Emplatado Chef Joel

Asociación Civil Centro gastronómico de Alta Cocina la Escuela del Chef Jesús Sánchez
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EMPLATADO
PRESENTACIÓN, MONTAJE, DISEÑO Y ESTÉTICA DE UN PLATO EN LA COCINA GOURMET
INTRODUCCIÓN
Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un
plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en
sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte.
A lo largo del tiempo, la decoración ha variado constantemente, desde presentaciones abigarradas,

sobreabundantes e incomestibles, con productos tales como ceras, hojas de árboles, madera, a principios del siglo
XVIII; a decoraciones simplificadas y sencillas en la actualidad.
Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de
formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales.
La gastronomía actual encierra todo un mundo de sensaciones y experiencias que pueden vivirse por medio de los
sentidos. Uno de los principales aspectos donde comienza esta experiencia está en la presentación de los platos, es
decir, el sentido de la vista. La decoración y presentación de los platos debe ser requisitos ineludibles si se busca
generar una buena impresión en el comensal. Así se garantiza que éste tenga una experiencia gastronómica
completamente satisfactoria. Esta práctica puede ser, desde un trabajo sumamente sencillo, hasta un complejo y
elaborado oficio. Sin embargo, lo que realmente importa es que complemente los platos con armonía.
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Vale la pena resaltar que la buena presentación de un plato no genera mayores costos para el restaurante, ya que
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los elementos que se usan en la decoración deben hacer parte de los ingredientes con los cuales se preparan las
recetas, o deben guardar alguna relación con ellas. Sin embargo, sí generan un valor agregado para los clientes que
están dispuestos a pagar un poco más por esto.
Hoy día, está claro, no se estilan excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de
barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas o normas que
nos pueden guiar para un buen montaje.
Las normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes, sino a la buena comida.
Los chef presentan los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de los invitados. Una apariencia
atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones
drásticas o artificiales de colores.
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La presentación es importante, la cuestión es que la cocina está cada día más influenciada por cuestiones de
marketing. De igual manera que cuando vamos a cualquier gran o mediana superficie, e incluso en el pequeño
comercio, ya no compramos poniendo todos nuestros sentidos en ello. Confiamos al sentido de la vista la máxima
responsabilidad de que un producto sea excelso, de tal forma que si tiene la “forma” bonita, el “color” precioso… etc.
es suficiente. Acabamos de comprar una fotografía, de igual forma sucede con un plato. Y... como funciona.
El emplatado y presentación de platos es casi un arte en sí mismo, no se aprende en un día, y requiere que
desarrollemos un cierto sentido estético.
El curso completo de Presentación, montaje, diseño y estética de un plato en la cocina es un instructivo único y
especializado con fotos, ilustraciones y explicaciones detalladas sobre el arte del montaje de platos, donde aprenderás
como combinar los colores, las formas, y las texturas para poder innovar con la presentación de tus platos y
convertirlos en un producto único para tu carta gourmet.
El propósito y objetivo principal de este instructivo único y especializado con fotos, ilustraciones y explicaciones
detalladas sobre el arte del montaje de platos, es la de adquirir la destreza de montar un plato de forma original y con
buen gusto dándote la posibilidad de agregarle mayor valor a tu trabajo y el medio para marcar la diferencia en el
competitivo mundo de la gastronomía.
Aprenderás también, el arte de la composición visual aplicada a la cocina gourmet.
Conocerás el lenguaje de las formas, la expresión del color y los pasos para hacer de tus preparaciones un plato
único, original y de buen gusto. Ya tú sabes que todo entra por los ojos.......
Todo lo necesario para que un buen chef sobresalga con su toque único de sabores y platos, creando un catalogo
exclusivo de alto nivel gastronómico y extraordinaria elocuencia e innovación en la presentación de sus invenciones
culinarias. ¡Éxitos!.
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"La decoración en un plato debe ser un detalle y no cobrar más relevancia que la comida
misma. En ocasiones, lo más sencillo es lo más efectivo."
EMPLATAR
DEFINICIÓN: Emplatar es la acción de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente o el plato de
comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración.
El proceso de emplatar ha ganado importancia en la actualidad, la forma de organizar y presentar los alimentos se
tiene en cuentan; ya que la comida primeramente entra por los ojos; la presentación de las distintas recetas debe ser
atractiva para el comensal.
Un buen emplatado debe ser armónico, con sentido estético y atractivo, cabe destacar que es la vista el primer
sentido en apreciar una receta, seguido por el olfato, para luego ser el paladar quien haga el último examen. Por eso
la combinación y el orden de presentación dentro del plato debe lucir apetitosa.
Para conseguir emplatados perfectos, las grandes cocinas utilizan aros de montaje para emplatar con distintas
formas, alturas y tamaños. Aunque se utilizan principalmente en pastelería, también dan buenos resultado para
resolver el emplatado de forma rápida y sencilla. Con ellos se pueden agrupar los alimentos en capas, con distintas
formas y ubicados en un área del plato.
El emplatado es un elemento culinario cada vez más cuidado por los profesionales de la cocina y muy apreciado
por los comensales.
Un buen establecimiento de comida debe cuidar todos los detalles a la hora de servir un plato, el cual entra por los
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ojos y es evaluado por el olfato antes de ser degustado por el paladar. Así, un buen plato termina siendo un
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compendio de sensaciones. En tal sentido, el toque final de los platillos lo da su presentación al servirlos. Algunas
recetas pueden resultar fáciles de hacer, pero su dificultad puede estribar, por su delicadeza, en el emplatado. Este
consiste en presentar los alimentos directamente en el plato de manera armónica y atractiva invitando al comensal a
degustar y disfrutar la comida predisponiendo a quien va a consumir al gozo y disfrute de un manjar. El paladar, por
muy importante que sea a la hora de comer, es el último de los sentidos en apreciar el resultado de la receta. La vista
y olfato son estimulados antes y la aceptación o no de lo que se les presenta es preámbulo para que el comensal
disfrute todos los detalles del platillo. En la actualidad la alta cocina habla de “deconstrucción”, lo cual consiste en
armar un plato de manera distinta con sus mismos componentes pero aplicando texturas, temperaturas, formas
diversas a la de su versión original. Pero, cuando hablamos de la estimulación de los sentidos, no necesariamente nos
referimos a esta técnica, la cual por cierto, no es tan nueva como muchos pudieran pensar. Se trata básicamente de
dominar otras técnicas que hacen que el producto final esté en condiciones de lucir apetitoso por sí mismo: corte
uniforme de los ingredientes, buen sellado de las carnes, color, salseado, entre otras. Esto se completa, básicamente,
con una disposición que luzca apetitosa. Una buena técnica y el cuidado en los detalles llevan a platos hermosos en

