CLASE N°1:

CONCEPTOS GENERALES QUE AFECTAN LAS CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Alimentación: Realizar correctamente las funciones vitales, relacionado con el
consumo y elaboración de alimentos.
Alimento: Sustancia o producto ya sea natural, procesada o elaborada por el
hombre ya que al ser ingerido proporciona al organismo algunos elementos
necesarios para su mantenimiento. Se consume por agrado o por sus
nutrientes.
Nutrientes: Sustancia que tiene los alimentos. EJ:
Fuentes de energía: 2°
Carbohidratos
Lípidos
Fundamentales para el funcionamiento del organismo: 1°
Agua
Proteína
Vitaminas
Minerales

Tipos de alimentación
Seguros: Por su manera de manipularlo y procesarlo, no tiene ningún tipo de
riesgo ni sustancia mala para el consumidor.
Contaminados: Contiene peligro físico, biologico o químico.
Alterados: Aquel alimento que ha ido sufriendo o a cumplido su vida util. Al
terminar su vida útil hace que las bacterias crezcan y se desarrollen con más
facilidad, ya los factores de protección no funcionan. EJ: Manzana,
pardeamiento enzimatico.
Adulterados: La composición química del alimento ha sido adulterada con
sustancias nocivas que pueden afectar al consumidor. EJ: Tilapias rosadas de
princemart, ya que los chinos utilizaron de un químico más de lo establecido.
Nocivos: Productos o alimentos que podemos consumir y las afectaciones de
este no son inmeditas, sino al pasar de los años. EJ: Gaseosas, embutidos,
donas.
Microorganismos
Grandes contaminantes, muy pequeños, simples y hay en todas partes.
Inofensivos: Bacteriófagos, se alimentan de las mismas bacterias. Espera a
que alguna bacteria pase para aprovechar a reproducirse y así se hacen
infecciones.
Beneficiosos: Sacamos provecho de ellos. EJ: Yogurt, levaduras, queso,
natilla.
Deterioro: Son bacterias que se reproducen en condiciones adecuadas y
generas acides y aromas no deseados. Deterioran los alimentos.
Patógenos: No queremos que estén ya que provocan enfermedades.

Bacterias patógenas
Clostridium botulinum: Es una toxina peligrosa que está en el suelo, se
encuentra en vegetales, carnes o pescados. Principalmente nos referimos a
insumos que estén enlatados o latas golpeadas.
E. coli: Es una bacteria que está en el intestino de los animales.
Principalmente se encuentra en las carnes.
Salmonella: Es la bacteria que se encuentra en el intestino humano y animal.
Puede encontrarse en el huevo o en productos derivados de este como la
mayonesa y también en pescados.
Staphylococcus aureus: Se encuentra en la nariz, la garganta y lesiones
cutáneas. Preferiblemente utilizar cubrebocas.
Listeria: Esta bacteria sobrevive a temperaturas optimas de cero grados, por
eso logran reproducirse en refrigeración como en quesos, lácteos y
embutidos.
Factores de crecimiento microbiano
Las bacterias se reproducen por división.
Factores
Tiempo
Humedad
Acidez o pH
Temperatura
Oxigeno
Contenido de agua

