BEBIDAS

ALCOHÓLICAS

Prof. Gilda Revelant

C.A.A. Cap. XIII y XIV

Fermentadas

Destiladas

Licores
BEBIDAS FERMENTADAS
 son aquellas que, además del alcohol
etílico obtenido en la fermentación,
contienen la mayor parte de los demás
componentes de la materia prima
empleada, modificados o no por la
fermentación. Ej.: vinos, cerveza, sidra,
etc.
BEBIDAS DESTILADAS
 son las que están formadas por la
destilación del alcohol obtenido en el
proceso de fermentación, más otras
sustancias volátiles o productos de cola, a
veces modificados por maduración y otros
agregados. Ej.: coñac, whisky
LICORES
 son bebidas que tienen como base la
maceración, infusión o mezcla de diversos
componentes, más azúcares o miel, en
alcohol etílico, tales como marrasquino,
peppermint o licor de menta, etc. Pueden
ser mezclas con bebidas destiladas.
(bitter).
CERVEZAS
Artículo 1080 - (Resolución Conjunta N° 63/02 y N° 345/02)

 Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida

resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al
mosto de cebada malteada o de extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado
de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto
de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.
La cerveza negra podrá ser azucarada.
La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantes
y aromatizantes.
 Cerveza: Materias primas
 Cebada cervecera
Preparación de la Malta: el cereal se hace
germinar macerándolo con agua, logrado
ese paso se somete a desecación y
tostado.
La malta tostada más o menos oscura y
aromática se almacena por 2 a 4
semanas.
Cerveza: Materias primas
 Lúpulo: importante materia prima en la
fabricación de cerveza.

Es una planta trepadora resistente al frío.

Sólo se cultivan las plantas femeninas
cuyas flores se desarrollan hasta formar
las piñas o conos que contienen aceites
aromáticos y sustancias amargas típicas.
Cerveza: Materias primas
 Agua: El agua empleada en la elaboración de
cerveza debe ser apta para el consumo humano.
El pH y el contenido salino pueden influir en las
características de la cerveza.
El agua con baja alcalinidad está indicada para
cervezas claras y cargadas de lúpulo, mientras
las que tienen alta alcalinidad proporcionan
cervezas oscuras.
Cerveza: Materias primas
 Levadura cervecera
Se utilizan especies del género
Saccharomyces, se distinguen las de
fermentación baja ( hasta cerca de 0°C) y
de fermentación alta ( sup. A 10 °C)
Cerceza: Ingredientes
Ingredientes opcionales de la cerveza
Extracto de malta
 Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto
seco o de consistencia siruposa o pastosa, obtenido
exclusivamente de malta o de cebada malteada.

Adjuntos cerveceros
 Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los
cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano,
También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y
azúcares de origen vegetal.

 Jugo o extracto de fruta

 Según lo definido en este Código.

Extractos o derivados
Son los extractos o derivados provenientes de los ingredientes
obligatorios de la cerveza y de la propia cerveza.
Preparación del mosto
 La malta fragmentada se dispersa en agua y comienzan a actuar
las enzimas sobre los almidones y otros componentes de la malta.
Mediante filtración se obtiene una solución clara fermentable, el
mosto, que se hierve con el agregado de lúpulo para su
aromatización.
Trituración de la malta
Maceración, agregado de agua. Control de pH y temp.
Actúan α-amilasas, β-amilasas y proteasas.
Clarificación, eliminación de heces o residuos insolubles.
Cocción con el agregado de lúpulo , cuya cantidad
dependerá
de la clase de cerveza
que se quiere obtener.
Fermentación
 Fermentación baja: fermentación principal y post-
fermentación.
Se lleva el mosto enfriado a tanques de fermentación y se
agregan las levaduras.
6-10 °C durante 6-10 días.
La post-fermentación o maduración se almacena 1 o 2
meses a 1-2°C.

 Fermentación alta: se lleva a cabo a temperaturas más

elevadas 18-20 °C con menos tiempo 2-7 días. Se usa
especialmente para obtener cervezas blancas
Filtración y Envasado
 Filtración, para eliminar las levaduras se
utilizan filtros de distintos tipos y se puede
pasteurizar después del filtrado.