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una mesa y, por tanto, la ventaja competitiva que puede hacer que los comensales prefieran tu comida sobre las del
restaurante de la otra cuadra. La interacción con el cliente es muy importante, y el emplatado o acabado del plato
puede convertirse en parte de un espectáculo gratificante a los sentidos. Flambear, por ejemplo, es una técnica que se
presta a este espectáculo.
Para el emplatado, los alimentos se presentan directamente en el plato. Es la forma más sencilla de todas porque
los alimentos se disponen individualmente sobre el plato (es decir, emplatados) en la propia cocina. Ha de tenerse en
cuenta que se sirve siempre al invitado por el lado derecho y, por supuesto, evitar introducir el dedo en el plato. En
ocasiones cuando se quieren servir alimentos calientes el plato puede ir cubierto con una campana.
Sin embargo, estos se pueden presentar de otras maneras dependiendo del servicio requerido como son: -
Servicio a la inglesa, donde los alimentos se sirven en bandeja y por el lado izquierdo. - Servicio a la rusa, cuando los
platos se sitúan sobre la mesa auxiliar para ir distribuyendo en ellos los alimentos. En algunas ocasiones, a no ser que
la velada se desarrolle en un restaurante, se disponga de personal doméstico en la casa o se contraten profesionales
para la ocasión que ayuden a organizar la comida o la cena, es la propia anfitriona o anfitrión quien tiene que
solucionar el modo y la forma de servir la mesa. Sin embargo, esto no tiene por qué suponer un problema, tan sólo
saber que se puede optar por cuatro formas diferentes en función de las necesidades y la naturaleza de la reunión que
se organice.
IMPORTANCIA DEL EMPLATADO
Pretenden conocer la respuesta emocional del comensal, cómo se percibe la presentación de los platos, qué valor
se le da y si estos resultados coinciden con los valores de ‘marca’ que el restaurante quiere transmitir. Conociendo la
importancia y lo que se valora en el emplatado, se puede mejorar el grado de satisfacción del cliente y potenciar las
sensaciones en la gastronomía.
En la presentación de los platos juegan distintos factores visuales, los colores, el tamaño, la disposición y la
crujibilidad de los alimentos (que la vista también identifica), etc. No sabemos cómo están llevando a cabo este
estudio, en el que en principio se trabajará sobre el emplatado de aperitivos y postres.
Definitivamente la decoración en el emplatado es de gran importancia, ya que utilizando las reglas generales para
montar una guarnición obtendremos un plato bien presentado y lleno de color que será un triunfo desde su llegada ya
que comemos primero con la vista y luego con el paladar. La decoración de los platos no debe ser cargada ni
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excesiva, la sencillez y elegancia de un plato resulta llamativa. Los platos que podamos preparar en tales ocasiones
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especiales pueden lucirse más si utilizamos algunas técnicas de decoración, porque como ya sabemos, las comidas
se disfrutan más si entran primero por la vista antes que por la boca.
No hay ninguna razón para que cualquiera que sea la preparación se presente sosa y sin belleza.
La decoración, como ya dijimos, no debe restar importancia a la comida principal, al contrario, deben dar mayor
“prestigio” a la misma. Un plato muy cargado puede malograr todo nuestro esfuerzo. A veces una receta puede ser
más sabrosa por su presentación que por el sabor mismo. Por lo tanto, una buena decoración del plato avivará más el
entusiasmo por la cena o almuerzo. Aquí con la realización de este taller te damos algunas ideas de cómo puedes
decorar tus platos con elegancia y sencillez.

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EVOLUCIÓN DEL EMPLATADO
El arte de la pintura cambia con el pasar de los años, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta
arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y técnicas… lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era
presentado de diferentes formas dependiendo de la época: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si
asaban pollos en esos años), de manera artística en la mesa del rey, en un estilo más familiar en tiempos actuales.
Todo movimiento artístico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y
tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realización de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser
presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos
técnica y detalles.
LOS PRIMEROS MONTAJES
Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de
carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza,
plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la época de Brillat-Savarin de la mano de
Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y
tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran
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quienes se servían y armaban su propio montaje.

