“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ASIGNA

ASIGNATURA:

ANALISIS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

DOCENTE:

SOLANO, MARIA LUISA

TEMA:

ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA

INTEGRANTES:

 CACERES COTRINA, Julio

 LLANTOY FLORES, Vicky
 PARRAGUEZ MATEO, Andrea
 RAMIREZ AVALOS, Jean
 MORALES SOLORZANO Edely
 VALERIO VMENDOZA, Marily
 VILLAVICENCIO CASTILLO,Angie
HUACHO – PERÚ

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 2023

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

PLANILLA DE ANALISIS

I.- DATOS DE LA MUESTRA:

 Nombre de la muestra: Leche Gloria Ultrapasteurizada

 N° de la muestra: 1
 Cantidad de muestra: 1 L.
 Tipo de muestra: leche liquida
 Fecha y hora de muestreo: 23/10/23 – 11:15 am
 Lugar de procedencia: Huacho
 Lugar de adquisición de la muestra: Super mercado Tottus
 Caracteres especiales:
 Temperatura: 22.2
 Analista: todos los integrantes del grupo

II.- ANALISIS FISICO:

a) Estado de conservación del envase externo: bueno

b) Estado de conservación del envase interno: bueno
c) Caracteres organolépticos:
 OLOR: suave, característico libre de olores extraños
 ASPECTO: Homogéneo, libre de materias extrañas
 COLOR: blanco
 pH = 6,6
 Densidad a 15°C

III.-ANALISIS QUIMICO:

 Acidez expresada en ácido láctico

 Extracto seco total o sólidos totales
 Materia grasa
 Proteínas
 Prueba de la fosfatasa

IV.-OBSERVACIONES:

NO SE REALIZARON LOS SIGUIENTES ANALISIS:

 EXTRACTO SECO O SOLIDOS TOTALES (NO HAY ESTUFA)

 MATERIA GRASA (LA SOLUCION QUEMO LA GRASA)
 Y LA PRUEBA DE FOSFATASA (NO HAY SOLUCION)
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 Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión Huacho

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ANÁLISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

I.- DEFINICIÓN.

 PASTEURIZACIÓN. - La pasteurización es la operación a la que se someten

determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los
microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o
de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y
organolépticas del producto.

 LECHE PASTEURIZADA. - La leche pasteurizada es aquella obtenida a la que, por

medio de procesos de calentamiento, se le han eliminado totalmente los gérmenes
patógenos (aquellos que pueden causar enfermedades). Esto implica un tratamiento
térmico, a alta temperatura, durante un tiempo determinado.
La leche pasteurizada (entera, desnatada o semidesnatada) se somete a un proceso
tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la flora
banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química, ni sus características
biológicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche, el
calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 78 grados centígrados
durante 15 a 20 segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y
la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados, sin embargo, quedan presentes
algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en
envase cerrado. Con este proceso se garantiza la conservación de la leche para su consumo
durante varios días, como ya se dijo, siempre y cuando se mantenga bajo refrigeración.

LECHE PASTEURIZADA SEGÚN EL REGLAMENTO SANITARIO DEL PERÚ.

Es la leche entera que ha sido sometida a la acción del calor a una temperatura inferior al punto de
ebullición, durante un lapso suficiente para eliminar los gérmenes patógenos, y disminuir
sensiblemente la flora banal. No deberá contener más de 50,000 aerobios mesófilos y 10 coliformes
por ml respectivamente, y estará exente de microorganismos patógenos.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA.- (U.H.T. Ultra High Temperature)

Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos
cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se
envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de
vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere
de refrigeración, mientras el envase no se abra. Tanto la leche pasteurizada como la
ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida
de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a
siete días en refrigeración.
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II.- OBJETIVO DEL ANÁLISIS

- Evaluar la calidad de leche

III.- TOMA DE MUESTRA

Debe ser representativa de un lote; (10%) mínimo 2 envases. Se anotan los datos de la etiqueta, en
lo referente a su fecha de producción, fecha de vencimiento, N° de lote, caracteres más saltantes del
envase etc. también la fecha que llega al Laboratorio

IV.- PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Homogenizar bien los envases, y vaciar el contenido de uno de los envases en una probeta para
corroborar el volumen de acuerdo a lo indicado en la etiqueta del envase.

3.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.

La acidez expresada como ácido láctico debe ser de 0.14-0.19 g/100 mL. La leche fresca, en estado
normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Se determina la acidez total por titulación con un
álcali normalizado, en leche fresca el volumen consumido de álcali es debido prácticamente al CO2
disuelto y a los fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en
la leche. El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la acción de
microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos.

PROCEDIMIENTO:

1. Se toman 10 mL de leche con una probeta y se depositan en un erlenmeyer.

2. Se añaden 3 o 4 gotas de la solución de fenolftaleína.

3. Se llena una bureta con hidróxido de sodio 0.11 M

(sosa Dornic) y se enrasa.

