se comienza a planear el
proyecto.
Existen unas características clásicas de bar que deben estar presentes simplemente para la comodidad de
la gente. Un bar debe tener siempre un riel para los pies; un bar que no lo tenga no es confortable, el pie
siempre está buscando apoyo. Los bancos deben ser cómodos y también con descansa pies a la misma
altura. El espacio bajo la barra para las rodillas es una característica de diseño obvia, a menudo olvidada,
dejando a los clientes sentados de medio lado con las rodillas golpeando constantemente con el frente
del bar. La barra no debe ser tan ancha que el bartender no alcance el borde exterior para servir y limpiar.
Para completar el diseño desde el punto de vista de una producción, debemos mirar el equipo tras la
barra y su disposición. Un bar en el que se van a producir cocteles agitados para gran número de clientes
requiere de características especiales. Cada estación de bar debe ser como una cabina con las siguientes
cosas:
• Una barra de exactamente 42 pulgadas (106 cm de alto) es la altura perfecta.

• Bancos que se ajusten a la barra, con descansa pies como parte del diseño.
• Al menos 24 pulgadas (61 cm) de espacio lineal a lo largo del bar asignado a cada banco.
• Un riel para los pies a 6-8” (15-20 cm) del piso y a 8” (20 cm) del frente del bar.
• Una barra de 21” (53 cm) de ancho, incluyendo la banda de goteo; que permite al bartender alcanzar el
extremo exterior del bar, para servir y proporcionar una extensión cómoda para el cliente.
• Al menos 14” (35 cm) de espacio bajo la barra para las piernas de los clientes.
• Una banda de goteo en el borde interior de la superficie de la barra de 3½” (9 cm) de ancho. Estas
bandas son prácticas para recoger lo que se derrame, fruta, o lo que sea que tenga el bartender en el
mesón inferior.
• Fregaderos bajo la barra, recipientes de acero inoxidable para hielo, con patas que los levantan del piso
de 12” (30 cm), para permitir su adecuada limpieza. No deben ser tan altos que el voladizo de la barra
impida el acceso al fregadero, mesones inferiores y contenedores de hielo.
• Una barra trasera de la misma altura que la barra frontal. Un fregadero que funcione con desagües a
ambos lados (son esenciales). El fregadero mismo debe ser suficientemente hondo como para lavar las
cocteleras y al menos 12” (30 cm) de ancho.
• Un recipiente para hielo con divisiones, para acomodar cubos y hielo triturado, y una división para enfriar
jugos.
• Estantes de velocidad, dobles si es posible, pegados al contenedor de hielo y los desagües.
• Refrigeración de fácil acceso detrás del bartender.
• Otras bebidas espirituosas a su alcance, en la barra trasera, para cordiales y marcas solicitadas.
• Fácil acceso a bebidas gaseosas en botellas (preferible) o de dispensador.
• Un mínimo de cuatro juegos de cocteleras y coladores por estación.
• Estantes con cristalería al alcance.
• Si los vasos se lavan detrás del bar, un fregadero para cada dos estaciones.
• Un recipiente de basura junto a cada estación de bar.
Todas estas características deben estar cerca al bartender para que pueda producir 90% de as bebidas sin
dar más de dos pasos en cualquier dirección.
Un salón con capacidad para más de ochenta clientes requiere un servicio de bar separado y requiere
más de un bartender. En el bar principal, las bebidas especiales hechas a mano frente al cliente pueden
hacerse en tandas para servir rápidamente a muchos clientes, pero requiere de características especiales
de diseño. Las bebidas por tandas hechas en contenedores de verter-y-almacenar de galón/4 litros
requieren refrigeración adicional. El área para servir debe tener estación de cristalería, contenedor de

hielo, provisión de bebidas gaseosas y espacio en el mesón para varias preparaciones simultáneas
estación de café y refrigeración. Quien sirve debe poder terminar de preparar las bandejas con vasos,
hielo, café y bebidas suaves mientras espera el momento de servir.
Pedidos e inventario
Los pedidos y el inventario son inseparables en cualquier negocio, pero especialmente en el negocio de los
bares y restaurantes porque el inventario es más líquido y más difícil de controlar. Los procesos correctos
para hacer pedidos son de gran ayuda para proteger el inventario.
Establecer el inventario mínimo (Pares)

Pares –el número o cantidad de cada artículo que debe mantenerse en existencia en todo momento–.
Debe establecerse para todos los bares y almacenes permanentes y mantenerse religiosamente. Si se
agotan los artículos, la gestión no debe interrumpirse hasta lograr su reposición.
Mantener manejable el inventario mínimo

Un negocio nuevo generalmente cometerá el error de almacenar exceso de inventario y amarrar el
capital. En la mayoría de los casos el licor puede ordenarse para su despacho en uno o dos días y no hay
razón para amarrar el dinero en inventario de licor de fácil acceso.
Al establecer un negocio y los patrones de uso, se ahorra dinero aprovechando la venta o

compra en promoción.
Las ventas de licores varían de un lugar a otro, pero donde es permitido, las empresas de licores o
distribuidores venden con descuento por volumen periódicamente. Al acercarse una temporada de gran
movimiento los establecimientos pueden optar por aumentar significativamente las compras de artículos
de alta rotación. Esto se debe a que el inventario se agotará rápidamente. Tiene sentido aprovechar el
descuento de la compra a granel que se traducirá en un ahorro de 15% y hasta 20%.
Obviamente la compra de vino se realiza con una fórmula diferente, pero a pesar de eso, los vinos
populares por copa y de mesa, no requieren grandes inventarios porque normalmente siempre están
disponibles. Los inventarios de vinos más difíciles de encontrar requieren mayor inversión de capital.
Las decisiones sobre el alcance de un programa de vinos deben ser parte del plan de negocios puesto
que requieren de una inversión mayor a la de la compra diaria de licor. El dinero puede amarrarse al
inventario de vinos por largos períodos. Aunque las compras por grandes sumas hechas
concienzudamente puedan traducirse en retornos importantes, el flujo de caja debe ser la principal
consideración al realizarlas.
Controles de inventario regulares

Contar las existencias del lugar de almacenamiento sigue siendo el mejor método para controlar malos
manejos y pérdida de inventario. Es un verdadero dolor de cabeza, pero es absolutamente necesario. Si
existen irregularidades, contar el inventario periódicamente en el almacén y en los centros de utilidad
(bares), comparándolos con las órdenes de compra, requisiciones de los centros de utilidad y el uso
registrado por el sistema del punto de ventas, detectará el problema. Será de gran ayuda elegir y
mantener un sistema eficiente en el punto de ventas que controle el inventario y las ventas.
Procedimiento para compras

Para el reabastecimiento debe imprimirse un libro de compras numerado para cada centro de utilidad.
Deben retenerse las botellas de licor vacías durante el día laboral porque los pedidos se realizan a partir de
ellas. Estas botellas se presentarán con el documento de requisición. Con la orden diligenciada, el
funcionario del almacén verificará las botellas vacías contra las llenas. En un establecimiento de alto
volumen el gerente de turno podrá chequear y registrar las botellas vacías periódicamente durante las
horas laborales y desecharlas para evitar congestión.
Al agotarse un artículo en el almacén, con la hoja de requisición diligenciada, se devolverá una hoja de
pedido pendiente y se dejarán juntas hasta que el artículo vuelva a entrar a su lugar de almacenamiento.

Deben imprimirse al menos dos copias del pedido pendiente con el fin de dejar una en almacén hasta la
reposición del artículo.
Transporte de mercancía
Para el transporte de mercancía del almacén a los bares en grandes operaciones con varios centros de
utilidad, se utilizará un furgón cerrado. Cada etapa de este proceso tiene la documentación pertinente. El
asistente de bar o almacén es responsable por la mercancía hasta su entrega al personal del bar. Cuando
el almacén y el bartender liberan la mercancía el asistente firma la requisición.
Manejo de efectivo
El manejo de efectivo empieza en la oficina con procedimientos ordenados para hacer consignaciones y
conciliar de las ventas del día. Mantener estos dos procedimientos con meticulosa atención al detalle
protege contra robo y mal manejo de los recibos diarios.
El dinero entregado al personal del bar debe ser consistente en cantidad y denominaciones.
Al recibir, el bartender debe contar el efectivo en caja, con el fin de informar sobre posibles errores en el
momento de entrega. Al servir a los clientes, los bartenders deben hacer una cuenta después de cada
transacción. La cuenta se liquida después de cada ronda o, si el cliente desea dejarla abierta, se retiene
hasta el siguiente pedido.
Jamás debe atenderse un cliente sin liquidar o registrar la transacción anterior, es demasiado fácil
distraerse por el movimiento y omitir entradas de bebidas y efectivo o liquidación de créditos. Un bartender
consistente en el manejo de las cuentas es el mejor amigo que un establecimiento pueda tener.
Procedimiento de cierre
Al terminar un turno, el bartender contará el efectivo en caja y lo depositará con todos los recibos de las
ventas del día. Los bartenders nunca deberían ser los encargados de conciliar su efectivo en caja. Ese
procedimiento debe hacerse en la oficina.
25 BEBIDAS CLÁSICAS QUE TODO BARTENDER DEBERÍA

CONOCER
Esta no es la lista definitiva de los grandes cocteles. Sólo es in intento de dar un lenguaje común a los
estudiantes de BarSmarts; un conjunto de hitos y un punto de partida para la invención. La mayoría de
ellos, sino todos, los habrá oído nombrar, aunque sin duda hay más de uno que nunca le han pedido. Sin
embargo, usted conoce muy bien algunas de estas bebidas, aunque tal vez no con las mismas fórmulas
que damos aquí. Sugerimos aprender estas fórmulas. No necesariamente son mejores que las suyas, pero
para bien o para mal, con ellas van a ser evaluados.
NOTA IMPORTANTE: Estas recetas son una guía, no un evangelio. Cuando las prepare en el bar, sin duda las
personalizará tanto en fórmula como en ejecución.
Una nota rápida sobre el grado de alcohol: por motivo de impuestos, en muchos países algunas de las
bebidas espirituosas generalmente disponibles tienen un grado de alcohol significativamente más bajo que
las marcas para las que fueron originalmente creadas: las ginebras tradicionales con intensidad de coctel
tienden a tener 47% de alcohol, mientras que los whiskeys estadounidenses eran tradicionalmente
embotellados a 45-50%. Algunas bebidas son más sensibles a esta variación que otras. En casos extremos
querrá experimentar con técnicas para llegar a eso, como remplazar el jarabe simple en los amargos con
azúcar extrafina revuelta directamente en el jugo cítrico o usar hielo duro para reducir la dilución.
También a Amauta Bar Shcool le gustaría recordarle que mientras los siguientes cocteles usan diferentes
cantidades de alcohol, una porción típica de bebidas espirituosas destiladas es 1. onzas (45 ml), a 40% de
alcohol por volumen (abv). ¿Listos? Damas y caballeros, a mezclar.

