OPERACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PANIFICACIÓN

INSTRUCTORA: PATRICIA CACIQUE

 RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE PANIFICACIÓN

Maquinaria de panificación
En panificación se consideran como maquinaria: los hornos y las
fermentadoras.
 
Equipo de panificación:
Entre los equipos de panificación figuran las mesas de acero
inoxidable, las balanzas, las
amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras
de pan

Mesa de trabajo:
Descripción: mueble de superficie lisa sostenida por varios pies,
se usa para las labores de preparación de masas y otras labores
propias del taller. Se recomienda mesa de acero inoxidable
porque facilita las labores de higienizado. La mesa debe ser
limpiada y desinfectada previamente a su uso, ya que la masa
estará en contacto directo con ella. Antes de colocar la masa se
debe aceitar la superficie para facilitar el formado de los panes
Equipos de panificación
Balanza
Descripción.-
instrumento
utilizado para
pesar. Es el La amasadora – sobadora
instrumento básico Definición: la tecnología actual
del taller que nos permite contar con un solo
permite preparar equipo que hace dos o más
las mezclas de operaciones, como en este caso.
ingredientes Los ingredientes sólidos aquí son
SEGÚN las mezclados homogéneamente y
proporciones de la por adición de líquidos y gracias
fórmula. al continuo movimiento de los
agitadores espirales del equipo
se forma la masa.
Transformación

Tipos y modelos de amasadoras

Las máquinas eléctricas son las más
eficientes y cuentan con dos velocidades,
en la primera velocidad logra hacer el
mezclado y amasado, en la segunda
velocidad ocurre el sobado. Existen
modelos SEGÚN la capacidad de mezcla
que se desea preparar, y van desde
aquellas que procesan 15 k. de harina
hasta las que permiten amasar 100 k. de
harina.
Las divisoras de masas

Descripción.- este equipo contribuye a lograr

uniformidad en las piezas de pan ya que corta la
masa en porciones del mismo peso para su
posterior formado
Tipos y modelos de divisoras:
Todos los modelos de divisora son
mecánicos y constan de un recipiente con
tapa provista de cuchillas que cierran
herméticamente sobre la masa a la cual
divide por presión.

Partes de una divisora:

- Plataforma. - Cuchillas.
- Tapa. - Palanca 1.
- Palanca 2.
 La Cámara de Fermentación

Descripción.- este equipo realiza un aspecto

fundamental del proceso de panificación, por
lo que su uso debe ser efectuado con mucho
cuidado.
 
Tipos y modelos de cámaras:
Se pueden distinguir dos tipos de cámara de
fermentación: sim- ples y con ambiente
controlado. Este ÚLTIMO permite crear
ambientes especiales de temperatura –
humedad para el proceso de fermentación. Partes de una
cámara de
Construida en acero inoxidable, diseñado con fermentación:
comandos para el regular la temperatura y - Selector de
humedad para así lograr una perfecta temperatura.
- Selector de
fermentación de la masa, incrementan do la humedad.
producción, mejorando la textura y - Llave general.
- Luz de
presentación del pan. cabina.
 El Horno Eléctrico

El horno se usa en la etapa final del proceso de Pastelería

y panificación y es el más importante en el proceso de
elaboración de los panes.
 
Tipos de hornos.
los tipos de hornos son:
El horno de ladrillos, el horno de gas, el horno eléctrico y el
horno rotativo. Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con
mayor aceptación ya que ocupa
Menor espacio en el taller, es más eficaz, higiénico y seguro.
HORNOS ROTATIVOS
 
Eficientes y funcionales, construidos en acero inoxidable. De fácil
manejo gracias a sus mandos electrónicos programables y de
gran versatilidad, para hornear todo tipo de productos de
panadería, pastelería y otros en general.
 
Las Laminadoras y Cilindradoras

La laminadora de masas es un infaltable en tu

pastelería o panadería actual, no solo es fácil de
usar, sino que además te entregan confiabilidad y
rapidez. Este equipamiento profesional, fue
concebido para que el pastelero/panadero consiga
producir grandes cantidades de masa procesada en
menos tiempo, proporcionando rentabilidad al
negocio y manteniendo la calidad.

Velocidades, preferencialmente la laminadora debe tener

velocidades variables, para así poder adecuarse a
diferentes ritmos de trabajo y a los tipos de masa
fabricada.
La Boleadora

La boleadora de SALVA es ideal para bolear cualquier

tipo de masa y resulta indispensable en el proceso de
elaboración de productos de cualquier negocio
de panadería o pastelería, ya que permite en un mismo
ciclo de trabajo dividir y bolear la masa.
15 Utensilios básicos para Panadería y Pastelería

1. Bowls 
Es importante que sean de acero inoxidable, ya que su resistencia
y durabilidad es superior en comparación de otros hechos de
materiales distintos.
2. Jarra medidora
Uno de los mejores materiales en los que puedes encontrar este
utensilio para pastelería o panadería es de vidrio borosilicato, ya
que su durabilidad es alta, al igual que su capacidad para resistir
altas y bajas temperaturas.
3. Balanza de precisión
Existen de varios tipos y dependerá de las necesidades de tu
negocio. Por ejemplo, la La báscula mecánica es la más común y
económica; tiene una capacidad de peso de entre tres y seis kilos,
aunque tiene un margen de error de entre 15 y 30 gramos por
kilo. Por el contrario, las electrónicas destacan por su precisión y
por su diseño ligero, fácil de limpiar. Son básculas con un mínimo
de error, en general no superior a los 5 gramos.
3. Raspador de masa
Deben cortar eficientemente la masa, aunque no requieren un filo tan agudo y se recomienda que estén hechas
de acero inoxidable y el silicón, por su resistencia ante el uso continuo.