4. Se lleva a cabo la valoración dejando caer la

disolución de hidróxido sodio (gota a gota) sobre la
muestra de leche del erlenmeyer hasta que la
coloración de la misma sea de color rosa claro
permanente.

Dicha coloración desaparece progresivamente, pero

se considera obtenido el viraje cuando el tinte rosa
persiste durante unos segundos.

5. Se anota el volumen de hidróxido de sodio gastado

en la valoración y se determina la acidez en grados Dornic (ºD)

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3.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES O EXTRACTO SECO.

Lo constituye el residuo remanente de la evaporación de las materias volátiles de la leche a la

temperatura de ebullición del agua. El extracto seco comprende materia grasa, azúcar, proteínas,
sales minerales y vitaminas, para la leche entera debe ser mínimo 11.3 g% w/w.

 Tarar la cápsula de porcelana

 Agregar 5 mL de leche con una pipeta volumétrica.
 Evaporar en baño de agua hirviente durante 10-15 minutos, exponiendo a la acción del
vapor la máxima superficie posible del fondo del recipiente.
 Colocar luego en estufa a 98-100°C secando hasta que se obtenga peso constante (lo cual
podrá requerir 3 o más horas).
 Enfriar en desecador antes de pesar.
 Referir el residuo a % en peso de muestra, reportándolo como "Sólidos Totales".

Los sólidos totales también pueden obtenerse a partir de la densidad y el contenido graso
aplicando la fórmula de Richmond modificada:

 PCE= Peso capsula más muestra

 PC= Peso capsula vacía.
 M= Muestra
 ES = 250(D-1) + 1.22G + 0.72
 ES: Extracto seco
 D: Densidad de la leche a 20°C
 G: Porcentaje de materia grasa en la leche

 OBSERVACION: NO HAY ESTUFA

IMAGEN REFERENCIAL

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3.4 DETERMINACIÓN DE GRASA (Método Gerber)

La materia grasa en leche puede variar de menos de 3% a más de 6%, dependiendo de la raza, la
alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño de
0.1 a 6 micras. Este método consiste en la separación de la materia grasa por disolución en ácido
sulfúrico de todos los otros componentes de la leche, seguido de centrifugación en tubos
especialmente calibrados también emplea alcohol amílico que ayuda a romper la emulsión de las
grasas y previene la carbonización de las mismas.

Procedimiento:

 Medir con pipeta 10 mL del H2SO4 para Gerber e introducirlos en el butirómetro evitando
mojar las paredes internas del cuello. Cuando se trata de butirómetro grande se utilizan
17,5 mL de ácido.
 Agregar 11 mL de leche con la pipeta correspondiente, lentamente por las paredes para
evitar reacción con el ácido, agregar 1 mL de alcohol amílico de seguridad. Cuando sea
butirómetro grande utilizar 17,6 mL de leche.
 Tapar el butirómetro con el tapón especial correspondiente, y agitar en forma efectiva
pero con cuidado (lentamente primero y finalmente más fuerte), teniendo en cuenta que
se produce una fuerte elevación de temperatura, es recomendable envolver el
butirómetro en una tela.
 Poner el butirómetro en un baño dé agua a 65° – 70° C por 15 minutos, con el tapón hacia
abajo.
 Retirarlo del baño y secarlo exteriormente.
 Centrifugar de 10 minutos.
 Llevarlo al baño maría, por 4-5 minutos hasta que la separación de grasa quede bien nítida
y leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior
calibrada del butirómetro. Para ajuste adecuado del tapón de cierre, se puede hacer
coincidir la base de la columna de grasa con el cero de la escala. Leyendo a la altura del
menisco de la columna de grasa se lee directamente el % (w/v) de la grasa en leche. Si no
es posible ajustar la superficie inferior de la columna de grasa a cero, se ajusta a la marca
del % completo más próxima y se tiene en cuenta al efectuar la lectura del menisco
superior. Posibles errores en la medición

OBSERVACION: SE QUEMO LA
GRASA.

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3.5. PROTEÍNAS (Método Formol)

La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas
solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de cubrir las
necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico.

Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del
crecimiento. El formol fija los grupos NH de las proteínas, liberando así los grupos carboxilos que
se titulas con 2 soda.

 Introducir en dos vasos de precipitado de 25 mL de leche y 1 mL de oxalato de potasio.

 Uno de los vasos servirá para preparar el testigo para el color de referencia (T), el otro será
el ensayo para la dosificación de proteínas (E).
 Agregar T 0.5 mL de solución de sulfato de cobalto al 5% (este en estándar de referencia
se conserva máximo por tres horas).
 Introducir en E 0.25 mL de fenolftaleína en solución al 2% en alcohol de 96% y llevar a la
coloración rosa estándar para la solución de soda 0.14 N.
 Agregar enseguida 6 mL de formol. Agitar y esperar un minuto.
 Llevar al tinte rosa mediante la soda. - El contenido de proteínas en 100 mL de leche, está
dado directamente por el número de mL de soda necesario para llevar la leche al tinte
rosa después de añadir el formol.
 El resultado se expresa en proteínas en un litro de leche.

