Recetario Final

RECETARIO FINAL
GIRALDO RAMIREZ AURA CRISTINA
INSTITUTO MALLA INOVACION Y EMPRENDIMIENTO

FACULTAD DE COCINA INTERNACIONAL
COCINERO CHEF
PALMIRA VALLE DEL CAUCA
2021
1
RECETARIO FINAL
GIRALDO RAMIREZ AURA CRISTINA
TRABAJO PARA OBTENER EL TITULO DE TECNICO LABORAL EN

COCINA INTERNACIONAL
PROFESOR
MARIELA QUERALES FOX
DOCENTE ACADEMICA
INSTITUTO MALLA INOVACION Y EMPRENDIMIENTO

FACULTAD DE COCINA INTERNACIONAL
COCINERO CHEF
PALOMIRA VALLE DEL CAUCA
2021
2
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÒN…........................................................................... 4
JUSTIFICACIÒN… ...........................................................................5
OBEJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS ............................ 6
INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA………8
CORTES BASICOS………………………………………………..9
FONDOS Y SALSA MADRES…………………………………...10
ENSALADAS………………………………………………….......25
LACTEOS Y CEREALES………………………………………...39
COCINA ITALIANA………………………………………..……...51
INTRODUCCION AL MUNDO DEL VINO……………………...57
COCINA FRANCESA……………………………………………..65
COCINA PORTUGAL…………………………………………….85
COCINA BRASILEÑA…………………………………………….88
COCINA ESPAÑOLA……………..………………………………91
COCINA COLOMBIANA ........................................................... ….96
COCINA VENEZOLANA ………………………………………..103
COCINA PERUANA…................................................................... 108
COCINA MEXICANA ..................................................................... 112
COCINA ARGENTINA ..................................................................120
COCINA JAPONESA .....................................................................122
COCINA ARABE............................................................................. 125
COCINA CHINA….......................................................................... 130
LA PAPA…………………………………………………………..138
EL HUEVO………………………………………………………..141
COMIDA FINAL ............................................................................... 149
AGRADECIMIENTOS..................................................................... 151
3
INTRODUCCION
La gastronomía es el arte de preparar platillos de la manera más perfecta posible,

tanto en su condimentación como en su presentación, es el arte y la ciencia del
buen comer y como arte requiere de la interacción de los cinco sentidos.
4
JUSTIFICACION
Este trabajo se hace con el fin de dar a conocer más a fondo el área gastronómica
puesto que es importante en una sociedad o comunidad y aun más en la vida
cotidiana de cada persona, con ella podemos dar a conocer nuevas culturas,
costumbres, gustos, e infinidad de cosas a descubrir. También se realizo con el fin
de fomentar el desarrollo empresarial originando una acción de beneficio mutuo, y
también en la maduración del proceso de cada uno de nosotros. Y así superar
más fácilmente los retos que se nos presenten en la vida de cada uno de nosotros.
5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
➢ Cocinar de forma correcta, higiénica y ordenada
➢ Preparar recetas innovando y aplicando nuevos conceptos
➢ Utilizar los ingredientes adecuados para las preparaciones
➢ Saber combinar los alimentos para evitar daños a comensales
➢ Adquirir los ingredientes en sitios adecuados y autorizados
➢ Aplicar técnicas aprendidas durante el período de estudio
6
GENERALES
➢ Dar a conocer conceptos iniciales a la gastronomía
➢ Hacer Mise en place antes de elaborar cualquier receta
➢ Conocer las diferentes técnicas de cocina y practicarlas en la forma correcta
➢ Incursionar en el campo laboral a partir de los conocimientos adquiridos y aquí

expuestos
➢ Conocer la historia de cada cocina
7
INTRODUCCION AL MUNDO DEL GASTRONOMIA
GASTRONOMIA: Es la disciplina comprendida como un arte que estudia las rela
ciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en
que la cocina se da.
La gastronomía no es simplemente el gusto por comer o por cocinar. De hecho,

está disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la
cocina y la alimentación, como la elección de los ingredientes la tradición en torno
a la comida y la influencia religiosa de la manera de comer.
Antoine Careme fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de
cocinar por lo que es considerado como el cocinero de Los Reyes y el rey de los
cocineros .Hizo hincapié en el procedimiento y el orden. Su objetivo era crear más
ligereza y complicidad.
Por su parte, Auguste Escoffier es considerado como el creador de la cocina

moderna, simplificó el trabajo en la cocina que era realizado por una brigada
dirigida por el chef e hizo nuevos diseños de cocina simple.
8
CORTES BASICO DE VEGETALES:
1. PONT NEUF: Son batones de 1 cm de largo por cada uno de sus lados y
mide 7cm de largo.
2. MIREPOIX: Son cubos de 1 cm por todos sus lados, derivado del PONT
NEUT.
3. PAYSANNE: laminas de 0,5 cm derivada mirepoix.
4. BATOONNET: son bastones de0,5 cm en cada uno de sus lados y mide 5
cm de largo.
5. MACEDONIA: So cubos de 0,5 cm por todos sus lados, derivado del
b3atonnet.
6. ALLUMETTE: Son julianas de 0,2 cm y de largo mide 5 cm.
7. BRINOISSE: Cubos de 0,2 cm por todos los sus lados.
9
FONDOS Y SALSA MADRES
10
11
12
13
14
15
LAS SALSAS
Las salsas son preparaciones líquidas, frías o calientes, que están destinadas a
cubrir o acompañar un platillo. Éstas existen desde tiempos muy antiguos, sin
embargo, fue el francés Antonin Carême quien las clasificó por primera
vez. Escoffier publicó su libro “Mi cocina”, donde se describe cómo realizar
correctamente un sinfín de salsas
La salsa es uno de los ingredientes más importantes en el mundo gastronómico,

porque se vuelve un factor decisivo al momento de la preparación y de la elección del
plato. Del lado del chef o del cocinero la salsa es uno de los elementos principales por
medio del cual él puede explorar y dejar su sello personal. Es decir, su firma que hace
que lo diferencie a él del chef del otro restaurante que probablemente ofrece una
oferta gastronómica parecida.
16
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS MADRES
Las salsas madre son aquellas que funcionan como base para elaborar otras salsas
Puede que estas salsas madres nos parezcan un tanto complicadas en un inicio, pero
conocerlas y aprender a hacerlas nos dará más confianza al cocinar. Para prepararlas,
se necesitan ingredientes muy básicos como son harina, mantequilla y un líquido, que
usualmente es leche o caldo y un par de técnicas fáciles.
Mas allá de su sabor, lo más importante de cualquiera de las cinco salsas madres es su
capacidad de adherirse a todo aquello sobre lo que sean vertidas, lo cual significa, que
al prepararla debemos asegurarnos de que quede espesa y estable, para lo cual se
usan tres técnicas: roux, emulsionante y reducción.
17
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 4.1 SALSA VELOUTE SALSAS MADRES
CANTIDAD INGREDIENTES
30 grs MANTEQUILLA
30 grs HARINA DE TRIGO
500 ml FONDO CLARO FRIO
Al gusto SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
EN UNA OLLA ELABORAR UN ROUX BLANCO CON LA MANTEQUILLA Y LA

HARINA.
INCORPORAR EL FONDO POCO A POCO A FUEGO CONTROLADO Y BATIR

CON UN GLOBO.
EVITAR LA FORMACION DE GRUMOS.
UNA VEZ INTEGRADO TODO EL FONDO DEJAR EN COCCION A FUEGO

BAJO.
CONDIMENTR CON SAL Y PIMIENTA.
RETIRAR DEL FUEGO UNA VEZ OBTENIDA LA CONSISTENCIA DESEADA.
RECTIFICAR.
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA
SALSA AURORA SALSAS DERIVADAS
18
150 ml SALSA VELOUTE
10 grs PURE DE TOMATE
10 grs MANTEQUILLA
C/N FONDO CLARO DE AVE
PROCEDIMIENTO
EN UNA OLLA CALENTAR LA SALSA VELOUTE A FUEGO BAJO.
SI ES NECESARIO AÑADIR EL FONDO PARA SUAVISAR.
AÑADIR EL PURE DE TOMATE E INTEGRAR.
AÑADIR MANTEQUILLA AL FINALIZAR PARA DAR BRILLO A LA SALSA.
RECTIFICAR.
CATEGORIA
SALSA DE CHAMPIÑONES SALSAS DERIVADAS
150 ml SALSA BECHAMEL
30 grs MANTEQUILLA
19
50 grs CHAMPIÑONES EN EMINCE O DUXELLE C/N FONDO CLARO DE AVE
PROCEDIMIENTO
EN UNA OLLA FOFREIR LOS CHAMPIÑONES CON MANTEQUILLA.
AÑADIR FONDO DE AVE Y DEJAR COCINAR POR 3 MINUTOS FUEGO

MEDIO.
AGREGAR LA SALSA BECHAMEL Y DEJAR COCINAR A FUEGO LENTO POR

5 MINUTOS.
RECTIFICAR.
SALSA DE VINO BLANCO SALSAS DERIVADAS
5 grs HARINA DE TRIGO
5 grs MANTEQUILLA
125 ml VINO BLANCO
10 grs PEREJIL EN HACHE
PROCEDIMIENTO
EN UNA OLLA CALENTAR LA SALSA BECHAMEL A FUEGO MEDIO.
EN UNA SARTEN ELABORAR UN ROUX BLANCO CON LA MANTEQUILLA Y

20
LA HARINA.
AÑADIR A LA SALSA EL VINO Y EL ROUX, BATIR CONSTANTEMENTE.
AÑADIR EL PEREJIL Y SEGUIR BATIENDO HASTA OBTENER UNA SALSA

CREMOSA.
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 5.1 SALSA SOUBISE SALSAS

DERIVADAS
50 gr CEBOLLA EN BRUNOISE FINA
10 grs MANTEQUILLA C/N LECHE
PROCEDIMIENTO
EN UNA OLLA COCER LA CEBOLLA CON LA MANTEQUILLAHASTA

TRANSPARENTAR.
AÑADIR LA SALSA BECHAMEL Y DEJAR A FUEGO BAJO 5 MINUTOS.
SI ES NECESARIO AÑADIR LECHE PARA SUAVISAR LA SALSA.
LICUAR, COLAR Y RECTIFICAR.
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 5.2 SALSA CREEME SALSAS DERIVADAS

CANTIDAD
INGREDIENTES
20 ml CREMA DE LECHE C/N JUGO DE LIMON C/N LECHE
21
PROCEDIMIENTO
EN UNA OLLA A FUEGO BAJO CALENTAR LA SALSA BECHAMEL.
SI ES NECESARIO AÑADIR LECHE PARA SUAVISAR LA SALSA.
TEMPERAR LA CREMA PARA EVITAR QUE SE CORTE Y AGREGARLA A LA OLLA.
TERMINAR CON UNAS GOTAS DE LIMON.
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 4.2 SALSA DEMIGLACE SALSAS

MADRES
200 grs HUESOS DE RES
50 grs ZANAHORIA
50 grs CELERY
80 grs CEBOLLA
1 HOJA AJO PORRO
1 BOUQUET GARNI (hojas de celery, laurel, tomillo, tallo perejil) 1 SACHET (ajo,
pimienta, clavo)
500 ml FONDO OSCURO DE RES
50 ml VINO TINTO
PROCEDIMIENTO
LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS VEGETALES A UTILIZAR.
CORTAR LOS VEGETALES EN MIREPOIX
LAVAR Y DISPONER LOS HUESOS Y EL MIREPOIX EN UNA BANDEJA.

22
LLEVAR AL HORNO A 200°C POR 2 HORAS.
CUANDO ESTEN BIEN ROSTIZADOS, LLEVAR A UNA OLLA JUNTO AL

FONDO.
DESGLASAR LA BANDEJA CON EL VINO TINTO Y EL PURE DE TOMATES.
AÑADIR EL DESGLASE, INCORPORAR EL BOUQUET GRANI Y EL SACHET.
DEJAR EN COCCION HASTA QUE REDUZCA ¾ PARTES.
ESPUMAR CADA VEZ QUE SE NECESARIO
ENFRIAR, COLAR Y PASAR POR ESTAMEÑA.
PORCIONAR, ETIQUETAR Y ALMACENAR CORRECTAMENTE.
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 4.3 SALSA DE TOMATE SALSAS

MADRES
300 grs TOMATE ESCALFADO SIN PIEL Y SIN SEMILLAS
50 grs ZANAHORIA
50 grs CELERY
50 grs CEBOLLA
10 grs AJO
1 HOJA AJO PORRO
1 BOUQUET GARNI ((hojas de celery, laurel, tallo perejil) 15 ml ACEITE
500 ml FONDO CLARO
Al gusto SAL, PIMIENTA Y AZUCAR
PROCEDIMIENTO
23
LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS VEGETALES.
PROCESAR LOS TOMATES.
CORTAR AJO, CEBOLLA, CELERY Y ZANAHORIA EN BRUNOISE FINO.
SUDAR LOS VEGETALES EN UNA OLLA CON ACEITE A FUEGO BAJO POR 15
MIN.
INCORPORAR EL TOMATE Y COCINAR POR 15 MIN.
INCORPORAR EL PURE DE TOMATE, EL FONDO Y EL BOUQUET GARNI.
AÑADIR SAL, PIMIENTA Y UNA PISCA DE AZÚCAR.
DEJAR COCER POR 20 MINUTOS HASTA ALCANZAR LA CONSISTENCIA

DESEADA.
RECTIFICAR.
PORCIONAR, ETIQUETAR Y ALMACENAR CORRECTAMENTE.
24
ENSALADAS
Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan al estómago
para comidas más pesadas, no tienen un lineamiento especifico, aunque existen ensaladas
famosas y con nombre propio como la ensalada cesar, pero generalmente tienen como
ingrediente común la lechuga. Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de
prepararse, son fáciles de hacer y no tiene altos costos por lo que son muy rentables. El
agregado de las carnes y otras hortalizas fue en la era moderna ya que en su origen solo se
componían de vegetales verdes. Podemos clasificar las ensaladas como simples,
compuestas y clásicas.
Simples: Se elaboran con un solo ingrediente ya sea crudo o cocido servido frio con salsa
fría.
Compuestas: Son las ensaladas que llevan varios sabores, colores y formas con su
aderezo o sazonador. Suelen tener un nombre propio, ejemplo de estas son Ensalada
Rachel o Japonesa. Se sirven como entradas, con guisos calientes o fríos o como plato
único.
Clásica: Son aquellas que tienen una denominación de origen y un nombre registrado, por lo
tanto no aceptan variaciones ya que utilizan ingredientes específicos. Por ejemplo la
ensalada Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.
Todas las verduras deben estar lavadas y desinfectadas.

Tomando en cuenta que hay diversos tipos de lechugas debemos ponernos creativos y
utilizar la gran variedad de texturas, colores y formas.
Los aderezos se mezclan al servir las ensaladas.
Una vinagreta esta compuesta por un tanto de vinagre por dos de aceite.
El aderezo debe ser de acuerdo al sabor de las ensaladas que se están preparando por
25
ejemplo si una de las ensaladas lleva quesos fuertes, el aderezo debe ser fuerte y si la otra
es con fruta entonces el aderezo será mas ligero y un poco dulce.
Corta siempre la lechuga con las manos para evitar oxidación.
26
7.0 MAYONESA EMULSIONES

1 YEMAS DE HUEVO
90 ml ACEITE VEGETAL
5 ml VINAGRE O JUGO DE LIMON
1 gr MOSTAZA (OPCIONAL)
PROCEDIMIENTO
1. EN UN BOWL DE ACERO AGREGAR YEMA, MOSTAZA, EL ACIDO, SAL Y

PIMIENTA.
2. BATIR HASTA QUE QUEDE INCOPORADO.
3. AGRERGAR POCO A POCO EL ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR

DE BATIR.
4. CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UNA MEZCLA BIEN
EMULSIFICADA.
5. SI QUEDA MUY ESPESA, ALIGERAR CON UNA CUCHARADA DE AGUA
FRIA.
6. BARTIR VIGOROSAMENTE.
7. PORCIONAR, ETIQUETAR Y ALMACENAR CORRECTAMENTE.
27
1 VINAGRETA BASICA EMULSIONES
100 ml ACEITE
25 ml VINAGRE
5 grs AJO EN BRUNOISE FINA
PROCEDIMIENTO
1. EN UN BOWL DE ACERO AÑADIR EL VINAGRE Y EL AJO.

SALPIMENTAR.

DE BATIR.
EMULSIFICADA.
5. PORCIONAR, ETIQUETAR Y ALMACENAR CORRECTAMENTE.
28
7.2 ENSALADA CESAR ENSALADAS

CANTIDAD INGREDIENTES ADEREZO:
100 ml ACEITE
25 ml VINAGRE O JUGO DE LIMON
3 YEMAS DE HUEVO
15 grs MOSTAZA
1 FILET DE ANCHOA
Al gusto SALSA INGLESA, SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD INGREDIENTES ENSALADA:
300 grs LECHUGA ROMANA LIMPIA Y SANITIZADA
50 grs QUESO PECORINO RAYADO
80 grs CROTONES
PROCEDIMIENTO ADEREZO:
1. EN UN BOWL DE ACERO AÑADIR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS

EL ACIETE.