4. Espátulas: Utensilio de pastelería y cocina, la espátula ballena o la espátula de pastelero, La

finalidad de este utensilio es poder extender uniformemente una crema, mermelada, chocolate o cualquier otro
ingrediente con el que se vaya a realizar un relleno o una cobertura. 

5. Batidora
Las batidoras de tipo industrial usualmente se fabrican con acero o lámina esmaltada, mientras que los bowls
pueden ser de estaño o acero inoxidable. Analiza la potencia, capacidad y velocidades y adquiere la que mejor se
ajuste a tus necesidades.

6. Cortadora
Especialmente útiles para los negocios de alta producción, por lo que debes asegurarte de que cumplan con tres
características: que sea fácil de utilizar, te brinde mayor utilidad y menos merma.
7. Cuchillo tipo sierra
Los cuchillos de sierra son muy útiles para poder cortar rodajas del tamaño que queramos (finas o gruesas)
manteniendo la hogaza de pan intacta. La gran ventaja de estos cuchillos es que podemos efectuar el corte
casi sin ejercer presión, lo que nos garantiza un corte limpio y preciso.

9. Brocha
Lo importante es que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango. Es importante lavar los pinceles
con agua caliente y jabón, para evitar la transmisión de olores y sabores. Otra sugerencia es no guardar
juntas las brochas no de repostería y los usados en recetas saladas.

10. Manga pastelera

Su principal finalidad es la decoración de productos, pero también se utilizan para la distribución de la masa,
rellenar varios tipos de pan, o incluso como churrera improvisada. Hay de papel, plástico o tela, las cuales
pueden ser de algodón, de nailon o poliéster; tienen un forro impermeable en su interior, lo que permite
lavarlas y reutilizarlas las veces que quieras. 
11. Un termómetro para el horno
A menos que tengas un horno nuevo o calibrado regularmente, es probable que la temperatura de tu
horno sea inexacta. Cuando configures tu horno a 200 grados, es posible que no esté exactamente a
200 grados en su interior. Esa variación podría ser de 10 puntos o de 50, no puedes saberlo salvo que
tomes medidas. Como ya sabrás, la temperatura incorrecta arruina los productos horneados,
desperdicia las horas que has estado haciendo la receta y el dinero gastado en ingredientes. El
remedio más barato para que esto no te ocurra es un termómetro para el horno. Son baratos y son
insustituibles en la cocina de un panadero. Colócalo en tu horno y siempre sabrás la temperatura real

12. Batidora manual para tu panadería y pastelería

Aunque ya tengas una batidora de pie, siempre es necesario para algunas elaboraciones tener una
batidora de mano. Si puedes comprar ambas, mucho mejor. Si trabajas con una enorme cantidad de
masa o haciendo algo que requiere varios minutos de mezcla: una batidora de pie es imprescindible.
Sin embargo, si estás empezando en esto de la pastelería y el horneado, una batidora de mano es
perfecta. Completamente asequible y puedes encontrar algunas de calidad fantástica con una buena
relación calidad-precio. Si eliges bien, puedes tener batidora para más de 10 años.
13. Tapete para hornear
El tapete para hornear es muy útil y además reutilizable. Es la mejor manera de poner algo totalmente plano
cuando horneas galletas, por ejemplo. Lo pones en el horno bajo los ingredientes de tu elaboración y te
aseguras tener una superficie antiadherente con la que verter fácilmente el caramelo o extender la masa de
pastel, pizza, etc. y luego puedes sacarlas del horno sin que se peguen. Es una forma también de hornear
más uniforme ya que puedes distribuir fácilmente las elaboraciones en su superficie. Te recomendamos que
tengas unos 5 tapetes de un tamaño medio.
14. Cucharas para galletas
No sólo te servirán para hacer galletas con una forma perfecta, también puedes utilizar diferentes tamaños
para magdalenas, pancakes, helados, etc en tu panadería y pastelería. Una medida mediana te servirá
principalmente para galletas pero los pequeños también servirán para hacer trufas. Son infinitamente útiles

15. Rejillas para refrigerar en tu panadería y pastelería

Evita que los pasteles, cupcakes, muffins, etc se enfríen en el mostrador. Las rejillas de enfriamiento son
imprescindibles para que el proceso de cocción se detenga y tus productos horneados se enfríen de manera
uniforme. Piénsalo: los productos horneados se cocinan en rejillas, así que también deberían enfriarse en
estas rejillas. Al menos que hornees todos los días, tener dos rejillas en tu panadería o pastelería, es lo más
recomendable.