Ron

El ron es una bebida alcohólica, elaborada a partir de la caña de azúcar por fermentación, y
que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de añejamiento, generalmente en
barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de
Barbados en 1650. Se le llamaba kill-devil o rumbullion (una palabra de Devonshire, Inglaterra,
que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive
(modificación de kill-devil) y posteriormente tafia, un término africano o indígena. Ya en 1667
se le llamaba simplemente rum. La primera mención oficial de la palabra rum aparece en una
orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha del 8 de julio de 1661.1

1 Origen

2 Categorías

3 Tipos de ron

4 Países productores

5 Referencias

6 Enlaces externos

Origen[editar]

Los precursores del ron datan de la época antigua. Se cree que el desarrollo de bebidas
fermentadas a partir de la caña de azúcar ocurrió en la antigua Grecia y luego salió desde allí.
Un ejemplo cercano es la bebida llamada «Mortal». Producido por la gente de Malasia, el ron
data de miles de años atrás. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy
buen vino de azúcar" se le había sido ofrecido en Persia, lo que hoy es el Irán moderno.

La primera destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azúcar del Caribe en el
siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto,
posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar, que era fermentado en
alcohol.

Categorías[editar]

Dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos
países y cada uno tiene su propia legislación. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para
una clasificación estándar. Argentina los divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero, Barbados
white, Overproof, y Matured, otros países no quieren poner restricciones a sus productores y
encontramos varios términos, como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO, Old, o
de edades, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 20, que a menudo no son más que un término de mercadotecnia
y que, por lo tanto, son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador.

A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de ron:

Rones de origen hispano

Producción: A partir de melaza de caña de azúcar.

Crianza: Por sistema de criaderas y soleras.

Estilo: Rones ligeros, de secos a dulzones. Se añade caramelo y azúcar.

Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países

representa el más viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros es simplemente un
número. Este número no debería interpretarse como la edad del ron.

Zonas: Perú, Caribe y Centroamérica en general, Puerto Rico, Cuba, República Dominicana,
México, Nicaragua, El Salvador, Guatemala, Colombia, Panamá, Venezuela y España
(principalmente Canarias2 y Granada).

Botellas de ron.

Rones de origen británico

Producción: A partir de melaza de caña de azúcar.

Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de
mayor calidad.

Estilo: Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se añade caramelo (color), azúcar y
especias.

Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced

rum, extra old,...) que tiene un significado diferente para cada productor.

Zonas: Barbados, Bermuda, Belice, o Guyana son los típicos rones de este origen.

Rones de origen francés agrícolas

Producción: A partir de jugo caña de azúcar.

Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés).

Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar.
Secos y potentes. Rones controlados por una Denominación de Origen. Caramelo y cualquier
tipo de aditivo altamente restringido.

Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera), Rhum Vieux (crianza en madera superior
a 3 años), y años de vejez. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima
del ron y que están bajo control, no acostumbran a sobrepasar los 10 años.

Zonas: Guadalupe Haiti y Martinica son los típicos rones de este origen. Debido a su
producción y sobre todo a su crianza estática, acostumbran a ser más caros que los rones de
melaza.

Según Reglamento (CE) 110/2008. (Anexo II)

1. Ron.

a) El ron es:

i) la bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y la

destilación, bien de melazas o de jarabes procedentes de la elaboración de azúcar de caña,
bien del propio jugo de la caña de azúcar, y destilada a menos de 96 % vol, de forma que el
producto de la destilación presente, de manera perceptible, las características organolépticas
específicas del ron.

ii) una bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y la

destilación del jugo de la caña de azúcar, que presente las características aromáticas
específicas del ron y un contenido de sustancias volátiles superior o igual a 225 g/hl de alcohol
de 100 % vol. Esta bebida espirituosa podrá comercializarse con el término «agrícola» para
calificar la denominación de venta «ron» junto con cualquier otra indicación geográfica de los
Departamentos franceses de ultramar o de la Región Autónoma de Madeira.

Tipos de ron[editar]

Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero tono
amarillo. Debe proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que hayan permanecido
en envases de madera de roble o cerezo el tiempo adecuado..

Ron dorado. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera
de roble o cerezo.

Ron añejo Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de
roble o cerezo durante un tiempo no inferior a un año.

Ron viejo. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de
roble o cerezo durante un tiempo no inferior a tres años.

Ron dulce o licor de ron. Se caracteriza por contener más de 100 g/l de sacarosa o equivalente
en glucosa.

Ron agrícola: es la mención que reciben los rones producidos en los departamentos de
ultramar franceses, se envejecen en maderas de roble o cerezo.

Ron escarchado. Se caracteriza por alcanzar la sobresaturación de azúcar, presentándose

cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte.

Ron ligero: esta mención se refiere a la consistencia del líquido este ron se destila en
alambiques de tipo continuo.

Normalmente los rones añejos suelen comercializarse siguiendo la pauta de los años de
antigüedad del ron, por ejemplo: ron añejo 3 años, 5 años, 8 años o 12 años.

También existe un producto llamado bebida espirituosa seca, el cual se considera como un
sustituto barato del ron. Esta bebida posee apenas un 40% de ron añejo por volumen. Se le
conoce coloquialmente como ron de pobre.
Venezuela[editar]
Los rones venezolanos son añejados en barricas de roble, de cuerpo ligero, pero firmes y
tersos al paladar, con aromas y sabores afrutados y maduros. Los principales rones que
producen son Carúpano, Ron Santa Teresa, Ron Pampero, Cacique y Diplomático, con
sus respectivas variedades. Estas marcas de ron venezolano son consideradas de las
mejores del mundo. Los rones Pampero y Cacique son los rones latinoamericanos
afiliados a la internacional de licores Diageo y el ron Diplomático el más premiado del
mundo, ostentando más de 33 medallas en concursos de alto prestigio internacional desde
el año 1996 hasta el último Concurso Mundial de Bruselas 2008 celebrado en Chile, donde
Reserva Exclusiva ganó medalla de oro y Añejo y Reserva ganaron medalla de plata; es
producido por el consorcio Destilerías Unidas, S. A., ubicado en la población de La Miel, en
el estado Lara.
En 2008 los rones venezolanos Selecto Extra Añejo y Cacique 500 Extra Añejo ocuparon
primero y segundo lugar, respectivamente, al interior de la cata de rones a ciegas de
marcas comerciales realizada en el "II curso Internacional sobre Elaboración de Rones,
Colombia 2008" organizado por la Universidad Nacional de Colombia, cata en la cual el
panel sensorial estaba conformado en su mayoría por técnicos de la industria ronera de
América Latina: Guatemala, Colombia, Nicaragua, Venezuela y Ecuador, entre otros.
En diferentes oportunidades el ron Carupano se ha convertido en el galardonado del
congreso nacional del ron en Madrid.
En la actualidad todas las compañías roneras del país llegaron al acuerdo de colocar en
todos sus productos una denominación de origen controlada para los rones venezolanos a
fin de tener mayor prestigio a nivel nacional e internacional, el cual se llama Ron de
Venezuela, dicha denominación de origen en su logo de origen pre-hispánico aparece un
agricultor haciendo la zafra o recolecta de la caña de azúcar.
El famoso catador de rones Mr. E. Núñez cataloga al ron Pampero selección 1938 como
uno de los mejores rones del mundo.
 VODKA
El vodka (водка en ruso, vodka en eslovaco y checo y wódka en polaco) es una bebida
destilada. Se discute el origen de la misma aunque el nombre actual es ruso. Se produce
generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón,
como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se
encuentra entre 37 % y 50 % del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene
cuarenta grados de alcohol.1

Índice
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 1El nombre
 2Consumo
 3Composición
 4Producción
 5Variedades
 6Proceso de elaboración
 7Marcas y especialidades
 8Cócteles
 9Véase también
 10Referencias
 11Bibliografía
 12Enlaces externos

El nombre[editar]
El nombre vodka es un diminutivo de la palabra polaca woda (agua), que significaría por
tanto agüita. Se descompone en la raíz wód- [agua] + -k- (sufijo diminutivo) + -a (sufijo que
indica género femenino).234 Sin embargo, aunque en español la terminación -a también
corresponde por lo general a sustantivos femeninos, al contrario que en las lenguas
eslavas, vodka se utiliza principalmente con género masculino.5
El primer registro del que se tiene constancia de la palabra vodka data del Akta
Grodzkie de 1405,6 los documentos de la corte del Palatinado de Sandomierz en Polonia6
En aquella época, la palabra wódka se refería a medicamentos y cosméticos, mientras que
la bebida se denominaba gorzałka (del polaco antiguo gorzeć, «quemar»), a su vez el
origen de la horilka (горілка) ucraniana. La palabra vodka escrita en cirílico apareció por
primera vez en 1533, en referencia a una bebida medicinal importada de Rusia a Polonia
por mercaderes del Rus de Kiev.6
En los países del este, “vodka” sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. A
este respecto, hay que tener en cuenta, como sucede con frecuencia con las palabras
extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera, que “vodka” significa
una realidad distinta en los países del este y en los países de habla castellana, inglesa o
francesa.7

Consumo[editar]
Varias botellas de vodka en una tienda de Sanok, Polonia.

