Helena Ibarra

CocinaExtra-Ordinaria

3

La Naturaleza pdgS.I4-43 FOlografias

Rodrigo Benavides

indice general

TEQUENOSOE

QUESO DE CABRA CON IVIELAO DE PAPELON YESPECIAS

Hec eta paq. 35 FOlagrafia p';g.15

YIN-YANG DE CARAOTAS NE.GRAS

Recela pag. 35

Folagrafia pag-16

EMPANADITAS DEPESCADO

Recela pag. 35

Fotografia pogo 17

TOPOCHOSCON TARTARE DE ATUN

Receta psg. 36

Fotcqrafia piig.18

BOLITASDE CAMAR6NCON PICANTE DE MANGO

R eceta paq. 36 Fotogra!ia pag.19

SOLES DE YUCA Receta paq, 3.6

Fotografia pag. 20

HALLACASDEBOCADO Hecate pogo 37

Fotografia pag. 21

NADODE CHIPIRONES EN LECHE DE COCO

Recela pag .. 38 Fotografia paq, 22

LANGOSTINOS EMPOLVADOS ENCASABE Y PICANTE ARABE

Recela paq. 38 Fotografia pag.23

5

CREMADE CARAOTAS CON SOL DE AUYAMA

Receta pag. 39 Fotografia pag. 24

CHUPE MARYTIERRA

Recele p.3g. 39

Fotografia pogo 25

TEPUYENSU SELVA DE PEREJIL

E INfUSION DE HONGOS SECOS DE MERIDA

Recela pag. 39 Fotografia pag. 26

MINIFALDA DE LOMITO Receta pag. 40

Fotoqratta peg. 27

LOMITOCON CAPASDEYUCA

Recela pag. 40

Fotografia pag. 28

ASAOONEGRO CON BOLITAS DE PLATANO MADURO

Receta paq , 40 Fotografia pag. 29

PARGO EN HOJAS DEPLATANO

Recela paq. 41

Fbtografia pag. 30

LaMa DE COCHINO

EN ROMEROYPARCHITA

Recela pag. 41

FOlografia paq. 31

NEGRO EN CAMISA Hecera pag.42

Fotografia pogo 32

TRio DE aUESILLOS PERFUMADOS CON CARAMELOS DE PIMIENTA Y PEPERONCINI

R eceta pag. 42 Fotografia psg. 33

BIENMESABE CON SIROP DE MARSALA

Recet. pag. 42

Fotografia pag. 34

El lmaginario pdgs.44-67

Fotagralias Andres Manner

LA CAUSA LlMENA CON LOMO DE ATON

Retera piig. 61

Fatagrafia pag.45

LOS TIRADITOS DE ALLA Y DE AcA

Receta pag. 61

Fatag r afi a pag. 46

LA ENSALADA DE MARGARITAGUINAND CON LANGOSTA DE LOS ROOUES

Recete pag. 62 Fotografia pag. 47

SOPA DE CEBOLLA Receta paq. 62

Fotagrafi" pag.48

ENSALADADE POLLO AHUMADO ENTENEGRO

Reeet. pag. 63 Fatografia pag.49

MERO MACHO EN INFUSION DE CHORIZO CARUPANEROY MILHOJAS DE PAPA

ReGeta psg. 63 FOlografia paq. 50

PAVITA EN PERFUMES DETOCINETA

Hecets paq. 64

Fotagrafia pag. 51

UNILATERAL DE SALMON Reeeta pag. 64

Fotagrafi. paq, 52

MELI-MELO DE SALMON Recela p,;g. 65

Forop r afia pag. 53

EL TESORO ESCONDIDO EN AROMAS DE CURRY YAZAFRAN

Recela pag.65 Fotagrafia pag.54

..I0YAS DEL MAR. MEROYPARGO CON ALGAS

Receta paq. 65

Fotografia paq. 55

NIGIRIS DE ARROZ

CON LECHE, CHOCOLATE YCARDAMOMO

Receta psg. 6 6 Fotografia pag. 56

ISLA FLOTANTE Recet. paq, 66

Fatografia paq, 57

SOL NEGRO. NARANJA HELADA CON MOUSSE OE CHOCOLATE BLANCO

Receta pa g. 67 Fotografia pag.58

SORBETE DE TOMATE DE ARBOL CON SIROP DE GERANIO Y DELICADA DE MALVA

Receta pag. 67 Fatografia pag. 59

LA MOUSSE DE YOGURT CON HIGOS EN SIROP

DE FRUTOS ROJaS

Recela peg. 67 Fotografia pag. 60

Las Formas pdg".o8-Pf

Fotografias Federica Rodner

ROLLS DE PLATANO Recete pag. 86

Fotoqrafia pogo 69

DORADO CON SU ESPEJO DE GAZPACHO YGALLETAS DEBERENJENA

Recete pag. 86 FOlograf;. pag. 70

LANGOSTINOS PASTINA PARA ADUL TOS

Heceta peg.87

Fotoqr afia pag. 71

PUNTA Y SOlOMO DE CUE RITa EN SALSA DE BACHACO CULON

Heceta psg.87 Fotografla pogo 72

ENSALADA DE LOMITO Heceta paq, 88

Fotografia paq, 73

ROLL.SDE PABELLON CRIOLLO

Recela paq. 88

Fotoqrafia pag. 74

SOPA BICOLOR

DE REMOLACHA FRiA

Y DE HIERBAS CALIENTE

Receta pag. 89

Folograf;a paq, 75

PALMITOS RELLENOS CON AGUJA AHUMADA YSALMON

Reoel. pag. 90 Fotog rafia paq. 76

CREMADE GUISANTES CON SUCAJITA DEENSALADA

Recela pag. 90 Foto qraf'ia pogo 77

DEGUSTACION DE PATO ENTRESPLATOS

Receta paq. 91

Fotografias p aqs. 78-79

EN SALADA DE HONGOSCON SASHIMI CE ATUN

Receta psg. 92 Forografia pag. 80

PARGa CON MANTEOUILLA OECERVEZAY

CROaUETAS LiaUIDAS

DE HUEVAS DE LISA

Recela pag. 92 Fologra!ia pag. 81

GUISO MANTUA NO EN L.AMINAS DE CHOCOLATE CON JELLY DE PIMENTON

Receta pag.92 Foto qrat.a pag.82

L.A FLOR DE aUESO

DE CABRACON FRUTAS TROPICALES

Receta paq, 93 Fotografia pag. 83

SORPRESA

DE GRAN SAMAN

Beceta paq, 94

Forag rafia P';9· 84

MARTINI CON SIROP DE CAYENA YFRUTAS ROJAS, MACARONSCON GERANIO YCREME BRULEE DE OUESO DECABRA

Heceta paq, 94 Folografia pag. 85

6

Fotografias Marco Aguilar

Helena en el Pais delas Marauillas pags.96-I2I

UN MORDISCO A LA SETA PARACRECER. ENSALADA DE HONGOS YCANGREJO

Receta pag. 112 Fotografia pag. 97

MIRANDO A TRAVES

DEL ESPEJO .. ENSAl.ADA DE BROTES, Fl.ORES Y PESCADOS AH UMADOS

Receta p;ig.112

Fotografia pag. 98

EN El. CAMPO DE CROQUET DE LA REINA. RAVIOLIS DE YUCA

CON SU CORAZON

DE ASADO

Receta pag.113 Fotografia paq, 99

ELDAMERO DEKIEV,1+1:0. MIl.ANESAS DE POLt.O CON NOOUIS DE SEMOl.A

Receta pag.113 Fotografia pag.100

ELEN.CUENTRO DEL

SOM BRERE RO Y l.A MARIPOSA. l.OMITO ABIERTO CON SU BEARNESA ,DE AGUACATE

Recet. pag.114

Fotogralia pag.101

EL CERDO Y LA PIMIENTA. MERO EI\IINFUSION

DE JAM ON CON TORTIl.LA DE PAPAS SOUFFl.E

Recet" pag. 115

Fotografia peg.1 02

CORDERO EN SU JARDiN PERFUMADO CON KISBES DE TOMATE YCALABACiN

Receta pilg. 115

Fotografia pag. 1 03

DINAH Y LAS ESPIRALES. CiRCULO DE ESPINACAS

Y RCIBALO EN PERFUMES DE TOCINOYMAR

Receta pag. 116 Fotografia pag.104

~'6 ~~~t"L~!NOS.

GELEE DEL MAR

Recela pag. 116

Fotoqrafia pag.105

LA CAJA DE SORPRESAS. CEBOLLA RELLENA EN

SU BOSQUETEMPURIZADO

R€cetapag.117

Fotografia pag.l06

EL GRAN ROMPECABEZAS. CUBOS DE PESCADO

CON DADOS DE LEGUMBRES EN PER~UMES CiTRICOS

Receta pag.118 Fotografia pag.l07

7

SUSPIROS EN SU NADO DE FRESAS Y MORAS

Recet. paq. 118

Folografia psg.1 08

MERIENDA DE LOCOS. TRiO DE MOUSSES PERFUMADAS

Rece!a pag. 119

Fotografia pag.l09

DUO DE CARTAS. TORTA DE QUESOS ESPECIAL

Recela pag. 119

Fotog ra fia pag. 110

UNA TORTA PARA

EL CONEJO. DELICADA TORTADEGUAYABA

Receta pag.120 FOtografia peg.111

Emociones pdgS.I22-13I Fotografias

FranBeaufrand

LAS PERSIANAS DEL MAR. HOMENAJEA

CARLOS CRUZ-DJEZ

Recela pag.129 Foiografia pag.123

UN ENCUENTRO ESPECIAL CON ALFREDO BOULTON. PARGO AL VAPOR

CON SU BEURRE BLANC DE TORONJA ROSADA

Recel. pag. 129

Fotografia pag.124

ELNENUFAR

DE CILANTRO PARA MERCEDES BAUMESTER DE OTERO SILVA

Heceta pag.129

Fotografia pag.125

LA POLVOROSA DE GALUNA EN LA CUMBRE

DE LOS PRESIDENTES EN CHILE INVITADOS DE HONOR

JESUS SOTOY

CARLOS CRUZ·DlEZ

Rec"ta peq. 130 Fotografia pag.126

1999. LOS ENREDOS DE HELE.NA EN ASIA

Recela pag.131

Fotografia pag.127

PARA GUSTAVO CERATI. TABULE EN CLAVE

DE LIMON Y ROCK & ROLL

Recela pag.131

Fotografia pag.128

IMPROVrSANDO CON CE.RATI. TABULE

CON LLUVIA DE FRUTAS

Recela pag.131

Anexo pdgS.I32-I38

II

TEQUENOSDE

QUESO DE CABRA CON MELAO DE PAPELON YESPECIAS

Receta para 70tequenos Fotografia pag.15

INGREDIENTES Tequenos

1 !orta d_!_ queso de cabra _

fresco de Carora

2 cucharadas de harina

3 litros de aceite de maiz

Tempura

1 taza de agua fria 1% taza deharina

% taza de soda

Melao de papel6n

% panela de papelon V. taza de agua

3 clavos de olor

4 granos de pimienta guayabita 3 granos de pimienta negra

1 rama de canela

2 estrellas de anis estrellado

PREPARACION MELAO DE PAPELON

'flIMERO. Mezdar el papelon can las especias en LI na alia de fonda grueso yagregar agua hasta cubrir,

s."uNoo.Cocinat a fuego muy bajo par espacio de una ados horas. Reservar.

TEQUENOS

'RIM ERo.Cortar el queso en palitos homogeneos de cinco centimetres por un centfmetro por un cenrimetro. Enharinarlos y congelarlos en una bandeja cubiertos can papel plastico transparence par espacio de cinco horas.

$EG UNO o. Para la tempura, mezclar el

agua fria con la harina en un bowl. Cuando esta rnezcla este hornogenea, proceda a verter la so da co n delicadeza a fin de ev itar que desaparezcan las burbujas. TERCERo.Sacar los palitos de queso de

cabra del congelador y pasarlos de inrnediaro por la tempura. Frelrlos en candas hasta que doren en eI aceite precalentado

a c i ento 0 ch en ta gracios cendgrados.

MONTAJE

. Dibujar el fondo del plato con el melao

de papelon y disponer los tequeiios a un lado.

. Se sugiere acompaiiar con una ensalada

de radicchio] remolacha con una vinagreta de naranja cuer anexo pdg.I38) para lograr un contraste entre 10 salado, 10 dulce y

lo amargo.

YIN-YANG DE CARAOTAS NEGRAS

Receta para 25caoapes Fotografia pag.16

INGREDIENTES
Crema de caraotas negras
V. kilo de caraotas negras
8 ajles dulces
8 dientes de ajo
12 ramas de cilantro en flor
'h kilo de hueso de [arnon
100 gramos de tocineta ahumada
y. litro de aceite de maiz
V. litro de aceite de oliva
Canapes
25 unidades de casabitos
aguacate maduro
25 ramas de ciboulette PREPARACI6N

CREMA DE CARAOTAS NEGRAS PRIMERo.Remojar las caraotas en abundante aguadesde lanoche anterior. SEGUNDO. Cambiarel agua ycocinar

las caraoras, a fuego bajo,cubiertas totalmente de agua, por espacio de dos horas. Es imporrante no alifiarlas y dejar que

el ablandarnienro del grano se logre sin interferir.

TERC ERo.Retirar las caraotas del fuego. euando esten blandas y se conviertan

en pure al com acto de la cuchara y el lfquido que quedasea una crema espesa y reservar.

CUARTo.Corrare! ajo en cuadritospequenos. Dorarlo en aceite de maiz y reservar.

au INTo.Cortare! ajl dulce de la misrna manera, dorado en aceite de maiz y mezdarla con el ajo.

S EXTO. Incorporar este sofrito a las caraotas, asl como el hueso de jamon y la tocineta ahurnada picada en dados. sEPTIMo.Cocinar par una hora mas, afiadiendo el cilantro entero y sin tallos diez minutos antes de rerminar la coccion.

OCTAvo.Sacar del fuego, dejarenfriar

para luego licuar las caraotas con el aceite de oliva y reservar.

MONTAJE

• Con fa ayuda de una cuchara, untar fa crema de caraotas en forma de media luna sobre fa mitad de cada casabito.

• Sacar diminutas perlas de aguacate con una cucharita «saca perlas» y proceder a disponerlas en fa otra mitad de los casabitos.

· Cortar delgadas tiras de cebollin chino 0 ciboulette y colocarlas entre las perlas

de aguacate y fa cremn de caraotns negras.

35

EMPANADITAS DEPESCADO

Receta para 50 ernpanaditas Fotograffa peg.17

INGREOIENTES

kilo de masa de harina de maiz

{IICTilneKO pag.135)

600 gramos de pescado,cazon a colas de dorado

14 ajies dulces

12 dientes de ajo rama de cebollin

1 ramo de cilantro 12 hojas de culantro

el jugo de dos naranjas

el jugo de un limon

3 litros de aceite de maiz V. taza de aceite de oliva

«En la presentacio« de las empa.naditas no solo muestro una simple empanada sino que trato de aprovechar la oportunidad para enriquecer el plato incorporando recursos auttictonos maravillosos como son fa madera, las semillas, nuestras orquideas y la cesteria iudigena que son elementos que nos identifican. Tamblen es el caso de los petroglifos que siempre me han maravillado sus linens, sus circulos. He sentido

fa necesidad de referirme permaneutemente a ese alfabeto originario

de nuestro pals.»

PREPARACI6N

PRIMERO.Preparar un kilo de masa de harina de maiz (veranexo pag. I35).

S E GUN 0 o , Coci nar los rrozos de las colas de dorado u otro pescado quese utilice, como el clasico cazon, hirviendolos por espacio de quince a veinte minuros a fuego medio. TERC ERO. Removerydesechar la piel del peseado. Desmenuzar el pescado con las manes y reservarlo,

C U ART o , Preparar un sofri to en una sarten con el aji dulce, el cebollin y el ajo, picados finamente.Afiadir el pescado desmenuzado y cocinarlo a fuego medio por espacio de veinre minutes,

Q urN T o.Afiadir las hierbas picadas fin amente al final de la coccion, Perfumar con el jugo de las naranjas, el jugo del limon y un toque de aceite de oliva.

S E XTO. Extender la masa de mail en drculos pequerios y rellenarlos COil el pescado. Ensamblar las empanadas y freirlas

por tandas en acei te de maiz precalentado a cien to ochen ta grados cen dgrados.

TOPOCHOSCON TARTARE DE ATUN

Heceta para 4 personas Fbtografia pag.18

ING RECIENTES

6 topochos verdes

300 gramos de lorna de atun fresco 6 cucharadas de cilantro en flor 6 cucharadas de yerbabuena

3 cucharadas de culantro

3 cucharadas de jengibre

picado finamente ------

2 cucharadas de salsa de soya V2 taza de aceite de oliva

3 litros de aceite de maiz

taza de agua

cutharada de sal marina

3 dientes de ajo

PREPARACION CESTAS DE TOPOCHO

PRIMERo.Pelar los topochos, elirninar las pumas y cortarlos en porciones de dos cenrlmetros deespesor, es decir, de tres a cuarro radones por topocho.

$ E GUN D o. F refrlos en tandas en abundante aceite de malz precalenrado a ciento ochenta grados cenrlgrados.

TERCE no.Dar farmade cesta a los ropochos fritos con: la ayuda de un exprirnidor de lirnones previameme forrado can papel plastico transparente,

cu ARTO· Machacar en un mortero tres dientes de ajo y mezclarlos en un bowl con una. taza de agua y una cucharada de sal manna.

QUINTo.Sumergir las cesras de topocho en el agua sazonada y freirlas par segunda vez para dorarlos,

TARTARE DEATlJN

Cortar elloma de anin.en cubos de media centfrnetro y perfumarlo can un chorrito de aceite de oliva ysal.

MOJITO

PRIMEAo.Cortar finamente la yerbabuena, el culanrro, el cilantro en flor, asi comocl jengibre,

SEGUNDO. Mezcfarlashierbas can un cuarto de taza de aceite de oliva y la.salsa de soya.

MONTA .. U:

• Rellenar los topocbos calientes con el tartare de asun y rociarloscan el mojito en la parte superior.

BOLITASDE CAMARONCON PICANTE DE MANGO

Receta para 50 urudades Fotografia pag.19

INGREOIENTES Bolitas de camar6n

17 camarones limpios

200 gramos de masa de harina de maiz 1 cucharada de aji dulce

cucharada de cilantro

picado finamente

3 litros de aceite de mafz Picante de mango

mango maduro

cucharada de picante rojo

(veranexo pdg, 136)

PREPARACION BOLITAS DE CAMAR6N

PRIME a o.Limpiar los camarones, cortarlos entres pedazos cada uno y reservarlos. S. GUN DO. Preparar la masa de harina

de maiz ( veranexo pag.I3 5). TEIlCERo.Cortar en brunoise, es decir, finamente el ajI dulce y elcilanrro yagregarlos ala masa. Agregar sal al gusto.

C U ART o , Hacer bolitas de masa de maiz en la palma de la mana. Extenderlas

y rellenar cada bolira con un trozo

de camaro.n. Cerrarlas y darles su forma esfer.ica.

[] UHHO. Frelrlas par tandas en aceire de malzpreculentado a cienco ochenra grados centigrados,

PICANTEDE MANGO

Cortar el mango en trozos grandes. Licuarlo can una cucharada de picante raj 0 0 cualquier orro picante desu preferencia.

MONTAJE

• Seruir las bolitas de camarones en pinches de bambu en una cesta.

Acompaiiar eon el picante de mango dispuesto en un bowl aparte,

Helena Ibarra La Naturaleza

SOLES DE YUCA

Receta para 1-2. personas Fotog:rafia pag.20

INGREOIJ::NTES

'/2 kilo deyuca

yuca mediana cruda rallada

100 gramos de carne molida de res

100 gramos de carne molida de cochino 8 dientes de ajo

12 ajfes dulces

4 ramas de cilantro en flor

'14 taza de picante roja 11!i-ranexop:ig.136) 3 litros de aceite de maiz

sal

«Este plato se prepara con masa de yuca heruida, recubierta alrededor con hilos de yuca muy finos. Luego se fonnan los soles y se frien. Siento gran interes por nuestros productos locales. La manera de mirar a traves de fa fibra de una yuca y preguntarse en que puede conuertirse. Haces de una yuca un sol y, ademds, que esos sales sean agradables de comer y sean sabrosos, Esos han sido alguno. de mis retos. »

PREPARA.CION

GUISO·

PA!".~O. Picare! ajf duIcey cl ajo en brunoise, es decir en trocitos cuyo tamafio

no exceda el rnedio cenrimerro por medio cen tirnerro y proceder a sotreir cada uno de los ingredienres par separado. Reservar,

S E GUN DO. Mezclar las dos carries y sotreirlas en una sarten Junto can el ajl dulce

y el ajo par espacio de diez rninutos.Incorporar al final de la cocci6n el cilantro en flor y la sal. Reservar,

MASA

PRIMERO. HervirIavuca pelada en abundame agua can sal hasta que ablande. Pasada arin caliente por el molino para obtener un pure.

SSGU N c o.Hacer bolitas de esta ma$ay rellenarlas can una cucharadita del guiso deearnes.

HRC.no.Rallar la yuea cruda y pasar las bolitas preparadas par la yuca rallada antes de freirlas para a brener una textura mas crujierite.

CUAATo.Frefr lasbolitas o sales en tandas en el aceite de malz precalentado a ciento ocheri ta grados cenrlgrados.

MONTAJE

. Seruir los sales de Juca en una tabla

can pinchos de bam bu. Acompaiiar can el picante rojo.

36

~ II IIII I I 111111' II! 11111111111"\1"'''' I I I I , " , , " , , , " , , .

HALLACAS DE BOCADO Receta para 100 hallacas de boeado

Q 50 Mila cas qrarides Fotoqrafia paq, 21

INGREDIENTES Carnesyaves

3 gaUinas para el caldo.

para el guisoy para adornar

pernil de 5 kilos para el guiso

Marinado del pernil

cabezas de ajo

50 gramos de oregano fresco

12 granos de pimienta guayabita , taza de aceite de maiz

sal marina

Caldo de gallina

3 gallinas

3 kilos de huesos blancos 8 aje porros

250 gramos de aji dulce 4 ceballas

6 clavos de olar 6 hojas de laurel

20 granos de pimienta negra sa! marina

Guiso mantuano

carne de gallina desmechada

cubos de perni! de cachino salteados 3 litros de vino Moscatel

3 Htros de caldo de gallina 1 kilo de alcaparras

4 frascos medianos de encurtidos impartados

1 kilo de pasitas

, kilo de aceitunas verdes Yz kilo de almendras

Y2 panela de papelon

3 kilos detomate perita maduros

Sofrito del guiso

8 kilos de ceballas 4 cabezas de aia

5 kilos de pi menton rojo y verde 4 kilos de ailes dulces

1 taza de manteca de cachino para sofreir

Adarnas

cubos de pechuga de gallina hervida 2 kilos de tocino

2 kilos de cebolla

4 latas de pimientos marrones

1 kilo de aceitunas verdes grandes 500 gTamos de almendras

Masa de maiz pilada

2 kilos de masa de malz pilado 1 taza de onoto 0 ilchiote

2 tazas de manteca de cochina 1 vasa grande de Jerez

4 cucharadas de polvo de ajo

Ensamblaje de la hallaca

2 paquetes de hojas de platana ahumadas. selecclonadas

2 rollos de pabilo

, taza de manteca de cochino Y> taza de onoto 0 achiote

PREPARACION

CALDO DE GALLINA

Prcparar el caldo de gallina como el de pollo (1Jcranexo pag.I33J, pero aiiadiendole, al sofrito iniciai los hues as blancos,

MASA D.E MAlz P [LADO

PRIMERo.Derretir la manteca can el onoto a fuego bajo por cinco minutes.

S E GUN D D. Amasar la masa de maiz pilado con el caldo desgrasado yfdo e incorporar la manteca con e] onoro.

TERe ER e.Afiadir el Jerez y el polvo de ajo. CUARTO. Continuer vertiendo caldo y manteca con onoto hasta obtener una masa muy suave que se extienda con el reverso del cuchillo porla ho j a de platano.

o u I N ~ e.Tapar con un pafio hurnedo para mantener la masa hidratada y reservar.

GUTSO MANTUANO

PRIMERo.Picar las pechugas de las gallinas que fueron cocinadas en cl caldo en cubos de un cencfmetro por dos ccntlmetros

y teservar estes cubos para usarlos como adomo.

SEGulIIDo.Mechargruesamenteel resto de

la gallina para que no se deshaga durance

la coccion del guise.

TERcERo.Deshuesary limpiar el pernil de cochino.Corrarlo encubos de uncennmeno y rnacerarlos con el aceire, el oregano,

la sal marina, los granos de pirnienta guayabita y Los ajos rnachacados en pomada pOl' espacio de una hara. Sofreir los cubos de pernil por partes enma.ntecade co chino hasta que esten ligeramente dorados. Reservar.

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C U ARTo.Sofreir en una olla la cebolla cortada en brunoise con manteca de cochino. Proceder de igual manera con el resto

de los ingredientes del sofrito: el ajo,

el aji dulce y el pirnenton. Mezclar todos los ingredientes sofreidos con los cubes de pernil y la gallina desmechada q Lie han sido reservados.

OUINTo.Roeiar con el vino Moscatel y el caldo de gallina.lncorporar la media panela de papelon, los encurtidos bien picados, las alcaparras, las pasiras, las almendras

y las aceitunas. Cocinar a fuego bajo por espacio de una hora y media ados horas,

S. xr o.Incorporar al guiso los tornates limpios y pelados media hora ames de finalizar Ia coccion. Dejar enfriar y reservar. SEPTI MO. Un toque de picante puede ser logrado aiiadiendo al guiso cuarro cucharadas de picante rojo l veranexo pag.136J

o seis chireles enteros.

HO]AS DE PL.\.TANO

PRIM E.O. Escogery lirnpiar cuidadosamentelas hojas de platano,

SEG uNDO. Aceitar las hojas con laayudade un trapo mojado con la manteca de onoro. TERe EROVerificar q LIe la fibra de las hojas este en posicion horizontal para que al doblarlas no se quiebren.

eUA"TO. Cortar las hojas en rectangulos de quincecentimetros por docc centimetros y hacer rarnbicn fajas de quince

cen timetros por tres cen tfrnetros pa fa nnalizar el arrnado.

I'NSAMBLA.JE DE LA HALLACA PRIMERo.Preparar la linea de tendido verifieando que esten a la mana todos los ingredientes req ueridos para elaborar la hallaca. Es muy imporranre cuidar el

a rden para lograr optim izar este rrabajo en «cadena».

SEGUNDO.Colocar primero en disrinros envases los adornos que seran los siguientes: los cubos de gallina, los pimientos morrones picados en tiras de medio centimetro, lacebolla blanca picadaen ruedas, las aceirunas verdes, las almendras peladas y el tocino picado finarnenre en cuadritos de un rnilimetro por un milimetro.

TE ACERo.Colocar el guiso y el pabilo al

final de la mesa para arnarrar las hallacas. CUARTO. Pintar con una cucharada de

masa la hoja, haciendo trazos verticales de masa sobre la misma con el reverse de

un cuchillo. La idea es lograr una superheie homogenea y fina de masa que cubra la hoja dejando los bordes Iibres. OUINToVerter en el centro de la hoja una cucharada de guiso y luego afiadir todos los adornos.

,,7·

SEXTo.Tomar los dos bordes de lahoja y junrarlos por la mitad para doblar una primera vez. Prensar de ambos lados a fin de cerrar, doblando hacia adcntro, los extremos de «este regaliro».

SEPT' Mo.Poner una tira de hoja de platano que llamamos faja paradarle rigidez a Ia hallaca.

OCTAvo.Amarrar la hallacacon una tira de pabilo de un metro de largo, haciendo el dibujo de una cuadricula can un movimiento cruzado de arriba hacia abajo.

NO \I E N o. Lleva r a hervor una olla grande de agua con hojas de platano en el

fondo para que las hallacas no se peguen. Cocinar las hallacas por espacio de cuarenta minutos, en grupos de veinticirico portanda.

DEC. M o. Sacar las hallacas dc la olla y dejarlas enfriar muy bien, yaque seponen acidas si se guard an calientes en la nevera,

«Me parece importante la manera como se trabaja la masa de maiz.

La gente suele prepararla aplastando bolas de masa; sin embargo, desde pequeiia me dieron un cucbillo para pintar con la masa de maiz; Hago como si fuera un graffiti sabre

una hoja de pldtano, Me parece que se logra, de esta manera, una textura mas suave. Hay una gran diferencia conceptual entre aplastar bolas de masa de maiz en serie y pintar

con la masa sobre fa hoja del pltitano wando el reuerso de un cuchillo. Obtenemos una masa mucbo mas fina, muy delgada y con una textura extraordinaria, La hallaca de bocado es chiquita. Las preparo para comerlas de entrada en las cenas de Navidady formen asl parte de

un menu equilibrado que armonice con los demds platos de fa cena

de Nauidad.»

NADODE CHIPIRONES EN LECHEDECOCO

Heceta pa:ra4personas Fotografia pag.22

INGR.EDIENTES

kilo de calamares ccliiplroues:

coco grande

granada

2 cebollines

2. cebollas moradas

taza de infusion de malojillo

{~)eranexo pag.l351

agua

sal marina

Helena Ibarra La Naturaleza

LANGOSTINOS EMPOLVADOS EN CASABE Y PICANTE ARABE

Receta. para 4 personas Fotoqratta p"g. 23

ING RECIENTES Langostinos empolvados

12 langostinos jumbo 3 hllevos

1'12 taza de casaba molido 3 litros de aceite de maiz

Picante arane

taza de aceite de maiz

'12 taza de picante arabs en polvo Ensalada

«Los cbipirones en lube de coco es un 4 _n_a_r_a_no__ia_s _

plato con pocos ingredientes. Trato 1 _c_e_b_o_lI_a_m_._o_ra_d_a _

de eoitar el exceso de ingredientes. 1 _c_e_b_o_I_1 i--:n __ :--:-- _

12 rarnas de yerbabuena

Es importante encontrar la formula

4 cucharadas de aceite de oliva delsabor sin recurrir a dos mil cosas,

Ese es uno de los retos de un cocinero. Evaluar bien que es 10 que se busca resaltar. La cocina es una energia; esta es mi conuiccion. Puedes manejar las tecnicas, pero si tu energia no estd conectada con el tramado que estd detrds de los elementos del plato, entonces no fonciona. Y cuando eso pasa es porque se desconoce la danza interna de los elementos,»

PREPARACI6N

PRIMERO. Limpiar los calamares sacandoles la piel exrerna y la cabeza. Por su parte mas gelatinosa, hacer incisiones en forma de equis,

SEGlIN DO. Poner a hervir una oUa con agua y abundante sal marina. Bajar el fuego cuando comience el hervor e inca rporar los calamares que se enrollarin como unos tabaquitos al contacto can el agua caliente. Cocinarlos por un minuto, escurrirlos y reservarlos en un recipiente. HRC. Mo.Abrirel coco, extraer la pulpa. Mezdar la pulpa con una taza de agua calien te en 1a licuadora para obtener

la leche de coco. Colar can un tarniz fino. CUARTO. Preparar la infusion de rnalojillo. QUI N T o. Mezclar la lcche de coco con la infusion de malojillo. Agregar la cebolla morada cortada en cuadritos, el cebollln en rueditas y las semillas de lagranada. Reservar.

