AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ASIGNATURA: ASIGNATURA:
NUTRICIÓN HUMANA

DOCENTE:

GLORIA VICTORIA, ORCÓN ALIAGA

TEMA:

SESION N° 09

INTEGRANTES:

 ALOR LOZADA, SONALY (COORDINADORA)

 CANO MENACHO, KATHERINE
 GAMARRA SANTMARIA, LUIS
 LLANTOY FLORES, VICKY VANESSA (REDACTORA)
 TRUJILLO PARDO, YANET

HUACHO – PERÚ

2023
 INTRODUCCIÓN

La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”, fue
sugerida por Berzelius para llamar así, al material que describiera el químico holandés
Mulder en 1838 como “sustancia compleja” en cuya composición intervenía el nitrógeno (N),
y la cual, era sin duda la más importante de todas las sustancias conocidas en el “reino
orgánico”, sin la cual no parecía posible la vida sobre nuestro planeta. Aunque dentro del
campo nutricional, no son las que aportan más energía, si son esenciales, pues las proteínas
constituyen uno de los nutrimentos de mayor trascendencia en los seres vivos. Existen
muchas clasificaciones de las proteínas, dependiendo de su estructura, función, solubilidad,
forma, etc., pero una clasificación general para estas, las divide en: globulares y fibrosas, las
primeras son de forma esférica o parecida a ésta, contienen en su estructura hélices α y
hebras β, además de estructuras no repetitivas (asas y giros) las cuales les proporcionan
diseños compactos con funciones particulares, son solubles en agua; algunos ejemplos son:
la insulina, albúmina, globulinas plasmáticas y numerosas enzimas. Las proteínas fibrosas son
de forma alargada, su armazón es una repetición de elementos de estructura secundaria
(hélices α y hebras β), éstas le confieren la forma de fibras cilíndricas observables al
microscopio, son de baja solubilidad en agua, dentro de éstas se encuentran la queratina,
miosina, colágeno y fibrina. Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el
mayor número de funciones en las células de los seres vivos. Forman parte de la estructura
básica de tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.), durante todos los procesos de
crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales; además
desempeñan funciones metabólicas (actúan como enzimas, hormonas, anticuerpos) y
reguladoras a saber: asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la
sangre, eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas liposolubles y minerales,
etc. Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena lineal de
sus elementos constitutivos propios, los aminoácidos (aa). Éstos se encuentran formados de
un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo(COOH), enlazados al mismo carbono de la
molécula.
CUESTIONARIO:

1. ¿QUÉ SON LAS ENZIMAS ENDOPEPTIDASAS Y CÓMO ES LA HIDRÓLISIS

DE PROTEÍNAS QUE REALIZA?
Las enzimas endopeptidasas son una familia de enzimas proteolíticas o peptidasas que
realizan la hidrólisis del enlace peptídico entre los aminoácidos en el interior de la
molécula proteica, rompiendo cadenas grandes de péptidos en segmentos
polipeptídicos más cortos y de aproximadamente el mismo tamaño para proporcionar
muchos lugares de acción para las exopeptidasas.
Las endopeptidasas con enzimas muy importantes y se van a clasificar según la
especificidad del sustrato, mecanismo catalítico, estructuras tridimensionales y por los

residuos de aminoácidos presentes en su sitio activo.

2. ¿CUÁLES SON LOS MECANISMOS QUE SE PRODUCE EN LA ABSORCIÓN DE

PROTEÍNAS? EXPLIQUE BREVEMENTE.

Los péptidos de más de 3 aminoácidos son hidrolizados extracelularmente por las

enzimas del borde en cepillo de los enterocitos y es posible que los dipéptidos y
tripéptidos sean absorbidos intactos. La absorción de péptidos y aminoácidos que
sucede en el intestino delgado proximal se da por transporte activo por medio de
transportadores específicos para los diversos tipos de aminoácidos. Los dipéptidos,
tripéptidos y oligopéptidos poseen sistemas transportadores específicos. Un 25 % de las
proteínas de la dieta se absorben como dipéptidos y tripéptidos, los aminoácidos se
absorben en presencia de sodio y estos con los dipéptidos y tripéptidos se absorben
inmediatamente. Las dipeptidasas y tripeptidasas pueden hidrolizar dichos péptidos a
aminoácidos y ciertos alcanzan intactos la circulación de sangre. Con menor frecuencia
hay una absorción reducida de proteínas intactas por medio de las uniones de las células
 epiteliales o por captación de vesículas a partir de la luz intestinal hasta el área basal de
estas células epiteliales.

3. ¿QUÉ ES LO MÁS IMPORTANTE QUE SEÑALO ADIBI Y COLAB SOBRE EL

TRASPORTE ACTIVO DE AAEES Y PORQUE DEBE TOMASE EN CUENTA?

Lo más importante que dijeron es respecto a la velocidad de absorción, ya que la

metionina, la leucina, la valina entre otros; tienen una tasa de absorción más rápida que
otras. Esto es importante ya que, si hay abundancia de un AAEE de rápida absorción,
habrá menos transportadores de un AAEE más lento como puede ser la treonina.
(American Socierty For Clinical Nutrition, 1967)

4. EXPLIQUE BREVEMENTE ¿A QUÉ PUEDE DEBERSE LAS DIFERENTES

DIGESTIBILIDADES DE LAS PROTEÍNAS EN LA DIETA?