No solamente al compuesto de etanol y agua, sino también a muchos licores de frutas y

destilados con sabor a cereal a los que no estilan llamar whisky. Vodka, en el contexto
ruso, es palabra genérica, como la inglesa spirit, que sirve para designar cualquier
destilado. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razón
de sus sustancias de origen, como hicieron los escoceses con la cebada —dando lugar al
whisky— y los franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armañac, los
mexicanos con el tequila, o en Perú con el pisco; pero consiguieron algo no menos
interesante: un destilado insípido compuesto sólo por alcohol y agua.8
La intención, al parecer,[cita requerida] era conseguir una concentración de alcohol tan elevada
que el producto no pudiese congelarse fácilmente, por razón de que el alcohol se congela
a temperaturas más bajas que el agua. Un mito muy difundido es que fue Mendeleev quien
estableció el estándar para el vodka ruso en los cuarenta grados alcohólicos
(supuestamente en su tesis doctoral Un Discurso sobre la combinación de alcohol y agua,
se mencionó que la proporción era la menos perjudicial para la salud humana). Sin
embargo, una de las inscripciones en un stand en el "Museo de vodka" en San
Petersburgo dice que Mendeleyev consideraba la fuerza ideal de vodka en torno a 38 %,
pero este número se redondea a 40 para simplificar el cálculo del impuesto sobre el
alcohol. Por otra parte, este mito es ampliamente utilizado para fines promocionales. Por
ejemplo, la etiqueta de "Russian Standard" dice que el vodka es "compatible con la más
alta calidad de vodka de Rusia aprobado por la comisión de gobierno real encabezado por
Mendeleev en 1894.910

Botellas de diferentes tipos de vodka ruso.

Sin embargo, en primer lugar, la disertación de Mendeleyev no contiene ninguna mención

de experimentar con una solución alcohólica de 40 %. El investigador estudió las
concentraciones más altas de alcohol —70 grados o más—. Por otra parte, no hay ningún
trabajo de Mendeleyev relacionado con los métodos de dilución de alcohol en la
producción de vodka. En segundo lugar, el estándar "40 grados" se estableció en Rusia en
1843, cuando Mendeleiev tenía sólo nueve años de edad. Fue introducido por el gobierno
sin la participación de ningún científico.10
Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. En Bielorrusia, Estonia,
Finlandia, Letonia, Lituania, Noruega, Polonia, Rusia, Suecia y Ucrania, la bebida se toma
sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. En
el resto de los países europeos se utiliza principalmente en combinados, aunque el auge
de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka
solo.

Composición[editar]
Antes de que llegase el vodka como se entiende ahora —H2O + CH3-CH2OH, es decir,
agua y etanol— no cabía inducir sabores —de menta, de enebro, etc.— a un alcohol puro
e insípido. Había que inducirlos a un aguardiente, a una destilación imperfecta con sabores
de la materia de procedencia. El ideal de los alquimistas fue aislar completamente el
alcohol, incluso del agua. El vodka es alcohol puro —agua y alcohol—, pero no alcohol
absoluto: solo alcohol sin incluso agua. El alcohol absoluto es costoso de obtener y solo se
logró conseguir bien entrado el siglo XX. La marca Absolut vodka,11 tiene un 60 % de
agua, pues las legislaciones no suelen permitir vender al por menor una concentración
alcohólica superior a los 40 o 43 grados.[cita requerida] Tampoco suelen permitir que se venda
al por menor alcohol puro —agua y alcohol— y neutro —sin desnaturalizar—, si no es bajo
la denominación vodka.[cita requerida] En eso consiste el llamado “vodka para
cócteles”.[cita requerida] Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. Todas las bebidas
alcohólicas —salvo el vodka— se componen de alcohol, agua y algo más. En ocasiones
en la botella de vodka se hace constar las materias primas de proveniencia; pero ello es
irrelevante desde el punto de vista de la composición del vodka: agua y alcohol. A lo más
está levísimamente aromatizado.
El origen de la comercialización del alcohol puro e insípido que en Occidente
denominamos vodka está ligado a la marca Stolichnaya y se popularizó al final de
la Segunda Guerra Mundial. Se vendía inicialmente como “whisky blanco”, y su eslogan
era “sin gusto ni olor”. Resultó muy útil para cócteles.12 Sin embargo, como hace notar
Gordon Brown,13 si el vodka no se vendiese bajo ese nombre sino con el de “alcohol
neutro” perdería todo su encanto. Los nombres rusos del vodka dan pistas sobre ese sabor
suave o sobre el origen del producto. Limonnaya significa con sabor a
limón, Krepkaya indica que es fuerte, Moskovskaya, que proviene de Moscú, etc.

Producción[editar]
El vodka se produce hoy en todo el mundo, a pesar que queda en la historia como la
bebida típica rusa. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses,
como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos,
siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Nemiroff, las marcas
prestigiosas para muchos degustadores del vodka.[cita requerida]Hay que resaltar la diferencia
entre los vodkas rusos y el resto de los vodkas del mundo. Únicamente en Rusia el vodka
se produce de "agua viva", agua de manantial y no destilada, y la mezcla posteriormente
se purifica varias veces. En todos los otros países del mundo el vodka se produce de agua
destilada.
Originariamente la producción de esta bebida se lograba a partir de los productos de
agricultura locales más baratos y abundantes, como el trigo, maíz, patatas, o la
combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida
del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un caro y
prolongado proceso de destilación. El líquido purificado era después reducido, sin
añejarse, hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego
embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboración es un producto incoloro e inodoro
con una graduación alcohólica elevada.

Variedades[editar]

Una botella de vodka.

Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta

(mayoritariamente de arándano o naranja), para darle un sabor distinto con un ligero toque
de alcohol, como los vodkas saborizados.
El vodka producido en Rusia generalmente contiene 40 % de alcohol y el que producen en
Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica oscila
entre 37,5 % y 42 % en vodkas ordinarios (hasta 70 % en algunas especialidades rusas, el
más fuerte posee 96 %), por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de
315 cal. La importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome solo o
mezclado con otros líquidos.

Proceso de elaboración[editar]
 Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade
agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en
los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de
la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura
cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se
procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka
producido.

 Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot

still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5
alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es
de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en
pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En
el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde
arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el
alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos
de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado.
Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza
concentrando en la parte superior de éste. El número de veces que la bebida es
 destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son
destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado
se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8
(Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente
ostenta el récord).[cita requerida]

 Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto

es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La
filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de
filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros
métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso
diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para
provocar la solidificación de eventuales residuos.[cita requerida]

 Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi

por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua
es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas
provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de
alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los
vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.

Marcas y especialidades[editar]

Colección de Vodka Absolut.

Desde inicios del siglo XXI las bebidas espirituosas, especialmente whisky, ron y vodka,
son las más consumidas en todo el mundo e incluso su consumo global aumentó al
aumentar el nivel adquisitivo de las clases medias asiáticas; en segundo puesto
la cerveza. El vodka fue la bebida espirituosa más consumida del mundo en 2012,14 y es
un ingrediente popular de copas y combinados de todo tipo. Las marcas más populares y
exitosas en el mundo son Smirnoff (de origen ruso, pero actualmente propiedad del
fabricante británico Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad en varios países del gobierno
de Rusia y de la ex-rusa empresa SPI en otros), Moskovskaya, Russkaya, Juri
Dolgoruki, Sibirskaya en Rusia y Soplica (líder en Polonia, segunda marca en Lituania,
tercera en Francia).
En la primera década del siglo XXI han surgido nuevas tendencias en materia de vodka:
por un lado la anteriormente mencionada aromatización de vodka con diversos sabores
(cítricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass", guindilla etc.), por otro, la
aparición de vodkas de alta gama y precios relativamente elevados, un novum en el
mundo de la bebida blanca. En este grupo destacan Beluga Noble Russian
Vodka (Rusia), Sernova (Italia), Sobieski Estate (Polonia), Grey
Goose (Francia), Khortytsa (Ucrania), Level (Suecia), Absolut Vodka (Suecia), Stolichnaya
Elit (Rusia), Wyborowa Single Estate (también conocido como Wyborowa Exquisite, de
Polonia), Russian Standard Platinum y Russian Standard Imperial, Kaufmann, Yuri
Dolgoruki (Rusia), Ciroc (Francia), Kettle One (Holanda), Snow
Queen (Kazajistán), LOKKA (Turquía), Xellent (Suiza), Diva (Inglaterra), Jean Marc
XO (Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia), Purity Vodka (Suecia), Blat
vodka (España), Rosskov (Brasil), Villa Clara Vodka, Regente Vodka (Cuba), Laguna
Azul15 (México).

Cócteles[editar]
 Bloody Mary
 Caipiroska
 Vodka en Vena
 Colombia (cóctel)
 C.M. Mom
 Cosmopolitan
 Destornillador
 Dragón verde
 Gimlet
 Ruso Blanco
 Borikanoha
 Martini
 Georgia Peach
 Sex On The Beach
 GINEBRA

La ginebra (en inglés: gin) es un aguardiente derivado del genever o jenever neerlandés.
Su graduación alcohólica varía entre 37° y 47°. Se obtiene por destilación de
la cebada sin maltear, rectificada con bayas de enebro y aromatizada
con cardamomo, angélica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma característico
(corteza de cassia, lirio y cáscara de naranja). Debe elaborarse
con alcoholes de cereales frescos de 96°, altamente neutros (la suma de impurezas no
debe exceder de 0,5 gramos por litro).

Índice
[ocultar]

 1Sobre la denominación
o 1.1Bebidas alcohólicas aromatizadas con nebrina
o 1.2Gin
o 1.3Gin destilado
o 1.4London gin
 2Presencia en diccionarios literarios
 3Evolución y tipología
 4Cócteles con ginebra
 5Marcas
 6Véase también
 7Notas y referencias
 8Bibliografía
 9Enlaces externos

Sobre la denominación[editar]

Diversas marcas de ginebra.

Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. La legislación
de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relación con las
bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. La primera denominación lleva por título “Bebidas
alcohólicas aromatizadas con enebro”.1 Y añade que la palabra “ginebra” puede aparecer
en esa denominación de venta. No es obligatorio su uso. La “gin de Mahón” es
expresamente acogida como “gin” entre las “bebidas alcohólicas aromatizadas con
enebro”.2 Se acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en
la nebrina. Se presentan, bien como “genièvre”, como Plymouth gin, como jenever, como
genever, como gin, como peket, etc. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones
distintas peket, pékêt, pèket y pèkèt. “Gin” y “genever” no siempre se presentan como
mutuamente excluyentes. Tal sucede con la llamada “Bols Genever. Amsterdam gin”.
La terminología comunitaria, generalmente precisa, en este caso no está muy cuidada, ya
que habla de “enebro”, que es el árbol, y no de su fruto, que es la “nebrina”. El jugo de
nebrina no es tóxico; el del árbol sí lo es. El fruto del enebro es calificado de “baya”,
cuando no es una “baya”, sino una “gálbula”; es decir, un fruto del estilo del que produce el
ciprés, que es de la misma familia.3

Bebidas alcohólicas aromatizadas con nebrina[editar]

Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos
comerciales, hasta el punto de que, en el citado reglamento 110/20084 se acogen a esta
denominación diecinueve ginebras de diferentes países, mientras el resto de
denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento
vacío. Como ya hicimos notar a propósito de la gin de Mahón, las bebidas alcohólicas
aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como gin, que por lo demás es
palabra muy genérica. Para la elaboración de “bebidas alcohólicas aromatizadas con
enebro” se pueden utilizar tanto las gálbulas del Juniperus communis L. como las
del Juniperus oxycedrus L. En cambio, en las restantes denominaciones de venta sólo se
pueden utilizar las gálbulas del Juniperus communis L.

Gin[editar]
Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la utilización de las
nebrinas del Juniperus oxicedrius L. La base alcohólica no puede ser un aguardiente, sino
un alcohol insípido. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante.
Pero admite que se le añadan concretos aromatizantes, minuciosamente regulados, que le
dan buqué perfumado. Algunas ginebras de este tipo se presentan como aromatizadas con
tal o cual sustancia. Al final, resulta mucho más acusado el sabor a nebrina en las
holandesas llamadas jenever, que sólo saben a cereal y a nebrina.

Gin destilado[editar]
Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. El
alcohol mínimo inicial ha de ser 96°. En la redestilación es cuando pueden añadirse los
sabores. Los aromatizantes están minuciosamente regulados, y son distintos de los
del gin, pero producen el mismo efecto de buqué perfumado. El reglamento llega a dar una
definición negativa: el gin obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de
aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es un gin destilado. En efecto, sería más
bien un vodka aromatizado.

London gin[editar]
El propio reglamento dice que el London gin es un tipo de gin destilado. Además de los
requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Puede
ir acompañada del término dry. Siempre es seca. Es la que con más frecuencia tiene puro
sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de
aguardiente de cereal.

Presencia en diccionarios literarios[editar]

El diccionario de Oxford considera sinónimos "gin" y "geneva",5 aunque hace notar que la
palabra "geneva" deriva de la holandesa "genever".
En el mismo sentido, el diccionario de Webster6 define así la palabra gin: " una bebida
alcohólica fuerte destilada de grano y generalmente aromatizada con nebrinas".7
Lógicamente los diccionarios inglés-inglés no tienen en cuenta el significado que se
atribuye a la palabra "gin", cuando esta palabra es usada en un contexto lingüístico distinto
del inglés, como pudiera ser una conversación en castellano o un escrito redactado en
castellano. Es muy usual, al utilizar palabras extranjeras, restringir el significado que tienen
en el idioma original.
"Gin" utilizado en castellano, restringe el significado inglés de "gin" a una concreta clase de
ginebra, la que suele llamarse London gin en un contexto lingüístico inglés. En un contexto
idiomático castellano, todos los "gin" son ginebra, pero no toda ginebra es "gin". En
España se utiliza la palabra "gin", pero no se suele dar un distinto significado a “ginebra” y
a “gin”, porque prácticamente la única ginebra conocida y usada es la de estilo “London
gin”. La palabra "gin" es utilizada sobre todo para referirse al combinado llamado en
España “gin tonic” y en Estados Unidos y otros países de habla inglesa “gin and tonic”.
Para los españoles y para la amplia mayoría de los hispanoparlantes, podríamos llegar a
decir que la palabra "gin", en los hechos, ha tomado estatus propio para referirse a una
bebida independiente de las ginebras, si bien es un tema polémico pues no deja de ser lo
que en Inglaterra se conoce como "London Dry Gin", o sea un tipo de ginebra. Sin
embargo, en la mayoría de los países de habla castellana, si alguien pidiese para tomar
una "ginebra con tónica", no quedaría claro el pedido, le tendrían que preguntar si quiere
un "gin tonic" o una ginebra y una tónica, porque nadie acostumbra a tomar ginebra con
tónica. Por lo cual podríamos decir que, para los sectores citados, la ginebra sería otra
bebida totalmente diferente al gin, en tanto la mayor parte de la gente de los países de
habla castellana, no asocian la ginebra con el gin. Eso está justificado por tener no
solamente un sabor muy diferente, sino porque también se toma de una forma bastante
diferente. Mientras que la ginebra se toma sola o con hielo, el gin (London Dry Gin) se
utiliza para realizar cocteles, como el ya citado Gin Tonic o como el Tom Collins.
La ginebra (la de origen holandés) es una bebida con cuerpo, con cierto aroma a maltas
(cereal y nebrina), la cual tiene un bajo contenido alcohólico y un sabor fuerte que se
refuerza aún más en aquellos casos en que es envejecida en barricas de madera, en
cambio el gin es una bebida destilada, seca y cristalina, carece de edulcorantes y de
colorantes, tiene un mayor contenido alcohólico, un buqué muy perfumado y se asemejaría
a lo que podríamos llamar un vodka aromatizado.
La palabra francesa “genièvre” significa tanto el enebro, como la nebrina, como la bebida
alcohólica.8
“Wacholder” en alemán significa enebro; pero la palabra también se utiliza como
equivalente de ginebra.
El castellano es muy preciso. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina; otra para el árbol:
el enebro; y otras para el bosque de enebros: nebral, nebreda y enebral. La bebida cuenta
con una palabra específica: “ginebra”, acreditada en castellano sólo desde 1817. Es
variante gráfica de la palabra catalana ginebre, que designa el árbol.
“Peket” en dialecto valón significa tanto nebrina, como la bebida hecha con nebrina. El
idioma italiano carece de palabra propia para designar la ginebra, por lo que se usa la
inglesa “gin”.