RESULTADOS:

MUESTRA VOLUMEN DE LA GASTO % ACIDEZ

MUESTRA INICIAL

GLORIA 25 2,5 0,1

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3.6. PRUEBA FOSFATASA

Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en la leche cruda y que se destruyen a la
temperatura de pasteurización. La leche se incuba con p-nitrofenol disódico en condiciones
alcalinas, el cambio de color a amarillo indica la presencia de fosfatasa.

Procedimiento:

 Tomar dos tubos de ensayo y colocar en cada uno 1 mL de la solución de p-

nitrofenilortofosfato disódico.
 Tapar los tubos y colocarlos al baño maría a 37°C durante algunos minutos (5 minutos).
 Agregar al primer tubo 1 mL de muestra y al segundo tubo 1 mL de leche cruda, utilizando
para cada uno pipetas diferentes. Este último se destina como testigo.
 Colocar los tubos al baño maría a incubar durante 2 horas a 37°C.
 Observar el color desarrollado en el primer tubo: Si el color se mantiene inalterado (color
blanco) la leche fue bien pasteurizada. Si la leche no fue pasteurizada o lo fue
insuficientemente, el primer tubo se coloca de amarillo de intensidad variable que
depende de la cantidad de fosfatasa presente en la leche. En el segundo tubo el color debe
ser siempre amarillo. En caso contrario se presume que el reactivo no sirve y debe
prepararse nuevamente.

 OBSERVACION: NO HAY SOLUCION

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NORMAS PARA LECHE PASTEURIZADA:

Análisis organoléptico:

 Color: blanco
 Olor: característico
 Consistencia: característica
 Sabor: característico
 pH = 6.75
 Densidad a 15°C

Determinaciones Químicas

 % Acidez en leche pasteurizada = expresado en ácido láctico

 Sólidos totales =12.032%
 Sólidos grasos (método Gerber) = 3.2%
 Sólidos no grasos = 8.832%
 Proteinas

NORMA DE LECHE ULTRAPASTEURIZADA

Análisis organoléptico:

 Color: blanco
 Olor: característico
 Consistencia: característica
 Sabor: dulce
 pH = 6.65
 Densidad a 15°C

Determinaciones Químicas

 acidez: 0.14 – 0.18 g%, en ácido láctico

 Sólidos totales =11.22g%
 Sólidos grasos (método Gerber) = 3.2g%
 Sólidos no grasos = 8.2g% mínimo

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Cuestionario:
1.- SEMEJANZAS Y DIFERENCIAS ENTRE LECHE FRESCA, LECHE PASTEURIZADA, Y LECHE
UHT.

Las diferencias entre los 3 tipos de leche son principalmente la temperatura, el tiempo al que se
someten para su tratamiento y como resultado, su caducidad:
LECHE CRUDA HERVIDA
La leche es simplemente hervida a unos 40ºC durante unos minutos, teniendo una caducidad
máxima de 2 días.
LECHE FRESCA PASTEURIZADA
La temperatura se eleva hasta los 90ºC durante 15 segundos, lo que se conoce como pasteurización,
evitando una alteración apreciable de sus propiedades. Tiene una caducidad de unos 21 días.
LECHE UPERIZADA UHT
Esta es la conocida como leche uperizada, ya que es sometida a 150ºC durante unos 5 segundos, lo
que permite prolongar su caducidad durante meses.

2.- FUNDAMENTO DEL MÉTODO DE GERBER

El método de Gerber para la determinación de la grasa de la leche, está basado en la utilización de
dos reactivos y de la fuerza centrífuga. Por una parte el ácido sulfúrico destruye el estado globular
de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra, la fuerza centrífuga separa la grasa,
facilitando dicha separación el alcohol isoamílico, al disminuir la tensión en la interfase entre la
grasa y la mezcla ácido-leche. La grasa se determina volumétricamente por la escala del vástago
graduado del butirómetro, lectura que directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la
leche.

3.-MÉTODOS USADOS EN LECHE PARA DETERMINAR PROTEÍNAS

El método Formol :La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en
caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces
de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor
biológico.

Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del
crecimiento. El formol fija los grupos NH de las proteínas, liberando así los grupos carboxilos que
se titulas con 2 soda.

4.-COMPOSICIÓN DEL EXTRACTO SECO NO GRASO DE LA LECHE PASTEURIZADA

Los sólidos no grasos lácteos (SNGL), están compuestos por proteínas 36-38%
(mayoritariamente caseína), lactosa 56% y sales minerales 6% (calcio, potasio, fósforo,
magnesio, hierro).

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 LECHE PASTEURIZADA

ARTICULO 10
 Especificaciones técnicas
 Fisicoquímicas

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