Grupo 2 IF: 007

Plantas de procesamiento de alimentos

Informe Elaboración de Productos de panadería

Moreno Suárez Andrés Julián; Plata Hernández Erika Ximena; Sarmiento Peña Karen Johanna
Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniería, Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
19 de abril del 2018

PAN DE BONO

El pandebono es un producto de panificación obtenido de almidón agrio (fermentado) de yuca y

queso, como constituyentes principales.

DONA

Bollo, generalmente en forma de rosquilla, hecho con una masa frita que se recubre o rellena
con algún ingrediente dulce como azúcar, chocolate, mermelada o crema.

1. Introducción

Los productos de panificación actualmente ocupan un espacio en las preferencias alimenticias

de la población. Actualmente, en la industria panificadora se elaboran una gran cantidad de
productos derivados de la harina (Virtual Pro, 2018), entre estos, el pan de bono y la dona.

El pandebono es un producto libre de gluten típico de Colombia, elaborado principalmente con

almidón agrio de yuca, queso y agua o leche. El queso es fundamental en su formulación, ya
que le imparte al producto sus propiedades sensoriales y texturales características. Según el
sitio de elaboración, existen variaciones en su formulación, aunque es común el empleo de
harina o fécula de maíz, huevos, grasa vegetal y agua o leche. Estos ingredientes se amasan
para formar pequeñas porciones que posteriormente se hornean. Las características más
sobresalientes de este producto son su textura esponjosa, miga abierta, baja densidad y rápido
endurecimiento. El almidón agrio de yuca es un componente importante en el pandebono, ya
que le otorga volumen y una miga porosa con gran número de celdas que contienen aire
(López, Rodríguez, & Sepúlveda, 2012).

Para la obtención de almidón agrio o fermentado de yuca, las raíces de yuca son lavadas para
eliminar tierra e impurezas y retirar la cascarilla. Luego, son ralladas para liberar los gránulos
de almidón y la masa obtenida es lavada y filtrada o colada en una tela y la lechada es
decantada en canales. El almidón precipitado es traspasado a tanques donde fermenta en
forma natural, en condiciones anaeróbicas, por aproximadamente 30 días y luego es secado al
sol, lo que le da a este almidón propiedades de expansión en el horneado. El almidón agrio
adquiere, además, características especiales de sabor, textura y olor que son deseables en la
panificación. Se emplea en la elaboración de productos horneados como pandebono, pan de
1
yuca y bocadillos tales como «rosquillas» y «besitos». Este almidón es tradicional en Brasil y
Colombia (Aristizábal, Autoras, & Lorío, 2007).

Los donuts son un tipo de bollo que contiene 6,10 gramos de proteínas, 42 gramos de
carbohidratos, 22,40 gramos de grasa y 42 gramos de azúcar por cada 100 gramos, aportando
400 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas A, K, B3 y B9.

2. Consulta

● ¿Cuáles son los países que más producen y consumen productos de panadería?

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional de todo el mundo. Este se
suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua.
Con respecto a su consumo, según los últimos datos disponibles a nivel internacional.
Alemania es el país del mundo donde más pan se consume, con 106 kilos por persona al año.
Puede parecer mucho, sin embargo, es de los pocos lugares del planeta donde los niveles
superan el mínimo aconsejable por la Organización Mundial de la Salud, que recomienda
consumir 90 kilos al año de este alimento básico para la correcta nutrición. En términos
generales, entre los diez países que más pan consumen se encuentran:

Como ya se había mencionado anteriormente Alemania con 106 kilos por persona al año, Chile
se sitúa en el segundo lugar, con un consumo de 96 kilos de pan por persona al año, con un
promedio de 250 gramos de pan al día. Luego siguen Suiza (84 kg), Polonia (68 kg), Holanda
(58 kg), Francia (56 kg), España (54 kg), Estados Unidos (48 kg), Finlandia (47 kg) y
Dinamarca (42 kg). (Álvarez, 2017).

Gráfica 1. Consumo mundial de pan en el año 2016

2
En este contexto todos los países mayoritariamente consumidores de pan son europeos o
americanos. Y es que, en Asia, por ejemplo, suele sustituirse por otros alimentos hechos a
base de arroz. Y en África sigue resultando muy costosa su elaboración. Lo curioso es que,
mientras en este último continente el consumo va creciendo, en el europeo va en descenso
progresivo, desde la segunda mitad del siglo XX. Entre Europa y América, sin embargo, se
aprecian diferencias. El pan más extendido es el de harina de trigo, y en Europa, existe un alto
consumo del pan de centeno. En otros países del continente americano, por el contrario, los
panes más habituales son de harina de maíz, y el trigo sólo se encuentra presente, por
“herencia europea”, en algunos países, como el caso de Chile. En Estados Unidos,
aproximadamente las tres cuartas partes del pan que se consume es “de molde”. (Álvarez,
2017).
Por otra parte, España es un país que, desde el punto de vista de su producción, destaca por la
gran calidad y variedad de sus panes, en línea con la riqueza gastronómica y cultural del país.
En Europa cuenta con el mayor número de calificaciones de Indicación Geográfica Protegida
(IGP) con un total de 16 (Pan de Alfacar, Pan de Pages Catala, Pan de Cruz de Ciudad Real,
Pan de Cea, Polvorones de Estepa, Mantecados de Estepa, Tarta de Santiago, Sobao pasiego,
Mazapan de Toledo, Alfajor de Medina Sidonia, Mantecadas de Astorga, Ensaimada de
Mallorca, Turrón de Agramunt, Turrón de Jijona y Turrón de Alicante. Bajo el amparo de la IGP
se recogen aquellos productos que provienen de un lugar determinado y se exige, que una
cualidad o característica determinada pueda atribuirse únicamente al origen geográfico.
Además, al menos una de las fases de elaboración debe desarrollarse en la zona de origen.

Éste es un claro ejemplo la calidad y variedad de la panadería y pastelería en España.

(espigas, 2016).

● Realice un marco conceptual acerca de la industria del pan

Historia del pan

El pan es un alimento esencial que constituye la base de la alimentación desde hace ya 7000 a
8000 años. Al inicio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Se dice que fue en
Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el
día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de
harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto.
Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta
técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en
Europa hasta 1800 (Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las
cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales.
A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica
para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de producción
de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y
denominado «Método Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).

3
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas que
incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los
productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto
contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y
de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos
el pan) de más cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores.
Por otro lado, existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al
alimento tradicional (Aleixandre y García, 1999). Estas dos tendencias han tenido una
repercusión importante en la panificación moderna.

