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Dice la leyenda que en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain olvidó
agregar la grasa a una masa que estaba preparando.
Para solucionar el error, se le ocurrió agregarle grasa a la masa ya preparada. Y para
facilitar el proceso, extendió la masa, pasó grasa sobre ella y la dobló varias veces.
Después de repetir la operación, cortó las piezas y las colocó al horno. Pero cual sería su
sorpresa al ver el resultado: Una masa liviana, vistosa y muy sabrosa.
Había acabado de ser inventado el “Hojaldre”. El nuevo producto se volvió muy popular
y Lorrain trató de guardar la fórmula en secreto. Lamentablemente esto le costo la vida,
pues fue robado y muerto por hombres ansiosos de hacer fortuna con la nueva delicia
pastelera.
Con el tiempo se fueron desarrollando otros métodos y excelentes margarinas para la
elaboración de hojaldre, con lo que su popularidad se hizo enorme en todo el mundo.
Los hojaldres son configurados en capas u hojas, constituidos por dos elementos de
distinta naturaleza es la masa ( harina y agua) y el otro es la margarina.
El número de capas se alcanza por laminado de los elementos (masa y margarina)
superponiéndolos mediante pliegues o dobleces comúnmente denominados “vueltas”.
Estas vueltas son sencillas o dobles, según el número de pliegues que se den y son los
que en gran medida determinan las características de unos y otros hojaldres
AGUA
En la masa: Tiene la función de hidratar las proteínas de la harina para proporcionarle
elasticidad y extensibilidad a la masa.
En el hojaldre: Al entrar al horno, parte del agua contenida en la masa se evapora y
hacer presión por salir produciendo el crecimiento y desarrollo de Hojaldre.
La cantidad de agua que se usa depende de la absorción de la harina y la cantidad de
margarina usada en la masa.
MARGARINA
Margarina para la masa: La margarina que se emplea en la elaboración de la masa tiene
la función de proporcionar lubricación , facilitar su corte y obtener un producto final de
mejor calidad y sabor.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración de la masa oscila entre el
8% y el 12 % con base en la harina empleada en la fórmula.
Margarina para el empaste: La función básica de la margarina en este proceso, es aislar
las capas de masa en el momento del laminado.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración del empaste oscila entre el
75 % y el 100% con base en la harina empleada en la formula. La margarina debe tener
las siguientes características:
Ser plástica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo durante el proceso de
laminado manual o mecánico.
Tener la consistencia adecuada, lo que permite facilitar el laminado y desarrollar un buen
volumen.
Sabor: Por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el sabor no debe afectar las
características organolépticas del producto terminado.
los 26 °C
26C
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SAL
La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las proteínas de la harina,
dándole mayor resistencia y crecimiento al producto dentro del horno. La cantidad
utilizada oscila entre un 1% a un 2.5% , con base en la harina empleada en la fórmula .
Por lo regular unos 15 gr por kilo de harina es suficiente , pero esto por su puesto ,
puede según la fuerza de la harina.
FORMULA BASICA Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJALDRE
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HOJALDRE
LAMINADO
Sobrante de la masa
HORNEO
En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas de masa,
separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se expande por la
humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas
de margarina se funde y parte del agua de la masa se evapora, causando la expansión de
las capas. A medida que se eleva la temperatura de la masa, la humedad (el vapor)
aumenta también en cantidad y volumen . Cuando aumenta el volumen se produce
presión, La presión crea una fuerza en las capas y como hay margarina entre las
paredes, la margarina tiene a captar ese vapor.
El horneo del hojaldre es importante y deberá estar muy bien controlado; con el fin de
asegurar un hojaldre correcto en su cocción y dorado en su apariencia, se necesita una
temperatura de aprox 428 – 464°F o 220- 240°C para variedades sin relleno como el
vol-au-vent.
Para producto con relleno o con azúcar, se requieren temperaturas ligeramente más
bajas, aproximadamente 401 – 421°F o 205-216 °C.
Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas de masa,
resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. A una temperatura muy alta, el
producto se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro
crudo y un bajo volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno
sea de menor espesor que la tapa para compensar volumen.
La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, dependerá también del
espesor y tamaño del mismo.
Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de humedad y
volumen del producto.
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
REFRIGERACIÓN
Se usa retardar el proceso según circunstancias de producción. Puede llevarse a cabo en
la etapa intermedia después de la segunda vuelta o después de cuarto doblez. La
finalidad de la refrigeración en estos casos es evitar que la margarina se ablande y se
incorpore , o se escape de la masa, por efecto del aumento de la temperatura del medio
ambiente.
También se pueden refrigerar los productos previamente moldeados; se recomienda no
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RECOMENDACIONES
1. Al elaborar el hojaldre, verifique que 6. Si lamina con rodillo , dé vuelta a la masa
todos los ingredientes en particularmente la para que el laminado sea parejo en ambas
margarina estén a temperatura ambiente. caras de la misma.
2. No utilice harinas suaves o flojas ya que 7. Si utiliza la laminadora, tenga cuidado de
éstas dan como resultado una masa poco rociar harina y evitar que la maquina
resistente no apropiada para la elaboración muerda la pasta. Vaya disminuyendo el
de hojaldres grosor de la pasta progresivamente.
3. La masa debe ser elástica. Una masa muy
dura no resistirá el laminado y se romperá.
Una masa demasiado blanda no acompañará 8. El sentido del laminado es siempre
a la margarina en el perpendicular al sentido de las vueltas.
laminado produciéndose defectos en la capa
de margarina.
9. Para cortar las figuras utilice siempre un
4. Al dar vueltas verifique que no haya
cuchillo o cortador afilado, para evitar “
exceso de harina sobre la pasta.
soldar” las capas.
5. Los reposos entre la vueltas permite que 10. Cuanto más fino se corte el hojaldre,
al gluten de la harina recuperar su mejor desarrollo se obtiene y además, mejor
elasticidad. El ideal es 15 a 30 minutos. rendimiento.
HOJALDRE
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