Evolución y tipología[editar]
El zumo de la nebrina se puede hacer fermentar. Behrend obtuvo con 128 kilos de zumo
de nebrina 18,75 litros de alcohol y lo analizó. Se trataba de una curiosidad científica. Pero
la ginebra no se obtiene por fermentación y posterior destilación de ese zumo.
Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o aguardiente y luego se destila, o bien
el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y demás aromatizantes. Se
usan varios métodos y esencias con o sin redestilación. En esas operaciones las nebrinas
pueden fermentar parcialmente, con lo que en el destilado parte del alcohol puede
proceder de las nebrinas. Tal es propio de la “Steinhager”, típica de la región de Westfalia,
hecha con muchísimo jugo de nebrina y base alcohólica de aguardiente de trigo. No llega a
40° y se expide en canecas, que es el envase propio de la ginebra a la antigua. Es una
ginebra muy especial.
Se tiene noticia de la destilación de nebrinas maceradas en aguardiente desde comienzos
del siglo XVI, siendo pioneros de este producto -como de tantos otros obtenidos por
destilación- ciudades holandesas. Se atribuye el invento en 1550 al médico Franciscus (o
Sylvius) de la Boe. En latín tardío se llamó a ese producto “aqua juniperi”. Inicialmente tuvo
sobre todo valor medicinal. Y aún hoy se sigue considerando que la ginebra es producto
muy estomacal.
Lucas Bols fundó una casa en 1575, que todavía sigue produciendo ginebra, Bols es la
marca más antigua de dicho destilado; Wenneker se estableció en 1693; Johannes de
Kuyper, en 1695; Booth, en 1740; Alexander Gordon, en 1769. Todas ellas en los Países
Bajos. En Inglaterra se ha hecho famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830, en
Finsbury. La ginebra ya había sido dada a conocer por el conde de Leicester en 15859 con
motivo de la presencia de tropas inglesas en Holanda, durante su guerra de
independencia. Se observó que el llamado “coraje holandés” provenía de haber bebido
ginebra. Pero la introducción de la elaboración de la ginebra en Inglaterra a gran escala se
atribuye a Guillermo III de Orange, que accede al trono en 1689 y prohibió importarla de
Holanda. Comenzó entonces a producirse en Inglaterra. Durante los siglos XVII y XVIII, en
que no estaba en uso el procedimiento de destilación continua, la ginebra era un
aguardiente de grano aromatizado con nebrinas, más propio de la soldadesca que de
personas refinadas. Lo propio acontecería en Estados Unidos más tarde con la “bath-tub
gin”, así llamada por hacerse en las bañeras caseras, burlando la ley seca. En Inglaterra el
alcoholismo llegó a tales extremos que se prohibió la elaboración —era una elaboración
casera— de ginebra en 1736, levantándose la prohibición en 1742.
Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. En la actualidad prácticamente la única
dulce —es más, almibarada— es la Old Tom, junto con la Pimm's Cup. El nombre proviene
de que, a comienzos del XVIII, en el muro exterior de algunos “pubs” aparecía una placa
con un gato negro, un Old Tom. Depositando un penique, se recibía a través de un tubo
una pequeña dosis de ginebra de manos del gato. A ese estilo de ginebra dulzona se
opuso la seca, identificada con Londres: London dry, dry gin, London gin, London dry gin.
A veces también aparece la palabra "english". En el siglo XVIII, Alexander Gordon fue el
promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca, que inicialmente fue un
aguardiente compuesto con nebrinas, pues aún no era accesible el alcohol puro e insípido.
El estilo de ginebra llamado London gin parece provenir también de una ley parlamentaria
inglesa de 1734, conocida como Gin Act, que, además de regular impuestos ejercía un
control de calidad.10 Por último, una ley de 1920 prohibió utilizar aguardiente, debiendo en
su lugar utilizarse alcohol puro e insípido.11
La genever propia de Holanda no se destila en alambique de columnas, sino en alquitara,
a partir de una mezcla de cereales -cebada, trigo, maíz y centeno- sin maltear; en
definitiva, de un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente de cereal. Esos
productos se conocen en el mercado con los nombres de genever y jenever. Esas
ginebras también son designadas en Inglaterra como “geneva” y como “Hollands”, por se
propias de Holanda y “Schiedam”, por el renombre de esa destilería señera cercana
a Rotterdam. Actualmente la práctica totalidad de las destilerías se encuentra en los
alrededores de Ámsterdam.
Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jóvenes; en terminología
holandesa “jonge” y “oude”. El joven, por lo general, está más aromatizado, es más
popular, más seco y se parece más al “gin”. El viejo tiene más sabor a cereal, es más
dulce y de color pajizo. Hay quienes interpretan que “oude” significa que la ginebra ha sido
añejada;12 pero en realidad significa que está hecha al viejo estilo, a la antigua.
Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagram’s Extra Dry, pero
sólo unos tres meses, en madera chamuscada, lo que proporciona un cierto color
amarillento y suavidad. Algunas ginebras a la antigua se dejan envejecer en madera y en
ocasiones suele subrayarse que son muy viejas en edad: del año tal o cual. De hecho
algunas están millésimés; llevan fecha. Hay una que se envejece en madera, unos tres
años, llamada “Korenwijn” o “Corenwyn”, con gran proporción de malta. Suele estar
embotellada en barro vidriado, en una caneca. Una ginebra puede ser del año 1990,
habiendo sido añejada en madera sólo tres años; o bien del año 1970, haciendo estado
añejada en madera menos tiempo. Al estilo holandés de jenever, se produce en Alemania,
en Frisia, la ginebra llamada Dornkaat. La casa Hooghoudt presenta un “korenwijn”
con grosella. En los Países Bajos también se producen ginebras en las que se maceran
grosellas, arándanos, moras y diversas clases de yerbas. Cualquier ginebra es buena base
alcohólica para licores caseros de arándanos, moras, cerezas, etc. La ginebra aromatizada
con endrinas, en inglés es conocida como “sloe-gin”. Muchos licores, bebidas y cócteles
admiten ser mezclados con ginebra.
Un Real decreto de 17-IX-1920, proveniente de un consejo de ministros del Gobierno de
España, exigía a la ginebra elaborada en este país estar hecha con aguardiente de
cereales. Tal obligación hace tiempo que no existe.
Este historial ha llevado a que por “gin” suela entenderse una ginebra seca y transparente,
cuya base es un alcohol puro e insípido. Y así, la ginebra producida por Larios en España
es presentada como “dry gin”. Para los aguardientes de grano compuestos con nebrinas
se reserva la denominación “Genever”. También en Francia se distingue entre “genièvre” y
“gin”. “Gin” tiende a hacerse sinónimo de “London gin”. También existe en francés la
palabra “genévrette” o “genevrette”, poco usada, como también es poco usada la ginebra
edulcorada.
La ginebra llamada Plymouth debía su peculiaridad a la adición de ácido sulfúrico, según la
enciclopedia Espasa. Plymouth es una localidad inglesa en la que la familia Coates instaló
una destilería en 1793 en un ex convento de dominicos, donde tiempo atrás se alojaron los
padres peregrinos antes de emprender su épico viaje en el Mayflower. Tras una sentencia
de 1880, Plymouth se ha convertido en una denominación comercial de la que es
propietaria esta familia. Resulta simplemente una ginebra seca. “Cork” es una ginebra
seca de proveniencia irlandesa. La “Bombay Saphire” se presenta en color azul zafiro
hembra y en su etiquetado advierte que, aunque otras ginebras sólo están aromatizadas
con tres o cuatro productos, ésta está aromatizada, además de con nebrinas,
con almendras, corteza de limón, regaliz, raíz de lirio de Florencia — cuya esencia es
llamada a veces “orris”—, raíz de angélica, cilantro, corteza de casia y granos de paraíso,
también llamados semillas de melegueta; es decir, la semilla del Amomum
melegueta Roskoe = Aframomum melegueta (Roskoe) K. Schum, que generalmente se
usa en forma de esencia. Aunque se presenta como “London gin”, no es realmente muy
seca en aroma y sabor. Para resaltar que una ginebra es poco aromática se le suele
añadir el adjetivo “dry” o “extra dry”, seca, que en este caso se refiere a sequedad en
aromas sobreañadidos al sabor de las nebrinas.
Como puede comprenderse, las aromatizaciones dependen de gustos personales y
modas. Gordon Brown llama la atención sobre el hecho de que la ginebra producida en
España por Larios, tipo London dry, una ginebra de supermercado, haya sido considerada,
por cata celebrada en Londres, la mejor en comparación con otras muy prestigiosas a
juicio de expertos de la revista Wine and Spirit International. Con una exportación de más
de tres millones de cajas, ocupa el tercer lugar de las marcas de “gin”.13

Cócteles con ginebra[editar]

Ingredientes del Dry Martini.

 Apoica  Long Island Iced Tea  Ramos gin fizz

 Campari Gin  Maiden's Prayer  Salty Dog
 Gimlet - gin y zumo de  Martini - gin y vermú  Satan's Whiskers
lima  Negroni  Singapore Sling
 Ginzup - gin y 7up.  Orange Blossom -  Sledge Hammer
 Gin tonic - gin y agua Plymouth gin y zumo  Tin Roof
tónica de naranja  Tom Collins
 Gin Rickey - gin y agua  Palalalú - gin y jugo  Xomopolitan
carbonatada Clight de frutos rojos  London Mule
 Gin Fizz  Pimm's N°1.  Uncle Makee - gin y coca-
 Gin bucket  Pink Gin cola light (diet cola con lima)
 Gin Milk Punch - gin  Punkdutch  Mantel o Judío (ginebra con
y leche  Presbyterian gaseosa limonada y jugo de
 Gin con Gin - gin limón)
y ginger ale  Cepigin (lease cepillin) -
 Grand Aqu - gin, 7 cerveza , pisco y gin
Up, blue
curaçao y zumo de lima

Otras mezclas comunes incluyen soda de naranja, zumo de limón, zumo de granada,
mosto de uva, bitter lemon, ginger beer, zumo de cerezas, Kool-Aid, Fresca, Wink, 7up,
y Dr Pepper. Algunas son marcas comerciales.

Tequila

El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado

de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que
el mezcal, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana),1
con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana
(Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco ya que en los tres primeros solo se
puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizás la bebida más
conocida y representativa de México en el mundo. Siendo el tequila una bebida distinta
al mezcal, se cree que una bebida no tendría ninguna relación en aspectos de elaboración
ni destilación con el tequila, pero es de gran importancia mencionar que el tequila es
considerado como un tipo especifico de mezcal, siendo este obtenido del Agave
tequilana del tipo Weber Azul, siendo que el mezcal en sus distintas variedades puede ser
obtenido de 14 distintos tipos de agave.
La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando
un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto
significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares
durante su elaboración. Durante muchos años existió en México una norma que permitía
que los tequilas tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros
azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado
tequila debe ser al menos 60% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con
jarabe de maíz o de caña de azúcar.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido
internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones
determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán,
así como en Arandas y Atotonilco el Alto en la zona de Los Altos y en Nayarit en
municipios cómo Ixtlán del Río. También se elabora en determinadas zonas
en Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas.
 El origen náhuatl (téquitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de
trabajo y, a la vez, del trabajo específico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la
tarea de los hombres de campo.

Índice
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 1Elaboración del tequila

o 1.1Elaboración industrial
 2Clasificación del tequila: categorías y clases
 3Compañías productoras de tequila
 4Regulación del tequila
o 4.1Consejo Regulador del Tequila
 5Efemérides contemporáneas del tequila
 6Inversión del Paisaje Agavero
 7Del origen al boom del tequila
 8Producción de hidrógeno a partir del tequila
 9Véase también
 10Notas
 11Enlaces externos

Elaboración del tequila[editar]

Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del tequila artesanal.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012

Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica"
regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del
material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual
debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las
cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o
cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo
susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación
con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores
totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en
la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.

Elaboración industrial[editar]
Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser
fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares
simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento
térmico o enzimático o bien, la commbos. En esta etapa también hay muchos compuestos
que son determinantes en el perfil del producto final.

 Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos

en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza
comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos.
Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
 Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de
tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave
y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir
de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a
que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de
fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin
embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la
participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave;
en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y
de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49%
de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo
anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para
iniciar el proceso de fermentación.