Ingredientes básicos utilizados en la industria panificadora

Harina

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la

molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de
leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la
harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina
integral.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E. La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al
9% el mínimo de proteína y al 30% el máximo de acidez de la grasa.

El 85% de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto
reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con
agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. (Calvel, 1994).

Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la

harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo
mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1994).

4
La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que
han de llevar a cabo la fermentación del pan. Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan.
Además, es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la
fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad
de retención de agua en el pan (Calvel, 1994).

Levadura

En panadería se llama levadura al componente microbiano que se aporta a la masa con el fin
de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa (Humanes, 1994). Los microorganismos presentes en la levadura
son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero
también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto
una cierta acidez.

Tipos de levadura utilizados en panificación

Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia

harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja
reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como
levadura única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación
en la elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto (Tejero,
1992).
Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de cultivos
puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas:
prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos
los sistemas actuales de elaboración de pan (Callejo, 2002).
Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que básicamente
consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de
la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación real corresponde más a la pastelería que
a la panificación (Humanes, 1994).

Otros componentes del pan

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja proporción y
cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración del pan. En este caso
se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan
especial. Entre los más comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido
ascórbico, enzimas, etc.

Otros ingredientes

5
Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un
determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los más comunes:
azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992)

Elaboración del pan a nivel industrial

Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados

principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992; Callejo, 2002), son los siguientes:

 Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la
división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática
volumétrica.
 Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza
simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo
previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la
división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.
 Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan
francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida
(esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y
tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el
resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.

Tendencias actuales en panificación

Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, unidos al exigente deseo del
consumidor por disponer de pan reciente de modo constante, han hecho evolucionar la
panificación con una serie de tendencias actuales que distan bastante de la forma tradicional
de elaborar pan (Tejero, 1992). Estas tendencias pueden ser resumidas así:

 Amasado intensificado: Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho
tiempo de amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de miga muy blanca,
aunque en contrapartida son más insípidos.
 Proceso continuo: Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la
panificación de modo que desde el amasado hasta la cocción inclusive todo el proceso se
realiza de forma ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del sistema anglosajón en
el que la tendencia general es la alta producción de un sólo tipo de pan.
 Fermentación controlada: Consiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla en el
momento deseado. Su principal objetivo es permitir un constante suministro de pan reciente
haciendo más llevadera la profesión del panadero, a menudo sometido a largos e
intempestivos horarios.
 Congelación de las masas: Consiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o después
del formado, con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la cocción. Con un objetivo
similar al anterior, esta técnica permite separar las etapas del proceso en el tiempo y en el

6
 espacio ya que es en los puntos de venta, frecuentemente grandes superficies distantes del
punto de elaboración, donde se realiza la descongelación y cocción del pan. Esta técnica
permite asimismo a las pequeñas panaderías disponer de una amplia gama de productos
de menor venta sin tener que elaborar a diario.
 Pan pre-cocido congelado: Consiste en cocer el pan en 2 etapas mediando entre ellas un
periodo de congelación más o menos largo, lo que permite disponer de pan caliente de
forma constante en terminales de cocción sin necesidad de disponer en ellos de personal
altamente cualificado como es el caso del empleo de masas congeladas.

Levaduras: Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las

Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de
color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar
fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC. La levadura seca a su vez se subdivide
en seca activa y seca instantánea, la primera necesita una activación previa mezclando
levadura, agua tibia y azúcar; mientras que la segunda solo se incorpora a la masa (Mejía,
2013).
Suponemos que el proceso de activación de las levaduras es el siguiente y el que se
representa en la figura 1:Al principio, todas las células están en estado de inactivo. Para t 1,
algunas se han activado y la mayoría de las células tienen el estado de inactivo. Para t 2,
algunas células se han activado y el número de células alrededor de la línea activada está
aumentando. Para t 3, muchas células se activan y las células alrededor de la línea activada
son claramente más que antes.

Figura 1. Proceso de activación de la levadura.

Imagen tomada de:
http://2016.igem.org/Team:SJTU-BioX-Shanghai/Yeast_activation
Cinética: Cuando se cultivan para la fermentación, las células de levadura en cultivo siguen un
patrón de crecimiento muy predecible que puede dividirse fácilmente en cuatro fases: (1)
retraso; (2) logarítmica; (3) desaceleración; y (4) estacionario. Durante la fase de retraso, no
ocurre crecimiento ya que la levadura se aclimata al ambiente. Esto es seguido por la fase
logarítmica, donde las células crecen y se dividen rápidamente. Los nutrientes están en exceso

7
en relación con el número de células y los desechos se diluyen lo suficiente como para ser
insignificantes. La velocidad de crecimiento en esta fase seguirá una cinética de primer
orden. A medida que aumenta el número de células, el crecimiento de las células comienza a
reducirse a medida que aumenta la cantidad de parámetros (por ejemplo, sustrato y desechos),
cada uno con efectos de saturación. Finalmente, las células de levadura alcanzan la fase
estacionaria. Se representa en la figura 2 y 3 la curva de crecimiento de una levadura típica y el
crecimiento de una levadura en un medio de panificación respectivamente

Figura 2. Curva de crecimiento de levadura típica. Saccharomyces cerevisiae crecido en medio

YPD a 30 ° C durante 12 horas con mediciones de datos cada 2 minutos
Imagen tomada de : https://www.biotek.es/resources/application-notes/monitoring-growth-of-beer-brewing-strains-of-
saccharomyces-cerevisiae-the-utility-of-synergy-h1-for-providing-high-quality-kinetic-data-for-yeast-growth-
applications/

Figura 3. Dinámica de la población de cepas procesadoras de alimentos S. cerevisiae en

medio sintético (panadería). El tamaño de la población se expresa en número de células por ml
(Albertin et al, 2011).

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Levadura en la elaboración de donuts:

Es esencial que la masa de levadura "descanse" o simplemente se asiente durante

aproximadamente 10 minutos después de su amasado mecánico. A medida que la levadura
crece, convierte sus alimentos en dióxido de carbono (esto se llama fermentación) y hace que
la masa de levadura se eleve. A medida que la masa se asienta, permite que se desarrolle el
gas y la masa comienza a subir, lo que indica que el proceso de fermentación de la levadura
que reacciona al azúcar en la mezcla está comenzando. Si esto no sucede, la masa produce
donas planas y duras, y la mezcla debe descartarse. Al final de este período, una masa de
buena calidad es esponjosa y suave es obtenida (Taylor, 1998).

La producción de levadura de panadería implica la propagación en varias etapas de la cepa de

levadura seleccionada sobre el azúcar como fuente de carbono. La levadura de panadería
generalmente se produce a partir de una pequeña cantidad de levadura añadida a una solución
líquida de nutrientes esenciales (melazas, amoníaco o sales de amonio, fosfato y vitaminas), a
una temperatura y pH adecuados (Di Serio et al, 2003).