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¿CUÁNDO CAMBIO TODO ESTO?
Aunque suene difícil, no fue hasta los años 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar
más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida. Fueron aquellos años donde los platos requerían
una presentación diferente a la que uno servía en casa.
Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atención y decoración del
local, querían ver obras de arte comestible… y no necesariamente hablamos de “pictofagia”, sino que deseaban ver
algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el
orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseñaban. Pasaban horas en sus

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aposentos trazando líneas de lápiz en papeles plasmando sus ideas de platos. – Tal vez si pongo esto aquí y muevo
esto allá… un poco de salsa aquí y hierbas por acá… – decían y dibujaban.
Los años seguían, movimientos nuevos aparecían, junto con la globalización aparecían nuevos ingredientes,
gracias a la tecnología se desarrollaban nuevas técnicas culinarias, aparecían nuevas promesas de individuos, nuevos
cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en
minutos.
¿EN QUE NOS VAMOS A CENTRAR?
Iremos haciendo análisis de diversos montajes comenzando por los años 70 hasta nuestros días. Veremos las
razones y responsables de sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias conclusiones.
Empecemos este emocionante suceso:
LOS AÑOS 70
Una época culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier, Fernand
Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menús que legaron a
sus discípulos quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos.
Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros,
entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.
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 En este plato tenemos una ensalada de budín negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota
una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.
 Aquí vemos un Vacuno Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun
manteniendo la sencillez del montaje.
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 Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de patés y
terrinas salen del buffet para entrar a la mesa como plato.
También es esta época, empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el puré, tornear
verduras en formas decorativas… Los inicios finos daban su fuerza.
LOS AÑOS 80
Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo
que lleva a nuevos ingredientes y técnicas. Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus
grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.
 Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con espárragos y salsa suprema. En estos años la tendencia de
montar en forma circular haciendo divisiones geométricas hace furor.
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 Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que
demandaban más tiempo de montaje.
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 El tradicional lomo kassler con melón y la clásica roseta con piel de tomate. Una evolución de sencillez y fineza.

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 En un concepto más brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y espárragos. Aquí los
montajes comenzaron a unir más los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar más relieve y
altura.
Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.
LOS AÑOS 90
La cocina y los chefs se haces cada vez más populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y requeridos
por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos
mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo
habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.
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 Tenemos un Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque.
Empezamos a ver más ingredientes y más técnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.
 Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepees confitados, zanahorias glaseadas y
salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.
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 Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y
ajo.
Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el
trabajo de cada producto.

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MEDIADOS DE LOS 90 E INICIOS DEL 2000
Dejando fuera el protocolo de las décadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artillería antes del comienzo del
siglo 21.
Más tecnología, más productos, más cultura y más personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y
Wolfgang Puck inician sus estilos.
 Medallones de cerdo y res, puré de alcachofas, espárragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos
clásicos son rediseñados en este plato.
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 Unos ballotines de langosta en crema de azafrán con verduras de temporada. Otro clásico rediseñado con
montaje más fino.
EN EL 2000… Y MÁS ALLÁ
Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay más tendencias, no nos centramos solo
en una sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esterificación, cocción en
presión y atmosfera controlada, etc. Más que evolución, surge la revolución. La cocina y los chefs están en su mejor
momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferran
Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo.
 Una pechuga de faisán en cocción lenta con pesto de rucula y puré de hongos y trufa. Un claro ejemplo del
montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan más espacios en blanco que los rellenan con
líneas, puntos de salsa y polvos.
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 Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.
Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y técnica de
cada ingrediente.
Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…

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 Un bacalao confitado con espinacas y reducción de Pedro Ximenez.
Es uno de los múltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación.

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 Un plato elaborado con fresco acabado.
Camarones cocidos en atmósfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsión de maní.
Una clara inclinación a mostrar colores vivos que hablan por sí solos en el plato.
 Un ejemplo de cómo muchos platos son hoy en día, son los montajes en trilogía. Aquí tenemos unos
langostinos asados con mango y lima, Bogavante con espárragos y sabayón de champaña y ostiones con
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ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilo muy usado para postres.

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HEMOS VISTO QUE:
Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los años esto ha cambiado para
impresionarnos cada vez más. Aunque hay lados que perduran con los montajes clásicos, hay otros que se dedican a
reinventarlos como también están los que quieren crear un estilo único. Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la
comida; y como siempre, nuestro limite es la imaginación. Bien el plato terminado es la mejor manera de describir al
cocinero o chef. Puesto que es su carta de presentación hacia sus comensales o amigos.
Muchos chefs tienen el orgullo de declarar el montaje como la parte favorita en la elaboración del plato, depende
de quienes tomen con seriedad la gastronomía de velar que toda la preparación sea impecable para

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que así la presentación del mismo sea digna de su elaboración. Puesto como decía un chef francés: - Cuando
decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se trabajo muchísimo hasta darle la
forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una obra nueva.
IMPLEMENTOS PARA HACER DECORACIONES PARA EL EMPLATADO
Utensilios para decorar:
Si realmente quieres variar, te recomiendo primero que tengas un set de utensilios básicos como son los
siguientes:
 CINCELADOR: Te sirve para realizar estrías en los alimentos, hortalizas, frutas... Lo puedes utilizar para formar
dibujos o darle a un alimento una forma nueva.
 PELADOR: Además de para pelar, te sirve para sacar tiras también de hortalizas frutas...tanto para decorar con
ellas, como para darle un nuevo look al alimento elegido.
 CUCHILLO ZIGZAG: Como su nombre indica, con este cuchillo puedes cortar productos de manera que el
corte te quede en forma de zigzag sin necesidad de que lo realices a puntilla.
 RIZADOR: Al igual que el cincelador, te sirve para realizar estrías en un alimento, pero esta vez se trata de 4 o
5 tiras finas, con las que puedes decorar o también darle una forma especial al alimento.
 VACIADOR O CUCHARILLA FRANCESA: Lo conocerás sobre todo para conseguir las bolas de melón; con
este utensilio, puedes sacar bolas, de hortalizas, frutas, incluso de masas...es muy estético para ensaladas y
acompañamientos.
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 ESPÁTULA TIPO PATE: Con ella puedes extender quesos, cremas y demás por una superficie de manera que
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te quede uniforme.
 CORTAPASTAS VARIOS: Los puedes utilizar para casi todo, y como los tienes de formas insospechadas (yo
los tengo hasta de animales de granja) puedes darles un uso ilimitado con formas y cantidad de variantes.
 BOQUILLAS DE MANGA PASTELERA: Con un buen set de boquillas, puedes hacer hasta rosas, conchas y
como ya sabrás, escribir encima de una elaboración.