1) Aviation Cocktail [1910-1920]
Inventado en Nueva York antes de la Prohibición, es uno que la generación de internet trajo de vuelta con
gran bombo. Para lograr su color azul cielo, el original traía una pizca de crème de violette, que ayuda a
explicar el nombre (puede usar jarabe violeta Monin si la crème de violette no está disponible).
Ingredientes:
• 2 oz. - ginebra Beefeater
• 0.5 oz. - Licor Marrasquino
• 0.5 oz. - jugo de limón fresco
Preparación: Agite todos los ingredientes con hielo y cuélelos en un vaso de coctel frío.
Opcional: reduzca el marrasquino a dos cucharaditas y agregue una cucharadita de crème

de violette.
2) Bellini [1940-1959]
El clásico de verano del Harry’s Bar, en Venecia.
Ingredientes:
• 1.5 oz. - puré de durazno blanco (para 1/4 de puré de durazno agregue 4 oz. de jarabe simple y,
para el color, dos pizcas de granadina)
• 4 oz. - Champaña Perrier-Jouët
Opcional: 0.5 oz - licor de durazno.
Preparación: Colocar el puré de durazno en el fondo del vaso mezclador, sin hielo. Verter lentamente la
champaña revolviendo suavemente para no perder efervescencia. Colar en un vaso flauta de
Champaña. (Opcional: Agregue. oz. de licor de durazno importado por encima).
Nota: Para un grupo: usar una jarra de 32-48 onzas y una cuchara larga de bar. Agregue 8 onzas de puré al
fondo de la jarra, llena con hielo hasta la mitad, y lentamente vierta la Champaña, arrastrando el puré por
el costado hacia arriba con una cuchara para mezclar.
Hacerlo suavemente para retener las burbujas de la champaña. Servir.
3) Blood and Sand [1920-1930]

“A primera vista, este inusual coctel escocés parecía una mezcla desagradable. Pero esta receta de los
pocos clásicos cocteles escoceses aparece en libros serios de cocteles, por lo que no hay que juzgar sin
probarlo”. Dale DeGroff
Ingredientes:
• ¾ oz. - Whisky escocés Chivas Regal

• ¾ oz. - Jerez Heering
• ¾ oz. - Vermut dulce italiano
• ¾ oz. - Jugo de naranja recién exprimido
Preparación: Agitar y colar en un vaso de coctel. Decorar con cáscara de naranja.
4) Bloody Mary (Receta original) [1920-1930]

Continuando con la historia, el Bloody Mary fue inventado en el legendario (y aún en operación) Harry’s
New York Bar, en París, a comienzos de la década de 1920, cuando el bartender Ferdinand “Pete” Petiot
vertió vodka (popular en París por la cantidad de rusos que ahí se refugiaban de la revolución
bolchevique) en un vaso de jugo de tomate, una novedad importada en latas de los Estados Unidos. En
1934 la historia continua, Petiot trajo la bebida a Estados Unidos cuando –recién derogada la Prohibición–
se convirtió en el bartender jefe del Hotel St. Regis, en Nueva York. Fue en ese momento que agregó el
condimento que tiene la bebida hoy en día –jugo de limón, salsa Worcestershire, Tabasco, sal y pimienta–.

De hecho, la única cosa que lo distingue del Bloody Mary moderno es el nombre, que tuvo que cambiarse
a Red Snapper (el otro se consideraba vulgar) y al hecho de que tenía que prepararse con ginebra,
porque el vodka aún no se conseguía en los Estados Unidos.
Bien, al menos algo de lo anterior es cierto. Pete Petiot sí trabajó en Harry’s a principios de la década de
1920 y en el St. Regis en la de 1930 (y 40, 50 y 60). En cualquier caso, en algún momento de la década de
1920 era posible conseguir vodka y jugo de tomate en París. Pero durante mucho tiempo, el jugo de
tomate fue un remedio popular para la resaca en Estados Unidos. Más aún, a final de década de 1920, los
responsables de su comercialización empezaron a promocionar un “Coctel de jugo de tomate” sin
alcohol, diseñado para darle un toque de bebida alcohólica, sin contener nada ilegal. ¿Sus ingredientes?
Jugo de tomate, jugo de limón, salsa Worcestershire, salsa Tabasco, sal y pimienta. No fue necesaria
mucha genialidad para agregarle alcohol. Sume todos los que quieren acreditarse la invención a un Petiot
evasivo y vacilante y una historia que era antes clara se torna muy turbia. Algo que sabemos con
seguridad es que al final de los años 30 la combinación de vodka y jugo de tomate, sin importar el nombre
y las adiciones, era una bebida reconocida para la resaca. Otra cosa que sabemos es que Pete Petiot era
un magnífico bartender, bien sea que haya inventado el Bloody Mary o simplemente haya facilitado su
aceptación.
Ingredientes:
• 1.5 oz. - vodka Absolut
• 2 pizcas - salsa Worcestershire
• 4 pizcas - salsa Tabasco
• Pellizco de sal y limón
• ¼ oz. - jugo de limón fresco
• 4 oz. - jugo de tomate
•
Preparación: Combinar los ingredientes en el vaso mezclador de vidrio y moverlo hacia adelante y atrás en
el vaso metálico (esto evitará que el jugo de tomate forme espuma).
Colar en una copa helada. Decorar con rodajas de limón y lima en plato aparte. Una pizca de sal de apio
es un buen toque y tradicionalmente los neoyorquinos agregan rábano picante. Los Bloody Marys ofrecen
un escenario rico para la improvisación, tanto en guarnición como en ingredientes. Diviértase.
5) Caipiriña [1930 – 1940], Caipirissima, Caipiroska [1960-1970]

La bebida nacional de Brasil y de los juerguistas de todas partes del mundo.
Ingredientes:
• 2 oz. - Cachaza Janeiro
• 1 ½ cucharas de bar de azúcar o ¾ oz. de jarabe simple
• ½ lima dividida en cuartos
Preparación: Colocar los cuartos de lima en el fondo del vaso mezclador, agregar azúcar o jarabe y triturar
extrayendo el jugo y el aceite de la piel de lima. Enfriar un vaso corto con trozos de hielo. Agregar cachaza
(o ron blanco para una Caipirissima o vodka Absolut, para una Caipiroska) y hielo a la mezcla y agitar bien.
Verter todo el contenido en vaso corto helado y servir. Otro método es preparar la bebida en el vaso en
que se va a servir, sin agitarla.
6) Collins (Tom, John o Vodka) [1820-1830]

El Collins se remonta a Londres en el siglo XIX, donde lugares como el Club Garrick (para actores y otros
tipos deportivos) y el Limmer’s Hotel (patrocinado por duques y corredores de apuestas en proporciones
iguales) empezaron a servir un ponche de ginebra que se rendía con agua soda helada. Toma su nombre
de John Collins, jefe de bartenders en Limmer’s. Eventualmente, el John Collins pasó de ser una bebida
hecha con genever holandesa o ginebra English Old Tom a una con whiskey estadounidense, mientras que
la versión con ginebra tomó el nombre Tom Collins, tanto por el aumento de popularidad de la ginebra Old
Tom como por una broma que circulaba en Estados Unidos en la década de 1870 sobre un Tom Collins que
rondaba por ahí diciendo cosas terribles sobre la gente.