● Comparar el producto obtenido con uno similar en el mercado en cuanto a

presentación, características organolépticas y durabilidad. Además, indique las
recomendaciones que propone para la comercialización.

Tabla 1. Presentación de Pan de bono y Donas disponibles en el mercado

Pan de bono de queso y bocadillo de 90

gramos la unidad
Presentación: Producto fresco. Empaque
de sellado hermético (ziploc).

Contiene: Queso costeño, almidón de

yuca, harina de maíz, azúcar, margarina,
huevos, leche líquida pasteurizada, queso
campesino, bocadillo.

Características organolépticas: Color

Imagen 1. Producto Final (Pan de bono de 80
gramos la unidad)
característico de la mezcla de ingredientes
blanco en el interior con queso cortado en
cuadros y bocadillo, la corteza es
ligeramente más oscura con pequeños
puntos color oscuro dorado
(característicos del queso costeño)

9

Imagen 2. Producto similar (Pandebono de
bocadillo x 75 gramos unidad)
(dorado disparejo en algunas unidades).
La corteza es ligeramente dura y
“cauchuda”. Olor fuerte característico del
queso. Sabor, dulce (bocadillo) y salado
(queso campesino, queso costeño)
conferidos por las materias primas
características.
Precio de mercado: $1.750
Pandebono de bocadillo x unidad de
aproximados 75 gr Panadería de Jumbo
Presentación: Producto fresco.
Empacado en bolsa de papel.
Ingredientes: Producto libre de gluten,
elaborado con almidón agrio de yuca,
grasa vegetal, queso costeño y queso
blanco, sal, huevo, bocadillo, agua y leche.
Características organolépticas: Color
característico de la mezcla de ingredientes
blanco en el interior con queso derretido y
bocadillo, la corteza es ligeramente más
oscura con pequeños puntos color oscuro
dorado (característicos del queso costeño)
((levemente dorado (características de una
buena cocción pareja y uniforme en
general en la mayoría de las unidades de
producto)). La firmeza es consistente y
levemente crocante debido a que la miga
es más uniforme. Olor fuerte característico
del queso y ligeramente fermentado.
Sabor mezcla entre agrio (almidón de
yuca), dulce (bocadillo) y salado (queso
blanco, queso costeño y sal) conferidos
por las materias primas características.
Precio de mercado: $1.800
Durabilidad: 7 días sin cambios aparentes
en textura y sabor.
10

Imagen 3. Producto final (Dona de aprox. 80
Gramos la unidad)
Imagen
4. Producto similar (Dona de aprox. 115
Gramos la unidad de la empresa Donuts
Queens)
Dona con chocolate y maní de 80
gramos la unidad
Presentación: Producto horneado.
Empaque de sellado hermético (ziploc).
Contiene: Harina, huevos, levadura, sal,
azúcar, agua, leche, margarina, nuez
moscada, cobertura de chocolate de leche
y maní.
Características organolépticas: Color
característico de la mezcla de ingredientes
(dorado por efecto del pardeamiento
enzimático) en la parte superior cubierto
de chocolate y maní. La firmeza es
consistentemente resistente reseca y
tiende a ser dura. Olor característico del
chocolate con aroma adicional a nuez
moscada. Su Sabor es dulce y semi-graso
(característico de la cobertura de
chocolate de leche y el maní) sabor
marcado ligeramente marcado de nuez
moscada.
Precio de mercado: $1.400
Dona con chocolate y maní de 115 gr
gramos la unidad empresa Donuts
Queens
Presentación: Producto freido en aceite.
Bolsa de papel.
Contiene: Harina, huevos, levadura, sal,
azúcar morena, agua, aceite vegetal,
canela, chocolate amargo templado y
maní.
Características organolépticas: Color
característico de la mezcla de ingredientes
(dorado por efecto del pardeamiento
enzimático) en la parte superior cubierto
de chocolate y maní. La firmeza es
consistentemente y crocante a la vez. Olor
característico del chocolate. Su Sabor es
semi-amargo con tendencia a dulce y
semi-graso (característico de la cobertura
de chocolate de chocolate amargo y el
maní)
11
 Precio de mercado: $ 2.000

Recomendaciones para su comercialización: Respecto al pan de bono, debe mejorarse la

textura del producto, ya que esta se siente harinosa al paladar, por otro lado, mejorar el
proceso de horneado para lograr una tonalidad mas uniforme. En cuanto a las donas,
igualmente, debe mejorarse la textura del producto ya que este presento un grado elevado de
dureza poco característico del producto, debe tenerse en cuenta la presentación, ya que las
características sensoriales tienen gran influencia al momento de adquirir un alimento.

● Según las normas ICONTEC, ¿cuáles son las características organolépticas, físico
químicas y microbiológicas que deben presentar el producto final? ¿Qué aditivos
están permitidos?

Actualmente, no hay una norma que establezca requisitos para los productos elaborados en
específico, sin embargo, la disposición que más podría aproximarse debido a las materias
primas empleadas es la NTC 1363, que establece los requisitos de calidad y métodos de
ensayo para el pan envasado para consumo directo (Icontec | e-Normas, 2017).

La norma técnica que rige a este tipo de productos, no especifica las características
organolépticas que deben presentar, sin embargo, la textura en productos de panadería es de
gran importancia ya que está asociada principalmente con la frescura y los procesos de
envejecimiento de los productos en los que se reconocen dos capas o zonas, una exterior
denominada corteza y otra interior o miga. La firmeza del producto se relaciona con la
distribución uniforme de las celdas de aire o alveolos de la miga de pandebono (López et al.,
2012).

Respecto a las características fisicoquímicas y microbiológicas, referenciándonos a los

requisitos establecidos para el pan, la normativa instaura que:

Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para el pan

12
 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el pan

Aditivos permitidos en elaboración de productos de panadería fina (dulces, salados,

aromatizados) y mezclas:

Tabla 4. Aditivos permitidos según la norma general para los aditivos alimentarios
Aditivo Función Dosis máxima
Antioxidantes, Decolorantes,
Agentes de tratamiento de las
Sulfitos 50
harinas, Sustancias
conservadoras
(FAO & OMS, 1995)

● Determinar qué tipo de análisis físico, químico y las pruebas microbiológicas

aplicaría usted para establecer la fecha de vencimiento del producto.