MONTA.JE

. Seruir los calamares en un plato hondo con la lecbe de coco sazonada que hemos preparado. Salar al gusto )' seruir can palitos de bam bu.

PREPA.RACION

LANGOSTINOS

PR. M ERo.Moler el casabe pasandolo pOl' una licuadora.

s ECU N e c.Lirnpiar los langostinos yempanizarlos pasandoios prirnero por las yema: de huevo batidas con sal y luego por el casabe rnolido.

TER"ERO. F relrlos por randas en abundante aceite precalemado a ciento ochent .grados cendgrados.

EN SALADA

PRIME R e.Hacer supremas de naranja, (veranexo pag. 138J. Picar la cebolla morada en cuadri tos, los cebollines en ruediras Reservar.

S EG UN DO. Reservar la yerbabuenay el aceite de oliva para el monta]e del plato.

PICANTEARABE

Calentar la taza de aceite y agregarle el picante arabe. Retirado del fuego antes cit que hierva, dej arlo reposar y agregarle sal.

MONTA..IE

• Verter una cucharada de picante drabe

en el centro de! plato. Disponer los langmti. nos fritos encima del picante.

. Colocar de un lado los gajos de frutas junto con la cebolla y el cebollin picados.

Afiadir fa yerbdbuena picadita y uri toque de sal. Terminar rociando esta ensalada citrica con el aceite de oliua.

38

1\

CREMADE CARAOTAS CON SOL DE AUYAMA

Receta para 4 personas Fotografia pag.24

ING R.EOIENTES

250 gramos de caraotas negras preparadas werrecetapag.3»)

litro de caldo de polio (",,""noxa P~g.[3JJ

200 gram os de auyama 8 ai'es dulces

'h cebolla

V. de pimenton rojo

chorrito de aceite de oliva

cucharada de aceite de maiz

cucharada de mantequilla

PREPARACI6N

CREMAS

." MeRO. Licuar las caraotas con medio lirro de caldo de pallo y un chorrito

de aceite de oliva. Los trozos de to cin a 0 jamon de la coccion de las caraotas tam bien pueden ser licuados 51 se dcsea acentuar el saber. Mantener esta crema caliente.

5EGU N DO .. Picar en hrunoise el ajf dulce, la cebolla y el pimenron y sofreirlos en una alia can el aceire de matzo Afiadir la auyama pelada en trozos, Cubrir con media litro de caldo de pollo ycocinar

a fuego media hasta que la auyama chupe la mitad delliq uido.

TERCERO. Licuar la mezcla e incorporar una cucharada de mantequilla para dar ese toque de «terciopelo naranja».

MONTA.JE

. Seruir primero la crema de caraotas, ya que es mas densa, en fll'ma de media luna, es decir, hnsta que cubra solo una mitad del plaro.

. Verter delicadamente la crema de auyama en fa otra mit ad del plata cuidando

que cada crema se mantenga separada

de fa otra.

CHUPE MARVTIERRA

Recela para 4 personas Fotografia paq. 25

INGREDIENTES

litro de caldo de polio l"eran<xol':ig.I33) cucharada de bisque (vel"anexopag.133l 1 taza de crema de leche

4 camacutos 0 langostinos jumbo 2 papas picadas en cuadritos

4 cucharadas de maiz enlatado 1 mazorca de maiz

100 gramos de queso blanco rallado muy fino

ramo de yerbabuena

ramo de cilantro en flor

ajo porro

zanahoria

chorrito de aceite de oliva

cucharada de mantequilla

CHUPE

PMI M .RO. Preparar un lirro de caldo de polio. Reservar.

SEGUN DO. Picar la mazorca de maizen ruedas de un eenrfmeuo de espesor

y hervirlas en agua par espacio de veinre minutos. Reservar,

T ERe. "0. H ervirlo s langosti nos pel ados durante tres min uros y reservar.·

CUARTO.Picar el ajo porro y la zanahoria en juliana. Salrearlos con eI aceite de oliva y la mantequilla. Reservar.

au I NTo.Agn:gar la crema de leche al caldo de pollo y eoeinar junto con las papas

y el rnaiz enlatado sin dejar que hierva,

par espacio de quince minutos, agregando al final de la coccion la yerbabuena

yel cilantro picadiros para arornarizar.

MONTAJE

· Colocar tres ruedas de maiz dentro de un plato hondo y uerter el ealdo caliente sobre las mismas.

• Hacer un nido dircctamcnte en el caldo con fa zanahoria y el ajo porro salteados.

· Pasar los langastinos hervidos pOl' el q1le50 blanco rallado y colocarlos sabre las rued as de maiz.

· Dibujar (on el bisque encima del cbupe para darle el toque de mar, y seruir de lnmediato.

39

TEPUYENSU SELVA DE PEREJIL

E INFUSION DE HONGOS SECOS DE MERIDA

Recela para 4 personas Fotografia p;;g. 26

ING RECIENTES Carne

centro de lomita de res

de 800 gramos

Selva de perejil

2 cucharadas de mantequllla 2 tazas de crema de leche

taza de caldo de polla ,,,eraneXQ pag.I.l3l papa pequefia pelada

manolo de perejil

cucharada de mostaza Oijon

el juga de media limon

Infusion de hongos secos

200 gramos de hong os secos de Merida 2 tazas de agua

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de salsa de soya

PREPARACI6N

SELVA DE PERE]lL

PRI MERo.Coc.inar a fuego bajo par espaeio de veinre minutos la erema deleche,

el caldo de pollo y la papa pelada hasra que el Hquido reduzcaa la mirad y la papa

este blanda,

S EG U N D O. Incorporar eI perejil picado

para dormirlo por espacio de tres rninuros cuidando no cocinarlo mucho.

TERCERO. Licuar la salsa mezclando con

el juga del limon, la cucharada de mostaza y Ia rnantequilla. Reservar .

SALSA DE HONGOS SECOS DE MERIDA P R1MERo.Remojar los hongos secas en

dos tazas de agua fda par espacio de vcinte minutos, luego cocinarlcs a fuego bajo hasta que su liquido reduzea a la rni tad. Continuar emulsionando la salsa agregando la manrequilla.

SEG IJ Noo.Aderezar can La salsa de soya y reservar,

MONTAJE

• Cortar la came en piezas de doscientos gramos. Sellarlas en un grill bien caliente

par los cuatro lados para fuego continuer la coccidn basta el termino de su pre/aeneia.

· Seruir fa salsa de perejil en el borde del plato, proceder con la salsa de cbampiiiones en ellado opuesto para lograr el eftaa yin-yang. Par su espesor, La salsa del perejil contiene a la de hongos marcando la separacion entre ambas sin mezclarse.

· Colocar el trozo de lomita en el centro del plato. Seruir con soles de yuca cuer receta pdg.36), pero sin rellenar.

MINIFALDA DE LOMITO

Recela para 4personas Fotogra·fia paq, 27

INGREDIENTES Carne

2 faldas de lomito

de 500 gramos eada una

cabeza de ajo can piel

cebolla

zanahoria

pi menton rajo

2 ajo porras

3 aires dulces

1 bouquet garni ({.erau<xupag.l;jJ 6 granos de pimienta negra

2 granos de pimienta guayabita 3 litros de aeeite de maiz

4 tazas de manteca de each ina

Ensatada

4 tomates margaritenos

4 yucas peladas y heryidas 8 ramas de cilantro en flor

4 ajies dulces picados en brunoise 4 cueharadas de ehieharron molido

4 eueharadas de vinagreta de naranja

-----

PREPARACIDN

CARNE

PR I M~RO. Sellar la carne en un caldero bien caliente hasta que este dorada.

SEGUNDO. Ccnrinuar cocinando la carne can el bouquet garni, los granos de pimienta y los vegerales en una olla con agua

a fuego bajo hasra que [a carne ablande,

T •• RcERo.Desmechar uno de los pedazos de carne q tie hernos hervido en hilos

m uy finos. F reir estos hilos en un caidero con abundance aceite de mafz bien caliente a fin de ohtener las «paticas de grille».

C U ARTO· Poner la manteca de cochino

en un caldera. Sumergir el trozo de carne que no se desrnecho en esta manteca caliente ydejarla confitar cocinandola suavemente por espacio de cuarenticinco rrunutos.

QUI NTo.Sacar la carne de la manteca de cochino, escurrirla en papel absorbenre y picarla en laminas,

SEX T O. Puede guardar esta carne en la manteca en una bolsa sellada al vado y rnanrenerla as! par meses como si fuera un confir tradicional,

MONTA.JE

. Seruir un trozo de carne confitada acompahada de un copen! de paticas de grillo.

. Acompruiar la carne con to mates margariteitos J una ensalada de Juea hervida can cilantro y chicharron, espoluoreada cor; trod tos de aji dulce y aderezada con una vi nagreta de naranja.

LOMITOCON CAPAS DE YUCA

Receta para 4 personas Fotog'rafia peg. 28

INGREDIENTES

600 gramos de lomito 2 kilos de yuca

14 ajies dulees

12 ramasdecitantro

3 cueharadas de harina de arroz 1 eabeza de ajo

125 gramos de mantequilla % taza de aceite de maiz

4 eueharadas de aeeite de oliva 8 ehampinones de Paris

1 eucharadita de comino

2 cucharadas de pasitas

4 granos de pimienta negra aguacate maduro

Va taza de salsa de eebollitas

(In'l'anex:o p;l.g. 137)

GALLETAS DE YUCA

PRI M as o.Prcparar un sofriro can seis dientes de ajo y cinco ajies dukes picaditos.

s ~ GUN 0 o. Hervir !a yuca en agua hasta que ablandey hacer un pure pasandola pOI un molino de maiz, agregando la harina

de arroz al fi nal.

T ERe E R o. Reservar cien to cincuen ta gramos del pure deyuca para usa posterior y mezelar el resto can el soirito,

una cucharada de aceite de oliva yel cilantro picado hnamente.

C U A ~ TO. H acer una gran galleta de trcs milimetros de espesor can la rnezcla del pure de yuca con el sofrito. Extenderla

en una bandeja enrnantequillada. Hornear a doscienros grades centigrados par espacia de quince rninutos.

au INTo-Sacar [a gran galleta deyuca

del homo y picarla en trozos de cinco cenrfmetros par cinco centimetres. Reservar.

LOMITO Y SU SALSA

PR IMERo.Pasar el trozo del cenrro del lorni to par una mczcla de aceire de oliva,

ajo machacado y pimienta negra rnolida. SEGoNoo.Sellarel lomito eu un grill

can un poco de aceite par espacio de quince minutes y luego dejado reposar antes deservir.

TERcERo.Mezclar los champiriones previa mente plcados y salteados con la salsa de cebollitas, el cominoy las pasitas, Emulsionar esra salsa can mantequilla.

MONTA.lE

. Picar ei aguaeate en /dmillas .

• H acer dos i ncisiones en La P" rte superior del lomita. Coloear en elias dos laminas de aguaeate y do! bolitas del pure de Juea

e insertar sabre estas [as galletas de yuc«.

Helena Ibarra La Naturaleza

AsADONEGRO CON BOLITAs DE PLATANO MADURO

Raceta para 1 2 personas Fotoqrafia pag. 29

INGREDIE.NTES Asado negro

1 muehaeho redondo de 3 kilos 5 cebollas

2 zanahorias

2 ajo porras
8 ajies dulces
2 pimentones rajas
2 pimentones verdes
1 cebollin picado
1 eabeza de ajo maehaeado
8 cucharadas de
salsa inglesa Lea & Perrins®
'/4 taza de acelta de maiz
Yo panela de papelon
2 hojas de laurel
1 cucharadita de camino
botella devino blanco
1 litro de agua
12 granos de pimienta guayabita Bolitas de plarano

3 platanos bien maduros

V. taza de harina

2 cucharadas de aeeite de oliva 3 litros de aceite de maiz

PREPARACIDN

ASADO

PRIM~Ro.Picar las cebollas, el uji dulce, las zanahorias, el ajo porro, los pimentones v el cebollin en trozos medianos

y co'locarlos en un recipien te con el ajo machacado, el camino, 105 granos de pimienta guayabira y el laurel. Rociar la carne con lasalsainglesa, el aceite de malz ydejarla marinando con los vegerales y las especias de un dia para orro.

S E G U" DO. Sellar la carne con cl papelon en un caldera grande. La carne debe quedarde color oscuro casi negra, pero no quernada. E1 fuego debe set bajo para if coloreando el cararnelo de papelon, TERCERO. Cuando [a carne esre dorada, agregar las legumbres y saltearlas par espacio de quince minutes.

C uARTo.Afiadirel vino blanco yel agua. Cocinar todo j unto a fuego bajo

par espacio de cuatro horas sin tapat.

BOLITAS DE PLATANO

PH 'MERo.Cocinaral vapor los plaranos can la piel durante vcinre minutes .

S EG u NDo.Pelar los plaranos y rarnizarlos aun calientes para obtener un pure. Ariadir un chorriro de aceire de oliva y sal.

40

TERCERO. Haccr bolitas redondas de pure de platano con las palmas de las manos, pasarlas por harina levernente y freirlas en tandas en abundante aceire a cienro ochenra grados centigrados.

MONTAJE

. Cottar la came en rodajas y seruircon La salsa que resulta de la coccion y sus vegetates conjundos. Acompnnar con arroz blanco

y las bolita: de plattlno.

PARGO EN HOJAS DEPLATANO

Receta para 4 personas Fotografia pag.30

INGRE;DIENTES Churrascos

gramos de churrasco de

pargoo mere

4 hojas de philano limpias y cartadas en cuadrados de 25 centimetros

1 vasa de aceite de oliva extra virgen 111 vasa dejugo de naranja natural

8 ajies dulces

4 ramas de cilantro en flor 2 hojas de culantro

4 dientes de aio con su piel

2 limones verdes en supremas

2 .!'aranjas California en supremas (PClanexo p,\g.l,8)

Pure de plata no

2 platanos pintones

1 cucharada de chicharr6n en pedacitos

aceite de oliva

3 ramas de perejil eulantro

Coulis detomate

8 tomates perita 6 dientes de ajo 1 hoja de laurel

2 granos de pimienta guayabita

PREPARACION

PARGO

PRIME ~o.Cortarel pescado en churrascos de dosciencos gramos cada uno.

SEGU N o c.Marinar los churrascos de pescado por espacio de diez minutes con el aceire de oliva, el jugo de naranja,

una pizca de sal, el ajf dulce y el cilantro en Hor, picados finamente.

T EReE RO. Coloca.r un.churrasco en el medio de una hoja de platano con un poco de la marinada, Colocar encirna del pescado un ajo en camisa y un poco de.

aji dulce, de cilantro en Hor, y media hoja de culanrro picadiros, Rccrificar con

sal marina.

CUARTD. Envolver los churrascos individualmenre con las hojas de plarano procurando sujerar los lados con palitos de bambu para que no se abra el envoltorio durante la coccion. OUINTo.Cocinarlos churrascos por espacio de diez minutos en un homo previamente precalentado a doscienros cincuenta grados cenrtgrados, a bafio

de maria, es decir, con una bandeja con agua en la rejilla inferior del homo.

PURE DE PLATANO

PRI MERo.Cocinac al vapor los plata nos pintones en Sll concha.

SEGUNDo.Pelado, y pasarlos todavla calien tes pur un tarniz. Agregar al pure un poco de aceite de oliva, sal y chicharron tosrado en pedacitos muy pequenos. TERC£RO.Ailadir una pizca de culamro y perejil fiuamente picados.

CQUUS DE TOMATE

PRIM E Ro.Saltear los dientes de ajo en acci tc de oliva.

S fGUNO". J ncorporar los tornates previamente pelados y sin granos. Salpimenrar, afiadi r la hoja de laurel ysaltearpor espacio de diez minutes.

TE nc ER o . Licuary colarla salsa pasandola porun tarniz.

MONTAJE

. Ubicar en eI plato el pescado procurnndo abrir ligeramente la parte superior del cnuolto rio de hoja de pldtano.

Luego, ucrter un poco de juga de naranja

y accitc de oliua sabre cl pescado. Finalmente, colocarde un {ado el pure de pldtano.

. Decorar con las supremas de limon y

de naranja, el aji dulce [inamenrc picado y el coulis de tomato.

41

LOMO DE COCHINO

EN ROMEROYPA.RCHITA

Receta para 6 personas Fotografia pag.31

II\IGREDIENTES

lomo de cochino de 3 kilos

4 parchitas

6 cucharadas de

~--~~~~~------

salsa inglesa lea & Perrins®

3 cucharadas de salsa de soya B dientes de ajo

1 cucharada de miel cucharadita de canela

2 ramas de canela

2 cucharadas de papelon rallado 4 cueharadas de azucar

Y2 taza de agua

4 granos de pimienta guayabita eueharada de bayas rosadas

un chorrito de ron

rama de romero fresco

4 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aeeite de maiz sal

PREPARACn)N

PRIM EAo.Licuar las parchiras con el azricar y afiadir media taza de agua. Colary reservar esre concenrrado clrrico para

la coccion,

SEGU lIIoo.Colocar ellomo en un recipienre para hornear y rociada con la salsa inglesa, la salsa de soy:! y con el ron. Espolvorear la cucharadira de canela y colocar las dos rarnas de canela,

TERCERO. Incorporar al lorno los ajos previamente machacados conla pimienta guayabira y un chorrito de aceite de maiz. Cubrir con el papelon ralladu. Disponer [a rarna de rornero. Sazonar con sal

y colocarle por encirna las bayas rosadas enreras, punros de rnanteq uilla y una cucharada de miel a 10 largo dellomo. CUARTO. Meter ellomo en el horno precalenrado a trescienros gradus centigrados y cocinarlo por espacio de media hora hasta dorar.

au INTo.Cominuar la cocciou por cuarenticinco minutes adicionales, rociando frecuememente el lomo con el concemrado de parch i ta y agua, de sec necesario, para evitar que se sequela saba. SEXTo.Sacardel homo y desglasar la bandeja can agua para obrener la salsa.

s, PTIMo.Servir el lomo can su salsa 0,

si se desea, se puede emulsionar la

salsa con dos cucharadas de manrequilla a fin de obtener una salsa mas espesa. OC7 AVO. Se sugiere acornpafiar COil quenelles de batatas rosadas (veranexo pag.I37)·

NEGRO EN CAMISA

Recela para 12. personas

Fotografia pag~32

INGREDIENTES Bizcocho

300 gramos de cho.colate negro 300 gramos de mantequilla

6 huevos

1 ta<l:a de agua

100 gramos de a~ucar

3 cucharadas de harina Crerna inglesa

1 litro de leche

--------------------------------

9~y~e_m __ a_s_d_e~h=u=e~v=o __

100 gramos de azucar

~------------------------------

vaina de vainilla -

PREPARACIQN

BIZCOCHO

P RIM E R o. Mezclar el agua, el azucar y el chocolate en trocitos y cocinar la mezcla a. fuego medic hasta que hierva.

S.OUN D c. Bajar cl fuegoy revolver hasta que e~pese. Aproximadameme unos

treinta minutos.

TERCE RD. Rerirar del fuego, afiadir la man[eq uilla y las yemas, bariendo hasta lograr una mezcla hornogenea.

C U ART o. Incorporarlas claras de los h uevos batidas a punto de suspiro y la harina con movimientos envolventes,

Ql,IlNToVerter la mezcla en un molde enmanteq uillado y hornear al bafio marla por veinticinco rninuros a trescientos grados cendgrados.

SEX re.Cubrir el molde con papel aluminio y hornear por quince minutes adicionales. SEPTI MO. Dejar enfriar.

CREMA INGLESA

PRIMERoVerrer el azucar sobre lasyemas de huevo. Barir la mezcla continuamenre hasta que se integren ambos elementos.

S EGUNno .. Cocinar la leche can la vainil1a hasta que hierva, sacarla del fuego

t: incorporarla gradualmenre ala mezcla de las yemas co n el aziicar. TERCERo.Cocinar a fuego muy bajo revolvierido consranrernenre con una espatula de madera hasra que la preparacion adquiera una consistencia espesa. Licuar y reservar.

MONTAJE

. Scruir el bizcocbo en porciones indiuiduales con fa crema inglesa en espe]o.

TRio DE QUESILLOS PERFUMADOS CON CARAM.ELOS DE PIMIENTA Y PEPERDNCINI

Receta pa r a 8 person as

Fotografia pag.33

~I

~l ~I ;

I

• Acompanar con figUI'OS de caramel» (vel' i

anexo pdg.134), cspoluorcadas con fa pimien- I ta negra machacada y el peperoncini.

INGREDIENTES

11, litro de leche

1 taza de leche evaporada

3 tabletas de chocolate blanco

4 cucharadas de cafe instantimeo 1 vaina de vainilla

6 huevos enteros

7 vemas de huevo

175 gramos de azucar caramelo WeranCXD pag.I34)

eunharada de peperoncini

cucharada de

pimienta negra machacada

« Cuando preparo fa version de un plato tradicional como el quesillo, primero trato de pe,feccionar fa uersion original para luego tratar

de hacerlo evolucionar dentro del espiritu de su propia tradicion, Ese es el caso de este quesillo, donde incorporo un quesillo de cafe y uno de chocolate blanco.»

PREPARACIQN

QUESILLO TRADICIONAL

PRIM anc.Mezclar la vainiila can el medio litro de leche y la leche evaporada, Calentar a fuego bajo por veinte minutes y desechar la vainilla. Dej ar enfriar.

SEG U N e e.Mezclar las siere yernas de huevo con los seis huevos enteros, incorporar

la rnezcla de leches y colar. Ariadir el azucar y verter esta mezela en una Hanera. 'tERCERo.Cocinaren el horno a bafio de marla, es decir, surnergiendo los recipientes en una bandeja con agua por espacio de cuarenta minutos a una temperatura de cienro ochenta grados cemfgrados. Sacar del molde y reservar.

Q.UESILLO DE CAFE

Elaborar este quesillo de la rnisma manera que el quesillo tradicional, pero sustituyendo la vainilla por cuatro cucharadas de cafe insranraneo,

QUESILLO DE CHOCOLATE BLANCO Proceder de igual manera que can el quesillo rradicional, pero sustiruyendo la vainilla por el chocolate blanco previamente derretido al bafio maria.

Helena Ibarra La Naturalcza

MONTAJE

. Seruir los tres quesillos en aros pequeiios

en tamanos progresivostprimero el quesillo tradicional, fuego el de caft y por IJftimo

el quesillo de chocolate blanco.

BIENMESABE CON StROP DE MARSALA

Receta para 8 personas

Foto 9 rafi apag. 34

INGREOI ENTES Bizcocho

8 huevos

250 gramos de harina 250 gramos de azucar

25 gramos de mantequilla

1 cucharadita de sal 8 plantillas

Crema decoco

3 cocos grandes

2 tazas de agua caliente 6 yemas de huevos

taza de azucar

cucharada de harina

Merengue

c3 claras de huevos 1'1. tazas de azucar

Sirop devino Marsala

% litro de vino Marsala 8 cucharadas de azucat

«Este bienmesabe se acompaiia con un simp de Marsala que no se vierte sobre el bienmesabe sino que se cotoca de lado. En mis platos. el tema de las fronteras es muy importante»

PREPARACIQN

BrZCOCHO

P., MER o. Hacer un bizcocho delgado mezelando el azucar can los huevos, laharinay la sal hasta lograr una rnasa homogenca. SEGU NDO. Esrirar larnasa en una bandeja enmantequillada. Hornear por espacio de veinre minutos a una temperatura de doscientos grades centigrados.

CREMA DE COCO

pRIMERO. Sacar la pulpa de los cocos y mezdarla con las des cazas de agua caliente. Licuar muy bien afin de obtener la Icche de coco. Reservar.

SEGUNOO.Mezclar las yemas de huevo con la taza de azucar e incorporar gradual mente la leche de coco y una cucharada de harina, TE R CERO. Cocinar la rnezcla a fuego bajo por espacio de quince minutos, removiendo constanternenre hasta que espese y adquiera textura de crema. Reservar,

42

II

MERENGUE

Batir las tres claras de huevo con una yeuano taza de azucar a pu nro de nieve firme. Reservar.

SIROP DE VINO MARSALA

Mezclar un cuarto de litre devino Marsala con ocho eueharadas de azucar y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener la rnitad delliquido.

MONTA.JE

· Tapizar clfondo de un molde individual can el bizcocho, colocando las plantlllas rociadas can el uino Marsaia por los lados.

· Llenar el centro con la crema de coco y cubrir el molde can otra capa de bizcacho. Fmalizar el montaje cubriendo e! bienmesabe con una capa delmereneue.

· Con un trozo de coco restante,o can un coco adicional, se elaboran las bojuelas de

coco muyfina:s can fa ayuda de una mandolina 0 un cucbillo muy bienafilado guardando alga de fa pief marron que fa recubre. Cubrir to talmente cl merengue can estas laminas de coco.

· Dibujar el fimdo del plato con el sirop de Marsala y di.poner el bienmesabe en

el centro det mismo.

«Esta es una version muy funky

y rocanrolera del bienmesabe tradicional. En este caso, el bienmesabe esta recubierto can tiras de coco muy finas para que se reconozca fa textura original del ingrediente principal del plato que, en este caso, es el coco. Estas delgadisimas laminas de

coco deben ser cortadas, no con cucbillo, sino con una mandolina. En la cocina, todoslos cortes deben tener un sentido. Este sentido no debe

ser meramente grajico, sino que debe orientarse bacia el paladar del comensal. En esta version del bienmesabe criollo, es fundamental

que el paladar del comensal perciba un matiz de coco. En mi cocina, siempre bay un trasfondo psicoanall-

tico en el plato. Tiene que baber una carga emocianal. Tiene que haber sugerenciasy conuersaciones, Tiene que baber un carltio, un beso dulce.»

43

LA CAUSA UMENA CON LOMO DE ATUN

Receta para 4 personas Fotografia p';g.45

INGREDIENTES

1% kilo de papa amarilla

v. aguacate

el jugo de media limon

y. litra de aceite de oliva

150 gramos de atii" envasado

80 gramos de lorna de atun fresco 4 hojas de repolla chino

100 gramos de aceitunas negras Calamata para decorar

2 cebollines para decorar

1 taza de mayonesa de aceitun:_:a",s:__ __

negras Calamata

t l'uanexQ pag.lJS)

5 huevos

pimienta

Rocoto

4 mcotos limpios y sin semi lias agua

% litro de aceite de oliva

PREPARACI6N

ROCOTO

PRI M ERO. Blanquear los rocoros limpios ysin scrnillas tres veces, botando elagua cada vez,

SEG uNoo.Licuarlos COIl accitc de oliva y sal. Reservar.

LACAUSALIMENA

PRI ME RD. Pelar las papas y hervirlas

en abundante agua con sal, cuando esten listas pasarlas por un pasapure de malla Iina. Este proceso debe efectuarse mientras [as papas estan bien caiientes pataque el pure quede suave. Reservar una taza

de este pure para los rolls de atun.

SEGUnlO e.Incorporar al pure, rnezclando vigorosamenre can una cuchara de madera, el aceite de oliva,el jugo del limon y sal al gusto. Agregar tambien una cucharadita del rocoto preparado. TER!'ERo.Sazonar en un bowl el arlin envasado can dos cucharadas soperas de mayonesa de aceitunas negras Calarnata. Salpimentary reservar.

CUARTo.Cubrir el fando de un aro media" no de diez centfmerros de diametro

can tres cucharadas del pure de papas hasta lograr una altura de no mas de un cenrimetro de espesor; as! obtendrernos la base de la Ca usa Limefia,

OUINTO. Incorparar sabre esta base tres cucharadas de la mezcla del arlin sazonado con la mayanesa de aceitunas.Cuidar

que esta capa no exceda de un cenrimetro de espesar.

II

s ex ro.Picar el ag1l3care al instante en

finas lonjas y hacer una capa con estas [onjas sobrela capa de arun,

S'PTIMoTerminarde llenar el aro can

dos cucharadas de pure de papa logrando una superficie uniforme,

ROLLS DEATlJN CRUDO

PRI MERO.Conar el arlin fresco endelgadas riras de cinco rnillmerros de espesor y reservarlas,

S E GUN 0 o, Hervir las cuatro hojas enteras de repollo chino en abundance agua can sal durante seis minutos. Sacar las

hojas, secarlas totaimente yeliminar [a parte gruesa dejandoles la parte superior. ""RCERO. Disponer dos hojas del repollo chino previamente hervido sabre una esterilla japonesa forrada can una lamina de papel plastico transparente.

CUARTO. Hacer una bola can el pun! de papas que hemos reservado previamente, extender la bola sabre el repollo con la mana hasta lograr una I1na c.apa de medio centimetre.

<1U InlTo.Disponer en d centro del pure las tiras de atun crudo salpimentadas y cubiertas can una fina capa de aceire de oliva.

s<XTo.Enrollar la hoja y el pure con lao ayuda de arnbas manos hasra farmar

un cilindro, Guardar estes cilindros en la nevera para que no picrdan su forma. SEPT I M O. Cartar [os cilindros can la ayuda de un euehilla bien afilado y servir tres trows pOl' plato.

MoNTA..JE

· Cocinar los bueoos con sus cascaras en agua biruiendo par espacio de ocbo a diez minuses hasta que esten duros.

· Pclar los bueuos.Cortar las clams en CUddritos muy pequefios Y tamizar las yemus hasta obtcner un poluo amarillo.

o Co rtar Los den gramos de aceitunas negras Calamata en laminas finas.

· Espoluorear una mitad de fa Causa Limeiia con las clams y la otra mitad con e] poluo

de yemas.Colocar laminas de aceitunas negras entre la clara y ft. yema a manera deseparacion y terminar decorando con un cebollin dispuesto uerticalmente a mantra de palmera como decoracion.

• H acer puntas decrecientes de mayonesa de aceitunas negras Calnmata en e! borde del plato. Disponer fa Causa Limetia

en el piato y colocar el roil de arun crudo a un lado.

61

LOS TIRADITOS DE ALLA Y DE AcA

Receta para 4 personas Fo\ografia pag,46

INGREOIENTES

kilo de cualquier pescado blanco

4 cabezas de calamares

2 c.ucharadas de huevas de salmon '/2 aguacate

1 alga nari

4 cuchar'adas de-wakame

% taza de pure de yuca ,,'eranexa pag. 136) y. litro de aceite de oliv.a

4 flores de cilantro para decarar 2 cucharadas de ajr amarillo

(tIt}" recetu p:.lg- Il7)

2 cucharadas de coulis de pimentones y aii dulce "',,anoxa pag.lJ4)

wasabe

3 litros de aceite de maiz Galletas de mango

manga

Sazanador

Yo kilo de limones amarillos ocriollos tallo pequefio de celerl

V. cebolla blanca 2 dientes de aio

8 laminas de jengibre 1 cucharada de sal

4 ceboUas moradas pequeiias litro de agua

PREPARACI.6N

SAZONADOR

P" IMERo.Pdar las cebollas maradasy dejarlas remojando en un lirro de agua can hida par espacio de media hora. SEGUND e.Exprirnir el juga de los lirnoncs en un recipientey mezclar con una taza del agua donde se remojaron las cebollas, Luego aiiadir Ia media cebolla blanca picada en dos, el died picado en ruedas, [as dicntes de ajo machacados, el jengibre en trows y la cucharada de sal. Reservar.

TIRADITOS Y CALAMARES

PRI MERo.Limpiar y cottar los filetes de pescado en laminas finas de dos centimetros por un millmetro. Rcfrigerar.