 Envasado, para evitar pérdidas y

formación de espumas este proceso se
hace isobarometricamente.
Cerveza. Composición
 Etanol
 Extracto seco
 Ácidos
 Compuestos nitrogenados
 Carbohidratos
 Sales minerales
 Vitaminas
 Sustancias aromáticas
 Sustancias espumantes
Clasificación de cervezas
Respecto al extracto primitivo
 Cerveza liviana
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% en
peso y menor que 10,5% en peso.
 Podrá denominarse "light", a la cerveza liviana cuando también
cumpla con los requisitos a) y b)
a. Reducción de 25% del contenido de nutrientes y/o del
valor energético con relación a una cerveza similar del mismo
fabricante (misma marca) o del valor medio del contenido de tres
cervezas similares conocidas, que sean producidas en la región.
b. Valor energético de la cerveza lista para el consumo:
máximo de 35Kcal/100 ml.
 Cerveza
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en
peso, y es menor de 12,0% en peso.
 Cerveza Extra
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en
peso y menor o igual a 14,0% en peso.
 Cerveza Fuerte
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.
 Respecto al grado alcohólico

 Cerveza sin alcohol

Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo
contenido alcohólico es inferior o igual a 0,5% en volumen
(0,5% vol.).
Cerveza con alcohol o Cerveza
Es la cerveza cuyo contenido alcohólico es superior a 0,5%
en volumen (0,5% vol.)

Respecto al color

 Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza

Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C.
(European Brewery Convention).
 Cerveza oscura o Cerveza negra
Es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades
E.B.C. (European Brewery Convention).
 SIDRAS
Artículo 1085 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y
N° 566/04)

“Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la

fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de
manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición
de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas
condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma
conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de
4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C."

Artículo 1085 bis – (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04

y N° 566/04)
“Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación
alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.
VINO
 Vinos genuinos: Los obtenidos por la
fermentación alcohólica de la uva fresca y
madura o del mosto de la uva fresca,
elaborados dentro de la misma zona de
producción.
Historia
 Las primeras especies Vitis vinífera llegaron a mediados del Siglo
XVI al Cuzco (Perú), de allí pasaron a Chile y a partir de 1551
fueron introducidas en la Argentina, propagándose por el centro,
oeste y noroeste del país.
Su cultivo se vio fomentado por el consumo de vino y pasas, como
alimento calórico, por parte de los soldados, y también porque los
sacerdotes católicos misioneros implantaron viñedos, con el fin de
contar con el vino, que indispensablemente requerían para
celebrar la Santa Misa.
En las Provincias de Mendoza y
San Juan se implantaron los primeros
viñedos entre 1569 y 1589, lo que dio
lugar, con el transcurso del tiempo, al
desarrollo de una gran industria que
transformó la aridez de esta zona, en
verdes y extensos oasis.
VINO
 La República Argentina ha seguido siendo un gran consumidor de
vino ( ‘70 =80 l /año : 2006=29 l/año), ocupando el séptimo
lugar en el mundo y el quinto lugar como productor de vinos
luego de la Italia, Francia, España y Estados Unidos.

 La superficie cultivada con vid de 223.944 ha. (año 1016)

representando el 2,81 % de la superficie mundial.

 El INV informó que el total de uva cosechada en el país (2017) fue

de 17.584.178 quintales. Se elaboraron 11.269.127 hectolitros de
vino y 12.742.247 hectolitros de mosto y jugos.

 De la uva destinada a la elaboración de vinos y mostos, Mendoza

cosechó el 70%, San Juan el 23,47%, La Rioja el 3,86% y 2,67%
el resto de las provincias productoras.
VINO

En lo referente al grado alcohólico, luego de

analizar los datos con la Comisión Asesora Técnica
y la Gerencia de Fiscalización, el INV determinó
para los vinos de la cosecha 2016, un grado para
la provincia de Mendoza de 11,80%v/v para los
vinos blancos y de 12,10%v/v para los vinos color.
Para la provincia de San Juan se fijó un grado
unificado de 12,50%v/v, para los vinos blancos y
de color.
Variedades
 VARIEDADES TINTAS

En Argentina: Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y

Tempranillo, Pinot noir entre otras,
 VARIEDADES BLANCAS

En Argentina: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés,

Semillón, Viognier,.
 Elaboración del vino
 Vendimia
 Obtención del mosto
 Sulfitación SO2 50 mg/l
 Fermentación
 Trasegado, almacenamiento y maduración
eliminación de los residuos y evolución del vino con
formación de compuestos de aroma y sabor. Degradación
del Ac. Málicos a
Ac. Láctico por bacterias,
sabor más suave
Artículo 1104 Queda prohibida la circulación de vinos:

 1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración

o con substancias que aún siendo normales en los vinos, alteren
su composición o desequilibren la relación de sus componentes.
 2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes,
conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes, ácidos
minerales y, en general, substancias extrañas que no existan
normalmente en los mostos. A estos productos se los clasificará
como Vinos adulterados.
 3. Obtenidos con pasas de uva, orujos y heces o borras. Estos
productos serán clasificados: artificiales.
 4. Averiados y alterados por enfermedades. Estos productos se
declararán Ineptos para el consumo, pudiendo ser destinados a la
elaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios
para ello. Del mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos
sanos con vinos enfermos o corregidos (ácidos, maníticos , etc).
Cuando los vinos no estén sensiblemente enfermos pero
contengan gérmenes de enfermedades que, a juicio de la
autoridad competente, puedan desaparecer, serán sometidos con
su intervención a un tratamiento apropiado que asegure su
conservación.
 5. Que contuvieran más de 2 g por litro de acidez volátil,
expresada en ácido acético. Estos vinos considerarán Alterados.

 6. Que contuvieran más de 1 g por litro de cloruros, expresados

como cloruro de sodio o más de 1,20 g por litro de sulfatos,
expresados como sulfato de potasio, estos productos se
considerarán Adulterados.
 7. Que contuvieran más de 20 mg por litro de anhídrido sulfuroso
libre o más de 300 mg por litro anhídrido sulfuroso total, salvo los
vinos Sauternes, en los que se admitirá hasta 450 mg por litro.
Estos productos se considerarán manipulados y podrán destinarse
al consumo cuando, por corte aireación, se los coloque en
condiciones de aptitud.
 8. Que contengan más de 120 mg de sorbitol por litro en los
vinos de producción nacional.

Artículo 1105 Queda prohibido fabricar, exponer, expender y

anunciar productos o mezclas destinados a mejorar o dar aroma a
los vinos o mostos, así como colorantes, edulcorantes o
conservadores prohibidos, o cualquiera otra substancia que tenga
por objeto engañar al consumidor sobre sus cualidades esenciales,
origen o clase o con el fin de falsear los resultados analíticos o
disimular una alteración.
GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO

 Es la cantidad de ml (mililitros) de alcohol

etílico anhidro contenido en 100 ml (cien
mililitros) del producto considerado,
siendo ambos volúmenes determinados a
la temperatura de referencia de 20°C
(veinte grados CELSIUS). Será expresado
en porcentaje en volumen (% Vol.).
CHAMPAGNE
 Artículo 1101 Champaña o Champagne: Son los obtenidos
con vinos blancos o rosados, que previa adición de sacarosa
y levaduras seleccionadas, se los somete a una segunda
fermentación alcohólica en envase cerrado. Pueden ser
adicionados del llamado Licor de expedición, constituídos
por vinos licorosos y de coñac, para constituir los tipos:
Secos (Sec), Semiseco (Demisec) y Dulce (Doux);
reservándose las denominaciones de Bruto (Brut) y Natural
(Nature) para distinguir el producto original. Deben
expenderse con una presión de gas carbónico no inferior a
4 atmósferas a 20°C.
Bebidas destiladas
Artículo 1110 - (Resolución Conjunta SPReI y SAGyP N°
86/2012 y N° 273/2012)
Bebida Alcohólica (con excepción de las fermentadas) es el líquido
alcohólico destinado al consumo humano con características
organolépticas especiales, con un grado alcohólico mínimo de
0,5% vol. y un máximo de 54% vol. a 20º C, y obtenido:
 a) Directamente por destilación en presencia o no de sustancias
aromáticas, de productos naturales fermentados y/o por
maceración, infusión, percolación o digestión de sustancias
vegetales; y/o por adición de aromas, sabores, colorantes y otros
aditivos permitidos, azúcares u otros productos agrícolas al
alcohol etílico potable de origen agrícola y/o a un destilado
alcohólico simple, conforme a los procesos de elaboración
definidos para cada bebida.
 b) Por mezcla de una bebida alcohólica con:
1. Otra u otras bebidas alcohólicas;
2. Alcohol etílico potable de origen agrícola y/o destilado
alcohólico simple;
3. Una o varias bebidas fermentadas, y
4. Una o varias bebidas.
Bebidas destiladas o espirituosas
Las bebidas alcohólicas con graduación alcohólica superior a 15% vol. podrán
también ser denominadas ‘Bebidas Alcohólicas Espirituosas’.