Tabla 5. Análisis físico, químico y las pruebas microbiológicas a aplicar en el producto

Humedad Medición diaria de humedad,
debido a que este factor es
determinante para el crecimiento de
Análisis físico-químico
microorganismos. La gran mayoría
de los microorganismos requiere

13

Parámetros a evaluar:
Color, textura, olor, sabor
Análisis sensorial
Recuento de bacterias
aerobias mesófilas. NTC
4519
Recuento de
Análisis microbiológico
Staphylococcus coagulasa
positiva. NTC 4779
Recuento de mohos y
levaduras. NTC 5698-2
unos valores de actividad de agua
muy altos para poder crecer. De
hecho, los valores mínimos de
actividad para diferentes tipos de
microorganismos son, a título
orientativo, los siguientes: bacterias
aw>0.90, levaduras aw>0.85,
hongos filamentosos aw>0.80.
Como puede verse, los hongos
filamentosos son capaces de crecer
en substratos con una actividad de
agua mucho menor (mucho más
secos) de la que permite el
crecimiento de bacterias o de
levaduras.
Se ejecuta una prueba de
aceptación con una escala
hedónica con categorías de 1 a 5,
siendo 3 el límite de consumo. La
prueba se realiza diariamente, a
mínimo 10 panelistas, hasta que
todos los parámetros evaluados
estén por debajo del límite de
aceptación o hasta que el producto
ya no cumpla con los requisitos
microbiológicos.
Se tabulan los datos por
parámetros y se hace un promedio
de cada uno. Estos valores se
grafican con respecto al tiempo, se
determina una ecuación lineal y una
exponencial, definiendo el modelo
ideal como aquel con un 𝑅 2 más
cercano a 1. Finalmente, se aplica
la fórmula correspondiente (Ver
nota) y se obtiene el tiempo de vida
útil del producto.
Asumiendo que el producto en
primera medida (día cero de
evaluación), cumple con las
especificaciones microbiológicas
dispuestas en la NTC 1363, se
procede a realizar un seguimiento
diario, ejecutando los análisis
dispuestos en la norma, hasta que
los resultados no cumplan con los
14
 Detección de Salmonella
spp. NTC 4574
Recuento de Bacillus
cereus. NTC 4679
requisitos o hasta que el producto
no cumpla con los análisis
sensoriales o físico químicos.

Nota:
𝐿𝑛 𝑄 − 𝐿𝑛 𝑄𝑖
Orden de reacción cero - Gráfica lineal 𝑡= −𝑘

𝑄 − 𝑄𝑖
Orden de reacción uno - Gráfica exponencial 𝑡= −𝑘

Dónde,
Q = límite de consumo
Qi = valor del intercepto de la ecuación de la recta
k = pendiente de la recta

 Etapas del proceso y recomendaciones

 Producto: Pandebonos

Recepción: Este procedimiento se realizó con la materia prima disponible para el

procesamiento, en este caso todos los productos concernientes a la producción de pandebono
(Queso costeño, almidón de yuca, harina de maíz, azúcar, margarina, huevos, leche líquida
pasteurizada, queso campesino, bocadillo). En esta etapa, se debe destacar que, si bien la
materia prima se veía en buen estado, (cumplía visiblemente con las características
organolépticas adecuadas) hubo que hacer cambios con respecto a algunos ingredientes que
por su dificultad de obtención fue imposible la adquisición de los mismos para la práctica
adicionalmente es imposible hacer estimaciones sobre los factores de incidencia que pueden
facilitar el deterioro del producto final posterior al procesamiento de la materia prima
proporcionada, en este caso se hace referencia a los dos tipos de queso proporcionados.

Posteriormente, se hacen los cálculos y se pesa la materia prima para la masa.

Recomendaciones: Realizar los pedidos de forma adecuada, compras de los insumos y materia
prima en los momentos óptimos, (no sobre el tiempo, ni antes de tiempo) ya que, se debe
considerar la vida útil del producto a procesar durante la práctica. Adicionalmente, se debería
exigir todos los certificados y acreditaciones de la materia prima implicada en el proceso, se
sugiere pasar formatos o listas de chequeo con las observaciones y anormalidades
encontradas en la materia prima antes de siquiera proceder a la realización de la práctica, para
así evitar imprevistos y desperdicios de materia prima en mal estado o no conforme para así
garantizar el éxito y la calidad tanto del proceso como del producto final.

Lavado con agua potable y desinfección (higienización de utensilios y equipos de

planta): Esta operación se realizó una vez concluida la labor de clasificación de la materia
prima. Se utilizó agua clorada, para limpieza y desinfección de equipos. Posteriormente se
procedió a cubrir con papel Vinilpel los mesones de trabajo. No hubo complicaciones en cuanto
a esta etapa.

15
Recomendaciones: Los tiempos y las concentraciones se respetaron. Por lo cual, no hay
recomendaciones en cuanto a esta etapa. Ya que, fue una tarea eficiente y óptima.

Alistamiento y acondicionamiento de materiales: En esta etapa básicamente se porcionan,

pican, cortan y rallan los diferentes tipos de rellenos para el pandebono (queso costeño rallado,
queso campesino cortado en pequeños cubos, bocadillo cortado en pequeños cubos)

Recomendaciones: Entre los factores limitantes para este proceso se tiene en cuenta la
insuficiente cantidad y calidad de los utensilios para esta tarea (ralladores). Lo cual genera un
retraso inesperado en cuanto al proceso de elaboración de la masa. Entre las sugerencias para
optimizar esta etapa, se hace referencia a la necesidad de conseguir mejores utensilios
(ralladores nuevos de calidad).

Amasado: Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir,
por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su
perfecta oxigenación. En esta etapa se mezclan primeramente los productos secos (almidón de
yuca, harina de maíz) y luego se adicionaron el resto de ingredientes (Queso costeño, azúcar,
margarina, huevos, leche líquida pasteurizada). Originalmente la masa se amaso manualmente
debido a que no se disponía el equipo óptimo en ese momento (batidora industrial). Luego de
un periodo de tiempo prolongado se procede a pasar la mezcla a la batidora industrial y allí de
esta manera terminar el proceso de amasado. En el proceso hubo un exceso de amasado, lo
cual genero un poco de resistencia en el producto final.

Recomendaciones: En esta etapa se generó otro periodo de tiempo muerto debido a la

ausencia de más equipos necesarios para esta tarea. Entre las sugerencias a tener en cuenta
para la optimización de esta etapa se hace referencia a trabajar de manera ordenada para así
optimizar los tiempos en que se cada grupo debe realizar sus tareas para no cruzarse entre sus
labores o buscar alternativas para este proceso como hacer una mezcla conjunta (sin llegar a
exceder la capacidad máxima del equipo) y repartirla entre ambos grupos al finalizar esta
etapa.