S eGO 1\1 o c. Pochar en agua las cabezas de [as calarnares por espacio de un minute. Reservarlas para posreriorrnente pasarlos por lao mezcla de tempura y frelrlos durante eI rnonraje del plato.

GALLETADE MANGO

PRIM ."o.Pelar la manga y cottar los cachetes en hojuelas filly finas con laayuda

de una rebanadora.

SEGU NDo.Coiacar las laminas de manga sobre un Silpftt®, hornearlaspor espacio de noventa minutes a den grados cen-

t! grados hasta que es ten totalmen te secas y reservar.

SOPA DE CEBOLLA

Receta para 6 personas Fotografia pag.48

!'-" __ ........... ------------------------------------.---- ,- ._ ..... nr"2) .. J"U;"'U

M0j"TA.JE

, Cortar las tiras de pescado en laminas

de un milimetra de espesor basta disponer un total de ueinticuatro laminas pOI' cada comensal.

, Cortar el aguacate en finas laminas de dos centlmetros de largo por dos millmetros de espesory el atga non en tiras muy finas.

· Disponer en tin plato rectangular una prir:zera colum na con ocbo piezas de pescado intercalndas con laminas de aguacate.

· Dibujar una linea de lruevas de salmon

a 10 Lmgo de esta columna y colocarle una cucbarada de wakamc debajo, con tiras

tie alga nori en e] tope. Coronar esta columna con un pequeiio clrculo tie toasabe en

La parte superior.

· Hacer una segunda columna con ocho tiras de r6balo y dibujar encima de ella una linea .con el aji amarillo. Colocar en la parte myno)" de esta columna una bolita de pur! de yuca coronado con cuatro trocitos de cebolla morada y dos gaffetas de mango clavadas directamente en el pure.

· Terminar hacienda una tercera columna

con ocho tiras de pescado que se dibujard

con el coulis de pimentones y aji dulce

(vel' anexo pdg. I34). Disponeren fa parte infirior de esta columna un c alamar tempurizado preuiamense ftito en abundante aceite a ciento ocbenta yrados centlgrados yen La parte superior una flor

de cilantro para decorar.

· Racial' cl plato antes de servir con elsazonador y un cbarrito de aceite de oliua.

LA ENSALADA DE MARGARITA GUINAND CON LANGOSTA DE LOS ROQUES

Receta para 8 personas Fotoqrafia paS. 47

IIliGREDIENTES

langosta de un kilo

2 cilmbures manzanos 3 pepinos

manzana verde

y, mango pinton

el juga de medio limon

2 ruedas de pina sirop (1Jer.llexopag.1371

taza de mayonesa casera

(veranexo pag.I35)

4 laminas de gelatina

2 cucharadas de encurtido de mostaza importado

pimienta negra machacada

PREPARACI6N LANGOSTA

PRI MUO. Echar la langosta :1I.1n viva

en una gran olla con abundanre agua hirviendo con sal marina. La coccion sera de ocho minutos.

SEQ UNDo.Sacar la langostadel agu3 y limpiarla muy bien. Luego abrir el caparazon con unas tijeras y sacar el centro de la langosta y cortarlo en medalloncs de un cenrirnetro de espesor.

TERCERo.Remojar una lamina degelatina en un dedo de agua hasra que

se hidrate. Derrerirla a fuego muy bajo hasta eliminar los grumos. Sazonarla con el juga de medio lim6n y sal. CUARTo.Con Ia ayudade una brocha pintar los rnedallones de Ian gosta con la gelatina y guardarlos en la nevera para quesesolidifique.

ENSALADA

PRIIHRo.COrtar los pepinos por la mitad y qui tar les las semillas 0 b reniendo dos canoas. Corral' estas canoas

en laminas de un milimetro de espesor e hidratarlas en agua con sal por espacio de una hora a fin de que se tornen Hexibles, Reservar.

S "GUMD o. Cortar el mango pinton

y la manzana verde en brunoise de un cenclmerro.

TE ACE R O. Mezclar una taza de aglla

con una taza de azucar, cocinar la rnezcla a fuego bajo hasta que se evapore el veinricinco par ciento del llquido. Incorporar las ruedas de pina a este sirop y cocinarlas por espacio de veinre minutes. Cottar las ruedas de piiia en cubes de

un centimetre y reservar,

CUARTo.Cortar los carnbures manzanos en ruedas nnas.

QUINTO· Derretir las tres laminas resranres de gelarina procedieudo como se hizo previamente para pintar las langostas. Mezclar la gelatina con la mayonesa, las frutas, los encurtidos de rnostaza picados muy fin os y las laminas de pepino previamente escurridas y secas.

S EXTO. Rectificar la sal y 1a pimienta, Se puede usar pirnienta de cayena para dar un toque picante.

S" PT 1M e Verter la ensalada en un molde grande 0 en envases individuales. Guardarlos en el refrigerador por dos horas hasta que esten Iirmes.

OCT A v o. Desmoldar la ensalada y servir con los medallones de langosta en la parte superior de la ensalada. Esta travesura con langosta es un recuerdo

de la receta de la ensalada de fru tas de la senora Margarita Guinand.

INGREDIENTES

litro de caldo de res 0 de rabo

--.

i t.ernnexo pig. 133}

.pimienta

«Mi version de la <Sopa decebollas tiene un diseiio visual muy especifiCi Su eoncepto radiea en la idea que cada ingrediente debe prepararse

y presentarse por separado. Es el comensal quien los descubre gradUllJ. mente a medida que ua comiendo. Primero, el caldo de rabo de res que se vierte alrededor. Luego, el pan tostado con el queso gratinado. Y de } . ultimo, las cebollas earamelizadas!i

~

que se esconden dentro de fa cebolllll

hervida.» i

1

PREPARACION

PRI MeAo. Pelar seis cebollas grandes y cocinarlas en aglJa hirviendo po. r espacio i.' de treinta minutos. Sacarlas del agua, 1 dejarIas escurriry proceder a recorrar la parre superior de las cebollas.Vaciar el interior de las cebollas hervidas dejando 5610 las dos capas cxtcriorcs de la cebolla

y reservar.

SEGU "'0 e.Corrar el resto de las cebollas en rodajas finas, saltearlas en aceite

y mantequilla, cspolvorcar con aziicar y sazonar con sal y pimienta. Continuar cocinandolas a fuego bajo por espacio de veinte minutes hasta obtencr ccbollas confitadas. Reservar,

TERC ERo.Rellenar las cebollas previamente hervidas can las cebollas confiradas, el queso Parmesanoyel queso Gruyere. Luego, colocar cncirna de la cebolla Lilla tapa de pan cortadacon un aro. CUARTo.Hornear las cebollas rellenas a doscientos cincuenta grados cenngrados por quince minutes. Calcntar cI caldo, agregar cl ron ancjo y disponer la cebolla rellena en el centro del plato.

62

ENSALADA DE POLLO AHUMADOENT~NEGRO

Heceta para 4 personas Fotografla pag. 49

INGRE OlENTE5 Polio ahumado

pechugas de pallo

5 cucharadas de te negro

1 raiz de jengibre picada en lonjas

4 eucharadas desalsa de soya

4 dientes de ajo machacado

Vinagreta

6 cucharadas de aceite de oliva

el fuga de media naranja

1 cucharada de vinagre balsamico 1 cucharadadesalsadesoya

Ensalada defrutas

gram os de lechosa

4 carambolas otamarindos chinos 2 tamates de arbol

1 tallo de celerl

1 taza de mango maduro cortado en cuadritos

8 ramas de yerbabuena picadita

13 parte verde de un cebollfn cortado en tiras e hidratado

salsa teriyaki (I/(nnoxop"g.Q7J

PREPARACI6N

POLLO AHUMADO

PRI".Ro.Marinar las pechugas de pollo con la salsa de soya, el ajo machacado ylasal.

SEG UNDo .. Hacer una infusion fuerre can d jengibre picado en laminas y, separadamente, otra infusion con una cucharada de te negro y dejadas enfriar. Mezclar arnbas infusiones y agregarlas a las pechugas de pallo y dejarlas inrnersas en esta rnezcla par espacio de doce.horas,

TEHe E s o.Colocar cuarro cucharadas de te negro en unasarten y calentarlas hasta que desprendan humo.

C U ART O· P roceder a ah umar las pech ugas disponiendo las hojas aun calientes de

re negro en una bandeja que se eoloea en la rejilla inferior de un homo precalcncado a doscieutos grades centfgrados y colocando las pechugas de pollo en la rejiIlasuperior del homo a fin de que reciban el humo del te par espacio de treinti-

cinco minutes.

ENSALADADE FRUTAS

Haeer hilos de lechosa verde y estrellas

de tamarindo, cortar el mango y cl tornate de arbol en cuadritos, ariadir el celeri picado en brunoise. Mezclar y reservar,

II

MONTA.JE

· Disponer [a cnsalada de fiutaJ en el plato de manera desordenada con los bilos

de lecbosa en el centro como tin nido. Poncr el penacho de ceboliin y la yerbabuenn encima del nido de lecbosa para decorar.

· Preparar una vinagreta con los ingl'edicntes indicadosy rociar La ensalada de fiutas can esta uinagreta.

· Pintar laspechugas abumadas can La salsa teriyaki y fuego cortarlas en laminas detgadas. Seruirlas dispuestas en forma de abanico sobre fa ensalada de [rutas.

MERO MACHO EN INFUSION DE. CHORIZO CARUPANERO Y MILHO,JAS DE PAPA

Receta para a personas Fotografia pag.50

INGREDIENTES Churrascos

4 churrascos de mero

de 200 gramos cada uno

6 ajos machos

taza de casabe moJido

100 grClmosdemantequilla' eljugo de un limon

taza deagua

4 ramas de ciboulette pimienta

Infusion de chorizo

12 chorizos carupaneros

200 gram os detocineta ahumada

2 tazas de caldo de pallo 1 ajo en camisa

1 cebolla

2 ajo porras 2 zanahorias

2 tazas de vino blanco

4 cucharadas de aceite de maiz Torta de milhojas

1 kilo de papas 1 vasa de leche

50 gramas de chorizo de la infusion 50 gramos de tocineta de la infusion 100 gramos de mantequilla

pimienta

PREPARACI6N INFUSI6N DE CHQRIZO

P RIM E R o , Sofrelr chorizos carupaneros

y la tocineta ahumada con Ia cabeza de ajo en camisa.Agregar rambien los ajo ponos, la ceholla y las zanahoriaspicados en trozos gruesos.

SSGUN Do.Saltear to do por cinco minutos e incorporar el caldo de pollo yel vino blanco.

63

T ERe E R o, COGi nar por es pacio de quince a veinte minutes a fuego medio. Sacar

del fuego, pasarlo todo por un colador fino para obtener un juga espeso 0 infusion

y reservar.

MERO

pnIMERO. Hacer hojuelas de ajo macho cortandolo en rebanadas finasy horneandolas a ochenta grades centlgrados con mantequilla sabre un Silpat® por espacio de cuarenra rninutos. Reservar,

SEGUNO e.Espolvorcar los churrascos

de mero can casabe molido y pedacitos de mamequilla encima para dorar. Cocinar al homo par veinte minutes a doscientos cincuenta grados cen dgrados jun to

al jugo dellim6n y el agua vertidos en

el fonda de la bandeja.

TORTA D.E MILHOJAS

PRIMERO.Conar media kilo de papas en laminas de un milimetro y ponerlas a rernojar en agua con sal. Reservar,

SEGU Noo.Pelare! medio kilo de papas restante y hervirlo por espacio de veinte minutes en agua. Hacer un pure cuando hayan ablandado mezclandolas con la leche y !a mantequiLla. Reservar. TERCERo.Haceren unabandeja una cap a de laminas de papahasta alcanzar dos centimetres de altura. Agregar la sal, la pimien [a, la mantequilla y espolvorear can los rrozos de tocinera y chorizo que restaron de la infusi6n.

CUARTo.Cubrir can otracapa de dos centimetros de altura de papas Iaminadas, OUINToTerminar el (ope con el pure de papas que se coloca con la ayuda de una manga pasrelera. Disponer tiritas de tocineta ahumada y chorizo colocandolos a 10 largo de la bandeja.

SEX TO. Hornear con puntas de rnantequiUa en un homo precalenrado a doscientos gradas centfgrados por espacio de treinra minutes.

MONTA.JE

• Disponer en ef plato el churrasco de mcro y cubrirlo con las hojuelas de ajo macho como si [ueran almendras.

. Acompaiiar con un trozo de milhojas.

Verter un espejo de infusion de chorizo en el fonda del plato y decorar can ramitas de ciboulctte.

PAVITA EN PERFUMES DE TOCINETA

Receta para Spersonas Fotografia pag.51

INGREDIENTl'S Pavira

1 pavita de 3% a 4 kilos

1 panela de mantequilla

250 gramos de tocineta ahumada pimienta

taza de vino blanco

taza de caldo de polio il'eranexopag.I33\ Relleno

300 gramos de ternera 0 polio molido 300 gramos de cochino molido

4 cucharadas de salsa de cebollitas

(I'cranexu pag.137)

4 laminas de pan en migas 1 taza de leche

125 gramosdemasaphilo

150 gramos de mantequilla derretida pimienta

Aro de acelgas

kilo de acelgas

cucharada de aceite de oliva

125 gramos de pasitas amarillas

1 cucharada de vinagre balsamico 60 pinones

cabeza de ajo

Peras al vino

4 peras

1 botella de vino tinto 1 taza de a.zucar

2 cucharadas de mantequiUa 1 ram ita de canela

2 granos de pimienta guayabita 4 granos de pimienta negra

1 estrella de anis

PREPARACI6N

l'AVITA

PRI,.. E RO. Ponera hervir una o11acon abundante agua salada e introducir la pavira, Cuando el agua retome la ebullicion contar quince minutos de coccion y sacar la pavita del agua.

SE«U N e e.Limpiar y secar la paviea y colocarla en una bandeja. Salpirncntar y cubrir la.pieza completa con las laminas de tocine ta ah umada.

'fERC EM o.Poner varios punros de mantequilla y cocinar en el horno a doscientos cincuenta grados centlgrados par espacio de noventa minutos.

c u A RTo.Sacar la pavitadel horno y desglasar la bandeja con el caldo de pollo

y e1 vino blanco. Colar la salsa obtenida

y ernulsionarla incorporando la mantequilla fda en cubos al caldo desglasado,

Batir energeticamente hasta que la salsa

se haga espesa.

RF.LLENO

PRIME~a. Mezelar las carnes molidas, afiadir eL pan rerno j ado en leche,

las cucharadas de salsa de cebolliras, la pirnienra y la sal.

9~OU'" DO. Hacer cuadrados de cinco centimetres por cinco centimetros de rnasa philo previarnente pintada

con la rnantequilla derrerid«. Rellenarlos can la mezcla de carries sazonadas ycerrarlos como si fueran paquetes,

TER CERD. Hornear los paquetes rellenos en una bandeja durante veinre rninutos a.doscientos cincuenra grad os cendgrados. Reservar.

ARO DE ACELGAS

P RIM E R o· Cortar las acelgas en tiras finas de medio centfrnetro.

S E G LI N" o, Saltearlasa fuego medio en acei te de oliva y aj 0 co rtado 111 uy finamente, par espacio de diez minutes

y reservar,

PERAS AL VINO

P. 1M ERa. Pelar las peras y corrarlas pm la mitad elirninando las semillas. Dorarlas ligerameme con rnantequi- 11a pOf ambosladosen unaolla preferiblernente de fondo grueso.

SEGUNDO. Una vez doradas las peras, cubrirlas con el vino tinto y afiadir una taza de azucar, la ramita de canela, la estrella de an is y los granos de pimientas para que perfumen el vino. TEIIC •• O.Cocinar a fuego bajo pm espacio de una hora hasta que [as

peras esren totalmente rojas y el vino sea un sirop que se haya evaporado

ala mitad. Reservar. .

MONTA.JE

• Cortar las pechugas de pavita en filetes de medio centimetre de espesor y disponerlas en los platos en forma de abanico.

· Presentar fa acelga en aros pequeiios cubiertos de pinones y pasitas amarillas que han sido preuiamente salteadas

en aceite de oliva, aiiadiendo alfinal un toque de vinagre balsdmico.

• Disponer a un lado del plato media pera al vino y el paquetico del relleno.

• Cubrircon la salsa emulsionada hecha con los jugos de coccldn de la pavita.

Helena Ibarra El Imaginario

UNILATERAL DE SALM6N

Receta para 4 personas fotografia pag.52

INGREDIENTES Salmon

4 churrasco5 desalmcn

-----:------

can piel de 200 gramos cada uno

150 ·~----~~----------------1. 150

~----~~----------~~i

B B~~~--~~~--~---------1.!

4~~~~~~~ ~.

taza de aceite de oliva extra virgen el jugo de un limon

2 cucharadas de salsa de soya

«En el < Unilateral de Salmon> fa piel debe quedar bien tostada como un cbicharron y la parte superior cruda como un sasbimi,»

PREPARACI6N

PRJ M ERoVerter un chorriro de aceite de oliva en una sartencaliente y colocar

los churrascos pOl' el lado de la piel. zar la coccion durante el primer minuto a fuego muyalto con el fin de hacerde la piel algo cruj ienre, Realizar el resto de la coccion a fuego bajo durante diez . tossin volrear los churrascos para obtener un chicharron de la piel, el centro del churrasco rosado y la capa superior cruda tipo sashirn]. Aderezar con sal marina, pimienta negra machacada y reservar. SE.G UNDO. Picar los ajo porros y el "d'dlJ<'~Jl.llIil en juliana muy fina. Saltearlos en un chorritode aceire de oliva a fuego media por espacio de cinco minutes. Salpimen y reservar,

r aae sno.Hacer una vinagretarnezclando el aceite de oliva, la soya y el juga de un limon.

MONTA.JE

· Hacer un cspejo en et fondo de! plato con fa vinagreta de limon.

• Colocar un nido en el centro del plato con el ajo porro y el calabacin.

· Picar el ciboulctte y La yerbabuena

con una tijera y espoluorear el plato con estas bierbns.

• Disponer el salmon sobre el nido de legumbres. Decorar colocando tiritas de cihoulctte en teras encima delcburrasco.

64

MELt-MELO DE SALM6N

Receta para 4 personas Fotografia pag. 53

INGREDIENTES Salmon

II

EL TESORO ESCONDIDO EN AROMAS DE

CURRY V AZAFRAN

Recela para4personas Fotoqrafia pag.54

..I0VAS DEL MAR.

MEROV PARGO CON ALGAS

Receta par. 4 personas Folog rafia pag. 55

gramos de metes de salmon sin piel 1 vasa de vino blanco

5 granos de pimienta verde 2 tazas de ealdo de peseado

(vcr.noxa pag.IHI

INGREDIENTES

INGREDIENTES Pescado

_:_P_:::e::.sc::a:.:d:.:o:....._ 250 gramos de churrasco de mere

500 gramosderobalo 250 gramosdechurrascodepargo

120 gramos de camarones limpios 2 tazas de infusion de malojillo

100 gramos de vieiras (Ver3lle1<op,ig.IJ51

1 taza de infusion de malojillo (vaaoexo pag.I~51

Pure

1 kilo de papas

200 gram os de mantequilla 1 taza de leche

Beurre blanc

panela de mantequilla

toronja rosada

canela {una pizca)

Montaje

120 gram os de meselu" de leehugas 40 petalos de jengibre

4 ramas de ciboulette

1 cucharada de mantequilla con sal

PREPARACION

PRIMERo.Corrar eI salmon en laminas

de medio centimetro de espesor. Po char la mitad de las laminas de salmon por espacio de dos minutos en una rnezcla de caldo de pescado, vino blanco y pimienta verde. Reservar la otra mirad de las

tam inas de salmon crudas en la nevera hasta el momenta de servir,

SEGU N DO. Hacer el pure de papas hirviendolas, y una vez blandas, mezclarlas

con la leche caliente y la man teq uilla. Reservar.

TERcERo.Hacer una beurre blanc agregando el jugo de la toronja rosada en una

olla yuna vez caliente afiadir lentamente la mantequilla fda mientras se bate fuerremente hasta espesar. Afiadir al final la sal y una pizca de canela, Reservar,

MONTA.!!;

. Disponer e] mesclun de lechugas, apenas doradas en mantequilla can sat, en elfonda de un aro grande.

, Verter encima del mesclun cuatro eucharadas del pure de papas hasta cubrir. <Intercaiar en el tope del aro, las ldminas de salmon crudo J de salmon poche en forma de abunico basta darle la uuelta al aro.

, Disponer los petalos de [engibre par todo

el borde. Culminar decorando con dos ramas de ciboulette til fa parte central de fa torta que ira dispuesta en el centro del plato.

. Verteralrededorcomo un espejo 1£1 beurre blanc de toronja bien caliente.

4 hojas de phitano

8 cucharadas de aceite de maiz 100 gramos de mantequilla

Marinada

2 cucharadas de jengibre picado en brunoise

2 cucharadas de cilantro picado 1 cucharada de culantro picado

2 cucharadas de curry de Madras cucharada de canela

cucharada de bayas rosadas

% taza de aceite de oliva Salsa

Y2 taza de leche de coco 12 he bras de azafran

100 gramos de mantequilla

al jugo de una naranja California

el juga de media limon

PREPARACI6N

PRIMERo.Cortar el robalo encubos de

dos centlmerros por tres centimetros y dejarlos rnacerar en la nevera por dos horas con el jengibre, el curry, [a canela, el cilantro, eI culanrro.Ias bayas rosadas y

el aceitc de oliva.

SEG uNDo.Saltear los dados de r6balo con un dado de mantequilla y un chorrito

de aceite de mafz a fuego medio cuidando que no se doren,

TORCERO.Al cabo de dos rninutos de cocCion incorporar la infusion de malojillo

y continuar cocinando a fuego medio por espacio de cuatro minuros, Luego agregar los camarones y las vieiras y cocinar por dos minutos adicionales. Sacar del fuego yreservar.

cUAATo.Colar el lfquido de la coccion y hervirlo hasta reducirlo a la mitad, Afiadir luego la leche de coco y el azafran. Ernulsionar esta mezcla con cien gramos de mantequilla, batiendo energicarnente hasta que espese. Incorporar al final el juga dela naranja, el juga de medio limon y la sal,

MONTA.JE

. Sugerimos servir e] pescado J los mariscos con su salsa sabre una hoja de platano. Acompaiiar con arroz de jazmin espolvoreado con merey machacado J dados de mango.

65

1 lamina de algas nori

10 gramos de algas secas para hidratar 4 cucharadas dewakame

4 cucharadas de huevas de salmon % aguacate maduro

4 cucharadas de aceite de maiz 1 cucharada de mantequilla

4 cucharadas de aeeite de oliva 1 cucharada de salsa de soya

el juga de medio limon

Beurre blanc de naranja y zanahoria

200 gramos de mantequilla con sal % zanahoriapequefia

el jugo de media naranja roja

Acornpanantes

pure de zanahoria (""anexop_g·'36,

crema (pure) de caraotas negras lverreceta P:ig.35l

«En las <joyas delmar>, me paredo atractivo el becbo de servir caraotas con algo semidulce como el pure de zanahoria y algo acido como la mantequilla de naranja.»

PREPARACION PESCADO

P RI MER o. Preparar una infusion de maloj ill ° y reservar.

S E GUN 0 o. Cortar los churrascos de pescado en cubos de dos cenrlrnetros y dorarlos, por separado, por espacio de dos minutes en una sarten antiadherenre.en una mezcla de aceite de mafzy mante-

q uilla, y reservar.

T. R C E R e.Incorporar al cabo de dos minutos la infusion de maloj illo y continuar

la cocci6n a fuego rnedio por espacio de seis minutos mas. Reservar.

ALGAS

PRI MER o, Hidratar las algas secas en una raza de agua y coladas cuando hayan doblado su volumen.

SEGU Noo.Sazonarias con una mezcla de la salsa de soya, eI jugo de limon y el aceite de oliva.

TERC.Ro.Cortar elalga nori en tiras de un milimetro y reservar .

BEURRE BLANC DE NARA.NJA YZANAHORIA

PRIM ERo.Licuar [a zanahoria pelada con d juga de naranja y colar esra mezcla,

S E GUNDo.Calentar este juga en una sarren evitando que hierva y ernulsionar a fiadiendo la man teq uilla fria grad ualmente y sin dejar de barir hasta que la salsa espese. Agregar sal al gusto.

MONTA.JE

· Hacer dos montlculoscon las algas que han sido preoiamente hidratadas

y colocar un cuba de mero sobre cada monticulo. Coronnrlos afiadiendo hueuas de salmon en ei tope de cada cuba.

• Hacer dos montlculos de ioaleame.Colocar sabre estos monticulos dar cubos de pargo que adornaremos can las tiritas de algas nori y perlitas de aguacate hechns

can una cuchara parisicnne.

· Disponer de un lado del plato dos quenclles de pure de caraatas negras entre las eludes ird una quenelle de zan aha ria.

· Verter dos cucharadas del beurre blanc de nnranja y zanaboria en el centro del plato.

«Mi cocina nace del acto irracional de mezclar ingredientes para dade placer a fa gente. Las <joyas del mar> es una locura de receta, j Lo que me gusta es crearl Gracias a mi brigada. que me libera de las tareas mas arduas deloficio. me puedo dedicar cien por ciento at acto de crear, Crear, claro estd, junto con mi brigada de trabajo, cuidando todos los detalles de cada uno de los platos que preparamos. Si tienes un diseurso gastronomlco, es fundamental que fa brigada que te acompaiie sea eftciente y profosional. Es como un director de orquesta con sus mUsicos. Si el primer violinista no sirue, es

un desastre, ya que en un restaurante hay miles de deta!J.es que tienen

que ser hechos de manera coordinada entre los miembros del equipo,»

NIGIRIS O!,: ARROZ

CON LECHE. CHOCOLATE VCARDAMOMO

Heceta para 4 personas Fotoqrafia pag.56

INGR EDIENTES Arroz con leche

taza de arroz

V. litro de leche

250 gramos de azucar 1 vaina devainil1a rama de canela

cascara. de limon

15 gramosdecardamomo Acornpanamlento

tableta de chocolate negro

y, mango kiwi

PREPARACION

ARROZ CON LECliE

PRIMERo.Lavar el arrozy rnezclarlo en una olla con la leche, la cancla, el cardamomo y la vainilla. Agregar una

pizca de sal y la cascara dellim6n para perfumar.

SEGUN D o.Cocinar por veinte minutes

a fuego moderado removiendo can una cspatula de madera regularmente.

TERC ERO. Bajarelfuego y anadir el azucar. Reducir par espacio de treinta minutos hasra.quc esre cremoso.

CUA RTOSaear el arroz del fuego y dejar[0 reposar hastaque este frioycompacto.

QUINTO. Hacer los nigiris de arroz con

la palma de la rnano formando cilindros regulares de cuatro centimetros de largo por un centimetre de espesor.

LA.MINAS Y PERLAS

P RIM E RD. Derretir en una olla el chocolate a bafio maria a cuarenra grados centfgrados.

S E (l UN D o.v erter el chocolate derretido sobre un Silpat® y exrenderlo hasta lograr una delgada capa que no so b rep ase los dos milfmerros de espesor. Dej ar reposar a temperatura arnbiente hasra que endurezca.

TERCERo.Cortar diversas formas de chocolate de discintos tarnafios con la ayuda de varios aros de metal. Reservar.

C UARTQ.Hacer diminutas perlas de kiwi y de mangacon la ayuda de una cuchara panSlense.

MONTAJE

. Disponer cinco nigiris de chocolate por cada.plato. I nsertar las Liminas de chocolate en los nigiris y decorar con las perlas de

kiwi y manga.

Helena Ibarra EfImaginario

ISLA FLOTANTE Heceta para 4 personas

Fotografia pag.57

INGREDIENTES Crema inglesa

1 litro de leche

8 yemas de huevo 250 gramos de azucar vaina devainilla

Islas flotantes

10 claras de huevo Y2 tazade azucar

Rayos de caramelo

taza de azuear

PREPARACION

CREMA INGLESA

i

Preparar la crema inglesa como se indica

en la rece ta Negro en ca misa coer pagA2l. En esra recera, la crerna inglesa puede

sec susti tuida po r crerna inglesa de cafe

o crerna inglesa de chocolate, agregando ala preparacion original veinticinco gramos decafe insrantanco para la de cafe o doscientos gramos de chocolate para

la de chocolate.

ISLA FLOTANTE

PRI MEno.Barir las claras a punto de nieve e incorporar lentamente el azucar.

SO" UNIlQ.Poner agua a pumo de ebullicion en una olla ancha.

TERCERO. Formar las islas con una cuchara grande y sumergirlas en cl agua caliente durante un minuro aproximadamente.

"UARTo.Dejarias escurrir sobre un pafio y enfriar para despues refrigerarlas. RAYOSDECARAMELO

pnl MHo.Esparcir el azucar en una olla caliente y cocinar a fuego moderado sin dejar de revolver hasta que el aziicar sc cararnelice y tome un colorambar.

s s e UN D o. Retirar del fuego y hacer rayos sobre un Silpat®, con el caramelo aiin caliente, con 1a ayuda de una cuchara.

MONTA.JE

. Verter la crema inglesa en un plato hondo y colocar la isla ftotantesobre 14 crema inglesa.

. Terminar esparciendo los rayos de caramelo frio sabre la islaflotante.

66

SOL NEGRO. NARANJA HELADA CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

Receta para 4 personas Fotografia paq. 58

INGR EDIENTE$

Mousse de chocolate blanco

,300 gramos de chocolate blanco 4 yemas de huevo

1 vasito de ron de natania 2 laminas de gelatina

300 gramos de crema de leche

501 neg roy la naranja helada

gramos de chocolate negro

4 naranjas California

PREPARACI6N

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO PRIM ER D. Derrerir en una olla el choco-

late blanco a bano maria a cuarenra grados centigrados.

ss GUN 0 o. Preparar la gelatina hidrarandoIa POt diez minutos en dos dedos de agua y dan do un toque de calor para disolverla. TE R C E RD. P reparar una crema ba [ida 0 chantilly, batiendo la cremade leche fria vigorosamente hasta obtener una textura de mousse.

CUARTO.Mezclar rapidamenre el chocolate blanco derretido con las yernas.Afiadir un toque de ron de naranja al final.

CUI NTo.Agregar 1a gelatins hidratada al chocolate. Incorporar rambien la crema batida.

SEXTO. Mezclar bien y refrigerar por un minima de cuatro horas,

SOL NEGRO YLA NARANJAHELADA PRIME Ro.Derretir el chocolate negro

a bafio maria en una olla con una raza de aguacaliente, cuidando que la temperatura no sobrepase los cuarenta grados cendgrados.

SEGU N o o.Vertcr el chocolate derretido sobre un Silpat® Y hacer una gran lamina de dos milfmerros de espesor. Dejarla secar y proceder a picar laminas circulates.

YORC ERQ.Cortar el tope de las naranjas

y vaciar eI conrenido cuidando de no perforar la parte inferior. Reservar.

cu AaTO.Cortar tiras verticales en la piel de la naranja con la ayuda de un rizador.

MONTAJE

• Rclienar La naranja uaciada can La mousse de chocolate blanco y terminar colocando una tapa circular de chocolate negro.

. Guardar en la net/era. Congelar mediahora antes de seruir.

