COLEGIO CULINARIO DE MORELIA.

21-Sep-2023

“BASES CULINARIAS”

Grupo 101

Chef. Jorge Fernández Prendes

Integrantes.
11. Landeros Ruiz Ramón Alejandro
12. Mora Gonzales José Luis
13. Navarrete Pérez Sofía
14. Orozco Pimentel Mariana Guadalupe
15. Pamatz Lucas Julián
16. Rodríguez Cortes Natalia Valentina
17. Ruiz Zamudio Issac Sharon
18. Yáñez Barber Víctor Eduardo
19. Javier Ortiz Camila
20 Cervantes Santos Isa Gabriela
Índice.
Tema No.5 Técnicas Culinarias
5.1 Enumerar las técnicas culinarias y conceptualizar cada una de ellas: napar, adobar,
marinar, macerar, bridar, mechar, quemar, escaldar, albardar, etc.
5.2 Terminología culinaria.

Tema No.6 Bases de cocina.

6.1 Los fondos de cocina. Concepto. Clasificación. Características e Importancia.
Elaboración.
6.2 Los caldos. Concepto. Empleo en la cocina.
6.3 El sabor. Concepto. Sabores básicos. Historia.
6.3.1 Potencializadores y mejoradores de sabor.
6.3.2 Mezclas aromáticas, especias y condimentos, hiervas aromáticas, sales minerales,
fermentos, frutas, grasas, mejoradores.
6.4 Embellecedores. Concepto. Función en la cocina.
6.5 Ligazones. Concepto. Empleo y diferentes tipos.

Tema No.7 Las salsas.

7.1 Concepto.
7.2 Historia.
7.3 Clasificación de las salsas según diferentes entornos.
7.4 Función, características y cuidado.
7.5 Salsas madre, derivados y propias.
7.6 Elaboración de salsas.
Propósito de la materia.
La etapa de procesamiento o transformación y manufactura de cadena de abasto
alimentaria engloba todos los procesos cuya finalidad es transformar materiales
alimenticios crudos frescos en productos propicios para el consumo, la preparación
de alimentos o venta.
El procesamiento de alimentos otorga la posibilidad de hacer más duraderos los
productos y, en consecuencia, extender su fecha de vencimiento. Los envases y
contenedores que se utilicen para su resguardo, traslado y distribución, también
jueguen un papel fundamental en este ámbito.
Entendiendo esto, es cuando nos damos cuenta de la importancia de la materia,
llevándonos a razonar y buscar comprender mejor para evitar cualquier atropello
durante la realización de un trabajo.

Propósito del manual.

Realizando este manual, se busca crear un conocimiento y entendimiento más
amplio y aceptable en la mente de cada estudiante, quienes durante la realización
también se apoyan para su propio estudio.
Siendo entre tantas, una de las razones, los estudiantes del Colegio Culinario de
Morelia, grupo 101, plantea su proyecto como fuente de propio estudio y lo
comparte para el crecimiento escolar de futuras y nuevas generaciones.

Marco teórico.
Tema: Bases culinarias.
Antecedentes: la asignatura de Bases Culinarias aporta el perfil del estudiante de
Gastronomía conocimientos firmes acerca de las preparaciones preliminares los
métodos de cocción, las mezclas, fondos, salsas y pastelería enfocados a la
adquisición de un perfil técnico profesional requerido por el mercado laboral.
Se podría decir que el inicio de las artes culinarias viene desde el proceso de
alimentación del hombre que empleaba su inteligencia para conseguir por medio de
sus propios recursos alimentos de la naturaleza, aunque esta se tratara
básicamente de satisfacer una necesidad.

Bases teóricas: entre las técnicas culinarias se incluyen los procesos de limpieza de
los alimentos las preparaciones en frío y los diferentes modos de cocción o cocinado
además de la higiene del área de trabajo el uniforme y en general la presentación.

