Bases moleculares de la nutrición

Nuevos avances en alimentación

CONTENIDO
1. Introducción

2. Macronutrientes

3. Micronutrientes

4. Bibliografía

Introducción
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la
nutrición como la ingesta de alimentos en relación con
las necesidades dietéticas del organismo. A lo largo de la
historia de la humanidad han existido varias revoluciones
relacionadas con los hábitos alimenticios. Un gran
avance fue el dominio del fuego para cocinar, lo que
permitió hacer más biocompatibles los nutrientes de los
alimentos. Este uso sistemático del fuego relacionado con
la preparación de la comida tuvo lugar simultáneamente
en varios lugares del mundo en el periodo comprendido
entre 400000 a 200000 años atrás.
Otro periodo llamativo de la historia humana está
representado por la Revolución Neolítica con el cambio
de un estilo de vida de caza y recolección, asociado
principalmente a actividades nómadas, a una actividad
agrícola de las personas asentadas en áreas de
tierras fértiles. Las primeras actividades de este tipo
están descritas a lo largo de los grandes ríos como el
Éufrates, Tigris y Nilo. La introducción del fuego y la
agricultura hizo posible alimentar a más gente y son
prerrequisitos para el desarrollo de la gran expansión de
la población global desde los 5 millones de habitantes
que se estimaban que existían hace 10000 años a los 7
mil millones de personas que pueblan en la actualidad
la Tierra. Estos ejemplos de la nutrición ilustran el
hecho obvio de que alimentos sanos y suficientes son
esenciales para el crecimiento de la población.
Los alimentos son esenciales para la vida humana. En
los extremos, muy poca comida ocasiona el hambre
y demasiada conduce a la obesidad, cada una con
sus efectos asociados en morbidez y mortalidad.
Además, es evidente que a largo plazo la composición
de la dieta tiene un efecto en la incidencia de ciertas
enfermedades, por ejemplo, la enfermedad isquémica
cardiaca y ciertos tipos de cáncer, pero a menudo estas
asociaciones son difíciles de determinar debido al gran
número de factores implicados.
En este sentido, la bioquímica tiene un papel fundamental
a la hora de establecer el camino por el cual el cuerpo
utiliza determinados nutrientes; así como para definir
ciertos estados de deficiencia. En la actualidad, la
llegada de la genómica –entendida como un conjunto
de tecnologías de alto rendimiento para la generación,
procesado y aplicación de la información científica
sobre la composición y funciones de genomas– ha
originado oportunidades sin precedentes para aumentar
el conocimiento de cómo los nutrientes modulan la
expresión de genes y proteínas y en última instancia
influencian el metabolismo celular y del organismo. Esta
nueva era de la nutrición molecular –interacciones genes-
nutrientes– puede crecer en diversas direcciones, aunque
hay dos esenciales: nutrigenómica y nutrigenética.
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La nutrigenómica estudia la influencia que tienen los
componentes de la dieta sobre el ADN y la expresión de
los genes. En 1961 Jacob y Monod desarrollaron la teoría
del operón de lactosa, el primer ejemplo de la regulación
génica mediante un nutriente. La nutrigenética estudia la
manera en que las variaciones genéticas intervienen en
el metabolismo de cada nutriente.
Macronutrientes
Los nutrientes son sustancias que no son sintetizadas
por el cuerpo en cantidad suficiente y por lo tanto deben
suministrarse a través de la dieta. Los nutrientes pueden
subdividirse en macronutrientes (carbohidratos, lípidos
y proteínas) y micronutrientes (vitaminas y elementos
traza). El principal papel de los macronutrientes es
proporcionar energía y material estructural (proteínas,
membranas, dientes y huesos) y producir compuestos
necesarios para el metabolismo (hormonas, enzimas,
etc.), mientras que el papel de los micronutrientes es
actuar como cofactores del metabolismo.
Carbohidratos
Los carbohidratos son un conjunto de sustancias que
se pueden clasificar en tres grupos: azúcares, almidón
y fibra. Representan la principal fuente de energía en
la dieta humana promedio suministrando la mitad o
más de la ingesta calórica total aportando 4 kcal/g.
Aproximadamente la mitad de los carbohidratos de la
dieta se encuentran en forma de polisacáridos tales
como almidones y dextrinas. La mitad restante es
suministrada como azúcares simples, siendo la más
importante sacarosa, lactosa y en menor proporción
maltosa, glucosa y fructosa. Derivados de los azúcares
como el sorbitol y el xilitol pueden digerirse parcialmente
y pueden suministrar 2.4 kcal/g.
La digestión de los polisacáridos empieza en la boca
con la acción de la -amilasa salival y continúa en el
duodeno con la amilasa pancreática. La acción de
estas enzimas transforma los polisacáridos en maltosa,
maltotriosa y dextrinas límite. Las disacaridasas y
oligosacaridasas presentes en las microvellosidades
del intestino delgado hidrolizan los disacáridos y
oligosacáridos a monosacáridos. La glucosa y la
galactosa son absorbidas por las células de la mucosa
intestinal a través de un transporte activo (SGLT1) o de
un transporte facilitado (GLUT2). El principal mecanismo
de absorción de fructosa es mediante el transportador
facilitado GLUT5 siendo su velocidad de absorción
mucho más lenta que la de glucosa y galactosa.

