PROGRAMA DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ARTESANAL I

CAPACITACIÓN: Especialista en Alta Gastronomía Internacional.

PLAN: 2011
ASIGNATURA: Pastelería y Repostería Artesanal I
REGIMEN: 1° Año – Cuatrimestral
CARGA HORARIA: (16 horas reloj – 24 horas cátedras)
PROFESOR/A:
CORRELATIVAS: No
CICLO ACADÉMICO:

OBJETIVOS:
 Adquirir conceptos básicos sobre repostería y pastelería.
 Incorporar diversas técnicas y procedimientos, necesarios para la elaboración de
productos de pastelería.

METODOLOGÍA DE TRABAJO:
Tratándose de una asignatura de carácter Teórico-Práctico, se ha elegido desarrollar las
aplicaciones prácticas a través de ejercicios de simulación. De esta forma, se desarrollan en
clases de enfoques teórico- práctico, los contenidos principales y someten a su resolución por
los alumnos, las situaciones de razonamiento y aplicación de conocimientos.
Los casos habitualmente incluidos en el cursado, se articulan a través de la simulación de
situaciones extraídas de la realidad.

CANTIDAD DE UNIDADES: 3. -

CONTENIDOS

Unidad I: ”Masas Fundamentales”

 Breve historia de la Pastelería.
 Masas fundamentales: características principales.
 Masas batidas crecida: cremosas, aireadas, líquidas y semilíquidas.
 Masas quebradas: briseé, sableé, sucreé.
 Masas hojaldradas: básico, de manteca, invertido y rápido.
 Masa fermentadas: secuencia activa y secuencia pasiva.
 Masas hojaldradas fermentadas.

Unidad II: “Las Cremas”

 Cremas con huevo: pastelera, crema inglesa, flan.
 Cremas batidas: ganache montada, mousselina, Paris-Brest.

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 Cremas ligeras: chantilly, bavariose.
 Mousses: con huevo, con leche y yemas, con yemas, y con frutas.

Unidad III: “El almíbar”

 Tipos de almíbares: ligero, mediano, espeso.
 Azúcar cocido: estadio de cocción.
 Caramelo: rubio, dorado, oscuro.
 Temperaturas: aplicación en rectas: aparto bomba, merengue italiano, decoraciones, etc.
 Glosario general.

BIBLIOGRAFÍA:

 LE CORDON BLEU, “Glosario general” en Guía completa de las técnicas culinarias Postres,
editorial BLUME año 2000.
 MARU BOTANA, en “El mágico mundo de la repostería Maru, editorial ATLÁNTIDA año 1997.
 MAX CASÁ, en “Tartas dulces y saladas”. Editorial ATLÁNTIDA, año 2000.

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