Un jimador

 Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son
transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono.
En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las
características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta
fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan
una competencia para las levaduras.
 Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los
mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del
 mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más
ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del
agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto
contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste
en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como
ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo
finalmente en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila
blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a
maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior
filtración y envasado.

Clasificación del tequila: categorías y clases[editar]

Categorías
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la
elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:
“100% de agave” Es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a
los obtenidos del Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio
comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila
100% de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor
Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la
Declaración. Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las
siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100%
puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.
“Tequila” Es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y
mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción
no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este
enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en
unidades de masa, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de
agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en
unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave
tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración.
Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y
cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la
Norma Oficial Mexicana para el Tequila.
Clases
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el
Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:
• Blanco o Plata Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante,
obtenido de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el
numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la
graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en
recipientes de roble o encino.
• Joven u Oro Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados
y/o añejos y/o extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al producto
resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el
numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.
• Reposado Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de
por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o
encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de
dilución. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra
añejos, se considera como Tequila reposado.
• Añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo
menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya
capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso,
ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila
extra añejo se considera como Tequila añejo.
• Extra añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de
por lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o
encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe,
en su caso, ajustarse con agua de dilución.

 Reserva
Esta no es propiamente una clasificación normada ya que no está prevista en la norma
oficial mexicana correspondiente, no obstante y acorde al criterio del Consejo Regulador
del Tequila así como a los grandes productores de este producto, previo al
pronunciamiento de la declaratoria de 1974 en que se consideró al Tequila como
denominación de origen, el distintivo "RESERVA" de cada casa productora se destina para
designar la calidad suprema de determinados tequilas añejados.

Compañías productoras de tequila[editar]

Barricas de tequila para subasta patrocinada por Tequila Herradura con el fin de beneficiar
organizaciones sin fines de lucro.

Bob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta

sus productos.2 Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de
destilerías, pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. También
proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas3
Algunas casas tequileras sólo producen tequila 100% de agave y hay otras que sólo lo
producen mixto esto quiere decir que tienen 51% de agave y 49% de otros azúcares (
puede ser azúcar de caña, piloncillo etc). Lo más usual es que produzcan ambas clases de
tequila como lo hace Tequila San Matías de Jalisco S.A de C.V con su tequila "Pueblo
Viejo" y "San Matias Gran Reserva" entre muchos más.
Existen 10 Casas tequileras que se consideran las más importantes de México tanto por su
antigüedad, volumen de producción e importancia en el mercado, esta lista la encabezada
Tequila Cuervo, Siguiéndola de cerca Tequila Sauza, Casa Herradura, Tequila Don Julio
(Diageo SA de CV), Tequila Centinela, Tequila San Matias de Jalisco SA de CV, Pernod
Ricard Mexico, Productos finos de agave SA de CV, Tequila Siete Leguas SA de CV y
Bacardi & Cazadores.
Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña,
S. A. de C. V. Su fundación se remonta a la época de la colonia. Carlos IV concedió
licencia en 1795 para la elaboración de “vino de mezcal” –como se llamaba entonces- a
José María Guadalupe Cuervo. Su padre, José Antonio de Cuervo, había comprado
previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. Desde
entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de
producción de tequila. Su especialización siempre fue el mixto, aunque nunca dejó de
elaborar el “Tradicional”, que es puro. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro
llamado “Reserva de la familia”.

Regulación del tequila[editar]

En México, al igual que muchas partes del mundo, existen bebidas alcohólicas que tiene
su origen en un determinado territorio o lugar, conociéndose esto como «Denominación de
Origen».
La denominación de origen, es una calificación que se emplea para proteger legalmente a
los productores de ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra
productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los
productores originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.
Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener
la calidad de su producto en un estándar lo más alto posible, y a mantener también ciertos
usos tradicionales en la producción (como ejemplo, se puede mencionar en el caso
particular de la producción del vino, que en ciertas zonas se exige utilizar la uva originaria
de la misma).
Suele existir un organismo público regulador de la «Denominación de Origen», que
autoriza exhibir el distintivo, a los productores de la zona que cumplen con las reglas
establecidas por el mismo. Por ejemplo, en México, la denominación “Tequila” puede ser
utilizada únicamente por los productores establecidos en la que se ha establecido como
“zona protegida” (incluye todos los municipios del Estado de Jalisco, ocho del Estado de
Nayarit, siete del Estado de Guanajuato, 30 del Estado de Michoacán y 11 del Estado de
Tamaulipas), para el cultivo del agave Tequila Weber en su variedad azul.

Consejo Regulador del Tequila[editar]

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), es la organización dedicada a verificar y
certificar el cumplimiento de la Norma Oficial del Tequila, así como a promover la calidad,
la cultura y el prestigio de la bebida nacional por excelencia.
Se trata de una institución interprofesional, donde se reúnen desde el 16 de diciembre de
1993, todos los actores y agentes productivos ligados a la elaboración del tequila. El
objetivo de estas reuniones, es promover la cultura y la calidad de esta bebida, la cual se
ha ganado un lugar importante entre los símbolos de identidad nacional.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) procura el prestigio del tequila, por medio de
la investigación y estudios especializados. De esta manera, difunde todos los elementos
que le confieren valor y recrean su cultura.
Objetivos del Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT):

 Verificar y certificar el cumplimiento de la NOM.

 Salvaguardar la “Denominación de Origen” (DOT), tanto en México como en el
extranjero.
 Garantizar al consumidor la autenticidad del tequila.
 Proporcionar información oportuna y veraz, a la cadena productiva Agave-Tequila.
Con el fin de asegurar la calidad del producto, el Consejo Regulador del Tequila, A.C.
(CRT) cuenta con las siguientes autorizaciones:
1. Acreditación de la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), como:

 Unidad de Verificación.
 Organismo de Certificación (según Oficio de Acreditación No. 05/10 emitido el 13
de abril de 2010).
  Laboratorio de Pruebas .
2. Aprobación de la Dirección General de Normas (DGN) de la Secretaría de Economía
(SE), para fungir como:

 Unidad de Verificación.
 Organismo de Certificación (según oficio DGN.312.02.2010.1476 emitido el 27 de
abril de 2010).
 Laboratorio de Pruebas.
3. Autorización como Laboratorio de pruebas Tercero Autorizado por la Comisión Federal
para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), dependiente de la Secretaría
de Salud. Autorización No. TA-17-09, según oficio CCAYAC/1/OR/3479 emitido el 11 de
junio de 2009.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), cuenta con un Sistema de Aseguramiento
de Calidad, que garantiza la confiabilidad de sus servicios. Es así como en el mes de junio
de 1999, obtuvo la certificación ISO. Esta certificación de su sistema de calidad
internacional, implica para el CRT el compromiso permanente de mejorar sus procesos y
consolidar un cambio de cultura enfocado hacia la calidad.
Certificados obtenidos:

 Asociación Española de Normalización (AENOR) 22 de junio de 1999, Con

reconocimiento en la Red IQnet (con más de 25 países miembros).
 Asociación de Normalización y Certificación (ANCE). 16 de julio de 1999.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), no tiene fines de lucro, es de carácter
privado y tiene personalidad jurídica propia. Su alcance es nacional e internacional,
teniendo como fin primordial el certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana del
Tequila.
Con el fin garantizar la representación del sector tequilero y la transparencia en su
operación, el Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) integra en su seno a los
productores de agave, a los industriales tequileros, a los envasadores, a los
comercializadores y a la representación gubernamental. Todos sus integrantes ayudan a
generar credibilidad y confianza, tanto hacia el interior de sus representados como hacia el
exterior del Consejo, de manera equilibrada y participativa.

Efemérides contemporáneas del tequila[editar]

 Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los
industriales de la región, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la exclusividad
de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia que asocia a la industria y
la región (región, pueblo, cerro) con esta bebida que también se ha ganado el
apelativo de bebida nacional.

 En 1958 México suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las

denominaciones de origen y su registro internacional

 En la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era relativamente

famoso en el mundo, en algunos países (Japón, España) se comenzaron a fabricar
aguardientes a los que les llamaron tequila.

 En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial capítulo X, título tercero,

referente a las denominaciones de origen.
 El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que emita la
Declaración General de Protección de la denominación de origen "Tequila".

 El 22 de noviembre se resuelve favorablemente la mencionada solicitud y se publica

en el diario oficial de la federación mexicana el 9 de diciembre de 1974.

 Se establece un convenio entre México y los Estados Unidos mediante el cual México
está de acuerdo en impedir el uso del nombre "Bourbon" dentro de su territorio y
los Estados Unidos reconocen al tequila como producto distintivo y exclusivo de
México.

 En el Federal Register (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por medio del

cual se reconoce la denominación de origen Tequila. En México, el 6 de mayo de 1974
se publica la resolución que modifica el numeral 2.1.1. de la norma oficial de calidad
para whisky, DGN-V-I-1969.

 El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de Canadá emite un decreto por

medio del cual se restringe el uso del nombre Tequila a productos provenientes de
México.

 El 20 de septiembre de 1976 tequilera la Gonzaleña solicita la ampliación del territorio

de denominación de origen hacia algunos municipios de Tamaulipas.

 El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario oficial del gobierno federal de México

la resolución favorable a dicha ampliación.

 El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del Tequila en el Registre

international des appellations d'origine de la Organización Mundial de la Propiedad
Intelectual (Ginebra, Suiza).

 El 29 de marzo de 1981 la provincia de Quebec (Canadá) envió un escrito donde se

manifiesta su reconocimiento a la denominación de origen.