Ingredientes:
• 1 ½ oz. - Ginebra Beefeater, ginebra genever, bourbon o vodka Absolut
• 3/3 oz. - Jugo fresco de limón
• ¾ oz. - Jarabe simple
• Club soda
Preparación: Agitar las bebidas espirituosas, el jugo de limón y el jarabe simple con hielo, colar en vaso de
Collins helado y llenar con soda. Decorar con cereza y una rodaja de naranja. Para un Vodka Collins,
remplazar la ginebra con vodka Absolut. Para un John Collins estilo antiguo, usar genever holandesa o un
buen whisky bourbon estadounidense.
7) Cosmopolitan [1980-1990]
“La clase moderna conquistó el mundo; la revista New York me dio el crédito de haber inventado el
Cosmo. No fui el inventor, pero estandaricé la receta y la imprimí en mi menú de cocteles en el Rainbow
Room, donde Madona fue vista bebiendo uno. Era todo lo que el resto del mundo necesitaba. La
inventora real es Cheryl Cook, de South Beach, en Miami, quien recientemente reclamó el crédito por su
invención”. Dale DeGroff
Ingredientes:
• 1 ½ oz. - Vodka Absolut Citron
• ¾ oz. - Cointreau
• ¼ oz. - Jugo fresco de lima
• 1 oz. - Ocean Spray Cranberry Juice Cocktail
Preparación: Agitar todos los ingredientes con hielo. Colar en un vaso de coctel enfriado.
Decorar con cáscara de naranja.
8) Daiquiri [1900-1910]
Esta bebida cubana recibe su nombre de un pueblo en la costa sudoccidental de la isla. Es el primer
coctel puro inventado fuera de Estados Unidos.
Ingredientes:
1 ½ oz. - Ron blanco
¾ oz. - Jarabe simple
¾ oz. - Jugo fresco de lima
Preparación: Agitar todos los ingredientes con hielo y colar en un vaso de coctel pequeño.
Decorar con rodaja de lima. Nota: Los puristas se rigen por la receta original de la década de 1910: jugo de
media lima, media cucharadita de azúcar extrafina, 2 oz. de ron (dispuestos en ese orden, agitar el azúcar
en el jugo de lima antes de agregar el ron).
9) Gimlet [1890-1900]
A finales del siglo XIX, la marina británica entregó a todos los marineros una ración de jugo de lima
preservado para prevenir el escorbuto. Los oficiales, quienes no recibieron la ración estándar de ron,
mezclaron la suya con su ginebra Plymouth preferida. El hielo vino después.
Ingredientes:
• 2 ½ oz. - Ginebra Beefeater
• ½ oz. - jugo de lima preservado (Rose’s o Angostura)
Preparación: Agitar todos los ingredientes con hielo y colar en un vaso de Martini helado, o servir sobre
hielo en vaso de Old-Fashioned. Decorar con rodaja de lima.
10 Gin Fizz [1870-1880]

La bebida fabulosa de la década de 1870, el Gin Fizz, es simple, refrescante y siempre adaptable (una de
las variaciones más populares invita a prepararla con clara de huevo, en cuyo caso es un Silver Fizz; otras
incluyen la adición de seis u ocho frambuesas o una o dos fresas ligeramente trituradas, cuando están en
temporada).
Ingredientes:
• 1 ½ oz. - Ginebra Beefeater
• ¾ oz. - Jugo fresco de limón
• ¾ oz. - Jarabe simple (o una cucharadita de azúcar extrafina)
• Club soda
Preparación: Agitar la ginebra, el jugo de limón y el jarabe simple y colar en vaso alto.
Llenar con club soda.

No decorar.
Nota: La diferencia entre el Fizz y un Collins es el tamaño del vaso, la guarnición y el hielo: un correcto Fizz
se sirve sin hielo en el vaso, un Collins sí lleva hielo. El Collins se sirve en un vaso extra alto o vaso de “Collins”,
con una cereza y una rodaja de naranja como guarnición.
11) Hot Toddy [1750-1760] (NO VIDEO)

Esta bebida simple es una de las más antiguas en el vocabulario de bebidas del mundo, remontándose a
Escocia a mediados de la década de 1700. También es una de las mejores, tanto en preparación simple,
como la siguiente o más elaborada con cidra, en lugar de agua y clavos, astillas de canela y otras
especias.
Ingredientes:
• 2 oz. - whisky escocés The Glenlivet puro de malta o whiskey irlandés Redbreast.
• 1 cucharada de bar bien llena de azúcar moreno o ¼ oz. de miel.
• 1 tira delgada de cáscara de naranja
• 2-4 oz. de agua hirviendo
Preparación: Enjuagar una taza grande o vaso de whiskey caliente con agua hirviendo para calentarlo.
Con bebidas calientes éste es un paso esencial, al igual que enfriar el vaso para las frías. Agregar el azúcar
o la miel, la cáscara de limón y más o menos media onza de agua hirviendo. Revolver hasta disolver el
azúcar o la miel. Agregar el whisky y 1 ½ a 2 ½ onzas más de agua, dependiendo de cuán cargada se
desea la bebida.
12) Irish Coffee [1940-1950]

Originalmente preparado por Joe Sheridan en el Aeropuerto Shannon de Dublín, el Irish Coffee encontró su
hogar en los Estados Unidos en el Buena Vista, frente a Fisherman’s Wharf, en San Francisco, donde ha sido
la bebida de la casa desde principios de la década de 1950.
Ingredientes:
• oz. - whisky irlandés Jameson
• 1 oz. - jarabe simple o de azúcar moreno (partes iguales de agua y azúcar moreno, disuelto)
• 4 oz. - café preparado
Preparación: Combinar whisky, café y jarabe en un vaso de café irlandés. Servir una capa de 1 pulgada
(2.5 mm) de crema espesa encima.
13) Mai Tai [1940-1950]

Este, el decano de las bebidas Tiki, fue inventado por Victor “Trader Vic” Bergeron en Oakland, California.
Ingredientes:
• 2 oz. - ron añejo (de Jamaica, si es posible)

• ¾ oz. - jugo fresco de lima
• ¾ oz. - curazao de naranja
• 1 cucharadita de jarabe orgeat
• Club soda
Preparación:
Agitar bien con hielo y colar en un vaso de Old-Fashioned lleno de hielo. Decorar con
rodaja de lima, rama de menta y, de ser posible, una orquídea Sonya.
14 Manhattan [1870-1880]/Rob Roy [1890-1900]/Emerald [1900-1910]

La historia del Manhattan se relata en el Módulo III. Prepárelo con escocés y tendrá el Rob Roy, introducido
por primera vez en 1895, probablemente en el Hotel Fifth Avenue de Nueva York. Prepárelo con whiskey
irlandés y será un Emerald (también tiene otros nombres), que era una especialidad del bar de personal
irlandés en el Hotel Waldorf- Astoria, unas cuadras más arriba.
Ingredientes:
• 2 oz. - whiskey de centeno [rye] Lot 40 o bourbon
• 1 oz. - vermut italiano dulce
• 2-3 pizcas de Angostura bitters
Preparación: Verter todos los ingredientes sobre hielo en un vaso mezclador y revolver como si fuera un
Martini. Colar en un vaso de coctel frío. Decorar con cereza, a pesar de que muchos consumidores
selectivos prefieren el suyo con un twist.
Nota: Si prefiere un Manhattan seco, use vermut seco y decore con cáscara de limón. Para un perfecto
Manhattan, usar ½ oz. de vermut seco y media de dulce y nuevamente use la cáscara. Para un Rob Roy
remplace el bourbon o el rye con un buen whisky escocés mezclado, como Chivas Regal. En este muchos
prefieren bitters de naranja, con un twist de naranja al final. Para un Emerald remplace el whiskey
estadounidense con uno irlandés como John Powers o Redbreast. También en éste muchos prefieren bitters
de naranja y un twist.
15) Margarita [1930-1940]

No existen muchos cocteles a base de tequila, pero éste vale por todos. Hijo de la década de 1930, el
Margarita creció hasta convertirse en uno de los cocteles más populares y no sin razón.
Ingredientes:
• 2 oz. - Altos Plata o Tequila Avión Silver
• ½ oz. - néctar de agave
• (1/2 oz. de jarabe simple es opcional pero necesaria para muchos clientes)
• Sal gruesa
Preparación: Combinar los tres primeros ingredientes en un vaso mezclador con hielo.
Agitar bien y colar en vaso de coctel helado bordeado con sal. Decorar con rodaja de lima.
Saltear el borde: Frotar el borde del vaso con una rodaja de limón, luego hundirlo en un plato con sal
gruesa. Sal dentro del vaso no es deseable como resultado de este proceso.
Nota: Nunca use sal yodada en el borde del vaso.
16) Dry Martini [1890-1900]

No es necesario hablar del Martini: habla por sí mismo. La receta estándar desde alrededor
de 1895 a 1915:
• Ingredientes:
• 1 ½ oz. - ginebra Beefeater London Dry
• 1 ½ oz. - vermut seco francés
• 1 o 2 pizcas de bitters de naranja

Preparación: Revolver los ingredientes con hielo para enfriar y decorar con twist de cáscara de naranja o
limón encima.
Dry Martini Extra-Clásico (como se preparaba de 1950 en adelante) [1950-1969]
Ingredientes:
• 3 oz. - ginebra Beefeater London Dry o vodka Absolut
• 1/8 oz. - vermut seco francés
Preparación: Preparar un vaso alto con hielo. Verter el vermut sobre el hielo y girar para condimentar,
luego colar el vermut. Verter la ginebra o el vodka sobre el hielo condimentado y revolver para enfriar.
Colar en vaso de Martini frío. Decorar tradicionalmente con una pequeña aceituna española descarozada
(sin pimiento).
17) Mint Julep [1790-1800]

El gran clásico estadounidense registrado por primera vez en 1793. Antes de la Guerra Civil americana, la
bebida espirituosa favorita en un Mint Julep no era el whiskey sino el coñac francés, muchas veces con un
poco de ron jamaiquino flotando encima. Sin embargo, después de la Guerra Civil se convirtió en una
bebida hecha casi exclusivamente con whiskey. De cualquier forma, preparado correctamente, hay
pocos cocteles más deliciosos, especialmente en un día caluroso.
Ingredientes:
• 2 ½ oz. - bourbon puro o whiskey de centeno (rye) o coñac Martell VSOP
• 1 oz. - jarabe simple o 2 cucharaditas de azúcar extrafino.
• 2 a 4 ramas de menta (usar ramas jóvenes, porque se conservan más y lucen mejor)
Preparación: Colocar el jarabe simple o el azúcar y . oz. de agua en el fondo de un vaso alto. Agregar 5 o
6 hojas de menta (de la parte inferior de la rama) y presionarlas ligeramente con el mortero. Agregar la
mitad de las bebidas espirituosas y llenar con hielo picado o finamente triturado. Girar con la cuchara de
bar hasta que el exterior del vaso se escarche. Agregar más hielo triturado y el licor restante. Revolver
nuevamente para escarchar el vaso. Decorar con al menos 1 ramito de menta, preferible 3. Servir con
pajilla.
18) Mojito [1920-1930]

Esta creación cubana de los primeros años del siglo XX se convirtió en la primera bebida exitosa del siglo
XXI.
Ingredientes:
• 1 ½ oz. - ron blanco
• ¾ oz. - jarabe simple
• 1 rama y 4 hojas de menta (usar las superiores jóvenes y tiernas, la hierbabuena es mejor porque no
se marchita y conserva su forma).
Preparación: En un vaso mezclador triturar las hojas de menta con jarabe simple. Agregar jugo de lima y
ron y llenar con hielo. Agitar vigorosamente y colar sobre hielo fresco en un vaso alto. Llenar con soda y
decorar con una rama de menta fresca. O bien, triturar suavemente las hojas de menta con jarabe simple
y el jugo de lima en el fondo de un vaso alto. Agregar el ron, revolver, agregar hielo y terminar con no más
de dos onzas de club soda. Decorar con una rama generosa de menta.
19) Negroni [1910-1920]

Camilo Negroni (1868-1934) era un conde florentino que vivió algún tiempo como vaquero en el viejo oeste
y como apostador en Nueva York. Al volver a Florencia, en la década de 1910, le pidió al bartender del Bar
Casoni que preparara esta mezcla.