DE BATIR.
EMULSIFICADA.
5. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA
1. ROCEDIMIENTO ENSALADA:
2. TROCEAR LA LECHUGA.
29
3. INTEGRAR EL ADEREZO.
4. AÑADIR LOS CROTONES
5. TERMIZAR CON QUESO PERCORINO
30
7.4 ENSALADA DE PAPA Y ZANAHORIA ENSALADAS

60 grs MAYONESA
15 grs MOSTAZA
200 grs PAPA COCIDA SIN PIEL EN CUBOS MEDIANOS
100 grs ZANAHORIA COCIDA EN CUBOS MEDIANOS
50 grs CEBOLLA EN BRUNOISE FINO
50 grs TOCINETA EN LARDONS FINO
2 HUEVO DURO EN CUARTOS
1. EN UN BOWL DE ACERO AÑADIR TODOS LOS INGREDIENTES Y

EMULSIONAR.
5. RECTIFICAR Y RESERVAR EN LA NEVERA.
PROCEDIMIENTO ENSALADA:
1. EN UN BOWL COLOCAR TODOS LOS VEGETALES MENOS EL PEREJIL.
2. EN UNA SARTEN SOFREIR LA TOCINETA HASTA QUE QUEDE TOSTADA,

ESCURRIR.
3. INTEGRAR EL ADEREZO A LOS VEGETALES.
4. TERMINAR CON PEREJIL Y TOCINETA.
5. DECORAR CON HUEVO.
31
7.5 ENSALADA WALDORF (CLASICA) ENSALADAS

80 grs YOGURT NATURAL
5 grs AZUCAR
100 grs LECHUGA TROCEADA
150 grs MANZANA EN CUBOS
50 grs CELERY EN JULIANA
30 grs NUECES TOSTADAS
1. EN UN BOWL DE ACERO INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES.
1. EN UN BOWL MEZCLAR TODOS LOS VEGETALES Y LA FRUTA.
2. EN UNA SARTEN TOSTAR LAS NUECES.
3. INTEGRAR EL ADEREZO A LOS VEGETALES.
4. TERMINAR CON LAS NUECES.
32
7.6 ENSALADA GRIEGA ENSALADAS
50 ml ACEITE
20 ml JUGO DE LIMON
50 grs QUESO SEMI DURO POCO SALADO EN CUBOS PEQUEÑOS
50 grs LECHUGA ROMANA TROCEADA
50 grs PIMENTON EN CUBOS MEDIANO
50 grs PEPINO EN CUBOS MEDIANO
50 grs CEBOLLA EN PLUMA O CICELE
50 grs TOMATE EN CONCASE
30 grs CELERY EN PAISANA
50 grs ACEITUNAS ENTERAS
33
1. EN UN BOWL DE ACERO INTEGRAR EL AJO Y EL JUGO DE LIMON.

SALPIMENTAR.
DE BATIR.
EMULSIFICADA.
1. EN UN BOWL MEZCLAR TODOS LOS VEGETALES.
2. INTEGRAR EL ADEREZO A LOS VEGETALES. RECTIFICAR.
3. AÑADIR EL QUESO.
34
7.7 ENSALADA FATUSH ENSALADAS

10 ml JUGO DE LIMON
10 ml VINAGRE
50 ml ACEITE
50 grs TOMATE EN CONCASSE
50 grs PEPINO EN CUBOS PEQUEÑOS
50 grs LECHUGA ROMANA TROCEADA
50 grs PEPINO EN CUBOS MEDIANO
50 grs CEBOLLA EN PLUMA O CICELE
80 grs PAN ARABE
10 grs CEBOLLIN EN HACHE
10 grs HIERBA BUENA EN CHIFFONDA
1. EN UN BOWL DE ACERO AGREGAR YEMA, MOSTAZA, EL ACIDO, SAL Y
PIMIENTA..
DE BATIR.
EMULSIFICADA.
35
1. EN UN BOWL MEZCLAR TODOS LOS VEGETALES.

2. INTEGRAR EL ADEREZO A LOS VEGETALES. RECTIFICAR.
3. TOSTAR EL PAN Y CORTARLO EN LA FORMA Y TAMAÑO DESEADO.
4. DECORAR CON EL PAN.
36
7.9 ENSALADA DE PASTA ENSALADAS
80 grs MAYONESA
100 grs PASTA CORTA AL DENTE
50 grs ZANAHORIA EN BRUNOISE
50 grs PIMENTON EN BRUNOISE
25 grs CELERY EN PAISANA
25 grs CEBOLLA EN BRUNOISE
25 grs MAIZ
25 grs GUISANTES
30 grs TOCINETA EN LARDONS FINA
1. EN UN BOWL DE ACERO INTEGRAR LA MAYONES A Y EL PEREJIL.
1. EN UN SARTEN SALTEAR LA TOCINETA HASTA QUE QUEDE TOSTADA.

ESCURRIR.
37
2. EN UN OLLA BLANQUEAR LA ZANAHORIA, EL MAIZ Y LOS GUISANTES.
3. EN UN BOWL INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES.
4. INTEGRAR EL ADEREZO. RECTIFICAR.
5. FINALIZAR CON UN POCO DE PEREJIL
38
LACTEOS
Lácteo es el término con el cual se define a un tipo de producto elaborado a base de
leche o algún producto derivado de ella. Cabe aclarar que los lácteos también pueden
contener otros ingredientes y aditivos alimentarios funcionalmente que en algunos
casos son necesarios para su elaboración. Respecto a la variedad de los productos
lácteos depende de cada región según el hábito en la alimentación de los habitantes,
la disposición de ciertas tecnologías, la demanda del mercado entre otros factores.

.
CARACTERÍSTICAS:
1. Es un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus
macronutrientes.
2. Es una de las principales fuentes de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, favorece
una absorción más completa. Solamente es deficitaria en hierro.
3. La grasa de la leche tiene importantes proporciones de ácidos grasos de cadena corta y

media que facilitan su digestibilidad.
4. La composición grasa de la leche está representada mayoritariamente por triglicéridos,

fosfolípidos y lípidos insaponificables, entre los que destacan el colesterol, pigmentos (sobre
todo carotenoides), antioxidantes (tocoferoles) y vitaminas A, D y E.
5. Las proteínas lácteas son de alto valor biológico, ya que presentan todos los aminoácidos
esenciales para cubrir las necesidades de una persona.
6. El principal hidrato de carbono en su composición es la lactosa (formada por glucosa y

galactosa), lo que la convierte en un alimento a evitar en caso de intolerancia a la lactosa.
39
14.0 HELADO DE VAINILLA LACTEOS
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA CREMA INGLESA
1 lt LECHE
9 unid YEMA DE HUEVO
1 unid HUEVO ENTERO
250 grs AZUCAR
Al gusto VAINILLA
CANTIDAD INGREDIENTES EL MERENGUE ITALIANO:
200 grs AZUCAR
100 grs CLARA DE HUEVO
CANTIDAD INGREDIENTES EL HELADO:
1 lt CREMA INGLESA
250 grs MERENGUE ITALIANO
50 grs GLUCOSA
1 grs CMC
250 ml CREMA DE LECHE S/S
PROCEDIMIENTO PARA LA CREMA INGLESA:
1. EN UN BOWL INTEGRAR LAS YEMAS, EL HUEVO Y EL AZÚCAR.
2. AÑADIR LA LECHE, LA VAINILLA Y LLEVAR AL FUEGO, MEZCLAR HASTA

40
OBTENER LA CONSITENCIA DESEADA. 3. PASAR LA MEZCLA POR UN
TAMIZ Y
LLEVAR A BAÑO MARIA.
41
PROCEDIMIENTO PARA EL MERENGUE ITALIANO:
1. HACER UN ALMIBAR ESPESO CON EL AZÚCAR.
2. BATIR LAS CLARAS HASTA FORMAR UNA ESPUMA.
3. AÑADIR EL ALMÍBAR EN FORMA DE HILO Y CONTINUAR BATIENDO

HASTA
OBTENER UNA MEZCLA CREMOSA. PROCEDIMIENTO PARA EL HELADO:
1. AÑADIR CMC Y GLUCOSA A LA CREMA INGLESA REMOVER HASTA

DISOLVER
2. INCORPORAR LA CREMA DE LECHE E INTEGRAR EL MERENGUE DE

FORMA ENVOLVENTE. 3. LLEVAR LA MEZCLA A LA MAQUINA DE
HELADO O AL CONGELADOR EN UN ENVASE PLASTICO TAPADO.
42
14.1 SORBETE DE LIMON Y SUERO DE LECHE LACTEOS

80 ml AGUA
150 grs AZUCAR
60 ml JUGO DE LIMON
500 ml SUERO DE LECHE
Al gusto RALLADURA DE LIMON
PROCEDIMIENTO PARA EL QUESO:
1. EN UNA OLLA A FUEGO MEDIO HACER UN ALMIBAR DE HILO FLOJO CON

RALLADURA
DE LIMON. 2. RETIRAR DEL FUEGO, TAPAR Y LLEVAR A LA NEVERA.
3. CUANDO ESTE FRIO AÑADIR EL SUERO DE LECHE Y EL JUGO DE LIMON.
4. BATIR HASTA INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES.
3. LLEVAR LA MEZCLA A LA MAQUINA DE HELADO O AL CONGELADOR EN

UN ENVASE
PLASTICO TAPADO
43
14.2 QUESO FRESCO LACTEOS
2 lt LECHE
160 ml JUGO DE LIMON

Al gusto SAL (OPCIONAL)
C/N PAÑO O GASA PARA TAMIZAR
1. CUBRIR UN COLADOR CON EL PAÑO O GASA DEJANDO BORDES POR

LOS LADOS. 2.
COLOCAR EL COLADOR DENTRO DE UN BOWL DE MANERA QUE QUEDE

SUSPENDIDO. 3.
EN UNA OLLA A FUEGO MEDIO-BAJO LLEVAR LA LECHE A 40°C.
4. ALCANZADA LA TEMPERATURA AÑADIR EL JUGO DE LIMON Y MEZCLAR.

5. SUBIR EL
FUEGO HASTA QUE LA LECHE ALCANCE UNA TEMPERATURA DE 85°C A

90°C 6. DEJAR
COCER POR UN ESPACIO DE 20 MINUTOS MANTENIENDO LA

TEMPERATURA. 7.
MEZCLAR DE VEZ EN CUANDO SI ROMPER LA CUAJADA.
8. RETIRAR LA CUAJADA CON UNA CUCHARA.
44
9. LLEVAR AL COLADOR, AÑADIR SAL (OPCIONAL)
10. CERRAR EL PAÑO Y PRESIONAR PARA ELIMINAR EL SUERO.
11. DEJAR ESCURRIR POR 30 MINUTOS.
12. LLEVAR LA MEZCLA A UN MOLDE Y REFRIGERA
45
14.3 YOGURT LACTEOS
250 grs LECHE EN POLVO
750 ml AGUA
150 ml YOGURT COMERCIAL (NO PASTEURIZADO)
1. EN UNA OLLA A FUEGO MEDIO-BAJO LLEVAR EL AGUA A 80°C.
2. INTEGRAR LA LECHE Y BATIR HASTA DISOLVER.
3. RETIRAR DEL FUEGO Y AÑADIR EL YOGURT SIN DEJAR DE REMOVER.
3. LLEVAR LA MEZCLA A UN ENVASE PLASTICO Y TAPAR CON UN PAÑO..
4. DEJAR EN UN LUGAR CALIDO Y SECO DURANTE 24 HORAS.
46
14.4 MANTEQUILLA LACTEOS

500 grs
Al gusto
CREMA DE LECHE
SAL (OPCIONAL)
1. BATIR LA CREMA DE LECHE A ALTA VELOCIDAD DURANTE 10 A 15

MINUTOS. 2.
UNA VEZ SE SEPARE LA MANTEQUILLA DEL SUERO RETIAR CON UNA

CUCHARA. 3.
COLOCAR EN UN MOLDE O ENVASE Y AÑADIR LA SAL.
4. PRESIONAR CON LA CUCHARA PARA ELIMINAR TODO EL SUERO DE LA

MANTEQUILLA.
5. REFRIGERAR
47
14.5 LECHE CONDENSADA LACTEOS

250 grs AZUCAR
125 ml AGUA HIRVIENDO
50 grs MANTEQUILLA A PUNTO POMADA
1. COLOCAR EN EL VASO DE LA LICUADORA LA LECHE EN POLVO JUNTO

CON EL
AZÚCAR. 2. MEZCLAR EL AGUA HIRVIENDO CON LA MANTEQUILLA HASTA

QUE SE
DERRITA. 3. ENCENDER LA LICUADORA E IR AGREGANDO EL AGUA EN

FORMA DE
HILO. 4. UNA VEZ INTEGRADOS TODOS LOS INGREDIENTES LLEVAR A UN

ENVASE DE
VIDRIO. 5. LLEVAR LA MEZCLA A UN MOLDE Y REFRIGERAR
48
14.6 LECHE EVAPORADA LACTEOS

440 ml AGUA
30 grs MANTEQUILLA (TEMPERATURA AMBIENTE)
1. EN UNA OLLA A FUEGO MEDIO-ALTO INTEGRAR TODOS LOS

INGREDIENTES. 2. REMOVER HASTA QUE TODOS LOS INGREDIENTES SE
DISUELVAN.
3. RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR HASTA QUE ALCANCE LOS
60°C.
4. LLEVAR A UN BOWL GRANDE Y BATIR A VELOCIDAD MEDIA DURANTE 2

MINUTOS.
49
14.7 CREMA AGRIA LACTEOS

250 ml CREMA DE LECHE
30 ml JUGO DE LIMON
20 ml VINAGRE BLANCO
Al gusto SAL
1. BATIR A MANO LA CREMA DE LECHE FRIA JUNTO A LIMON POR 5

MINUTOS. 2. AÑADIR EL VINAGRE Y LA SAL.
3. CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA
50
COCINA ITALIANA
La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales
como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se
establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar.
El hecho de comer para los italianos, tiene un significado mayor. Es un momento de
socialización, de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia se acredita los
platos ricos y variados de la comida italiana.
Claro, la pasta es el plato más conocido. La pizza también. Esto deberán comer, y
mucho, con la salsa y los ingredientes, respectivamente, que más les guste. Sin
embargo, la gastronomía italiana se caracteriza por sus elaboraciones con abundantes
verduras, frutas, carnes, pescados, arroz, pastas y panes. Otro de sus platos típicos,
además de la pizza y pasta, es el rissoto, la lasaña y el carpaccio.
Entre los postres tradicionales se encuentra su famoso gelato, mejor conocido como
helado (de todos los gustos, artesanales y deliciosos) el tiramisú y el babà de Nápoles.
Por último, entre las bebidas típicas de Italia está el lemoncello, la grappa y la
sambuca.
51
10.0 PASTA FRESCA C.I. ITALIA

HARINA DE TRIGO 600 GRS
6 UNID HUEVOS
20 ML ACEITE DE OLIVA
Al gusto SAL
PROCEDIMIENTO:
1. FORMAR UN VOLCAN CON LA HARINA,
AÑADIR LOS HUEVOS, LA SAL Y EL ACIETE EN EL

INTERIOR.
3. AMASAR HASTA OBTENER UNA MASA COMPACTA.
4. DEJAR REPOSAR POR APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS.
5. HACER LÁMINAS CON UNA LAMINADORA.
6. ELABORAR LA PASTA A PARTIR DE LAS LÁMINAS.
7. COCER EN ABUNDANTE AGUA HIRVIENDO HASTA QUE FLOTE O ESTE A

PUNTO
52
10.1 TORTELLI DI ZUCCA C.I. ITALIA

300 GRS MASA FRESCA EN LAMINAS
(RECETA N° 15.0)
500 GRS AUYAMA
50 GRS QUESO PECORINO
250 ML CREMA DE LECHE
20 GRS PEREJIL
25 GRS MANTEQUILLA
C/N ACEITE DE OLIVA
Al gusto NUEZ MOSCADA
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR, DESINFECTAR LOS VEGETALES A UTILIZAR
2. CORTAR LA AUYAMA EN TROZOS, DISPONER

EN PAPEL DE ALUMINIO. ROCIAR CON ACEITE
DE OLIVA, SALPIMENTAR.
3. ENVOLVER Y LLEVAR AL HORNO A 180°C.
4. CUANDO ESTE BLANDA RETIRAR DEL HORNO Y

MACHACAR EN UN BOWL CON AYUDA DE UN
MAJADOR HASTA LOGRAR UN PURE RUSTICO. DEJAR
ENFRIAR.
5. SALPIMENTAR, AÑADIR NUEZ MOSCADA Y
UNA CUCHARADA DE QUESO
53
PECORINO. REMOVER HASTA INTEGRAR.
RESERVAR.
6. EXTENDER LA MASA, CORTAR EN FORMA DE
CIRCULOS DE 5MM DE DIAMETRO APROX EN PARES
CON AYUDA DE UN CORTADOR DE PASTAS.
7. CON AYUDA DE UNA CUCHARA COLOCAR UNA
PORCION EN EL CENTRO.
8. HUMEDECER LOS BORDES DEL CIRCULO CON AGUA Y TAPAR CON
OTRO CIRCULO.
9. ESPOLVOREAR CON HARINA Y
DIPONER EN UNA BANDEJA. DEJAR REPOSAR.
10. COCER EN ABUNDANTE AGUA HIRVIENDO HASTA

QUE ESTEN AL DENTE.
11. EN UNA SARTEN AÑADIR LA MANTEQUILLA Y LA CREMA DE LECHE,
LLEVAR AL FUEGO SALPIMENTAR.
12. ESCURRIR E INCORPORAR A LA SALSA Y SALTEAR.
54
10.2 TAGLIATELLE AL BROCULINO C.I. FRANCIA

CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL RELLENO
300 GRS MASA FRESCA EN LAMINAS
(RECETA N° 15.0)
500 GRS BROCOLI
500 ML FONDO CLARO DE RES
60 GRS CEBOLLA
4 UNID DIENTES DE AJO
100 GRS QUESO PERCORINO
55
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES A UTILIZAR.
2. LLEVAR LA MASA A LA MANIVELA Y CORTAR LOS