Conceptos clave: los conceptos básicos se componen de un conjunto de

conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los
ingredientes, las técnicas y los métodos, así como su evolución, la historia y su
significado cultural.
Además del correcto uso y respeto de los utensilios y máquinas de trabajo.
TEMA No.5 TÉCNICAS CULINARIAS

5.1 ENUMERAR LAS TÉCNICAS CULINARIAS

Antes de adentrarnos a las distintas técnicas culinarias debemos comprender

a qué se refieren con técnicas culinarias, estás nos ayudan a la
transformación o desnaturalizacion de un alimento para volverlo así de
consumo humano, para aprovechar todos sus nutrientes, sabores, olores y
texturas que el alimento nos pueda ofrecer
Veremos distintas técnicas más utilizadas en la preparación de un alimento y
las más vistas en clase.

Amasar= homogenizar una mezcla

Licuar= hacer un elemento más liquido
Procesar= termino amplio o genérico
Cernir= cernidor; separar solidos de solidos
Tamizar= tamiz; no se separan los sólidos solo los líquidos de los sólidos.
Colar= colador; separar líquidos de sólidos.
Moler= moler es la acción; molino utensilio en el que colocas el alimento y lo
mueles (carne, maíz, café).
Enharinar= cubrir con harina
Rebozar= harina + huevo (reboso= cubrir) Empanizar= técnicas de cobertura
-inglesa= harina+ huevo+ leche+ sal / pimentar
-francesa= harina+ mantequilla+ pan molido
Capear= cubrir; cubren al alimento de las altas temperaturas (protegen al
alimento)
alimentos suaves como pescados, carnes, vegetales. Pastas= pasta para freír
tempura.
Costras= pueden ser de semillas, conserva el potencial del alimento.
Barnizar= conferir brillo al alimento, puede ser barnizado antes o después.
Abrillantar= solo después de que el alimento este cocido.
Glasear= utilizado en panadería y repostería (espolvorear azúcar glass).
Sazonar= rectificar el sabor; potencializar el sabor.
Condimentar= rectificar sabor solo con condimentos.
Bridar= se bridan los alimentos para que el alimento no pierda su forma.
Machacar= acción de triturar en el molcajete.
Majar= mano del mortero.
Exprimir= extraer jugo de frutas.
Espumar= acción de quitar impurezas.
Untar= untar en superficie lisa.
Estirar= estirar las masas.
Bolear= usado en panadería; dar forma.
Flamear= con alcohol; para quitar el alcohol y dar sabor.
Brulear= quemar azucares, superficies de postres.
Fundir= de estado sólido ha estado líquido.
Reducir= a través del calor y la evaporación reducir líquidos.
Infucionar= sustancias en maticas a través del calor con hierbas aromáticas y
agua hirviendo.
Tatemar= solo en México; cuando quemamos
Chamuscar= pasar por el fuego.
Albardado= rodear con una albardilla para proteger el alimento y conferir
sabor y humedad.
A cremar= repostería y panadería, mantequilla y azúcar para crear una
crema.
Hidratar= grenetina hidratarla para aumentar el volumen.
Rehidratar= algo que ya había sido hidratado con anterioridad.
Disolver= diluimos la disolución de un producto de un sólido a un líquido.
Desleír= disolver harinas maicenas con poco liquido; especie de pasta sin
crear grumos
Desglasar= quitar la grasa que se pega al final del sartén o cazuela con
líquidos para que se reincorporen.

5.2 TERMINOLOGÍA CULINARIA

La terminología culinaria es importante por varias razones:

Comunicación efectiva: La terminología culinaria proporciona un lenguaje

común que permite a los profesionales de la gastronomía comunicarse de
manera efectiva.

Precisión: Utilizar términos culinarios específicos ayuda a evitar confusiones y

malentendidos en la cocina.

Consistencia: La terminología culinaria permite que las recetas se escriban y

sigan de manera consistente. Esto es importante para garantizar que los
platos se preparen de la misma manera en diferentes restaurantes y cocinas.

Profesionalismo: El uso de la terminología culinaria muestra profesionalismo

en la cocina. lo que agrega credibilidad a la industria de la gastronomía.
Eficiencia: La terminología culinaria permite que los equipos de cocina
trabajen de manera más eficiente, ya que los miembros del equipo pueden
entenderse rápidamente y coordinar sus esfuerzos en la preparación de
platos.

