Molletes de Antequera

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June 9, 2016

Mira tú que después de verlos por todas partes durante años, aún no había probado los
molletes de Antequera. Si seré gaznápira.

Índice

1 La receta de los molletes de Antequera

2 La vida privada del mollete de Antequera
3 Proporciones de la masa de molletes
4 La chefa recomienda

La receta de los molletes de Antequera

Pues ya he preparado los molletes gracias a las supersabias recetas de mi amiga Eulalia de
Un pedazo de pan. Ella lo sabe todo sobre el pan. Es así, no me discutáis, punto pelota.

Estos molletes son perfectos para novatos panarras porque no precisan de un amasado muy
maravilloso y los puede formar un crío de seis años. Y si no tenéis seis años, también
podéis formarlos porque tiene muy poco arte; en la receta os explico.

En una empresa en la que trabajé tenían una máxima:

Si puedes copiar, para qué vas a hacerlo de nuevas .

La he adoptado, pues eso he hecho yo con la receta de Eulalia, copiarla sin anestesia. Porque
ya es perfecta.

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Molletes de Antequera
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Preparación
12 hours
Cocinado
12 mins
Total
12 hours 12 mins
Tìpicos molletes de Antequera, panes blandos para desayuno y bocadillos
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
1/10
Cuisine: Andaluza
Raciones: 8
Ingredientes
100 g de sémola (1)
150 g de harina panadera recia eco (2)
250 g de harina panadera
50 ml de aceite de oliva virgen
325 ml de agua
10 g de sal
2 g de levadura de panadería liofilizada (6 g de
levadura fresca)

Instrucciones
1. Mezclamos todos los ingredientes en un bol y
amasamos, a mano o a máquina (ya sabéis que suelo
usar amasadora, así mientras puedo... tocarme las narices).
2. Dejamos reposar la masa tapada 10 minutos y luego amasamos otro poco, 2-3
minutos. Hacemos una bola con la masa, que estará ya bastante fina (la harina
panadera de El Amasadero es muy fácil de trabajar), la ponemos en un recipiente
engrasado y dejamos que doble el volumen. A mí se me hizo tarde y la tuve que
retardar toda la noche en la nevera.
3.

4. Una vez que la masa haya fermentado la aplastamos sobre la encimera bien
enharinada o espolvoreada de sémola, porque es pegajosa, para desgasificarla.
2/10
5. Hacemos con la masa un rollo, como si fuéramos a hacer una barra o baguette, dándole
tensión.
6.

7. Cortamos el rollo en 8 rodajas, más o menos parejas, que aplastaremos en forma de

zapatilla hasta un grosor de 1 cm aproximadamente. Usaremos bastante harina o
sémola en todo momento porque los cortes de la masa en que queda al descubierto el
interior se pegan como condenados.
8.

3/10
 9. Ponemos los molletes crudos en un paño bien espolvoreado de harina o sémola,
tapamos con plástico y dejamos fermentar, por lo menos una hora. Hay que fermentar
bastante a tope para que no se abran en la cocción.
10.

4/10
 11. Cuando los molletes estén fermentaditos los pasamos a una bandeja y los cocemos en
la solera del horno a 220º sin aire (o directamente sobre piedra para pan si sois
afortunados), vaporizando un poco de agua justo después de meterlos (véase el
método de la piedra volcánica que uso). En el vídeo después de la receta podéis ver
cómo los paso a la bandeja.
12. Cocemos los molletes 10-12 minutos; deben quedar blanquitos, es lo suyo, no tienen
una corteza crujiente sino lo contrario.
13. Los sacamos a enfriar sobre una rejilla y esperamos a que se enfríen. Esperaos, no
seáis malos.

Notas
(1) La sémola es la fracción de la molienda del grano que contiene las partículas de
endospermo más gruesas (130 a 1000 micras). Se obtiene en los trigos duros, con un
endospermo tan duro que los molinos normales no llegan a convertir en harina.
(2) Lo que en Andalucía llaman harina panadera recia es harina de trigo duro, la que utilizan
para el pan tipo cateto, bregado.
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La vida privada del mollete de Antequera

Merece la pena leer completa la reseña que hace Un pedazo de pan sobre los simpáticos
molletes en El foro del pan porque es un compendio de sabiduría; os dejo un extracto para
abundar en la materia molletera:

5/10
Se trata de un panecillo casi plano, de miga blanda y muy esponjosa, poco cocido , ligeramente
enharinado y de forma ovalada o redonda. […]

El mollete es, por excelencia, de Antequera (Málaga). […] Parece ser que los primeros molletes
pudieron ser panecillos dulces, como atestigua una receta de hace 500 años recuperada de un
legajo culinario del siglo XVI, […].

Este pan, elaborado durante mucho tiempo de forma artesanal, comenzó a entrar en los circuitos
comerciales de la mano de la industrialización del sector, como pone de manifiesto el artículo
publicado en 1997 sobre la empresa familiar San Roque de Antequera. Esta empresa […] ha
promovido activamente la incorporación del mollete de Antequera al Atlas de Patrimonio
Inmaterial de Andalucía que está elaborando el Instituto de Patrimonio Histórico de la Consejería
de Cultura de Andalucía […].

Algunos panaderos nos hablan de la ascendencia claramente árabe de este panecillo . A nadie
se le habrá pasado su cercanía con la pita, aunque el mollete tiene miga (en lugar de bolsillo).
[…]

Al ver el mollete, ya uno imagina que se inventó para aprovechar harinas de poca fuerza, que
no estaban destinadas a lograr grandes hogazas. Por eso, la clave de su composición se encuentra
en una adecuada mezcla de harina floja y harina de trigo duro (también muy habitual en los panes
“catetos” andaluces y muy utilizado para elaborar las harinas especiales para fritura de pescado en
Andalucía).

[…] es un pan de desayuno fundamentalmente. Su mejor acompañamiento es un poco de aceite de

oliva y tomate natural … y si se tercia, un poquito de jamón serrano.

6/10
Cualquier pan de desayuno es bienvenido en la mansión de El invitado, ejem. Y en el
mismo enlace de El foro del pan tenéis la receta con masa madre. Que será la siguiente
prueba que haga, claro, pero mejor en otoño que es cuando me hace más feliz hacer pan y
7/10
cualquier cosa en general.

Proporciones de la masa de molletes

Ingrediente Peso (g) Porcentaje Porcentaje

del panadero del total

Harinas 500 100,0 57,0

Agua 325 65,0 37,1

Grasas 40 8,0 4,6

Sal 10 2,0 1,1

Levadura seca 2 0,4 0,2

TOTAL 877 100,0

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La chefa recomienda
9/10
Más panecicos fáciles para principiante:

Muffins ingleses
Pan naan en sartén
Pan de pita
Grissini de las hermanas Simili
Panecillos suecos

Estos tiernísimos molletes de Antequera son perfectos para bocatas, especialmente para los
niños de ahora que son bastante timoratos con el tema de los panes recios con corteza
rompedientes. Y tostaditos con un poco de buen aceite de oliva virgen y un tomatico raf te
transportan a otra dimensión. Os saludo desde allí con la manita.

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10/10