 El 29 de octubre de 1982 Dinamarca reconoce la D.O.T.

 (Tomado de la página web del Consejo Regulador del Tequila, México).

Inversión del Paisaje Agavero[editar]

Paisaje agavero, en Jalisco.

Gracias a las gestiones presentadas por la Secretaría de Cultura del Estado de Jalisco, la
UNESCO aprobó inscribir al Paisaje Agavero como uno de los primeros paisajes culturales
dentro de la lista de sitios protegidos como Patrimonio de la Humanidad. Esto ha permitido
que el Gobierno destine una serie de recursos que permitan la protección y conservación
del Patrimonio que ofrece esta región.
Como parte del proyecto estratégico del Paisaje Agavero, se han destinado más de 70
millones de pesos de la Secretaría de Cultura, los cuales han sido invertidos en los
municipios de Arenal, Amatitán, Tequila, Magdalena y Teuchitlán, los recursos han sido
utilizados para adquirir fincas históricas y restaurarlas como Museos en la zona de
Protección del Paisaje Agavero, los recursos han permitido reconstruir el patrimonio
histórico, las antiguas instalaciones donde se elaboraba el Tequila ya que en los cinco
municipios se encuentran vestigios arqueológicos de la industria del Tequila, colocar
señalamientos y la construcción de una serie de miradores donde usted podrá apreciar el
espectáculo que ofrecen los azulados valles sembrados de Agave Azul, estos miradores
están localizados uno en Teuchitlán, uno en Arenal, uno en Amatitán y dos más en el
Municipio de Tequila, cabe mencionar que el mirador ubicado en la Sierra de Tequila al
que puede acceder en automóvil ofrece uno de los espectáculos más importantes de la
región ya que desde ahí puede apreciar el Volcán de Tequila, el valle que alberga los
municipios de Teuchitlán, Arenal, Amatitán, Tequila y Magadalena y la Barranca del Río
Santiago.
A lo largo de la Ruta del Tequila en el Paisaje Agavero usted podrá visitar cinco museos
que están en proceso de construcción, mismos que le permitirán descubrir porque ha sido
declarada esta región como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO:
Arenal: Museo de las Haciendas
Amatitán: Museo de las Tabernas Antiguas de los Municipios de Amatitán, Arenal y
Tequila.
Tequila: Museo Nacional del Tequila
Magdalena: Museo de las Haciendas
Teuchitlán: Museo de la cultura Guachimontones
Es de anotar que en Bogotá - Colombia esta uno de los museos más
grande del mundo fuera de México: Museo del Tequila.

Del origen al boom del tequila[editar]

Las diferentes empresas fabricantes de tequila en los valles de
Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán, Jalisco, y las establecidas en
la zona Norte de los Altos de Jalisco, como Atotonilco y Arandas, han
desplegado, desde 1992, numerosas versiones de las expresiones
propias de cada localidad del Tequila o Vino Mezcal.
El boom o auge comercial del tequila en tiempos modernos ocurrió a
partir de 1992 aunque tuvo cimientos en la larga labor de don
Francisco Javier Sauza, empresario de Tequila, Jal., que entre 1945 y
1975 promovió su producto por todo el mundo e invirtió una fortuna en
series patrocinadas primero en la radio y, después, en la televisión. El
programa "Noches tapatías" fue muy popular durante esos años.
"Lo único en lo que Tequila superó a Atotonilco fue en quedarse con
el nombre del destilado", declaró don Julio González en 1998, durante
una entrevista. La empresa de ese caballero tuvo una relación
importante con el boom del tequila en 1992. La realidad es que a
partir de aquel año, el tequila, que ya era un muy buen negocio, se
convirtió en una gigantesca fuente de riqueza para los empresarios y
para México, al alcanzar, como industria, una contribución de un dígito
en el Producto Nacional Bruto. Entonces se volvió importante, para
fines publicitarios y comerciales, retomar los conceptos de calidad,
seguridad, tradición y, sin duda, el origen del ahora tan valioso
destilado.
"Nadie puede enseñarle a Cuervo a fabricar tequila", se dice en
referencia a que hacia finales del siglo XVIII el empresario José
Cuervo fue el primer en recibir permiso oficial de las autoridades
virreinales para fabricar legalmente el destilado, y su primer fabrica
estuvo instalada en la hacienda la rogeña
en Teuchitlán, Jalisco, México, para después ser trasladada a lo que
ahora es conocido como Tequila, Jalisco, México.
"El tequila de Amatitán es el único y verdadero", dice otra opinión que
se refiere a que el destilado elaborado por una fábrica ubicada en San
José del Refugio, en Amatitán, Jalisco, goza de la reputación de haber
elaborado el producto a partir de mostos de agave sin azúcar de caña
—es decir, 100% de agave— y, además, de que su receta coincide
con la mejor documentada a fines del siglo XIX por cuanto a las
características del producto original con 46% de alcohol en volumen.
"En Los Altos de Jalisco se preservó la tradición que se perdió en los
valles cuando llegó la industrialización", han dicho los fabricantes de
esa región jalisciense, sin aclarar que también se industrializó.
El Consejo Regulador del Tequila fue constituido por los empresarios
y se convirtió en el árbitro de una relación de negocios en la que, por
largo tiempo, los fabricantes no habían podido llegar a acuerdos
benéficos para todos.
La participación de grandes consorcios extranjeros fue decisiva.
El boom del tequila jamás habría sido posible sin ese apoyo y
especialmente el de las distribuidoras mundiales de bebidas. Y así fue
como el muy mexicano tequila se volvió internacional y para ello tuvo
que aceptar que la publicidad se valiera de su leyenda y, no pocas
veces, la manipulara para incrementar las ventas, tal y como ha
ocurrido con incontables productos más en el orbe.
Se cuentan las leyendas locales que la primera vez que se destilo fue
en la hacienda la rogeña en Teuchitlán, se destiló por vez primera un
mosto elaborado a partir de jugos de agave cocido. Creer que ocurrió
en alguna localidad de Jalisco es para fines prácticos un acto de fe
equiparable con el de creer que la diosa Mayahuel tuvo algo que ver
con ello. Lo único que parece razonablemente cierto, hasta que se
demuestre de otra manera, es que los mezcales, destilados de agave,
se inventaron en México y que entre ellos se encuentra el tequila.

Producción de hidrógeno a partir del

tequila[editar]
La Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Autónoma de
México (UNAM) ha desarrollado un proceso mediante el cual se
puede generar hidrógeno combustible a partir de las vinazas del
tequila. Durante el proceso de destilación de esta bebida típica
mexicana extraída del agave azul se generan aguas residuales o
líquidos como subproducto que es lo que se conoce como vinazas del
tequila.
Actualmente este subproducto es inutilizado por la industria, luego
mediante el proceso que se propone lo que se pretende es usarlo
como materia prima para obtención de hidrógeno, el cual es
consumido por el fuego y es considerado como una fuente de energía
limpia.
“La metodología utilizada fue un biorrector a nivel de laboratorio. Se
utilizó agua residual de la industria tequilera como fuente de carbono.
 En el estudio se utilizaron 2 temperaturas, 25 grados centígrados y 35
grados centígrados, además de dos tiempos de residencia hidráulica.
El biogás generado fue recolectado usando el método de
desplazamiento de agua. Para cada temperatura fueron observados
en cada fase el volumen así como la composición del biogás, el
carbono orgánico y la producción de ácidos.”
El hidrógeno puede ser obtenido a partir de diferentes aguas
residuales, es decir, de aguas o bien de origen industrial o bien de
origen doméstico que contengan materia orgánica.

Véase también[editar]
 Paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila
 Tequila sunrise
 Bebidas de México
 Bebida destilada

Cocuy

El cocuy es un licor destilado originario de Venezuela, obtenido a partir del procesamiento

del tallo homónimo, cabeza o cormo de la especie vegetal Agave cocui,2 planta autóctona
del trópico seco suramericano, extraída por los campesinos artesanos de la vegetación
natural principalmente en Venezuela, en los estados Lara y Falcón.
El cocuy es una bebida espirituosa que bien podríamos llamar «el licor genuinamente
venezolano». Es un destilado que suele producirse con una alta graduación alcohólica y
que de acuerdo a las características de la zona dónde se lo elabora, aporta notas
aromáticas y gustativas muy especiales.
Pocos conocen que el cocuy genuino es realmente un licor muy exclusivo. La planta de la
cual se elabora, es una especie con un sistema reproductivo que dificulta su cultivo
extenso lo cual reviste una limitación importante para la producción del cocuy en grandes
cantidades. Aunado a esto, el Agave tarda aproximadamente unos ocho años en llegar a la
madurez necesaria para poder ser utilizada en la elaboración del licor.

Índice
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 1Historia
o 1.1Origen
o 1.2Aspectos legales
 1.2.1Patrimonio venezolano
 1.2.2Regulación del proceso productivo
 1.2.2.1Cocuy pecayero
 1.2.3Ilegalización
 1.2.4Marcas
 2Elaboración
 3Referencias

Historia[editar]
Origen[editar]

El cocuy es originario de la región centro-occidental de Venezuela.

