El Hojaldré francés – tradicional

El hojaldre clásico es una masa de origen francés con una larga historia. En su origen, allá por el
siglo XV (15) (1401 – 1500) era una masa laminada, pero técnicamente no se consideraba una
parte de las masas de bollería. Esta masa es una masa sin levadura, sin azúcar añadido y eso
sí, con gran cantidad de mantequilla que es la que le da esa característica típica del hojaldre, la
formación de finas capas de masa u hojas.

Son cuatro los ingredientes básicos para realizar un buen hojaldre, y en algunas ocasiones
también añadimos limón o vinagre blanco que ayuda a que la masa se vuelva más extensible y a
prevenir su oxidación.

Ingredientes
 Harina de repostería 280 g
 Harina de fuerza (Trigo) 140 g
 Sal 8 g
 Agua muy fría210 g
 Vinagre de manzana
 Mantequilla A (Para la masa)30 g
 Mantequilla B (Para emplastar)330 g
Dificultad: Media
 Tiempo total1 h
 Elaboración1 h
 Reposo6 h 30 m
Comenzaremos preparando la masa base par hacer nuestro hojaldre. Para
eso mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla de emplastar. En un
bol grande echamos las harinas, la sal, y la mantequilla A en trocitos. Vamos agregando
poco a poco el agua bien fría y amasamos todo durante unos 15 minutos hasta formar
una masa elástica y no muy pegajosa. No tiene que formar velo, ya que la masa se afina
después con el reposo que le daremos.

Dejamos reposar durante unas 6 horas en la nevera tapada y vamos preparando la

mantequilla. Cogemos los 330 gramos de mantequilla B y la disponemos entre dos
papeles de horno, espolvoreamos ligeramente con harina y la vamos estirando de forma
rectangular con un rodillo hasta formar una pieza de unos 40 cm por 25 cm.
Reservamos en la nevera.

Cuando pase el tiempo de reposo, estiramos por otra parte el plastón de masa en una
superficie enharinada, hasta formar un rectángulo de 60 cm por 25 cm. Entonces
cubrimos 2/3 de la masa con la mantequilla.
Ahora toca hacer las vueltas del hojaldre. Por lo general para la mayoría de las
preparaciones vamos a usar 3 vueltas sencillas y una doble. Sí queremos el hojaldre con
menos desarrollo, pero más regular como por ejemplo para milhojas, daremos 6 vueltas
sencillas.

Dejamos reposar 30 minutos entre vuelta y vueltaen la nevera si vemos que la masa se
calienta mucho. Una vez finalizadas las vueltas dejamos reposar el hojaldre una hora más en la
nevera antes de usarlo.

https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-hojaldre-casero-receta-
clasica-francesa-para-masa-sabor-espectacular/amp

El Hojaldre Frances (Receta y Tecnica)

Receta

Ingredientes

Amasijo

 400 g harina
 10 g de sal
 225 g de agua

Empaste

 400 g de manteca
 100 g de harina

Paso a paso

Amasijo

1. Hacer una corona con la harina. Poner en el centro la sal y el agua. Comenzar a
tomar la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 5 minutos para
darle elasticidad.
2. Envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Empaste

1. En un bol mezclar la manteca con la harina, sin que se ablande mucho.

2. Extender en forma pareja sobre un film, formando un rectángulo de 20 por 30 cm.
3. Enfriar durante 30 minutos en heladera.

Hojaldrado
Para lograr el hojaldrado es necesario combinar el amasijo y el empaste mediante dobleces
o pliegues.

https://clubdecocina.com.ar/blog/articulos/559-el-hojaldre-frances-
receta-y-tecnica