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 MOLDES VARIOS: Desde el molde de los huevos cocotte, pasando por los de flan, hasta los que tienen forma
de payasos, puedes encontrar una decoración idónea para la elaboración que quieres realizar, dandole a esta
una forma específica.
 PLANTILLAS: Pues te pueden servir por ejemplo para espolvorear azúcar glass en un postre y quedar una
forma específica y decorativa.
 COLORANTES: Imagina una nata montada verde o roja, si puedes hacer eso con nata montada, lo que no
podrás hacer con una sopa o una salsa.
 VAJILLA: preferible te platos de color blanco o neutro que no tengan ningún dibujo ya que lo que quiero
destacar es la comida que presento en él y no tener una mezcla entre ingredientes, dibujos, colores, etc.,
 SIFONES, BIBERONES: para la colocación de la comida en el plato, para aplicar las salsas, etc.
Anteriormente, la pastelería utilizaba herramientas para decorar, ahora, las cocinas se vuelven más creativas,
emplatando sus alimentos con distintas formas, alturas y tamaños. Si bien la cocina moderna es más sencilla y
elegante permite desarrollar nuestras habilidades.
CLASIFICACIÓN DE LOS ELEMENTOS O GUARNICIONES DECORATIVAS PARA EL MONTAJE DE UN PLATO
No se podría establecer una diferenciación para los alimentos que se usan en la presentación de platos dulces y
platos salados, pues la cocina es muy compleja y cambiante, siempre es posible catalogar los alimentos como
elementos decorativos en varios grupos”. A continuación se presentan los más importantes:
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 HIERBAS
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Deben ser muy frescas y aromáticas. No es aconsejable el uso de hierbas deshidratadas. Sus colores y aromas
ayudan a resaltar el plato, le dan vida y sensación de frescura. También se usan para darle color a los aceites.
Dentro de las hierbas más usadas se encuentran las siguientes:
 PEREJIL: Es de origen mediterráneo y puede ser de dos tipos, perejil liso o perejil rizado. Es muy común en la
presentación de los platos y tiene un sabor suave que combina muy bien con la mayoría de los alimentos.

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 ESTRAGÓN: Hay de dos tipos, estragón francés, de sabor y aroma finos y el estragón ruso, que tiene un sabor
más intenso y amargo. Es conveniente usarlo fresco pues conserva más su sabor.
 ALBAHACA: Se usa sobre todo como aromatizante y tiene hojas bastante débiles que se deben usar frescas
para que no pierdan su aroma.
 CEBOLLÍN: Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele añadir en el momento antes de servir. Sus hojas
largas, huecas y de un verde intenso lo hacen ideal para la decoración.
 HIERBABUENA: Es una de las hierbas más comunes en la decoración. Se combina muy bien con los postres y
la coctelería. Se usa siempre fresca.
PINCHO DE FRAMBUESAS CON MENTA
Intercalar, frambuesas con hojitas de menta pequeñas en un pincho.

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 ESPECIAS
Se deben usar en polvo o en trozos comestibles para que hagan parte de una experiencia gastronómica
placentera. Se pueden espolvorear de manera aleatoria o controlada y disponer de una forma regular con la ayuda de
plantillas o esténcils.
Entre las más usadas se pueden encontrar:
 PIMIENTA: puede ser negra, verde o blanca. Esto depende del estado de maduración de los granos al ser
recolectados. Se puede usar en pepas completas o molerla directamente sobre el plato.

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 ANÍS: La variedad de anís estrellado permite usarlo entero para la decoración, mientras que el anís corriente es
apto para espolvorearse. Tiene un sabor y un aroma fuertes, por lo que se debe usar con cuidado para que no
interfiera y desequilibre el sabor del plato.
 CANELA: Esta corteza se puede usar en polvo o en rama y por lo general acompaña postres o dulces.
 CLAVOS: Se puede usar entero o molido, su función es básicamente aromatizante.
CHOCOLATE EN POLVO
En una esquina del plato colocar una cuchara de postre y un tenedor pequeño invertidos y con ayuda de un colador
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pequeño y de malla fina espolvorear sobre ellos con chocolate en polvo, retirar los cubiertos con mucho cuidado.
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 SALSAS
Se pueden usar en función de su densidad y color. Sirven para enmarcar, conectar, dirigir o separar los elementos
de un plato. Por lo general se usa la misma salsa que lleve la receta. En el caso de los postres, pueden ser salsas de
chocolate, caramelo o frutas que lo complementen.
CHOCOLATE Y CULIS DE FRESA

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Alternar una gota de chocolate y una de culis de fresa, cuando hayamos formado un camino de gotas podemos crear
formas con la ayuda de un palillo.
DIBUJO DE FORMAS
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Podemos dibujar formas en nuestros platos con la ayuda marcadores de sirope que se venden en forma de tubo ya
preparado para hacer dibujos. En la imagen del helado de fresa he utilizado sirope de fresa.
 ACEITES