Reposo: Este proceso es muy importante y también muy subestimado su objetivo es dejar
descansar la masa para que se recupere y sea más sencilla la formación de los padebonos.
Esta etapa se lleva a cabo a temperatura ambiente dentro de un recipiente que se tapó durante
un intervalo de tiempo.

División y pesado: Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Para esta labor se dividio la
masa original y se pesó cada pieza (unidad de pandebono) de 90 gramos aproximadamente.

Boleado: Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la

estructura de la masa tras la división. Esta labor se realiza de manera manual y su función no
es otra que dar forma al producto (pandebono) y facilitar la tarea del proceso de relleno del
producto.

Formado y rellenado del producto: Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada
unidad de al pandebono. Como las piezas de por sí ya son redondas (forma preestablecida
para el pandebono), el resultado del boleado proporcionaba ya dicha forma. Adicionalmente en
esta etapa se procede a abrir una pequeña incisión a cada bola de masa y a rellenar cada una
con queso campesino y bocadillo, para luego disponer cada unidad de producto en latas
previamente engrasada, después estas se barnizan con huevo para su posterior horneo.

Recomendaciones: Debido a que no se acordó una cantidad para los rellenos cada producto
fue rellenado al azar sin una medida establecida. Por lo cual, algunos de los pandebonos

16
terminaron con más relleno que otros, esto en parte dificulta el cálculo del costo unitario en la
producción, adicionalmente no se utiliza la totalidad de la materia prima que constituía el relleno
y se termina gastando el sobrante en otro tipo de actividades. Lo cual, no es muy aconsejable,
por este motivo se aconseja trabajar una formulación mucho más precias y llevar el control de
cada ingrediente e insumo utilizado.

Horneado: Esta etapa se realiza con el horno ya precalentado a una temperatura de 200 ° C,
se procede luego a bajar la temperatura a 175 ° C aproximadamente y a introducir las latas por
un tiempo estimado de 20 minutos, para sacarlas luego de este periodo de tiempo.

Recomendaciones: En esta etapa hubo una ligera sobre cocción del producto afectando la
integridad de la miga del producto final volviéndolo un poco más duro de lo que debería ser un
pandebono. Por lo cual, se recomienda llevar un control más estricto de la temperatura para las
futuras prácticas.

Empacado y almacenamiento: Después de dejar reposar los pandebonos se procede a

empacarlos en bolsas de sellado hermético (ziploc). Es la última etapa y una de las más
importantes, puesto que del adecuado almacenamiento dependerá la vida útil del producto
final. En esta etapa, se procede a marcar el producto con la fecha de elaboración y se lleva a
almacenamiento para posteriores muestreos.

 Producto: Donas

Recepción: Este procedimiento se realizó con la materia prima disponible para el

procesamiento, en este caso todos los productos concernientes a la producción de pandebono
(Harina, huevos, levadura, sal, azúcar, agua, leche, margarina, nuez moscada, cobertura de
chocolate de leche y maní).

Posteriormente, se hacen los cálculos y se pesa la materia prima para la masa.

Recomendaciones: Realizar los pedidos de forma adecuada, compras de los insumos y materia
prima en los momentos óptimos, (no sobre el tiempo, ni antes de tiempo) ya que, se debe
considerar la vida útil del producto a procesar durante la práctica. Adicionalmente, se sugiere
pasar formatos o listas de chequeo con las observaciones y anormalidades encontradas en la
materia prima antes de siquiera proceder a la realización de la práctica, para así evitar
imprevistos y desperdicios de materia prima en mal estado o no conforme para así garantizar el
éxito y la calidad tanto del proceso como del producto final.

Lavado con agua potable y desinfección (higienización de utensilios y equipos de

planta): Esta operación se realizó una vez concluida la labor de clasificación de la materia
prima. Se utilizó agua clorada, para limpieza y desinfección de equipos. Posteriormente se
procedió a cubrir con papel Vinilpel los mesones de trabajo. No hubo complicaciones en cuanto
a esta etapa.

Recomendaciones: Los tiempos y las concentraciones se respetaron. Por lo cual, no hay

recomendaciones en cuanto a esta etapa. Ya que, fue una tarea eficiente y óptima.

Pesado de ingredientes y formulación: En esta etapa básicamente se pesan los ingredientes

para la realización del producto.

Activación de la levadura: En esta etapa se procede a activar la levadura con ayuda de agua
tibia, para su posterior adición a la masa.

17
Amasado: Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir,
por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su
perfecta oxigenación. En esta etapa se mezclan primeramente los productos secos (Harina,
nuez moscada y sal) y luego se adicionaron el resto de ingredientes (huevos, levadura, azúcar,
agua, leche, margarina). En el proceso hubo un exceso de amasado, lo cual genero un poco de
resistencia en el producto final (probable desarrollo de gluten).

Recomendaciones: Se aconseja no amasar excesivamente la masa. Ya que, esto hace que se

desarrolle gluten afectando así la consistencia.

Reposo: Este proceso es muy importante y también muy subestimado su objetivo es dejar
descansar la masa para que se recupere y sea más sencilla la formación de las donas. Esta
etapa se lleva a cabo a temperatura ambiente.

División y pesado: Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Para esta labor se dividio la
masa original y se pesó cada pieza (unidad de pandebono) de 80 gramos aproximadamente.

Boleado: Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la

estructura de la masa tras la división. Esta labor se realiza de manera manual y su función no
es otra que dar forma al producto (en este caso la dona es redonda sin el agujero
característico).

Formado: Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada unidad de producto (dona).
Como las piezas de por sí ya son redondas (forma preestablecida para la dona), el resultado
del boleado proporcionaba ya dicha forma, para luego disponer cada unidad de producto en
latas previamente engrasada para su posterior horneo.

Horneado: Esta etapa se realiza con el horno ya precalentado a una temperatura de 200 ° C,
se procede luego a bajar la temperatura a 175 ° C aproximadamente y a introducir las latas por
un tiempo estimado de 25 minutos, para sacarlas luego de este periodo de tiempo.

Recomendaciones: En esta etapa hubo una ligera sobre cocción del producto afectando la
integridad de la miga del producto final volviéndolo un poco más duro de lo que debería ser un
las donas en vez de crocante característico de este producto. Por lo cual, se recomienda llevar
un control más estricto de la temperatura. Adicionalmente, ya que nunca se habían realizado
donas horneadas con antelación no se conocían bien los tiempos de cocción de las mismas.
Por lo cual, no se obtuvo el resultado esperado en cuanto al producto final.