En cuanto a cuándo se incorporó la terminología culinaria, es una tradición

que se ha desarrollado a lo largo de los siglos. Los primeros registros escritos
de términos culinarios se remontan a la antigua Roma y Grecia, pero la
evolución de la terminología culinaria ha continuado a lo largo de la historia.
La gastronomía ha sido una parte importante de la cultura humana, y a
medida que las técnicas culinarias, los ingredientes y los platos se han
desarrollado y diversificado, también lo ha hecho la terminología asociada. En
la actualidad, existen diccionarios y glosarios especializados de gastronomía
que recopilan y definen estos términos para su uso en la industria y la
educación culinaria.

TEMA No.6 BASES CULINARIAS

6.1 LOS FONDOS DE COCINA.

CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS, E IMPORTANCIA EN
LA COCINA. ELABORACIÓN

Fondos: Son una preparación previa para

de ella obtener una salsa, con el fin de
extraer todo el sabor, aroma y nutrientes
que han de enriquecer el platillo, este se
prepara con los huesos del animal ya sea
de res, pollo o pescado con una cocción
lenta. Se condimenta con algunas
especies, hierbas aromáticas o una
variedad de verduras.
Existe una clasificación de los fondos, la
cual es oscuro y blanco. Los caldos
oscuros obtienen dicha tonalidad porque
los ingredientes que lleva se fríen un poco
antes de hervirlos. A diferencia de estos,
los caldos blancos dan un color y sabor
mas suave.
Para la elaboración del fondo de pescado,
mejor conocido como fumet de pescado, ya
que es fumet significa oloroso. Para este
necesitaremos cabezas de pescado y un
sofrito, empezaremos sofriendo la mantequilla
junto con la cebolla, enseguida el poro,
añadimos el apio, colocamos el pescado,
después lo desglasamos con vino blanco,
agregamos el agua, al final añadimos el
ognion pique y bouquet Garni. Ya que espume
le retiramos la espuma, ya que está limpio lo
colamos y sacamos el caldo.
Para el fondo de res: (oscuro)
Para este tostaremos los huesos en el horno,
ya que tenga tiempo tostando le iremos
agregando los ingredientes pero primero el
tocino, enseguida la zanahoria, cebolla, milpua y apio. Después le agregamos
el jitomate (opcional), este se desglasa con vino tinto.
Nota: 2 litros de agua por 1kg de huesos. Una vez tostado agregamos todo a
la vaporera con el agua suficiente.
Para el fondo de pollo, necesitamos el huacal del pollo que va junto con el
pescuezo. Primero se blanquean los pollos, los ponemos en el agua hirviendo
por 1 minuto. Colocamos los huesos en el agua, enseguida la zanahoria, el
apio, el poro, cebolla, ognion pique y bouquet garni, y el agua dependiendo
de los kilos que sean de pollo.

6.2 LOS CALDOS.

CONCEPTO, EMPLEO EN LA COCINA

El caldo es el ingrediente principal de sopas, salsas, guisados y estofados.

Los caldos se realizan cociendo lentamente en agua huesos, trozos de carne,

espinas, cabezas de pescado, verduras y hortalizas, condimentados con
hierbas y especias.

Después se cuela el líquido y se usa directamente para hacer algunos tipos

de sopa, o se reduce y se concentra para convertirlo en un fondo para salsas,
guisos o sopas más elaboradas.
Los caldos de primera se hacen con ingredientes frescos, carne fresca y
huesos de caña con tuétano y se utilizan en los platos donde el caldo es
esencial, como sopas, salsas y gelatinas.

Los caldos de segunda se hacen con huesos que ya se ha utilizado para

hacer caldos de primera o huesos que se aprovechan de otros platos, a los
que se les añaden otros ingredientes quedan muy bien en guisos y salsas
simples.

6.3 EL SABOR. CONCEPTO. SABORES BÁSICOS. HISTORIA

Potencializadores y mejoradores del sabor, mezclas aromáticas, las especias,
(simples y compuestas), condimentos, hierbas aromáticas, sales minerales,
fermentos, frutas, grasas, mejoradores (simples y combinados)

6.4 EMBELLECEDORES. CONCEPTO, FUNCIÓN EN LA COCINA

Concepto de Embellecedores en la Cocina:

Los embellecedores en la cocina son elementos decorativos y funcionales
que se incorporan en el diseño del espacio para mejorar su estética y
apariencia. Estos elementos van más allá de la simple funcionalidad y tienen
como objetivo añadir un toque decorativo, armonizando con el estilo general
de la cocina. Desde manijas de gabinetes hasta detalles en azulejos, los
embellecedores contribuyen a la creación de un ambiente visualmente
atractivo y coherente en la cocina.