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Se usan para dar brillo y saborizar. Adicionalmente se pueden teñir con hierbas, especias o vegetales para lograr
efectos de contraste de color en el plato.
 CROCANTES
Generalmente se emplean para dar volumen y altura a un plato, además de agregar un elemento crujiente a la
preparación. En este caso, es importante que el alimento tenga algún tipo de relación estrecha con la preparación, o
en su defecto, que la complemente. Se pueden elaborar a partir de muchos alimentos, por ejemplo frutas, vegetales,
panes, masas de pastelería, glucosa, chocolate y queso, entre otros
Además, no es recomendable usar alimentos aislados a la preparación, ya que desvían la atención de los
comensales e interfieren con la armonía del plato. También es necesario que los alimentos decorativos estén siempre
frescos y que tengan una apariencia sana y atractiva, de esta manera se estará transmitiendo la calidad de los
ingredientes usados y se genera confianza hacia lo que se va a comer.
La textura de cada elemento puede lograrse según los cortes y métodos de cocción que se realicen. Lo más
importante en este punto es que sean acordes con la preparación y que no pierdan sus propiedades en cuanto a color,
sabor y aroma. En el uso de hierbas o elementos frescos, por ejemplo, debe hacerse al final del montaje ya que son
sensibles al exceso de calor terminan por perder gran parte de sus características.
EL EFECTO CROCANTES EN UNA COMIDA
Llevar a la boca una pieza de alimento con cobertura crocante, como la tempura, hace que el paladar se prepare
para saborear mejor el resto del menú.
El efecto crujiente, tanto al principio como al intermedio de una comida, permite salivar y despierta las papilas
gustativas.
"Al momento de salivar, disfrutas mejor los alimentos. Cuando encuentras en una entrada o en unos canapés algo
crujiente, el principio de tu comida es bastante agradable.
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"Y si lo haces al intermedio o al final sucede lo mismo. Este efecto de salivar, por el contacto con algo crujiente, es
bastante agradable", explica.
Es por ello que la tempura, aunque sea de un sabor neutro, permite al ser degustada que se disfrute mejor el sabor
de ingredientes como el queso crema, el salmón o los vegetales.
Sin embargo, para lograr una grata experiencia crocante, el alimento pasado por tempura debe consumirse casi de
inmediato.

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"Hay que degustar las piezas tempura al momento, dentro de los cinco o 10 minutos siguientes a su elaboración. Si
no, por la humedad del propio ingrediente al contacto con la fritura, puede perder esa consistencia crujiente",
menciona.
"También es importante que la gente tenga a la mano lo que va a hacer en tempura, así como la pasta fría, el
aceite caliente donde se va a freír y un lugar para escurrir el exceso de grasa del alimento".
Se recomienda, en este sentido, tener lista una rejilla especial para colocar la comida y que el aceite escurra, o
contar con una charola o plato ancho con papel absorbente encima.
Aunque esta pasta líquida ya se usaba desde hace mucho tiempo en la cultura oriental, en Occidente ha tomado
fama y es la sensación en alimentos con cobertura crocante.
"Hay dos vertientes acerca de su origen. Unos dicen que es una mezcla de costumbres, por la parte italiana del
mercader Marco Polo y lo oriental de los japoneses, pues en la cocina europea sí ocupaban en ciertas ocasiones la
fritura", explica el chef.
Otra versión es en relación a la cocina china.
"Ellos (los chinos) tienen en sus orígenes el uso del aceite para cocinar en el wok, y al conocer el japonés esta
pasta, se llegó al punto de rebosar los ingredientes y freírlos.
"Pero donde se originó y perfeccionó la técnica de tempura fue en Japón".
VIRUTAS DE CHOCOLATE TRIÁNGULOS DE QUESO PARMESANO

22Pá gina

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PSICOLOGÍA VISUAL DEL PLATO
Un día vas caminando en un parque y de repente te topas con un amigo de la infancia que hacía muchos años no
veías. Ponte a pensar, ¿Cuantas conclusiones ha generado tu cerebro acerca de la vida de tu amigo en los 5 primeros
segundos que llevas mirándolo?
Automáticamente tu cerebro ya tiene una idea sobre cómo le ha ido a tu amigo en el trabajo, su estado de salud,
su estado emocional, su porvenir, y hasta si su gusto sigue igual, mejor o peor.
Constantemente estamos tratando de descifrar a primera vista todo a nuestro alrededor. Algo o alguien se ponen a
nuestro alcance e instantáneamente sacamos las primeras conclusiones.
23Pá gina
LO MISMO SUCEDE CUANDO UNA PERSONA TIENE EL PRIMER CONTACTO VISUAL CON UN PLATILLO
GOURMET.
Ya sea una persona común, o un cliente, o un juez experto en gourmet, el gerente o el propietario de un hotel o un
restaurante,
Todos van a sacar conclusiones importantes acerca del platillo, en los primeros segundos de observarlo.

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A PRIMERA VISTA:
“LA PRIMERA IMPRESION ES...”
¿Qué crees que es lo primero en lo que piensa una persona cuando mira la presentación de la comida?
A. En la clase y el buen gusto del Chef.
B. En la proyección y el estatus del restaurante.
C. En el sabor, la calidad y estado de los alimentos.

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D. En cual sentimiento tendrá durante y después de probar la comida.

Pá gina
LA CLASE DE CHEF QUE LO PREPARO:
Hablando fríamente y sin tapujos, las personas van a deducir a través de la presentación de tu platillo si eres una
persona culta, sensible, bien educada, con buen gusto, sofisticado, inteligente y aseado, o por el contrario, un Chef
desordenado y desinteresado, sin nada más que ofrecer que un alivio urgente y obligado para el hambre.
Hasta sacaran conclusiones acerca de tu estatus social y económico.