Reposo, decorado, empacado y almacenamiento: Después de dejar reposar las donas se

procede a decorarlas con la cobertura de chocolate y el maní para posteriormente empacarlos
en bolsas de sellado hermético (ziploc). Es la última etapa y una de las más importantes,
puesto que del adecuado almacenamiento dependerá la vida útil del producto final. En esta
etapa, se procede a marcar el producto con la fecha de elaboración y se lleva a
almacenamiento para posteriores muestreos.

Recomendaciones: Debido a que no se dejó reposar bien la cobertura no se adhirió

correctamente. Adicionalmente debido a que se trabajaba con chocolate el empaque no era el
ideal considerando que por tratarse de una bolsa se adhirió parcial o algunos casos
completamente a las paredes del empaque en cuestión, por lo que se sugiere llevar control
más riguroso de los tiempos y pedir con antelación empaques más adecuados para el
almacenamiento.

18
3. Muestra de cálculo

Se realizan los respectivos balances de materia, teniendo en cuenta las principales etapas
donde se presentaron pérdidas de insumos requeridos. Están etapas que se consideran son
para la elaboración de donas y pan de bono: alistamiento de materia prima, mezclado y
horneado.

Horneado de pan de bono y donuts: para la etapa de horneado se tiene en cuenta la masa
inicial de mezcla homogénea con todos los ingredientes que entra al proceso y la masa final de
producto. En la figura 4 y 5 se representa el diagrama correspondiente a la operación, donde
existen tres corrientes: la corriente 1 representa la alimentación de producto fresco y sin daños
físicos que ingresa al proceso, la corriente 2 es la materia prima final sin las partes que no
harán parte del producto deseado y por último la corriente 3 representa las perdidas debida a la
composición liquida presente en la masa, la cual se evapora durante el proceso de horneo.

1 2
F1= 8860 g Horneado pan de bono. F2= 8320 g

F3= 540 g

Figura 4. Diagrama de representación del balance de materia para el proceso de

horneado de pan de bono donde se estiman las pérdidas por evaporización de leche
durante el calentamiento.

Se establece el balance global para determinar las pérdidas que corresponden al flujo de la
corriente 3 en la figura 1, teniendo en cuenta la ecuación (1).

𝐹1 = 𝐹2 + 𝐹3 (1)

Resolviendo para F3 se obtiene la ecuación (2):

𝐹3 = 𝐹1 − 𝐹2 (2)

Sustituyendo los respectivos valores de F1 y F2 en (2):

𝐹3 = 8860 g − 8320 g = 540 g

19
 4 5
Horneado de donuts. F5= 4599 g
F4= 6340 g

F6= 1741 g

Figura 5. Diagrama de representación del balance de materia para el proceso de

horneado de donuts donde se estiman las pérdidas por evaporización de leche durante
el calentamiento.

Se establece el balance global para determinar las pérdidas que corresponden al flujo de la
corriente 6 en la figura 2, teniendo en cuenta la ecuación (3).

𝐹4 = 𝐹5 + 𝐹6 (3)

Resolviendo para F6 se obtiene la ecuación (4):

𝐹6 = 𝐹4 − 𝐹5 (4)

Sustituyendo los respectivos valores de F4 y F5 en (4):

𝐹6 = 6340 g − 4599 g = 1741 g

Se establece el rendimiento en porcentaje de cada una de las materias primas implementadas,

en este caso no se asume una materia prima susceptible a perdidas; por tanto, se determina el
porcentaje de rendimiento como la mezcla total de ingredientes. Las perdidas asumidas para
determinar este porcentaje se asumen como aquellas presentadas en la operación de
mezclado y horneado de estas materias primas. El porcentaje de rendimiento se calcula a partir
del peso neto, es decir el peso del producto limpio o producto empaquetado sobre el peso bruto
o de compra, teniendo en cuenta la ecuación (5):

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 (5)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑜

Respecto al pan de bono se sustituyen los respectivos valores de las corrientes F1 y F2 las
cuales hacen referencia al peso bruto y al peso neto respectivamente. Obteniendo:

8320 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 94%
8860 𝑔

20
A continuación, se presentan los valores de rendimiento correspondientes al pan de bono y las
donas:

Tabla 6. Registro de los productos elaborados con su respectiva masa inicial, masa final y
porcentajes de rendimiento obtenidos
Materia prima Masa inicial (g) Masa final (g) Rendimiento (%)
Pan de bono 8860 8320 93,9
Donas 6340 4599 72,5

Finalmente se establecen los costos del producto final elaborado partiendo del costo por kilo de
la materia prima. Los valores presentados en la tabla 7 se obtuvieron de la página de
Corabastos del boletín diario de precios y otras fuentes.

Dependiendo de la cantidad de materia prima implementada y los costos comerciales, se

establecieron los respectivos precios teniendo en cuenta las cantidades medidas en la planta.
Se implementó la ecuación (6) para el cálculo del precio de los Kg utilizados en la práctica.

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒉𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒊𝒛 𝒊𝒎𝒑𝒍𝒆𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒅𝒂 (𝑪𝑶𝑷)

= 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐾𝑖𝑙𝑜 (𝐶𝑂𝑃) ∗ 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑝𝑟á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑎 (𝐾𝑔) (6)

Se obtiene:

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒉𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒊𝒛 𝒊𝒎𝒑𝒍𝒆𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒅𝒂 (𝑪𝑶𝑷) = 1960(𝐶𝑂𝑃) ∗ 0.75(𝐾𝑔) = 1470

A continuación, se presentan los valores del costo implementado (COP) para cada una de las
materias primas compradas.

Tabla 7. Valor comercial de la materia implementada por Kilo de producto para el pan de bono
Pan de bono

Cantidad de Costo por Kg de Costo total de

Materia prima
producto (Kg) materia prima (COP) materia prima (COP)

Queso costeño 3 9000 27000

Almidón 2,25 9400 21150
Harina de maíz 0,75 1960 1470
Azúcar 0,09 2550 229,5
Margarina 0,09 4450 400,5
Huevo 3 300 900
Leche 2 2000 4000
Queso campesino 0,25 7800 1950
Bocadillo 0,25 7200 1800
Total 11,68 58900

Tabla 8. Valor comercial de la materia implementada por Kilo de producto para las donas
Dona

21
 Cantidad de Costo por Kg de Costo total de
Materia prima
producto (Kg) materia prima (COP) materia prima (COP)

Harina de trigo 3 1600 4800

Levadura 0,06 18000 1080
Sal 0,03 540 16,2
Azúcar 0,36 2550 918
Margarina 0,3 4450 1335
Huevo 9 300 2700
Leche 2 2000 4000
Chocolate 0,01 16000 160
Maní 0,01 13300 133
Nuez moscada 0,03 59000 1770
Total 14,8 16912,2

Por otro lado, se tiene en cuenta gastos que se consideran necesarios para la estimación del
costo del producto en el mercado. Se establecen los gastos de materiales implementados en la
práctica dependiendo de las cantidades adquiridas, incluyendo aquí los gastos de empaque.