Ingredientes:
• 1 oz. - ginebra Beefeater London Dry
• 1 oz. - Campari
Preparación: Combinar todos los ingredientes en un vaso helado de Old-Fashioned y revolver. Decorar con
cáscara o rodaja de naranja. Al conde le gustaba terminarlo con un toque –más o menos 1 onza– de soda.
Otros lo prefieren puro, en cuyo caso debe revolverse con hielo, colarse en un vaso de coctel frío y decorar
con la cáscara y no la rodaja.
20) Old-Fashioned [1800-1810]

En la década de 1860 el “Cock-Tail” original de comienzos de siglo empezó a cambiar, y si era eso lo que
quería, debía ordenar un coctel “Old-Fashioned”. Una bebida sencilla y gratificante, el Old-Fashioned es la
elección de muchos aficionados a los cocteles. He aquí dos versiones, la original, del siglo XXI, y la más
elaborada, del siglo XX.
El Old-Fashioned a la antigua
“Mi versión favorita y ciertamente mi coctel favorito de todos los tiempos. Lo encuentro igualmente,
delicioso preparado con coñac o genever, ambas variaciones populares en la época en que esta bebida
era joven”. David Wondrich.
Ingredientes:
• 2 oz. - whisky canadiense de centeno (rye) Lot 40 o whiskey bourbon
• 2-3 toques de Angostura bitters
• 1 cubo de azúcar o una cuchara bien llena de azúcar extrafino
• Toque de agua o soda
Preparación: Triturar el azúcar y el Angostura bitters en el poco de soda (alrededor de una cucharada de
bar, no más) hasta disolver el azúcar, formando un jarabe en el fondo del vaso. Agregar el whiskey y el
hielo y revolver. Decorar con twist fresco de cáscara de naranja.
Old Fashioned (Triturado) [1910-1920]

Más o menos hacia 1915 incluso el Old-Fashioned había cambiado; esta es la versión más conocida hoy en
día y es la preferida de Dale DeGroff.
Ingredientes:
• 2 oz. - whisky rye canadiense Lot 40
• 1 cubo de azúcar o una cuchara de bar bien llena de azúcar extrafino
• 1 rodaja de naranja
• 1 cereza marrasquino
• Chorrito de agua o soda
Preparación: Triturar azúcar, bitters, una rodaja de naranja, una cereza y un chorrito de soda
cuidadosamente en el fondo de un vaso de Old-Fashioned. Sacar la piel de naranja, agregar
whisky/bourbon y hielo y remover bien. Decorar con rodaja de naranja y una cereza.
21) Pisco sour [1910-1920]

Creado por Víctor Morris en Lima, Perú, alrededor de 1915, el Pisco Sour se convirtió en la bebida nacional
de Perú. El Pisco Sour está incluido en la lista corta de las bebidas que pueden convertirse en sensación
global cuando el Mojito tambalee.
Ingredientes:
• 3 oz. - Pisco
• 1 oz. - jugo fresco de limón
• 1 oz. - jarabe simple
• Varias gotas de Angostura bitters

• 1 clara de huevo pequeño
Preparación: Agitar fuertemente todos los ingredientes con hielo y colar en un vaso de coctel pequeño.
Decorar con varias gotas de Angostura bitters encima de la espuma creada por la clara de huevo.
22) Sazerac [1870-1880]

La mundialmente famosa variación de Nueva Orleans del Old-Fashioned se acentúa con bitters
elaborados por Antoine Amedee Peychaud a mitad del siglo XIX, quien preparaba un coctel de coñac
mezclándolo con Sazerac de Forge et Fils, el coñac favorito de la época.
La bebida tomó su forma moderna, con whiskey en lugar de coñac, en la década de 1880, cuando Billy
Wilkinson y Vincent Miret, el carismático bartender de Sazerac House, hicieron famosa su versión con
whiskey.
Ingredientes:
• 2 oz. - whiskey puro de centeno (rye)
• Chorrito de absenta Pernod 68 (o Pernod regular)
• ½ oz. - jarabe simple o 1 cubo de azúcar y un chorrito de agua
Preparación: Tomar dos vasos pequeños de Old-Fashioned y enfriar uno con hielo mientras en el otro se
prepara la bebida, combinando rye, jarabe o azúcar, los bitters y revolver con hielo (preferiblemente en
trozos) para enfriar. Vaciar el primer vaso, agregar un pequeño chorro de absenta, girar para cubrir el
interior y desechar. Colar el contenido del segundo vaso en el primero y terminar con twist de limón. Nota:
Si no encuentra bitters Peychaud puede preparar este delicioso coctel con bitters Angostura u otros; sólo
llámelo Sazerac. Sin embargo, puede llamarlo un coctel improvisado de whiskey. Esa fórmula virtualmente
idéntica a la del Sazerac, pero con bitters diferentes, data de la década de 1870. Para un cóctel
improvisado, agregar una cucharada de bar de Grand Marnier o licor marrasquino.
23) Sidecar [1920-1930]

El mejor coctel Art-Deco. Una creación francesa de comienzos de la década de 1920, el Sidecar fue
pronto adoptado por sofisticados clientes asiduos de bar en todas partes.
Ingredientes:
• 1 ½ oz. - coñac Martell VS o VSOP
• ½ a ¾ oz. - jugo fresco de limón
Preparación: Agitar todos los ingredientes con hielo y colar en un vaso de coctel con borde azucarado.
Decorar con cáscara de naranja.
24) Stinger [1890-1900]

Esta clásica bebida neoyorkina –la bebida del hombre rico, si alguna vez lo hubo– data de la década
1890; una menta de sobremesa para adultos que sorprende por su refrescante sabor. Pero recuerde, sólo
hay una bebida que puede tomarse después de un Stinger… otroStinger.
Ingredientes:
• 2 ¼ oz. - coñac Martell VS, VSOP o Cordon Bleu
• ¾ oz. - crema blanca de menta
Preparación: Agitar los dos ingredientes con hielo y colar en un vaso de Old Fashioned lleno de hielo
triturado o servir en vaso de coctel frío. Nota: Esta es una excepción a la regla; que bebidas con solo licores
y licores dulces deben revolverse y también que las proporciones de los dos ingredientes pueden variar,
porque mucha gente prefiere menos crema de menta y más coñac. (David Wondrich recomienda 2 ¼ oz.
de coñac y ¾ oz. de crema de menta).

25) Whisky sour [1850-1860]
Durante un siglo y medio este sencillo brebaje ha calmado la sed. También es base excelente para la
experimentación.
Ingredientes:
• 1 ½ oz. - bourbon o whiskey de centeno (rye)– o cualquier clase de whiskey
• 3/3 oz. - jarabe simple
• ¾ oz. - jugo fresco de limón
Preparación: Agitar todos los ingredientes con hielo y colar en vaso de Old-Fashioned o vaso especial para
sours. Decorar con bandera (rodaja de naranja y cereza). Esta bebida es igualmente, deliciosa si se
prepara con whiskey irlandés. Algunas almas valientes incluso gustan de la suya con escocés.
Los 25 clásicos esenciales en orden cronológico de acuerdo con su probable origen.
• 1750-1760: Hot Toddy

• 1790-1800: Mint Julep
• 1800-1810: Old-Fashioned
• 1820-1830: John Collins
• 1850-1860: Whiskey Sour
• 1870-1880: Gin Fizz, Manhattan
• 1880-1890: Sazerac
• 1890-1900: Dry Martini Gimlet, Rob Roy, Stinger
• 1900-1910: Daiquiri Emerald,
• 1910-1920: Aviation, Negroni, Pisco Sour
• 1920-1930: Blood and Sand, Bloody Mary, Mojito, Muddled, Old-Fashioned, Sidecar
• 1930-1940: Caipiriña, Margarita
• 1940-1950: Bellini Irish Coffee, Mai Tai
• 1960-1970: Caipirissima, Caipiroska
• 1980-1990: Cosmopolitan
25 COCTELES CONTEMPORÁNEOS
Ahora que domina los fundamentos de los clásicos, pensamos darle una lagniappe [ñapa], como dicen en
Nueva Orleans: otras 25 bebidas clásicas. Considérelas un arcano alternativo veinticinco, por así decirlo. No
habrá examen sobre éstas. Pocos clientes que lleguen a su bar esperarían que las conociese y mucho
menos que las prepare. Sólo los genios de la mixología han oído hablar sobre algunas de ellas; otras serán
un reto, incluso para los devotos más versados. Pero todas son bebidas interesantes, con historias
verdaderas, y cada una ayuda a esclarecer algunas de las principales tendencias de la mixología actual.
Más importante aún, cada una es sencillamente deliciosa.
1) Airmail Special
Esta bebida cubana de la década de 1930 es una manera simple, pero sorprendentemente compleja, de
probar champaña en un coctel, especialmente si usa verdadero ron cubano o uno de los rones blancos
con más sabor que existen ahora en el mercado.
Ingredientes:
• 1 ½ oz. - ron blanco
• ½ oz. - jugo fresco de lima
• ½ oz. - jarabe de miel
• 2-3 oz. - champaña Perrier-Jouët helada
Preparación: Agitar bien con hielo todo, menos la champaña, y colar en vaso largo de champaña.