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Puede ser que tu receta tenga un sabor único y delicioso, pero si a primera vista causa una mala impresión, esta
sensación negativa estará presente incluso después de probar los deliciosos sabores.
AL MISMO TIEMPO JUZGARAN EL ESTADO DE LOS ALIMENTOS:
A través de los colores y texturas podrán darse cuenta si los alimentos se encuentran apropiados para el consumo
o no, si están frescos y si al probarlos tendrán una sensación agradable o desagradable. En mi caso personal, un
platillo que contenga alimentos gelatinosos me causa una sensación desagradable, pero si me los ofrecieran junto con
algunos acompañantes visualmente contrarios con texturas secas, rugosas o irregulares, me resultaría atractivo a la
vista y terminaría probándolo.
Luego de esto deduciremos sobre:
LA PROYECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO QUE LO VENDE:
De esta forma clasificaremos el establecimiento como un lugar al que podríamos invitar a nuestra pareja, nuestra
familia, o hacer una reunión de negocios exclusiva, o festejar un evento especial. Si no es el caso de que jamás
queramos volver. Obviamente esto es finalmente conclusión de la totalidad de servicios y productos que allí recibimos.
CLAVES PARA EMPLATAR

25Pá gina
 SALSAS, PLATOS Y PERSPECTIVA
En la cocina actual no sólo las recetas son las protagonistas, sino que la presentación de las mismas juega un
papel fundamental para gustar más a los comensales. Esto se debe a que, “la cocina es la unión de sensaciones,
observación y sentido común”.
Esta preocupación por la presentación cuidada de las recetas también ha llegado hasta la cocina de nuestra casa.
Un plato bien decorado hace que, en muchas ocasiones, sepa mejor. A continuación te destacamos las primeras
cuestiones básicas que debes tener en cuenta para conseguir que lo que cocines luzca mejor

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POR EL PRINCIPIO:
El proceso de emplatado no comienza en el momento en que la comida ya está preparada y vamos a servirla. Sino
que, como nos explica el experto, “es necesario cocinar con la cabeza, es decir, antes de poner una sartén al fuego
tenemos que pensar cómo queremos emplatar y así cocinaremos”. Si te imaginas cómo quieres presentar tu receta
sabrás si necesitas, por ejemplo, que el alimento se tueste más o menos o que una salsa sea más o menos líquida.
Precisamente las salsas son uno de los elementos de la propia comida que ayudan a darle un color y toque
especial a las recetas expuestas en los platos. Por un lado, podemos preparar una salsa para napar, es decir, cubrir
totalmente el producto o, por otro lado, una salsa sólo para decorar. En el primer caso, tendremos que cocinarla más
líquida que en el segundo. De ahí la importancia de que se piense en ella antes de hacerla, no en el momento de
emplatarla cuando será complicado cambiarla
Otra cuestión importante que hay que cuidar de esa salsa que adorna, tiene que ser de color limpio, es decir, “si es
roja, es roja, pero no con puntitos negros”. Tampoco debe tener tropezones ni presentarse como una masa compacta.
Y a la hora de poner la salsa sobre el plato hay que buscar que tenga algo de volumen, “como la yema del huevo frito
que sobresale de la clara”, nos explica el experto.
26Pá gina
 LA VAJILLA, EL MINIMALISMO Y LA PERSPECTIVA
Una vez hecha la receta, conviene elegir el recipiente donde se va a servir, pues no todos los platos o fuentes son
aptos para todo. La vajilla más aconsejada es la blanca y lisa por su neutralidad, aunque “también hay platos negros
muy bonitos” que nos pueden servir, por ejemplo, para resaltar recetas de colores claros. En cuanto a la forma,
actualmente ganan los platos cuadrados y de tamaño grande, aunque esto da un poco más igual.

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Cualquier plato blanco resaltará aún más si el mantel sobre el que se sirve es de un único color llamativo. El rojo
burdeos o el azul marino son dos opciones a tener en cuenta. También conviene apuntar que decorar nuestro plato no
significa saturarlo de elementos. “Un plato de comida no está mejor presentado por tener más cosas”. La sencillez y el
minimalismo en la decoración culinaria son fundamentales.
Una cuestión a considerar es la perspectiva, es decir, “emplatamos desde la verticalidad del plato, pero el
comensal lo ve desde un ángulo inferior a 45º”. Con ello se trata de darnos a entender que nosotros colocamos los
alimentos en el plato estando de pie y debemos llevar a cabo esa distribución sabiendo que a la hora de comerlo se
verá distinto por estar sentados.
Estas son sólo unas mínimas nociones iniciales que debemos recordar si queremos sorprender no sólo con el
sabor de nuestras recetas, sino también con su imagen. A pesar de ello, y gracias a la libertad que la propia cocina
ofrece, el poder de elegir qué es lo más o menos decorativo o bonito está en manos de cada uno.
 DISTRIBUCIÓN, INSTRUMENTOS Y NOCIONES FOTOGRÁFICAS
Actualmente el sabor que nos deja una receta en el paladar no sólo es importante. Como comenta, “antes se
27
empleaba sólo el gusto, pero ahora la receta se lleva a todos los sentidos”. El aroma, la presencia, el sabor e,
incluso, el sonido de las recetas al degustarlas se cuidan al máximo en la gastronomía del siglo XXI.
Pá gina
A la hora de decorar las recetas para que ante los ojos se presenten más apetecibles, podemos usar muchos
recursos. Existen moldes y utensilios que ayudan a ello. También la distribución de los alimentos y el juego de colores
son importantes. Si, además, quieres retratar el plato para tener un recuerdo, la luz y el enfoque usados serán
primordiales.

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TOMANDO POSICIONES
Según, en Francia, cuna de la gastronomía universal, a la hora de emplatar se

ponía el alimento a la izquierda del plato y la guarnición a la derecha. Así fue
durante mucho tiempo, pero luego cambiaron esa norma y empezaron a jugar con
las posiciones. Hoy en día, existe plena libertad para la distribución de los
alimentos, aunque cuidando que la saturación no inunde los platos.
Si los alimentos son contables, por ejemplo, croquetas, rodajas de pescado, etc., una idea para que queden bien
distribuidas es que “casi todo en números impares, tres croquetas mejor que dos, tres rodajas de merluza mejor que
dos…”. Si se sitúan en diagonal, mucho mejor. Además, nuestra amiga apunta a la importancia de los contrastes de
colores. “Si una comida es blanca, hay que buscar algún alimento contraste, aunque sea simplemente para adornar y
dar color al plato”, explica.
FORMAS INFINITAS
Actualmente contamos en el mercado con infinidad de moldes para hacer que