SORBETE DE TOMATE DE ARBOL CON SIROP DE GERANIOYDEUCADA DE MALVA

Receta para6 personas Fotografia pag.59

INGREDIENTES

Sorbete detomate de arbol

1 kilo de tomates de arbol 150 gramos de azucar

V. litro de agua

Sirop de geranio

2 tazas de agua

2 tazes de azucar

infusion de geranio (tIer.noxa pap34'

La delicada de malva

6 cucharadas de la delicada

de malva cortada en cuadritos

PREPARACION

SORBETE DE TOMATE DE ARBOL PRIMERo.Pelar los tornates de arbol. Licuarlos rapidamente can el agua y el azucar.

SEGUN o o.Colocar csta mezcla en una sorbetera por espacio de cuarcnta minu tos. Cuardar en el congelador hasta servir.

SIROP DE GERANIO PRIMERO.Cocinaren una olla, a fuego

bajo, el agua con el azucar, hasta que reduzcaalamitad.

SEGU N e o.Mezclar la infusion de geranio COil el sirop preparado en el paso anterior.

MONTAJE

. Seroir este perfumado sorbete can el sirop

de gerani()s y los cubitos de delicada de malua.

. Decorar con una espiral de caramelo espoluoreada can jengibre.

67

LA MOUSSE DE YOGURT CON HIGOS EN SIROP DEFRUTOSROJOS

Receta para 6 personas Fotografia pag.60

INGREDIENTE$

350 gramos de yogurt natural firme 250 gramos de crema de leche

3 laminas de gelatina sin sa bar kilo defresas

kilo de moras

1 litro de agua 6 hi.gos

250 gramos de azucar

«cl:a Moussedeyogurtcon higos

en sirop defrutosrojosr es un plato bastante ligero que se enriquece con el unluerso de los perfumes, ya que se acompaiia con un sirop de fresa y mora; con un sirop de florde Jamaica 0 con un sirop de flores degeranio.»

PREPARACJ[}N

MOUSSE DE YOGURT

PRIMERO. Hidratar la gelatina en cien

milil irros de agua fda, al estar hidratada lIevarlaal fuego hajo para derretirla, Montar la crerna de leche fria con un batidor hasta que tenga la consisrencia de chantilly ..

SEGUNDo.Mezclar el yogurt con la gelatina tibia con rnovirnientos energicos.

I nco rpo rar la crerna chantilly en forma envolvente. Reservar en el frigorffico por tina hora .

SIROP DE FRESA Y MORA

PRIMERo.En una ollacolocar un kilo de fresas, un kilo de moras y un litro de agua, dejar hervir y al romper las burbujas

bajar e] fuego a medio bajo y cocinar suavernenre hasta que se blanqueen las frutas.Tamizar y llevar de nuevo al

fuego junto con el azucar y dejar reducir hasra alcanzar punto de jarabe 0 sirop. SEGUN 0 s.En un aro pequefio de diez centimetros de diamerro, colocar Ull higo cortado en liminas de rnanera vertical, cubriendo completarnente Ia parte interna del aro.

TERC ERo.Cubrir e1 fonda del aro can una cucharada de la mezcla de mousse de yogurt .

C U ART o. Colocar dos fresas v dos moras cortadas en laminas ellcim~ de esta primera capa y rerrninar con una ultima cucharada de la rnezcla de mousse de yogurt. Desmoldarcon cuidado.

MONTAJE

. Verter el sirop en espejo alrededor del aro y retirarlo at momenta de seruir.

Esta sugerencia es para una presentacion individual.

ROL.L.S DE PL.ATANO

Rece!a para 6 personas Fo!ografia pag.69

INGREDIENTES Rolls de platano

5 platanos pintones

300 gramos de lomo de atim fresco 12 ajies dulces picados en brunoise raiz mediana de jengibte

pieada en brunoise

8 ramas de cilantro en flor picadas aguacate pequeno picado en tiritas aceite de oliva

Decoraci6n yacompanantes

cucharada de salsa teiiyaki (It',~ranc-xo P:.i.g.137)

cucharada de salsa de soya

cucharada de picante rojo

t uer anexo pig.136)

cucharada de ajr dulce picado en brunoise

4 tallos de eebollin picados en brunoise

cucharada de jengibre picado en brunoise

PREPARACION

PRI M ERo.Cortar ellomo de anrn en tiras gruesas de un cennrnerro de espesor por seis cenrfmetros de largo y marinarlo en aceite de oliva, con parte del cilantro, el ajl dulce y el jengibre.

S EGU .. OO. Cocinar al vapor los platanos

en su concha hasta que esten muy suaves. Sacarlos de la concha y converrirlos en pure aun calientes con un renedor, agregando aceite de oliva y una pizca de sal. Mientras mas calienres esren los platanos al trabajarlos, mas sedosa y hornogenea quedara la masa.

TERCERO. Con la ayudade un rodillo, extender lamasade platano sobre una lamina de papel plastico rransparcnte.Colocar una tira de anin con un poco de aji dulce, jengibre, cilantro y una tira de aguacare sobre la masade plarano cxtendida.

cU"'~To.Enroliar con mucho cuidado

con un movimiemo hacia el frente y hacia arriba hasta hacer un roll.Usar una

ester ilia para finalizar de dar forma al roll. o UINTO. Picar el roll en pedazos de tees cenrfmetros de espesor,

t :

MONTAJE

. Seruir cuatro pedazos de rollpor persona

)' espoluorear can aji dulce picadito encima. Decorar el plato con salsa teriyaki.

. Mezclar fa salsa de soya can el picante rojo. lncorporar el aji dulce. el cebollin y el jengibre picados en brunoise. Seruir como acompaiiamiento en un bowl aparte.

DORADO CON SU ESPEJO DE GAZPACHO Y GAL.L.ET AS

DE BERENJENA

Receta para 2 personas Fotogratia pag.70

INGREOIENTES
Pescado
400 gramos de churrasco de dorado
cucharada de aceite de oliva
Brunoise de alcachofas,
aceitunas y tomatas
2 tomates secos
2 alcachofas
2 ramitas de oregano
6 aceitunas negras Calamata
2 cucharadas de aceite de oliva
2 to mates cherry
Aceite verde
ramo de perejil plano
'!4 litro de aceite de oliva
pimienta
Aceite rojo
6 tomates secos
% litro de aceite de maiz
pimienta
Salsa de gazpacho
4 tomates peritas V2 pimento" rojo

pepino vaciado sin sernllla

% cebolla blanca pelada diente de ajo

v. taza de aceite de oliva Galletas de berenjena

berenjena

100 gramosde harina detrigo 3 litros de aceite de maiz

«Mis recetas tlenen usualmente un alto contenido del memento, ya que se originan de precipitaciones poeticas que nacen de un determinado estado emocional. Loscolores, las texturas, las llneas, los puntos, las temperatures se convierten

en elementos de composicion funrlamentales. En mis principios en este oficio, mis creaciones las bacia impulsiuamente, me divertia tener que resolver bajo presion. Hoy por hoy, he cambiado, trabajo mas pausadamente, planifico mds carla U71a de las recetas.»

Helena Ibarra Las Formas

PREPARACI6N

PESCADO

Cocinar los churrascos de dorado en una fina capa de aceite de oliva POt espacio

de quince minutes a fuego medic .Volrear el churrasco unicamente al final de la cocci6n para lograr una coccion unilarera

ACEITE VEaDE

PR1Me.RO. Licuar el perejil con el accite de oliva preferihlemente tibio, sal y pimient: para obtener una mez.cla de verde intense SEGU NDo.Guardaren un lugar fresco para evitar quese ponga rancio.

ACEITERO}O

Proceder de la misma manera que para

la preparaci6n del aceite verde, pero susti tuyendo el perejil por los tornates secos,

SALSA DE GAZPACHO

PR I MeR o. Licuar rodos los ingredientes, pasarlos por un tamiz no muy fino a

fin de que conservealgo de textura yno sea totalmente llquido.

SEGU NDo.Verter en shotsy reservar, GALLETAS DE BERENJENA

P RIM E R o. Corrar la beren jena longi tudinal mente en laminas de un milirnerro de espesor, preferiblememe con una rebanadora y pasarlas por harina finamente. SEGU .. O o.F relr estas hojuelas en accite

de maiz a cienro ochenra grados cenngrados hasta que esten crujienres. TERCERo.Cortartiras largas de un millmetro de grosor de la pie] de las berenjena: y freirlas en aceice caliente.

BRUNOISE DE ACEITUNAS, ALCACHOFAS Y TOMATE SECO

PRIMER o.Cocer las alcachofas en agua hirviendo po r cuarenta min u tos, de j arias enfriar, Iimpiarlas y reservar el coraz6n picado en brunoise.

s e c U N o o.Picar en brunoise las aceitunas y cl tomate seco, Picar finamente el oregalloy mezclar todo con eI aceite de oliva.

MONTA.JE

• Seruir el cburrasco de pescado en la parte superior del plato can las gafletas de berenjena encima y el shot de gazpacho a un lado coronado can una gota del aceite rojo.

· Dibujar eL jimdo del plato can los aceites preparados aiterndndolos para obtener un dibujo de raJlls rojasv uerdcs.

• Disponer en la parte inferior delplato ires mitades de to mate cherry intercaladas por dos quenelles hecbas de fa mezcla

de aeeitunas, a/Clleho/us), tomates JeWJ •

86

lANGOSTINOS PASTINA PARAADULTOS

Heceta para 4 personas Fotografia pag.71

!NGREDIENTES

150 gram os de pastina B langostinos jumbo 8 esp€irragos verdes

8 unidades de maiz bebe 1 zanahoria

1 tallo de celarl 1 pepino

V. taza de caldo de polio (Ve1'anexo pag.I33)

el juga de media limon

200 gramos de mante-quilla 8 ramitas de eiboulette

PREPARAC!ON PASTINA

PRIMERo.Cocina!" la pastina en abundante agua con sal durante cinco u ocho mmucos.

s e a U N D e , Lavar la pastina con agua fria y agregar una cucharada de mantequilla para que la grasa separe los granos.

TERC ERO· Pelar can un pelapapas los esparragos desde la base cuidando elirninar la piel fina y fibrosa que los recubre, CUARTO. Cocinarlos esparragos de pie para no danar sus cabezas en abundante agua con sal por espacio de quince minutes.

nu J NT 0 .. Carta! la zanahoria, el celeri

y cl pepino en brunoise y saltearlos juntos par espacio de dos minutos.

sox TO. Cocinar los langos tinos en agua salada e hirviendo por cuatro minutes. Pelarlos sin remover las colas y reservar .

SALSA BEURRE BLANC DE LIM6N

Verter el caldo de pallo en una alla, agregar el juga de limon y emulsionar ariadiendo gradual mente la mantequilla y butiendo energicamente hasta que la salsa espese.

MONTAJE

• Cortar fa ciboulette -finamen te con la ayuda

de unatijera y espoluorear el fondo del plato.

· Colocar lapastina en un aro en el centro del plato y disponer los langostinos, usando

las colitas como apoyo, en forma de corona.

· Clavar los espdrragos como antenas en el centro de fa pastina. Afiadir el maiz bebe y espoluorear con la brunoise de vegetales.

· Rociar el borde del plato con ei beurre blanc de limon.

I'

PUNTA Y SOlOMO DE CUERITO EN SALSA DE BACHACO CUl6N

Heceta para 4 personas Fotografia pogo 72

INGREDIENTES Carnes

600 gramos de punta trasera

400 gram os de salomo madurado 2 euchara.das de aeeite de maiz Hilos

100 gramos de batata rosada 100 gramos de mapuey morado 100 gramos de apio

100 gramos de yuea

3 litros de aceite de mafz

Salsa de bachaco culon

cueharada de pieante de catara

1 taza de catdo de res ("en.nexo pag·J33J 150 gramos de mantequilla

Aspic de guasacaca

1h aguacate picado en brunoise 15 ramas de cilantro en flor

1 cucharada de cebolla

picada en brunoise

cucharada de aii dulce

picado en brunoise

eueharada de vinagre de sidra

2 laminas de gelatina

el juga de medio limon

pimienta niachacada

Mousse tricolor de pirnenton

Vz pimenton rojo

'Iz pi menton amarillo 1/2 pimenton verde

2 cueharadas de aceite de maiz 3f4 litro de leche para batir

9 dientes de ajo

6 laminas de gelatina

PREPARACU1N ASPIC DE GUASACACA

PRI MERO. Hidratar la.gelatina.cn una taza de agua. Luego dade un toque de calor para que se disuelva.

SEG UN D 0. Incorporar el vinagre de sidra, el juga de limon, la sal y Ia pimienra. Afiadir tambien el aguacate en brunoise

y el cilantro en flor, la cebollayel aji dulce finarnenre picados.

T E R C E. R o.Verter la mezcla en un molde y refrigerar par espacio de una hora.

HILOS

PR,,, ER.o.Lavaty pelar losvegetales. Rallarlos en tiras finas con la ayuda de una mandolina,

s e GUN n O· F reir cada uno de los vegetales par separado en el aceite de malz pre~ calentado a ciento ochenta grados centigrados y reservar.

87

SALSA DE BACHACO CUL6N

P R'MERD.Reducir la taza de caldo de carne hasta que reste tres c uartas partes de su contenido original.

S EG UN DD.Anadir al caldo una cucharada de picante de catara y ernulsionar ariadiendo lu mameq uilla fria grad ualmente

sin dejar de batir energicarnenre hasta que la salsa ESp ese.

MOUSSE TRICGLOR DE PIMENT6N

PRJ MERO.Saltear el piment6n rojo, picado en trozos gruesos, en accite de rnafz junto can tres dientes de ajo enteros, a fuego bajo par espacio de diez minutos, hasta que pierda rigidez.

s s G!J N D o.Agregar la crema de leche hasra cubriry continuar la coccion par quince minutes mas hasta que la crema reduzca a lamitad.

TERCE RD.Licuary calare incorporar

dos laminas de gelatin a que han sido previamenre hidratadas y Iuego disueltas

al calor.

CUARTO. Reperir el procedirnienro para eI pimenron verde y para el piment6n amarillo.

o.UJNTo"Cuajar porcapasen la nevera.

EI piment6n verde en una primera capa, luego el pimenr6n ro jo y por ultimo

el amarillo.

CARNES

Sellar arnbas piezas de carne en un grill muy caliente, par espacio de rreinta minutos la puma de trasero y veinte minutes

el solomo, Retirar las carries del fuego ydejarlas rtposar durante diez minutes para luego cortarlas en laminas de cinco milimerros de espesor.

MONTA.JE

· Colocar un aro pequeno de dos centimetros de didmetro con el aspic de guasilcaca en la parte superior del plato y fuego proceder de igual manera con la mousse tricolor.

· Disponer los hilos de vegetates Jritos en el centro del plato y a los lados presentar intercaiadas las laminas de carne.

• Verter la salsa de bacbaco culon en forma deespejo en elfondo del plato.

Helena Ibarra LasFormas

ENSALADA DE LOMITO

Receta para 2 personas Fotoqrafia pag73

Rolls de ensalada

LOMITO

PAIME ",,-Pasar el lomiro por accitc

de humo (Veranexo pag.1331 y sellarlo por ambos lados en un grill bien caliente, durante cuatro minutes por cada lado. SEGU NDo-Cortar [a carne en cubos

de dos centlmetros e incorporar la salsa de cebollitas. Reservar.

paquete de masclun de lechuqas

aguacate maduro

IIIIGREDIENTES Lomita

frasco de maiz hebe

2!;i0 gramos de las colas dellomito salsa de ceboHitas ("",.noxo pag.I37l

zanahoria

I

I I

I

I-

I

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I

I

I

I I

V> paquete de alfalfa

4 laminas de alga nori

16 hojuelas de jengibre rosado

«Frente a un plato tradicional como el pabellon criollo, dhay un sc cuento que eebari, ;hay una sola imagen?, luna sola posibilidad tee. nicai Es decir, ;todos los ingredien mezcldndose alegremente en una promiscua sensacion de uenezolans dad? ;Existe la posibilidad de rem este cldsico de la eocina uenezolana Por eso, reinuente el pabellon presentado en rolls como una entra da y no como un plato principal. Quizds, a muchos uenezolanos les pueda pareeer raro, pero este plato sirue para que mucha gente que vie del exterior pueda degustarlo y entender claramente la asaciacion de sabores.»

aceite de humo (ver.nexopig_I31)

Tomates gazpacho

2 tomates manzanos pepino

IIIIONTA.JE

· Mezelar los pepinos bidratados con fa pasta udon y seruirla en el plato sabre el mesclun de leclJUgas.

· Rociar cone! aceite de oliua y el jugo de limon.

• Disponer los gajos de to mate gazpacho

en la parte inferior del plato y a un Indo el lomito con salsa de cebollitas.

V4 de pimenton rojo V4 de cebolla blanca diente de ajo

eucharada de vinagre de sidra

2 laminas de gelatina Ensalada de pasta ud6n

50 gtamos de pasta udon

50 gramos de mesclun de lechugas 6 cucharadas de aceite de oliva

el juga de medio limon

ROLLS DE PABELLON CRIOLLO

Receta para 8 personas Fotografia pag_74

3 cucharadas de salsa de soya y, pepino

rama de eebollin picado en ruedas 6 ramas de cilantro en flor

IIIIGREDIENTES

Aderezo para el arroz de sushi

taza de vinagre de arroz

% taza de azuear

% taza de vino de Mirin y, lamina de alga nori

Arrozde sushi

PREPARACION

TOMATES GAZPACHO

PR I M ERO_ Po char los tomates y reservar uno de ellos. Picar el otro en cuartos

y remover las sernillas y la piel, Licuar este to mate con el pepino pelado y sin semilla, el pirnenton, el ajo, la cebolla, el vinagre de sidra y la sal marina. Filrrar esta mezcla en un colador a fin de obtener un liquido claro.

SEGUN e e.Incorporar a este Ilquido la gelatinaen laminas hasra obrener una mezcla hornogenea.

TERe ERo_Picar el tornate reservado en miracles yvaciarlas. Rellenar las mitades de tornate vaciadas con el llquido de tomateygelatina.

CUARTO_ Refrigerar por espacio de una hora i fin de que tornen consistencia de gdatina de gazpacho para luego cortarlos en gajos.

ENSALADA DE PASTAUDON

P RIM E" o. Cocinar la pasta en agua hirviendo durante tres minutos.Colada pasandola por agua fria y sazonarla can el cebollfn en rucdas, el cilantro en flor, la salsa de soya, el jugo de limon

y reservar.

SEGUNDO. Picar el pepino en laminas de un millmetro de espesor e hidratarlas pOl' espacio de una hora en un recipienre de agua con sal a fin de que pierdan la rigidez. Reservar,

taza de arroz corto [apones

PREPARACION

ADEREZO PARA EL ARROZ DE SUSHI Preparar el aderezo rrrezclando en una oIl el vinagre de arroz, el Mirin, el azucar

y sal. Cocinar esta mezcla a fuego bajo po espacio de diez min mas junto con media alga nori para aromatizar, hasra que el azricar se disuelva yelliquida obtenga un consisrencia espesa. Reservar,

ARROZDESUSHI

P RIM E A o. Lavar can las rnanos el arroz cerro japones en agua mas de rres veces, Escurrir el arroz en un colador pOl' treint; minutes.

S E·G U N D 0 _ Cocinar el arroz en una arrocera elecrrica hasta que se apague indican do el final de la coccion. Si no dispone de una arrocera, cocine el arroz en una oil tapada par quince minutes. TERcEHo.Destapar al final de lacocci6n, colocar un pafio sobre el arroz y dejarlo reposar por diez minutos.

C UARTo.verter el aderezo sobre el arroz

y mezclarlos en una bandeja de madera, distribuyendolo regulanuente, rnoviendc cuidadosamente para no aplastar los granos. Esta operacion es irnporrante, ya que de ella depcndc la textura del arroz, Los granos deben quedar entcros pero adheridos los unos a los otros. Es importame notar que el arroz se utilizara cuandr esre a temperatura ambiente,

taza deagua

Rolls de carne mechada

% kilo de carne mechada preparada ( 'Jeranexopog.I34)

taza de arroz de sushi preparado

2 laminas de alga nori

3 litros de aceite de maiz picante rojo (T,,,,.nexopag.136,

Rolls de caraotas

taza de caraotas negras preparadas (tH!rreCe-t:1 Pj_g-35)

8 huevos de codorniz

Y> taza de arroz de sushi preparado lamina de alga nori

% taza de aceite de maiz

un chorrito de aceite de oliva

Nigiris de platano

platano pinton

aceite de maiz

V2 aguacate

taza de anoz de sushi preparado

Nigirisde harina de maiz

-v. kilo de masa de harina de maiz (Neraneyo P.ag.l35}

100 gramos de queso blanco 3 litros de aceite de maiz

88

ROLLS DE CARNE MECHADA

PRI MERO. Escurrir redo el llquido de coccion de La carne rnechada y reservar el jugo de coccion para uso posterior. SliGUNOO. Separar la carne mechada ya escurrida en dos lotes.Uno de trcscientos gramos para rellenar los rolls y otro

de doscierrros gramos para frefr en paricas de grillo.

HRcERo.Colocar el alga nori sobre una esterilla de bambti y disponer el arroz sobre el alga formando una cap a de cinco milimetros de espesor.

cuARTo.Volteara fin de que el alga nori quede dispuesta hacia ellado superior de la esterilla, colocar cucharadas de carne mechada en el centro del alga nori ycompactar con los dedos.

au I s r o.Enrollar de abajo haciaarriba hasta cornplctar la totalidad del roll.

S"XTO. Picar cada roll con un cuchillo bien afilado en oeho unidades cilfndricas cada una, para obtener un total de dieciseis unidades. Reservar.

SEPTIMO. Frefr las hebras de carne mechada restante en abundante aceitc demaiz precalenrado a ciento ochenra grados cenrlgrados y colocarlas como grefias encima de los rolls reHenos con la carne mechada. Reservar,

ROLLS DE CARAOTAS NEGRAS PRIMERo.Mezclar las caraotas negr<lS can el arroz de sushi Y UD poco de aceire

de oliva.

SEGUNDO. Colocar en la esterillade barnbu el alga nori y sobre ella la mezcla de arroz de sushi y carao tas negras. Enrollar

para luego cortar el roll en ocho piezas,

TE R C E R c, F reir los h uevos de codorniz en una sarren con una capa de aceite de malz calienre.Cortar los huevos friros, con la ayuda de un aro peq uefio, para que quede un cilindro con la yema y solo un poco

de la clara.

cUARTo.Disponer las yemas dehuevos

de codorniz encima de los rolles de cantatas. Reservar.

NIGIRIS DE PLATANO

PRIM.E Ro.Hacer nigiris con el arroz de

sushi can la ayuda de una cuchara de sopa. Estes deben quedar bien cornpactos.

seGU N "0. Picar el plarano en tajadas de

dos centimerros de largo y frelrlas en aceire de rnaiz y disponerlos en la pane superior de los nigiris de arroz.

nRCERO. Decorar cada uno de estos nigiris de plarano con tres cuadritos de aguacate cortados en brunoise.

I;' litro de caldo de pallo. (U<l'anexo rag.,,,,

ROLLS DE EN SALADA 100 ..3g!..:r.:a~m::o=.:.s..:d.:e:..:e:.:s:.!p:..:i7n:::a..:.c_a _

PhI MERD_Pelar y cortar la zanahoria 100 gramos de perejil

en juliana £ina. Picar cada maiz bebe por 1 00 -'g~r":a":'m-o-s-d-e"":y'-e-r""b":'a""b-u-e-n-a------