Lípidos
De acuerdo con la definición proporcionada por Christie,
los lípidos son ácidos grasos y sus derivados, así como
aquellas sustancias biosintéticas o funcionalmente
relacionadas con los anteriores. Los lípidos han llegado
a considerarse como un constituyente no deseado de
las dietas, sin embargo, juegan un importante papel
en las necesidades nutricionales ya que son capaces
de aportar 9 kcal/g. Los lípidos se pueden clasificar
en saturados e insaturados. Los lípidos de la dieta
consisten principalmente en triglicéridos y pequeñas
cantidades de fosfolípidos y ésteres de esteroles.
Las enzimas digestivas implicadas en la degradación
de los lípidos en el tracto gastrointestinal son la lipasa
pancreática y gástrica, fosfolipasas y colesterol esterasa.
Las grasas primero son emulsionadas en el estómago y
estabilizadas con lecitina y fragmentos proteicos. Todo
esto favorece una mayor estabilización de la superficie de
los triglicéridos emulsionados y en el duodeno promueve
la unión de la lipasa pancreática. La lipasa pancreática
en presencia de sales biliares y colipasa produce ácidos
grasos, glicerol y 2-monoacil gliceroles que son absorbidos
por difusión a través de la pared del intestino mediante
procesos de transporte activo y pasivo. Las cadenas
pequeñas y medianas de ácidos grasos son transportadas
al hígado unidas a albúmina a través de la vena hepática
porta. Las cadenas largas (12 carbonos) de ácidos grasos
son reesterificadas en triglicéridos y empaquetadas en
los quilomicrones que son transportados por el sistema
linfático y secretados a la circulación periférica.
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Proteínas
Las proteínas son nutrientes esenciales ya que sus
constituyentes, los aminoácidos, son utilizados por el
cuerpo para sintetizar sus propias proteínas y moléculas
que contienen nitrógeno que sostienen la vida. Las
proteínas poseen un papel estructural y funcional clave
en casi todos los procesos del cuerpo y en determinadas
circunstancias pueden utilizarse como fuente de energía
suministrando 4 kcal/g. Las proteínas humanas contienen
21 aminoácidos, de los cuales 9 son esenciales (no
pueden sintetizarse en el organismo), los restantes
pueden sintetizarse endógenamente si su presencia en
las proteínas de la comida es deficiente. Únicamente los
L- aminoácidos se incorporan en las proteínas humanas.
Las proteínas son hidrolizadas en el estómago y en
el intestino delgado por la acción de enzimas del
estómago (pepsina), enzimas pancreáticas (tripsina,
quimotripsina, elastasa y carboxipeptidasas), enzimas
del intestino delgado (aminopeptidasas y enteroquinasa)
y de ácido clorhídrico en el estómago. La acción de las
enzimas pancreáticas da lugar a pequeños péptidos
que finalmente son degradados a aminoácidos por las
aminopeptidasas presentes en las microvellosidades de
los enterocitos. Los aminoácidos y pequeños péptidos
pueden ser internalizados por los enterocitos mediante
un transporte activo o por difusión pasiva. (Tabla 1)

Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
Fenilalanina Metionina Alanina
Histidina Treonina Arginina
Isoleucina Triptófano Asparagina
Leucina Valina Ácido aspártico
Lisina
Tabla 1
Micronutrientes
Las vitaminas, sustancias orgánicas que el cuerpo
necesita para su metabolismo pero que no puede
fabricar en cantidad suficiente, y los elementos traza son
componentes esenciales de la dieta que se necesitan en
pequeñas cantidades. La deficiencia de micronutrientes
individuales provoca los síntomas y signos típicos de
acuerdo a la vitamina o elemento implicado.
Vitaminas liposolubles
Tal como su nombre indica las vitaminas A, D, E y K son
solubles en lípidos. La absorción de cada una de ellas
requiere la formación de micelas en la luz del intestino
a partir de las sales biliares, por lo que estas son un
componente esencial para la absorción de dichas
vitaminas.
Vitamina A. La vitamina A se encuentra en varias formas
que pueden clasificarse en vitamina A preformada
(retinol) y carotenoides. La más conocida de las
acciones de la vitamina A es probablemente su papel
en la visión, por lo que un déficit está relacionado con la
ceguera nocturna (nictalopía).
Vitamina D. La vitamina D no se requiere en la dieta
si la exposición a la luz solar es adecuada. Su forma
activa es el 1,25-dihidroxiccolecalciferol que participa
en la absorción de calcio y fósforo en el intestino y su
utilización en la formación de hueso. Su deficiencia
provoca el raquitismo (niños) y osteomalacia (adultos).
Vitamina E. La vitamina E engloba 8 compuestos muy
similares, 4 tocoferoles y 4 tocotrienoles siendo el más
activo el α-tocoferol. La vitamina E es un antioxidante
que actúa conjuntamente con la vitamina C para prevenir
la peroxidación de los ácidos grasos insaturados de las
membranas celulares por los radicales de oxígeno.
Vitamina K. Las dos formas naturales de la vitamina K son
la filoquinona (vitamina K1) y la menaquinona (vitamina
K2). La vitamina K se requiere para la carboxilación
post-transcripcional de residuos de ácido glutámico en
proteínas para formar ácido γ-carboxiglutámico (GLA).
Estas modificaciones llevadas a cabo por la vitamina K
se producen entre otras, en proteínas que participan en
la coagulación de la sangre.
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Cisteína Prolina
Ácido glutámico Selenocisteína
Glutamina Serina
Glicina Tirosina
Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son compuestos
polares que, a excepción de la vitamina B12, tienden
a absorberse rápidamente en la parte superior del
intestino delgado (duodeno) principalmente a través de
un transporte activo dependiente de sodio o mediante
difusión mediado por un transportador.
Tiamina. La forma fisiológicamente activa de tiamina
es el pirofosfato de tiamina. Entre las enzimas en
las que actúa como cofactor destacan el piruvato
deshidrogenasa (piruvato acetil-CoA), 2-oxoglutarato
deshidrogenasa (2-oxoglutarato succinil-CoA) y
transcetolasa por lo que interviene en el metabolismo
de carbohidratos, lípidos y aminoácidos. También
actúa sin ser cofactor ya que se encuentra presente en
células nerviosas y musculares activando los canales
de membrana iónicos. Su déficit provoca beriberi y el
síndrome de Wernicke-Korsakoff.
Riboflavina. La riboflavina es un constituyente de los
coenzimas FMN y FAD que actúan como aceptores
de electrones en la cadena de transporte electrónico,
por lo que está implicada en la producción de ATP. La
deficiencia de riboflavina es rara en los países en los
que la leche forma parte de la dieta de forma regular.
Niacina. Niacina es el término utilizado para describir el
ácido nicotínico y la niacinamida. La niacina forma parte
de los dinucleótidos NAD+, presente en la transferencia
de electrones en la cadena de transporte electrónica,
y NADP+, agente reductor de un gran número de
procesos biosintéticos, implicados en un gran número
de reacciones rédox. La niacina puede sintetizarse a
partir del triptófano (60 mg de triptófano generan 1 mg
de niacina). La deficiencia de niacina causa pelagra.
Vitamina B6. Las tres formas naturales de la vitamina
B6 (piridoxal, piridoxina y piridoxamina) así como sus
derivados 5’-fosfato, son todas interconvertibles entre
ellas y poseen actividad vitamina B6. El piridoxal fosfato
es un cofactor de más de 60 enzimas que catalizan
reacciones de los aminoácidos. La deficiencia de
vitamina B6 produce síntomas neurológicos, así como
dermatitis y glositis.