TAGLIATELLES. DISPONER EN UNA BANDEJA. DEJAR
REPOSAR.
3. CORTAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN BRUNOISE.
4. CORTAR EL BROCOLI EN TROZOS MEDIANOS.
5. EN UNA SARTEN CON ACEITE DE OLIVA,

SOFREIR EL AJO Y LA CEBOLLA. SALPIMENTAR. 6.
AÑADIR ELBROCOLI Y SEGUIR SOFRIENDO.
7. RECTIFICAR.
8. AÑADIR EL FONDO Y DEJAR REDUCIR.
9. COCER LOS TAGLIATELLES EN ABUNDANTE AGUA

HIRVIENDO HASTA QUE ESTEN AL DENTE. 10. ESCURRIR E
INCORPORAR A LA SALSA, SALTEAR Y SI ES NECESARIO
ESPESAR CON FECULA DE MAIZ.
11. AÑADIR EL QUESO PECORINO Y SERVIR
56
INTRODUCCION AL MUNDO DEL VINO
El vino oficialmente es el producto obtenido exclusivamente por la fermentación

alcohólica total o parcial de la uva. La ecuación que rige el proceso de
fermentación es el siguiente:
Azúcar + Levaduras Alcohol + CO2+ Calo
Raíces:
Sus funciones son: soportan la planta y absorben alimentos para nutrirla por medio
de unos pelillos en cuyo extremo tienen un dedal o cofia
Tronco:
Formado por el cuello. Es el esqueleto aéreo de la planta dándole consistencia y

elevándola hacia el aire y sol. Del tronco salen ramificaciones anchas llamadas
brazos y otras delgadas y esparcidas llamadas chupones. De los brazos salen
ramificaciones que cuando ya tienen más edad se llaman sarmientos.
Hojas:
Son una de las partes más importantes de la planta, Son el laboratorio de la planta
ya que toman del suelo y del aire las sustancias inorgánicas y sintetizan las
orgánicas. Sin hojas no existirían después las dulces y sabrosas uvas.
Flor y fruto:
La flor luego se convierte en fruto. Las flores brotan todas unidas y se desarrollan
formando el racimo. La flor pierde los estambres y el pistilo, empieza a crecer y a
desarrollarse dando lugar al fruto.
TIPOS DE CEPAS:
Existen miles de variedades de uvas o tipos de cepas, a continuación se

presentan
las más utilizadas en la elaboración de vinos y sus características.
57
Blancas:
∙ Gewurztraminer: Cepa que se cultiva en Alemania principalmente ya que es su
país de origen, son pequeñas bayas de color rosa, su piel es espesa y el jugo
tiene
un sabor perfumado, ligeramente almizclado, sensible a las heladas y diversas

enfermedades. El vino de esta variedad es uno de los mas fáciles de reconocer,
tiene un afrutamiento bien pronunciado, que se acentúa con los detalles
especiados.
Chardonnay: es la variedad blanca más preciada dentro del gran mundo de las
cepas blancas, en los cuatro puntos cardinales los vinificadores han intentado
reproducir una copia del éxito que ha tenido esta variedad en su país de origen
Borgoña y en Champagne.
Riesling: es la cepa más antigua de Alsacia, las bayas son pequeñas de color
verde claro o amarillo, da vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados, a

partir
de la riesling pueden obtenerse vinos secos o dulces , vinos para ser bebidos
jóvenes o para dejar añejando durante décadas , los mejores son los que
aprovechan su acidez, imprescindible para el añejamiento y el equilibrio de los
vinos licorosos, esta variedad se cultiva en Alemania, Australia, Nueva Zelanda y
California donde produce vinos ricos en alcohol.
Sauvignon Blanc: originaria de Francia, es una variedad que hace posible vinos
blancos de cuerpo ligero a medio, aromáticos y con buena acidez. De agradable
frescor, y que en nariz derrocha notas a hierbas recién cortadas, manzana verde,
cítricos, duraznos.
Tintas:
∙ Cabernet Franc: esta variedad es prima de la Cabernet Sauvignon y es cultivada

en Francia muy especialmente en la región de Burdeos, en el Valle del Loira, su
fama se basa en la participación de las mezclas bordelesas. Da lugar a vinos más
58
suaves que la conocida Cabernet Sauvignon.
∙ Cabernet Sauvignon: es la cepa más plantada en el mundo, se desarrolló en
Burdeos, sus frutos son muy oscuros y pequeños y con una piel gruesa, produce
un
vino austero, tánico y muy colorado, que se mezcla a menudo con el de otras
variedades, como la Cabernet Franc y la Merlot. Su aroma recuerda a las

grosellas
en los vinos jóvenes y la madera de cedro en los más evolucionados, se adapta a

la perfección a la crianza en barrica de roble; los catadores buscan las notas de
madera y aprecian la armonía que existe entre los aromas afrutados de la cepa,
la concentración de sus taninos y el aporte de la madera
∙ Carmenere: originaria de Burdeos, esta legendaria y fina variedad fue atacada
por la filoxera, y con tanta fuerza que gradualmente fue desapareciendo hasta
extinguirse. Hasta que reapareció en Chile en 1994.
∙ Merlot: es la uva tinta más cultivada en Burdeos. La fama de esta variedad se ha
incrementado gracias a que es un vino fácil de beber y apto para consumidores
que se inician con los tintos. Por lo general son vinos agradables al paladar,
afrutados, redondos y que en su mayoría son apreciados como suaves. Un Merlot
puede ser ligero, jugoso, sedoso, aterciopelado.
Vinos Blancos:
Aunque no sea frecuente, el vino blanco se puede elaborar con uvas tintas, caso
de la champaña que se elabora con la uva Pinot Noir. (Blanc de Noir) gran parte
de la vendimia y del estrujado se realizan en las primeras horas de la mañana,
especialmente en los climas cálidos, para de esta forma conservar todos los
compuestos aromáticos que se encuentran en el hollejo.
59
Vinos Tintos:
Un vino tinto se puede elaborar únicamente con uvas tintas ya que la coloración
está en la piel de estas, los racimos se despojan de su parte herbácea pasándolos
por una despalilladora, el mosto una vez despalillado y estrujado se pone a
fermentar con la piel de las uvas en los depósitos que ya conocemos (cemento,
acero, madera) y de forma manual o mecánica esto se va removiendo para que
se encuentren siempre en contacto el líquido con las conchas a fin de extraer
taninos, color, estructura y complejidad en lo que se llama la primera fermentación,
se separa el líquido de sus partes sólidas y se trasiegan a otros depósitos, según el
tipo de vino que se quiera elaborar.
Vinos Rosados:
Se elaboran exactamente igual que los vinos tintos, con la excepción de que el
mosto tiene leve contacto con las pieles, luego se extrae el líquido mediante una
acción llamada sangrado y sigue su proceso de vinificación como cualquier vino
tinto, por lo general no pasa por madera.
Vinos Espumantes:
Se elaboran con uva tinta o blanca y se caracterizan por las burbujas de dióxido
de carbono (CO2) que se desprenden al destapar la botella. Esto es posible
gracias a lo que se conoce como segunda fermentación en botella, que consiste
en envasar el vino tranquilo, adicionarle licor de tiraje (levaduras y azúcar) y luego
taparlas, dejándolas en posición horizontal o en rima durante meses luego se
colocaran en un mueble llamado pupitre que permite llevar los sedimentos que
hay dentro de la botella, producto de esa segunda fermentación que se realizó,
al pico de la botella a través de un método llamado arte del remoage (consiste
en girar la botella media vuelta en sentido de las agujas del reloj para que la
botella se valla inclinando y los sedimentos bajando) posteriormente se procede
con el degüelle a extraer el sedimento que se forma en la botella y se remplaza el
60
líquido perdido con licor de expedición hasta completar el llenado de la misma, a
esto se le conoce como método tradicional, y fue desarrollado en la región de
Champagne.
Vinos Dulces
La podredumbre noble es la que proporciona el mejor vino dulce, este hongo seca
las uvas maduras, lo que incrementa sustancialmente su contenido de azúcar y su
acidez, los vinos elaborados con estas uvas son vinos dulces de extrema calidad,
cuya máxima expresión se logra en Sauternes, Francia, con las uvas Semillon y
Sauvignon Blanc, con el Chateaux d Yquem.
Vinos de Licor:
Siglos atrás, todos los vinos se transportaban en toneles, de ahí que el riesgo de
que
se acabaran oxidando o estropeando fuera bastante elevado. Con el fin de lograr

la estabilidad del vino, los bodegueros optaron por fortificarlo con alcohol vínico
de alta graduación.
El Jerez
Nace en jerez de la frontera y la industria restringió el empleo de la palabra Jerez

sola y exclusivamente para designar a los vinos de la región gaditana.
El Oporto
Es el resultado de añadir un aguardiente vínico a un vino parcialmente fermentado.

La producción de oporto se halla localizada en el norte de Portugal, concretamene
en los viñedos que bordean el rio Douro. La práctica de fortificar el oporto solo se
remonta al siglo XVIII, fecha en que posiblemente se iniciara con el único propósito
de conservar mejor el vino durante la exportación.
61
EL Madeira y Marsala
Estos magníficos vinos han perdido en la actualidad el favor del público y el auge
que experimentaron en otra época. Ambos se elaboran de una gran cantidad de
estilos diferentes. Fueron los conquistadores portugueses los que trajeron la vid a
la
isla de Madeira por el siglo XV. El vino alcanzaría su época dorada durante los siglos
XVIII Y XIX, gracias al inmenso número de incondicionales que el madeira tenía
tanto en Estados Unidos como en Europa.
El Marsala
Vino siciliano que comenzó a tomar beneplácito internacional a finales de la

década de 1770, cuando comenzó a hacer exportado hacia el Reino Unido,
donde adquirió gran popularidad.
Grasa: es reconocida por la suavidad en la boca y en la lengua. Sensación
mantecosa (grasas sólidas que no se derriten inmediatamente). Se reconoce
mantequilla, quesos y embutidos y chocolate.
Tendencia dulce: Sensación debida a sustancias amiláceas que por acción de la
saliva da origen a glucosa y maltosa. Se encuentra principalmente en verduras
como zanahorias, cebollas, calabazas y frutas, granos y legumbres, en los
camarones y langostinos.
Untuosidad: Sensación de deslizamiento en toda la cavidad oral. Presencia de
aceites o grasas en estado líquido.
Suculencia: se define como la presencia de líquidos en la boca. Puede ocurrir
cuando el alimento tiene un componente líquido caldo natural o salsa. Pero
también puede ser inducida si la comida que requiere la masticación produce
abundante salivación.
Sensación de dureza: Se dice que un alimento tiene sensación de dureza cuando
tiene tendencia amarga, tendencia acida o es salado.
62
Salada: presencia de sal agregada en la preparación, o a la técnica de
producción como en la maduración de quesos y embutidos.
Tendencia amarga: Sensación debida a la presencia de partes quemadas o
componentes amargo como los alcaloides. Alimentos, tales como, achicoria, o por
el método de cocción como en la carne a la parrilla, por la carbonización de la
superficie del alimento.
Tendencia ácida: presencia de sustancias ácidas en los productos lácteos, cítricos,
algunas verduras como el tomate y platos sazonados con pocas cantidades de
vinagre y limón.
Aromática: componente olfativo, puede ser natural, como un aceite, o debido a
las especias y hierbas. Dado que es una característica predominante en un
alimento, se convierte en un elemento importante para el emparejamiento con el
vino.
Tanicidad o astringencia: La sensación se produce porque los taninos, en contacto
con la mucosa oral, sustraen agua e inducen la precipitación de mucina ( una
proteína de la saliva que lubrica las mucosas) dejando la boca seca, áspera y
espesa.
SERVICIO Y CATA
El servicio comienza desde el momento en el que entran los clientes a un

restaurante en el caso del profesional o desde el momento en el que
usted decide descorchar una botella para consumo propio, se deben tomar en
cuenta el tipo de vino, el tipo de copa, la temperatura y observar de acuerdo al
año si se decanta o si se sirve de la botella.
La Copa
La elección de la copa es muy importante, ya que el vino se aprecia de forma

diferente según el tipo de recipiente en el que es servido. La copa es un elemento
fundamental para el máximo goce del vino. Cada tipo de vino tiene una ideal. Hay
miles de formas y tamaños, esto hace a cada copa única.
63
64
COCINA FRANCESA
La gastronomía francesa es conocida en todo el mundo por su calidad y diversidad.

Es el fruto de una herencia secular y también está en constante evolución gracias a
sus profesionales que continúan revisitando sus clásicos para siempre sorprendernos
y satisfacernos.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: en el noreste se utiliza la

mantequilla, la crème fraîche y la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el foie
gras, las setas y el armañac; en el sureste la cocina se caracteriza por influencias
italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; en el norte se utiliza
mas las papas, la carne de cerdo; el este se cocina mas el tocino, las salchichas, la
cerveza.
A París se le conoce como ciudad del buen comer. Predomina la cocina del mercado
ya que sus campos produce una gran cantidad de hortalizas frescas:
alcachofas, berenjenas y verduras pequeñas llamadas “primeurs”.
En los mercados de París se encuentran una gran variedad de quesos, pero es el queso Brie
el preferido. es un queso cremoso y posee una corteza blanca que lo protege. Este queso
puede ser llamado Brie siempre y cuando esté preparado por leche que proceda de Brie que
le otorga su característico perfume.
El orden habitual de los platos en el almuerzo francés es el siguiente: en primer lugar se

sirve el apéritif, el cual incluye vinos dulces o cocteles, así como canapés, encurtidos,
charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.
Luego se toma la entrée o hors d’oeuvre, en la cual son habituales las ensaladas, sopas,
platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre otros.
Sigue el plat principal o plat de résistance, en el que se sirve la carne o el pescado, aunque
también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En seguida, el fromage, mismo que
65
se sirve entre el plato principal y el postre, y que se compone de una selección de quesos.
Para finalizar, se toma el dessert, el cual puede ir desde simple fruta o yogur, a cualquier tipo
de dulce más elaborado. Lo habitual es cerrar la comida con un café o una copa de licor
1.0 VICHYSSOISE (CREMA FRIA DE PUERRO Y PAPA) YBASE DE

GELATINA
DE BUEY
FRANCIA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA CREMA:
500 GRS PUERRO EN RONDELLE (PARTE BLANCA)
80 GRS CEBOLLA EN BRUNBISE FINO
10 GRS AJO EN HACE
400 GRS PAPAS EN SUFFLET SIN PIEL
50 GRS MANTEQUILLA
1,500 LTS FONDO DE POLLO
C/N CIBOULLETE (DECORACION)
66
8 UNID RODAJAS FINAS DE PAN TOSTADO (DECORACION)
AL GUSTO SAL Y PIMENTA
67
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA GELATINA:
750 GRS CARNE MAGRA DE RES EN TROZOS
875 GRS PATA DE RES EN TROZOS CON TUETANO
2 LTS FONDO DE RES
4 UNID YEMAS DE HUEVO BATIDAS LIGERAMENTE
200 GRS MIREPOIX
20 GRS GRANOS DE PIMIENTA
PROCEDIMIENTO PARA LA GELATINA:
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA OLLA A FUEGO LENTO

Y LLEVAR A PUNTO DE
EBULLICION. 2. REVOLVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE LAS YEMAS

DE HUEVO SE
SOLIDIFIQUEN. 3. DEJAR COCER POR 20 MINUTOS.
4. COLAR SIN PRESIONAR LOS ELEMENTOS SOLIDOS.
5. DEJAR ENFRIAR Y VERTER EN LOS RECIPIENTE EN LOS QUE SE VA A

SERVIR.
6. REFRIGERAR HASTA QUE ESTE FIRME.
PROCEDIMIENTO PARA LA CREMA:
1. REHOGAR LOS PUERROS, LA CEBOLLA Y EL AJO EN MANTEQUILLA.

SALPIMENTAR
2. INCORPORAR LAS PAPAS Y EL FONDO.
3. TAPAR Y COCER POR 20 MINUTOS A FUEGO LENTO.
4. PROCESAR, RECTIFICAR, ENFRIAR Y LLEVAR A LA NEVERA POR 2
68
HORAS.
5. VERTER SOBRE EL RECIPIENTE DE LA GELATINA.
6. DEROCORAR CON CEBOLLIN Y PAN TOSTADO
69
1.1 SOUPE A L’OIGNON (SOPA DE CEBOLLA) FRANCIA

CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA SOPA:
500 GRS CEBOLLA EN JULIANA FINA
20 GRS AJO EN HACE
75 GRS MANTEQUILLA
50 GRS TOCINETA EN CUBOS GRANDES
1,500 LTS FONDO DE RES
200 ML VINO BLANCO SECO
1 UNID BOUQUET GARNI
8 UNID RODAJA DE PAN TOSTADO
100 GRS QUESO GRUYERE RALLADO

Al GUSTO SAL Y PIMENTA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA CREMA DE OPORTO (OPCIONAL):
100 ML OPORTO
2 UNID YEMAS DE HUEVO BATIDAS LIGERAMENTE
PROCEDIMIENTO PARA LA SOPA:
1. REHOGAR LAS CEBOLLAS Y EL AJO EN MANTEQUILLA DURANTE 20

MINUTOS A FUEGO
LENTO. 2. AGREGAR LA TOCINETA, EL VINO Y EL BOUQUET GARNI.
3. SALPIMENTAR Y DEJAR COCER POR 20 MINUTOS.
4. TAPAR Y DEJAR COCER POR 30 MINUTOS. RETIRAR LA TOCINETA.