Curva del crecimiento microbiano

A: Es donde trata de alargar el proceso a adaptarse.
B: Exponencial a reproducirse, deteriora los productos ya que se alimenta de
los nutrientes de los alimentos.
C: Fase estacionaria, no hay crecimiento más bien van muriendo.
D: Cuando del todo ya se acaban todas los nutrientes y las bacterias no
tienen de donde alimentarse entonces finalmente se mueren todas.
Factores que determinan el crecimiento
Extrínseco: Es lo que sucede fuera del alimento ya sea que favorezca o
desfavorezca el alimento. EJ:
La humedad relativa: Aumenta la cantidad de agua en el alimento, tiene el
riesgo de proliferación microbiana.
La temperatura: Depende de las temperaturas que haya el producto puede
que crezca más rápido o más lento. Las altas hacen que destruyan los
microorganismos, las bajas hace que se mantenga inactivo su crecimiento.
El oxígeno: Para los AEROBIOS es fundamental el oxígeno. Los ANAERÓBIOS
no necesitan el oxígeno más bien les afecta su presencia y pueden morir.
Intrínseco: Es internamente en el alimento.
Composición de los alimentos: Entre mayor sea la composición nutricional,
mejor será para ellos para lograr reproducirse más fácilmente.
Aw: Factor de conservación de los alimentos y aumentar su vida util.
0-1 Alto % de contenido de agua.
0,85 No crecen bacterias solo halófilas
0,80 Crecen las levaduras con excepción a SACCHAROMYCES
0,70 Crece el moho
pH: Factor de protección en el cual afecta el crecimiento microbiano, la vida
útil y tratamientos de conservación.
3.0 a 6.0 No crecen (ALTAS TEMPERATURAS)
7.0 Crecen (NEUTRO)
8.0 a 10.0 No crecen (BAJAS TEMPERATURAS)

ETA´s
Enfermedades transmitidas ´por los alimentos, contienen hipersensibilidad de
los alimentos alergenos que se encuentra en los alimentos. EJ: Caseína
Clasificaciones de las ETA´s
Infección Alimentaria: Cuando una persona come un alimento que contiene
microorganismos patógenos.
Intoxicación Alimentaria: Cuando una persona consume un alimento
contaminado con toxinas de microorganismos patógenos.
Parasitosis: Enfermedad infecciosa causada por protozoarios y lombrices
intestinales.
Factores que causan las ETA´s
Enfriamiento inadecuado de los alimentos
Tiempo de espera entre prepara y servir un alimento
Personas infectadas tocando alimentos
Cocción insuficiente
Recalentamiento inadecuado de los alimentos
Alimentos crudos contaminados
Contaminación cruzada
Limpieza y desinfección inadecuada

Hipersensibilidad de los alimentos

El sistema inmune por error ataca la proteína de los alimentos, la
hipersensibilidad puede llevar a la muerte.
Hipersensibilidad=Alérgenos
Síntomas leves: Sarpullido, picazón, sudoración.
Síntomas severos: Problemas para respirar, pérdida de conciencia.

Alimentos Alérgenos
Huevo
Maní
Semillas (Nuez de árbol, almendras, nuez de Brasil, pistacho, coco, etc.)
Pescados
Mariscos
Soya
Proteína del trigo (Gluten)
Leche (Caseína)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANOFACTURAS

Son aquellos principios, recomendaciones o técnicas para garantizas la
inocuidad en los alimentos. Entre los años 50 a 60 hubo muchas infecciones
alimentarias, entonces se tuvo que reducir el máximo contaminante de los
alimentos.

Elementos que lo componen

Personal
Instalaciones físicas
Instalaciones sanitarias
Servicios al área de producción
Equipos
Operaciones

Personal
Requerimientos
Pre-ocupaciones: Idoneidad para el cargo, conocimiento, experiencia,
estudios, valoraciones médicas, carnet de vacunación, carnet de
manipulación de alimentos, prueba de laboratorio.
Post-ocupaciones: Normativa, prácticas de manufactura, requisitos del
empleo.
Higiene personal: Uñas limpias, no utilizar maquillaje, bañarse, cabello
recogido o corto, no utilizar gorra, usar redes para el pelo.
Protección personal, uniforme y elementos de protección: Delantal, casco,
guantes, zapatos antideslizantes.
Enseñanza de la gente: Capacitación del personal y de las BPM.
Visitantes: Un empleado o colaborador más que debe de cumplir con todas
las normas.
Enfermedades contagiosas: Debe de haber un médico de empresa, si tiene
diarrea debe de mandarlo a la casa o a la clínica.