Funciones de los Embellecedores en la Cocina:

1. Estética y Diseño: La función principal de los embellecedores es mejorar la
apariencia estética de la cocina. Esto incluye la elección de materiales,
colores y formas que se integren armoniosamente con el diseño general del
espacio.

2. Personalización: Los embellecedores permiten personalizar la cocina

según los gustos y preferencias individuales. La variedad de opciones
disponibles en el mercado ofrece la oportunidad de expresar el estilo personal
a través de detalles como manijas, azulejos y otros accesorios.
3. Destacar y Coordinar: Algunos embellecedores están diseñados para
destacar elementos específicos de la cocina, como las luces decorativas que
resaltan una isla o una encimera especial. Además, contribuyen a la
coordinación visual de diferentes elementos en el espacio.

4. Protección y Durabilidad: Algunos embellecedores, como los salpicaderos

de azulejos, no solo son decorativos, sino que también cumplen una función
práctica al proteger las paredes de las salpicaduras y facilitar la limpieza. Del
mismo modo, los zócalos pueden proteger la base de las paredes y los
gabinetes.

5. Crear un Ambiente Coherente:La selección cuidadosa de embellecedores

puede ayudar a crear una coherencia visual en la cocina. La consistencia en
el estilo y la paleta de colores contribuye a un ambiente más armonioso y
agradable.

6. Valor Agregado: La incorporación de embellecedores bien diseñados

puede aumentar el atractivo general de la cocina y, en última instancia,
agregar valor a la propiedad.

En resumen, los embellecedores en la cocina no solo tienen una función

decorativa, sino que también desempeñan un papel importante en la creación
de un espacio funcional y visualmente atractivo. La elección cuidadosa de
estos elementos puede marcar la diferencia en la apariencia y la sensación
general de la cocina.

6.5 LIGAZONES. CONCEPTO, EMPLEO Y DIFERENTES TIPOS DE

LIGAZONES

Concepto de ligazón
Las ligazones son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar
salsas o líquidos hasta conseguir el espesor o consistencia deseada.
Tipos de ligazones
Existen varias clases de ligazón, se diferencian por el ingrediente que se
utiliza y por la temperatura en la que se trabaja. Ligazón con almidones,
harina, fécula, crema de arroz, maíz o cebada: Se producen por la formación,
al calor de un engrudo estable.
Braseado: Es una técnica que consiste en cocinar los géneros de una forma
lenta y prolongada en contacto con otros ingredientes, llamados de
condimentación, como por ejemplo hortalizas, vino, agua o fondos (caldos).
Estofar: Estofar es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se
cocinan al mismo tiempo, en crudo, en el mismo recipiente. Además se
diferencia porque apenas se añade nada de líquido, los ingredientes se hacen
en sus propios jugos, y por eso hay que cerrar siempre la olla o cazuela para
que no se escape el vapor.
Fondo: Un fondo de cocina es el líquido que se logra cociendo en abundante
agua (y otros posibles líquidos) carnes, huesos, espinas, verduras, hierbas y
condimentos. Una vez extraído todo el sabor, los "tropezones" se desechan y
el líquido resultante se reduce mediante una cocción lenta y prolongada.
Guisar: El guisado es un método de cocción a fuego lento en el cual se
aplican temperaturas que oscilan entre los 75 y 100°C, buscando como
máximo un leve hervor.
Cuando hacemos un guiso es habitual aplicar una primera cocción al
ingrediente principal, bien sea dorándolo o sellándolo. El tiempo de cocción
suele ser aproximadamente de una hora.
Mantequilla maníe: se realiza con una parte de harina y dos de mantequilla,
aunque hay distintas proporciones, esta es una de las más habituales. Estos
dos ingredientes se mezclan amasando a mano o con un tenedor, la harina
quedará recogida en la mantequilla y cuando se incorpore en el líquido
caliente, la mantequilla se derretirá dando salida a la harina sin grumos.