RECTIFICAR.
70
5. LLEVAR AL RECIPIENTE EN EL CUAL SE VA A SERVIR.
6. COLOCAR EL PAN CON EL QUESO RALLADO ENCIMA Y GRATINAR.
71
PROCEDIMIENTO PARA LA CREMA DE OPORTO:
1. MEZCLAR EL OPORTO, LA CREMA Y LAS YEMAS DE HUEVO EN UN

BOWL.
2. LEVANTAR EL PAN Y VERTER UN POCO.
1.2 SOUFFLE CALIENTE DE QUESO Y JAMON FRANCIA

CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA SOPA:
80 GRS
80 GRS
460 ML
130 GRS
100 GRS
3 UNID
7 UNID
C/N
AL GUSTO
AL GUSTO
PROCEDIMIENTO
MANTEQUILLA
HARINA DE TRIGO
LECHE
QUESO GRUYERE RALLADO
JAMON COCIDO EN CUBOS PEQUEÑOS
72
YEMAS DE HUEVO
CLARAS DE HUEVO
PEREJIL EN HACHE (DECORACION)
73
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMENTA
PARA LA SOPA:
1. ENMANTEQUILLAR Y ENHARINAR LOS MOLDES. PRECALENTAR EL

HORNO A 200`C.
2. HACER UN ROUX BLANCO.
3. AGREGAR LA LECHE Y ESPESAR A FUEGO MEDIO.
4. RETIRAR DEL FUEGO E INCORPORAR EL QUESO, EL JAMON Y LAS

YEMAS DE
HUEVO. 5. SALPIMENTAR Y PERFUMAR CON NUEZ MOSCADA.
6. COLOCAR EL PAN CON EL QUESO RALLADO ENCIMA Y GRATINAR.
7. BATIR LAS CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE NIEVE E INCORPORAR A LA

MEZCLA CON
SUAVIDAD. 8. VERTER EN LOS MOLDES Y LLEVAR AL HORNO POR 40

MINUTOS APROX.
9. DECORAR CON PEREJIL.
1.3 CREPE DU CHAMPIGNONS ET ÉPINARDS (CREPE SALADA) FRANCIA

CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA CREPE:
450 GRS HARINA DE TRIGO
750 ML LECHE
30 ML ACEITE NEUTRO
74
1 UNID PIZCA DE AZUCAR
AL GUSTO SAL
C/N MANTEQUILLA PARA LA COCCION
120 ML SALSA MORNAY (DECORACION)
75
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
500 GRS CHAMPIÑONES EN EMINCE
500 GRS HOJAS DE ESPINACA
20 GRS AJO EN HACHE
100 ML VINO BLANCO
AL GUSTO SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO PARA LA CREPE:
1. BATIR A VELOCIDAD MEDIA LA LECHE, LOS HUEVOS Y EL ACEITE.
2. AÑADIR LA SAL Y LA PIZCA DE AZUCAR.
3. INTEGRAR LA HARINA Y CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UN

MEZCLA
CREMOSA. 4. CALENTAR UN SARTEN ANTIADHERENTE CON UN POCO DE

MANTEQUILLA.
5. AÑADIR UNA PARTE DE LA MEZCLA QUE SOLO CUBRA LA SUPERFICIE
DEL SARTEN.
6. COCINAR POR AMBOS LADOS.
PROCEDIMIENTO PARA EL RELLENO:
1. REHOGAR LOS CHAMPIÑONES, LA ESPINACA Y EL AJO EN

MANTEQUILLA A FUEGO LENTO.
SALPIMENTAR. 2. AGREGAR EL VINO Y DEJAR COCER POR 15 MINUTOS A

FUEGO LENTO. RECTIFICAR.
3. RELLENAR LAS CREPES.
4. SERVIR Y NAPAR CON LA SALSA.
76
1.4 CREPE SUZETTE (CREPE DULCE) FRANCIA

CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA CREPE:
750 ML LECHE
30 ML ACEITE NEUTRO
50 GRS AZUCAR
1 UNID PIZCA DE SAL
C/N MANTEQUILLA PARA LA COCCION
100 ML BRANDY O GRAND MARNIER (TRIPLE SEC)
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA SALSA:
300 GRS MANTEQUILLA BEURRE POMMADE
140 GRS AZUCAR
600 ML JUGO DE NARANJA NATURAL SIN PULPA
PROCEDIMIENTO PARA LA CREPE:
1. BATIR A VELOCIDAD MEDIA LA LECHE, LOS HUEVOS Y EL ACEITE.
2. AÑADIR EL AZUCAR Y LA PIZCA DE SAL.
3. INTEGRAR LA HARINA Y CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UN

MEZCLA
CREMOSA. 4. CALENTAR UN SARTEN ANTIADHERENTE CON UN POCO DE

MANTEQUILLA.
5. AÑADIR UNA PARTE DE LA MEZCLA QUE SOLO CUBRA LA SUPERFICIE
DEL SARTEN.
6. COCINAR POR AMBOS LADOS.

77
PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA:
1. EN UNA SARTEN DERRETIR LA MANTEQUILLA Y EL AZUCAR A FUEGO

MEDIO.
2. AGREGAR EL JUGO DE NARANJA Y DEJAR ESPESAR.
78
3. DOBLAR LA CREPE EN FORMA DE TRIANGULO Y NAPAR CON LA SALSA
EN LA MISMA
SARTEN. 4. AÑADIR EL LICOR Y FLAMBEAR.
4. SERVIR CALIENTE
1.5 COQ AU VIN (POLLO AL VINO) FRANCIA

CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL POLLO:
1 UNID POLLO ENTERO SEPARADO EN 8 PIEZAS (2 KG APROX)
60 ML ACEITE NEUTRO
30 GRS HARINA
250 ML FONDO DE AVE
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL MARINADO:
1 LT VINO TINTO
150 GRS ZANAHORIA AL BIEES
4 UNID CEBOLLAS PEQUEÑAS EN CUARTOS
10 GRS AJO EN ECRASSE
1 UNID BOUQUET GARNI
12 UNID GRANOS DE PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES ADICIONALES:
300 GRS CHAMPIÑONES EN CUARTOS
79
250 GRS TOCINETA EN LARDONS
PROCEDIMIENTO PARA LA MARINADA:
1. ELABORAR UNA MARINADA CRUDA.
2. AGREGAR EL POLLO, TAPAR Y DEJAR MARINAR EN LA NEVERA POR 24

HORAS.
80
PROCEDIMIENTO PARA EL POLLO:
1. ESCURRIR EL POLLO Y RESERVAR LA MARINADA.
2. SECAR LOS TROZOS DE POLLO CON PAPEL ABSORBENTE.
3. EN UNA SARTEN SOFREIR LA TOCIENTA CON ACEITE.
4. SALTEAR EL POLLO HASTA QUE ESTE BIEN DORADO.
5. ESPOLVOREAR LA HARINA.
6. COLAR LA MARINADA Y RESERVAR LAS VERDURAS.
7. INCORPORAR LAS VERDURAS Y DORAR LIGERAMENTE.
8. INCORPORAR LOS CHAMPIÑONES. RECTIFICAR.
8. AÑADIR EL FONDO Y EL LÍQUIDO DE LA MARINADA.
9. TAPAR Y DEJARCOCER POR 1 HORA APROX A FUEGO BAJO.

RECTIFICAR.
10. SERVIR.
1.6 POT AU FUE (COCIDO DE RES) FRANCIA

CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL COCIDO:
8 UNID OSOBUCO (PIEZAS DE 150 GRS APROX)
1 KGS FALDA DE RES EN 8 TROZOS
500 GRS ZANAHORIA PEQUEÑAS PELADAS
250 GRS NABOS EN CUBOS GRANDES
200 GRS PUERRO (PARTE BLANCA) EN 4 TROZOS
81
100 GRS CELERY EN TROZOS GRANDES
80 GRS CEBOLLA EN CUARTOS
20 GRS AJO EN HACHE
400 GRS REPOLLO
500 GRS PAPA EN CUBOS GRANDES
3 LTS AGUA
2 UNID LAUREL
AL GUSTO MOSTAZA
PROCEDIMIENTO PARA EL COCIDO:
1. LLEVAR EL AGUA A PUNTO DE EBULLICION EN UNA OLLA.
2. AGREGAR LA CARNE Y LOS VEGETALES.
3. AÑADIR LOS ELEMENTOS AROMATICOS Y SALPIMENTAR.
4. DEJAR COCER A FUEGO LENTO POR UN MINIMO DE 3 HORAS.
4. UNA VEZ SE ALCANCE LA COCCION AÑADIR EL REPOLLO. DEJAR

COCER.
5. SERVIR EL CALDO SOLO Y EN OTRO PLATO LA CARNE CON LOS

VEGETALES.
6. FINALIZAR CON MOSTAZA
82
1.7 COQUILLES SAINT-JACQUES FRANCIA

CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL COCIDO:
32 UNID VIEIRAS LIMPIAS (4 POR PORCION)
120 GRS MANTEQUILLA
200 GRS CEBOLLA EN BRUNOISE FINO
500 GRS CHAPIÑONES EN BRUNOISE
80 ML VINO BLANCO
250 ML FONDO DE PESCADO
2 UNID YEMA DE HUEVO BATIDA
160 GRS PAN RALLADOAL GUSTO ESTRAGON

PROCEDIMIENTO PARA EL COCIDO:
1. REHOGAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA A FUEGO LENTO.
2. AÑADIR LOS CHAMPIÑONES, LOS ELEMENTOS AROMATICOS Y

SALPIMENTAR.
3. INCORPORAR EL VINO Y DEJAR REDUCIR.
4. AÑADIR LA HARINA Y REMOVER HASTA INTEGRAR.
5. AÑADIR EL FONDO DE PESCADO.
6. AÑADIR LA CREMA DE LECHE TEMPERADA Y DEJAR REDUCIR.
7. RETIRAR DEL FUEGO Y AÑADIR LA YEMA DE HUEVO.
8. REMOVER HASTA INTEGRAR. RECTIFICAR.

83
9. SELLAR LAS VIEIRAS EN UNA SARTEN A FUEGO ALTO, SALPIMENTAR.
10. LLEVAR LAS VIEIRAS AL RECIPIENTE Y AGREGAR SALSA.
11. CUBRIR CON PAN RALLADO Y GRATINAR.
12. SERVIR.
84
COCINA PORTUGAL
Gastronomía de Portugal, debido a la ubicación del país, está frecuentemente

basada en alimentos marinos y es catalogada dentro de la cocina
mediterránea, aunque suele contar con el pan, el vino y el aceite como
principales ingredientes. Recibe notables influencias de la cocina española,
árabe y también de las antiguas colonias portuguesas, haciendo de su
gastronomía una amplia mixtura de sabores, aromas y texturas.
PRINCIPALES INGREDIENTES DE LA COCINA PORTUGUESA
Pan
El pan, llamado (pão) en Portugal puede ser hecho con harina de maíz o de trigo y se
emplea en gran variedad de platillos y también pueden ser de diversos tipos, como la
Fogaça, o la Broa de Avintes, que son variantes regionales.
Aceite de Oliva
Estes es otro componente esencial de la cocina portuguesa, tanto para los

preparados de carnes y pescados como para las verduras y los sofritos.
Pescados
Entre los más destacados están el bacalao (bacalhau) y las sardinas (sardinhas),
también los moluscos gozan de gran popularidad para ser preparados en caldos,
arroces y frituras.
Carnes
Entre las principales carnes que se consumen están el cerdo y los embutidos, que
suelen ser preparados en salazón; también se emplea la gallina, el pato, el vacuno y el
conejo.
85
Quesos
Portugal cuenta con gran variedad de quesos según las regiones, recibiendo muchas
veces el nombre del lugar y teniendo algunos como el Queijo de Azeitão, Queijo de
Évora, Queijo de Nisa, Queijo do Pico, Queijo Mestiço de Tolosa, Queijo Rabaçal,
Queijo São Jorge, Queijo Serra da Estrela, Queijo Terrincho entre otros.
Postres
Algunos postres están hechos a base de pan, son conocidos por ser todos muy
dulces y por usar frecuentemente huevo. Los Pasteles de Belém son el producto
de repostería más famoso de Portugal.
11.0 BIFES A LA PORTUGUESA

CARNE DE RES 500 GRS
3 PAPAS
3 TOMATES MADUROS
4 DIENTES DE AJOS
1 CEBOLLA MEDIANA
1 PIMENTON ROJO
1 ZANAHORIA
1 TAZA DE ALVERJAS FRECAS

FONDO DE VERDURA
1 TAZA DE DE PURE DE TOMATES
1 HOJA DE LAUREL

86
PROCEDIMIENTO
1. CORTE LA CARNE EN TIRAS.
2. CORTE LA ZANAHORIA Y PIMENTON EN JULIANAS
3. CORTE LA CEBOLLA EN PLUMAS

4 CORTE LAS PAPAS EN RUEDAS
5. CORTAR EL AJO EN BRONOISE
6. EN UNA OLLA COLOCAR ACEITE Y AJO Y SELLAR LA CARNE CON SAL Y

PIMIENTA
7. LUEGO COLOQUE UNA CAMADA DE PAPAS, LUEGO DE ZANAHORAS Y
PIMENTONY EL RESTO DE LOS INGREDIENTES
8. COLOCAR EL FONDO DE VERDURAS Y EL LAUREL
9.TALAPAR Y COCINAR DURANTE 40 MINUTOS.
87
COCINA BRASILEÑA
La gastronomía de Brasil tiene influencia de la cocina europea, africana e indígena. El

plato nacional de la gastronomía brasileña es la feijoada. Otros platos típicos son: la
moqueca y el churrasco. Se suelen acompañar de arroz.
Los postres tradicionales son los brigadeiros, la cocada, los beijinhos y la goiababa. La
bebida nacional es la caipirinha, hecha a base del aguardiente de cachaça, además
son populares el vino y la cerveza. Las bebidas que se toman en Brasil los batidos de
zumo de frutas con hielo picado y el café. La gastronomía brasileña utiliza ingredientes
como la yuca, el ñame y frutas como el açaí, cupuaçu, mango, papaya, guayaba,
naranja y piña.
La feijoada es el platillo tradicional de Brasil y es un guiso hecho con frijoles negros,

carne de cerdo deshidratada. Es servida con arroz y naranjas y espolvoreada con
harina de yuca. Es un plato que se considera pesado, por lo que se come con
tranquilidad. Es habitual que se ofrezca en los restaurantes los miércoles y sábados.
La comida del norte del Brasil tiene mucha influencia de la cocina indígena. Hacen uso
de ingredientes regionales. Los platos de la región son el pirarucu de casaca, la
tacacá, el açaí, el pato no tucupi y maniçoba entre otros.
La comida del noreste de Brasil se caracteriza por tener influencia de la cocina

africana y la comida indígena. Las comidas típicas de la región son el vatapá, bobó de
camarão, acarajé, la farofa, la paçoca, la canjica, la pamonha, la carne-de-sol, la
buchada de bode, el queijo coalho y la rapadura. En la zona costera hay mayor uso de
los ingredientes indígenas y la cocina tropical. Se usan más los mariscos y frutas
como el mango, las goiabas, las naranjas, el maracujá, y la fruta de la castaña,
conocida como cajus.
88
Los platillos de la región sureste de Brasil se caracterizan por hacer uso de la carne de
cerdo, maíz, queijo minas (queso), angu, pão de queijo, (pan hecho de harina de
mandioca). Las comidas más populares son el feijão tropeiro, el tutu à mineira y
couve-de-folhas, entre otros.
En la región del sur de Brasil la comida tradicional se caracteriza por usar en sus
platos carne roja. Los más populares son el churrasco y el berreado.
La cachaza es un aguardiente destilado de la caña de azúcar. Se suele beber puro o

con miel y un poco de jugo de limón.
El Pé de moleque es un dulce caramelizado muy popular en la gastronomía de Brasil.

Está elaborado con maní y azúcar moreno.
La cocada es un dulce tradicional de Brasil hecho de coco rayado y azúcar moreno.

Suele venderse en las calles.
El beijinho es un dulce tradicional de Brasil también conocido como Branquinho.

Está hecho con leche condensada y coco rayado.
6.0 FEIJOADA
CANTIDAD INGREDIENTES:
800 GR COSTILLA DE CERDO
150 GR TOCINETA EN LARDONS
6 UNID SALCHICHA DE CERDO
350 GR CEBOLLA EN BRUNOISE
400 GR TOMATE
89
15 GR AJO PROCESADO
250 GR FRIJOLES NEGROS REMOJADOS

AL GUSTO TOMILLO
AL GUSTO COMINO
PROCEDIMIENTO:
1. EN UNA OLLA COCER LOS FRIJOLES CON TOMILLO SAL Y PIMIENTA.