Instalaciones físicas
Entorno, vías de acceso y patios: Buena iluminación, construir en cemento o
pavimento, nunca en lugares donde se colocan equipos, libres, limpios y
señalizados.
Edificios: Distribución interna del lugar, suficiente espacio para la movilidad
del personal, ventilación y temperaturas adecuadas.
Pisos: Lisos, no porosos, cinta especial antideslizante, debe ser lavable, 2%
de desnivel para el drenaje, resistente a alto tránsito y con rejilla.
 Paredes: Lisas, no porosas, blancas, resistente a la humedad. La unión entre
la pared y el piso debe de ser cóncava.
Pasillos: Amplio, acuerdo al número de personas que pueden estar,
señalizado, no acumular material en los pasillos.
Techos: Altura min de 3m, fácil de limpiar, lampara con protección, cielo raso
que no se altere.
Ventanas: Limpiar siempre, que tenga maya para evitar el ingreso de
insectos o contaminantes, marco de aluminio no de madera porque astilla.
Puertas: Cierre automático, Señalizado, abrir hacia afuera.
Rampas y escaleras: No superior a un 10%, escaleras antideslizantes.

Instalaciones sanitarias
Servicios sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros: Que sea para todo tipo
de persona, ya sea con disparidad o no, que todo tenga su margen de altura
adecuada, manillas fáciles de utilizar, con agarraderas.
Vestidores: Bien equipado, separado por sexo. Si hay ducha debe de haber 1
por cada 15 personas y un sanitario y un lavado por cada 20 personas.
Instalaciones para el lavado de manos, zona de almacenamiento y
producción.
Instalaciones para desinfección de botas, delantales, plásticos,
herramientas de mano, materias primas y desinfección.

Servicios para el proceso

Abastecimiento del agua: Agua potable, evaluar la calidad del agua
periódicamente, tener tanques de abastecimiento, alejado de tuberías
contaminantes.
Aguas residuales y drenajes: Debe de ir hacia el drenaje, estar con rejilla,
lavarse constantemente.
Desechos sólidos: Tener lugar específico para la basura, responsabilidad del
reciclaje y compostaje
Energía: Tener plan B si se va la luz, tener una planta para evitar que las
cámaras de frío alteren los insumos por no tener energía.
Iluminación: Lo más natural posible, focos de luz led.
Ventilación: Natural, Proteger con rejilla, cedazo para proteger de la
contaminación, dar limpieza a lo anterior y no colocar sobre áreas de
producción.
Ductos: Tuberías con colores, con filtros, cloración, agua a preción.

Equipos
Equipos y utensilios: Deben de ser de acero inoxidable, no utilizar madera ya
que provoca astillamiento.
Materiales: Acero inoxidable
Mantenimiento: Hacer un mantenimiento preventivo para que el equipo no
sufra ningún problema.
Recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario: Con un
programa de mantenimiento preventivo logramos mantener bien todos los
equipos.

Operaciones
Materias primas: Cuido, seleccionar bien los proveedores.
Procesos: Cuido, seleccionar bien los proveedores.
Prevención de la contaminación cruzada: Almacenar bien las materias
primas PEPS, evitar la contaminación cruzada.
Empaque y envase: Material de grado alimentario, debidamente
almacenado y certificado.
Almacenamiento: Utilizar tarimas, emplasticado, programar la prevención
de plagas.
CLASE N°2
SUPERVICIÓN
Definición etimológica: Mirar desde lo alto, alguien que nos observe desde
otro ángulo.
Df. De la profe: Es para obtener esa misión global tiene que tener
conocimientos y experiencia para poder dirigir y controlar parámetros y
acciones de las personas involucradas en el trabajo.
Que sea seguro es: CALIDAD=INOCUIDAD (En la parte organoléptica)
¿Por qué es importante? Puede determinar que procesos son importantes y
adaptar las medidas adecuadas para que todo se desarrolle de la forma
correcta. Entender que correcciones son necesarias para mejorar.
¿Como se realiza?
Observando: El proceso para determinar si un proceso es conforme o no es
conforme a cómo debe de realizarse.
Registrando: AAA
Informando: Realizar algún tipo de documento e informar a los superiores
para tener evidencias y pruebas.