TEMA No.7 LAS SALSAS

7.1 CONCEPTO

Las salsas madre son preparaciones base, que sirven para la elaboración de
diversas salsas. Estas salsas proporcionan estructura y sabor a una variedad
de platillos, las más conocidas incluyen la bechamel, la velouté, la española,
la holandesa, la de tomate o pomodoro y la mayonesa. Cada una se utiliza
como base para crear otras salsas adaptadas a distintos platillos.

7.2 HISTORIA

La historia de las salsas en la cocina abarca diversas culturas y épocas.

Desde las antiguas civilizaciones romana y griega, donde se usaban mezclas
de hierbas y vinagres, hasta la Edad Media, donde se incorporaban
ingredientes como almendras y pan a las salsas, la evolución ha sido
constante. Durante el Renacimiento, se destacó la cocina europea con
nuevas salsas y técnicas, mientras que en el siglo XIX, Auguste Escoffier
clasificó salsas madre importantes. En el siglo XX, la cocina internacional
influyó en la popularización de diversas salsas, y la industrialización llevó a la
producción a gran escala. En el siglo XXI, la diversificación culinaria y la
atención a la salud han dado lugar a la creación continua de nuevas salsas y
opciones más ligeras. En resumen, las salsas han sido esenciales en la
cocina a lo largo del tiempo, reflejando la evolución y la creatividad
gastronómica.

La salsa holandesa es una salsa emulsionada caliente y espumosa hecha

con yemas de huevo, mantequilla clarificada, y zumo de limón o vinagre. Es
una salsa clásica de la cocina francesa y es conocida por su textura suave y
su sabor rico y untuoso. A pesar de su nombre, la salsa holandesa no tiene
un origen holandés; más bien, se le atribuye a la cocina francesa y aparece
en muchos libros de cocina franceses a finales del siglo XIX.La preparación
de la salsa holandesa implica batir yemas de huevo en un recipiente caliente,
a menudo sobre baño maría, para crear una emulsión. Se agrega la
mantequilla clarificada lentamente mientras se sigue batiendo para lograr una
textura suave y cremosa. El toque de acidez se añade con zumo de limón o
vinagre, y la salsa se sazona con sal y pimienta al gusto.

7.3 CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS SEGÚN DIFERENTES CRITERIOS

Para poder dar una clasificación a las salsas debemos de ver sus
composiciones, sus colores, sabores y consistencia.
Podemos clasificar las salsas de la siguiente manera:
•Grandes salsas básicas
•Pequeñas salsas básicas
•Salsas derivadas
•Salsas emulsionadas
Las grandes salsas básicas son aquellas que tienen un tiempo de
preparación largo y que nos sirven como base para la preparación de otras
salsas. ejemplo de grandes salsas básicas son
1- Demiglace
2-Veloute
3-Bechamel
4- Tomate
Las pequeñas salsas básicas son de un periodo de tiempo más corto y sirven
como base para la preparación de otras salsas. Ejemplo de pequeñas salsas
básicas
1. Mayonesa
2.Holandesa
3.Vinagreta
Las salsas derivadas son aquellas que se elaboran a partir de las salsas
madres, dando una gran variedad de salsas.
Las salsas emulsionadas como bien dice su nombre pasa por un proceso de
emulsion de sus ingredientes, la emulsion es la mezcla de dos líquidos no
miscibles
se separan en dos grupos salsas emulsionadas frías y calientes, donde en la
parte fría entra la mayonesa y vinagreta en cambio en la parte caliente entra
la holandesa y bearnesa

7.4 FUNCIÓN, CARACTERÍSTICAS Y CUIDADO

La función principal de una salsa en la gastronomía es la de complementar y

realzar los sabores de un plato, agregando una dimensión adicional a la
experiencia gustativa. una salsa es puede lograr que un platillo normal sea
exquisito o puede hacer que un gran platillo decaiga si la salsa es mala, por lo
tanto es un elemento de suma importancia en la cocina.

una salsa se caracteriza fundamentalmente por aumentar y mejorar el sabor

de los alimentos o preparaciones culinarias, nunca enmascararlos, aportan
elementos nutritivos y aromáticos, hidratan los productos y mejoran la textura
de estos, neutralizan sabores fuertes, son consideradas como la guarnición
líquida de un plato y pueden ser empleadas para decorar los mismos.