Tabla 9. Valores y gastos totales de materiales requeridos para la elaboración de ambos

productos (Pan de bono y Donas)
Costo unitario
Material Cantidad Total(COP)
(COP)
Toallas de cocina 1 6000 1500
Total gastos materiales (COP) 1500

Se tienen en cuenta también los gastos de mano de obra del personal requerido para la
elaboración del producto. Para determinar los gastos de mano de obra se tuvo en cuenta las
ecuaciones (7) y (8). Se usaron y obtuvieron los datos finales representados en la tabla 10,
teniendo en cuenta que el costo por cada unidad de producto, corresponde al valor total de
pago a empleados dividido en la cantidad de gramos totales (8.860 gramos de Pan de bono y
6.340 gramos de Donas) que se procesaron.

𝑷𝒂𝒈𝒐 𝒅í𝒂 𝒅𝒆 𝒕𝒓𝒂𝒃𝒂𝒋𝒐 (𝑪𝑶𝑷)

= 𝑃𝑎𝑔𝑜 𝑑í𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 (𝐶𝑂𝑃) ∗ 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑜𝑟𝑎 𝑜𝑟𝑑𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 (𝐶𝑂𝑃) (7)

𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐𝒔 𝒎𝒂𝒏𝒐 𝒅𝒆 𝒐𝒃𝒓𝒂 (𝑪𝑶𝑷) = 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎𝑠 ∗ 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 (𝐶𝑂𝑃) (8)

Tabla 10. Gastos por mano de obra implementada para la elaboración del producto
Horas trabajadas 5
Hora ordinaria (COP) 3255,18
Pago día (COP) 16275,9
Cantidad de empleados 9
Total pago a empleados
146483
(COP)

22
 Costo por gramo 10

Por último, se presentan los gastos totales, la cantidad de gramos producidos, un margen de
ganancia que se establece del 30%; se determina un costo unitario, margen unitario y el precio
de venta calculados a partir de las ecuaciones (9), (10) y (11) respectivamente.

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 (𝐶𝑂𝑃)

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑦 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠
= + (𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑏𝑟𝑎 ∗ 𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑) (9)
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠

Para el caso del pan de bono, teniendo en cuenta 104 unidades producidas de 80 gramos
aproximadamente cada una:
58900 + 1500
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 (𝐶𝑂𝑃) = ( ) + (10 ∗ 80 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠) = 1352
104

𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 (𝐶𝑂𝑃) ∗ 𝑚𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 (10)

𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = 1352 ∗ 0.30 = 406

𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 (𝐶𝑂𝑃) + 𝑚𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 (11)

𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 1352 + 406 = 1757

Tabla 11. Precio de venta del producto terminado

COSTO MARGEN PRECIO DE
PRODUCTO
UNITARIO UNITARIO VENTA
Pan de bono x 80 gramos $ 1.352 $ 406 $ 1.757
Donas x 80 gramos $ 1.091 $ 327 $ 1.419

4. Discusión de resultados

Respecto al establecimiento de balances de masa, se consideraron que en las etapas

donde se presenta pérdidas de materias primas son: alistamiento de materia prima,
mezclado y horneado. Se ha realizado el balance de masa respecto al horneado debido a
que en la etapa de alistamiento no se obtienen pérdidas, ya que el material recibido se
encontraba en buenas condiciones para poder ser empleado en el proceso; para la etapa
de mezclado no se revisó en la práctica la masa final obtenida al final de esta operación ya
que aquí se presentan pérdidas por adherencia de la masa homogénea al equipo trabajado.

Se evalúa el respectivo rendimiento para cada producto de acuerdo a la masa inicial y final
obtenida; se tienen un rendimiento de 93,9 y 72,5 % para pandebono y donas
respectivamente. Se observa que el rendimiento para el pan de bono es aceptable, lo que
indica que las pérdidas durante las diferentes etapas del proceso no fueron grandes. Sin
embargo, para las donas se obtiene un rendimiento considerable, el cual se puede ser
23
mejorado teniendo en cuenta la etapa de mezclado que es donde se debieron presentar las
mayores pérdidas de masa. Se recomienda en esta etapa recuperar la mayor cantidad de
producto presente en el mezclador.

La mayoría de trabajos a nivel investigativo sobre este tipo de productos (pan de bono) se
han realizado en Brasil, ya que el pan de queso es ampliamente consumido, y este país es
uno de los principales productores de yuca, materia prima fundamental para su elaboración.
El pan de queso, alimento de sabor y textura muy especial y agradable, es un producto que
cada vez más va ganando preferencia entre los consumidores (López, 2013).
Se quiere resaltar la importancia de diferentes investigaciones que se ha realizado respecto
a la evaluación de las características de textura de la masa implementando agua o leche
como componente líquido y aplicando la técnica de escaldado. Lo reportado por López.
(2013), El escaldo, es un procedimiento usado en Brasil el cual consiste en adicionar agua
o leche e ebullición sobre el almidón fermentado. Los resultados sugieren que, para obtener
una masa y un pan de queso de mejor calidad, el escaldado es un paso esencial, debido a
que produce una ruptura del arreglo molecular del almidón lo que causa una mayor
hidratación e hinchamiento de los gránulos. Además, junto a la utilización de leche en la
mezcla, permite obtener panes de queso con mejor sabor, textura, suavidad, color de la
corteza y un mayor valor nutricional. Lo anterior se puede recomendar para que el
mejoramiento de la textura del pan de bono obtenida en la práctica.
También se ha mostrado que los ingredientes utilizados en la formulación de pan de queso
tiene un efecto sobre la consistencia de la masa medida en unidades farinograficas (UF) y
sobre las características físicas del producto. Se ha llego a la conclusión establecida por la
investigación de López. (2013); que tanto el queso como el huevo, influyen
significativamente, y que su presencia permite obtener masas fácilmente manejables y
productos finales de mejor apariencia. Para la implementación del tipo de queso, se revela
que es fundamental para obtener unas características adecuadas. La implementación de
queso costeño, producto típico de la costa caribe de Colombia, se observa un pandebono
de miga uniforme, es decir, con celdas de aire de igual tamaño, lo que produce mayor
firmeza y dureza. El almidón agrio de yuca es un componente importante en el pandebono,
ya que le otorga volumen y una miga porosa con gran número de celdas que contienen
aire. Igualmente, el queso es un ingrediente fundamental porque le da el aroma y el sabor
característicos, complementa la estructuración de la miga y ayuda a obtener una mejor
textura del producto final.
La elaboración de productos de panadería se lleva a cabo a partir de procesos complejos
que involucra la mezcla de masa, pruebas, cocción y enfriamiento. Entre estos procesos, la
cocción es de gran importancia. Durante la cocción, muchas propiedades del pan
relacionadas con la calidad, como el color, la textura y el sabor, se desarrollan mediante
transformaciones que dependen del desarrollo de la temperatura y el contenido de
humedad. Esas transformaciones se deben a fenómenos simultáneos de transferencia de
calor y masa y deformación mecánica del pan. Sin embargo, la predicción de las
propiedades de calidad del pan según las condiciones de cocción es relativamente difícil ya
que los mecanismos del proceso de cocción no se comprenden completamente. Por
ejemplo, el cambio de color en la corteza del pan, resultado de las reacciones de Maillard y