 GINEBRA
Ginebra es la bebida de graduación
alcohólica de 35% a 54% Vol. a
20°C(Celsius), obtenida de destilados
alcohólicos simples de cereales
redestilados, total o parcialmente, en
presencia de bayas de Enebro (Juniperus
communis)
 TEQUILA
Es la bebida con graduación alcohólica de
36 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius),
obtenida de destilado alcohólico simple de
Agave o por destilación de mosto
fermentado de Agave (Amarilidacea).
RON - RHUM - RUM

Es la bebida con graduación alcohólica de 35 % a 54 % Vol. a 20°C

(Celsius), obtenida de destilados alcohólicos simples o de la destilación de
mostos fermentados de jugos de caña de azúcar, mieles, melaza o sus
mezclas, de forma tal que se mantengan aquellos principios aromáticos a
los que el producto debe sus caracteres organolépticos específicos,
añejados total o parcialmente.
Se permite el uso de caramelo para la corrección de color y de carbón
activado para decoloración. El producto podrá ser adicionado de azúcares
hasta 6 g por litro.
El coeficiente de congéneres no podrá ser inferior a 40 mg/ 100 ml de
alcohol anhidro ni superior a 500 mg /100 ml de alcohol anhidro.
 Podrá denominarse:
RON liviano (Light Ron) al Ron cuyo coeficiente de congéneres no
supere los 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro,
RON PESADO (Heavy Ron) al Ron cuyo coeficiente de congéneres
sea superior a 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro e inferior a 500
mg/100 ml de alcohol anhidro.
RON AÑEJO o RON VIEJO al RON que haya sido anejado en su
totalidad por un periodo mínimo de 2 (dos) años.
 PISCO

 Es la bebida con una graduación de 35 % a 54 %

Vol. a 20°C (Celsius), obtenida a partir de
destilados alcohólicos simples de vinos
elaborados con uvas debidamente reconocidas y
aceptadas por sus aromas y sabores, pudiendo
ser destilados en presencia de sus borras.
 WHISKY O WHISKEY:

es el aguardiente obtenido de la destilación especial de

mostos fermentados de cereales, añejado (madurado) en
recipientes de roble o de otra madera adecuada. Su grado
alcohólico no será inferior a 40% vol. a 20°C; su residuo
seco no será mayor de 0,25 g por 100 ml; su acidez
máxima será equivalente a 1,0 ml de álcali normal por 100
ml y acusará un mínimo de congéneres de 0,6 g por litro.
Para librarse al consumo deberá añejarse como mínimo
durante 2 años. Podrá ostentar los calificativos Añejo,
Reserva y otros similares.
Artículo 1125 bis - (Resolución Conjunta SPReI y
SAGPyA N° 86/2008 y N° 339/2008)

La rotulación de los productos definidos en este capítulo

deberá cumplir con las exigencias establecidas en el
capítulo de Rotulación del presente Código.
“Los rótulos de las bebidas alcohólicas deberán llevar, con
caracteres destacables y en un lugar bien visible, la
graduación alcohólica correspondiente expresada como
porcentaje en volumen (% vol.). Asimismo deberán
consignarse las leyendas
“BEBER CON MODERACIÓN”. “PROHIBIDA SU VENTA A
MENORES DE 18 AÑOS”.
Alcohol
 Una persona sana metaboliza entre 7 y 14 gramos de alcohol por
hora, dicho de otro modo, de 100 a 200mg/kg de peso corporal por
hora, y cuando es superada esa cantidad se queda en la sangre
aumentando la tasa de alcoholemia, esto es, la concentración de
alcohol en sangre.
 El hígado es el principal órgano donde se metaboliza el alcohol, pero
también representan agentes importantes para la eliminación de
alcohol en nuestro organismo los riñones y los pulmones.

 1 g de alcohol: 7 Kcal

 La ley vigente establece como límite permitido para conducir:

Vehículo particular: 0,5 g/l (g de ol por litro de sangre)
Motocicletas: 0,2 g/l (acompañante 0.5 g/l)
Transportes públicos y de carga: 0 g/l
BIBLIOGRAFIA
 Código Alimentario Argentino
(www.anmat.gov.ar)
 Alimentos y Nutrición. Introducción a la
Bromatología. Rolando Salinas Ed. El
Ateneo