Principales factores que contribuyen al crecimiento

bacteriano
Es normal que los agentes que contaminan los alimentos no provoquen ninguna modi cación apreciable en ellos, ni muestren ningún
signo que advierta al consumidor de su presencia. Con diferencia sobre cualquier otra, la principal causa de contaminación de los
alimentos son los microorganismos y, por ello, la importancia de este apartado. Entre ellos, el agente contaminante más conocido y el
responsable del 50% de los casos de intoxicación alimentaria por causa conocida es la salmonella.

Los microorganismos están en todas partes: se encuentran en el aire, en el agua y en el suelo, tanto en manantiales calientes a
temperaturas de 80º C como a temperaturas bajo cero del hielo ártico. El ser humano no constituye una excepción; normalmente
existen entre 1000 y 10000 bacterias por centímetro cuadrado en la piel de las manos, aunque también existen poblaciones superiores
en la boca, la garganta, los pulmones y los intestinos. La mayoría son inofensivas para el ser humano, el hombre puede coexistir con la
gran mayoría de las bacterias que habitan en su cuerpo, pero si éstas aparecen en los alimentos la situación se complica.

Bacterias

Son seres vivos de tamaño microscópico que pueden estar presentes en prácticamente cualquier localización. Se reproducen mediante
la mitosis (división de una célula en dos partes).

Las bacterias necesitan alimento, humedad y altas temperaturas para su supervivencia. Algunas requieren oxígeno; otras, en cambio, se
desarrollan mejor sin él.

La mayor parte de las bacterias son inofensivas, incluso algunas son bene ciosas. Sin embargo, hay muchas que son perjudiciales y su
presencia en los alimentos va a provocar su deterioro o alteración.

Se denominan bacterias alterantes a aquellas cuya presencia en los alimentos, a niveles altos normalmente, provocan que los
alimentos cambien de color, de olor, de sabor y de textura. Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres. Su
importancia radica en las pérdidas económicas que ocasiona, ya que los alimentos se vuelven inservibles para su consumo.

Las bacterias implicadas en este aspecto se denominan patógenas; se trata de las bacterias que, si se encuentran presentes en los
alimentos, originan las intoxicaciones y las toxiinfecciones alimentarias. Su presencia en los alimentos no va a provocar, por norma
general, que éstos cambien de color, de olor o de sabor, por lo que no va a ser posible detectar el peligro que tienen por el aspecto
externo de los alimentos en un primer momento.

Para que las bacterias provoquen sus efectos perjudiciales, tienen que crecer y multiplicarse sobre los alimentos. Si se encuentran en
condiciones favorables, las bacterias se dividen en dos cada 10-20 minutos aproximadamente; está comprobado que en 7 horas una
sola bacteria puede dar lugar a 2 millones de bacterias.
Generalmente, las bacterias se eliminan en situaciones adversas, sin embargo algunas pueden dar lugar a formas de resistencia, esto
es, que no se eliminen en dichas situaciones. Este tipo de bacterias producen esporas y éstas se mantienen en estado latente mientras
duran las condiciones adversas. Estas esporas sobreviven a las temperaturas de cocción inferiores a 100º C y, si posteriormente el
alimento se mantiene a temperatura ambiente, pueden germinar y dar lugar nuevamente a las formas normales y multiplicarse.

Dependiendo de los tipos alimentos se hace favorable el proceso de reproducción de las bacterias:

En los alimentos secos como el azúcar, la harina el arroz y las pastas secas, por ejemplo, no se dan las condiciones de humedad
para que se multipliquen las bacterias.
Los menos idóneos por la reproducción de las bacterias son los alimentos ácidos, como los cítricos.
La mayoría de las bacterias pre eren alimentos no ácidos y ricos en proteínas, como la leche, los lácteos, huevos, carnes,
volatería, pescados, etc.

Las bacterias se pueden destruir mediante:

El uso de productos químicos como el cloro, el yodo o el amoniaco para limpiar o desinfectar.
La utilización de la técnica de pasterización, que es la aplicación de calor mientras se cocina, o la esterilización de los alimentos.

La mayor parte de las bacterias encuentran sus condiciones óptimas entre los 10° C y los 49° C. Su crecimiento se paraliza a
temperaturas inferiores a 4° C y superiores a 74° C. Con lo cual, la contaminación de los alimentos por medio de las bacterias puede ser
retardada por medio de un constante y efectivo control de la temperatura.

Las bacterias patógenas más comunes son: la salmonella, los staphilococcus, el clostridium perfrigens y el clostridium botulinum.