Vitamina B12. La vitamina B12 está considerada un
término genérico de un grupo de compuestos (corrinoides)
que contienen cobalto y que pueden convertirse
en metil- y adenosilcobalamina, las dos principales
coenzimas de la cobalamina. Metilcobalamina es
una coenzima de la metionina sintasa (homocisteína
◂ metionina) que actúa conjuntamente con metil
tetrafolato. Adenosilcobalamina es una coenzima de la
metilmalonil-CoA mutasa (L-metilmalonil-CoA ◂ succinil-
CoA). La deficiencia de vitamina B12 se traduce en
anemia perniciosa y síntomas neurológicos debidos a
la desmielinización de la médula espinal.
Vitamina C. La vitamina C incluye el ácido L-ascórbico
y el derivado oxidado, ácido L-dehidroascórbico. La
vitamina C es un antioxidante soluble en agua que
facilita varias reacciones de hidroxilación. Como ya se
ha mencionado anteriormente actúa conjuntamente con
la vitamina E para evitar la peroxidación de los ácidos
grasos insaturados de las membranas celulares. La
deficiencia de vitamina C provoca escorbuto que afecta
a la hidroxilación de prolina y se traduce en defectos en
la estructura terciaria del colágeno.
Folato. Los folatos son un grupo de compuestos que
derivan del ácido pteroilglutámico. En el cuerpo se
encuentra principalmente como tetrahidrofolato (THF),
5-metiltetrahidrofolato y 10-formiltetrahidrofolato. Los
folatos se caracterizan por su capacidad para donar y
aceptar unidades de carbono y juegan un papel importante
en la proliferación celular. El folato es una vitamina que
actúa junto con la vitamina B6 y B12. La deficiencia de
ácido fólico es la anemia macrocítica y megaloblástica.
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Biotina. Biotina es un factor de crecimiento esencial en
muchos organismos ampliamente distribuido en los
alimentos por lo que su deficiencia en humanos es rara.
La biotina actúa como una coenzima en reacciones de
carboxilación comportándose como un transportador de
CO2. La biotina es importante en la gluconeogénesis y
lipogénesis y juega también un papel en el catabolismo de
las cadenas laterales de los aminoácidos. Su deficiencia
se ha descrito en pacientes con nutrición parenteral
exenta en biotina y pacientes que consumen grandes
cantidades de huevos crudos. Tales pacientes presentan
síntomas cutáneos y neurológicos.
Ácido pantoténico. El ácido pantoténico es un
componente de la coenzima A por lo que se encuentra
implicado en muchas de las principales rutas
metabólicas. En casos de desnutrición extrema presenta
síntomas inespecíficos como cefalea, cansancio, así
como el cuadro de ardor en el pie.
Elementos traza
Los elementos traza son definidos como minerales que
son necesarios para el cuerpo en pequeñas cantidades,
esto es, menos de 100 mg por día. No obstante, algunos
de ellos pueden catalogarse como ultra traza (menos de
1 mg por día).
Cobalto. Existen pocas evidencias de que el cobalto
juegue un papel en la nutrición humana más allá de
ser componente de la vitamina B12. La microflora del
intestino humano no es capaz de utilizar cobalto para
sintetizar cobalamina fisiológicamente activa.

Cobre. La esencialidad del cobre se debe en parte a su
papel como cofactor enzimático. El 80-90% del cobre en
circulación se halla en la ceruloplasmina, responsable
de oxidar Fe2+ a Fe3+. La deficiencia de cobre es rara
pero cuando se presenta da lugar a neutropenia, anemia
microcítica y deterioro mental.
Hierro. Aproximadamente el 65% del hierro presente en
el organismo se encuentra en el torrente circulatorio
formando parte de la hemoglobina. El efecto más claro
del déficit de hierro es la reducción de la capacidad
oxidativa del músculo lo que lleva a una disminución
en la eficiencia para realizar trabajo. La deficiencia de
hierro está asociada a la anemia microcítica.
Magnesio. El magnesio se encuentra presente en más
de 300 enzimas del cuerpo, particularmente aquellos
implicados en el metabolismo energético, así como en
la replicación del ADN y la síntesis de ARN. Su déficit
produce espasmos musculares llamados tetania,
parestesias y convulsiones. El magnesio también está
implicado en la liberación de la hormona paratiroidea por
lo que la hipomagnesemia puede causar hipocalcemia.
Manganeso. El manganeso, al igual que otros
elementos traza, puede actuar como activador
enzimático o formando parte de las metaloenzimas, por
lo que su deficiencia podría afectar al metabolismo de
carbohidratos, glucosaminoglicanos y colesterol.
Molibdeno. El papel del molibdeno se centra en la función
rédox del elemento y su necesidad como cofactor en
la forma de molibdopterina en cuatro enzimas (sulfito
oxidasa, aldehído oxidasa, xantina deshidrogenasa/
oxidasa y amidoxima reductasa).
Selenio. Debido a su química puede reemplazar a
los átomos de azufre en la metionina y cisteína. La
selenocisteína que se encuentra codificada en el código
genético se encuentra en proteínas como el glutatión
peroxidasa y la 5’-desyodasa.
La deficiencia de selenio y vitamina E produce degeneración
del músculo esquelético y del corazón causando una
distrofia muscular (enfermedad de Keshan).
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Yodo. El único papel del yodo en el metabolismo humano
se encuentra como componente de las hormonas tiroideas.
Estas desempeñan una función muy importante en el
metabolismo del cuerpo humano. La ausencia de yodo
durante el desarrollo del feto puede causar cretinismo.
Zinc. El zinc es un cofactor de más de 100 enzimas
diferentes de todas las rutas metabólicas (superóxido
dismutasa, fosfatasa alcalina, ADN y ARN polimerasas,
anhidrasa carbónica, etc.) Con una distribución tan amplia
no es sorprendente que la deficiencia de zinc se traduzca
en un elevado número de trastornos. La carencia de zinc
se asocia a un retraso del crecimiento, cicatrización
enlentecida, alopecia y dermatitis nasolabial.
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