Cuidado de una salsa desde el ámbito gastronómico:

Almacenamiento: Las salsas deben almacenarse de manera adecuada para

preservar su frescura y sabor, se guarde en recipientes herméticos en el
refrigerador a la temperatura adecuada, dependiendo de la salsa . Algunas
salsas pueden ser envasadas en frascos esterilizados para una conservación
más prolongada.
Higiene: durante la preparación y manipulación de las salsas para evitar la
contaminación cruzada. Las superficies y utensilios deben estar limpios, y las
manos del cocinero deben lavarse adecuadamente.

Degustación y ajustes: Los chefs deben probar las salsas regularmente

mientras las preparan para ajustar el sabor, la textura y otros atributos según
sea necesario. Esto garantiza que la salsa esté equilibrada y cumpla con las
expectativas.

Temperatura: Las salsas generalmente se sirven a la temperatura adecuada

para realzar su sabor ya sea fria o caliente

Tiempo de cocción: El tiempo de cocción es crucial para muchas salsas, ya

que permite que los sabores se mezclen y se desarrollen. Algunas salsas
requieren reducción, mientras que otras pueden hacerse en poco tiempo.

7.5 SALSAS MADRE, DERIVADAS Y PROPIAS

Salsas madres, la palabra salsa significa

sazonado con sal. Existen una variedad de
salsas madres que ya tienen tiempo de
antigüedad y una gran importancia dentro
de la cocina, estas nos sirven como una
base para de ahí poder elaborar un platillo
con más concentración de sabor. Existen
6 salsas madres las cuales son:
Bechamel, velouté, española, holandesa,
de tomate o pomodoro y la mayonesa. Se
le da una denominación a las
preparaciones culinarias que son
dedicadas para Louis François
Una de las salsas mas usadas dentro de
la cocina o mas escuchada es la bechamel
ya que de la misma nos sirve como base
para elaborar derivadas, como lo son la salsa mornay, salsa de mosta, salsa
soubise, salsa con bonjour, todas estas salsas llevan distintos ingredientes
pero misma preparación, todas son a fuego bajo y a las cuales se les agrega
salsa bechamel como base.
La preparación de estas salsas son:
Salsa mornay: salsa bechamel como base, agregamos las yemas de huevo y
una vez temperadas agregaremos el queso, ya derretido un poco de leche.
Salsa de mosta: salsa bechamel como base, añadir crema, mostaza, un poco
e pimienta y sal.
Salsa soubise: salsa bechamel como base, con mantequilla vamos a sofreír
cebolla aparte y con un poco de leche la licuaremos, enseguida la vamos a
colar para agregarla a la bechamel.
Salsa con bonjour: salsa bechamel como base, pondremos en un coludo con
agua milpua y ognon pique dejaremos que hierva, para agregar la langosta
junto un poco de vinagre blanco para asimilar el medio. Agregaremos este
caldo corto a la bechamel con mantequilla de langosta y pimienta cayenne

7.6 ELABORACIÓN DE SALSAS

En las cocinas del mundo, existe una gran diversidad de salsas; desde un
pico de gallo en México hasta un pesto en Italia, son elementos que añaden
un toque de sabor adicional a los platillos. Quizá, entre las más conocidas
estén las salsas clásicas de la cocina francesa (velouté, bechamel, española
y de jitomate), denominadas “salsas madre” por el gastrónomo Marie Antonie
Carême en el siglo XIX, por servir como base para elaborar otras salsas. A la
lista, se sumó la holandesa, incluida en los inicios del siglo XX por el chef
Auguste Escoffier.

Se trata de preparaciones que se sirven para acompañar a un alimento y que

pueden ser calientes, frías, crudas, cocidas, líquidas o espesas. La mayoría
de las salsas parten de una emulsión, es una mezcla cocida de harina y
mantequilla, puré de algún fruto o verdura, o mezcla en frío de dos o más
ingredientes.