Salmonella

Salmonella

Es la bacteria responsable más frecuente en las infecciones alimentarias, se localiza tanto en el intestino humano como en el del
animal, siendo eliminado por las heces.

Pueden existir portadores sanos, es decir, transmisores de la enfermedad pero que no presentan ningún síntoma.
La Salmonella Género de bacterias de la familia enterobacteriáceas, gramnegativas, de forma bacilar. Viven parásitas de animales
homeotermos. La especie más conocida es Salmonella typhi, agente productor de la ebre tifoidea, que se transmite por la ingestión de
agua contaminada, leche o diversos alimentos. Otras muchas especies parasitan también al hombre; S. typhimurium es la responsable
de la mayor parte de las toxiinfecciones alimentarias. está implicada en los alimentos de origen animal principalmente, como los
huevos y sus derivados (mayonesas, salsas, etc.), las carnes, la leche y el pescado. También se encuentra en productos elaborados de
pastelería y en algunas verduras.

La infección comienza entre 6 y 8 horas después de la comida, apareciendo náuseas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea
y ebre. Los síntomas persisten durante un tiempo comprendido entre uno y siete días, aunque inicialmente no suele ser muy nociva, sí
puede ser fatal para ancianos, niños o enfermos.

Para prevenirla se recomiendan las siguientes pautas:

Precauciones sanitarias en mataderos.

Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
Higiene personal, con frecuente lavado de manos.
Limpieza de utensilios, maquinaria y super cies.
Evitar la contaminación cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados.
No utilizar huevos sucios o con las cáscaras rotas.
Emplear el tiempo de cocción o de tratamiento térmico adecuado.

Staphylococcus

Staphylococcus

Es una toxina que no se destruye por calor, a diferencia de la salmonella y que se localiza principalmente en la nariz, la garganta y en
lesiones cutáneas de personas y animales, existiendo un gran número de portadores sanos.

Es la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias después de la salmonelosis. Este microorganismo se reproduce rápidamente a
temperatura ambiente en los alimentos, produciendo la toxina causante de la enfermedad.

Los alimentos implicados son las carnes y los productos cárnicos en general, las aves, leches y derivados (salsas, pasteles,…). Los
síntomas comienzan entre 1 y 8 horas después de la ingestión del alimento, y se re eren a diarrea, náuseas, vómitos agudos, dolor
abdominal y cefalea. No suele haber ebre, manteniéndose el resto de síntomas durante 24 ó 48 horas, siendo la mortalidad muy baja.

Para prevenirla se recomiendan las siguientes pautas:

Cuidar la higiene personal, proteger las heridas y limitar al máximo la manipulación del alimento con las manos.
Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
Limpieza de utensilios, maquinaria y super cies.

Clostridium Perfringens

Se localiza esencialmente en el intestino animal y humano, en el suelo y en el polvo.

Clostridium perfringens

Es un germen anaerobio, es decir, que se multiplica sin oxígeno, pudiendo producir una toxina que es sensible a la temperatura.

Se trata de un germen esporulado, cuyos poros pueden permanecer activos tras la cocción del alimento y germinar fácilmente durante
el enfriamiento causando la enfermedad.
Este microorganismo se encuentra en las carnes y en los derivados preparados en grandes cantidades y es el agente causal de la
diarrea. Los síntomas comienzan entre 8 y 22 horas después de la comida, cursando con dolor abdominal, calambres y diarreas
profusas. No suele estar acompañado de vómitos ni de ebre; el malestar dura entre 24 y 48 horas aproximadamente, excepto en
personas mayores y en niños, en los que puede ser más grave.

Para prevenirla se recomiendan las siguientes pautas:

Higiene general de instalaciones, utensilios e higiene de los manipuladores.

Una cocción adecuada de los trozos de carne grandes y una refrigeración rápida posterior.
Separación adecuada entre alimentos crudos y cocinados.

Clostridium Botulinum

Clostridium Botulinum

Es un germen anaerobio esporulado, los esporos sobreviven a la cocción, sin embargo, la toxina se destruye por el calor.

Principalmente se encuentra en conservas poco ácidas de vegetales, cárnicas y de pescado. La sintomatología comienza entre 18 y 36
horas después de la comida y consiste en dolor de cabeza, vértigo, trastornos de la visión, de la voz, parálisis progresiva y, en ocasiones,
muerte.

Para prevenirla se recomiendan las siguientes pautas:

Adecuada producción de conservas, limpiando meticulosamente los alimentos que se utilizan como materia prima.
Conservación en refrigeración de semiconservas.
Controles bacteriológicos de productos sometidos a tratamientos de conservación, tales como esterilización, salazón, etc.