la mitad y e! aguacate en riras finas. 120 gramos de berro

~~~~-~~~------

SEG UN o o.Colocar el alga nori sobre La % litro de crema de leche

esrerilla de barnbu y disponer sobre el alga

las lechugas horizontalrnente, cuidando de que salgan fuera del alga nori por ambos lados como si fuesen ramilleres salvajes, T~RCERO.Disponer por cada roll dos rnirades de rnafz bebe y colocar encima la zanahoria en juliana, las hojuelas de jengibre, la alfalfay eI aguacate en tiras,

C U ART 0- Hacer cuatro rolls de ensalada, enrollando de abajo hacia arriba, apretando y soltando la esterilla.

OUI NTo.Picarlos rolls. De las dos puntas de cada roll deben salir dos piezas con largos copetes de ensalada y del centro del roll cuatro piezas sin copere.

11

NIGIRIS DE HARINA I)E MAIZ

P RIM E R 0·. P reparar la masa de rnalz,

SEG U Noo.Picarel queso blanco en dados de un centimetre par un centimetre de ancho por un centimetro y medio de alto. TO R C E R o, Cubrir los dados de queso con

La rnasa de mafz hasta obtener diminutos rectangulos rellenos can queso.

cu AflTo.Freirlos en abundance aceire de maiz previamentc prccalentado a ciento ochenta grados centigrados.

MONTAJE

· Servir dos rolls de carne mechada con su copete de patas de grillo, seguido de ~m roll de caraotas, can su bueuo de coda rniz frito encima. Finaliear esta linea can el nigh'; de pldtano.

· Disponer enid parte superior el nigh'; de barina de maiz y a 111 lado colocar el roll de ensalada con su ramillete de le(hugas, acornpanado de otro roll de ensalada sin copete.

· Serui r eijugo de fa carne meehada en

una cucharita china 0 en un bowl mezclado can mediacucharada de picante raja.

«Los rolls se prepa'l'an con arroz de sushi y se ensamblan con algas nori.

Uno con patns de grillo, que es la carne mechada refrita. Otro, de earaotas coronado con un amarillo de bueuo de codornle; Se acompana con e/ jugo de Ia carne mecbada con picante y un roll del jardin que es un aporte refrescante alplato. La arepa se presenta en forma rectangular y el pldtano en forma

de nigiri.»

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SOPA BICOLOR OJ" REMOLACHA FRIA Y DE HIERBAS CALIENTE

Receta para1 persona Fotografia pa_9.75

INGREDIENTES

Crema de remolacha fria

v.. litro de caldo de res (l!eranexop~g.~Bl 1 kilo de remolachas

2 laminas de tocineta ahumada 2 cucharadas de crema agria

Crema de hisrbas

PREPARACION

PRIMERo.Preparar los ealdos de polio

y de res, segun instrucciories del anexo.

S E GUN 0 e.Incorporar la crema de leche al caldo de pollo y reducir la mezcla a fuego bajo por cuarenticinco minutes para que espese. Sacar del fuego eincorporar las espinacas y los berros y dejar que

«se duerman>,. Luego agregar la yerbabuenayel perejil, Licuar y reservar,

nRCE Ro.Picardos laminas de tocinetaen rrociros y dorarlos en una sarren a fuego media. Quitar la grasa de. la coccion can un pape! absorbente y reservar,

c. U ART 0_ Pelar y rallar dos rernolachas crudas y reservarlas para el rna n raj e.

o u INTO. Cocinar el resto de las rernolachas en el caldo de res a fuego medio d urante cuarenta minutes y proceder a pelarlas

y licuarlas con el caldo.

MONTA.JE

· Sirva las dos SOpllS separadas en sendos bowls medianos, La sopa de remolnclras se sirue frla y la de hierbas caliente, en 1111 COI1- traste de dulce fdo y cdlido salado.

· Colocar en el tope de La .wpa de remolachas fa remolacba rallada, la crcmaagria y la cucharada de trocitos de tocineta.

· Opcionalmente se puede colocar palitos de hojaidre en el tope de la sopa de hterbas.

· Terminal' decorando ei plato con gotas de am bas sopas.

PALMITOS RELLENOS CON AGUJA AHUMADA YSALM6N

Receta para 2 personas fotografia pag. 76

INGREDIENTES

Palmitos rei lenDs Y la mousse de palmito

8 palmitos

120 gramos de aguja ahumada 120 gramos de salmon

mayonesa de limon yanchoas

infusion de estragon (Ver,nex<> pag.I)4) 5 laminas de gelatina

Ensalada de alcachofa

mayonesa de limon y anchoas

2 alcachofas para la ensalada 2 alcachofas para los chips

3 litros de acelte de maiz

Mayonesa de limon y anchoas

vema de huevo

taza de aceite de maiz

taza de aceite de oliva

el jugo de un limon verde

cucharada de agua fria

1 cucharada de mostaza Dijon

5 filetes de anchoas importadas lamina de gelatina sin sabor

«Para los <Palmitosrellenos>,.hay que sacar el corazon al palmito para obtener un contenedor que se rellena con tiras muy finas de salmon, aguja ahumada y mayonesa de limon y ancboas, Esta mayonesa se introduce dentro del palmito y se deja en fa net/era para que devenga gelatina. Se acompaiia con una mousse de palmito,juliana de alcachofas, mayonesa con anchoas y con chips de alcachofas parajugar con texturas disimiles. »

PFtEPARACION

MAYONE.SA DE LIM6N Y ANCHOAS P"'MERo.Mezclal' en un bowl el jugo del limon con la cucharada de agua frla,

la yema del huevo y la mostaza Dijon.

s e GUN D 0 Incorp orar gradualmen tc, batiendo vigorosarnenre, el acei te de maiz y luego e1 acei te de oliva, hasta que obrenga consistencia de mayonesa. TERC ERO. Incorporara lamayonesa una lamina de gelatina previarnente hidratada. Reservar.

CUARTo.Agregar los filetes de anchoas truuradas en pure.

PALMITOSRELLENOS

PRI M EHo.Picar con un cuchillo bien afilado la aguja ahumada y el salmon en tiras largas de un centimctro de ancho por seis cenrimetros de largo.

SE G uNDo.vaciar los palrnitos eliminando el corazon. Reservar los corazones y

una raza del liquido delos palmitos para preparar la mousse de palmitos, TERcERo.Introducir en e] centro de los palmitos vaciados las tiras de aguja y salmon. Rellenar cuatro de los palmitos con salmon y los arras cuatro con aguja.

C uARToTerminar de rellenar los palrnitos con mayonesa de limon y anchoas utilizando una manga pastelera.Refrigerarlos pOl' espacio de una hora,

QUI N TO. Preparar una gelatina de estragon incorporando las laminas de gelatina sin sabor a la infusion de estrag6n y ciboulette. SEXTo.Sacar los palmitos rellenos de la nevera y cortarlos en rres pedazos cada uno. Pintarlos con la gelatina de estragon y refrigerarlos de nuevo hasta el 1110111en to

de servir.

MOUSSE DE PALM ITO

PRIMERO. Licuar los ocho corazones de palmiro que hemos reservado con la taza de agua del lfquido de los palmitos y con dos laminas de gelatina previamente hidratadas.

SEGUN DO. Refrigerar por 10 menos una hora.

CHIPS Y ENSALADA DEALCACHOFA PRIM.RO. Extraer los corazones dedos de

las alcachofas y rebanarlos crudos en tiras de un milimetro de espesor. F reir en el aceire precalentado a ciento ochenta grados centigrados por tres minutos. Reservar,

"EG U N DO. Cocinar las dos alcachofas restantes en aguahirviendo por espacio

de cuarenta rninuros, Pelarlas y COttar

los corazones en juliana fina y mezclarlos co n una cucharada de la rna yonesa de limon y anchoas para obtener la ensalada de alcachofa,

MONTAJE

· Moldear fa mousse de palmito en aros de tres centimetres y disponer una en cada plato.

• Colocar ensalada de alcacbojas con mayonesa encima de fa mousse de palmitos y disponer los chips de alcacbofas encima de fa ensalada.

• Sacar los rolls de palmito rellenos de pescado de fa neuera y disponerlos en los platos

a razon de dos rolls de salmon y dos rolls de aguja ahumada por comensal.

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Helena Ibarra Las Formas

CREMA DE GUISANTES CON SU CAJITA DE ENSALADA

Receta para 4 personas

Fotografia pag.77

INGREDIENTES

% kilo de guisantes verdes

tf. litro de caldo de polio IlIenneXop"g.lJj) y, litro de crema de leche

2 lonjas de salmon fresco

24 hojas de mesclun de lechugas

200 gramos de pan de miga sin rebanar 4 cucharadas de vi!!agreta base

("""Olexo pig. !38)

PREPARACION CREMA DE GUISANTES

P RIM. ~ c. Cocinar el caldo de pollo con la crerna de leche en una olla, a fuego medic, hasta que reduzca ala mitad.

s e GUN" D. Incorporar los guisantes y cocinat poc espacio de diez minutos.

TE R C ERD. Licuar esta crema. Reservar caliente hasta servir.

CA]ITADE.EN5ALADA

PRIMEHo.Cortar eI pan de miga en rebanadas de tres centimetres de espesor.

HGU N Do.vaciar las rebanadas haciendo un cuadrado en el centro y proceder a sacar la miga.

TERcERo.Rellenar las rebanadas can el mesclun y con trozos de salmon crudo que habra cortado previamente en riras de medic centirnerro de espesor.

90

MONTAJE

. Servir La crema de guisante5 en un plato hondo y colocar el pan de miga relleno con ensalada en ei centro.

. Rociar fa ensalada con la uinagreta.

«Siempre me han fastidiado las cosas planas donde no hayatl1erJ:ton:'li ni elementos que jueguen entre si.

En fa «Crema de guisantes), CU1~OC,1Uiif1 do debe ser becbo con carne de aves, .. traslado los croutons franceses

que tradicionalmente acompanan

a las cremas a una cajita de pan.»

DEGUSTACrON DE PATO EN TRES PLATOS

Heceta para 2 personas Fotoqr atias paqs. 78-79

INGREDI ENTES Patos

2 muslo.s de pate

1 mag ret de pato Mulard

2 tazas de caldo de pate (1)eJ'anexopag.l33) grasa de oea 0 de pate

4 ramas de ajo porro chino. 2 pitahayas

2 cucharadas de tapio.ca

2 cucharadas de mostaza Colman's 2 cucharadas de chutneytro.pical

Compota de pera

y el paquetico deacelga

pera

Y2 kilo. de ilcelga

2 ho.jas de repolio. chino.

3 cucharadas de mantequilla 2 dientes de ajo

M! cucharada de canela

grana de pimienta guayabita

pimienta

Salsa del magret

1 taza de caldo de pato (VCTanempag.I331 100 gramos de mantequilla

1.8 granos de pimienta verde naranja roja

vasito de ron a la naranja

Chutnev tropical

2 parchitas

100 gramos detamarindo ch_i"_o _

o carambola

120 gramos de lecho.sa verde

3 cucharadas de jengibre en brunoise 1 vasito de ron

12 dientes de ajo

2 cucharadas de azucar cebolla picadita

4 cucharadas de vinagre de sidra «Mucha gente dice <Es que Helena

es muy detallista», yyo respondo que el paladar es como un enorme instrumento que tiene miles de teclas que uno puede to ear. El chef que sabe 10 que hace se ocupa en tocar las teclas correctas para que resulte

una sinfonia, y para que eso suceda, hay que prestar mucha atencion.

a todos los detalles.»

11

PREPARAClcJN CONFIT DE PAl'O

PRIMHo.Cocinaren una ollaa fuego muy bajo 1.05 muslos de paw cubiertos con la grasa de pato 0 de DCa fria. Para lograr una cocci6n gradual homogcnea se recornienda cocinar a una temperatura de cuarenticinco gradas centigrados por espacio de dos horas.

SEG U NDo.Sacarde Ia olla, eliminar todo exceso de grasa con papcl absorbeme

y reservar.

MAGRET DE PATO

PRIME~O. Cocinar porespacio dedoce minutes el magret de paw en un grill can la grasa hacia abajo primero.Voltear al final de la coccion y continuar cocinando hasta obtener un rermino de rosado a rojo,

S E GUN 0 c. Retirar del fuego y dejar reposar unos cinco rninuros, luego cortarlo en laminas de media cendmerro de espesor y reservar,

PAQUETICOS DE COMPOTA DE PERAS YACELGA

PNI .. Ello.Pelar la pera, retirar el corazon can las sernillas y proceder a dormirla

a fuego bajo en unaolla can manrequilla, sal y pimienta,

S EGUND o. Cocinar la acelga en agua hirviendo par espacio de siete min mas, Escurrir]a bien y saltearla can las peras, dos dientes de ajo, un punto de canela y la pimienta guayabita. Licuar y reservar,

TERCE RD. Blanquear el repollo chinoy corrarlo en rectingulos de cinco centimetros par tres centfmetros. Rellenar

estos rectangulos con una cucharada de compora de peras y acelga, cerrarlos y reservarlos.

91

SALSA DEL MAGRET

PRI M ERO· Rcducir a lamitad la taza de caldo de pato con los granos de pimienta verde machacados.

SEGUNDo.Afiadir el jugo de la naranja, d ron ycocinar por diez minutes. Proceder a emulsionar con la mantequilla Irfa.

CHUTNEY TROPICAL

PRIM ERo.Abrir las parchiras y vuciarlas.

SEGUNDo.Cocinar IDS cascos de las parchitas en uu litro de agua fria a fuego media par una hora, Luego afiadir el azucar

yel j ugo de las parchitas licuado y colada. CD cinar a fuego media por una hora mas. HRC E R c. Salrear la lechosa picada en tfOZOS median os, el tamarindo chino y dernas iugredieutes en una sarten, Agregar un vasito de ron, el vinagre de sidra y cocinar por veinte minutes hasta formar una compota.

CUAATo.Cortar los cascos de parchita hervidos e incorporarlos ala compota de tamarindo y lechosa.

MONTA.JE

<Seruir primero un shot de caldo de pato caliente con las perlas de tapioca que han sido preuiamente heruidas durante diez mlnutos.

• Puede acompniiar este shot con trocitos

de gelatina de pata que se prepara bidrntando dos laminas de gelatinasin sabor

en un cuarto de taw de (aida depato qUi' sc deja I'eposary cnjriar en La ncuera para serfmalmente pieado en cubitos menudos.

· Seruir de segundo, en un plato triangular, unapitahaya cortada por fa mitad, decorada can dos per/as de pitahtlya a la derechn del plato. Colocar el muslo de pato preuiamente confimdo sobre la [ruta. Disponer un ajo porro chino ncostndo ala largo de tado el plato y dibujar con la mostaza Colman's, preoiamente diluida en

agua, con la aJuda de un tctero.

• Seroir dc tdtimo el magret de pato pieado en laminas a razan de tres por comensal. Acompaiiarlo con ires quenelles de chutney tropical intercaladas con dospaquetico: de acelgas. Decorar can tres granos de pimiento verde J dibujar el fonda del plato can La salsa del n1l1gret.

«El «Pato en tresplatos> es una trilogia que se centra alrededor del pato. Primero, se sirve unos dados de gefatina hechos a partir del caldo de pato, acompafiados COl1 perlas de tapioca. La tapioca son perlas

de yuca que II. mi me gustan mucho. Luego, se sirue et confi» de pato acompanado con una mostaza y con pitahaya. Me parece que la pitahaya con su toque dulce refresca el conftt, que es bastante graso.

EI magret de pato, usualmeute,

10 confitamos en el restaurant en la manteca de oca 0 depato. Se culmina este trio de degustaciones con el magret de pato con caramelo, con chutney conjengihre y lecbosa verde y una salsa de pimienta.

Se acompaiia el magret con chips de batata y apio,»

aceite de oliva extra virgen 2 cucharadas de harina de trigo

3 huevos

«La <Ensaladadebon.gosconsashimi> 1 taza de panko 0 pan rallado

es un plato que hice en homenajea 3 Iitro.s de aceite de maiz

un cbeffrances llamado Hector, que Pura ds brocoli

vivio en Venezuela por mucbos aiios -k-j-Io;;"d;;"e';__b;_;ro;_;' c...;,o,;;,l-i---------

y quefue amigo de p~pti. El prepa- taza de aceite de 01 iva

raba una ensalada de bongos exqui- pirnlenta

sita a fa que anadia limon, aceite -'-----'-------------

de oliva, sal y pimienta. Lo que bite foe agregar el sasbimi y el aguacate.» PARCO

ENSALADA DE HONGOS CON SASHIMI DE ATUN

Receta para l persona Fotografia pag.80

INGREDIENTES Ensalada

130 gramos de lomo de at':'n fresco tajada de aguacate

2 champifiones de Paris.grandes 2 cucharadas de air amarillo

(t'er rcceta pag.II7)

5 flores de capuchina

Vinagreta

el jugo de medio limon

1 cucharada de salsa de soya 2 cucharadas de

PREPARACI6N

P RI MERo.Corrar d lomo de.atun ripo sashimi japones, es decir, en laminas de cinco milimetros de espesor.

SE G uue o.Limpiar los charnpifiones con un cepillo para evitar sumergirlos al

agua y luego filerearlos emerosen laminas de un milimetro y media de eSpeSQf.

TE RCERo.Cortar la tajada deaguacate en laminas delgadas de un milirnetro y medio de espesor.

C U A RT o, Preparar una vinagreta con el juga de medic limon, la salsa de soya y el aceite de oliva extra virgen.

MONTAJI;

· Hacer una primera columna con laminas de aguatate y disponerla allado izquierdo delplato.

• Continuar formando dos columnas de ocho laminas de attin tipo sashimi cada una.

· Terminar disponiendouna alsimacoiumna con ldminasde champliiones y colocarla al lado derecbo de las columnas de

atun, para asi obtener un total de cuatro columnas: una primera de aguacate,

dos de atUn y por ultimo Ja-de champiiiones.

• Rociar con la uinagreta.antcs de seruir.

· Pintar con puntos de ajiamarillo que se uierten con la ayuda de un setero.

· Terminar decorandoel plato con las flo res de capuchina.

HR C no. Hacer croqueras con la gdatina de huevas de lisa, pasandolas por harina

de trigo,huevo batido y por Ultimo por el Y2 ..:.:..::.:...:..~..::.;:~:__ _

panko para luego congelarlas por espacio de cuatro horas.

PARGO CON MANTEaUILLA DE CERVEZA Y CROQUETAS LiaUIDAS DE HUEVAS DE LISA

Recets. para 4 personas Fotografia pag. 81

INGREDIENTES Pargo

500 gramos de metes de pargo 200 gramos de ma.ntequilla

Y2 taza de cerveza rubia

4 ajo porros chinos pimienta

Croquetas de mousse de huevas de lisa

125~g~r_a_m __ o_s_d_e_h_u_e_v_a_s __ d_e_l_is_a_s_e_c_a_s __

% litro de crema de leche

6 laminas de gelatina

PREPARAC16N

PR'MERo.Cortarel pargo enlaminas muy delgadas, en piezas de tres centimetres por dos centlmetros, hasta obtener

un total de siete laminas par comensal,

S E GUN 0 c. Co cinar las laminas de pargo en una cucharada de man teq uilla a fuego bajo por espacio de un minute por cada lado,

TERcERo.Salpimentary retirar del fuego. CUARTo.Agtegar la cerveza y ernulsionar con mantequilla fria en cubos de veinticinco gram os, batiendo energicamenre hasta lograr q lie espese.

CROQUETAS DE MOUSSE DE HUEVAS DE LISA

PIi'MERO.Hrdratar las laminas de gelatilla en rnedio vasitode agua. Dejarlas ablandar primeroy Iuego cocinarlas a fuego baJo hasta que derritan.

SEGUNDO. Licuar las huevas delisa conla crerna de leche. Incorporar la gelatina y refrigerar la mezcla por espacio de dos horas,

Helena Ibarra Las Formas

:1

MOUSSE DE BR6cOLI 1

PR'MERo.Cocinar al vapor el br6coli, ~!

sin eliminar los tallos, por espacio de diez minutos maximo para evirar que oxide.

S EG U N.Do.Licuar el br6coli vcrticndo lentamente el aceite de oliva, cuidando de I poner uno a uno los tallos del br6coli. Salpimentary reservar,

MONTAJE

· Disponer siete laminas de pargo en forma de columna en La parte derecha del plato, colocar tres croquetas de hucuas de Lisa

en fa parte central y disponer en la parte derecha superior delplato una quenellede

purr! de brocoli.

· Cubrirelpargo con la salsa emulsionada de manteqailla y cerueza. Colocar una rama de ajo porro chino entre cadafilete para separarlos.

· En la parte superior del plato, se sugiere afiadir unas hojas de racula con bueuas de lisa trituradas en poluo, aceite de oliua, pimienta y un toque de limon.

GUISO MANTUANO EN LAMINAS DE CHOCOLATE CON .JELLY DE PIMENTON

Hecete para4personas

Fotografia pag.82

INGREOIENTE.S Guiso mantuano

250 gramos de pechuga de gallina

2.50 gramos de pernil de cochino

% tazadevinoMarsal.a

1 taza de caldo de gailina =.:.:.:.::___---~

desgrasado weranexo pag.,}})

12 aiies dulces en brunoise cebolla picada en brunoise

2 cucharadas de almendras enteras 2 cucharadas de aceitunas verdes

4 cucharadas de manteca de cochino

Marinado

2 ramas de oregano fresco 2 hojas de oregano orejon 8 dientes de aio

2 granos de pimienta guayabita 2 clavos de olor

1 chottito de aceite de maiz

Jellydepiment6n

92

Polenta

150 gTamos de polenta instantanea 50 gTamos de mantequilla

% litTo de agua

Laminas de chocolate

200 gTamos de chocolate negro 70%

«He tenido el placer de cocinar para muchas personalidades y comparfir con ellos. He hecho platos en bomenaje a estas celebridades, como es el caso de Alfredo Boulton, Carlos Cruz-Diez-fesns Soto y Gustavo Cerati, entre otros. EI sGuiso mantuano en laminas de chocolate> se 10 serui al celebre actor frands Gerard Depardieu, quiel1 estaba en una visit a de incognito en nuestro pais; tle eneanto el plato!»

PREPARACION

GUISO MANTUANO

PR IMERo.Picarei pernil de cochino en cubes de un centimetre y marinade por una

hora can el ajo machacado, el oregano,

el oregano orejon, los granos de pirnienta guayabira, los clavos y un chorriro de aceite de rnaiz.

SEGuNDo.Saltear los cubos de cochino en la manteca de cochino durante ocho rrunuros.

TERcERo.Preparar un caldo de gallina; cuando esre listo, proceder a desmechar las pechugas en rrozos gruesos y a rnezclarlos con los cubes de cerdo.

cUARTo.Sofrdr lacebolla y el ajl dulce

diez minutes e incorporarlo a la rnezcla

de carues,

nUINTo.Agregarel vino Marsala y el caldo de gallina bien desgrasado. Cocinar hasta que el liquido haya reducido a la rnirad.

SExTo.Agregar las aceitunas y las alrnendras. Cocinar durante quince rninutos mas y reservar.

POLENTA

PR IMERO. Agregar progresivamente la harina de polenta en agua caliente sin dejar de remover con una espatula. Afiadir la man req uilla y cocinar por espacio de diez minutes.

HGUNDo.Pasarestamasaa una bandeja rectangular y reservar.

1\

JELLY D.E PIMENTON

P~IMERo.Picar el pimenton en brunoise y cocinarlo con la taza de azucar y medio li tIO de agua por espacio de quince min mos.

S EGUr.lDO. Sacar del fuegoy triturar en un marrero a fin deobtener un zumo abrillantado. Se puede perfumarcon aji rojo,

COULIS DE PIMENTON

PRI M ERo.Sofreir los ajos enreros y sin

piel a fuego bajo en el aecitc de rnatz. Picar los pimenrones en cuatro pcdazos, desecha r las sernill as y cocinarlos a fuego media bajo con los ajos pOf espacio de veinre minutos 0 hasta que picrdan su flgidez. SE,. U Noo.Agregar el aji dulce picado

en brunoisey [a pizca de sal. Cubrir con Ia crema de leche y reducir por diez min utos, TERCERO. I.icuary colar.

LAMINAS DE CHOCOLATE

PRIM ERo.Derrerir e1 chocolate negro al bafio marfa a una remperarura de cuarenta grados cenrlgrados.

SE"U N c c.Verter el chocolate en un [Ope de gran ito 0 sobre un Silpat® y hacer una £lna lamina de un rnilimctro de e5pe~0r.

T ERe E R o. Co rtar es ta Limina en tfOZDS

de tres ccntfrnerros por tres ceuumetros. Reservar.

MONTAJE

• Dibujar, con laayuda de un utero, eLfimdo del plato con rayas de! co u lis de pimenton.

• Disponer tres laminas de chocolate en el centro del plato.

• Cortar fa polenta can un aro en cuatro circulos pequeiios y colocarlos a los lados de las idminl1s de chocolate.

• Poner fa jelly de pimenton en-una cuchara china y disponcrla en fa parte superior defpfato.

· Colocar una cucharada del guisa cncima de cada lamina de chocolatey seruir

de inmediato.

«El <Guiso mantuano en laminas

de chocolate> viene de una combinecion del mole mexicano, adaptado al guiso mantuano criollo, al cual

le aiiadoalgunos elementos picantes. Es un plato bastante complicado desde el punto de vista tecnico.

La ligereza y levedad del chocolate son indispensables para que salga bien este plato. Poresa razon,

hay que eoitar que las ldminas de chocolate pasen de ten milimetro

de espesor. En la cocina, en general, yen este plato en particular, las correctas proporciones de los ingredientes son fundamentales.»

93

LA FLOR DE aUESO

DE CABRACON FRUTAS TROPICALES

Receta para1 persona FOlog.rafia pag.83

ING REDIENTES Ensalada defrutas

2 cucharadas de manzana verde 2 cucharadas de melocot6n

2 cucharadas de fresas

cucharada degr.anada 0 kiwi

cucharada de pinones

Manzane en vino rei lena con queso de cabra

manzana roja pequeiia

50 gr8mos de queso piramide decabra y, litrodevinotinto

'I. kilo de azucar

rama de canela

clave de clor

2 granos de pimienta guayabita 4 granos de pimienta negra

Ensalada verde

15 gramos de mesclun de lechugas 2 cuchaTadas de vinagreta

de mandarina "'",·,m<xopag.H3)

3 ramas de ciboulette

PREPARACI6N

PRIM ERo.Pelary corrar la rnanzana verde, el rnelocoton y las fresas, en brunoise de tres rnillmerros pOl' tres milunerros hasta obtener dos cucharadas de cada [ruta par co mensa].

S£GU N Do.Abrir la granada y reservar una cucharada de sus granos 0, en su defecto, suplantar con el kiwi cortado en brunoise de tres rnilimetros por tres millrnetros. TERCERo.Pelar la rnanzana rojaycocinarla en una olla destapada con el vino tin to, el azucar y las cspecias a fuego muy bajo por cspacio de una hora, hasta

que la manzana este totalmen te raj a y ei vino sc haya reducido a un sirop. Dejar enfriar y reservar,

cu ARTo.Retirarel corazon de la rnanzana preparada al vino con un cortador en forma de cilindro. Limpiar bien y proceder a llenar esre hueco can el queso de cabra canada tarnbicn de forma cilindrica

can un aro de un centimetre de diametro.

MONTAJE

• Colocar fa manzana al uino, rellena

de queso de cabra, en el centro del plato y fuego, con La ayuda de UlJ aro grande, disponer alrededor de fa manzana, en capas sucesioas, las ftutas picadas en brunoise:

en fa base, La marizana verde, hugo el melocoton y al final las fresas.

· Disponer las lechugas en vertical como arboles, en el espacio que hay entre la mane zana y el queso de cabra.

· Rociar con fa vinagreta de mandarina

y disponer en el to pc los granos de granada (0 el kiwi) y fa ciboulette. Espoloorear

con pinones.

Helena Ibarra Las Formas

PREPARACI6N

SORPRESA DE GRAN SAMAN PRIMERo.Cortar la masa philo en cuadrados de cinco cen timetros p or cinco centimetres. Pintarlos can mantequilla can la ayuda de una brocha.

S EGUNDO.Cortat los chocolates en trozos pequefios. Colocarlos en el centro de los cuadrados de masa philo y cerrarlos como paquetes can una hebra de malojillo.

TERCERO.Hornearlos a ciento ochenta grades cenngrados par espacio de veinte rninutos antes de servir,

TURR6N DE PISTACHO

PRIMERD. Hacer un caramelo con una tazade aziicar y una taza deagua,

S E GUN 0 e.Verter el caramelo so bre un Silpat®y afiadirle los pistachos enteros, TERe ERo.Dejar que enfrle y cortar en trozos irregulares.

CREMA INGLESA DE NARANJA

P reparar una crcrna inglesa iuer ariexo pag.134l can los ingredienres scrialados e incorporarlc cl ron saborizado

can naranja cuando Ia crema este fria.

GALLETAS DE NARANJA

PRIM E.R 0, Rebanar la naranja con

su cascara finamenre en la rebanadora y espolvorcar las laminas de naranja can el azucar, cuidando que queden cubierras par una cap a fina y homogenea,

S E GUN 0 o, Hornear a sesen fa grados cendgrados en un Silpat® par espacio de una hora. Reservar.

SORPRESA

DE GRAN SAMAN

Recela para 4 personas Fotografia pag,84

MARTINI CON SIROP DE CAYENA Y FRUTAS ROJAS. MACARONS CON GERANIO V CREME BRULEE DE OUESO DE CABRA

Receta para 1 0 personas Foroqrafia pag.85

INGREDIENTES Sorpresa de GranSarnan

2 laminas de masa philo

de 50 centi metros x 50 centt metros 400 gramos de chocolate negro 70%

100 gramos de chocolate blanco

50 gTamOS de mantequilla derretida hebrasde malojillo

INGRED1ENTES Martini

200 gTamos de tamarindo chino 250 gramos de moras

250 gramos de fresas

tornate de arbol

para amarrar la sorpresa

litro de sirop de cayena

(1Jeranexo pag-1371

Turron de pistacho

Creme brule e de queso decabra

taza de azucar

1 taza de agua

100 gramos de pistacho

Galletas de naranja

y, litro de leche

6 yemas de huevo

100 gramos de queso de cabra

'I> litro de crema de leche para batir 200 gramos de azucar

Yo rama de vainilla

trocito de la cascara

naranja roja

50 gramos de azucar pulverizada Crema inglesade naranja

1 faza de leche

2 cucharadas de azucar 3 yemas de huevo

copita de ron a la naranja

de una naranja rallada

Maca rons de 9 eran 10

250 gramos de almendras

450 gramos de azucar pulveri2:ada

10 clarasde huevo

2 cucharadas de azucar 4 cucharadas de agua 112 ram a devainilla

Sirop de mandarina

4 mandarinas taza de agua

1 taza de azutal"pulvel"izada

50 gramos de cascaras de limon 50 gramos de cascaras de naranja 1 rama de canela

ants estrellado

Crema de mantequilla

250 gTamos de mantequilla 250 gramosdeazLicar

6 yemas de huevo

sirop de geTanio (lIer"nexopag.ll7)

clavo de olor

2 granos de pimienta negra

2 granos de pimienta guayabita

«Me place pensar que esas ecuaciones de sabor que son mis recetas transitan en el organismo y generan estados, no solo de placidez, sino tambien de energia y de creatividad. Si hi pones a la gente a entender 10 que

son las textures, no solo can un libra, sino a tocarlas.a experimentarlas,

a tragarlas, es un magnifico ejercicio de amplijicacio.n perceptual,»

«Mi receta de (Martini con sirop de cayena} es una ada afrutas

que me gustan mucbo, como el tomate de arbol y el tamarindo cbino,»

SIROP DE MANDARINA PRIMERO.Cortar las cascaras de lim6n

en j ulianas y proceder a blanq uearlas en agua tres veces. Repetir el mismo procedimienro con las cascaras de naranJa. S E GUN DO. CO cinar todos los ingrcdientes indicados junto con las cascaras,

en una ella a fuego bajo, hasta que reduzca a la mitad para obtener un sirop.

MONTAJE

· Verter la crerna ingiesa de neranja como un espejo en el fondo de! plato,

· Pintar hacienda unos rayos de sirop

de mandarina, incluyendo los bilos de los citricos.

• Disponer en eI centro los trozos irregulares de turron de pistacho.

· CoLocar La Sorpresa de gran samdn sabre los trozos de turr6n que han sido dispuestos

enelplato. .

· Terminer colocando las galletas de naranja sabre La Sorpresa degran samdn.

PREPARACION

CREME BRULEE

pniMERo.Mezdaren una ollala leche,

la crerna de leche, un trocito de Ia cascara de naranja y la vainilla y !levar esta mezcla a punw deebullici6n. Sacar del fuego

y retirar la vai nilla.

SEG.UNoO. Batir lasyemas dehuevo en un bowl can el azucar e incorporargradualmente la mezcla de leches aiin caliente sin dejar de batir.

TERCERo.Pasar por un coladory repartir en plates individ uales que seran cocinados

al bafio maria dentro de un horno precalen-] tado a cien grados cen dgrados por veinre c: minutes.

94

II

CUA ATo.Espolvorear antes de servir con el queso de cabra esparciendolo con

un colador fino y proccder a quemar la pane superior con un soplete.

CREMA DE MANTEQUILLA .nlMERo.Mczclar el azucar can lasyemas de huevo batiendo energicamente hasta blanquear. Luego incorporar el sirop degeranio.

SEG uNoo.Agregar Ia mantequilla a la crerna y trabajar la mezcla hasta que quede hornogenea. Rescrvar para rcllenar los macarons.

MACARONS

PRI MERO. Pulverizar finamente las alrnendras y rnezclarlas can cl azucar pulverizada y la vainilla.

SEG uNDo.Batir las claras de huevo a pumo de nieve muy firme. Mezdarlas con

las a1mendras y el azucar del paso anterior. TEnCERO. Disolver en una olla a fuego

bajo el aziicar con las cuarro cucharadas de agua e incorporar a la rnezcla.

CUARTO. Hacer los macarons con laayuda de una manga pasrelera con una boquiUa redonda. Colo carlos sobre un Silpat®

y hornearlos a ciento setenta grados centfgrados entre quince a veinte minutes.

QUI s r o.Sacar los maearons del homo, despegarlos con cuidado y proceder a rellenarlos con la crema de mamequiUa como si fueran sandwiches, es decir colocando el relleno entre las dos tapas. Reservarlos.

MARTINI DE FRUTAS

•• ,ME RO. Cortar el tomate de arbol y las moras en brunoise de ocho milirnetros por ocho millmetros, Piear las fresas en

cuatro panes y eI tamarindo chino en forma de estrella,

S. Ii UNO o. Colocar todos los ingredien res en una copa de Martini y rociarlos con

el sirop de cayella. Reservarfdo y servirlo can la copa helada y el borde Ileno de aziicar.

MONTAJE

. Colocar la copa de Martini a un lado del plato. Disponer ires macarons en diagonal y completar el arreglo con La creme bruNe

de queso de cabra.

95

MIRANDO A TRAVES DELESPEJO.ENSALADA DE BROTES, FLORES Y PESCADOS AHUMADOS

Receta para 1 persona Fotografia pag. 98

Helena Ibarra Helena en el Pais de las Marauillas