Agregar la champaña y decorar, si se desea, con espiral larga y delgada de cáscara de lima, cortada con
cuchillo acanalado.
Nota: Para preparar jarabe de miel, revolver partes iguales de miel líquida y agua tibia hasta disolver
completamente la miel. Embotellar y refrigerar.
2) Bamboo
El coctel Bamboo es acreditado al bartender de la costa oeste y encargado de la taberna, Louis Eppinger,
quien en 1890 zarpó hacia Japón para administrar el Grand Hotel en Yokohama. Es una manera excelente
de reducir alcohol sin reducir sabor.
Ingredientes:
• 1 ½ oz. - Jerez Sandeman amontillado
• 1 ½ oz. - vermut italiano dulce
• 2 toques de Angostura bitters
Preparación: Revolver jerez, vermut y bitters con trozos de hielo, colar en vaso de coctel frío y colocar twist
de naranja o limón encima.
3) Benjamin Menendez Special

También conocido como el Smoked Coctail, el Benjamin Menendez Special fue creado a finales de la
década de 1930 por Constante Ribalaigua, propietario y jefe de bartenders en el legendario Floridita, en La
Habana, Cuba. Quizá el más grande de los mixólogos del siglo XX, Constante tenía una forma de elaborar
bebidas simples y sutiles con toques inusuales que las hacia memorables. Aquí combinó whisky escocés y
menta para lograr un efecto impresionante.
Ingredientes:
• 2 oz. - whisky Chivas Regal o whisky escocés The Glenlivet
• 1 cucharada de bar de azúcar extrafino
• 1 cucharada de bar de curazao de naranja o Grand Marnier
Preparación: en coctelera, combinar azúcar y jugo de limón y remover brevemente. Agregar whisky, licor
de naranja y de 6 a 8 hojas de menta. Llenar con hielo, agitar bien pero suavemente (para no despedazar
la menta) y colar en vaso de coctel frío. Terminar con una hoja de menta flotando.
4) Bijou
En 1990, Harry Johnson, un extraordinario técnico de bar y el hombre literalmente que escribió el libro de
cómo atender un bar, publicó una receta para el coctel Bijou. Si no lo supiéramos juraríamos que la bebida
fue inventada el año pasado, porque combina tres de los ingredientes más apreciados por los bartenders
contemporáneos: ginebra Plymouth, Chartreuse y vermut. Claro está, los tres eran nuevos y estaban de
moda también entonces.
Lo que se va, regresa.
Ingredientes:
• 1 oz. - ginebra Plymouth
• 1 oz. - Green Chartreuse
Preparación: Revolver bien con trozos de hielo, colar en vaso de coctel frío y decorar con cereza en
brandy. Nota: En 1895, Chris Lawlor, bartender de Ohio de reputación nacional, publicó un Bijou idéntico al
de Johnson, salvo por el uso de Grand Marnier en lugar de Chartreuse. Era una bebida más dulce y menos
complicada, pero no mala. Decorar con twist de cáscara de limón.
5) Blackthorn
Existen varios cocteles Blackthorn en los libros. Otro producto de la mente fértil de Harry Johnson y también
el más antiguo. Incluido en la edición del Bartender’s Manual de 1900, es una de las pocas fórmulas de la

Edad de Oro del coctel que lleva whiskey irlandés. En los años 20, el Blackthorn era un favorito tanto en el
Harry’s Bar de Paris (un Harry diferente) como en el Savoy, en Londres.
Ingredientes:
• 2 oz. - Jameson o whiskey irlandés John Powers
• 1 oz. - vermut seco francés
• 2 toques de bitters de naranja
• 2 toques de absenta Pernod 68
Preparación: Revolver bien con trozos de hielo, colar en vaso de coctel frío y terminar con twist de cáscara
de naranja. Nota: La mejor forma de agregar absenta a esta bebida es llenar con ella una botella vacía
de bitters y agregarla como un Angostura. Si no le parece práctico, use el equivalente a un cuarto de
cuchara de bar.
6) Blue Blazer
Esta la incluimos por demanda popular. Ciertamente existen pocas bebidas, si es que las hay, más
espectaculares que la creación insigne de Jerry Thomas, cuando se prepara correctamente. Cuando no
se prepara bien, la gente resulta herida. Así es pasar whisky en llamas de un vaso a otro. Por consiguiente,
debemos insistir en el uso del equipo apropiado y seguir cuidadosamente las precauciones de seguridad,
como también las que dicte el sentido común. BarSmarts no se responsabiliza por lo que pudiese ocurrirle al
preparar esta bebida.
Dicho esto, con el equipo apropiado –dos jarras de metal idénticas con (y esta es la parte más importante)
bordes ensanchados hacia afuera para controlar el vertido –y la bebida espirituosa correcta–, lo que sea
que se vaya a encender debe tener al menos 55% de alcohol y no más de 65%; la bebida es
sorprendentemente fácil de lograr. Jerry Thomas la hizo con una mezcla de whiskies escocés e irlandés,
pero los bartenders contemporáneos han usado desde Chartreuse a Moutai chino.
La siguiente receta es para cuatro bebidas. Los Blue Blazers no se preparan a menos que se tenga
audiencia.
Equipo:
• Dos jarras como las descritas anteriormente. Pueden ser con baño de plata de
• CoctailKingdom.com. Otras de doble pared (aisladas) de acero inoxidable pueden
• comprarse en línea (busque “jarros de cerveza de doble pared” de 16 oz. y asegúrese de
que son del estilo de jarro de metal con bordes ensanchados).
• Fósforos de madera largos o encendedor de asador.
• Copa de mango largo para medir de 4 oz.
Ingredientes:
• 5 oz. - whisky escocés The Glenlivet, Nádurra Cask Strengh, o 2. oz. tanto de Nádurra como de
whisky irlandés Redbreast Cask Strengh.
• Azúcar moreno o turbinado
• 4 franjas de cáscara de limón de 1 x ½ pulgada
Procedimiento:
1. Alejar todos los materiales inflamables del área de mezclado y tener un balde de
agua a mano.
2. Colocar servilletas de tela húmedas para los derrames. Los habrá.
3. Preparar una olla con agua hirviendo.
4. Preparar cuatro tazas de espresso con una cucharada de bar de azúcar y una
franja de cáscara de limón en cada una.
5. Medir el whisky en un vaso de agua o taza medidora.
6. Verter cuatro onzas de agua hirviendo en uno de los jarros metálicos.
7. Rápidamente verter el whisky.
8. Encender con fósforo largo o encendedor de asador.

9. Tomar ambos jarros sosteniéndolos apuntando hacia adelante con cada mano en posición de 6 en
punto en relación al jarro y rápida, pero cuidadosamente, ¡verter ¾ del contenido en llamas en el otro;
debe verter del líquido del lado de la jarra (ej., posición 9 en punto o 3 en punto, dependiendo de la mano
con que empezó), no la parte directamente frente a su mano – la posición 12 en punto).
10. Ahora verter a gran distancia ¾ de la mezcla flambeada de whisky y agua en el primer jarro.
11. Repetir cinco o seis veces, aumentando cada vez la distancia, mientras charla despreocupadamente
sobre cómo solía hacer Jerry Thomas esta bebida en San Francisco.
12. Cuando las asas comienzan a calentarse demasiado, ha terminado. Apagar las llamas tapando cada
jarro con la base del otro y verter en las tazas de espresso.
Revolver cada una y servir.
Nota: Entre rondas enfriar las jarras en agua fría.
7) Brooklyn
Apareció por primera vez en 1908 en un libro de Jacon Grohusko, quien (irónicamente) atendía un bar en
Lower Manhattan. El coctel Brooklyn durmió en la oscuridad hasta que el siglo XXI revivió tanto el arte del
coctel como el Brooklyn mismo. Entre los bartenders modernos, sacar una variación a la fórmula de
Grohusko se ha convertido en un juego, sustituyendo varias bebidas espirituosas y aperitivos y llamándolo
como un barrio de Brooklyn o de otra localidad. A este proceso contribuye el hecho de que la receta
original requiere Amer Picon, un digestivo francés que no se importa más a los EE.UU. ni se vende en
ninguna parte con su grado de alcohol original.
Ingredientes:
• 2 oz. - Jameson o whiskey irlandés John Power
• ½ cucharada de bar de licor marrasquino
• ½ cucharada de bar de amaro italiano
Procedimiento: Revolver bien todas las espirituosas con trozos de hielo. Colar en vaso de
coctel frío y coronar con twist de limón.
8) Chatham Artillery Punch