las recetas se presenten de forma vertical y ganen volumen. Lo más socorrido
en casa son las fuentes de horno que hacen que al desmoldar pasteles y
cortarlos, se presenten compactos. También son muy sugerentes los moldes de
flanes para presentaciones pequeñas de pudines o arroces. Precisamente al
arroz podemos darle un aire nuevo con los denominados ‘aros de emplatar’. “El
arroz no queda igual de bonito ni de lejos, con aro queda mucho más mono”.
Además de moldes de todo tipo, existen sifones que permiten crear texturas distintas. Por otra parte, las mangas
pasteleras hacen posible dibujar motivos ornamentales en el plato. Si no, siempre se puede recurrir al ingenio con lo
que se tiene más a mano: “en una bandeja de color blanco, ponemos una cucharilla de postre y le echamos por
encima cacao en polvo. Cuando quitamos la cucharilla, nos queda en el plato la forma y queda muy decorativo”.
28Pá gina
 UN RECUERDO DE LA RECETA
En los foros de Cocina de la web vemos todos los días muchas fotografías de las recetas que se hacen y
comparten. Existen nociones para cuidar las instantáneas con el fin de que deslumbren a los usuarios y hagan que se
abra el apetito:
 ENCUADRE: una vista desde arriba puede quedar bonita, pero muchas
veces poniendo el objetivo a 45º del plano de la mesa, conseguimos
encuadres más reales y atractivos.

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 FLASH: al impactar una gran cantidad de luz sobre un primer plano, éste sale sobreexpuesto (muy blanco o
brillante). Una alternativa es recurrir a lámparas de pie o flexos que iluminen bien el plato. También puedes
utilizar unas cartulinas blancas puestas alrededor del plato para que la luz del flash se distribuya por todos los
planos.
 LUZ NATURAL: acerca el plato a las ventanas (pero evitando el contraluz). Siempre queda mejor una foto con
luz natural. Eso sí, en este caso, las fotos son muy sensibles al movimiento, así que intenta utilizar un punto de
apoyo para la cámara. Puedes activar el temporizador: así evitarás que salga movida o desenfocada.
En resumen, estas son algunas ideas para que nadie se resista a tus recetas ya no sólo por su sabor. Pon tu
imaginación y tu buen gusto a volar y logra decorar tus platos a la perfección.
CATEGORÍA O ESTILOS DE MONTAJE DE PLATO
TRADICIONAL: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem

principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los
vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara
sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil
de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los
servicios de banquetes y los restaurantes económicos o de comida
popular se benefician de este estilo de presentación.
NO TRADICIONAL: Se utilizan dos métodos de presentación de

29
alimentos. Estructurado y disperso son los términos que se asocian a la

presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una
Pá gina
mayor creatividad en la presentación, pero requiere una cabal

comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación
de sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel
más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de
precios moderados como también para los de alto nivel.
MÉTODO ESTRUCTURADO: Una base de verduras, las féculas o la

salsa se concentran en el plato y se dispone el ítem principal sobre ésta o
alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la
compatibilidad de los ítems del plato.

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MÉTODO DISPERSO: El ítem principal se centra en el plato y todos los

acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran
atención a la compatibilidad de los ítems.
Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los

alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer
más que sabor.
NORMAS A SEGUIR PARA REALIZAR EL EMPLATADO
Definitivamente la alimentación es un gusto, una necesidad y un placer que debe satisfacer a los 5 sentidos, pues
los alimentos son percibidos por el comensal en sus colores, texturas, olores, en menor proporción el sonido en el que
puedan estar envueltos y sobre todo el sabor. Para realizar un buen emplatado tenemos que tomar en cuenta como
regla principal el cumplimiento de los siguientes aspectos:
E. U. P. F.
EQUILIBRIO UNIDAD PUNTO FOCAL FLUJO
 EQUILIBRIO
30
La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. La presentación debe
equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos
Pá gina
complementarios. Además la comida que deba prepararse utilizando métodos de preparación distinta pero
complementaria y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.
El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:
 SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera
perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras.

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 COLORES
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores
acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada.
 VARIEDAD
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo “circense”. Generalmente da buen resultado la
combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por
naturaleza armónicos en sus colores.
31Pá gina
PARA LOGRAR UNA COMPOSICION DIFERENTE, LLAMATIVA, HERMOSA Y ATRAYENTE

DEBES APRENDER TODOS LOS CONTRASTES DE COLOR Y COMO SE APLICAN EN EL MONTAJE
DE PLATOS

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COLOR NATURAL: Debe acentuar la técnica de cocción empleada.
 Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)

 Salteados - dorado parejo.
 Al vapor - colores frescos etc.
También tenemos que tener presente que la distribución de color total del plato a presentar tiene que estar
distribuido:
 50 % color dominante del plato, del recipiente donde se colocara la comida.

 40 % color lo conforman las guarniciones y el proteico a consumir.
 10 % restante el toque de la guarnición decorativa.
 100% del total de color a hacer consumido.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación
32
aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas.

Pá gina
 Carne asada con salchichón escalfado.
 Corteza horneada con carnes doradas.
 Pescado frito con verduras cocidas, etc.
LOS DIFERENTES PUNTOS DE LA COCCIÓN
Son tres los criterios que permiten determinar con precisión el punto de la cocción de las carnes grilladas.