PREPARACION

UN MORDISCOALASETA PARA CRECER. ENSALADA DE HONGOSYCANGREJO

Receta para 2 personas Fotografia pag. 97

ENSALADA DE CANGREjO Y WAKAME Mechar el cangrejo y mezclarlo can

el wakame, con I a mayonesa de culantro y espinaca, y con el aceire de oliva. Reservar.

INGRECIENTES Setas

4 setas

cucharada de aceite de oliva

ROLL DE CANGREJO Y AGUACATE

PRI M E RO. Disponer el alga nori sobre una esterilla de madera previarnente cubierta can una lamina de pape! plastico transparenre.

SEGUNDO.Colocar el cangrejo y las tiricas de aguacme sabre eI alga nori y proceder, con la ayuda de la esterilla, a darle la forma ciltndrica rlpica del roll japones.

T E ftC E R o. Piear el roll en seis trozos iguales Y reservar.

DUXELLE

PRIMERo.Salcear los charnpiriones enteros can el ajo picado a fuego media par cinco minutes. Radar can el juga de limon al final de la coccion,

SEGU NDo.verter lacrema de lechey reducir pot diez minutos adicionales. TERCERo.Licuar la mezcla hasta obrener un pure frio llamada duxelle.Salpimentar y reservar para servir como q uenelles,

AJILLO

Picar el ajo en brunoise y proceder a dorarlo can el perejil en la canridad indicad a de accite de oliva a fuego medio alto par espacio de cinco minutes. Salpimenraryreservar.

mesclun de lechugas

1 cucharada de huevas de salmon 2 ramas de ciboulette

Ensalada de cangrejo ywakame

4 cucharadas de wakame 8 palitos de cangrejo

4 cucharadas de mayonesa de

------

culantro y espinaca (t'eranexo pag.Ilj'

cucharada de aceite de oliva

Roll de cangrejoy aguacate

1 hoja de alga nori

2 palitos de cangrejo

2 tiras finas de aguacate de 5 centimetros de largo

Duxelle

100 gramos de champifiones de Paris 3 dientes de ajo

% litro de crema de leche 'h limon

pimienta [una pizca)

Ajillo

4 dientes de ajo 12 ramas de perejil

y. taza de aceite de oliva pimienta

a

«Despues de baber trabajado las tradiciones uenezolanas y las formas cldsicas, senti la necesidad de entrar en una etapa mas libre, para as] poder explorar con cualquier ingre~ dlente, a fin de lograr asociaciones convenientes, pero inusuales. Tambien, es el comienzo de un enfoque tematico, como es el caso de inuentar recetas y uariaeiones sabre algUu tema especifico. De esto, surge

un grupo de recetas que giraban en torno af cuento fantastico <Alicia

en el Pals de las Maravillas >~ de Lewis Carroll. Gracias a este enfoque alrededor de temas particulares, comienzo tambien un enfoque mds figurativo, ya que rescato del cuento elementos que puedan servir

para ilustrar Ius platos. Surgen de estos platus comu <Un mordisco a La seta para crecer >, donde las setas

se conuierten en alas de mariposas

y las ensaladas en jardines magicos.

MONTA,JE

. Colocnr la ensalada de cangrejo y wakame en el centro del plato. Coronar esta ensalada con elmesclun de leehugas.

. Disponer las setas como dos alas a ambos lades de la ensalada. Sazonarlas vertiendo una cucharada del ajillo sabre cada una.

. Hacer una quenelle can la duxelle y colocarla en fa parte superior del plato clauando

dos ramas de ciboulette a manera de antenas.

• Disponer tres rolls de eangrejo y aguacate en fa parte inferior del plato e interealar los rolls can cuntro hi/eras de tres hueuas de salmon cada una.

SETAS

Pro ceder a do rat la secas en el aceite

de oliva dando vuelta y vuelta para evitar que boten su agua.

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ING RECIENTES Rolls ahumados

5 laminas de salmon ahumado 5 laminas de cazon ahumado~ 5 laminas de aguja ahumada

5 laminas de lomo de atun rosado lamina de alga nori

Ensalada de pepino

6 cucharadas de brotes

6 flares de capuchina 'h pepino

cucharada de salsa de soya

el juga de medio limon

3 cuchara.das de aceite de oliva pimienta negra machacada

sal

Mousse deyogurt

V. litro de crema de lache

2 laminas de gelatina sin sabor yogurt natural firme

Espejo

V. cebolla morada picada en brunoise cucharada de aguacate

picado en brunoise

cucharada de vinagre de manzana cucharada de juga de limon

2 laminas de gelatina 2 ramas de cilantro

taza de infusion de malojillo

.c:....=..._-;-- __

(lJa:anf"XO p~g- T351

PREPARACION

ROLLS ARUMADOS

PRIM.~Ro.~ica[ los tres tipos d.e pescados ahumados: el cazon, la aguja y el salm6r en laminas delgadas.

SEG uNDo.Rebanar ellomo de atun fresco en laminas delgadas tip a carpacc TERCERO. Disponer el alga nori sabre una esteril\a cubiertacan una laminad papel plastico transparenre y colocar los pescados en capas sucesivas sabre eI alga terrninando can el atun. cUARTo.Enrollar, retirar e! papel plasri yreserva.r.

MOUSSE DE YOGURT

P RIM E RO. Hidratar la gelatina en media taza de agua. Derrerir la gelatina en

el agua a fuego bajo sin dejar que hierv SEG UNDO. Proceder a mezclar la gelatin derretida con el yogurty la crerna de le Opcionalmente \a crema de lechese puede barir en chantilly si se desea un: textura mas eterca.

112

TEHCERD.Cuardar la rnezcla en la nevera en un envase grande 0 en errvases individualcs por un minima de dos horas.

ENSALADA DE PEPINO

PRIM. RD. Pelar el pepino y corrarlo por la mitad. Limpiarlo bien cuidando de elirninar todas las sernillas para obrcncr una canoa .

s EGU N D D· Rebanar con un cuchillo bien afilado esta canoa en laminas de un milirnerro de espesor.

TERC ERD. Remojarla por espacio de

quince minutes en agua can sal para eliminar su agua yse rome flexible. Reservar.

ESPEJO

PHI MERo.Cortar la cebolla rnorada y el aguacate en brunoise. "GuNDo.Mezclar la taza de infusion

de malojillo con el vinagre de manzana, el juga de limon yel cilantro picado finamente.

HRc.Ro.Aiiadir las laminas de gelatina previamente diluidas en un poco de agua. CUARTO.Mezclar todos los ingredientes ydisponerlos en un molde, cuidando que la altura no pase de rnedio centimetre

de espesor para que quedc una capa fina. o U I N TO. Refrigerar y reservar hasra servir,

MONTAJE

• Cortnr el espejo con un aro y colocarlo en el centro del plato. Disponer los

brotes y las flo res de capucbina alrededor del espejo.

· Colocar dos quenelles de mousse de yogurt con pepino hidratado en fa parte

superior y tres roils de pcscado por comcnsal.

· Rociar los brotes con un aderezo becbo con fa mezcla de jugo de limon, aceite de oliua, salsa de soya y pimienta negra macbacada.

(£1 <Jardin de las marauillas > es otro de los platos que disene pensando

en el cuento de Lewis Carroll. En este plato, por ejemplo, hay en el centro una gelatina de malojillo, con limon y sazonador que es como si fuera el espejo de.Alicia. Encima de este espejo, hay una cantidad de ingredientes comafiores; que simbolizan los jardinesfantdsticos del cuento de Carroll.»

113

EN ELCAMPO DE CROQUET

DE LA REINA. RAVIOLIS DE YUCA CONSUCORAZONDEASADO Receta para 2 personas Fotografia paq, 99

INGREOIENTES Relleno

6 lonjas de asado negro (I,arocerap,;g-4o) 1h taza de salsa de as ado Iverrecetapag·40) 50 gramos de queso Parmesano

6 cucharaditas de vegetales salteados coulis de pirnenton ("e,.~nexopag.l34)

Raviolis de yuca

1 kilo de yuca

3 cucharadas de harina de arroz 3 litros de aceite de maiz

Juliana devegetales

zanahoria

ajo porro

cucharada de aceitede oliva

cucharada de mantequilla

PREPARACI6N

MASADE YUCA

P RIM ERa. Pelar la yuca y cocinarla en abundance agua con sal.

S E GUN DO. Pasar la yuca pOT el molino para obtener un pure fino. Ti.RCERo.Incorporar treinta gramos de harina de arroz par cada doscientos cincuenta gramos de pure de yuca.

CUA s r o.Mezclar bien yextender con un rodillo sobre una superficie plana. QUINTD.Cortar lamasa de yuca en trozos circulares can la ayuda de un aro y retrigerar estos raviolis hasta el momenta

de servir,

JULIANA DE VEGETAU'.s

"III MUQ.Conar el ajo porroy la zanahoria en riras largas de rnedio centfrnetro de espesor,

BEG usuo.Saltear par separado las tiras

de ajo porro y de zanahoria en una eucharada de mamequilla co n un toque de acei te de oliva par espacio de cinco minutos,

RELLENO

Cortar el asado en lonjas finas y calenrar]o en su salsa con los vegetales de la cocci6n.

MONTA,JE

• Freir los raviolis de yuca en aceite de malz basta que se abomben y se doren.

SecarloJ bien con papel absorbence y disponer tres raviolis en el plato.

• Disponer el asado negro y fa juliana de vegetales encima del ravioli de yuca y proceder

a colocar otro ravioli como tapa.

· Cubrir los raviolis deyuca y asado con finas ldm inas de queso parmesano.

· Terminar decorando con tres grande; gotas de coulis de pimenton dibujadas con un tetero en forma decreciente.

II

ELDAMERO DE KIEV,1+1=O. MILANESAS DE POLLO CON NOQUIS DE SEMOLA

Receta para 4 personas Fotoqrafia pag.100

lNGRE01ENTES Pechugade pollo

500 gramos de pechuga de polio 150 gramos de mantequilla

'!4 taza de harina detrigo

3 huevos

'!4 taza de pan rallado a panko 3 litros de aceite de maiz

pimienta

Coul.is de berros

·ramo de berros

% taza de caldo de polio (lJeranexo pi:ig. !3J)

V. taza de crema de leche Noquis

100 gramos de semola de trigo '14 litro de leche

cucharada de queso Parmesano

2 cucharadas de queso Emmental 60 gramos de mantequiHa

Decoraci6n

8 ramas de aio porro chino brotes

cucharada de mayonesa de anchoas

PREPARACI6N

PECHUGA DE POLLO

P R I .. ~R o , Hacer una milanesa muy £ina

a partir de la pechuga de pollo corrandola y aplastandola bien. Salpirnentar.

SEGUNDo.Congelar la milanesade

pollo por dos horas y proceder a. corrarla aun congelada en piezas cuadradas de cinco centfrnetros por cinco centimetros.

TERCERO. Disponer una capa espesa de mantequilla en pomada sobre una pieza de milanesa ytapar con otra pieza

para obtener algo similar a diminuros «sandwiches» de pechuga rellenos

can manrequilla.

C U ART O. P roceder a em panizar las piezas de pollo rellenas de manrequilla pasandolas primero por Ia harina de trigo, I uego por huevo batido y de ultimo por el pan rallado 0 el panko.

QU INTo.Congelar nuevamente, Reservarlos para frefrlos a ciento ochenta grades cemfgrados en abundante aceite de mafz antes. de servir,

NOQUIS

PRII .... RO. Calerirar la leche en una olla, Verter en lluvia la sernola de trigo ames de que hierva la leche, Revolver hasta obrener una masa hornogenea.

SEGU NDo.Cocinar esra mas a por espacio de diez minutos a fuego medio. Incorporar la mantequillay los quesos al final de lacocci6n.

T. R C E R o, Colocar la masa so b re una bandeja enmantequillada cuidando que el espesor no sea mayor de un centirnetro y refrigerar hasta que cua j e.

C UARTO.Sacar la bandeja con lamasa del congelador y cortar piezas de cinco ccntimetros por cinco centlmetros.

QU INTo.Hornear estas piezas de rioqui

a doscicntos cincuenta grados centigrados hasta que esten bien doradas.

COULIS DE B.ERROS

PRIM ERo.Mezclar media taza decaldo

de polio con media taza de crerna de leche y reducira fuego bajo duranre veinte rrnnutos.

SEG uI\IDo.Ai'iadir los berros ycocinarlos hastadormirlos, cinco rn inuros aproximadarnente.

HRCEn o , Licuar, colary reservar.

MONTAJE

· Hncer un damcro en el plato disponiendo cinco piezas de rnilanesa intcrcaladas con cuatro piezas de iioqui.

· Colocar brotes con mayonesil de ancboas O! La hilera centralsobre los fioquis.

· Colocar con la ayuda de un tetero tres gotas decrecicntcs de coulis de berros, tanto en La parte superior como en la parte iI!fi'rior dcl plato.

· Clauar aja porros chinos a uno de los noquis en el centro del plato pam decornr.

«El «Damero deKiev> 10 diseiU pmsando en los niiios que van al restaurant. Es una reinterpretacion

de un cldsico ruso, cuya presentacion adapte al cuento de Lewis Carroll. Son paillards de polio rellenas

de mantequilla que se empanizasi

y se congelan para final mente freirlas antes de seruir, »

PAPA ROSTl

PRIMERo.RaHar la papa. Salpimentar.

5 E GUN 0 o. Colocar una cucharada de pal ralladas en una sarten con una cuchara. de aceire y una de manrequilla. Extender la papa rallada en forma circular ha formar una galleta y dorarla a fuego medic bajo por ambos lados hasra loge la coccion de [a papa. Reservar. TERCERo.Freir Iagallecade papas una segunda vez justo antes de scrvir para lograr una rextura crujiente. Preferible mente en una freidora 0 en un caldero con abundance aceite de mafz.

Helena Ibarra Helena en el Pais de las Marauillas

SALSABEARNESA DEAGUACATE PRI..., ERa. Preparar una salsa bearnesa tradicional (veranexo pag.I37).

S E GUN DO. tv! ezclar un cuarto de raza de caklo de polio con media taza de crerna para barir y reducir hasta que reste solo una tercera parte de la mezcla inicial. nRCERo.Licuar la pane mas verde del aguacare con d aceite de oliva, el juga del limon}' una pizca de sal para obtene un pure de aguacate.

CUARTo.Mezclar una cucharada de salsa bearuesa tradicional, una cucharada de la reduccion del caldo }' cuacro cuchr radas del pure de aguacate. Reservar,

MONTA.JE

. Seruir el lomito mariposa con dos galleta. del riisti de papas dispuestas a los lados en forma de alas.

. Acompaiiar con La salsa bearnesa de agllt. cates criollos.

114

EL ENCUENTRO DEL SOMBREREROY LA MARIPOSA. LOMITO ABIERTO CON SU BEARNESA DE AGUACATE

Receta para 1 persona Fotografia pag.10l

INGREDIENTES
Lomito
220 gramos de lomita de res
cucharada de acehe
pimienta negra
Salsa bearnesa de aquacate
cucharada de salsa bearnesa
tradicional [veraneXQ P:ig·137}
'I. taza de caldo de pallo
'12 taza de crema de leche
y. de aguacate
'12 cucharada de juga de limon
2 eueharadas de aceite de oliva Papa rosti

1 papa grande

3 litros de aceite de maiz cucharada de mantequilla

pimienta

«<El Encuentro delsombrerero y la mariposa> es un 10m ito servido con tortas de papa crujientes, que se acompaiia con una bearnesa becba conaguacates maduros, Esta bearnesa de aguacate es, de nueuo, un ejemplo del manejo de las tecnicas de cocina; ya que si uno sabe bacer una salsa bearnesa tradicional, entonees 10 unico que hay que bacer, es suplantar el elemento graso que es la mantequilla pOl' otro elemento graso como el aguacate para lograr asi una salsa emulsionada muy similar a la bearnesa tradicional,»

P~"PARACION

LOMITa

P R IMERo.Corrar [a pieza de lomita ripo mariposa. Es decir, picar el centro dellomito como si fuera un libro abierto hasta obtener una pieza de urios doce centlmecros por seis centimetros aproximadamente,

SEGU NDo.Asar]a carne dandole vueltas en un grill a temperatura media alta

por espacio de veinte minutes basta obrener un punro medio jugoso.

TE RCERo.Salpimentar y reservar,

EL CERDO Y LA PIMIENTA. MERO EN INFUSION DE "'AMON CON TORTILLA DE PAPAS SOUFFLE

Receta para 4 personas Fotografia pag.l02

INGREDIENTES Mero

4 churrascos de mero ..:.::_:_=-:-=-~~----

de 200 gramos cada uno

cucharada de aceite de maiz

Infusion dejam6n

litro de caldo de pallo (,'erancxopaglB) pedazo de 300 gramos

de jam6n al hueso

codillo de [amen serrano

cebolla

cabeza de aio en camisa

2 ajo porras 1 zanahoria

8 ajies dulces

8 ramas de cilantro

8 ramas de perejil plano 2 clavos de olor

10 granos de pimienta negra

2 granos de pimienta guayabita 4 cucharadas de aceite de maiz 8 cucharadas de mantequilla

Juliana de pimientosy jam6n serrano

00 gramos dejam6n serrano en lonjas 00 gramos de pimientos del piquillo

1 cucharada de aceite de oliva

diente de ajo

tomillo fresco

Tortilla souffle

6 huevos

2 papas grandes 1 cebolla

V. taza de aceite de oliva

Montaje

. 12 aceitunas negras 4 alcaparrones

4 cucharadas de mayonesa

de aceitunas negras Calamata

(lWranex.u P.ag.l,5J

PREPARACION

INFUSION DE JAMON

PRIMERo-Saltear por espacio de cinco minutes en el aceite la cebolla, el ajo en camisa, la zanahoria, el ajo porro, el aji dulce, el codillo de jam6n serrano y

el trozo de jamon al hueso, Incorporar el cal do de polio, el cilantro y el perejil. Sazonar con los clavos y las pirnientas.

S _GUN D o. Reducir por una hora a fuego ba j 0, filrrar y reservar.

TERC ERo.Emulsionar, antes de servir,

una taza de esta infusion con ocho eucharadas de mamequilla para dade cuerpo

y enr iq uecer su rexru ra,

TORTILLA SOUFFLE

PRIMERO. Pelar las papasy cortarlas en laminas de des milirnetros de espesor. Coci narlas en accitc de oliva a fuego bajo por quince rninutos.

SEGU N DO. Pelar la cebolla, cortarIa en aros y proeeder a dorarlos en aceite

de oliva hasta que esten transparemes, aproximadamente dicz minutos.

T E R C E R o. Bati r las claras de los h uevos a pumo de nieve y mezelarlas con las yemas. Reservar dos cucharadas de claras batidas a pumo de nieve paradeeorar el plato. CUARTo.Mezelar las papas can lacebolla, los huevos batidos y una pizea de sal. Preparar una tortilla verriendo la mezcla en una sarten previamente engrasada con una cucharada de aceite de oliva.

Qu, NTo.Voltear la tortilla y cocinar hasta que termine la coccion. Sacarla del

fuego y picarla con la ayuda de un aro

en porciones de tres centimetros.

SEXTO. Colocar un toque de las claras batidas a puntO de nieve que hem os rcscrvado encima de cada porei6n de tortilla. SEPT' MO. Hornearlas tortillas con sus suspires durante ochos minutos antes de servir.

JULIANA DE PIMIENTOS Y .TAMaN SERRANO

PRIM~RD. Cortar los pimientos del piquillo en juliana y macerarlos en aceite de oliva, un diente de ajo y una ram a de tornillo fresco durante ocho horas.

SEG U N e e.Corrar el jarnon serrano en tiras finas y mezclarlus ante, de servir con la juliana de pimientos del piquillo,

MERO

Sellar los churrascos de mew con su pid a fuego medio en una sarten de doble fondo si n voltear para lograr una cocci6n tip a unilateral.Terminar de cocinar en el homo por cinco minutes.

115

MONTA..IE

· Colocar el churrasco de mero en el centro delplato.

• Hacer, con fa ayuda de un Utero, tres puntos decrecientes de mayonesa de aceitunas negras Calamata en e! lado derecbo del plato.

• H acer dos nidos de juliana de pimientos y [amon serrano enfrente del churrasco y fuego colocar entre los nidos la tortilla soujjle.

• Decorar con el alcaparron cortado en ruedas y cacbetes de aceitunas negras.

• Terminar rociando el churrasco de mero con la infusi6n de [amones.

II

CORDERO EN SU JARDiN PERFUMADO CON KIBBES DE TOM ATE Y CALABACIN

Receta para 4 personas Fotografia pag.l 03

INGREDIENTES Cordero

1 pierna de cordero 0 rack de cordero 150 gramos de mantequilJa

1 taza devino blanco

rolla de pabilo

cucharada de canela

cucharada de hojas

de oregano fresco

Marinada

8 ramas de oregano

4 metes de anchoas importadas 1 cabeza de ajo

8 cucharadas de aceite de maiz Kibbe

100 gramos de carne mol ida de cordero 100 gramos de trigo partido

8 tomates cherry

4 calabacines bebe

6 ramas de yerbabuena 4 ramas de perejiJ plano 1 cucharadita de canela 1 cucharadita decomino 3 litros de aceite de maiz

pimienta negra machacada

(una pizca)

Couscous

taza de caldo de polio (l.cranexopng.lBl taza de couscous

PREPARACION

CORDERO

P R 11IH R o, Deshuesar una pierna de co rdero y picarla para obtener cuatro piezas medianas .. Bridarlas piezas con pabilo.

S E GUN DO. Proceder a elaborar la marinada con el ajo rnachacado finamente,

el oregano fresco y los filetes de anchoas irnportados.Todo esto bafiado con un chorro de aceire.

TERC ERo.lntroducir las piezas de cordero en la marinada y dejarlas reposar por unahora.

CUARTO.Untar las piezas de cordero con mantc:quilla. Dorarlas en Ull homo previarnenre precalentado a dosciencos cuarenta grados centigrados durante quince minutes para obtener unas carnes jugosas.

QU'NTO.Sacar las piezas de cordero del horne y desglasar el recipiente de cocci6n con una taza de vino blanco para despegar los j ugos atrapados durante la cocci6n. Incorporar poco a poco a este Iiquido los cubos de mantequilla frios sin dejar

de remover para obtener una salsa aterciopelada.

couscous

Hidrarar los gtanos de couscous incorponindolos al caldo de pollo caliente, Dejar reposar los granos ell el caldo.

KIBBE

PRI M ERa. Moler los pedazosde carries de cordero que sobraron al deshuesar

la pierna, Agregar el rrigo partido previamente hidratado a la carne molida de cordero y sazonar con la yerbabuena, el perejil, el cornino y la canela.

U GUN DO _ Haccr esferas de calabad neon una cuchara parisierme. Cubrir los tomates cherry y [as bolitas de calabacfn con

la carne molida de cordero hasta obtener esferas de carne rnolida de cordero, un as rellenasde tornate y otras de calabacin.

T ERe ERD_ Freir las bolas en abundance aceite a ciento ochentagrados cendgrados.

MONTA,)'"

· Cortnr el cordero en lonjas de medio centlmetro de espesory colocarlas err una columna a un indo del plato.

· Colocar en el plato los kibbes cortados pOl' lamitad. Dos rellenos de tornate y dos rellenos de calabacln por comensal.

• Hacer en el centro del plato una torre de co UIeOUI con la aynda de una co pa de lico r para dade flrma-

· Espoluorear en diagonal con la canela y el oregano fresco picadito.

· Cubrir el cordero al momenta de.serutr co n su salsa caliente.

{<En el <Cordero en su jardin perfumado con kibbes de tomatey calabacin», me inspire en unasimdgenes del pintor surrealista cataldn Salvador Dati. El elemento central de este plato es cordero borneado perfumado con especias, En Una busqueda desesperada de presentar acompafiamientos dignos a este plato, y no siempre los mismos, hice con los restos del cordero molido y trlg_o partido, unos kibbes en cuyos centros el comensal. descubre tomates cherryy los calabacines bebe.Adicionalmente, incluyo tambibt COllSc_OUS, que es una especiali-dadtipica de los paises deAfrica del Norte y cuyos origenes se ubican en la mr1s remota antigiiedad.»

MONTAJE

• M ezclar una taza de caldo de pescado con una tara de caldo de pollo y el juga de media naranja. CaLentarlo para seruirlo en una tetera.

• Cortar La gelee de! mar en laminas de un centimetre de espeSOTJ cotocar ten trozo en un pltltf,J hondo. Disponer encima dos ramas de ciboulette.

· Colocar una quenelle deyuca, apio y barata en la pm·te superior del plaw_ verter el caldo caliente sabre fa geli!e del mal'pa1'rl que elliquido caliente fa ayude a derretirse.

Helena Ibarra Helena en el Pais de las Maraoillas

DINAH Y LAS ESPIRALES. CrRCULO DE ESPINACAS

Y ROBALO EN PERFUMES DE TOCINOYMAR

Receta para 4 personas Fotog rafia pag 104

,NGREO.ENTES

Espirales de pescado y espinaca

500 gramos defiletes

de robalo 0 de doncella

Yz kilo de espinaca

4 laminas de papel plasflco trans parente

Juliana de vegetales can tocineta

ajo porro

zanahorla

1 cucharada de mantequilla

ccnti metros po rei nco cen ti metros. 150 -g-r- .. -m-o-s-d-e-t-o-c-::-j n-e-t-a- a -h=-----u-m-a-d-::-a----

Pocharlos durameocho minuros en agua hirviendo, Reservar,

Pure de apia

Salsa

ciboulette

Amarante tempurizado

taza de agua fria

1 taza de harina Yo taza de soda

4 ramas de amaranto

3 litros de aceite de maiz

116

9EGlJ N e c.Limpiar ypelar [as langostinos. 4 _a-=:p_i..,.o_s_----:------=-- ---:-:--: _

Insectaries un palito par el centro para cucharada de mantequilla

que queden derechos y proceder ahervirlos 8 ramas de ciboulette

por espacio de cuatro minutes. Reservar. 8 ramas de cilantro en flor

TERCERO_ Cocinar los calamares por un minute en agua caliente sin hervir, Corrar- V2 taza de caldo de pallo W"'-'lJlrXO pag.rw los en aros de un millmerro de espesory 100 gramos de mantequilla

reservarlos, ---=rO"a-m--it-a-d-e-y-e-r-b-a-b-u-=e'-n-a-------

LA FIESTA DE NO CUMPLEANOS. GELEE DELMAR

Receta para 10 personas

Fotografia pag_105

.NGRE;O.ENTES Gelee

6 langostinos jumbo 250 gramos de mero

80 gramos de calamares

taza de caldo de res ("eraneXQ pag-1331

taza de caldo de polio (veranexopag.l.}}j taza de caldo de pescado

(ver anexo pag.133l

8 laminas de gelatina

4 cucharadas de juga de naranja

4 cucharadas de juga de mandarina 20 ramas de ciboulette

Caldo cruzado

taza de caldo de pescado

(lleranexo pag.133J

taza de ealdo de polio weranexopig_1331 el jugo de media naranja

Quenelles

100 gramosde batata rosada

100 gramos de vuea 100 .qramos de apio

PF!EPAFlAC.6N GELEE

PRJ M OR·o.Cortar el mero en trozos de dos

CIJARTo.Mezc1ar los (res caldos con el jugo de naranja y el de mandarina.

!l u I N TO. Hidrarar y luego derretirlas oeho laminas degelatina en este caldo,

S E XT o. Disponer en un molde para terrine el rnero, los langosrinos y los calamares en capas sucesivas, P rirnero los aros

de calamares, seguido por los trozos de mero y deul timo los langostinos.

SEPTI Mo.vetter al molde la mezclade los tres caldos con gelatina hasra cubrir todo. Refrigerar por una hera para que solidifiq ue.

QUENELLES

PRIMERo.Picar Iayuca, el apio y la barata rosada en brunoise,

SEGUNDO. Hervir separadamente la yuca po r diez min u tos, el apio po r cinco rninuros y la batata rosada poc espacio de cinco minutes. Mezclarlos todos y reservar para hacer quenelles,

S E G U" D O. Surncrgir las ramas de amaranto

Ternpura

en la tempura y freirlas en el aceite de 5 cucharadas de harina de trigo

maiz precalenrado a ciento ochema grados

, 'I. tala de cerveza rubia

. centigrados.

% tala de agua

PREPARACION

ESPIRALES DE PESCADO Y ESPINACA PRI M ER e.Ccrtar los fileres de pescado

en pedazos rectangulares de ci n co centimetros por tres centfrnerros.

SE [luNoo.Disponer tres piezas de pescado sobre un cuadrado de papel plasrico transparence previamente cortado en un trozo de doce centlmetros por die? centtrnerros.

TERCE RD. Cocinar Ia espinaca en agua hirviendo durante tres minutes y escurrirla. CUARTO. Cubrir los rres filetes de pescado

can una capa de espinaca, .

GUIIHO. Cerrar el paquete de pescado

y espinaca doblando de abajo hacia arriba y cerrando las extremidades como si fuera el papel que envuelve un cararnelo.

'."TO Preparar un rollo de pescado yespinaca para cada comensaL Reservarlos

en la nevera,

• E e-r I M c , Sacar los rollos de pescado de la ncvera ames de servirycortar cada uno.en cuatro ruedas de rnedio centimetre. OCl'Avo.Pochar los espirales de pescado

y espinacas en abundance aguacon sal por espacio de cinco minuros,

PUREDEAPIO

Hervir el apia pelado por media hora y pasarlo porel pasapures 0 pisarlo simplemente co n lJ n tenedor cuando aun esrc caliente. Agregar una cucharada de man teq u i lla, la cibouletre y el cilantro picado. Ariadir lin toque de sal,

JULIANA DE VEGETALES CON TOCINETA PRI M En o , Cortar el ajo porro yla zanahoria en juliana fina y proceder a cocinarlos a fuego bajo con una cucharada demantcquilla par espacio de cinco minuros hasta que pierdan rigiclez. Rescrvar.

$< G uNDo.Picar la tocincta en dados de

un centimetro por un cenrfrncrro. Dorar- 1" a fuego medio y reservar,

AMARANTO TEMPURIZADO

.'" M E RO· Preparar una mezcla de rempura mezclando el agua can la soda y la harina.

117

SALSA

PRIM ERo.Catentar dealdo de pollo.

SEa U "Do.lncorporar poco a poco, y sin dcjar de batir, la mantequilJa previamcnte picada en tacos pequefios,

-r ERe E R o.Agregar Ia yerbabuena yla ciboulette al final, Reservar.

MONTAJE

· Disponer en el plato cuatro nidos hecbos con lajuliana de uegetales. Colocar un dado de tocineta ahumada dentro de cada un a de los cuatro nidos.

· Disponer un espiral dc pescado y espinaca pocbado, sobre cada nido de vegetates.

Un total de cuatro espirales pOI" comensal.

· Colocar el purt! de apia en el media del

plato con una rama de amaranto tempurizada en el centro del pure.

LA CAJA DE SORPRESAS. CEBOLLA RELLENA EN SUBOSaUETEMPU~ZADO

Receta para 4 personas Fotografia pag.l06

INGREDIENTES

4 ceballas gnmdes 8 ramitas de coliflor

3 litros de aceite de maiz ceballin hidratado

taza de coulis de pimanton y

aji dulce (VCI"elleW p,ig.rH)

Guiso

150 gramos de cochino molido

150 gramos de carne de res mol ida 2 cebollas

pimenton

10 dientes de ajo 12 ajies dulces

1 rama de cilantro

3 cucharadas de aceite de maiz

2 cucharadas de almendrasfileteadas cucharada de pasas rubias

2 cucharadas de alcaparras bebe rama de yerbabuena

3 cucharadas de durazno picado en brunoise

pimienta

Ajf amarillo

500 gramos de ajl amarillo peruano % cabaza de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva pimienta

II

PREPARACION

GUISO

PH I M ERO. Pica! en brunoise los ajos, d ajl dulce, Ia cebolla y d pimenton,

S£GUN DO. Proceder a sofreir can el aceite de maiz los ingredientes del soh ito: primero los ajos, luego 1a cebolla, despues el aji dulce y por ultimo el pimenton.

TERC "Ro.Mezdarel sofrito can las carnes molidas y cocinar a fuego rnedio por espacio de diez minutos.

C U A H TO.I ncorpo far al fi nal de la coccion el cilantro picadiro, las pasitas rubias,

las alcaparras bebe, las alrnendras 61eteadas. Salpimentar.

o U I N TO. Fuera del fuego Ie pondrcmosIos duraznos cortados en brunoise y la yerbabuena picadita,

TEMPURA

Mezdar la harina de trigo con el agua hasta Tener una consisrencia espesa. Incorporar de ultimo la cerveza y lasal,

CEBOLLAS RELLENAS

PRI MEno. Pelar las cebollas y cortar una tapa de un centimerro de la parte superior. SE G UNDO. Hervirlas en abundanteagua

po r esp acio de veinrc min utos. Sacarlas del agua y vaciar el corazon dejando solo las dos capas exteriores de la cebolla.

l'ER C ERO. Rellenar las cebollas can el

guiso de carnes y taparlas con la tapitadc cebolla arriba.

c u A 01"0. Pasar las cebollas par la templlr~

y freirlas a ciento ochenta grados centigrados en el aceire de malz.

COLIFLOR

Hervir los colifiores unos quince minutes. Escurrirlos, secarlos bien y pasarlos por

la tempura. Freirlos en abundanre accitc de mafz a ciento ochenta grados centtgrados.

AJI AMARILLO

PRIM E" D. Hervir los ajfes amarillos blanqueandolos tres veces en abundante agua, procurando carnbiar el agua cada vet. quese hierven.

S EGU NDO.COlarlos y sofretrlos en aceite de oliva por cinco minutes junto can

los dienres de ajo. Licuar larnezcla, tamizarla muy bien y reservarla .

MONTAJE

· Dibujar, can la ayuda de un utero, d fondo del p lata co n el aji amarillo y el co u lis de pimentdn.

· Colocar fa cebolla rellena can el guiso

de carnes en elcentro del plato.

• Disponer dos «arbolitos» de colifio» tempurizado a cada lado de fa cebolla.

· Cortar un cebollin en tiras [mas c hidratarlo par quince minutes para que Sf abra como una palmers. CIa va rio

como decoracum encima de la cebolla tempuriznda.

EL GRAN ROMPECABEZAS. CUBOS D.E PESCADO CON DADOS DE LEGUMBRES EN PERFUMES CITRICOS

Receta para 4 personas Foto_grafia pag.l 07

INGRE DlENTES Ro m peea bezas

500 gramos de churrascos de robalo yuca

2 batatas rosadas 1 phitano

2 apios medianos

% taza de aceite de oliva cebollin hidratado

Saz.onadar

2 cebollas moradas 8 dientes deajo

8 limones criollos ramita de celeri

el jugo de dos naranjas

2 cucharadas de jengibre 10 ramilS de cililntro en flor 15 hOjils de yerbilbuena

4 cucharadils de aceite de oliva Chips

100 gramos de rabalo

3 litros de aceite de maiz

PREPARACION

CHIPS

PR IMERo.Cangelar el trozo de pescado por un minima de dos horas y luego rebanarlo, attn congelado, con una rebanadora, en finas laminas camo para carpaccio. SEGUNDO. Frelr las laminas de pescado

en abundance aceite de maiz precalentado a cienro ochenta grados cendgrados y reservar.

ROMPECABEZAS

PRI MERO. Pelar los apios, Ia yuca, las batatas y el platano,