Existen muchas recetas para la bebida social legendaria de Savannah, Georgia. Esta es la más antigua y
creemos que la mejor. Existen pocas maneras más rápidas de iniciar un evento que comenzar a ofrecer
este clásico de mediados del siglo XIX.
En esta receta lo único que lleva tiempo es pelar los limones, lo cual debe hacerse varias horas antes para
que el azúcar con que se trituran las cáscaras tenga tiempo de extraer el aceite dulce de limón. El óleo-
saccharum resultante o aceite de azúcar, es la base de casi todos los grandes ponches. Con esta receta
se preparan aproximadamente ochenta porciones de 3 onzas.
Ingredientes:
• 1 botella de 750 ml de coñac Martell VSOP
• 1 botella de 750 ml – whiskey bourbon de 8 años
• 1 botella de 750 ml – ron oscuro maloliente de Jamaica
• 3 botellas de 750 ml – champaña Perrier-Jouët brut helada
• Cáscara de 12 limones
• 16 oz. de jugo de limón exprimido
• 2 tazas de azúcar blanco
Procedimiento: Triturar las cáscaras de limón con el azúcar y dejar 2 a 3 horas, triturando ocasionalmente,
hasta saturar el azúcar con aceite de limón. Agregar jugo de limón, revolver hasta disolver el azúcar y colar
en botella limpia vacía de 750 ml. Agregar agua fría hasta llenar y refrigerar (esta mezcla se conoce como
shrub [arbusto]). Para servir, llenar un tazón de ponche de 2 galones con hielo hasta la mitad. Verter el
shrub embotellado y los licores. Revolver bien. Agregar la champaña helada, remover brevemente

y servir porciones de 3 onzas con un cucharón. Nota: para pelar los limones usar un pelador de verduras de
cuchilla giratoria, tratando de sacar la menor cantidad de piel blanca. Con un poco de práctica podrá
sacar la cáscara en una sola espiral larga.
9) Clover Club
La bebida insignia de un grupo de periodistas de Filadelfia, el Clover Club; es una de las bebidas originales
con clara de huevo. Cuando se prepara de la manera original, con ginebra y vermut, en lugar de sólo
ginebra, es seductora, compleja y suave y mucho más seria de lo que sugiere su apariencia rosada y
espumosa.
Ingredientes:
• 1 oz. - ginebra Beefeater
• ½ oz. - jugo fresco de limón
• 2 cucharaditas de jarabe de mora
• ½ oz. - clara de huevo cruda (ver nota)
Procedimiento: Combinar los ingredientes en una coctelera. Sin agregar hielo, agitar vigorosamente de 5 a
10 segundos para activar la espuma. Agregar hielo, agitar otros 10 segundos y colar en vaso de coctel frío.
Nota: Para hacer el jarabe, a fuego lento revolver 1 libra de azúcar en 1 taza de agua hasta disolver.
Revolver en dos envases pequeños (o alrededor de una pinta) de frambuesas orgánicas, aplastándolas en
el proceso. Retirar del fuego, colar y embotellar. Mantener refrigerado. Para medir las claras de huevo,
batirlas ligeramente antes de usar.
10) Corpse Reviver No. 2

En el siglo XIX el corpse reviver [“resucitador de cadáveres”] era una bebida que se bebía en las mañanas
para combatir la resaca. No lo recomendamos. El Corpse Reviver No. 2 era una de las estrellas del
influyente libro de cocteles Savoy de 1930, de Harry Craddock.
También es una bebida popular para que los bartenders contemporáneos practiquen variaciones. Sólo
sustituyen uno o más ingredientes y cambian el número.
Ingredientes:
• ¾ oz. - ginebra Beefeater
• ¾ oz. - Lillet Blonde
• 1 toque de absenta Pernod 68
Procedimiento: Agitar bien con hielo y colar en vaso frío de coctel. Nota: la mejor forma de agregar
absenta a esta bebida es llenar con ella una botella de bitters vacía y agregarlo como el Angostura. Si no
le parece práctico, use el equivalente a ¼ de cuchara de bar.
11) El presidente
Esta creación cubana supremamente elegante, de 1910, fue especialmente popular entre los cubanos
mismos. El secreto para prepararla correctamente es usar vermut blanco semidulce, y no uno seco, lo cual
lo convierte en un coctel integrado de una sutileza sin igual.
La receta original lleva vermut “Chambery”, que se refiere al pueblo en los Alpes franceses que introdujo
ese estilo. Si consigue verdadero ron cubano, tampoco hace daño.
Ingredientes:
1. oz. - ron blanco de sabor intenso
1. oz. vermuts Dolin Blanc o Martini & Rossi Bianco o Cinzano Bianco
1 cucharada de bar de curazao de naranja o Grand Marnier

. cuchara de bar de granadina
Procedimiento: Revolver bien las espirituosas y la granadina con trozos de hielo, colar en vaso de coctel frío
y coronar con twist de naranja. Si lo desea, decorar con cereza marrasquino.
12) Fog Cutter

Existen muchas diferentes fórmulas de este Tiki clásico en circulación. Ciertamente, su inventor, Víctor
“Trader Vic” Bergeron, tenía más de una para hacerlo. Tras publicar su fórmula original, en 1947, otros bares
Tiki sacaron variaciones rápidamente –y lo siguen haciendo–.
Ingredientes:
• 1 ½ oz. - ron blanco de sabor intenso
• ½ oz. - coñac Martell VSOP
• ½oz. - ginebra Beefeater
• 2 oz. - jugo de naranja recién exprimido
• 1 oz. - jugo fresco de limón
• ½oz. - jarabe orgeat
• ½oz. - Jerez Sandeman Character
Procedimiento: Agitar bien con hielo todo menos el jerez y colar en vaso para Collins lleno de hielo. Hacer
flotar el jerez encima y decorar con rodaja de naranja y una cereza. Nota: la fórmula original de Bergeron
llevaba 2 onzas de jugo de limón y 1 onza de naranja, que produce una bebida muy ácida, y 2 onzas de
ron y 1 de coñac, que produce una muy fuerte –advertía, “sin bromear, con estas puede quedar bastante
apestoso”–.
13) Gypsy Queen

Existen muy pocos cocteles clásicos con vodka. El Gypsy Queen, que aparentemente se originó en el
famoso Russian Tea Room de Nueva York, es uno de los pocos. Confiando en la capacidad del vodka de
sacar los sabores sin debilitar la bebida, saca la acritud del Bénédictine y permite disfrutar su sabor sin
empalagar el paladar.
Ingredientes:
• 2 oz. - vodka Absolut
• 1 oz. - Bénédictine
• 2 toques de Angostura bitters
Procedimiento: Revolver las bebidas espirituosas y los amargos con trozos de hielo. Colar en un vaso de
coctel frío y coronar con twist de limón.
14) Last Word

Otra que a los bartenders le encanta variar, el Last Word se atribuye a Frank Fogarty, artista de vaudeville
de Brooklyn, quien a mediados de la década de 1910 lo presentó a los caballeros deportistas del Detroit
Athletic Club durante una de sus giras. No lo olvidaron.
Ingredientes:
• ¾ oz. - ginebra Beefeater
• ¾oz. - licor marrasquino
• ¾oz. - Green Chartreuse
• ¾oz. - jugo fresco de lima
Procedimiento: Agitar bien con hielo. Colar en vaso de coctel frío.
15) Modern
Alrededor de 1905, Charlie Mahoney, bartender jefe del exquisito bar Hoffman House de Nueva York, uno
de los más elegantes en Estados Unidos, tomó tres ingredientes de moda, whisky escocés mezclado,
ginebra de endrino y absenta, los mezcló y produjo el coctel Moderno, una de esas bebidas raras que
suena como si fuera horrible pero que, de hecho, es absolutamente deliciosa.

Ingredientes:
1 ½ oz. - whisky escocés Chivas Regal o The Glenlivet
1 ½ oz. - ginebra de endrino Plymouth
¼ oz. - jugo fresco de limón
1 cucharada de bar (5 ml) azúcar extrafino
1 toque de absenta Pernod
1 toque de bitters de naranja
Procedimiento: Combinar el azúcar y el jugo de limón en la coctelera y remover brevemente. Agregar

todo lo demás menos la cereza, agitar bien con hielo y colar en vaso de coctel frío. Decorar con cereza
marrasquino.
16) New York Brandy Sour

O si lo prefiere, un Continental Brandy Sour –o un Southern Brandy Sour–. Había muchos nombres atados a
un sour terminado con vino tinto seco flotando. El vino no sólo lo hace lucir espectacular, también agrega
una complejidad seca de tanino a una bebida de otra forma simple.
Ingredientes:
1 ½ oz. - Martell VSOP
½ oz. - jugo fresco de limón
¼ oz. - jugo de naranja recién exprimido
½ oz. - jarabe simple
½ oz. - Bordeaux o de otro vino tinto seco
Procedimiento: Sin el vino, agitar bien todo con hielo y colar en vaso de coctel frío. Verter suavemente el
vino sobre la parte trasera de una cuchara (es más fácil si se vierte primero en un envase más pequeño).
Nota: Esta bebida es igualmente buena si se prepara con bourbon o rye o, de hecho, con genever o pisco.
17) Paloma
El más nuevo de nuestros Siguientes 25, el Paloma es una bebida mexicana de alrededor de la década de
1980. Es fácil de preparar, muy refrescante y logra combinar dulce, ácido, salado, amargo y umami, todo
en una sola bebida. Gran truco.
Ingredientes:
• 2 oz. - Tequila Avión reposado
• ½ lima
• Pizca de sal
• 2 a 3 oz de bebida gaseosa mexicana de toronja
Procedimiento: Exprimir la lima en un vaso alto lleno de hielo. Agregar tequila y sal y la cáscara de la lima
exprimida. Terminar con la gaseosa de toronja y servir con pajilla.
18) Pepa
Pépa Bonafé fue una estrella francesa de la década de 1920. Sin embargo, no hay duda de que sabía una
o dos cosas sobre mezclar bebidas, porque esta improbable pero ingeniosa combinación de coñac y
vodka (el vodka alarga el sabor del coñac sin disfrazarlo) fue lo suficientemente buena como para ganarle
una mención de honor en una competencia de cocteles parisinos, en 1920.
Ingredientes:
• 1 oz. - coñac Martell VSOP
• 1 oz. - vodka Absolut
• 2 toques Angostura bitters
Procedimiento: Revolver bien las espirituosas y los bitters con trozos de hielo, colar en
vaso de coctel frío y coronar con twist de cáscara de limón.