24
caramelización, es complicado de predecir debido a la influencia de la actividad del agua, el
modo de transferencia de calor, la temperatura y la velocidad del aire como lo ha descrito
Zhang et al. (2016).
En cuanto a las donuts, se conoce que se lleva acabo para su elaboración el uso de fritura
profunda como proceso de cocción para la producción de un producto de sabor y textura
atractiva. Calentar los alimentos en presencia crea una costra crujiente y un interior tierno.
El agua en los alimentos se evapora rápidamente de la corteza durante la fritura profunda,
haciendo que la humedad migre desde el núcleo a la corteza de los alimentos fritos. La
grasa puede penetrar dentro de las matrices de alimentos a través del espacio donde el
agua se ha evaporado. Se informó por Lee et al. (2012), que el volumen total de aceite o
grasa en los alimentos fritos era casi igual al volumen total de agua que se había eliminado.
La harina de trigo es un material de rebozado común que se usa principalmente para freír
en grasa. El almidón es un componente principal de la harina de trigo, y a menudo se
agrega a los batidos de harina de trigo para mejorar la textura y la calidad de los alimentos
fritos. El almidón en las harinas se hincha y se gelatiniza durante la fritura, formando una
barrera contra la penetración del aceite y la pérdida de agua.
El proceso de horneo que se llevó acabo en la práctica para la cocción de donas mostro
resultados desfavorables en las características del producto final, ya que se obtuvo un estilo
de pan duro. Lo que se quería lograr al realizar el proceso de cocción en el horno era
delimitar el uso de grasa en el producto y por ende el aumento de las calorías de este. Para
tomar este tipo de decisiones se debe tener en cuenta que características debe tener el
producto final y si antes se ha llevado a cabo otros procedimientos de cocción o sustitución
de sus componentes para así lograr el objetivo de la disminución de grasa en el producto
final. Por ejemplo, se ha conocido por Lawson. (1995), que existen dos tipos de donuts: el
tipo dona tradicional que consiste en una masa dulce frita que tiene levadura y la dona tipo
torta que están hechas a partir de masa endulzada que se fermenta a partir de polvo para
hornear. Se puede observar que las acciones de levadura producen diferentes texturas. La
levadura proporciona más expansión, lo que resulta en una textura más ligera.
Para el caso de disminución de la grasa en la elaboración se han llevado acabo los
siguientes estudios: 1) La radiación infrarroja se puede usar para simular un flujo de calor
de freidura por inmersión y crear productos con texturas fritas pero con un contenido de
grasa más bajo. La radiación infrarroja se puede utilizar para terminar de freír las rosquillas
parcialmente fritas, produciendo un producto similar a una dona enteramente frita, pero con
un contenido de grasa significativamente menor (Melito& Farkas, 2012).
2) Al usar las harinas compuestas (para este caso harina de trigo con incorporación de
cáscaras de soja) para la preparación de donas fritas en grasa, la absorción de aceite
podría reducirse sustancialmente en aproximadamente un 30%, en comparación con la
harina de trigo puro o las muestras de la mezcla (Lee et al ,2012).
En cuanto los productos obtenidos en la práctica se tienen precios de 1757 y 1419 (COP)
para el pan de bono y donas respectivamente por cada unidad final de 80g. En
comparación con el mercado, en lugares como hornitos se encuentra precios de 1600
(COP) por unidad de pan de bono de aproximadamente de 60 a 70 g. Respecto a la
evaluación de costos se considera que en un producto apto para competir en el mercado ya
que el valor por unidad es similar al encontrado en el mercado. Desde el punto de vista de

25
 calidad se debe mejorar su proceso para obtener un producto que al paladar no se sienta
harinoso y con presencia de trozos de queso en su parte externa debido a una inadecuada
preparación del queso costeño inicialmente, por lo que no se logra su completa
homogenización.
Para los costos de la donas encontradas en el mercado, se encuentra que se paga 14990
(COP) por 10 unidades de donuts. Se hace una estimación aproximada de 1499 (COP) por
unidad de donuts. También se observa que la empresa Ramo vende la unidad de donuts de
54g a un precio aproximado de 1500(COP). Comparando con los costos evaluados en el
mercado, el producto obtenido en la práctica tiene un precio aceptable para la cantidad por
unidad ofrecida, se considera que en cuanto a costo es un producto que puede competir en
el mercado. Respecto a su calidad no se podría clasificar como donuts, ya que se decidió
hornear la masa moldeada para obtener donuts, pero no se logró la apariencia y
cauterización del producto que se conoce y presenta en el mercado en la categoría de
donuts.

5. Conclusiones

 Se elaboraron productos de panificación a partir de cereales, tanto de maíz como de

trigo, teniendo en cuenta las etapas descritas en los respectivos diagramas de flujo,
pero haciendo ciertas variaciones durante el proceso, en la formulación propuesta. A
pesar del proceso de horneado, el rendimiento para ambos productos se puede
determinar como bueno, ya que se presenta por encima del 50%, lo que pudo deberse a
la etapa de fermentación para el caso de las donas.
 Se logra obtener productos con costos similares a los propuestos por otras empresas en
el mercado. precios de 1757 y 1419 (COP) para el pan de bono y donas
respectivamente por cada unidad final de 80g se establecieron para los productos de la
práctica.
 Se identifica el proceso de producción para cada tipo de producto de panadería y se
lleva a cabo una respectiva investigación bibliográfica para establecer posibles fallas y
futuras mejoras a los productos.

6. Referencias

Aristizábal, J., Autoras, T. S., & Lorío, D. M. (2007). FAO. Guía técnica para producción y
análisis de almidón de yuca. Retrieved from http://www.fao.org/3/a-a1028s.pdf

FAO, & OMS. NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (1995). Retrieved
from http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

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