2. EN UN MOLDE LLEVAR A COCCION EN EL HORNO A 180º POR 30 MIN
3. EN UNA SARTEN SOFREIR EL AJO, LA CEBOLLA Y EL TOMATE Y
SALPIMENTAR
4. INTEGRAR LA TOCINETA, CONDIMENTAR CON TOMILLO Y COMINO
5. INTEGRAR LA SALCHICHA
6. AGREGAR EL SOFRITO A LA OLLA DE LOS FRIJOLES
7. DEJAR COCER POR 25 MIN A FUEGO BAJO TAPADO.
8. SERVIR COLOCANDO UN TROZO DE COSTILLA SOBRE EL PLATO
90
COCINA ESPAÑOLA
La comida española se caracteriza por el poco uso de las especias. Es muy común el
uso de aceite de oliva en la gastronomía española. La variedad de regiones en el país
contribuye a una diversidad de verduras, cereales, hortalizas, carnes y pescados; por
lo que se considera que los ingredientes enriquecen más un plato que su misma
preparación.
Uno de los platos más representativos de la comida española es la paella valenciana,
que está hecho a base de pollo, conejo, judia verde, pallar, tomate, arroz, aceite de
oliva, agua, azafrán y sal. Los postres típicos de España más comunes son las
rosquillas, el chocolate con churro, las natillas y la cuajada. Las bebidas típicas de
España son el café, el vino, la sidra, y el aguardiente.
La sucesión de culturas que habitaron la Península Ibérica han dejado una marca
duradera en todas las facetas de la cultura española: el idioma, la música, la
arquitectura y, por supuesto, la gastronomía. De hecho, mucha gente se
sorprende al descubrir la rica variedad gastronómica española.
La base de la historia gastronómica de España tiene relación con su situación

geográfica. En primer lugar. el país está situado en la Península Ibérica y, por lo
tanto, está rodeado casi completamente por agua. Como es natural, esta situación
afortunada supone que el pescado sea uno de los pilares de la gastronomía
española, y categoriza el país como uno que disfruta de la dieta mediterránea. El
resto de España es un terreno variopinto de cordilleras montañosas, exuberantes
praderas, fértiles huertas y largas costas, y entre todas proporcionan una
interesante variedad de productos frescos. Por ejemplo, los famosos jamones
españoles se curan en las montañas, los viñedos y olivos se extienden por
extensiones de tierra, y la fruta fresca y las verduras se hallan por todo el país.
Incontables culturas, al pasar a través de España o asentarse en ella, han influido

en la historia de la cocina española. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le
enseñaron a España las virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y
judíos también integraron elementos de su gastronomía en la española. Sin
91
embargo, fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon un
impacto más notable en la cocina española: introdujeron las frutas y los
condimentos ligeros en la dieta ibérica, así como las combinaciones de frutas y
frutos secos con carnes y pescados. El arroz -un alimento básico de la
gastronomía española- y, por lo tanto, todo el abanico de platos con arroz,
provienen directamente de los árabes, así como el uso del azafrán, la canela y la
nuez moscada. Cuando disfrutes un gazpacho en un día caluroso de verano,
recuerda agradecérselo a la talentosa gastronomía árabe, pues también proviene
directamente de ella. ¿La conclusión? Irónicamente, los alimentos y platos que se
consideran como típicos españoles no existirían o serían completamente distintos
sin la intervención de todas esas culturas en la historia de su gastronomía.
Junto con su evidente impacto histórico, el descubrimiento de América en el

famoso viaje de Cristóbal Colón en 1492 resultó en la adición de más elementos
importantes para la historia de la cocina española. Hacia 1520m alimentos de las
nuevas tierras llegaron a España e inmediatamente comenzaron a integrarse en la
dieta española. Entre los productos que cruzaron el Atlántico y llegaron a suelo
español, los tomates, la vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas -que
sorprendentemente llegaron a España antes que a Irlanda- son todos elementos
básicos de la gastronomía española actual.
9.0 PAELLA C.I. ESPAÑA

600 GRS ARROZ
500ML FONDO DE PESCADO
100 ML FONDO CLARO DE AVE
92
250 GRS CAMARON
250 GRS CALAMAR
300 GRS MEJILLON
2 UNID CEBOLLAS GRANDES
2 UNID PIMENTON ROJO
2 UNID PIMENTON VERDE
200 GRS POLLO
100 GRS GUISANTES
50 GRS AZAFRAN O BETACAROTENO

C/N ACEITE DE OLIVA
Al gusto PIMENTON ESPAÑOL
4 UNID DIENTES DE AJO
Al GUSTO SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO:
2. CORTAR LA CEBOLLA, EL AJO, PIMENTONES VERDES Y ROJOS EN

JULIANAS
SOFREIR EN UNA PAELLERA CON ACEITE DE OLIVA. SALPIMENTAR.
3. LIMPIAR TODOS LOS MARISCOS Y AÑADIRLOS AL SOFRITO POR ORDEN

DE DUREZA.
4. CORTAR EL POLLO EN TROZOS, SALPIMENTAR. INCORPORAR AL

SOFRITO.
5. AÑADIR EL BETACAROTENO Y EL PIMENTON ESPAÑOL. RECTIFICAR.
6. INCORPORAR EL ARROZ SOFRIER UN MINUTO Y AÑADIR LOS FONDOS.
93
7. TAPAR Y DEJAR COCER HASTA QUE EL ARROZ ESTE EN SU PUNTO.
8. BLANQUEAR LOS GUISANTES PARA DECORAR.
9. SERVIR
9.1 TORTILLA ESPAÑOLA C.I. ESPAÑA

5 UNID HUEVOS
3 UNID PAPAS
1 UNID CEBOLLA
200 GRS CHORIZO ESPAÑOL

C/N ACEITE DE OLIVA
Al GUSTO SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
2. CORTAR LAS PAPAS EN CHIPS.
3. CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE.
4. COCINAR LAS PAPAS EN ABUNDANTE ACEITE Y CUANDO ESTEN A

MEDIO COCER AÑADIRLA CEBOLLA.
5. EN UN BOL BATIR LOS HUEVOS.
6. ESCURRIR LAS PAPAS Y MEZCLAR CON LOS HUEVOS Y EL CHORIZO.
7. COCER LA MEZCLA EN UNA SARTEN POR UNA CARA HASTA QUE CUAJE
Y CON LA AYUDA DE UN PLATO VOLTEAR PARA COCER POR EL OTRO
LADO.
8. SERVIR
94
95
COCINA COLOMBIANA
Colombia es un país rico en diversidad culinaria que destaca en cada región.

La gastronomía colombiana se caracteriza por la variedad de sus productos y la
cantidad de opciones interesantes. Se trata de una cocina múltiple, original y versátil,
que ofrece una mezcla de colores, sabores y aromas para enamorar a cualquier
comensal. Sigue leyendo y conoce más de las delicias Colombianas.
La región Andina es la más grande de Colombia. Además, se considera la región con

mayor tradición en la gastronomía colombiana que utiliza ingredientes cultivados en
esa zona. Principalmente, la papa en todas sus variedades, las legumbres, el queso
fresco, el maíz y la carne de res y cerdo .
En esta zona puedes degustar platos emblemáticos de pueblos originarios y con
mucha tradición. Entre ellos, la bandeja paisa que es una comida conocida por su
variedad de ingredientes. Es una preparación llena de sabor en la que encuentras
arroz blanco, patacones, chicharrón, carne, huevo frito, chorizo, morcilla, arepas,
plátano maduro, aguacate, frijoles y hogao en un solo plato.
Otros platos típicos son:

La lechona.
El ajiaco colombiano.
La sobrebarriga al horno.
El sancocho.
La sopa de mute.
Las arepas santandereana y ocañera.
La mazamorra de papa o maíz.
El masato a base de maíz, piña o yuca.
Agua panela con limón.
Cuajada con melao.
96
El Caribe es una región formada por mar, islas y costas. Cuenta con tierras fértiles en
las que se cultivan todo tipo de frutas, verduras y legumbres. Es una zona donde
la gastronomía colombiana se representa con una variedad de frutos del mar y
pescados. Entre ellos: bacalao, bagre, lebranche, bocachico, mojarra, camarones,
langostinos, ostras y chipichipi.
Entre sus platos fuertes puedes disfrutar del arroz con coco y camarones. Este se
prepara con leche de coco en lugar de agua, camarones frescos y verduras como
habichuelas o arvejas. Se trata de un plato que tiene una mezcla culinaria de los
pueblos africanos, indígenas y españoles, y es reconocido como una delicia culinaria
de la región.

El sancocho costeño con pescado y leche de coco.
La viuda de bocachico.
El bollo limpio de maíz.
La butifarra, un embutido de carne y cerdo.
La carimañola, unos bollitos de yuca rellenos de queso.
Las bolas de tamarindo.
El jugo de corozo.
La gastronomía colombiana de la región Pacífica es conocida por su herencia

africana. Asimismo, su cocina se caracteriza por la biodiversidad que incluye
productos del mar y los ríos, frutos silvestres como el camote y la cocoroma. Y hierbas
como la albahaca y menta.
La comida típica de esta región destaca por el pescado frito y las sopas tradicionales.
Una de ellas es el pusandao de bagre, una sopa de bagre fresco guisado en leche de
coco con yuca, papa y plátano. Lo interesante de este plato es que se cocina en ollas
de barro para que adquiera un sabor único y tradicional. Además, se sirve en cazuelas
para conservar su sabor y aroma.
97
La cocada, un manjar dulce de coco y panela.
El jugo de borojó.
La chaupiza.
El tapao de pescado.
Las empanadas de pescado.
La cazuela de mariscos.
El arroz atollado con jaibas o almejas.
Los aborrajados de plátano maduro y aguacates rellenos.
El hervido de frutas y aguardiente.
La región Orinoquia o de los Llanos Orientales se encuentra entre ríos y se caracteriza

por su actividad ganadera y avícola. Gracias a esto, sus platos tradicionales se
representan por productos como la carne, las aves y todo tipo de lácteos. Predominan
las carnes rojas de excelente calidad, algunas aves de corral, la yuca, el arroz y el
plátano.
Los platos típicos de esta zona se conocen por tener un sabor único a hierbas
tradicionales de estas tierras. Uno de ellos es la mamona, una ternera asada en
parrilla que se condimenta con cereza, sal y hierbas tradicionales. Esta se acompaña
de papa, yuca y plátano, incluso con otras carnes como cerdo y pollo.

El picadillo criollo, una carne secada al sol.
La hallaca.
Los tamales criollos con carne y verduras.
El arroz llanero.
Pabellón criollo.
El hervido de gumarra.
La región insular está compuesta principalmente por islas. La gastronomía

colombiana de esta zona es conocida por sus exóticos sabores y cuenta con
abundantes alimentos marinos crustáceos como las langostas, los caracoles y los
98
cangrejos. También por sus pescados coloridos como el pez ángel, globo, trompeta,
entre otros (Fischer, 2018).
Como plato fuerte puedes encontrar el rondón, una sopa tradicional con pescado,
cangrejo, cola de cerdo, plátano verde, yuca, ñame, tortillas de maíz frita y caracoles.
Es una comida tradicional que puede variar en cada isla y en cada casa, pero al
mismo tiempo es reconocida como una especialidad culinaria que se ofrece en
grandes restaurantes.

La torta de calabaza
La limonada de coco.
Sopa de cangrejo.
Las cocadas caseras de coco.
La región Amazónica está compuesta de bosque tropical y es un patrimonio universal,

ya que posee la mayor biodiversidad del planeta. La gastronomía colombiana de esta
zona se caracteriza por ser exótica, de sabores atrevidos y fuertes de la tradición
indígena. Sus comidas se representan por ingredientes como la yuca, el pescado, la
carne de tortuga, el ají, la piña y el chontaduro.
Dentro de sus preparaciones más populares puedes encontrar el pescado moqueado,
un pescado envuelto en hojas de plátano. Este se entierra en la arena a 15
centímetros y se cierra el hueco con hojas de plátano para prender una hoguera. El
pescado se cocina por dos horas con el calor. Esto le da un sabor único que solo se
consigue en las tierras de esta zona.

Los huevos de tortuga.
El mico.
La danta.
El capibara o chigüire.
La boa acompañada de papa.
El casabe, elaborado con yuca.
99
Sin duda, la gastronomía colombiana es rica en cultura y tradición. Esta varía según la
región y sus ingredientes propios. Son comidas típicas de Colombia que representan
todo el sabor de sus productos y que provienen de una fusión única de tradiciones de
cada pueblo.
5.0 AJIACO COLOMBIA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL ENCEBOLLADO:
1,5 KG PECHUGA DE POLLO

3.5 LT FONDO DE VEGETALES
4 UNID MAZORCA EN RUEDAS PRECOCIDAS
500 GRS PAPA BLANCA EN CUBOS GRANDES
500 GRS PAPA AMARILLA EN CUBOS GRANDES
45 GRS CILANTRO EN RAMAS
30 GRS HOJAS DE GUASCA (EN SU DEFECTO ALBAHACA)
30 GRS AJO PROCESADO
100 GRS CEBOLLIN (SOLO LA PARTE BLANCA DEL TALLO)
150 GRS ALCAPARRAS
2 UNID AGUACATE EN TROZOS UNIFORMES
PROCEDIMIENTO :
1. EN UNA OLLA LLEVAR A COCCION EN EL FONDO LA PECHUGA, LAS PAPAS, EL CILANTRO Y EL

CEBOLLIN. SALPIMENTAR. 2. RETIRAR LAS PECHUGAS, EL CILANTRO Y EL CEBOLLIN.
3. AGREGAR LAS MAZORCAS Y DEJAR COCER A FUEGO MEDIO POR 10 MINUTOS.
4. AÑADIR LA GUASCA O ALBAHACA.
4. DESHEBRAR EL POLLO E INTEGRAR. RECTIFICAR.
5. SERVIR AGREGANDO UN POCO DE ALCAPARRAS, CREMA DE LECHE Y AGUACATE.
100
5.5 BRAGRE EN SALSA TRADICIONAL COLOMBIA
6 UNID RUEDAS DE BAGRE

30 GRS MANTEQUILLA
300 GRS PAPA EN CUBOS MEDIANOS
400 ML LECHE DE COCO
30 GRS AJO EN HACHE
400 GRS TOMATE EN BRUNOISE
200 GRS CEBOLLA EN BRUNOISE
50 GRS CILANTRO EN HACHE
PROCEDIMIENTO :
1. SALPIMENTAR EL PESCADO.
2. EN UNA SARTEN AMPLIA INCORPORAR LA MANTEQUILLA Y LA LECHE DE COCO.
3. INCORPORAR EL PESCADO Y LAS PAPAS, DEJAR COCER TAPADO A FUEGO BAJO POR
20 MINUTOS. 4. EN UNA SARTEN SOFREIR EL AJO, LA CEBOLLA Y EL TOMATE.
SALPIMENTAR.
5. AGRAGAR AL PESCADO.
6. DEJAR COCER POR 5 MINUTOS.
7. SERVIR CUBIERTO DE SALSA.
101
102
COCINA VENEZOLANA
La cocina venezolana es el resultado de las mezclas de sabores que se produjeron

como consecuencia de la irrupción en aquellos territorios americanos de las cocinas
que llevaban consigo los colonizadores europeos y la población africana, que llegó
para trabajar en las plantaciones como esclavos.
La gastronomía de los indígenas que poblaban lo que hoy es Venezuela, se vio
inmersa en un mestizaje natural, aunque inducido, con los productos y especias
procedentes de Europa, así como con las tradiciones gastronómicas de europeos y
africanos.
La enorme influencia que la cocina venezolana actual tiene de la cocina

mediterránea, se debe en gran parte a que los colonizadores fueron principalmente
españoles, franceses, portugueses e italianos. La riqueza de productos existentes en
el país latinoamericano, junto con las recetas y técnicas de cocina que fueron
llegando de fuera, permitieron a los venezolanos desarrollar una amplísima gama de
sabores, aromas y colores.
Los nombres de algunas recetas criollas coinciden con los de preparaciones

españolas pero poco tienen que ver con la especialidad que las originó. En muchos la
evolución ha sido tal que es difícil remitirse al origen. Este es un diccionario de
urgencia que permite conocer de un vistazo las preparaciones más populares de la
cocina venezolana, una de las más representativas de las cocinas de Latinoamérica.
Encontramos platillos que van desde lo más sencillo a lo más elaborado. Es así
como se hacen presentes, el maíz y el arroz, como los cereales por excelencia, y
los frijoles negros o caraotas, arvejas y lentejas como los granos más populares.
Tubérculos como la papa y el ñame no pueden faltar, ya sea en una sopa, un
mondongo o un caldo de pollo. También encontraremos raíces tuberosas como la
yuca, que puede estar presente en su forma original en una parrilla o un sancocho,
o en forma de torta aplastada conocida como casabe.
103
El sabor característico de lo venezolano, viene en forma de los condimentos más
populares en todo el país: el orégano criollo, una variedad local similar al orégano
mediterráneo. El ajo, el comino presente en la preparación de granos, el onoto con
su intenso color rojo, y el famoso ají dulce. Un pimiento que sin ser picante aporta
un inconfundible aroma y sabor que potencia el resto de los sabores de cualquier
plato de las gastronomía venezolana.
En la zona oriental de Venezuela predomina el consumo de pescado, mariscos,

langosta, papas, maíz y carne de vaca; mientras que en la zona occidental, donde
predominan influencias europeas e indígenas, hay una tendencia hacia el consumo de
carnes (cabra y conejo) y quesos. Por otra parte, en el centro del país, la alimentación
es más variada aunque, por tratarse de una zona agraria, hay un gran consumo de
pollo, pescados, carne, ensaladas y arroz. En la región andina, los productos más
consumidos son el pollo, la carne de res, la papa, el trigo y los tubérculos. Por último,
en la región de los llanos venezolanos la alimentación se centra en el consumo de
carne de vaca y animales salvajes que suelen ser cazados en la zona y se preparan
asados o a la parrilla. En esta región también hay una gran demanda de productos
lácteos.
Los vegetales en general, como patatas, calabazas o berenjenas, suelen consumirse

a lo largo y ancho del país y son un acompañante típico en la gastronomía de
Venezuela.
En cuanto a las bebidas venezolanas, en el país se puede degustar la cocada, una

bebida fresca sin alcohol, que es muy consumida en la región oriental de Venezuela,
donde hay una alta producción de coco. Otra bebida no alcohólica es la chicha criolla,
un refresco preparado con arroz y leche de vaca al que se le añade canela y leche
condensada y se sirve con hielo. Esta bebida típica venezolana es fácil de conseguir
ya que suele ser vendida en la calle por vendedores ambulantes a los que se conoce
como “chicheros”. La chicha puede encontrarse en distintas variantes dependiendo la
región del país.
104
En cuanto a las bebidas alcohólicas, Venezuela es famosa por las variedades de
licores que se identifican por su aroma y sabor. Desde cócteles hasta aguardiente, las
bebidas alcohólicas en Venezuela suelen obtenerse naturalmente y se fabrican de
manera artesanal. Un aguardiente típico es el "Miche", una bebida fuerte que se toma
en la región andina y es obtenido de la panela para luego ser destilado. Otras bebidas
que se fabrican en Venezuela son la cerveza, conocida por su excelente calidad, su
aroma y su sabor, y vinos con aromas suaves y frutales que se empezaron a producir
en el país en los últimos tiempos.