S EGUNDo.Cortar los apios, la yuca, las batatas en cubes de un centfrnetro par un centfmetro y rebanar cl platano en ruedas finas.

TERcERo.Herviren abundanteagua can

sal, POt separado, cada uno de los vegerales, Luego mezclarlos y reservarlos. CUAATo.Cortarel robalo, Iimpio y sin sangre, en cubes hornogeneos de dos centimetros, Pochados en agua con sal por espacio de ocho minutos.

QUI NTo.$acar los dados de pescado

del fuego, sazonarlos call aceite de oliva y sal, Reservar,

Helena Ibarra Helena en el Pals de las Marauillas

SAZONADOR

PR I MERo.Plear las cebollas moradas en pequefiosdados de un milfrnetro por un mil Irnerro y dejarlos remojar en agua..

SEG U NDo.Mezclar el juga del limon criollo, can el celeri cortado en rrozos gruesos, el aja machacada, el jengibre en ruediras y un toque de sal.

TERCERO. Perfumar lamezcla can el juga de naranja, el aceite de oliva y una

taza del agua donde se remojo la cebolla morada.

cUAHo.Afiadirde ultimo un poco de

la cebolla morada, el cilan rro y la yerbabuena picados finameme.

MONTAJE

• Seruir en un plato hondo. Eisazonador como uri espej() en eL fondo y los cubos

de pescado mezclados con Ins de vegetales en forma de torre, en el centro del plato.

,. Terminar coronando la torre de pescado

y vegetaks con las chips de robalo y un

trozo de cebollin bidratado para decorar.

«<E/ Gran rompecabezas» es un plato

que se prepara con cubos de pescado pocbados, acompaiiados con

una cantidad de ingredientes variados como batatas,yuca, apio, cebolla morada, pimenton, ajl dulce. Todo esto se matiza con un sazonador preparado por nosotros que tiene, entre otros, limon. Este plato tiene algo del hervido de pescado criollo, ya que el pescado se sirve tibio, porque Jue previamente pochado. En los platos que llevan pescado, es muy importante prestar mucha atencion al grado de frescura.

La ftescura del pescado se puede apreciar en el rojo de las agallas yen el brillo de los ojos.»

SUSPIROS EN SU NADO DE FRESASYMORAS

Receta para 8 personas Fotografia pag.10B

INGREDIENTES

Helado de Ponche Crema

botella de Ponche Crema

1 litr.o de crema de leche para batir 2 huevos enteros

100 gramos de azucar

turron de pistacho "',·,,ece[ap'g·941

Merengue

6 claras de huevo taza de azucar

Frutasy el COLJlis defrutas rajas

100 gramos de fresas

100 gramos de moras V. taza de azucar

2 ramas de menta

el juga de mediolim6n

vasito de vodka

Caramel a

taza de azucar

cucharada de agua

PREPARACION

HELADO DE PONCHE CREMA

P RIM E R e. Mezclar bien todos los ingredienres, cxccpto d rurron de pistacho, yverterlos en una sorbetera por cincuenta minutes. El contenido de alcohol de este helado 10 hace derretirse can facilidad. Deberia prepararse un dfaantes para que estc bien fda al scrvir.

SEG uNDo.Incorporar rrozos deturron de pistacho previamenre rriturados al helado a fin de que aparezcan como pcq uefias sorpresas_

MERENGUE

PRIME·RO_ Batir las claras de huevo a punta de nieve can una raza de azucar,

SEGU Noo.Cubrir el helado de Pouche Crema con el merengue en forma de espiral con la ayuda de una manga pastelera. TERCERo.Dorar la parte superior con la ayuda de un soplere.

FRUTAS Y J;',L COULIS DE FRUTAS RO}AS P R IMERo.Cortar la mitad de las fresas y las moras. Reservar,

SEGU N 00. Licuar [as fruras restanres can

el vodka, el azucar y el juga demedio limon para asi obrener el coulis rojo de fruras, Deco rar co n la menta fresca.

MONTAJE

· Verter el coulis de frutas como un nado en el fondo del plato.

· Servir ei helado de Poncha Crema rccubiert« de merengue rodeado de las frutas [rcscas.

• Decorar con hojas de menta [resca y con una figura de caramelo.

118

MERIENDA DE LOCOS. TRio DE MOUSSES PERFUMADAS

Recet8 para 10 personas Fotografia pag.109

INGREOIENTES
Mousse de chocolate negro
Y2 kilo de chocolate negr070%
6 claras de huevo
100 gramos de azucar
Mousse de chocolate blanco
'12 kilo de chocolate blanco
6 claras de huevo
100 gramos de ezucar
Mousse de Ponche Crema
taza de Ponche Crema
litro de crema de leche
6 laminas de gelatina
100 gram 05 de azucar
Gelatina de miel
1 taza de miel de flares
6 laminas de gelatina sinsabor
3 tazas de agua
y, turron de Alicante para decorar Beignets

100 gramos de harina Y, vaso de cerveza vase de agua

vema de huevo

1 huevo

8 cucharadas de crema pastelera (1Ieranexo pag.IHI

3 litros de aceite de maiz y, taza de azucar

cucharada de agua de flor de naranja

«La <Meriendade/ocos> son tres uersiones de mousse, acompaiiadas con bombas parecidas a las que siruen en las panaderias y una lecbe malteada, Las mousses son: una

de chocolate blanco, otra de chocolate Caoba y otra becba con chocolate Gran Samano El cacao de Venezuela esel mejor del mundo y estd enraizado desde bace siglos en nuestra cultura y nuestras tradiciones. Hoy

en dia se hace muy buen chocolate en Venezuela. Este trio de mousses es preparado exclusivamente con cbocolates uenezolanos.»

119

PREPARACI6N

MOUSSE DE CHOCOLATE

PRIMERO. Preveer que este postre se hace en capas sucesivas, Se puede preparar ya sea en un gran bowl de vidrio a en copas de Martini para presenraciones individuales, SEGU N o o.Dcrrctir el chocolate negro

a bafio de marta e incorporar el azucar, TERe ERO. Batir las claras de huevo a PUl1[O de nieve e incorporarlas at chocolate derretido.

c U "" T o. Colocar csta mousse de chocolate negro como una primera capaen el

fondo del bowl. Refrigerar por espacio

de cuatro horas para que endurezca.

QU INTo_Repetir los pasos anteriores para preparar la mousse de chocolate blanco. Incorporar esta mousse al bowl como una segunda capa y refrigerar de nuevo par cuatro horas.

\I

DUO DE CARTAS.

TORTA DE QUESOS ESPECIAL

Rece!a para 15 personas Fotografia pag.110

INGREDIENTES Siropdevino

1 botella de vino tinto 2 tazas de azucar

5 clavos de olor

1 an,s estrellado

5 granos de pimienta guavabita 8 granos de pimienta negra

Sirop de mandarina y limon

4 limones

kilo de mandarinas

taza de azucar

taza de agua

8 hojas de albahaca 3 ramas de canela

6 granos de pimienta negra cucharada de bayas rosadas

MOUSSE DE PONCHE CREMA Cheesecake tradicional PR IMEAo.Hidratar las laminas de gelarina 1 'I. kilo de queso crema

en agua durante diez minuros. 2 tazas de azucar

S E G V P< D o. Mezclar el Ponche Crema can 8 ....:h.=u.=e.=v.=o....:s=-=-==.::..:...----------

la cremade leche y el azucar e incorporar 100 gramos de maicena

las gelatinas hidratadas. Mezclar bien. 1 vaina de vainilla

T ERe E RD. Inco rp orar esta mousse al bowl 100 -g-r-a-m-o-s'-d-:-e--'-q-u-e-'s"-o-d-:-e-c-a7b-r-a-----

como una tercera capa. Refrigerar de tipo pirarnide

nuevo hasta que endurezca. 'Iz -:-k-,!i~lo~d-e-q-u-e-s-o-a-z-u-:-I---------

GELATINA DE MIEL

P RIM E R o. Hidratar las laminas de gelatina en eI agua.Cuando esten Hexibles, darles un gal pe de calor para terrninar de homogeneizar la mezcla, hasta que hayan derrerido totalmente.

SEGU ~ D c.Verter la mid de fl.oresydejar reposar hasta que enfrle. TERcERoJncorporar la gelatinade miel

al bowl como una. ultima capa y refrigerar.

BEIGNETS

PR IMERo.Mezclar cuidadosamente la harina, el vasa de agua, los huevos, la cerveza y el agua de flor de naranja.

SEGUN D o , Hacer bolitas demasa conla a yuda de una cuchara de cafe.

TERC ERo.Frefr las bolitas en abundanre aceite precalentado a ciento ochenta grad as cendgrados.

C UARTo.Escurrir bien, espolvorear con azucar y rellenar can crema pastelera,

MONTA.JE

. Sacar del refrigerador antes de scruir y espoluorear con el turron de alicante previamente machacado.

. Colocar fa copa de Martini con las mousses en el plato y disponer at/ado de La copa dos beigncts rellenos de crema paste/era.

Se sugiere acompaiiar con una taza de lecbe malteada.

100 gramos de nueces

Tagliatelles con leche

1 taza de leche

2 tazas de azucar

100 gramos de tagliatelles 1 cucharada de canela

1 vaina de vainilla

PREPARACION

SIROP DE VINO

~RIM ERo.Poner en unaolla de doble fonda e1 vino tinro can cl azricar y todas las cspccias indicadas.

SEG UP<DO. Reducir par una hora a fuego bajo hasra que espese la mezcla, Reservar,

SIROP DE MANDARINA Y LIMON PRIMERo.Preparar un jugo con las malldarinas y reservarlo.

SEG UNDO· Cortar en hilos finm las cascaras de los limones yde las rnandarinas cuidando remover coda la piel blanca que cubre el interior de la concha.

TER C E RO. Blanquear estes hilos tres veces en abundante agua, borando el agua cada vez,

CUARTO.Mezelar la taza de aguacon el azucar, las conchas de cltricos previamente blanqueadas y lapimienra, las bayas rosadas y la canela.

aUINTo.Agregar el juga de mandarina y las hoj as de albahaca y cocinar durante una hera a fuego bajo hasta que Ia rnezcla espese. Reservar.

TAGLIATELLES CON LECHE

PRI "'ORo. Hervir la leche con d aziicar, lacanela y la vainilla.

s E GUN 0 o.Afiadir los tagiiarelles y rnantenerlos a fuego medio hasta que esten bien cocidos, es decir, similares en textura

a Ull arroz con leche.

CHEESECAKE TRADICIONAL

PRI'" E R c.Jvlczclar el queso crerna en pornada con el azucar basta lograr una rnezcla homogenea, Ariadir los huevos, la maicena y perfumar conla vainilla. SEG U NOO. Hornear en un rnolde enrnan·tequillado por cuarenta minutes a doscientos grados centigrados cuidando que el espesor de la torta no exceda un centfrnetro y medio.

T. R C, R o. Picar circulos de cheesecake con un aro de tres cenrfmctros y luego picarlos en dos para as! obtener dos «galleras» de cheesecake de siete milimetros de espesor cada una.

C U ART o, Preparar el tope para el cheesecake mezclando el ques.o de cabra con eI queso azul y las nueces trituradas.

au INTo.Armar las torticas de cheesecake como un editicio, es decir, colocando primero una galleta de cheesecake, seguido po r una capa de taglia telles co n leche, seguido por orra capa de cheesecake. Terminar con una capa del tope de

quesos y n ueces.

!IIIONTAJE

· Colocar una. tortica de cheesecake en una esquina del plato y pintarla, utilizando una brocba, con el sirup de mandarinay limon.

• Dibujar, con fa ayuda de un tetero, tres gotas gra n des desirop de uino.

· Opcionalmcnie, se puede decorar este plato con una nube de hilos de caramelo espoluoreada con sal gruesa, para subrayar el contraste dulce salado.

Helena Ibarra Helena en el Pais de lasMaravillas

UNA TORTA PARA

EL CONE.JO. OELlCAOA TORTA DE GUAYABA

aeceta para 6 personas Fotogrofia pag.111

INGREDIENTES Pasta sablee

200 gramos de harina

175 gramosde mantequilla 80 gramos de azu.car

Crema de ricotta

150 9 ra m os de ricotta

50 gramos de queso crema '!4 litro de crema para batir

Sirop de guayaba

'h kilo de guayaba 1'/4 litro de agua

y, kilo de azutar

2 laminasdegelatina taza de infusion

de flares de cayena~-;;~r2neXO pag.I34J

PREPARAI;ION PASTA SABLEE

PRIMERo •. Unir la mantequilla con la

harina y el azucar. T rabaj at la masa con las yemas de los dedos y luego compactar hasta lograr una pelota que guardaremos en la nevera, envuelta en un patio hurnedo, por espacio de una hora.

SEGUr.! e e.Colocar la pasta sablee en un molde enmantequillado y hornearla

por treinticinco minutes a demo ochenta grados cendgrados. Sacarla del horno

y esperarque enfrie.

CREMA DE RICOTTA

PRIMERo.Mezclar la ricotracon el

queso crema hasta obtener una mezcla hornogenea.

s, GUN DO. Batir la crema en chantilly e incorporarla a la mezcla de quesos y reservar,

SIRQP DE GUAYABA

PRI MERO. Pelar las guayabas.

SEG UNDO.Hacer un sirop cocinando

a fuego m uy bajo el azucar co n eI agua y las guayabas por espacio de una hota. Filtrar este sirop y perfumar con la eucharada de infusion de cayena. nRcERo.Afiadir al sirop dos laminas

de gelarina sin sab or y cocinarlas hasta que derritan, Reservar.

MONTAJE

. Cubrir la pasta sablee horneada con fa crcma de quesos y Jina/izar cubriendo con el sirop de guayaba .

. Terminar el montaje afiadiendo gajos frescos de guayaba y flores de capuchina.

12.0

LAS PERSIANAS

DEL MAR. HOMENA.JE A CARLOS CRUZ-DIEZ

Receta para 4 personas Fotografia pag.123

INGREDIENTES

8 vieiras del Japon

litro de caldo de pescado

2 zanahorias ajo porro

1 cebollfn

4 hongos Portobello 3 laminas de gelatina

cucharada de salsa de soya

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de duxelle (1!errec",apig.II2) pimienta

PREPARACION VIElRAS DEL JAPON

Sellar las vieiras del J apon en una sarten muy caliente con aceire de oliva y manrequiHa. Dejarlas eoeinar por espaeio

de un minute sin volrearlas y al momento de sacarlas, sellarlas solo unos segundos par cl otro lado. Salpimentar y reservar,

CALDO DE PESCADO

PRI MERo.Calentar tres cuartos de litro de cal do de pescado. Incorporarle una cucharada de duxelle y una cucharada de salsa de soya.

S EG U N D o. Espesar el caldo ernulsionanrlolo can la rnantequilla fria que se incorpora por partes sin dejar de batir vigorosamenre y reservar,

GELEE

P RIM E R o. Cortar las zanahorias, el cebollln, el ajo porro y los hongos en tiritas finas. Dorarlos en mamequilla y reservar,

S E GUN DO. Mezclar un cuarto de litre de caldo de pescado con trcs Laminas

de gelatina sin saber. Agregar pane de las zanahorias, el ajo porro, los hongos y el eebollin previarnenre picados. TERCERO. Dejar que la rnezcla cuaje en los plates individuales en el refrigerador por espacio de una hora,

MONTAJE

• Disponer trozos de los vegetates picados en juliana encima de ia getee, simulando Una jtsicromfa de Carlos Cruz- Diez.

. Colocar fa uieira a un lado del plato.

Presentar el piato con el caldo caliente aparte, que seruird pal'a incorporar todos los ingredientes que 10 componen.

129

UN ENCUENTRO ESPECIAL CON ALFREDO BOULTON. PARGOAL VAPOR CON

SU BEURRE BLANC

DE TORON.JA ROSADA

Receta para 4 personas Fotografia pag.124

INGREDIENTES Pescado

1 pargo entero de dos kilos y medio 4 cucharadas de aceite de oliva

1 litro de infusion de malojillo

",,,.noxa p6g.l35l

Beurre blancdetoronja rosada

200 gram os de mantequilla

el juga de una toronja rosada

supremas de toronja (,,,,,.noxo p:\g.q8l

V. cucharadita de canela en polvo pimienta

PREPARACION

PESCADO

PRI M ER o.Sazonar el pescado can el aceite de oliva y la sal marina.

SEGU NDo.verter La infusion de malojillo

en una bandeja para hornear y coloearla en la rejilla inferior de un horne previarnenre calcn tado a doscientos cincuen ra

cen tigrados.

TERCERo.Coiocarel pescado enrero directamente sobre la rejilla en la parte superior del homo. Cocinarlo a razon de vcinre minutos por kilo.

BEURRE BLANC DE TO RON]A ROSADA PRIMERO.Mezclar el juga de la toronja con la canela y salpimenrar. Cocinar esta rnezcla al bafio marla hasta que reduzca

a Ia mirad,

SEGuNDo.lm:orporar gradualmente la rnantequilla fria picada en pequefios trows batiendo vigorosamente hasta que espese

y reservar.

MONTA.JE

• Seruir el pescado entero en una bandeja coronado con los gajos de fa toronja rosada, cortados at vivo 0 supremas de toronja

cuer anexo pdg.I3 8).

· veTter el beurre blanc en una sa/sera.

· Acompanar este pescado con un pun! mousse de brocoli cuer anexo pag.I36J.

II

ELNENUFAR

DE CILANTRO PARA MERCEDES BAUMESTER DE OTERO SILVA

Receta para B personas Fotografia pag.125

INGREDIENTES Langostinos

1V. kilo de lan90stinos agua

flares de cilantro

Coulisde plmenton y aji dulce

3 pimentones rojos 4 ajles dulces

4 cebollas medianas 4 dientes de ajo

ajo porro

V. litro de crema de leche para batir taza de aceite de oliva

pimienta

Crepes

3 tazas de leche

Ph tazas de harina 2 yemas de huevo

rama de cilantro en flor

pimienta

«Este plato es en honor a mi

madrina Mercedes Baumester de Otero Silva, quien siempre me apoyo en los principios, cuando comenzaba a aventurarme en los azares

de este oficio. De becho, la primera cena privada que hice en mi vida

la bice en casa de Mercedes, y serui de primerplato <EINenufarde cilantro>. Es U11 plato bastante sencillo,

se trata de unas crepes de cilantro, cuyo color es verde, con pimenton y langostinos. »

PREPARACI6N

COULIS DE P[MENTON Y AJi DULCE PRIMERo.Cortar en trozos grandes los pimentones. Picar en brunoise las cebollas, los ajies, el ajo porro y el ajo.

s e G U" 0 o. Sofrdr los ingredienres en aceire de oliva en el orden que siguc: primero

los ajos, luego la cebolla, seguido por eI ajo porro. los ajlesypor ultimo eI piment6n. HRCERO. Ineorporar la crema de leche cuando todos los ingredienres estcn cocidos y calentar hasra que la mezcla lIegue

a ebullicion. Salpirnenrar .

CUARTo.Pasar la prcparacion por la licuadora y luego por un colador, sin desechar el pure que qued6 en el colador para uso posterior.

QUINTO.Reservar la salsa colada ycalentar-

}J JJ}/tJ tit' Jt'm;;

• Decorar con flo res de cilantro, «Mi cocinaparte de un componente emotional que toma como refe~ rencia elementos que han marcado mi vida, como los petroglifos. He sentido La necesidad de referirme 1 litro de caldo de gallina

------~~--~~~~-------

permanentemente a ese aifabeto 100 _,9:;_r_8_m_o_s--;d_e_a7Ic_8...:p_8_r_r8_s_b.,..e_b_e::- __

originario de nuestro pais. Creo que 1 00 -:g~r_a_m __ o--:s--:d_e_a_l_c_a.:.,p.,..a.,..r_ra_s--=-p_i c_a_d_i_ta_s_" _

La cocina uenezolana ha sido inter- 1 frasco de encurtido

pretada como una cocina mantuana, pero no se ba visto desde el

. de' d, La . 250 gramos de p8sitas

punto vtsta e tierra: 200 gramos de almendras

Es importante dominar las tecnicas 250 gramos de aceitunas

y las calidadesy, en otro nivelque 1 frasco de pimientos morrones

no todo el mundo se plantea, 1 taza de aceite de maiz

hayquedarleuncontenidosimboli~ 4 cucharadasdemanteca de cochino co a esas calidades para que reflejen 10 que son, 10 que es nuestra tierra, 10 que es una estedca propia de fa culture venezolana.»

LANGOSTINOS

PRIM E RD. Pelar y lirnpiar los langostinos.

SEll UNDO. Pochar los langostinos en agua caliente salada sin llegar a ebullicion,

de (res a cuatro minutes, dependiendo del grosor.

CREPES

PRI M E RD. Mezdar todos los ingrediemes en la licuadora y licuarlos hasta obtener una pasta hornogenea.

SE G UNDO.Cocinar las crepes en una sarten antiadherente que no sea muy grande, vertiendo la mezcla con un cucharon pequefio.Voltear las crepesy cocinarlas por el otro lado sindejar que doren.

La dimension de las crepes debe ser de cuatro ceurimetros de diametro cada una.

MONTAJE

• H deer un espejo con el coulis de piment6n yaji dulce.

· Disponer cuatro crepes enel plato en forma de flor.Disponer un langostino encima de cada crepe, Agregar una cucbaradita

del pur! que reseruamos euando licuamos el coulis.

LA PO LVOROSA DE GALLINA EN LA CUMBRE DE LOS PRESIDENTES EN CHILE. INVITADOS DE HONOR .JESUS SOTOY

CARLOS CRUZ-DIEZ

Receta para 8 personas Fotografia.pag.126

INGREDIENTES Masa

200 gramos de harina

175 grsmos de mantequilla con sal 1 cucharada de az.ucar

Gallina y caldo

gallina

ajo porro

cabeza de ajo

2 zanahorias 6 ajles dulces 5 cebollas

clavo de olor

2 granos de pimienta guayabita 2 granos de pimienta negra hoja de laurel

compuesto criollo (/"',""<""0 pag.I34)

1f4 taza de aceite de maiz

Guiso

100 gramos de papel6n rallado

8 cebollas

1 cabeza de ajo V. kilo de aji dulce

cucharada de picante rojo

",eran~xo pag, [56)

en mostaza importado

botella de vi no Moscatel

PREPARACION

CALDO:DE GALLINA

p ~ I MEA o , Sofrefr la gallina entera con

el a jo porro, la zanahoria, la cebolla, el aji dulce y la cabeza de ajo en aceite de mafz. BEll uNDo.Cubrir con cuatro [itros de agua y agregar las especias,

TE RC. R o. Cocinar por tres horas aJuego medio, hasra que la gallina ablande.

Helena Ibarra Emociones

GUTSO DE GALLINA

PRI M ERo.Saear lagallina del caldo

y cuando este fda m ech arl a en tTOZOS medianos,

S EG UN DO. Picar las cebollas, la cabeza

de ajo y el aji dulce en brunoise y sofrefrlos en aceite de rnafz,

TE ACERO. Disponer en una ollalagallina mechada con el sofrito yagregar el encurtido picado fino asi como los pimientos morrones, las pasitas, las almendras, el papelon y las aceitunas, las alcaparras,

eI picante rojo (Vfranexo pag.I36J y la manteca de cochino.

C U A A T e.Agregar el vino y cocinar a

fuego medio hasta que reduzca a la mi tad. Afi:adir un litre de caldo de gallina bien desgrasado y cocinar por una hora rnas. QU INTo.Este guiso es similar al de

la hallaca pero eliminando el cochino, Opcionaimente, se puede hacer

este plato mezclando cochino y gallina.

MASA

PRIM EA o.Mezdar la harina con la manteq uilla fda y el aziicar usando solamente la punta de los dedos hasta lograr una masa. Envo lver esta masa en un pano hurnedo y guardarla en la nevera por una hora rnlnirno.

S E G UNO o. Extender cuidadosamente

la masa ya que, como su nombre 10 indica, es bastante quebradiza. Lo mejor es crabajarladirectamente en el molde cnharinado, con los dedos y con la ayuda de un aro.

MONTAJE

· Extender la masa en pequeflOs moldes preuiamente enmantequillados teniendo cuidado de reseruar algo de masa

para las tapas.

• Verter el guiso de gallina en los moldes y cubrirlos con tapas hecbns con La masa reseruada.

· Hornear las poluorosas a doscientos grados centigrados por espacio de ueinte minutes y seruir de inmediato.

· Opcionalmente, sepuede sustituir fa masa de poluorosa por masa philo.

130

1999. LOS ENREDOS DE HELENA EN ASIA

Receta para 4 personas Fotografia pag.127

INGREDIENTES Langostinos

8 langostinos jumbo 1 yuca

3 litros de aceite de maiz Tempura

taza de harina

taza da agua fria

chorrito de cerveza

Sazonador

2 cucharaditas de bayas rosadas cebolla morada picada en juliana

aii dulce picado en brunoise

cilantro en flor picado finamente

hoia de culantro picada finamente el jugo de un limon verde

taza de infusion de malojillo (veranexo pig.l35}

« <Los Enredos de Helena> son hilos de yuca rellenos con langostinos, que se frien y se siruen como pasapalo, acompaiiados con un sazonador. Para mi, era importante transformar la yuca en otra cosa que la yuca hervida, que es como usualmente

fa comemos en Venezuela. En este plato, los hilos de yuca se logran cortando largas tiras con una mandolina. En 10 que respecta a la fritura, es fundamental velar por la correcta proporcio« y temperatura del aceite, Este pasapalo 10 ofreci

en un largo periplo que hice por Asia y sirvio para representar nuestra cocina en esas geografias tan remotas.»

PREPARACION

PRI M ERO. Pelar y limpiar los langostinos.

S E GUN 0 o. RaUar layuea 0 preferiblemente haeer largos hilos de yuea con una rnaquina LeRouet.

TORcERo.Preparar una ternpura con el agua, la harina, la eerveza y sal a1 gusto.

C U ART o, Pasar los langostinos par la ternpura. Luego adherirle las tiras deyuca hasta que los langostinos esten totalrnente recubienos por estos hiles.

QUI N T O. F relr los langostinos reeubiertos de yuca hasta que doren en acei te de

maiz precalentado a ciento ochenta grados

centfgrados. .

s a x r e.Preparar lasalsa anadiendo a la taza de infusion de malojillo todos

los ingredientes indicados en lareceta.

131

PARA GUSTAVO CERATI. TABULE EN CLAVE DE LIMON YROCK&ROLL

Receta para 4 personas Fotografia psg .128

INGREDIENTES

taza de trigo partido

V2 taza de perejil fresco

Yz taza de hojas de yerbabuena el jugo de un limon verde

6 cucharas de aceite de oliva 4 tomates perita

pimienta

«EI <Tabule en clave de limon y rock &roll> to prepare para el celebre rocleero argentino Gustavo Cerati. Admiro mucho su trabajo como masieo. En la inauguracion de

mi escuela de cocina, Gustavo me dijo que su plato preferido era

el tabule y entonces le prepare esta oersion.»

PREPARACION

PRIM ER e.Colocar los granos de trigo partido en un patio, cerrarlo bien y sumergirlo en agua. Dejarlo remojar durante veinte minutes hasta que los granos absorban el agua suficienre para ablandarse.

SE G UNDO. Salpirnentar el juga dellim6n

y mezclarlo con el aceite de oliva en

una ensaladera,

r enc eno.Corrar los tornates en brunoise. CUARTo.Cortare! perejil y la yerbabuena finamente.

QUINTO. Sacar el trigo del agua yescurrirlo bien con el patio para eliminar todo exceso de agua.

SEX T c. Mezclar todos los ingredientes en

1a ensaladera y dej arlos reposar por espacio de quince minutos antes de servir,

II

IMPROVISANDO CON CERATI. TABULE

CON LLUVIA DE FRUTAS

Receta para 4 personas

INGReCleNTES

taza de trigo partido

Yz taza de perejil

Yo taza de yerbabuena 2 ruedas de pina

y, mango

carnbur

durazno

2 cucharadas de merey 0

de almendras enter.as con piel

6 cucharadas de aceite de oliva el juga de un limon

2. cucha.radas de vinagre balsamico cucharada de pasitas rubias

PREPARACION

P RIM E RD· Colo car los granos de trigo partido en un pafio, cerrarlo bien y sumergirlo en agua. Dejarlo remojando durante veinte minu tos a fin de que los granos abso rban

el agua suficienre para ablandarse,

SEG.U NDo.Piearfinamente el perejil y la yerbabuena.

TERCERo.Picar en cubitos la pifia, cl mango, el durazno y los cambures en ruediras, CUARTD.Sa1tear las pasitas rubias en una cucharada de aceite a fuego medio bajo

e incorporar eI vinagre balsarnico al

final. de la eocci6n para que se abomben

y reservar.

QUINTO.Sacarel trigo del agua y escurrirlo bien can el pafio para eliminar todo exceso deagua.

SEX T o. Mezclar en una ensaladera el juga dellim6n con el aceite de oliva y un toque de sal.

SEPTIMo.Agregar el trigo y las hierbas pieadas at aderezo. Revolver bien todos los ingredientes.

MONTA.JE

. Seruir el tabulc en eI centro del plato.

Disponer alrededor de este las rueditas de cam bur intercaladas con cubitos de

frutas y pasitas rublas salteadas. En el resto del plato colocar el merey.

. Opcionalmente, se puede,acompafiar

esta trauesura con lonjas de lama prensado caroreiio 0 jamon de pato.

ACEITE DE HUMO

litro de aceite de maiz

3 carbonesvegetales

Calenrar el aceice de maiz. Calemar tres carbones vegetales en eI homo por diez minutos. Incorporar los carbones al ace ire. Tapar ydejar reposar el aceire can los carbones de un dla para otro antes de utilizarlo. Este aceite se puede guardar con

los carbories en un Frasco tapado, Es ideal para dar mucho sabor a sus carnes,

ASPIC

7 laminas de gelatina

1 litro de calda de'su preferencia

Incorporar siete laminas de gelatina por cada litro del caldo de su preferencia, Refrigerar hasta que solidihque.Opcionalmente, se puede aromatizar los aspics

con un toque de algun licor de su agrado como Cognac, Opotto o vodka.

BISQUE

800 gramos de conchas y cabezas

de langostinos ode camarones

2 zanahorias 2 cebollas

1 cabeza de ajo rama de ajo porro

litro de caldo de pescado

Y> litro de vino blanco 1 rama de celeri

6 ramasdetomHlo hoja de laurel

cucharada de aceite de maiz

cucharada de mantequilla

Sal tear las conchas y cabezas de langostinos ode camarones en accite y mantequilla

j unto con las zanahorias, cebolla pelada, celerl, ajo porro y el ajo cortado en pedazos medianos. Saltear hasta dorar los vegctales levemente. Agregar ellaurel yel tornillo. Incorporar el vino blanco y cocinar sin tapar hasta que las legurnbres estell riernas. Retirar el tornillo yellaurd, machacar

las cabezas de los langostinos y pasarlas

por un chino. Afiadir el caldo de pescado

y dar un ultimo taque de hervor para fiualizar.

Mezcla aromarizadora que se prepara

con unahoja delaurel, doce ramas de comi- 110, diez ramas de perejil planoy algunas especlas como pllnlenta negra en grano

y un clavo de alar. Esta rnezcla de hierbas

y especias puede colocarse en el caldo

como uri pequeno paquete heche con una cabeza de aio

hoja de ajo porro 0 dentro de unagasa, 1% _li_t_ro_d_e_a_:9:_u_a.,..,_p_a_ra _

a fin de poderlo retirar can facilidad antes obtener un litro de caldo

de servir los caldos. aceite de rnaiz

cucharada de mantequilla

BOUQUET GARNI

CALDO D.E GALLINA 0 POLLO pallo ouna gallina

ajoporro

4 aiies dulces piment6n

zanahoria

cabeza de ajo

aceite de maiz

mantequilla

cebolla grande

clava de alar

4 granos de pimienta 9uayabita 6 granos de pimienta negra

3 hojas de laurel

compuesto criollo (ve"pag.IW

2 litros de agua para obtener un litro de caldo

£1 procedimiento es el rnismo que para

el fonda de pescado, salvo que la coccion en este caso es de rres horas a fuego len £0, euidando de quitar laespuma frecuenternente. Una gallina de un kilo y media podra permanecer hasta cuatro horas cocinandose. El polio, dependiendo de su rarnafio, podra esrar lisro en noventa minutos. Estos caldos deben set colados, desgrasados y su conservaci6n puede ser de hasta un mes si se los congela. Es importante acotar que tanto el piment6n como

el tomate se fermentan facilmente) 10 que puede acortar la vida del caldo.

CALDO DE PATO

carapacho de pato

2 zanahorias cebolla

cabeza de ajo

tallo de celeri

8 ramas de perejil 6 ramas de tomillo 2 hojas de laurel

pimienta negra en granos

clavo de alar

anis estrellado

133

'12 botella de vino blanco seco

Seguir los misrnos procedimientos utilizados para preparar los otros caldos. Opcionalmente, se puede agregar al final de la cocci6 n una cucharada so pera de concentrado de tornate.

"

CALDO DE PESCADO (Fumet) cabeza y el esplnazo de cualquier

pascado que no sea graso: mero,

pargo.dorado, robaio:~orViM~

1 ajo porro

2 zanahorias 1 cebolla

Aromas venezolanos

hoja de culantro

compuesto

8 ajies dulces 1 pimenton

Especias usadas en Venezuela

3 granos de pimienta guayabita 6 granos de pimienta negra

1 clavo de olor

Saltear poreinco minutes en el aceite de matz y una cueharada de manteq uilla,

las zanahorias peladasy corradas en HOWS grandes, la cebolla enrera pelada, el clavo de olor, lacabeza de ajo enterasin pelar yel ajo porro picado en rrozos, Ariadir la cabeza y el espinazo de pescado, incorporar el agua fria y eocinar a fuego medio par veinte min u ros. En Francia, Iuego

de salteadas las lcgumbres y dorado Ievemente el pescado, se agrega.medio Iitro de vino blanco, dejando que se consuma para nnalmen te agregar eI agua y las

es pecias, S e u riliza siem pre es fa teen iea, yaque perrnite que los aromasqueden en el caldo.

CALDODERES

kilo de lagarto con hueso

kilo de rabo de res

2 zanahorias 2 cebollas

2 ajo porras

2 cabezas de ajo 6 ajies dulces

2 pimentones medianos

6 granos de pimienta guayabita 4 hojas de laurel

2 tallos de celeri

2 ['tros de agua para obtener un litro de caldo

cucharada de aceite de maiz

Salrear las legumbres en el aceite de malz. Afiadir los trows de carne. Agregar el agu: y los granos de pimienta. Cocinar a fuego media durante tres horas.

caULIS DE PIMENTON YAJiDULCE

'/z taza de azucar

cucharada sopera de agua 3 pimentones rojos

6 ailes dulces Calentar en una sarten media taza de azu-

6 dientes de aio car y ariadirlenna cucharada de agua

'/. litro de crema de leche cuando empiecen a caramelizar los bordes.

cucharada de aceite de oliva Dejar derretir Ientamcnte, sin movery

a fuego bajo hasta lograr el caramelo, cuyo Preparar de igual manera que el coulis

color final debe ser ambar. Es de crucial de pirnenton, pero agregando los ajies dul-

irn po nan cia estar pendien te de la inrensi- ces picados en trozos y des prov isros de

dad del fuego. sus semillas.justo antes deverter la crerna PURE DE CHAMPINONES

de leche. 250 gramos de champlfiones de Paris