El supervisor debe de retroalimentar para saber si estamos bien o en que

fallamos.
¿Como realizar una supervisión sin que el personal se sienta atacado?
A través de la comunicación abierta y lo más lineal posible.
Reuniones periódicas: Al inicio de cada día, pequeñas pero diarias.
Retroalimentación

¿Qué se supervisa?
Parámetros: Cada parámetro debe de estar claramente establecido
para saber realmente como se debe de llevar a cabo cada proceso.
Procedimientos: Todo debe de estar establecido.
¿Dónde se debe de realizar las supervisiones?
En TODOS lados.
Recibo
Almacenamiento
Bodega
Cocina fría
Cocina caliente
Comedor

¿Como se logra una supervisión efectiva?

Análisis de resultados: AAA
Correcciones:

¿Características de un supervisor?
Conocimiento del trabajo
Conocimiento de sus responsabilidades
Habilidad para instruir
Habilidad para dirigir (LÍDER POSITIVO)
Rendir periódicamente informes a un superior, director o agente.

¿Que determina a un supervisor?

Autoridad
Poder
Influencia

¿Que se espera de un supervisor?

Detecte lo bien logrado Detecte áreas de problemas
No descalifique Capacite
Reconozca e incentive Busque soluciones
Refuerce lo positivo Informe
HERRAMIENTAS Y METRÍCAS PARA LA SUPERVICIPIÓN
Tipos de control
Ejecutivo: Se da en el área de trabajo, ver si se da el cumplimiento de
parámetros.
Administrativo: Llenar hojas de observación, tener las herramientas
adecuadas.
Hojas de observación (HO): Es la evaluación de un informe, siempre se debe
de tener seguimiento a los procesos para lograr tener respaldo a algo que
pueda pasar. Archivar documento.

Recorridos de observación fundamentales

Debe de abarcar todas las áreas
Almacenamiento
Producción
Servicio de alimentación en el comedor

¿Dónde se registra la supervisión?

En las HO y generando reportes de calidad de las HO.
HO
Objetivo: Registrar la calificación, anotar parámetros previamente
establecidos, verificar que lo que este por escrito se este cumpliendo.
Características: Es muy importante, todo debe de cumplirse para que salga
correctamente, hay elementos que se evalúan y deben de estar previamente
definidos.
DEBEN DE MANTENERSE ARCHIVADAS.
Métrica para la observación
Cuantitativo: Números, porcentajes, etc.
Cualitativo: Características de cumplimiento.
BUENO REGULAR MALO
Es una métrica universal y hay que definir cada métrica con respecto al área
establecido.
¿Cómo se saca el porcentaje?
Lo obtenido dividido por el total y eso se multiplica por 100
23/25x100= 92
Informes de supervisión:
BUENO: Solo 1 regular REGULAR: 2 o 3 MALO: +3 regulares o 1
regulares malo