El licor de cocuy o cocuy de penca, es una bebida obtenida a partir de los mostos
fermentados y posteriormente destilados del Agave cocui descrito por Trelease. Se ha
demostrado que desde la época precolombina ya se conocía en las zonas semiáridas de
la región Centro-Occidental, principalmente en los estados Lara y Falcón, aunque existen
testimonios orales que certifican que también se preparaba en los estados
andinos (Trujillo y Mérida).
Los pobladores originarios pertenecientes a las etnias caquetías, jirajaras y ayamanes que
poblaban estas regiones; preparaban una bebida espirituosa a partir de los mostos
fermentados del Agave cocui y la misma era utilizada en sus rituales y eventos
comunitarios. A partir de esta noble planta denominada también «la planta de las
maravillas», obtenían también azúcares naturales, sustancias jabonosas, fibra para el
tejido de sus hamacas, alpargatas y bolsos; sus flores y retoños se preparaban como
encurtido encurtidos y la fibra sobrante del proceso de producción la utilizaban como
aglutinante para sus techos y bloques de adobe. Por ello constituía la base fundamental y
sustento de su economía.
Hay que destacar que en los pueblos ubicados en esta región desde el municipio Sucre,
estado Falcón; principalmente en la parroquia
Pecaya (Pecaya, Juncalito, Cherequeime, La Cruz de Taratara y Santa Cruz de Pecaya), y
en Lara en el municipio Urdaneta, parroquia Siquisique en los caseríos Urucure y Saladillo
y el municipio Torres, dichas costumbres se difundieron hacia las zonas costeras y el mar
Caribe.34

Aspectos legales[editar]
Patrimonio venezolano[editar]
Tanto la planta de la cual se extrae el licor así como los productos artesanales que se
elaboran con ella, han sido declaradas por la Asamblea Nacional como patrimonio cultural,
ancestral y natural de Venezuela (noviembre de 2001) y declarada patrimonio cultural y
ancestral de Venezuela (julio de 2006).
Regulación del proceso productivo[editar]
La producción del cocuy no cuenta aún con un marco legal y normativo exhaustivo que
fomente su mejoramiento y optimización.
En la actualidad se rige, en materia tributaria, por la Ley de Impuesto Sobre Alcohol y
Especies Alcohólicas vigente. En marzo de 2006 el Servicio Integrado de Administración
Aduanera y Tributaria (SENIAT) emitió la Providencia Tributaria N.º SNAT/0165 que
establece las obligaciones tributarias para los productores artesanales de especies
alcohólicas como el cocuy. El 21 de julio de 2016, el Ministerio del Poder Popular para la
Salud, emitió la Providencia Administrativa N.º 175/2016 que regula las condiciones de
elaboración de alimentos artesanales, incluyendo la elaboración y expendio de bebidas
alcohólicas.
Algunas normas técnicas COVENIN de cumplimiento voluntario, sirven como referente
técnico para la elaboración del cocuy, tal como la norma 3340-97.
Cocuy pecayero[editar]
Los productores del municipio Pecaya en el estado Falcón, cuentan con una
«Denominación de Origen Controlado» (DOC) que regula varios aspectos de la producción
del cocuy que se elabora en dicho municipio. El cocuy pecayero, producido
exclusivamente en el municipio Pecaya del estado Falcón, se fabrica de manera artesanal
utilizando principalmente los jugos extraídos del Agave cocui de la parroquia Pecaya,
municipio Sucre del estado Falcón, y ha sido distinguido con la denominación de origen
«cocuy pecayero», por el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) en mayo de
2001.
Ilegalización[editar]
A pesar de ser un patrimonio cultural, esta actividad fue considerada ilegal por un cambio
inesperado en la Ley en el año 1974 la cual sirvió para iniciar una persecución a los
productores de cocuy. Se emprendió una cruzada nacional lográndose la reforma de la ley
en el año 2005 la cual fue ratificada en el año 2007. Sin embargo los permisos para la
producción de esta bebida artesanal han sido muy difíciles de obtener y toda la producción
nacional se encontraba sumida en la ilegalidad. Finalmente el 4 de diciembre de 2013,
gracias a la puesta en marcha de un laboratorio de control de calidad y una envasadora en
Pecaya, ocho de los artesanos que producen el cocuy en Pecaya, fueron distinguidos con
sus permisos definitivos.
Marcas[editar]
Existen varios productores artesanales de genuino Cocuy obtenido del Agave que
comercializan sus destilados en el mercado nacional, algunos los expenden sin marca
comercial y otros expenden el Cocuy con marcas reconocidas, tales como: Tres Pasos,
Balsamal, Capra Cocuy, Cocuy 253, Don Ali, entre otros; sin embargo, solo ocho marcas
se encuentran debidamente registradas ante la Dirección de Licores del SENIAT; estas
son: Lucerito (premium) y los clásicos Indio Sunure, Caja de Agua, Los Datires, Ángel
Divino, Casa Vieja, Mi Empeño, y Santa Lucía.

Elaboración[editar]

Agave cocui.
Alambique.

1. Afeitado, horneado y ahumado: se elabora de forma artesanal, a partir de

la penca, cabeza o piña obtenida después de la remoción de las hojas el Agave
cocui, esta se hornea y y ahúma, generalmente en hornos artesanales elaborados
al ras del suelo, recubriendo las paredes y fondo del horno con piedras de río,
sobre las cuales se apilan las cabezas, que se cubren totalmente con las hojas
cortadas o jimadas del Agave. Las piñas se hornean y ahúman con leños del
aromático cardón y de cují a fuego lento.
2. Enfriamiento, trituramiento y prensado: transcurridos de tres a cuatro días en el
horno se remueven las pencas, se trozan y se exprimen utilizando un maso y una
cuba de madera, en la mayoría de los casos. También se
utilizan trapiches mecánicos o prensas.
3. Fermentación: los jugos obtenidos son sometidos a un proceso
de fermentación utilizando en la mayoría de los casos, levaduras silvestres; en el
proceso de fermentación los azúcares del jugo serán convertidos en alcoholes y
otros elementos. Una vez que se ha completado la fermentación, los jugos son
introducidos al alambique o destilador para obtener el licor.
4. Destilación y rectificación: los productores suelen realizar
la destilación en alambiques artesanales que constan de un hollón o calderín,
un rectificador y un condensador o serpentín. Los alambiques suelen ser de acero
o latón, acero inoxidable o cobre, emulando al alambique introducido durante
la colonización española. Durante la destilación se obtiene una bebida espirituosa
de color transparente con un aroma y un bouquet muy característico del licor
del Agave, de alta graduación alcohólica con una calidad de alcoholes de acuerdo
a las características propias del proceso que cada productor desarrolla, del
sistema de fermentación que utiliza, de la zona de dónde proviene la planta y del
alambique utilizado, con características un poco similares al tequila y
al mezcal que se producen en México con especies de plantas parecidas.
5. Filtrado: el primer líquido que se obtiene en la destilación es llamado cabeza
o pringote, tiene un alto grado de alcoholes y otros elementos no deseados y en
algunos casos es utilizado como fertilizante o para su uso tópico, con intenciones
terapéuticas. Luego de algunos minutos, comienza a salir un fluido denominado
«cuerpo» o «corazón», y es colectado hasta los 50 grados de alcohol GL, máxima
graduación permitida en las normas venezolanas para el cocuy. El siguiente fluido
se conoce como «cola» y no es apropiado para el consumo humano. El destilado
producto del condensado es filtrado, bien por medio de filtros especiales o, a
través de una malla fina o liencillo que separa los residuos, impurezas o restos
vegetales.5
6. Embotellado o envasado: Una vez destilado el cocuy puede embotellarse o,
puede ser macerado con porciones de Agave y otros elementos botánicos o puede
ser añejado en barriles de roble o caujaro, obteniendo un líquido de color
ámbar propio de los procesos de añejamiento, lo que le brinda al licor mayor
redondez y armonía.
 WHISKEY

El whisky (del gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (del irlandés, uisce

beatha o fuisce), wiski,2 o güisqui,3 es una bebida alcohólica obtenida por
la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su
posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta
bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62 % de
volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés uisge beatha y
del gaélico irlandés uisce beathadh, que significa «agua de vida» (por ejemplo,
el aquavit escandinavo comparte la misma etimología, pasando por el latín aqva vitæ).
El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda,4 donde era destilado por los
monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496.5 Sin embargo, se creía que
el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años, pero cuándo y dónde fue destilado
por primera vez es desconocido y, debido a la poca documentación existente, el origen de
la bebida es incierto.

Índice
[ocultar]

 1Historia del whisky

 2Proceso de elaboración del whisky
 3Tipos de whisky
o 3.1Whisky escocés
o 3.2Whiskey irlandés
o 3.3Whisky canadiense
o 3.4Whiskey estadounidense
o 3.5Whisky galés
o 3.6Whisky japonés
o 3.7Whisky indio
o 3.8Otros whiskies europeos
 4Nombres y ortografía
 5Referencias
 6Enlaces externos

Historia del whisky[editar]

Existe la suposición de que el whisky fue inventado en China a finales del siglo XIII, con la
esperanza de producir un medicamento que curara la peste bubónica.[cita requerida] La
tecnología sería exportada a todo el mundo y, con los años, los escoceses perfeccionarían
y refinarían el proceso hasta el punto que lo conocemos hoy cuando hay cientos de
variedades de whisky disponibles. De todas formas, la cultura celta sabía cómo destilar
cebada y centeno, y el brebaje obtenido era considerado un regalo de sus dioses que
revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico,
al whisky se lo llama “Uisge Beatha” o “agua de vida”. Un escrito de 1494 (aunque
el whisky es mucho más antiguo que eso) describe cómo fue destilado en Escocia cuando
el fraile John Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500
botellas. Inicialmente se distribuyó a la población como una medicina y, de hecho, el “agua
de vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506;
por otra parte, los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó
a la destilería Ferintoch de Forbes de Culloden.
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados
a la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y
debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida durante los
domingos, pero en 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino, por lo que la
popularidad y la demanda del whisky aumentó. Durante 1786 y 1788 impuestos
adicionales se cargaron al precio del whisky escocés y, con ello, el negocio de los
contrabandistas continuó y su astucia era enorme: por ejemplo, Mark Eunson, miembro de
la Iglesia Presbiteriana en las islas de Orkney (Orcadas), lo guardaba en el púlpito.
Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual se otorgó licencias a
todas las destilerías. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal
se redujo a un nivel insignificante y muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos
ordinarios.
A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta
con whisky de grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo
el primer whisky de mezcla; mientras que el whisky americano fue fundado con la
tecnología y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en día hay destilerías
alrededor del mundo.