~~~~~--~--~~--~~

CARAMELO

CARNE MECHADA PREPARADA 1 kilo defalda de res de habra larga

20 ailes dulces

1 cebolla grande 8 dientes de aio pimanton rojo

pi menton verde

2 tazas de caldo de res

6 cucharadas de acaite de maiz taza detomates pelados

Preparar un caldo con Ia falda de res. Sacar la carne cuando ablande y mecharla en hilos muy finos. Preparar un sofrito con el aji dulce, la cebolla, los pimentories cortados en brunoise yel ajo cri turado en un mortero. F relr los vegerales del sofri to, uno par uno; luego mezclarlos can la carne. Afiadir el caldo de res)' cocinar a fuego medio por quince minutos. Opcionalrnente, se puede agregar tambien rornates en conserva.en caso de comerse la carne en su salsa. Se recornienda no usar tomate para la receta de 100 Rolls de Pabellon, porque se ferments mu)' rapido.

COMPUESTO CRIOLLO

El compuesto criollo es un aromarizador que se prepara can rarnas de cilantro a cilantro en Hor, un tallo de celeri. ramas de perejil plano y hojas de yerbabuena,

COULIS DE PIMENTON

3 pimentones rojos 6 dientes de ajo

Yo litro de crema de leche cucharada de aeeite de oliva

Saltear los dicntes de ajos pelados en una cucharada de aceitede oliva a fuego bajo para no quemarlos. Picar los pimentones en trozos sin semillas e incorporarlos

ala sarten con la piel hacia arriba, ya que se queman con facilidad, 10 que alteraria d sabor final, tornandose amargo.

AI cabo de diez minutes de coccion a fuego bajo, cuando los pimenrones se hayan «dormido» , verter la crerna de leche. Cocinar unos quince minutos mas ala misma temperatura, hasta que la crema se tome espesa y de un color mas rosado, Licuaryeolar.

COULIS DE TOMATE

8 tomates peritas maduros 6 dientes de ain

1 hoja de laurel

2 granos de pimienta guayabita pimienta

aceite de oliva

Saltear primero el ajo pelado con eI aceite de oliva a fuego media bajo, agregar los tomates previarnente pelados y limpios. Salpimentar, agregar Ia hoja de laurel y los granos de pimienra guayabita. Salrear los tornates par espacio de dicz minutes .. Pasar por la lieuadora y colar lasalsa pasandola

por un tarniz.

CREMA DE MANTEQUILLA

250 gramos de azucar 6 yemas de huevo

250 gramos de mantequilla

Batir la mantequilla con el aziicar hasta

co nseguir una crerna lisa. Ariadir las yemas una par una. Perfumar at gusw con cafe, chocolate, ron, canela 0 jengibre. Poner

a enfriar,

CREMA INGLESA

9 yemas de huevo 1 taza de azucar

4 tazas de leche

1 vaina devainilla

Mezclar en un recipiente las yemas coil el azucar hasta «blanquearlas»: es decir, hasta que se disuelva el azucar batiendo can Iuerza, Agregar la vainilla en la leche para que se perfume. Abrir lavaina de vainilla volteando su parte interior hacia afuera, para que se desprendan sus aromaticos graniros. Calentar la mezcla hasta que hierva. Mezc1ar poco a poco la leche, las yernas y el azucar (esto para evitar que

se cocinen las yemasi. Cocinar a fuego lento rcvolviendo consrantemente, sin dejar

que hierva, para que no se concentre el calor y se man tenga aireada la rnezcla hasta que espese. Hay quienes pretieren hacerla al bafio maria. Si se corta durante la preparaci6n, una tapida licuada puede arreglar la crema pero afectara su sabor.

Helena Ibarra Anexo

CREMA PASTELERA

3 yemas de huevo 300 miHlitros de leche

125 9 ram os de azucar 50 gramosde harina

Mezclar las yemas y el azucar hasta blanq uear, afiadir la harina y la Ieche caliente. Dar varios hervores sin dejar de dar

vuel tas para es p esar.

4 cucharadas de aceite 100 gramos de mantequilla 12 dientes de ajo

% Jitro de crema de leche pimienta

Cortar los champiriones en laminas

finas y dorarlos con el ajo pelado y entero durante cinco minutos.Verter la crema

de leche y dejar1a reducir hasra que evapore y solo quede la mirad de esta cremaespesa de color gris palida. Retirar dcl fuego, salpimcntar y licuar para obtener un pure lisa y denso.

INFUSION DE ESTRAGON

un paquete de estraqon fresco

Vz litro de agua

Hervir el agua en una alia. Ariadir el estragon cuando el agua este a pun to de ebullicion. Apagar el fuego, tapar la olla )' reservar por diez minutes.

INFUSION DE FLORES DE CAYENA

2 tazas de flores de cayena 1 litro de agua

Hervir el agua en una olla. Afiadir las flares de cayena cuando el agua este a punto de ebullicion. Apagar el fuego, tapar la olla y reservar por diez minutes.

INFUSION DE GERANIO

un paquete de geraniofresco

2 litros de agua

Poner eI agua a hervir en una olla. Ariadir el paq uere de geramo fresco cuando el agua este a punta de ebullici6n. Apagar el fuego, tapar la olla y reservar por diez minutes.

134

INFUSION DE MALOJILLO

20 tillios de malojillo fresco

2 litros de agua

Hervi r el agua en una olla. Afiadir los rallos de malojillo cortados en pedacitos de cinco centfmetros. Apagar el fuego, tapat la olla y reservar par diez rninutos para que el malojillo «converse» can

sus aguas infusas. Esta infusi6n es muy utilizada en la cocina tailandesa.Tambien se usa como relajante. Su perfume cirrico se enamora de pescados y rnariscos con extrema facilidad. Malojillo con lim6n

y bayas rosadas constituyen un toque especial para un plato exorico, Las bayas dulces aromaticas, unas goras de limon, el perfume del malojillo y un toque de

sal acornpafian mariscos frfos, as! como ayudan a cocinar pescados que de

ese modo mantienen la humedad de sus filetes, respetando su origen acuarico.

MARISCOS

Vieiras nacionales: se las debe saltear, pre~ feriblcmente en aceite de oliva, para liberar su sabor, Su tiempo decocci6n no debe exceder los dos rninuros. Se preparan en nages 0 con salsas como el beurre blanc.

Vieiras ocoquiUes Saint Jacques: generalmente se las cornpra congeladas, por 10 cual se recomienda descongelarlas en una ella at vapory luego, cuando

esten semi crudas , saltearlas en aceirc de oliva por tres minutos,

Camarones y langostinos: generalmente se los sumerge en un caldo 0 fumet, un minuro en el caso de los camarones previamente pelados y tres minutos para los langostinos previamente pelados. Pueden ser prcparados rarnbien a la plancha

can aceite de oliva, respetando los riernpos de coccion, sin exponerlos par mucho ticmpo al calor 0 a un calor excesivo, ya que picrden el agua y se taman chiclosos,

Langosta: se hierve en abundanre agua

con sal marina. Una langosra mediana

(de unos seiscientos gramosi se cocinaen ocho rninutos,

MASA DE HARINA DE MAiz

taza de harina de maiz precocida

2 tazas de agua

Verrer dos tazas de agua en un bowl. Agregar sal, luego ir incorporando poco

a poco hari na en forma de lluvia hasta formar una mas a densa. Amasar con fuerza hasta obtener una masa de corisistencia suave. Dejar reposary tapar con un pafio humedo,

135

MAYONESA CAS ERA

el jugo de media limon ovinagre

2 yemas de huevo

3 tazas de aceite de maiz taza de aceite de oliva

cucharada sopera de mostaza Dijon cucharada sopera de agua fria

cucharadita de sal

'I. cucharadita de pimient.-=a:__ _

reeten mol ida

cu rry 0 especias de su

preferencia para perfumar

Verrer eljugo de media lim6novinagre en un bowl devidrio y sazoriar con sal Y pimienta, Ariadir una cucharada de agua fda e incorporar la cucharada de mostaza. Ariadir una a una las yemas de huevo y batir hasta I ograr una rnezcla homoge~ nea. Luego verter lentamenre el accire de maiz sin dejar de batir y terrninar con

el aceire de oliva que perfumara agradablemente su salsa. Para obtcner oeros perfumes en las preparaciones, se puede agregar especias de su agrado como curry u otras, diluyendolas al cornenzar el procedirniento en cllim6n 0 el vinagre.

MAYONESA DE ACE.TUNAS NEGRAS CALAMATA

taza de mayonesa casera

100 gramos de aceitunas negras Calamata

2 cucharadas de acaite de oliva

Verter en un bowlla mayonesa casera e incorporar las aceitunas negras Calamata muy finamcnte licuadas con dos eucharadas de accice de oliva. T rabaj ar la rnezcla call cuidado hasta obtener un pure 0 licuarla hasta que se incorporen ambos elementos.

MAYONESA DE ANCHOAS

yema de huevo

taza de aceite de maiz

taza de aceite de oliva

el juga de un limon verde

cucharada de agua fria

1 cucharada de mostaza Dijon

5 metes de anchoas importadas

Mezclar en un bowl el j ugo dellim6n

con la cucharada de agua fria, la yema del huevo y la mostaza Dijori. Iucorporar gradualmente, batiendo vigorosamente,

el aceite de rnalz y luego el aceite de oliva, hasta que la preparaci6n obtenga consistencia de rnayouesa.Triturar las anchoas en pure e incorporarlas a la mayonesa, Para la receta de los Rolls de Palmito se debe incorporar a esta mayonesa una larnina de gelatina previarncnte hidratada.

II

MAYONESADE CULANTRO Y ESPINACA

50 gramos de espinaca 50 gramos de culantro vema de huevo

el jugo de media limon

'h litro de aceite de maiz cucharada de vinagre

cucharada de agua

cucharadita de mostaza Dijon

pimienta

Batir con energia la yema can el vinagre, el lim6n, la mostaza Dijon, sal y la pimientao Agregar la cucharada de agua fria e incorporar poco a poco el aceite sin dejar de batir hasta que la mayonesa mome. Cocinar la espinaca en abundance agua hirviendo por espacio de cinco minutos. Escurrirla y secarla bien. Licuar la espinaca can e] culantro e incorporar esta preparaci6n poco a poco ala mayonesa preparada inicialmente.

MELAO DE PAPEL6N

'h panela de papelon 'h taza de agua

3 clavos de olor

4 granos de pimienta guayabita 3 granos de pimienta negra

1 rama de canela

2 estrellas de anis estrellado

Derretir el papd6n en el agua y afiadir los clavos de alar, las pimientas y dernas ingre dientes aromatizadores, Revolver hasta que la mezcla este cornpletamcntc homogen~a. El melao de papelo n con su equivaIente salado, que serla la soya, puede dade una salsa de base, y s i desea perfumarla con parchira, naranja 0 limon despertara el sabor de sus carnes, El toque de ajo vieneseguro y los perfumes de ajf dulce, aji, jengibre 0 hierbas arornaricas terrninan dandole a sus cornidas ese toque verdaderamente especial. Para que sus salsas sean inolvidables, pruebe la siguiente formula: Melao de papel6n + soya + citricos o jugos de fruras + perfumes de hierbas yespecias.

NAGE

El nage es un caldo claro de pescado al que se le incorpora una rnirepoix, una juliana de ajo porro, asf como los perfumes de su agrado (jengibre, malojillo, bayas rosadasi y el marisco 0 pescado de su preferencia,

Al vapor dentro del horno: para preparar un pescado en tero can cabeza, se sazon a el pescado con aceite de oliva y sal, se ccloca un Pyrex can agua hirviendo debajo de Ia rejilla del homo cdebajo del pescadoi y se pone el pescado dirccramentc sobre la tejilla del homo. Opcionalmenre, se puede arcrnatizar el agua can hierbas oespecias, Se cocina a una temperatura de doscientos cincuenta gradas centigrados y el tiernpo de coccion depended de su peso.

Coccion en papillote: este procedimiento co nsiste en envolver la pieza dilete de pescado preferiblernentei en papel parafinado, de aluminio 0 en hojas de plitano. Es un plato eminentemen te arornatico; de este modo, los perfumes escogidos determinaran su saber. Rociat en vino blanco seco; incorporar legumbtes en julianas a mirepoix; colocar hierbas (pereji!' cilantro, culantro, estragon, etc.), j engibre y soya para obtener un toque oriental; poner un toque de manrequilla, el juga de algun d trico despertara el sabor, Un filere

d doscienros ci 100 gramos de ajl dulce

entero e oscienros cincuenta gramos

tomani, de acuerdo con su grasor, deveime 3 _c_e-:cb--,o~I_la_s_g7--ra_n-:-d_es _

a. treinta minutes si utiliza papel de alu- 2 _c-:8_b_e_z_8_s-:-d_e_a:-io _

rninio. Si se utiliza hojas de platano, -,-p_i_m_e_n_t_o_' n--,ro_J::.._·o __ --: _

el tiempo de cocci6n sed de diez a quince '/4 taza de aceite de maiz

1 taza de caldo de polio (Verpag.l,31

PESCADOS

EI tjem po de coccion, asl como la calidad de las piezas, son daves fundarnentales para lograt el exiro en la preparacion del pescado. Para dererminar la frescura,

se debe tomar en cuenta: la firmeza de sus carnes, la adhesi6n de las escamas, el rojo vivo de las agallas eya que al co macro prolongado con el aire se oxidarn y que los ojos luzcan brillanres y no h undidos.

Para el tiernpo de cocci6n, se estima veinte minutes por kilo, teniendo en cuenta la proporci6n ypeso de lacabeza; esto determina que la equivalencia antes esrablecida no necesariarnenre pueda ser utilizada para pescados grandes. Un pescado de siete kilos podra esrar listo entre setenticinco

y novenra minutes. Un Iilere tornara ocho min uros en lograr la coccion adecuada,

EI fiiere no debe ser volteado mientras

se frie, porque podria quebrarse y dificultar [a posibilidad de verificar la medida corrects de su coccion final.

TECNICAS DE PREPARAcrON

minutes mas.

Coeci6n tipo unilateral: esta coccion

se utiliza en pescados grasosos como el anin yel salmon fresco. Los pescados grasosos que provienen de aguas prohrndas son reconoddos par d color oscuro de sus carnes. Con estes pescados se utilizan cortes gruesos (tipo churrascoi. £1 churrasco

se coloca en una sarten, con aceire de oliva muycaliente.

Se debe cocinar sin volrearlo en ningun momento. AI producirse la primera marca de coccion en la carne del pescado, el fuego se reduce hasra finalizar la coccion,

Se retira cuando queda en el tope s610 una franja traslucida, Se roda con sal, pimienray un chorrito de aceite de oliva, EI salm6n unilateral debe cocinarse con la picl, se puede servir con fondue de naranjas

y Iimones, as! como con beurre blaney,

en general, con salsas aromaticas. .

Tartares: esta receta, habirualmeme utilizada para carnes rojas, se actualiza con la incorporation de pescados grasos como el salmon fresco 0 el anin en su preparacion. Las carnes deben ser corradas m uy finamente en cubes diminutos y jamas molidas porque perderlan su textura, Se procede

a rnczclar lospequefios cubos con un chorri to de aceite de oliva, vercicndolo lent amente hasta obtener una mezcla suave.

Se incorpora las hierbas arornaticas picadas finamente. Se agrega una cucharadita de soya y el jugo de medio limon.

Las mandarinas y las naran j as p ueden dar un toque maspersonal. Se recomienda anadir un toque de jengibre; sal y pimienta al gusto. Puede afiadirse cebolla morada

o cebollin. Se puede servir acompafiado de pan tostado y ensalada verde. La textura del pescado es primordial. Un pescado de carnes muy suaves se converrira en pure.

Carpaccios: se utiliza ellomo de anin.

EI pescado se coloca en el congelador para poder rebanarlo can facilidad. Las lajas

de anin han de ser delgadas, pero no transparentes, La salsa que 10 cubre es una mezcla de aceite de oliva, cebollfn chino, salsa de soya, jengibre, pimienra, limon

y hierbas aromdticas. Cuadriros de rornare y aguaca te, segun su fantaSIa, confieren

a este plato sabor y, sobretodo, una preparacion adecuada al tropico, Sin embargo, pueden ser suficienres aceitc de oliva, sal y pirnienta, yel aroma de las hierbas.

PICANTE ROJO

150 gramosde aji chirel

Cortar todos los vegetales en pedazos mediarios, sofreirlos en aceite por

diez minutos, luego incorporar el caldo de pollo y sal. Cocinar hasta que eI caldo reduzca ala tercera parte. Retirar del fuego y dejar enfriar. Licuar y pasar por un tamiz, Guardar en el refrigerador.

Helena Ibarra Anexo

PURE DE SATATAROSADA

4 batatas rosadas medianas % panela de mantequilla

% litro de leche

Hervir las batatas en abundame agua

con sal. Cuando esten blandas pasarlas por el pasapure, proceso que debe efecruarse mientras esten bien calienres, Mezdar bariendo vigorosamenre, con una cuchara de palo, la batata con la mantequilla

y finalmentc afiadir la leche poco a poco sin dejar de hatir.

PUREDEYUCA

kilodeyuca

agua

Hervir la yuca pelada en abundance agua con sal hasta que ablande. Pasarla aun caliente por el molino para obtener

un pure.

PURE DE ZANAHORIA

4 zanahorias

pufio de arroz crude

cebolla mediana

cub ito de gallina 0 pallo

mantequil.la

Saltear con una cucharada de manteq uilla, la cebolla picada gruesa, las zanahorias rroceadas, el pufio de arroz y un cubito de gallina. Cubrir todo can agua. Cocinar

a fuego lema hasta que el liq uido practicamente desaparezca, en este momento se Iicua y se recrifica,

Observaci6n: gran variedad de pures pueden ser espesados urilizando arroz como fecula y en esta receta hemos utilizado este principio. El uso del cubito da una base salada, evitando e1sabor a polio que desnaturalizaria el de la zanahoria ..

PUREMOUSSEDEBR6cou

tallo de br6coli

vasito pequeno de aceite de oliva pimienta

Coclnar al vapor la Hor de brocoli con parte del tallo. Licuarel brocoli incorporando poco a poco el aceite de oliva, Condimentar con sal y pimienta. Este pure se licua hasra - que esre complerarneutehornogeneo. o. Es importance tener paciencia y que el br6-" coli este aun caliente cuando se.Iicue, . ..

-<:} J

,

136

Preparar prirnero un pure de batatas rosa- 2 -'y:_e_m_a_s_d_e_h_u_e_v_o _

das. Servir directamente en el plato del 200 gramos de mantequilla

comensal en pequeiias porciones ovales 1 cucharada de agua

formadas can la ayuda de dos cucharas 'h paquete de estragon fresco picado

de sopa. En una olla pequefia y preferiblemente de fonda grueso secalienta la cucharada sopera de vinagre can la echalotre picada, Reducir a fuego media hasra que s610

reste una cucharadita de cafe. Afiadir

ala reducci6n de vinagre una cuc:harada sopera de agua a fin de bajar la temperatura y evitar la coccion de las yemas que bauremos con fuerza al incorporarlas, junto can los dados de rnantequilla que

se aiiaden poco a puco hasta su total disolucion. Esta preparacion se lugra al baric maria, ya que su contacto directo can el fuego la dafiarfa, puesto que su temperatura no debe exceder los achema gradas cenngrados. Al final, cuanda la salsa haya rnontado, se agrega el estrag6n fresco. Vinagre de uino + echalotte 0 cebolla morada + yemas de hueuo + mantequilla

+ agua + estrag6n.

PURE vaUENELLES DEBATATASROSADAS

4 batatas rosadas medianas 'h panela de mantequilla

'14 litro de leche

SALSAS

Las salsas son ala cocina 10 que el adjetivo es ala oracion, Definen el curso de su viaje por el paladar, indican las rutas a seguir acen tuando perfumes y texturas, dandonos acceso a esa poesia necesaria para devolvernos la magia. Son una caricia opormna,

un universe de rnatices curiosos por enconrrar. Un tedado para acceder a la musica

de los sentidos.

Una salsacs algo lfquido.Juimedo, que

le devuelve el agua necesaria al ingredienre que al contacto con el fuego se deshidrata. Una textura que debe coexistir en equilibria arm6nico can el plato que acornpafia. Un P erfume que enuega s u saber

par;;t intensificar la sensacion desperrando las papilas, Un contraste que amplifica

las sensaciones,

C6MO LOGRAR ALGUNAS SALSAS

1. U til izando el juga de coccion donde se cueceri los alimentos, como es el caso de la salsa del asado negro, que resulta de una targa ccccion de un guiso complejo compuesro de un sofrito: ajo porro, cebolla, zanaboria + mucbacbo redondo + pape/on + agua + uino blanco.

7.., Hacienda una emulsion producto de la asociacion de elementos contraries como; Vinagretas = aceite + vinagre + aromas. Beurre blanc = vinagre + manteqialla

+ aromas.

Ambos casos corresporiden al mismo principiode union de grasas can Iiquidos.

3. U niendo un clemente proteico como yemas de hucvo, con una base acida como el vinagre 0 los cl tricos y un cuerpo graso como la mantequilla. Como es el caso de la mayonesa que resulta de fa rnezcla en frio de; dcido (limon) + yema de bueuo + aceite.

4. Lacocci6n deuna legumbre 0 vegetal

en asociaci6n con crema de leche y si

es nccesario can fecula, como es el caso de:

El coulis de pimentones rojos ipimentones rojos + cremai.

El coulis de tornares (sin crema 0 can ella). El coulis de berm

t crcma + caldo de pollo + papa).

EI coulis de pimenron con aji dulce.

137

SALSA BEARNESA TRADICIONAL

cucharada sopera

de vinagre de vino blanco

echalotte 0 cebollamorada picada

SALSA DE CEBOLLITAS

2 cebollas picadas

en cuadritos pequei'ios

2 cucharadas

de salsa inglesa lea & Perrins®

4 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de agua cucharada de mantequilla

Aromas asociadas A

mostaza Dijon

el jugo de medio limon

el jugo de media naranja

Aromas asociados B

estraqon

mejorana

perejil

Aromas asociados C

una copa de:

ron 0 ron naranja

vino blanco otinto

Oporto owhisky

Sofrdr las cebollitas hasta que esrcn transpacentes. Bafiarlas con la salsa inglesa

y la salsade soya. AI absorber este liquido se debe obtener Un<L mezcla oscura de cebolliras. Afiadir el agm y luego la mantequilla en pedazos, batiendo can fuerza para ernulsionar, es decir dade cuerpo. Antes de servir, aromatizar con cualquiera de los aromas asociados,

II

SALSA TERIVAKI

'12 vasa de salsa de soya

4 cucharadas de juga de naranja 1 raiz dejengibre

4 cucharadas de miel raiz de celeri

Pelary machacar la rafz de jengibre, lavar 1a raiz de celeri. Mezdar en una olla todos los ingrediemes. Reducir hasra obtener una salsa espesa como un sirop.

SIROP

taza de azucar

2 tazas de. agua

Mezclar una taza de azucar con dos tazas de agua y reducir la mezcla ala rnitad de su volumen inicial, cocinandola en una olla defondo gruesu a fuego muy bajo, par espacio de aproximadameme cuarenricinco minutes. Con la aplicacion de calor,

la mezela debe espesary obrener un color translucido, AI enfriar, se puede guardar en la nevera para cualquier base de pasteleria como helados, a siropes perfumados,

SIROP DE CAVENA

litro de infusion de flores de cayena

V. kilo de azucar

Infusion de floresde cayena

2 tazas de flores de cayena 1 litro de agua

Hervir el agua en una olla. Afiadir las flores de carena cuando el agua este

a punta de ebullicion. Apagar el fuego, tapar la olla y reservar por diez m inutos. Mezclar medio kilo de aziicar con un lirro de infusion de flares de cayena. Reducir la mezcla a la mitad de su volumen inicial cocinandola en una olla

de fondo grueso a fuego muy bajo, por espacio de cuarenticinco minutes.

Otro procedimiento consisre en preparar un sirop de azucar normal y afiadir un concenrrado de infusion en llnaproporcion de una taza de sirop par una taza

de infusion concentrada.

SIROP DE GERANIO

litro de infusion de geranio

Y2 kilo de azucar

Infusion de geranio

un paquete de geraniofresco

2 litros deagua

Hervir el agua en una olla. Afiadir el paquete de geranio fresco cuando el agua esre a pumo de ebullicion, Apagar

el fuego, tap<Lr la olla y reservar par diez minutes. Mezclar medio kilod~azucar con un lirro de infusion de geranio. Reducir la mezclaa la mirad de su volumen inicia I, cocin andola en una Gila

de fondo grueso a fuego mLly bajo POt cuarcnticinco minutes.

SUPREMASDE FRUTAS C[TRICAS

Consiste.en sacar los gajos de las naranjas o dernas fruras cftricas despues de haberlos despojados de rodasu piel, tanto exrerna como interna, con la ayuda de un cuchillo muy afilado, Esto se logra prirnero, pelando la fruta y luego corrando transversalrnenre tiras de un extrema a ouo'para as! obtener los gajos deprovistos rarnbien de la piel interna da blanca)

de la fruca,

Se puede lograr una fondue can supremas de naranjas y limones, par ejernplo,

en tibiando aceite de oliva con sal y pirnienta y ariadiendole, fuera del fuego, una mezela de supremas de naranjas y limones, Las supremas de cirricos acompafian muy bien los pescados al vapor y rnaris-

cos en general.

TIEMPOS DE COCCI6NY EQUIVALENCIAS

TIEMPOS DE COCCI6N DE LEGUMBRES Alcachofas: 35-45 minutos Champiriones: 3 minutos

Coliflor: 20 minutes

Esparragos: 15-20 minutes Espinacas: 5 minutes

Papas: 20 minutos

Vainitas: 15 minutos

Zanahorias: 20 minutos

Zanahorias: (juliana) 10-15 rninutos

PESCADOAL HORNO: 20 minutos por kilo

UNA CUGHARADA RASA DE ... EQUIVALEA ...

Agua: 15 gramos Arroz: 20 gramos }lzucar: 12 gramos Fecula: 15 gramos Harina: 10 gtamos

Mantequilla: 15 gramos Sal £ina: 12 gramos Sal gruesa: 20 gramos Semola: 10 gramos Tapioca: 13 gramos

Vermicelli: 20 gramos

UNVASO EQUIVALEA: 200 mililirros UNYASITO DE LICOREQUIVALEA:

Una cucharada so pera

Helena Ibarra Anexo

VINAGRETA BASE
2 cucharadas de vinagre balsamlco
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cueharadas de aceite de maiz
2 cucharadas de soya
Mezclar el vinagre balsarnico y la soya y,
al final, agregar poco a poco los aceites
y batir para emulsionar. Para variar el sabor
de la vinagreta base se puede usar juga de
mandarina 0 juga de naranja.
VINAGRETA DE MANDARINA
2 cucharadas de vinagre balsilmico
el jugo de una mandarina
3 cucharadas de aceite de oliva
cucharadas de aceite de maiz oe
3
cucharadita de mostaza de estrag6n
cucharada de miel
2 cucharadas de soya
Mezclar en un bowl todos los ingredientes,
salvo los aceites, que son agregados
gradualmenre de ultimo. Batir energica-
mente para emulsionar. Opcionalmente,
se puede perfumar esta vinagreta con
hierbas como esrragon, cilantro 0 albahaca.
VINAGRETA DE NARAN.JA
2 cucharadas de vinagre balsarnieo
el juga de una naranja
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de aceite de maiz
2 cucharadas de soya
Mezclar en un bowl los ingredientes
salvo los aceires, que son agregados
gradualmeme de ultimo. Barir energies-
mente para emulsionar. Se puede usar
tam bien hierbas para perfumar, como
estragon, cilantro 0 albahaca. 138

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