Se debe de realizar IFORME PERIODICO DE OBSERVACIÓN DE SERVICIOS

Orden establecido:
1. Hoja de observación SIN EVALUAR
2. Definir la métrica
3. Evaluar la HO
4. Sacar porcentajes
5. Informe periódico de observación
CLASE N°3
CALIDAD
Es una ventaja competitiva para poder diferenciarse de las demás empresas,
exceder más allá de lo que el cliente necesita. Nunca pensar que solo es
cumplir, claramente las empresas deben de cumplir ciertos cumplimientos
obligatorios del país, pero también se debe de estandarizar porcentajes.
Verlo de la manera en que la necesidad busca la calidad en la empresa en la
que trabajamos. Tratar de cumplir las expectativas del cliente en: Que le
ofrezco, que quiere, que le gusta. Hacer todo bien desde la primera vez
relacionado con los parámetros y normas establecidas, diseñar, producir y
entregar productos satisfactorios.
Lograr paquetes y servicios con cero defectos, cumplir con el requerimiento de
normas establecidas.
Un proceso de mejoramiento continuo.
Evolución del concepto de calidad
Época Artesanal: No había una producción homogénea, trataban de hacer
las cosas lo mejor posible, pero con costos muy elevados.
Revolución Industrial: Producían muchísimo, pero con muchos defectos y de
mala calidad, no duraba. La calidad fue sustituida por la producción.
2° Guerra Mundial: Eficacia + plazo= CALIDAD. No podía haber defectos,
Entregaban todo en el tiempo establecido y mantenido la calidad de los
productos sin importar el costo.
Post Guerra Japón: Hacer todo bien, referido a cantidad, calidad, satisfacer
al cliente, minimizar costos utilizando la estandarización.
Post Guerra en el resto del mundo: Entre más mejor, satisfacer la demanda
de los bienes causado por la guerra, pero sin enfocarse en hacerlo bien.

Control: Que todo se este llevando a cabo de la manera correcta como un

proceso de VIGILANCIA.
Control de calidad: Anoto en la HO todos los parámetros y hago un análisis de
resultados para ver si debo corregir ciertas situaciones para dar soluciones en
MUESTREO, INSPECCIONES.
OBJETIVO: QUE NO HAYA PRODUCTOS DEFECTUOSOS.
Aspectos que afectan el control de calidad
Supervisión y trabajadores calificados: Eficiente, que se monitoreen
contante mente para evitar errores ya que influye mucho en la producción.
Especificaciones técnicas y herramientas: Debe de tener las herramientas
necesarias para que pueda cumplir lo solicitado. Especificaciones técnicas.
Instalación y servicio del producto: Cumplir con las buenas prácticas de
mano factura. Mantenimiento en edificio, equipo e instrumentos.
Mejora en la calidad: Luchar por que siempre el producto salga bien para
obtener mejora continua.

La gestión de calidad
Es una normativa internacional esto da referencia a un cumplimiento
globalizado.
Variantes: Deben de tener un equilibrio
Principios de las organizaciones: Normativa de guías que adopta una empresa
para obtener calidad.
Las prácticas: Actividades para cumplir con los principios.
Las técnicas: Lo que voy a utilizar para cumplir con esas actividades y tratar de
lograr la efectividad en las prácticas.

Objetivos
Asegurar la calidad
Asegurar la inocuidad
Satisfacer al cliente
Prevenir errores
Reducir costos
Mejorar la competitividad
Mejora continua del proceso