19) Prado
Lo único más raro que un antiguo coctel con vodka es uno antiguo con tequila. El Prado era la bebida
insignia del Hotel Del Prado, en Ciudad de México, donde fue escogido por la revista Esquire (también una
de las primeras publicaciones en cubrir el Margarita) a mediados de los años 50. El Del Prado era un hotel
elegante, con un mural del gran Diego Rivera y la bebida encajan perfecto.
Ingredientes:
• 1 ½ oz. - Tequila Avión blanco
• ¼ oz. - licor marrasquino
• ¼ oz. - granadina
• ½ oz. - clara de huevo (para medirla, primero batirla ligeramente)
Procedimiento: Combinar todo en la coctelera. Sin agregar hielo, agitar vigorosamente de 5 a 10 segundos
para activar la espuma. Agregar hielo, agitar por 10 segundos más y colar en vaso de coctel frío. Decorar
con rodaja de limón y cereza marrasquino.
20) Queen’s Park Swizzle

Otro Tiki clásico éste del Queen’s Park Hotel en Puerto de España, Trinidad. El arte caribeño de mezclar un
trago –básicamente, agitar un vaso alto lleno de alcohol y hielo triturado– es un arte antiguo que data de
principios del siglo XIX, o antes. Si logra conseguir un verdadero agitador, que no es más que una vara de
madera suave con unas pocas raíces que sobresalen en la parte inferior; no hay problema: una cuchara
de bar funciona bien.
Ingredientes:
• 3 oz. - ron oscuro, rico
• ½ oz. - jugo fresco de lima
• ½ oz. - jarabe simple
• 6-8 hojas de menta
• 3 toques Angostura bitters
Procedimiento: Combinar todos los ingredientes en vaso de Collins. Llenar con hielo fino o triturado y agitar:
trabaje con el agitador o la cuchara cerca al fondo del vaso y luego gire el mango hacia adelante y atrás,
centre sus palmas hasta que el vaso se escarche. Agregar pajilla y servir.
21) Ramos Gin Fizz

El “Uno y único”, como Henry Carl Ramos apodó su creación inmortal, es una de las bebidas legendarias.
Esta es su fórmula original que data de finales de la década de 1880, cuando dirigió el Imperial Cabinet
Saloon en Carondelet Street, en Nueva Orleans. Según el New Orleans Item, esta taberna vendió 3.000 de
ellos en un buen día, por lo que puede variarlo bajo su propio riesgo.
Ingredientes:
• 1 ½ oz. - ginebra Plymouth
• 1 oz. - crema orgánica espesa
• ½oz. -jugo de lima fresco
• ½oz. - jugo de limón fresco
• 2 cucharadas de azúcar extrafino
• 1 oz. - agua soda helada
• ½oz. - clara de huevo (para medirla, batir primero)
• 3 gotas de agua de flor de naranja
Procedimiento: Combinar jugo de lima, jugo de limón y azúcar en la coctelera y revolver brevemente
hasta disolver el azúcar. Agregar los demás ingredientes, excepto el agua soda.

Sin agregar hielo, agitar vigorosamente de 5 a 10 segundos para activar la espuma. Agregar hielo y agua
soda, agitar otros de 30 a 45 segundos (más, si es posible) y colar en vaso alto frío.
22 sherry Cobbler
El Sherry Cobbler es una de las dos o tres fórmulas que extendieron el evangelio de las bebidas heladas a
alturas de la década de 1830, cuando el hielo barato era todavía una novedad. No es complicado, pero
tiene una proporción alta de sabor-alcohol que lo hace útil: no todos quieren una bebida fuerte, pero todo
el mundo quiere una sabrosa. En ese sentido, el Cobbler no defrauda.
Ingredientes:
• 3 oz. - Jerez Sandeman*
• 1 a 2 cucharadas de azúcar extrafino
• 1 rodaja de naranja, cortada en dos
• 2 a 3 frambuesas o mora o 1 fresa
Procedimiento: Revolver el azúcar y el jerez en la coctelera; agregar media rodaja de naranja y agitar
fuerte con hielo. Colar en vaso alto lleno de hielo triturado, decorar con las bayas y otra media rodaja de
naranja y agregar una pajilla. Nota: puede usar cualquier estilo de jerez; uno más seco hace una bebida
más ligera, pero requiere más azúcar. Un fino, como el Sandeman Don Fino, requiere más azúcar que uno
rico oloroso como el Sandeman Armada Rich Cream Oloroso.
23) Texas Fizz

En algún punto de la década de 1920, o al entrar los años 30, Frank Meier, quien dirigió el Hotel Ritz en París
desde algún momento de los años 1910 hasta su muerte en 1947, tomó el relativamente ordinario Texas Fizz
que circulaba alrededor de Londres y París y le hizo una sencilla sustitución que lo pasó de ser una bebida
promedio a una excelente. ¿Qué cambió? Eliminar el agua soda y agregar Champaña. Así de sencillo. Así
de bueno.
Ingredientes:
• 1 ½ oz. - ginebra Plymouth
• ½ oz. - jugo fresco de limón
• ¾ oz. - jugo de naranja recién exprimido
• 1 cucharada de granadina o más, al gusto
• 2 a 3 oz. - Champaña Perrier-Jouët Brut
Procedimiento: Mezclar bien todo con hielo, sin la Champaña y colar en vaso largo de
Champaña. Agregar encima la Champaña.
24) Tom & Jerry

No es una bebida fácil de preparar, pero hay pocas cosas más bienvenidas en una fría noche de
diciembre. En el siglo XIX los bares solían guardar un tazón de la mezcla lista todos los días durante los
meses más fríos. Actualmente puede ir más lejos, pero si usted prepara el Tom & Jerry en una noche fría
(como aún hacen los bares en el medio oeste), sus clientes se asegurarán de que no se arrepienta.
Ingredientes:
• 12 huevos
• 2 lbs - azúcar blanco
• 2 botellas - 750 ml - coñac Martell VSOP
• 2 botellas - 750 ml – ron oscuro con mucho cuerpo
• 2 cuartos – leche entera
• Mezcla de especias:
• 1 ½ cucharadita de canela molida
• ½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 1 nuez moscada entera
• 1 cucharadita de cremor tártaro
Procedimiento: primero, hacer la masa. Separar los huevos. Combinar en un bol todas las especias molidas.

Poner las claras en bol de vidrio, plástico o acero inoxidable y batirlas hasta obtener picos firmes. En otro
bol (si consigue un verdadero bol de Tom & Jerry, mucho mejor) batir las yemas, incorporando
gradualmente dos onzas de ron y la mezcla de especias. Cuando estén completamente líquidas,
gradualmente agregar el azúcar, revolviendo hasta obtener la consistencia de una masa ligera.
Cuidadosamente incorpore las claras a las yemas con movimiento envolvente. Para evitar la separación,
agregar el cremor tártaro. Conservar esta masa refrigerada hasta el momento de usarla.
Para servir: hervir la leche a fuego lento. Poner una cucharada llena de la mezcla en un jarro pequeño o
vaso y revolver en una onza de coñac y otra de ron (pueden mezclarse por anticipado para agilizar).
Llenar con leche caliente y revolver hasta obtener espuma. Rallar un poco de nuez moscada por encima.
25) Vieux Carré

Justo antes de la Prohibición, Walter Bergeron, un bartender de Nueva Orleans, tuvo suerte y se aseguró un
trabajo detrás de la barra del elegante Hotel Monteleone en el French Quarter. Luego llegó la Prohibición y
se halló trabajando en el día y vendiendo cigarros y cuanta cosa que los bartenders tenían que hacer
para sobrevivir. Catorce años más tarde beber era nuevamente legal y para sorpresa de todos, el
Monteleone lo volvió a contratar.
A manera de agradecimiento, les trajo lo siguiente, una de las mejores bebidas de Nueva
Orleans.
Ingredientes:
• 1 oz. – coñac Martell VSOP
• 1 oz. – whisky canadiense de centeno Lot 40
• 1 oz. – vermut italiano dulce
• 1 cucharada – Bénédictine
• 2 toques – Angostura bitters
• 2 toques – Peychaud’s bitters
Procedimiento: Revolver bien con trozos de hielo, colar en vaso de coctel frío y coronar con twist de limón.
Coctel aperitivo de David Wondric

“Alguna de mis bebidas favoritas (y más exitosas) se han hecho siguiendo este patrón. Mientras los
ingredientes básicos no choquen –esto requerirá alguna experimentación– producirá una bebida para
antes de la cena, sencilla y sabrosa. Se basa en las versiones originales del Manhattan y el Martini, por eso
ha sido ensayado y aprobado por generaciones de consumidores refinados”. DW
• 50 a 60 ml de espirituosa base (o una mezcla de dos diferentes espirituosas bases)

• 25 a 30 ml de aperitivo con bajo grado de alcohol (vermut, Lillet, Aperol o similar) o vino fortificado
(usar un vino más ligero, como jerez seco para espirituosas blancas y uno más pesado, como el
oporto, para bebidas espirituosas oscuras).
• 1 cucharada de licor (para acentuar y una buena forma de usar licores herbales más ásperos)
• 2 toques de bitters (de naranja para bebidas más ligeras; Angostura, Peychaud u otros bitters
aromáticos para las más fuertes)
Procedimiento: Revolver y colar. Twist de limón o cáscara de naranja.
Sour básico de Dale DeGroff