15.0 PABELLON CRIOLLO C.I. VENEZOLANA
400 GRS CARNE PARA MECHAR
250 GRS CARAOTAS NEGRAS COCIDAS
250 GRS ARROZ BLANCO COCIDO
1 UNID PLATANO MADURO
250 GRS QUESO GUAYANES
100 GRS CEBOLLA
80 GRS PIMENTON VERDE
80 GRS AJI DULCE
2 UNID LAUREL
3 UNID DIENTE DE AJO C/N ACEITE
PROCEDIMIENTO
LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES A UTILIZAR.
CORTAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN BRUNOISE.
CORTAR EL AJI DULCE Y EL PIMENTON EN JULINAS.
COCER EN ABUNDANTE AGUA CON LAUREL LA CARNE HASTA QUE ABLANDE.
ESCURRIR Y MECHAR O DESHEBRAR LA CARNE.
EN UNA CACEROLA SOFREIR EL AJO, LA CEBOLLA, EL PIMENTON Y EL AJI
DULCE.
105
SALPIMENTAR. INCORPORAR LA CARNE, SALTEAR HASTA QUE DORE Y
RECTIFICAR.
CORTAR LOS PLATANO EN CILINDROS DE APROX 4 CM DE ALTURA.
FREIR EN ABUNDANTE ACEITE Y PISAR. HACER ESPECIE DE UNA CESTA Y
FREIR HASTA QUE DORE. RESERVAR.
PORCESAR LAS CARAOTAS HASTA FORMAR UNA CREMA.
MONTAR Y SERVIR.
20.2 PATACONES CON CARNE MECHADA C.I. VENEZOLANA
3 UNID PLATANOS VERDES
300 GRS CARNE PARA MECHAR
150 GRS QUESO BLANCO RALLADO 2 UNID DIENTE DE AJO
60 GRS AJI DULCE
80 GRS CEBOLLA
1 UNID
LAUREL C/N
ACEITE
Al gusto COMINO
PROCEDIMIENTO
2. CORTAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN BRUNOISE.
3. CORTAR EL AJI DULCE EN JULINAS.
4. COCER EN ABUNDANTE AGUA CON LAUREL LA CARNE HASTA QUE
ABLANDE.
5. ESCURRIR Y MECHAR O DESHEBRAR LA CARNE.
6. EN UNA CACEROLA SOFREIR EL AJO, LA
CEBOLLA Y EL AJI DULCE. SALPIMENTAR Y
106
CONDIMENTAR CON COMINO.
7. INCORPORAR LA CARNE, SALTEAR
HASTA QUE DORE Y RECTIFICAR.
8. CORTAR LOS PLATANOS EN CILINDROS
DEL TAMAÑO DESEADO.
9. COCER EN ABUNDANTE ACEITE CALIENTE.
10. ESCURRIR Y PISAR HASTA QUE QUEDEN EN FORMA DE DISCO.
11. FREIR HASTA QUE DOREN.
12. COLOCAR LA CARNE MECHADA SOBRE EL
PATACON Y FINALIZA CON QUESO. SERVIR.
107
COCINA PERUANA
La Cocina Peruana posee una variedad única en el mundo. En los diversos rincones
del país podemos encontrar propuestas que se encargarán de endulzar nuestro
paladar. La cocina de Lima, Costa Norte, Amazonía, Arequipa, Andina y Novoandina
espera llegar a tu mesa para vivir una experiencia gastronómica inigualable.
Aunque podamos creer que la cocina peruana ha sido tan solo inspirada por los Incas,
es bueno saber que también tiene influencia japonesa e italiana, que la hace una de
las cocinas con más variedad del mundo. Lo maravilloso de su gastronomía es que ha
logrado traspasar fronteras, llegando a todos los rincones del planeta.
Los ingredientes esenciales de la cocina peruana son la papa, el maíz o incluso la
quinua, el aguaymanto (en Colombia conocida como uchuva), ajíes y especias como
el huacatay (hierba aromática que no puede faltar) antaño olvidados, en la actualidad
se han convertido en elementos infaltables a la hora de pensar en gastronomía
peruana.
Si queremos seguir hablando de hierbas, no puede dejar de pensarse en el culantro

(cilantro) que picado sirve tanto para escabeches, para el arroz con pollo, los tamalitos
verde y el ceviche, entre otros. El orégano para una sopa criolla y el perejil para el
Olluquito con charqui.
Cuando de cocina peruana se habla, ya le decíamos que la variedad es una de sus

grandes cualidades. Entre lo más saliente podemos destacar:
1. Papas a la huancaína: ya decíamos que la papa es la reina en la cocina

peruana. Aquí se conjuga una salsa que antes se hacía con rocoto y hoy es a
base de ají amarillo. Perfecta para acompañar ceviche, pollo, pastas y hasta
camarones.
2. Ceviche de pescado: la cocina peruana tiene en el mar otro de sus grandes
aliados. El limón, el ají, la cebolla, el maíz y la lechuga son indispensables para
esta comida.
108
3. Humitas de choclo: otra vez el maíz en el corazón de un plato típico de los
sabores de la cocina peruana.
4. Aguadito de pollo: aquí conjugamos cilantro, papa, arroz, pimiento y cebolla,
para hacer de una sopa de sabores intensos que cautivan.
5. Lomo saltado: uno de mis favoritos, donde tenemos un plato de cocina peruana
sencillo pero sabroso. No faltan la papa, el arroz y la cebolla. Aunque la salsa
de soya y el vinagre le dan un toque oriental.
CAUSA LIMEÑA
Ingredientes:
500 gr atun en conserva desmenuzado

60 ml leche evaporada
2 unid huevos cocidos en ruedas
200 gr cebollas morada en brunoise fino1 unid de aguacate
6 unid aceitunas en brunoise fino
30 gr queso crema
250 gr mayonesa
1kg pure de papa amarila
200 gr cebolla en brunoise fino
60 gr aji amarillo en brunoise fino
60 ml jugo de limon
C/N aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
7. En un bowl enterregar la cebolla morada y el ají, añadir el jugo de limon.
8. Integrar el pure de papa, aniñar la leche evaporada y mezclar bien.
9. Agregar un poco de aceite de oliva y batir con barrilla hasta montar.
10. En un bowl integrar el atun, la mayonesa, las aceitunas, el queso crema y
la cebolla.
109
RECETA PARA HACER PAPA A LA HUANCAÍNA
Ingredientes:
1 kg papa cocina en ruedas

400 gr queso blanco
30 gr galleta de soda
60gr ají amarillo en brunoise
20 gr ajo en hache
80 gr cebolla en brunoise
C/N aceite de oliva
Al gusto sal y pimienta
Ingredientes para la decoración:

4 unidad de huevo cocido.
Procedimiento:
1. En un bowl intentar la cebolla morada y el aji, añadir el jugo de limon.
2. Integrar el pure de papa, añadir la leche evaporada y mezclar bien.
3. Agregar un poco de aceite de oliva y batir con barrilla hasta montar.
4. En un bowl integrar el atun,la mayonesa las aceitunas,el queso crema y
la cebolla.
PAPA A LA HUANCAÍNA
Ingredientes :
1 k de papa cocida en ruedas

400 gr de queso blanco
110
3ogr de galleta de soda
60 gr aji amarillo en brunoise
C/N aceite de oliva
INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN:
4 unidades de huevo cocido.
8 unidades de aceitunas negras cortadas en la mitad 50

gr pimentón rojo cortado en julianas.
PROCEDIMIENTO :
6. En un sartén sofreír el ají, el ajo y la cebolla, sal pimentar y dejar enfriar.

7. En una licuadora procesar el sofrito el queso, las galletas y la leche.
8. procesar hasta tener una masa homogénea.
9. Colocar la papas en el plato, balar la salsa.
10. Decorar con le hubo las aceitunas y el pimenton.
111
COCINA MEXICANA
La gastronomía mexicana es muy especial, varía de región a región y depende de los

alimentos básicos que se cosechan en sus tierras. Ha sido influenciada de diversas
formas por los conquistadores, el clima y la geografía cambiante; esto ha jugado un
papel importante en la selección de tradición del país.
México es conocido por su maíz, tomates, chocolate, especias, aguacates, frijoles,

papaya, vainilla y chiles; y la forma en que se utilizan estos alimentos refleja los
verdaderos alimentos tradicionales de la tierra.
La comida tradicional mexicana tiene una historia vibrante y está ligada al corazón de
la cultura y los valores mexicanos. De hecho, una de las mejores formas de
comprender la herencia mexicana es comprender su gastronomía. Debes saber que
muchos de los sabores, vistas y sonidos de la auténtica comida mexicana provienen
de tres culturas mexicanas principales: la maya, la azteca y la española, siendo esta
última la más representada.
Las deliciosas tradiciones gastronómicas mexicanas van de la mano con las

celebraciones mexicanas. Siendo el mayor número de fiestas cristianas, numerosos
platos distintos acompañan los días especiales. Entre ellas encuentras el Día de los
Tres Reyes o Reyes Magos y el Día de Muertos que involucran la elaboración de
panes dulces especiales. Por lo tanto, se cree que cocinar y celebrar con comida
tradicional mexicana es una excelente manera de recordar a los antepasados y
comprender su herencia. Todo podrás aprenderlo en el diplomado de cocina
tradicional.
Algunos de sus platos más representativos son: El posole, chiles en nogada, el mole,
las enchiladas, etc.
México se enorgullece con las raíces gastronómicas que nuestros antepasados nos
han heredado. Aquí, los paladares se enriquecen con los sabores de este hermoso
país y sin duda, así el mundo conoce lo que es México y lo que lo caracteriza:
112
tradiciones, biodiversidad, colores, paisajes, ciudades y sobre todo la gastronomía

14.0 TORTILLAS DE MAIZ C.I. MEXICO
1 KG MAIZ
15 GRS CAL
C/N AGUA
AL GUSTO SAL
PROCEDIMIENTO
1. COCER EL MAIZ EN UNA OLLA CON ABUNDANTE AGUA.
2. AÑADIR LA CAL Y LAS SAL.
3. CUANDO EL MAIZ ESTE BLANDO, ESCURRRIR Y MOLER CON LA AYUDA

DE UN MOLINO.
4. HACER LAS TORTILLAS CON LA AYUDA DE UNA MAQUINA.
5. COCER EN UNA PLANCHA.
6. SERVIR.

14.1 GUACAMOLE C.I. MEXICO
2 UNID AGUACATE MADURO FIRME
30 ML JUGO DE LIMON
100 GRS CILANTRO
113
PROCEDIMIENTO
2. PROCESAR EL AGUACATE.
3. AÑADIR LOS DEMAS INGREDIENTES. INTEGRAR
4. Servir
114
14.2 FRIJOLES REFRITOS C.I. MEXICO
500 GRS FRIJOLES COCIDOS
100 GRS CEBOLLA
3 UNID DIENTE DE AJO
50 GRS CHORIZO ESPAÑOL
100 GRS PIMENTON

C/N AACEITE DE OLIVA
PROCEDIMIENTO
2. CORTAR TODOS LOS VEGETALES EN BRUNOISE.
3. CORTAR EL CHORIZO FINAMENTE.
4. EN UNA SARTEN HACER UN SOFRITO. SALPIMENTAR.
5. PROCESAR LOS FRIJOLES Y SALTEAR CON EL SOFRITO.
6. SERVIR.
115
RECETA N°
NOMBRE
CATEGORIA 14.3
TOSTADAS C.I.
MEXICO
CANTIDAD
INGREDIENTES
12 UNID TORTILLS DE MAIZ
500 GRS POLLO DESHEBRADO O MECHADO
250 GRS
FRIJLEES
REFRITOS
C/N ACEITE
Al GUSTO SAL
PROCEDIMIENTO:
1. FREIR LAS TORTILLAS EN ABUNDANTE ACEITE HASTA

DORAR.
2. ESCURRIR Y RECTIFICAR.
3. UNTAR LOS FRIJOLES.
4. FINALIAR CON EL POLLO Y SERVIR
116
14.4 ENCHILADAS ROJAS DE

POLLO C.I. MEXICO CANTIDAD
INGREDIENTES
12 UNID TORTILLAS DE MAIZ
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
500 GRS POLLO DESHEBRADO O MECHADO
100 GRS CEBOLLA
250 GRS QUESO BLANCO RALLADO.
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA SALSA:
6 UNID TOMATTES MADUROS
1 UNID CHILE CHIPOTLE
100 ML FONDO CLARODE AVE
4 UNID DIENTE D AJO
50 GRS CEBOLLA
PROCEDIMIENTO:
2. CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE.
3. EN UN BOWL INTEGRAR EL POLLO, LA

117
CEBOLLA Y EL QUESO.RESERVAR.
4. EN UNA CACEROLA CON ACEITE DE OLIVA

SOFREIR EL AJO Y LACEBOLLA.
5. SALPIMENTAR.
5. PROCESAR EL TOMATE Y EL CHILE CON EL FONDO DE

AVE, AÑADIR ALSOFRITO.
6. DEJAR COCER HASTA QUE LA SALSA ESPESE.
7. RECTIFICAR Y RESERVAR.
8. CALENTAR LAS TORTILAS, MOJAR CON LA SALSA Y

RELLENAR CON ELPOLLO.
9. COLOCAR EN UN ENVASE REFRACTARIO.
10. LLEVAR AL HORNO POR ESPACO DE 10 MINUTOS.
11. FINALIAR CON SALSA Y CREMA DE LECHE. SERVIR
118
119
COCINA ARGENTINA
Argentina tiene una rica cultura gastronómica que combina los sabores de las cocinas
europeas con los de la cocina criolla e indígena. Así que durante tus vacaciones en
Buenos Aires prepárate para saborear deliciosos platos. En Buenos Aires
especialmente, se nota mucho la influencia de la cocina italiana y española. Así que
también podrás saborear las pizzas argentinas (muy distintas de las italianas),
estofados, milanesas, pastas o ñoquis.
La gastronomía argentina es típicamente carnívora. De hecho, es conocida en todo el

mundo por sus carnes de res de altísima calidad. Los platos típicos cambian
muchísimo de una región a otra, pero hay algunos que son muy populares en todo el
país y que son de los que os queremos hablar hoy. ¡No te olvides de acompañarlos
con un buen vino de la zona!
Asado argentino – La comida argentina más típica y la elección de los más carnívoros.
El asado argentino consiste en carne de ternera y embutidos asados sobre las brasas
de la barbacoa, para que se cocinen lentamente y se impregnen del sabor ahumado.
Los cortes más apetitosos de estas carnes a la parrilla incluyen el costillar (la popular
tira de asado) o el vacío. El asado argentino se suele servir acompañado de salsa
chimichurri.
Chimichurri – Este delicioso aderezo argentino se utiliza para acompañar carnes

asadas, aliñar ensaladas, o para marinar pescados y aves. Es una salsa líquida,
ligeramente picante y muy especiada. Elaborado a base de aceite, vinagre, perejil,
orégano, pimienta, ají y otras especias, el chimichurri realza mucho el sabor de las
carnes. Por supuesto, hay muchísimos otros platos típicos argentinos que comer en
Buenos Aires, como el churrasco, el matambre o la carbonada.
120
1.4 CHIMICHURI ARGENTINA
250 ML ACEITE NEUTRO

500 ML AGUA CALIENTE
500 ML VINAGRE BLANCO
250 ML VINO BLANCO
300 GRS PIMENTON ROJO EN BRUNOISE FINO
300 GRS TOMATE EN BRUNOISE FINO
150 GRS CEBOLLIN EN HACHE FINO
30 GRS PEREJIL EN HACHE FINO
30 GRS AJO EN HACHE FINO
30 GRS AJI DULCE EN BRUNOISE FINO
15 GRS PAPRIKA
2 UNID HOJA DE LAUREL
15 GRS OREGANO EN POLVO
PROCEDIMIENTO :
1. INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UN RECIPIENTE CON TAPA.