Características básicas de la Gestión de la calidad

Concepto Satisfacer las expectativas del cliente
Centro de atención Clientes
Naturaleza Comercial
Orientación Satisfacer
Motivación Compromiso al cliente
Objetivo Satisfacer al cliente
Visión Eficacia
Personas claves Clientes, personas contacto con
clientes
Diseño organizativo Motivación, compromiso,
participación, equipos de trabajo
Prácticas y métodos utilizados Auditorías e investigaciones
¿Cómo se logra la gestión de calidad?
Planificar: No es algo que solo ciertos funcionarios quieran realizar, realmente
es un compromiso que nace o surge desde la cabeza de la empresa del gerente
o el presidente, se debe de hacer para después actuar.
Actuar: Después de que planifico la organización debe de actuar para hacer las
modificaciones correspondientes.
Se debe de controlar y verificar: Que se hace, que se planifica, que todo se
este llevando a cabo adecuadamente.
Se ejecuta: hacer todas las mejoras continuas.
Estructura de la gestión de la calidad
Planificación: Involucrado siempre los objetivos, cuales son mis objetivos Ej:
Reducir costos, estandarizar recetas.
Primero se establecen todos los objetivos de calidad luego se establece las
estrategias para lograrlo al final la evaluación tratamos de satisfacer las
necesidades y expectativas. Es muy importante hacer cronograma de
actividades para evaluar y ver cómo se va cumpliendo todo.
Organización: Cuando ya optamos por una gestión de la calidad ya no vemos
La estructura: ya no pueden existir las estructuras de la empresa de
pirámides, sino que debe de ser lo más plana posible, que sea empleados lo
más igualitario, así fluye todo más fácilmente, es una accesibilidad a poder
informar a personas de altos rangos.
Delegación: Se de autoridad a niveles bajos, hay que delegar funciones y
capacitar a las personas. Tener personal técnico.
Descentralizará la toma de decisiones: Delegar, no solo una persona tomar
decisiones sin centralizar la toma de decisiones y que sea más fluido y rápido
el proceso.
Comunicación abierta y difusión de la información: Se logra con las
estructuras planas, si hay algún cambio en el proceso poder rápidamente
difundirla de la información y que se haga los cambios pertinentes.
Control: Se debe establecer toda una serie de parámetros para poder llevar
acabo un control y una supervisión eficiente, tener HO, medir las
características de un proceso, evaluar las diferencias entre el desarrollo real
y el esperado y toma de acciones necesarias.
Mejora: Debemos de ir en busca de eso, las posibles soluciones, tiempo
espacios y tiempo muertos, ir analizando para buscar una mejora.
Ciclo generador de la calidad
Este ciclo es importante analizarlo.
La calidad es continua, nunca se descansa siempre es cíclico.
Cuando se quiere hacer un producto lo que queremos es que el cliente este
satisfecho.
Al identificar especificaciones hay que hace UN ESTUDIO DE MERCADO
(Identificamos lo que el cliente necesita, que quiere, que busca, etc.)
Se determina y se va generando la producción.
Ir a la venta, comercializar ya el producto con todos sus pluses
Retroalimentación si hay satisfacción o se debe mejorar o cambiar

CALIDAD TOTAL
Es otro escalón más que hay que dar para llegar, (lo máximo que se va a lograr
referido al concepto de calidad)
TQM= Gestión de calidad total
En todas las partes de las fases del proceso y departamento, dentro y fuera de
la empresa. Va más allá de la gestión de la calidad.
Objetivo: Lograr la satisfacción del cliente, ser altamente competitivo, mejora
continua. Va muy enfocado hacia la eficiencia del proceso productivo para dar
productos de muy buena calidad y de muy alto rendimiento, bajo costo.
EFICIENCIA ECONOMICA (De origen japonés) Es una filosofía en una empresa
No se refiere solo al producto/servicio, sino que, en el mejoramiento
permanente del aspecto organizacional, gerencial, donde cada una de las
personas están comprometidas con los objetivos.
Por eso se capacita para que cada trabajador se comprometa con los objetivos
y la organización se preocupa por cada una de las personas que trabaja en
ellas.
Características básicas de la calidad total
Concepto Calidad total
Centro de atención Stakeholders
Naturaleza Estrategia
Orientación Proactividad
Motivación Dirección comprometida
Objetivo Competitividad
Visión Eficiencia y eficacia
Personas claves Alta dirección, liderando al resto
Diseño de organización Desarrollo de competencias,
compromiso, participación,
autonomía, cooperación y
horizontalidad.
Prácticas y métodos Benchmarking, planificación
estrategica, prácticas directivas y
organizativas.

Stakeholders Se enfoca en la parte interna de la empresa, en los empleados,

en los directivos, en los propietarios, en el cliente, proveedores que se sienta
bien trabajar en esa empresa, también se enfoca en el en el gobierno, sociedad
gobierno (cumplimiento de normas, pago de impuestos), acreedores,
accionistas con TODO.
Cambio cultural que es responsabilidad de todos