TEMA 6: PROTEÍNAS

*Las necesidades de proteínas son diarias.

*Las fuentes de proteínas pueden ser de origen animal (carnes, pescados, huevos y
lácteos) o vegetal (legumbres, cereales, algunos tubérculos).

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son macromoléculas, formadas por C, H, O, N, que se forman a partir de
aminoácidos.

Estructura
Están formadas por un grupo amino, un carboxilo,
un hidrógeno y un radical variable entre 20 posibilidades.

*Los aminoácidos se unen entre sí a través de un enlace peptídico, formado

Entre un grupo carboxilo y un grupo amino de dos aminoácidos.
*Existen 20 aminoácidos diferentes, y las combinaciones pueden ser infinitas.

Clasificación de los aminoácidos

 Esenciales: deben de ser aportados por la dieta necesariamente.
- Isoleucina.
- Leucina.
- Lisina.
- Metionina.
- Fenilalanina.
- Treonina.
- Triptófano.
- Valina.
- Histidina (sólo cuando eres pequeño).
 No esenciales: se pueden sintetizar en el organismo.

Estructura de las proteínas: es decisiva para que puedan desempeñar una función.
 Primaria: secuencia de aminoácidos.
 Secundaria: se establecen puentes de hidrógeno entre los aminoácidos.
- En la misma cadena (intracatenarios): a-hélice.
- Distinta cadena (intercatenarios): b-lámina plegada.
 Terciaria: enlaces entre los radicales.
 Cuaternaria: unión de varias cadenas polipeptídicas.
Funciones de las proteínas:
 Plástica o reguladora: queratina, colágeno o elastina.
 Reguladora: hormonas, enzimas o neurotransmisores.
 Defensiva: inmunoglobulina, factores de coagulación.
 Transporte: hemoglobina, apoproteínas o albúminas.
 Contracción y relajación del músculo: actina y miosina.
 Organoléptica.
 Energética: 1gr de proteína= 4kcal.

Fuentes alimentarias de proteínas:

 Origen animal: son completas.
- Mayor tamaño y más aminoácidos.
- Acompañadas de productos de desecho.
- Acompañadas de grasas saturadas.
 Origen vegetal: son incompletas, no tienen todos los Aa esenciales.

*Aa limitante= Aa que escasea.

- Legumbres: metionina.
- Cereales: lisina.

¿Valor nutritivo de las proteínas (VN)?

Se utiliza para conocer la capacidad de una proteína para satisfacer las necesidades de
aminoácidos y nitrógeno. Depende la cantidad y proporción de Aas esenciales.
*16% de una proteína= Nitrógeno
*1gr de nitrógeno= 6’25g de proteína.

Fórmulas para calcular el balance nitrogenado total

Balance nitrogenado (BN)= Nitrógeno ingerido – (Nitrógeno urinario +4)

Nitrógeno ingerido= Proteínas ingeridas/ 6’25

Nitrógeno urinario= urea de orina x volumen orina en 24h x 0’467

 Balance nitrogenado positivo: el nitrógeno aportado por las proteínas compensa

la perdida de orina y permite el crecimiento y renovación estructural.
 Balance nitrogenado negativo: se están ingiriendo menos proteínas de las
necesarias, por lo que se puede producir un deterioro de la composición corporal
y una disminución de la masa.

*Si hay un exceso de ingesta de proteínas: ajustar la nutrición en los pacientes.

¿Valor biológico de una proteína?
Es la proporción de nitrógeno (proteína) absorbido que es retenido por el organismo.

¿Coeficiente de digestibilidad?
Informa sobre la utilización digestiva de la proteína.

¿Utilización neta proteica (UNP)?

Proporción de nitrógeno consumido que queda retenido por el organismo.

UNP= Nitrógeno retenido/ Nitrógeno ingerido x 100

*Proteínas totales 12-15%

Ingesta de proteínas en el ejercicio físico:

 En deportistas que entrenan ejercicios de fuerza o potencia, aumentan las
necesidades.
 Un incremento en la ingesta de proteica de hasta 1’4gr, puede aumentar el
desarrollo muscular.
 Cantidades superiores a 2gr, no son necesarias.
 Los suplementos que se comercializan, suelen derivar de la leche, huevos o
proteína de soja.
 Es un complemento, no un sustituto.
 Un aporte excesivo de proteínas podría producir diversos efectos adversos:
deshidratación.
 Cada gramo de urea excretado en orina se acompaña de 50ml de agua.