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1. EL COLOR: interior y exterior de la carne.
2. LA CONSISTENCIA: reconocida al tacto y a la presión con el dedo.
3. LA TEMPERATURA: se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto que se pide.
EJEMPLO DE LA COCCIÓN DE CARNES ROJAS
Diferentes Puntos de Cocción Consistencia Color Interno Temperatura Interna
A la Inglesa (Bleu) Blanda y Flácida Rojo 35º a 40ºC (justo tibia)
Sangrante Un poco más firme – Rojo - Rosado 50º a 55ºC

ligeramente resistente en
la superficie
A Punto Resistente en la Rosado (con algunas 60º a 65ºC

superficie - mediano al gotas de sangre que
centro pueden caer de la
superficie)
Bien cocido Firme Blanca - Gris 70º a 80ºC

33Pá gina
 FORMAS
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras
enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

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 TEXTURAS
Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinación de
demasiadas texturas similares en el mismo plato.
Las Texturas básicas con las cuales se trabaja son:

34
 Suave
Pá gina
 Grueso.
 Sólido.
 Blando.
SABORIZANTES Y CONDIMENTOS
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a
servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo:

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 Sustanciosos y magro.
 Condimentado y suave.
 Ahumado (salado) y dulce.
 Dulce y agrio (ácido).
 Dulce y condimentado.
LOS ACOMPAÑAMIENTOS DEBEN SER COMPATIBLES CON EL PRINCIPAL:
 Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.
 Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (Por ejemplo, servir un
repollo morado dorado con un lenguado delicado).
 Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas.
RECUERDE:
 Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos.
 Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.

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TIPOS DE COMPOSICIÓN GOURMET

Pá gina
¿Cómo se pueden equilibrar o ubicar los alimentos en el plato?

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PODEMOS ADOPTAR DIFERENTES FORMAS DE COMPOSICIÓN BÁSICAS:
 COMPOSICIÓN SIMÉTRICA
Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los
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diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una
sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.
Pá gina
 COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA

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Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor
dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.
 COMPOSICIÓN RÍTMICA
Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y
estimulante, que capta mucho la atención.
 COMPOSICIÓN OBLICUA
37Pá gina

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Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de

profundidad, y que transmite gran dinamismo.
 COMPOSICIÓN EN ESCALA
Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.
EN FUNCIÓN DE ESTOS CONCEPTOS BÁSICOS, PODEMOS REALIZAR VARIOS TIPOS DE COMPOSICIÓN:
 COMPOSICIÓN TRIANGULAR O PIRAMIDAL

38Pá gina
Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.
 COMPOSICIÓN EN CUADRADO

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Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
 COMPOSICIÓN CIRCULAR O LINEAL
Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de
dinamismo muy interesante.
39
Estas formas de composición o equilibrio básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando
presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada
Pá gina
plato.
 UNIDAD
Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve.
La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza,
mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración
de los siguientes ejemplos:

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EJERCICIO
A B
En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la
presentación no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto
de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van bien juntos y
no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.
 PUNTO FOCAL
La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o área hacia el cual se dirige
automáticamente la vista). La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y
40
relación de los diversos componentes.

Pá gina
B C
A C

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En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B
muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Nótense los
diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).
 FLUJO
Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es
posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede
suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.
A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de
flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.
41Pá gina
FOTOS DECORACIÓN DE PLATOS

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Fotos e imágenes de platos varios, para aquellos que quieren ver o tomar inspiración a la hora de decorar sus
creaciones.
Todas las fotos son una recopilación de imágenes que he juntado navegando en la red y simplemente les dejamos
las que nos parecieron más interesantes.
Entre las fotos hay decoraciones sofisticadas y coloridas pero también algunas muy simples y sencillas, para que
puedan ser ustedes los propios jueces y utilizar las ideas que les sirvan.
42Pá gina

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43Pá gina

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44Pá gina

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Asociación Civil Centro gastronómico de Alta Cocina la Escuela del Chef Jesús Sánchez

PRESENTACIÓN, MONTAJE, DISEÑO Y ESTÉTICA DE UN PLATO EN LA COCINA GOURMET

A lo largo del tiempo, la decoración ha variado constantemente, desde presentaciones abigarradas,

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@hotmail.com

Aprenderás también, el arte de la composición visual aplicada a la cocina gourmet.

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IMPORTANCIA DEL EMPLATADO

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EVOLUCIÓN DEL EMPLATADO

LOS PRIMEROS MONTAJES

quienes se servían y armaban su propio montaje.

¿CUÁNDO CAMBIO TODO ESTO?

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¿EN QUE NOS VAMOS A CENTRAR?

Empecemos este emocionante suceso:

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Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.

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MEDIADOS DE LOS 90 E INICIOS DEL 2000

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EN EL 2000… Y MÁS ALLÁ

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 Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.

Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…

 Un bacalao confitado con espinacas y reducción de Pedro Ximenez.

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 Un plato elaborado con fresco acabado.

Camarones cocidos en atmósfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsión de maní.

ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilo muy usado para postres.

HEMOS VISTO QUE:

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IMPLEMENTOS PARA HACER DECORACIONES PARA EL EMPLATADO

Utensilios para decorar:

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CLASIFICACIÓN DE LOS ELEMENTOS O GUARNICIONES DECORATIVAS PARA EL MONTAJE DE UN PLATO

Dentro de las hierbas más usadas se encuentran las siguientes:

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PINCHO DE FRAMBUESAS CON MENTA

Intercalar, frambuesas con hojitas de menta pequeñas en un pincho.

Entre las más usadas se pueden encontrar:

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 CLAVOS: Se puede usar entero o molido, su función es básicamente aromatizante.

CHOCOLATE Y CULIS DE FRESA

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EL EFECTO CROCANTES EN UNA COMIDA

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Otra versión es en relación a la cocina china.

"Pero donde se originó y perfeccionó la técnica de tempura fue en Japón".

VIRUTAS DE CHOCOLATE TRIÁNGULOS DE QUESO PARMESANO

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PSICOLOGÍA VISUAL DEL PLATO

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“LA PRIMERA IMPRESION ES...”

A. En la clase y el buen gusto del Chef.

B. En la proyección y el estatus del restaurante.

C. En el sabor, la calidad y estado de los alimentos.

D. En cual sentimiento tendrá durante y después de probar la comida.