2. DEJAR MACERAR POR UN MINIMO DE 12 HORAS.
121
COCINA JAPONESSA
La gastronomía japonesa destaca por su sencillez y elegancia en cada plato. La

presentación es siempre muy cuidada y tiene la característica de que las recetas se basan
siempre en productos frescos y de estación. La base de la comida japonesa es el arroz,
combinado siempre con platos secundarios, sopas y salsas.
La cocina japonesa destaca por utilizar formas de cocción que realzan los sabores naturales
de los ingredientes. Entre ellos, aparte del arroz, encontramos muchas verduras, como
puerro chino, batata, cebolla verde (negi), espinacas y pepinos, hongos, algunas carnes
(aunque en general la cocina cotidiana es de prioridad vegetariana), mariscos y legumbres,
especialmente la soja.
La presentación de los platos japoneses es también muy importante. Se tiene siempre en
cuenta la armonía de colores y la combinación con fuentes rectangulares hace a la elegancia
en la mesa, mismo si el plato es sencillo. También está marcada por la cocción a la plancha
o frita, la cocción al vapor y en cazuela. Finalmente, podríamos decir que la cocina japonesa
se destaca por un culto a la naturaleza, prefiriendo siempre los frutos estacionales, y por
cuatro características que se concentran en el término sappari: claro, ligero, simple y
ordenado.
El sushi es mucho más que un plato de arroz con cosas, hay que dejar el arroz en su punto
perfecto de cocción y que no quede apelmazado. Además, se cuidan mucho las texturas y la
combinación de los sabores, por lo que está considerado como uno de los platos más
elegantes de la cocina asiática.
El ramen japonés es una de las delicias que os recomiendo muchísimo probar. Podríamos
decir que es como una especie de sopa contundente, con fideos largos y que puede
contener carne, huevo duro, verduras, entre otros.
Se dice que la Tempura llegó a Japón a través de los portugueses y sus famosos buñuelos
en el siglo XVII. Los japoneses adaptaron la receta a los productos locales consiguiendo una
fritura refinada y liviana, muy crujiente, que hoy podemos seguir disfrutando en cualquier
restaurante japonés.
122
Esta tempura se suele realizar con panko -ingrediente que se está haciendo muy famoso en
occidente- y se suelen rebozar en él mariscos, carnes, verduras, entre otros.
Receta para hacer sushi maki

ingredientes:
250 gr de arroz (preferiblemente glutinoso)
375 cl de agua
5 hojas de alga nori
70 gramos de pescado crudo (en este caso salmón [sake])
1/2 pepino [kappa] (preferiblemente encurtido, pero no pepinillo)
1/2 zanahoria
medio vaso pequeño de vinagre de arroz [sushi-zu]
1 pizca de azúcar y otra de sal
Salsa de soja
Opcionales: wasabi
procedimiento:
1. Primero lavaremos el arroz unas 7 veces para que pierda el almidón.
2. En una olla pondremos a cocinar el arroz sin sal y sin aceite,
cocinaremos este arroz por unos 30 minutos sin destapar la olla.
81
3. Mientras el arroz se cocina aprovecharemos para ir cortando lo que
utilizaremos de relleno.
4. Cuando el arroz ya este listo lo extenderemos en una bandeja y le
añadiremos un aderezo hecho con vinagre de arroz y sal.
5. Cuando ya el arroz este reposado entonces extenderemos la hoja de
alga nori y sobre ella iremos formando una cama de arroz no muy
gruesa.
123
6. Cuando ya este la capa de arroz entonces pondremos el relleno y
procederemos a irlo envolviendo.
7. De esta manera quedara un rollo, entonces procederemos a cortar las
ruedas.
124
COCINA ARABE
La cocina árabe es una de las más ricas a nivel mundial. Esto se debe a que la comida
árabe es el conjunta una gran variedad de gastronomías pertenecientes de Medio Oriente
entre los principales encontramos a como las de Turquía, Marruecos, Israel y Líbano.
Los orígenes de la cocina árabe se remontan a los pueblos nómadas de la antigua Arabia,
dedicados al pastoreo, convirtiéndose en un pueblo consumidor de lácteos y sus derivados
como quesos, yogurt, etc. Por otro lado la carne que se consumía y que aún se acostumbra
es la de carnero. La de aves y rumiantes es menos frecuente.
Debido a sus relaciones comerciales entre Asía y Europa, los árabes fueron incorporando
nuevos ingredientes en su gastronomía, volviéndola más diversa. De ahí que compartan
ingredientes o técnicas con la comida hindú y mediterránea. Sin embargo, la cocina árabe
tiene características que la hacen destacar, mediante sus mezclas equilibrada de especias y
vegetales.
Dentro de su gastronomía encontramos, principalmente, vegetales como cebolla, ajo,

jitomate, berenjena y pepino. De cereales y granos típicos podemos referir la sémola de trigo
con la que se elabora el famoso cuscús, el arroz – que se emplea para el famoso arroz con
leche y canela, el sésamo que lo podemos encontrar en postres como la cubarda, un postre
de miel y ajonjolí, conocido en México como “panochitas de ajonjolí” , así como piñones,
nueces y almendras. Entre las especias se suele ocupar el curry, la menta, tomillo, orégano,
azafrán, la cúrcuma, perejil y la canela. Mientras que entre las frutas podemos encontrar
cítricos, higos, dátiles, melocotones, uvas y frutos secos.
Receta para hacer humus o crema de garbanzos

ingredientes:
500 gr garbanzo
150 ml de crema de ajonjolí

C/N ajo procesado
125
Al gusto sal de limón
procedimiento:
1. Procesar los garbanzos hasta que formen una crema.
2. Incorporar los ingredientes y remover hasta que se integren.
3. Servir.
Receta para hacer tabule

ingredientes:
600 gr perejil
3 unid tomate
80 gr cebollin
125 ml aceite
200 gr trigo numero 1

Al gusto sal de limón
Al gusto hierba buena
procedimiento:
1. Lavar y desinfectar los vegetales a usar.
2. Cortar el tomate y el cebollín en brunoise.
3. Cortar finamente el perejil.
4. Hidratar el trigo.
83
5. En un bowl integrar todos los ingredientes.
6. Servir.
126
Receta para hacer kibbe frito
ingredientes:
300 gr carne de res primera molida 1 vez
300 gr carne de res molida 3 veces
500 gr trigo numero 1
3 unid cebolla
Al gusto 7 especias
C/N aceite
C/N bicarbonato de sodio
C/N sal y pimienta
procedimiento:
1. Lavar y desinfectar los vegetales a utilizar.
2. Hidratar el trigo.
3. Cortar la cebolla en brunoise.
4. Integrar la carne molida 3 veces con el trigo y una pizca de bicarbonato.
5. Salpimentar y amasar hasta obtener una masa consistente.
6. Sofreír la cebolla, salpimentar y añadir poco a poco la carne molida 1

vez.
7. Sazonar con siete especias, y rectificar.
8. Tomar porciones de la masa y rellenar con la carne.
9. Freír en abundante aceite hasta dorar.

10.Escurrir y servir.
127
Receta para hacer falafel
ingredientes:
600 gr garbanzos hidratados
150 gr cebolla
100 gr perejil
80 gr cilantro
Al gusto hierba buena

C/N pan rallado ´
2 unid dientes de ajo
100 gr semillas de sesamo

C/N aceite
C/N bicarbonato de sodio
Al gusto comino
procedimiento:
2. Cortar el ajo y la cebolla en brunoise.
3. Cortar finamente el perejil y el cilantro.
4. Moler los garbanzos e incorporar el resto de los ingredientes.
5. Amasar hasta obtener una masa consistente.
6. Hacer las croquetas y freír en abundante aceite hasta dorar
128
129
COCINA CHINA
La gastronomía China es una de las más antiguas del mundo y como tal está llena de
experiencias con un arte culinario basado en la forma creativa de preparar los alimentos, es
equilibrada y saludable y cuenta con deliciosos ingredientes, esta cultura se caracteriza
porque al preparar su recetas, usan diferentes tipos de salsa y muchos tipos de pastas.
La comida china es equilibrada por los nutrientes que aporta al organismo, en el fondo se
encarga de encontrar una armonía con respecto a los sabores como el salado, dulce, ácido,
picante y amargo.
Se usa la técnica de sofrito, asado, al vapor, el rápido-sofrito, la cocción a fuego lento para
conservar el aroma natural y jugos de la comida, se añade la cantidad apropiada de salsa de
soja, vinagre, azúcar, pimienta picante y entre otros condimentos que hacen que el sabor
sea salado, dulce, amargo y caliente.
Se decora el plato con el tomate, pepino y otras verduras, los utensilios debe ser elegantes.
Es decir, la cocina China se transforma en una forma de arte implementando la belleza
estética con un buen sabor y el aroma.
Receta para hacer lumpias

ingredientes:
125 gr harina de trigo
25 ml aceite neutro
200 ml agua
25 gr fécula de maíz
150 gr repollo blanco
150 gr jamón
100 gr brotes de soya
150 gr zanahoria
C/N salsa de soya
130
C/N aceite para freír
C/N aceite de sésamo
procedimiento:
2. Cortar en julianas finas la zanahoria.
3. Cortar en chiffonade fino el repollo.
4. Cortar en tiras finas el jamón.
5. Integrar la harina con la fécula de maíz.

86
6. En un bowl añadir la harina, incorporar poco a poco el agua e ir
removiendo en el mismo sentido.
7. Agregar el aceite neutro y la sal sin dejar de remover hasta que integren
todos los ingredientes.
8. Tapar el recipiente y dejar reposar por 30 min.
9. En una sartén sofreír el jamón hasta que dore, incorporar los vegetales.
10. Salpimentar, saltear y bajar la temperatura.
11.Sazonar con salsa de soya y aceite de sésamo y rectificar.

12.En una sartén pequeña hacer crepes con la mezcla.
13.Extender y colocar una porción en el centro.
14.Humedecer los bordes, cerrar y freír.
15.Escurrir y servir.
Receta para hacer chop suey

ingredientes:
4 ramas de apio cortadas en láminas delgadas
1 cucharada de jengibre rallado
1 sobre de 6 gramos o 1 cucharada de hierbas y especias (tomillo, laurel,
131
albahaca)
¼ taza de salsa de soya
2 pimentones medianos
2 cebollas medianas
½ lb de champiñones
1 zanahoria
1 calabacín verde
1 calabacín amarillo
½ taza de raíces chinas bien lavadas

4 cucharadas de aceite de oliva
procedimiento:
Corta todos los vegetales en julianas. En un wok (si lo tienes) o un sartén caliente a
fuego medio, agrega el aceite de oliva extra virgen intenso y de inmediato la cebolla y
deja cocinar hasta que quede transparente.
coloca la salsa soya, el jengibre, la pasta de ajo y el condimento con

hierbas y especias. Salpimienta al gusto, revuelve, tapa, conserva por 4
minutos a fuego lento, retira y sirve.
132
133
FRITANGA
Por su nombre ya podemos deducir un poco sobre esta comida, se trata de una combinación de
productos fritos entre carnes y frutos de la tierra. Cada familia le da su propio toque con variaciones
en los ingredientes, y es que para la fritanga no hay receta exacta, estas libre de agregar o no agregar
algún producto dependiendo de tu gusto. Sin embargo, entre los ingredientes infaltables podemos
nombrar la carne de res, de cerdo y de pollo, papa criolla, chorizo, morcilla, chicharrón, patacones,
plátano maduro y yuca frita. Todo esto condimentado con aderezos de ají y chimichurri.
El sabor de la fritanga es apreciado por los colombianos de generación en generación, por ello es
común que la encuentres como parte del menú de los restaurantes de comida típica del país.
Receta para hacer papas rellenas

ingredientes:
4 lb papa parda
1 lb carne de res desmechada
½ arveja
½ cebolla larga
½ pimentón rojo
300 ml fondo de res
Al gusto tomillo
procedimiento:
1. En una olla ponemos a cocinar las papas con sal y con una ramita de
tomillo.
2. Mientras esto sucede haremos un guiso de cebolla con el pimentón
cortado en brunoise finamente.
3. Cuando ya el guiso este totalmente cocido, añadiremos la carne y
añadiremos sazonatodo.
4. Cuando las papas esten en su punto las bajaremos del fogon y haremos
134
una masa con las papas.
5. Entonces tomaremos una bolsa y la pondremos en una mesa, entonces
hacemos una capa fina de papa y ponemos la cantidad de relleno que
queramos.
6. Cuando ya este esto listo entonces tomaremos todas las puntas de la
bolsa y la cerraremos y le daremos forma.
De ahí hacemos una mezcla de

harina, con sal y agua y color,
en dondeintroduciremos nuestra
papa hecha y la fritaremos en
abundante aceite.
Receta para hacer empanadas

ingredientes:
1 ½ tazas de harina de maíz precocida amarilla (Masarepa)
2 tazas de agua
1 cucharada de aceite vegetal
½ cucharada de sazón con azafrán
½ cucharadita sal
Relleno
2 tazas de papas blancas peladas y partidas en cubos
1 tableta de caldo pollo o vegetales
1 cucharada de aceite de oliva
¼ taza de cebolla blanca picada
1 taza de tomate picado
½ cucharadita de sal
¼ taza de cebolla larga picada
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de cilantro fresco picado
135
2 cucharadas de pimentón rojo picado
½ libra de carne de carne de res
¼ cucharadita pimienta negra
Aceite vegetal para freír
Limón y ají para servir
procedimiento:
1. Coloca la Masarepa en un tazón grande, Añada la sazón, la sal y
revuelva para mezclar bien. Agregue el agua, el aceite y mezclar hasta
formar la masa. Forma la masa en una bola y amasar durante 2
minutos. Cubrir con plástico y déjela reposar por lo menos 20 minutos.
2. Mientras tanto, para hacer el relleno, cocinar las papas en una olla con
agua y la pastilla de caldo durante 20-25 minutos o hasta que las papas
estén suaves. Escurrir y triturarlas un poco. Resérvelas para usar
después.
3. Calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande. Agregue
la cebolla y cocine a fuego medio-bajo revolviendo con frecuencia,
durante 5 minutos. Añadir los tomates, la cebolla larga, ajo, pimentón,
cilantro, sal y pimienta negra. Cocer durante unos 15 minutos.
4. Agregue la carne molida de cerdo y carne de res. Cocina, rompiendo la
carne con una cuchara de madera, durante 10 a 15 minutos o hasta que
la mezcla está seca.
5. Transfiera la mezcla de carne a la mezcla de puré de papas y mezcle
bien todo.
6. Romper pequeñas porciones de la masa, aproximadamente de 1 ½
cucharadas cada una, y formar cada porción en una bola con las palmas
de sus manos.
7. Coloque las bolas de masa entre dos pedazos de plástico y aplástelas
con las yemas de los dedos para formar un círculo o puede usar un
136
rodillo si prefiere. Retire la tapa de plástico y coloque 1 cucharada de
relleno en el centro de cada circulo.
8. Luego, utilizando el plástico debajo, doble la masa para encerrar el
relleno, formando un medio círculo. Sellar herméticamente los bordes
con los dientes de un tenedor o con los dedos.
9. Llene una olla grande con aceite vegetal y calentar a fuego medio a 360
° C.
10.Con cuidado, coloque 3 o 4 empanadas en el aceite caliente y freír
durante unos 2 minutos hasta que se doren por todos los lados.
11. Con una cuchara ranurada transferir las empanadas a un plato

cubiertocon toallas de papel. Sirva con ají y limón.
137
LA PAPA
La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de

carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en
una gran variedad de formas. Recién cosechada, contiene un 80
por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre el 60
por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón.
Respecto a su peso en seco, el contenido de proteína de la papa
es análogo al de los cereales, y es muy alto en comparación con
otras raíces y tubérculos.
1. Atahualpa 2. Nicola 3. Russet Burbank

Producida en el Perú, de gran Variedad holandesa muy La clásica papa de los Estados
rendimiento, óptima para el popular, de las mejores para Unidos, excelente al horno y
horno y la sartén hervir y en ensaladas frita a la francesa
4. Lapin puikula 5. Yukon Gold 6. Tubira

Centenaria en Finlandia, crece Tubérculo canadiense de pulpa Se produce en África occidental,
138
en campos bañados de luz de amarilla, inmejorable frita, al de pulpa blanca, piel rosada.
medianoche horno, en puré Muy productiva
7. Vitelotte 8. Royal Jersey 9. Kipfler

Especialidad francesa apreciada De la Isla de Jersey, única Variedad alemana alargada de
por su piel azul oscura y su hortaliza de la UE con pulpa color crema, frecuente en
pulpa violeta denominación de origen la ensalada
10. Papa colorada 11. Maris Bard 12. Désirée

Llega a las Canarias en los Variedad británica blanca de De piel roja, pulpa amarilla y
barcos españoles, en 1567 textura suave como la cera, sabor característico
apta para hervirse
13. Spunta 14. Mondial 15. Desconocida

Otra variedad de gran éxito Papa holandesa de atractivo Una entre más de 5 000
comercial, buena para hervir o aspecto suave. Buena para variedades que se siguen
asar hervir y para puré produciendo en los Andes
PAPAS AL AJILLO:
Cortar papas en mirepoix y blanquear en agua caliente con sal y vinagre y
reservar aparte en un sartén agregar mantequilla aceite de oliva ajo perejil
saltear agregar papá saltear sal pimentar y servir.
PAPAS ITALIANA:
Cortar papas en mirepoix, blanquear en agua caliente con sal y un toque
139
de vinagre, colar y reservar colocar las papas sobre un refractario bañarlas
con salsa bechamel crema de leche tocineta cortada en brunoise y
salteadas agregar perejil queso parmesano hornear a 180° por 30
minutos.
PAPAS BRAVAS:
Cortar papa en mirepoix blanquear, se lava caliente con sal y vinagre
colar y reservar agregar las papas sobre un bol agregar mayonesa
mostaza salsa de tomate y miel salsa de soya cebolla y pimentón cortado
en brunoise agregar ají picante salpimentar servir.
PAPAS ALA NARANJA:

Lavar bien la papa, cortarla a la mitad colocarlas en un refractario para
horno agregar jugo de naranja vino blanco, miel, Romero, ajo, laurel, sal y
pimienta hornear a 180° de 30 a 35 minutos.
PAPAS A FRANCESA:
Pelar papá cortar en bastones pont neuf en un bol con agua sal y vinagre
te habla reposar durante 10 minutos freír en abundante aceite.
140
EL HUEVO
La elevada calidad y biodisponibilidad de la proteína del huevo la

convierte en una gran fuente de nutrientes. En las primeras etapas
de la vida (a través de la alimentación de la madre), favorece el
desarrollo del feto durante la etapa embrionaria y del bebé
lactante. Y su función es igualmente importante en la etapa de
crecimiento en la infancia y adolescencia.
Una de las funciones más conocidas de la proteína es la construcción y
mantenimiento de los tejidos, entre otros el músculo. Por ello es muy
141
apreciada por las personas con gran actividad física, como los deportistas o
quienes tratan de ganar músculo y corpulencia.
En las personas mayores, la proteína de alta calidad como la del huevo les
ayuda a contrarrestar la pérdida de masa muscular asociada a la edad, lo que
favorece mantener la movilidad, la actividad física y la calidad de vida.
Estudios recientes demuestran que cuando las mujeres mayores incrementan su

consumo proteico, también incrementan la densidad mineral del hueso y desciende
el riesgo de rotura ósea, especialmente de la cadera. Por su composición nutricional
el huevo es un alimento con una gran capacidad saciante, cualidad de especial
interés para quienes siguen una dieta para perder peso. La sensación de hambre
tarda más en llegar cuando se toma, por ejemplo, un huevo en el desayuno. Se
tiende a “picar” menos entre horas, y se mejora el seguimiento de las dietas
hipocalóricas, lo que favorece una mayor pérdida de peso. En este caso conviene
tomar los huevos preparados sin grasa, o con la menor cantidad de grasa añadida
(por ejemplo, pasados por agua o cocidos) y en el desayuno o a media mañana, para
llegar a la hora de la comida sin sentirse hambriento.
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 2.0 HUEVO MOLLETS SOBRE NIDO DE

PAPAS HUEVO
1 HUEVO (A TEMPERATURA AMBIENTE)
C/N AGUA
1 grs SAL
60 grs PAPA EN JULINA FINA
C/N ACEITE
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR Y DESINFECTAR EL HUEVO.
142
2. SUMERGIR EL HUEVO EN UNA OLLA CON AGUA FRIA Y UNA PISCA DE
SAL.
3. LLEVAR A COCCION A FUEGO MEDIO.
4. CUANDO LLEGUE A PUNTO DE EBULLICION REMOVER EL AGUA POR 1
MINUTO.
5. RETIRAR CUANDO TENGA 5 MINUTOS Y APLICAR BAÑO MARIA
INVERTIDO.
6. FREIR LA PAPA EN ACEITE. ESCURRIR.
7. ROMPER LA PARTE DE ARRIBA DE LA CASCARA CON LA AYUDA DE UN
CUCHILLO.
8. MONTAR EL PLATO.
2.1 HUEVO DURO SOBRE NIDO DE ZANAHORIA HUEVO
C/N AGUA
1 grs SAL
60 grs ZANAHORIA EN JULINA FINA
C/N ACEITE
PROCEDIMIENTO
2. SUMERGIR EL HUEVO EN UNA OLLA CON AGUA FRIA Y UNA PISCA DE
SAL.
3. LLEVAR A COCCION A FUEGO MEDIO.
4. CUANDO LLEGUE A PUNTO DE EBULLICION REMOVER EL AGUA POR 1
MINUTO.
5. RETIRAR CUANDO TENGA 10 MINUTOS Y APLICAR BAÑO MARIA
INVERTIDO.
6. FREIR LA ZANAHORIA EN ACEITE. ESCURRIR.
143
7. ROMPER LA PARTE DE ARRIBA DE LA CASCARA CON LA AYUDA DE UN
CUCHILLO.
8. MONTAR EL PLATO.
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 2.3 HUEVO POCHADO O ESCALFADO

HUEVO
C/N AGUA
20 ml VINAGRE
PROCEDIMIENTO
2. CASCAR EL HUEVO Y COLOCARLO EN UN BOWL.
3. CALENTAR AGUA EN UN OLLA SIN QUE LLEGUE A PUNTO DE
EBULLICION.
4. AÑADIR EL VINAGRE Y REMOVER CON UNA CUCHARA FORMANDO UN
REMOLINO
5. AÑADIR EL HUEVO.
6. SI ES NECESARIO CON AYUDA DE UNA CUCHARA UNIR LA CLARA A LA
YEMA.
7. DEJAR COCER POR 3 A 4 MINUTOS. SACAR Y ESCURRIR. SALPIMENTAR.
8. MONTAR EL PLATO.
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 2.3.1

HUEVO POCHADO O ESCALFADO EN PAPEL FILM
144
C/N AGUA
C/N ACEITE
PROCEDIMIENTO
2. COLOCAR PAPEL FILM EN UN MOLDE PEQUEÑO.
3. PINTAR CON ACEITE.
4. CASCAR EL HUEVO Y COLOCARLO DENTRO DEL PAPEL FILM Y
AMARRAR CON PAVILO.
4. CALENTAR EL AGUA EN UNA OLLA SIN QUE LLEGUE A PUNTO DE
EBULLICION.
5. COLOCAR EL HUEVO DENTRO DEL AGUA.
6. DEJAR COCER POR 3 A 4 MINUTOS.
7. RETIRAR DEL AGUA Y SACAR DEL PAPEL FILM. SALPIMENTAR.
8. MONTAR EL PLATO.

2.4 HUEVO COCOTTE HUEVO
C/N ACEITE
PROCEDIMIENTO
2. PINTAR UN MOLDE PEQUEÑO CON ACEITE.
3. CASCAR EL HUEVO Y COLOCAR EL HUEVO. SALPIMENTAR.
4. LLEVAR AL HORNO A 160°C POR 8 MINUTOS.
145
5. RETIRAR DEL HORNO.
6. MONTAR EL PLATO.

2.5 HUEVO FRITO HUEVO
C/N ACEITE
PROCEDIMIENTO
2. CALENTAR ACEITE EN UNA SARTEN A FUEGO MEDIO.
3. CASCAR EL HUEVO Y COCLOCARLO EN UN BOWL. SALPIMENTAR.
4. LLEVAR A LA SARTEN.
5. BAÑAR CON EL ACEITE CON AYUDA DE UNA CUCHARA O ESPUMADERA.
ESCURRIR.
6. MONTAR EL PLATO.

2.6 HUEVOS REVUELTOS HUEVO
C/N ACEITE
PROCEDIMIENTO
146
1. LAVAR Y DESINFECTAR LOS HUEVOS.
2. CASCAR LOS HUEVOS Y COCLOCARLO EN UN BOWL. BATIR.
3. SALPIMENTAR.
4. LLEVAR A UNA SARTEN CON UN POCO DE ACEITE Y REMOVER.
5. RETIRAR AL OBTENER UNA CONSISTENCIA CREMOSA.
6. MONTAR EL PLATO.

2.7 OMELETTE DE VEGETALES HUEVOS
3 HUEVO
20 grs TOMATE EN CONCASE (ESCALFADO Y SIN SEMILLAS)
20 grs CEBOLLA EN BRUNOISE
10 grs CEBOLLIN EM BRUNOISE
C/N ACEITE
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR Y DESINFECTAR LOS HUEVOS.
2. EN UNA SARTEN SALTEAR LOS VEGETALES CON UN POCO DE ACEITE.
SALPIMENTAR.
3. CASCAR LOS HUEVOS Y COLOCARLOS EN UN BOWL. BATIR.
SALPIMENTAR.
4. EN UNA SARTEN CALENTAR UN POCO DE ACEITE Y AÑADIR LA MEZCLA.
5. CUANDO COMIENCE A CUAJAR AÑADIR LOS VEGETALES.
6. CERRAR Y COCER POR AMBOS LADOS.
7. MONTAR EL PLATO.
147
148
COMIDA FINAL
Tonjiru es un plato ideal para el frío. Es una especie de sopa de Miso y su significado literal
es cerdo (ton) sopa (jiru) En esta sopa hemos utilizado zanahoria en ruedas, cebolla en
plumas y papa en mirepox, aunque suele añadirsele muchos más vegetales. A pesar de ser
una sopa de Miso, su sabor difiere bastante por la carne de cerdo salteado. Esto hace que
sea muy sabrosa y no es necesario utilizar caldo dashi, aunque como en mi caso si desea
puede añadirlo.
En Japón se come con casi todas las comidas que van acompañadas también de arroz. Es
tan básico que incluso se toma para desayunar.
Para degustarla, los japoneses no suelen usar cuchara, así que si quieres hacer como ellos,
tampoco la uses tú. Para tomarla, acércate el cuenco a la boca con una mano y sorbe,
mientras te ayudas con los palillos para llevarte a la boca los ingredientes sólidos. Los
palillos también se usan para separar los ingredientes sólidos del líquido a la hora de beber y
que no molesten.
INGREDIENTES:
• Carne de cerdo 200 g

• Cebolla blanca 100 g
• Zanahoria 100 g
• Papa 100 g
• Acento 1 Cda.
• Sal al gusto
• Sake 5 Cdas.
• Miso 100 gr.
• Aceite de sésamo (ajonjolí) 2 cucharadas
• Aceita C/N
• 500 ml de caldo dashi
149
Elaboración
1. Pela y Corta la zanahoria en rodajas . Pela la papa y córtala en mirepox.

2. Pela y Corta la cebolla en pluma
3. Calienta la olla a fuego medio y sella la carne.
4. Aparta la carne.
5. Pon las verduras y echa un poco de aceite. Sofrie hasta que esten blandas.
6. Añade un litro de agua y el caldo dashi.
7. Añadimos el miso previamente disuelto y el sake.
8. Cocinar a fuego bajo hasta que esté bien cocida la verdura.
9. Agregamos sal y el acento.
10. Lo dejamos reposar y ya está listo para servir.
150
AGRADECIMIIENTO
En primer lugar agradezco a Dios inmensamente por darme la oportunidad de hacer este
curso. Agradezco a mi esposo por haberme apoyado y pensar que soy la mejor en lo que
hago, a mi hijo por creer siempre en mi. A doña Teresa, como no mencionarla y darle
infinitas gracias y un Dios le pague por confiar en mi y darme lo que para mi es un regalo tan
maravilloso, este curso. Cómo no agradecer también a mi profesora Mariela por su
paciencia, su cariño, sus grandes enseñanzas, su dedicación y a mis compañeros por tantos
momentos bonitos, tantas experiencias compartidas y también tantas enseñanzas.
151
BIBLIOGRAFIA
• https://cookpad.com/co/recetas/13835756-tonjiru-soup-sopa-de-miso-con-
cerdo-y-verduras
• https://moonrabbit.com.mx
• http://www.cocinajaponesa.tv/recetas-japonesas-como-preparar-tonjiru-taka-
sasaki/
• https://www.institutohuevo.com/el-huevo-en-la-dieta-y-la-
salud/#1501001900211-21debc9a-ee1b
• https://www.contextoganadero.com/agricultura/informe-asi-
es-el-mundo-de-la-papa-colombiana
• https://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/index.html
• https://colombia.gastronomia.com/noticia/8670/fritanga-
delicia-culinaria-de-colombia
• https://www.cocinacaserayfacil.net/comida-china-facil/
• https://gastronomicainternacional.com/articulos-
culinarios/cocina/todo-sobre-la-gastronomia-china/
• https://blog.friendlyrentals.com/es/7-platos-tipicos-de-la-comida-argentina/
• https://www.visitmexico.com/blog/la-gastronomia-mexicana-orgullo-y-tradicion
• https://www.mexicoenmicocina.com/
• https://mitsubishi-motors.com.co/blog/2017/10/23/por-que-la-cocina-peruana-
es-unica-en-el-mundo/
• https://www.recetasgratis.net/recetas-venezolanas
• https://www.laylita.com/recetas/comida-gastronomia-venezolana
• https://turismo.org/gastronomia-de-portugal/
• https://www.peru.travel/gastronomia/pe/
• https://www.unileverfoodsolutions.com.co/tendencias/ayuda-para-tu-
menu/cocina-colombiana-fusion.html
• https://www.enforex.com/espanol/cultura/historia-cocina-espanola.html
• https://www.culinaryspain.es/2016/04/historia-de-la-cocina-espanola-
origenes/#.YY_5qlPpJzA
• https://www.turismobr.com/gastronomia-de-brasil/
• https://gastronomos.fr/es/cultura-es/historia-de-la-gastronomia-el-nacimiento-
de-la-gran-cocina/
• https://es.m.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia
• https://www.greca.co/es/blog/2019/11/15/gastronomia-de-italia-conoce-la-
deliciosa-cocina-italiana
• https://www.viajaraitalia.com/gastronomia-de-italia/
• https://www.fao.org/dairy-production-products/products/tipos-y-
152
caracteristicas/es/
• http://blog.aceitepatrona.com.mx/2017/10/clasificacion-de-las-
ensaladas.html?m=1
• http://comococinanivaldo.com/ensaladas-su-clasificacion.html
• https://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/mundo-foodie/item/399-
que-son-las-salsas-madres
• https://es.scribd.com/document/456710233/SALSAS-MADRES
• https://concepto.de/gastronomia/
• https://m.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml
• https://la-cocina-del-chef.es.tl/JUSTIFICACION.htm
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174

Recetario Final

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario Final

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

RECETARIO FINAL

GIRALDO RAMIREZ AURA CRISTINA

INSTITUTO MALLA INOVACION Y EMPRENDIMIENTO

GIRALDO RAMIREZ AURA CRISTINA

TRABAJO PARA OBTENER EL TITULO DE TECNICO LABORAL EN

INSTITUTO MALLA INOVACION Y EMPRENDIMIENTO

La gastronomía es el arte de preparar platillos de la manera más perfecta posible,

➢ Cocinar de forma correcta, higiénica y ordenada

➢ Preparar recetas innovando y aplicando nuevos conceptos

➢ Utilizar los ingredientes adecuados para las preparaciones

➢ Saber combinar los alimentos para evitar daños a comensales

➢ Adquirir los ingredientes en sitios adecuados y autorizados

➢ Aplicar técnicas aprendidas durante el período de estudio

➢ Dar a conocer conceptos iniciales a la gastronomía

➢ Hacer Mise en place antes de elaborar cualquier receta

➢ Conocer las diferentes técnicas de cocina y practicarlas en la forma correcta

➢ Incursionar en el campo laboral a partir de los conocimientos adquiridos y aquí

➢ Conocer la historia de cada cocina

GASTRONOMIA: Es la disciplina comprendida como un arte que estudia las rela

La gastronomía no es simplemente el gusto por comer o por cocinar. De hecho,

Por su parte, Auguste Escoffier es considerado como el creador de la cocina

La salsa es uno de los ingredientes más importantes en el mundo gastronómico,

30 grs HARINA DE TRIGO

500 ml FONDO CLARO FRIO

Al gusto SAL Y PIMIENTA

EN UNA OLLA ELABORAR UN ROUX BLANCO CON LA MANTEQUILLA Y LA

INCORPORAR EL FONDO POCO A POCO A FUEGO CONTROLADO Y BATIR

EVITAR LA FORMACION DE GRUMOS.

UNA VEZ INTEGRADO TODO EL FONDO DEJAR EN COCCION A FUEGO

CONDIMENTR CON SAL Y PIMIENTA.

RETIRAR DEL FUEGO UNA VEZ OBTENIDA LA CONSISTENCIA DESEADA.

RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

SALSA AURORA SALSAS DERIVADAS

10 grs PURE DE TOMATE

C/N FONDO CLARO DE AVE

Al gusto SAL Y PIMIENTA

EN UNA OLLA CALENTAR LA SALSA VELOUTE A FUEGO BAJO.

SI ES NECESARIO AÑADIR EL FONDO PARA SUAVISAR.

AÑADIR EL PURE DE TOMATE E INTEGRAR.

AÑADIR MANTEQUILLA AL FINALIZAR PARA DAR BRILLO A LA SALSA.

SALSA DE CHAMPIÑONES SALSAS DERIVADAS

150 ml SALSA BECHAMEL

EN UNA OLLA FOFREIR LOS CHAMPIÑONES CON MANTEQUILLA.

AÑADIR FONDO DE AVE Y DEJAR COCINAR POR 3 MINUTOS FUEGO

AGREGAR LA SALSA BECHAMEL Y DEJAR COCINAR A FUEGO LENTO POR

RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

SALSA DE VINO BLANCO SALSAS DERIVADAS

150 ml SALSA BECHAMEL

5 grs HARINA DE TRIGO

125 ml VINO BLANCO

10 grs PEREJIL EN HACHE

EN UNA OLLA CALENTAR LA SALSA BECHAMEL A FUEGO MEDIO.

EN UNA SARTEN ELABORAR UN ROUX BLANCO CON LA MANTEQUILLA Y

AÑADIR A LA SALSA EL VINO Y EL ROUX, BATIR CONSTANTEMENTE.

AÑADIR EL PEREJIL Y SEGUIR BATIENDO HASTA OBTENER UNA SALSA

RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 5.1 SALSA SOUBISE SALSAS

150 ml SALSA BECHAMEL

50 gr CEBOLLA EN BRUNOISE FINA

10 grs MANTEQUILLA C/N LECHE

EN UNA OLLA COCER LA CEBOLLA CON LA MANTEQUILLAHASTA

AÑADIR LA SALSA BECHAMEL Y DEJAR A FUEGO BAJO 5 MINUTOS.

SI ES NECESARIO AÑADIR LECHE PARA SUAVISAR LA SALSA.

LICUAR, COLAR Y RECTIFICAR.