Las diferencias de digestibilidades pueden deberse a factores que forman parte del
ambiente de las proteínas alimentarias y también a la existencia de componentes no
proteicos (fibra de la dieta, taninos, fitatos) que interfieren con la digestión y la
existencia de factores antifisiológicos que causan enfermedades o a
un entorno de producción que puede interferir con el proceso enzimático de liberación
de los aminoácidos.

5. DETERMINE LAS NECESIDADES DE PROTEÍNAS DE UNA MADRE DE 23

AÑOS, PESO 64 KG, TALLA 1.63M QUE SE ENCUENTRA CON 6 MESES DE
GESTACIÓN Y REALIZA UNA ACTIVIDAD LIGERA Y CONSUME UNA
DIETA MIXTA.

Edad: 23 años
Sexo: Femenino
Peso: 64 Kg
Talla: 1.63m
PAL: Sedentaria
6 meses de gestación (2 trimestre)
REQUERIMIENTO DE PROTEÍNAS:
0,83 g prot/kg/día x 64 kg = 53,12 g prot/día
AJUSTANDO CALIDAD
 100 100
53,12 g prot/día x x = 62,49 g prot/día
85 100

REQUERIMIENTO DE PROTEÍNAS EN EL EMBARAZO:

Peso ganado 4,8 kg x 0,66 g prot/kg/día = 3,168 ≈ 3,2 g prot/día
Proteína de depósito 1,9 g prot/ día 42%
X 100%
X = 4,523 ≈ 4,5 g prot/día
3,2 g prot/día + 4,5 g prot/día = 7,7 g prot/día
Requerimiento de proteínas = 7,7 g prot/día x 1,24 = 9,548 ≈ 9,6 g prot/día
100 100
Reajustando calidad 9,6 g prot/día x x = 11,29 g prot/día
85 100
Dieta mixta

AJUSTANDO CALIDAD
100 100
53,12 g prot x x = 62,49 g prot/día + 11,29 g prot/día = 73,78 g prot/día
85 100
Dieta mixta – Mujer embarazada

6. ¿CUÁL ES EL REQUERIMIENTO DE PROTEÍNAS DE UNA MADRE DE 25

AÑOS, PESO 57 KG, ¿TALLA 1?58M QUE SE ENCUENTRA LACTANDO A UN
NIÑO DE 4 MESES Y REALIZA UNA ACTIVIDAD INTENSA Y CONSUME UNA
DIETA MIXTA?

Edad: 25 años
Sexo: Femenino
Peso: 57 Kg
Talla: 1,63m
PAL: Actividad intensa

REQUERIMIENTO PROTEICO
 0,83 g Prot. /Kg /d x 57 =47,31 g Prot. / d

REQUERIMIENTO DE PROTEINA EN LACTANCIA

780g /d x 1,05=819g/d ≈ 819g /d

CONCENTRACION PROTEICA

8,2 g/ Prot. 1000

X 819 g/d
X=6.71 g Prot./d ≈ 6,73

EFICIENCIA DE SÍNTESIS DE PROTEÍNA DE LA LECHE

6,73 g Prot. / d 47%

X 100%
X= 14,31 ≈ 14,3

14,3 g Prot./d x 1,24= 17,73 g Prot./d ≈ 17,9 g

AJUSTANDO CALIDAD
Prot./d

47,31 g Prot. / d + 17,9 g Prot./d = 65,21 g Prot./d

100 100
65.21 g Prot. / d x x = 76.71 g Prot./d
85 100
Dieta mixta
Mujer de lactancia.

NITROGENO NO PROTEICO

2,21 g N.Prot. 1000

X 819
X=1,809 ≈ 1,81 g N.Prot
 BIBLIOGRAFÍA:

 Vigueras, Y. et al. (2019). Capítulo I Enzimas proteolíticas: Generalidades

y la importancia de las aspartil proteasas fúngicas. Obtenido de:

https://www.ecorfan.org/handbooks/
Handbooks_Mujeres_en_la_Ciencia_TIV/
Handbooks_Mujeres_en_la_Ciencia_TIV_1.pdf

 Eckert (1989). Enzimas digestivas. Obtenido de:

https://es.slideshare.net/hflore2000/enzimas-digestivas-eckert

 Sanz, M. L. (2006). Digestión y absorción de las proteínas. Obtenido de

https://senpe.com/documentacion/monografias/
senpe_monografias_proteinas_NE3.pdf

 American Socierty For Clinical Nutrition. (1967, 25 Enero). The American

Journal of Clinical Nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition,

24–33. Obtenido de:

https://academic.oup.com/ajcn/articleabstract/20/1/24/4787611?

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 Sandra Verónica Malca O. (2004). Comparación de dos técnicas para

determinar la Digestibilidad proteica de Insumo y Alimentos comerciales para

caninos. Obtenido de:

https://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12672/2257/

Malca_os.pdf?sequence=1#:~:text=Las%20diferencias%20de%20digestibilidad

%20entre,taninos%2C%20fitatos)%3B%20a%20la