“Cuando empecé a resolver el problema de las bebidas dulces y ácida, ese fatídico día de 1985, cuando
Joe Baum eliminó de sus bares las mezclas ácidas, pasé semanas, no, meses y eventualmente años,
luchando por encontrar una forma de solucionarlo, dados los vasos más grandes que se usan en la
mayoría de los equipos en los establecimientos, la falta total de entrenamiento de alguien en esta área y la
tolerancia general que tiene el público hacia lo agridulce. Eventualmente logré esta fórmula básica para
usar en todas las bebidas combinaciones agridulces. Ha sido ensayada con miles y miles de clientes en
Rainbow Room, en Windows on the World y más allá. Dicho esto, no está escrito en piedra; simplemente es
lo que la vasta experiencia demostró que agrada a la mayoría de la gente la mayor parte del tiempo. Su
clientela puede diferir, pero la probabilidad de que no lo hagan, son altas”. DD

• 50 a 60 ml- bebida espirituosa base
• 25 ml – edulcorante (1 a 1 de jarabe simple, o miel o néctar de agave diluido con partes iguales de
agua tibia y enfriado).
• 25 ml de jugo de lima o limón recién exprimido
• Agitar y colar
Creación de nuevos cocteles

Inventar nuevas bebidas es fácil y divertido. Inventar nuevas bebidas buenas es otra cosa, especialmente si
va a intentar algo que nunca se ha hecho antes. De manera que antes de comenzar, piense que el
mundo no necesita un coctel nuevo. Si la bebida que usted crea es simplemente nueva, pero no deliciosa
y única, es mejor dejarla marchitar en la vid.
Algunos de los bares más exitosos prefieren usar los clásicos olvidados de libros como el Savoy Cocktail
Book, de 1930, que todavía se imprime, para sus bebidas insignes en lugar de crear algo completamente
nuevo. No tiene nada de malo, por el contrario, demuestra una humildad agradable. Dicho esto, si de
todas maneras va a hacerlo, he aquí algunos principios básicos de tener en cuenta.
Simple sustitución
La forma más fácil de inventar un coctel nuevo es tomar uno existente y cambiar alguno de sus
ingredientes por otro similar, pero no demasiado. Puede ser un gran éxito: algunos expertos consideran que
fue así que se creó el glorioso Martini, cuando alguien sustituyó el whiskey de un Manhattan por ginebra. De
hecho, fue la forma en que se creó el Vodka Martini y una cantidad de otras bebidas –ej., el Tuxedo (un
Martini con jerez seco en lugar del vermut seco), el Rob Roy y el Emerald (Manhattan con whisky escocés y
whiskey irlandés respectivamente en lugar del de rye) y el French 75 (un Tom Collins con
Champaña en lugar de agua soda).
Al sustituir, primero trate de usar cosas comparables en acritud, grado de alcohol y nivel de dulzura: por
ejemplo, para vermut seco, intente jerez seco, oporto blanco o incluso un vino ligero, seco. Por otro lado,
para vermut dulce, ensaye oporto ruby, un jerez dulce (como un oloroso semi seco o un East India), o un
vino de postre.
Sustitución compleja
Como sabe quienquiera que haya tratado alguna vez de remodelar una casa, no es fácil cambiar una
cosa sin tener que cambiar muchas otras también. Un ejemplo clásico es el Margarita, que puede ser
considerado como nada diferente a un Sidecar con tequila. El Sidecar lleva dos partes de brandy, una de
jugo de limón y otra de Cointreau, servido en vaso con borde con sal.
Cuando sustituye el brandy por el tequila, seguramente querrá cambiar otro par de cosas también. En
México, el tequila va a menudo con rodaja de lima y una pizca de sal. Por eso el Sidecar debería llevar
jugo de lima en lugar de limón y el borde del vaso con sal y no azúcar (un toque de pura genialidad). En
otras palabras, que, si la bebida que sustituye no es lo que quería, puede estar a un pequeño cambio de
distancia del paraíso.
Alteración de la escala y la temperatura

Otra forma simple de crear una bebida nueva es estirando y exprimiendo: una bebida corta
(generalmente servida pura) a menudo puede convertirse en una bebida o refresco largo completamente
agradable y, aunque lo contrario no siempre funciona, no es imposible. Con el venerable Mint Julep,
puede considerar girarlo un rato en una coctelera y colarlo en un vaso de coctel.
De la misma forma, un coctel Suburban –whiskey de centeno, oporto y ron oscuro con bitters– puede
perfectamente ser un refresco con un poco de club soda. En general, puede decirse que los cocteles con
más sabor son sus mejores candidatos para alterar; al verter club soda en un Vodka Martini, no queda
mucho más por hacer. Algo para tener en cuenta es el hecho de que la mayor dilución en una bebida
alta permite mayor nivel de dulzura delque se busca en un coctel bien equilibrado.

Patrón
Es otra forma de ver la sustitución. Muchas, casi la mayoría, de las bebidas se preparan de acuerdo con un
número limitado de patrones básicos.
El Martini, el Manhattan y el Rob Roy, todos combinan un licor base de alto grado de alcohol con un
aperitivo de menor grado de alcohol o vino fortificado, generalmente en proporciones de alrededor de
uno a uno o dos a uno (aunque el Dry Martini rompió ese molde y redujo drásticamente el componente de
bajo grado de alcohol). Esta es una combinación que va muy bien con un par de toques de bitters.
El Margarita, el Sidecar y muchas otras bebidas menos famosas, combinan todas licor con jugo cítrico
(ácido) y licor (dulce) en una proporción de cerca de dos partes de licor a una de licor dulce y otra de
cítrico (algunos prefieren un poco menos de cítrico). El licor dulce puede remplazarse fácilmente por
jarabe simple.
Existen otros, como por ejemplo el grupo del Stinger-Rusty Nail, el cual combina de una a tres partes de
bebida espirituosa con una parte de licor; este grupo generalmente se consume después de la comida. Si
le gusta una bebida en particular, vale la pena hacer el ejercicio de descomponerla en un patrón y crear
una bebida nueva desde el principio, siguiendo el mismo patrón, pero haciendo sustituciones en cada
paso.
Ingenio
¿Quién quiere ser analítico todo el tiempo? Algunas de las mejores bebidas se crean cuando alguien
piensa “¿qué pasa si mezclo esto con esto?”. Por otra parte, así también se crean algunas de las peores.
Pero no hace daño ensayar. Si hay un sabor particular que le gusta o una botella extraña de algo que
tiene por ahí, o se le viene una idea a la cabeza, no hace daño ensayar. Algunas veces se combina
algunas cosas y simplemente funciona. Otras, no.
Si no funciona, al menos aprendió algo.
No olvidar los bitters

Algo que vale la pena tener siempre en mente es que los bitters ayudan a los sabores a mezclarse. No
sabemos exactamente cómo; tal vez porque disfrazan la mayoría de las partes volátiles, las partes frontales
del paladar, del perfil de sabor de los ingredientes y dejan salir los sabores secundarios. En cualquier caso,
un par de toques de bitters funcionan como una escopeta en una boda. Útil de saber.
El nombre y la leyenda
Por último, la bebida necesita un nombre y preferiblemente una historia que lo acompañe.
Para el nombre, trate de encontrar uno que no grite “fiesta de fraternidad” o “Mujeres
salvajes”, y por ningún motivo lo llame nada que finalice con -tini o -rita. Se trata de convencer a la gente
de que su bebida merece la consideración de los adultos; usted quiere respeto. En general, el nombre
debe ser corto, ágil y un poco misterioso –usted quiere que la gente se pregunte por qué se llama así,
porque una vez que lo hagan, lo pedirán a continuación.

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MODULO I

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER

AMAUTA BAR SCHOOL

REQUISITOS PARA SER BARTENDER

- Deseo constante de aprender.

FUNCIONES DEL BARTENDER

- Organizar el bar o salón de bar.

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

_ No permita que se vea el sudor en la cara.

5. Emanaciones del cuerpo:

a. Dormir por lo menos de 7 a 8 horas diarias.

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y

2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.

3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.

4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.

5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.

9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.

10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

Pasos en el servicio de un bartender

Liderar dando ejemplo/Convertirse en la persona a quien acudir

Crear estaciones de bartending eficientes y ergonómicamente sólidas

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

• Una barra de exactamente 42 pulgadas (106 cm de alto) es la altura perfecta.

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

Establecer el inventario mínimo (Pares)

Mantener manejable el inventario mínimo

Al establecer un negocio y los patrones de uso, se ahorra dinero aprovechando la venta o

Controles de inventario regulares

Procedimiento para compras

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

25 BEBIDAS CLÁSICAS QUE TODO BARTENDER DEBERÍA

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

Opcional: reduzca el marrasquino a dos cucharaditas y agregue una cucharadita de crème

Opcional: 0.5 oz - licor de durazno.

Hacerlo suavemente para retener las burbujas de la champaña. Servir.

3) Blood and Sand [1920-1930]

• ¾ oz. - Whisky escocés Chivas Regal

Preparación: Agitar y colar en un vaso de coctel. Decorar con cáscara de naranja.

4) Bloody Mary (Receta original) [1920-1930]

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

5) Caipiriña [1930 – 1940], Caipirissima, Caipiroska [1960-1970]

6) Collins (Tom, John o Vodka) [1820-1830]

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

Decorar con cáscara de naranja.

10 Gin Fizz [1870-1880]

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

Llenar con club soda.

11) Hot Toddy [1750-1760] (NO VIDEO)

12) Irish Coffee [1940-1950]

13) Mai Tai [1940-1950]

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

14 Manhattan [1870-1880]/Rob Roy [1890-1900]/Emerald [1900-1910]

15) Margarita [1930-1940]

Nota: Nunca use sal yodada en el borde del vaso.

16) Dry Martini [1890-1900]

PERFIL PROFESIONAL DE UN BARTENDER | SESION I - II

Dry Martini Extra-Clásico (como se preparaba de 1950 en adelante) [1950-1969]

17) Mint Julep [1790-1800]

18) Mojito [1920-1930]

19) Negroni [1910-1920]