Proceso de elaboración del whisky[editar]

El proceso de destilación consiste en mezclar agua con cebada y
dejarlo fermentar y añejar por lo menos dos años. El primer paso es el malteado de la
cebada; para ello, se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de
13° durante unos tres días. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de
gran capacidad donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante seis días.
Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se
sacará parte del alcohol en la destilación). Una vez germinada, la cebada se seca en
hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta),
dicho proceso dura tres días y suele ser a una temperatura de 70°. La cebada germinada
toma color oscuro, típico del caramelizado por acción del calor, y es cuando podemos
hablar de la malta como tal.
A continuación la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un
tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que se le
llama wort, y en ese momento se le añaden las levaduras, que harán posible la
fermentación. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar tres días a 33°. De
ahí se pasa a la destilación: El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en
alambiques pot still y spirit still. De la primera destilación en pot still obtendremos un
llamado low wine de 25-30°, y al destilarse por segunda vez, obtendremos un whisky de
60°-70°.
Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el
barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados o no,
etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que
anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía dependiendo de
la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor,
como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto
mediante adición de caramelo. Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como
tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.

Tipos de whisky[editar]
Los diferentes tipos de whisky se caracterizan principalmente por los años que han
permanecido en el barril o si este antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon,
pero sobre todo suelen categorizarse según su composición de la siguiente manera:

 Whisky de malta: elaborado principalmente de cebada malteada, es tradicionalmente

destilado en alambiques de cobre con forma de cebolla. Dependiendo del origen de la
malta, estos a su vez se denominan:
  Single Malt: es un whisky elaborado exclusivamente con cebada malteada en una
única destilería. Normalmente el nombre del whisky coincide con el nombre de la
destilería y, a no ser que esté descrito como single cask, se trata de una mezcla
de diferentes barriles que garantizan la homogeneidad del producto. Cuando un
whisky es muy popular a veces se comercializa una versión sin diluir y, por tanto,
con más graduación alcohólica que se denomina Cask
strength (literalmente fuerza de barrica).
 Vatted malt: es una mezcla de whiskies de diferentes destilerías pero solo de
malta. Si un whisky es etiquetado solamente como "malt" es casi seguro que será
un vatted malt. A veces también se le conoce como pure malt cuando una misma
empresa utiliza whisky de diferentes destilerías de su propiedad para soportar la
demanda de un producto bajo el mismo nombre.
 Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales,
siendo también posible el malteado. Se suele destilar en alambique de destilación
continua o columnas de destilación (Coffey stills).
 Blended Whisky o whisky mezclado: es una mezcla de los dos anteriores. Con la
proliferación de las columnas de destilación, algunos comerciantes en Escocia
comenzaron a mezclar su whisky de malta más joven y fuerte con whiskies suaves de
grano (normalmente de maíz) para obtener un producto de calidad aceptable a un
precio más asequible. Con el tiempo, algunos de estos comerciantes consiguieron
establecer sus productos en el mercado aumentando la calidad para ofrecer productos
que pudieran competir con los whiskies de malta.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es
el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja la interacción entre el barril y
el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado
muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni
necesariamente "mejores" que un whisky recientemente madurado en barrica por un
tiempo similar.

Whisky escocés[editar]
Artículo principal: Whisky escocés

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta
tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más
renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden del Whisky
Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y que ordena
que el brebaje debe ser procesado en una destilería escocesa con agua y cebada
malteada con un grado de 94.8° de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas
de roble que antes resguardaran bourbon con una capacidad no superior a 700 litros y por
no menos de tres años en Escocia, y no puede contener otras sustancias añadidas que no
sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40
grados de alcohol por volumen.

Whiskey irlandés[editar]
Artículo principal: Whiskey irlandés

Los irlandeses lo llaman whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es

un whisky elaborado a base de cebada y se caracteriza por su triple destilación,6 que lo
hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente
dentro del país de producción, exportando solamente un 25 % de las existencias, aunque
en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses: tras la selección
de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y
se remojan para someterlos a su germinación, proceso en el que se transforma
el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos
(excepto los que previamente tengan que ser malteados) y, tras realizar la infusión o
empastado, se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente
72 horas. Obtenido el vino, se realizan tres destilaciones al cabo de las cuales se somete a
envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debieron haber contenido vino de Jerez);
este período debe durar un mínimo de siete años, es decir, cuatro más que en Escocia.

Whisky canadiense[editar]
Artículo principal: Whisky canadiense

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra
característica común es su uso de centeno malteado, que proporciona más sabor y
suavidad. Por ley,7 este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado
con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del
producto. Es envejecido en barriles de roble tras ser diluido en agua para reducir el grado
alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con
creces. Los términos Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky y Rye Whisky son
legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular
de centeno u otro grano usado en la producción.

Whiskey estadounidense[editar]
El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo
menos en una concentración superior al 51 %, y generalmente al 70 %, aunque algunas
destilerías llegan a utilizar un 80-85 % de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos
son típicamente trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se
añade la letra "e" a la palabra whisky, al punto de que solamente una destilería en Estados
Unidos llama whisky a su whiskey (Makers Mark). Los más comunes son:

 Bourbon whiskey: Este whiskey debe tener un mínimo de 51 % de maíz y ser destilado
y envejecido en Kentucky para que la denominación Bourbon aparezca en la etiqueta.
El bourbon, de todas maneras, puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte
del territorio de Estados Unidos y, por ende, la producción legal no está restringida a la
zona o los alrededores de Kentucky a pesar de que la bebida está muy asociada con
las comunidades destileras de esta zona del país.
 Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51 % de centeno.
 Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80 % de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80 % de alcohol por volumen y
deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey que no
debe ser envejecido, pero de hacerse, se usarán nuevos o usados barriles de roble. El
envejecimiento del corn whiskey suele ser de algunos meses.Si el envejecimiento de estos
tipos de whisky alcanza los dos años o más, al whisky le será adicionalmente designada el
calificativo "straight", como por ejemplo straight rye whiskey.
Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies no
envejecidos, además de sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey,
siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al
del bourbon en prácticamente todo, pero la diferencia más notable es que
el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma
únicos.

Whisky galés[editar]
En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del single malt
whisky. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San
David (en memoria del patrón de Gales). Actualmente es vendido en todo el mundo. La
destilería Penderyn utiliza un método de destilación único, con un alambique creado y
patentado por David Faraday, descendiente directo del físico británico sir Michael Faraday.
Whisky japonés[editar]

Botella de whisky japonés

Artículo principal: Whisky japonés

El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos
de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente
idéntico al de los escoceses: el whisky de malta es destilado dos veces en el pot still a
partir de una base de cebada malteada, y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar
que casi el 15 % del whisky de malta empleado por los japoneses es importado
de Escocia.

Whisky indio[editar]
El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como whisky en la India. La mayoría
del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una
especie de ron fuera del subcontinente indio.8 El 90 % del whisky consumido en la India
procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y
otros granos.9

Otros whiskies europeos[editar]

Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados
usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como
algún whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su
país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a
operar a finales de 2006.
En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma, existe una destilería
propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A, desde la que se destila y
comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y
comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.

Nombres y ortografía[editar]
Se cree que la palabra whiskey fue acuñada por los soldados del rey Enrique II, quien
invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la pronunciación de las
palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua de vida". Con el paso de los
años, la pronunciación cambió de whishkeyba a whisky.
Durante cierta época, todo whiskey era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le
conocía como whisky. En torno a 1870, la reputación del whisky escocés era muy pobre,
por lo que las destilerías escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de bebidas
espirituosas más baratas producidas usando el alambique Coffey still. Las destilerías
irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamándole whiskey, distinguiendo así su
producto de mayor calidad.10 Hoy en día, whisky (plural whiskies) es usado generalmente
para referirse a los whiskies destilados en Escocia, País de Gales, Japón y Canadá,
mientras que whiskey se usa en Estados Unidos e Irlanda. Incluso aunque en 1968 la
directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego especificó whisky como la
manera correcta de nombrar la bebida en Estados Unidos, la mayoría de productores
estadounidenses todavía utilizan la ortografía histórica. Excepciones como Early
Times, Maker's Mark y George Dickel son indicativos de herencia escocesa.
A finales de la época victoriana, el whisky irlandés era el más selecto del mundo y de
los whiskies irlandeses, el whisky de Dublín fue reconocido como uno de los mejores. Para
diferenciar el de Dublín con los demás whiskies, las destilerías dublinesas utilizaron la
ortografía whiskey, siendo imitadas posteriormente por otras destilerías. El
último whisky irlandés fue Paddy, que adoptó la 'e' en 1966.
En otros países, el término abreviado Scotch es usado para referirse a
los whiskies escoceses, mientras que en algunos países latinoamericanos, el nombre
de whiskey es usado por los fotógrafos como señal para que se sonría, sustituyendo al
inglés cheese o al español "patata".