ECONOMÍA DESARROLLO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2023

UNIDAD 10:RELACIÓN PRECIO/NUTRIENTE

GUIA PARA EL CÁLCULO DE COSTO POR UNIDAD DE NUTRIENTE (CUN)

Objetivo: calcular el precio real de los alimentos considerando la proporción aprovechable,

es decir, el peso neto y así poder conocer el costo real del producto y de los nutrientes que
lo componen.

COSTO POR UNIDAD DE NUTRIENTE (C.U.N)

Es el precio a pagar por una cantidad de nutriente determinada. Esta unidad de nutriente (U.N)
puede ser una recomendación o una cifra aleatoria, la cual lo llamaremos META NUTRICIONAL.
El cálculo del CUN sirve para establecer una categorización de los alimentos relacionando la
cantidad de nutrientes y su precio.

Ejemplo:

las RDI se obtienen de la tabla de las IDRs de la IOM.

Es muy importante, para continuar tener presente el concepto de “alimento fuente” para
saber en qué alimentos voy a buscar el nutriente de la meta calórica.

Haremos un listado de los alimentos para cubrir con la meta nutricional. En este caso, el
nutriente es la Vitamina C, y se encuentra, a modo de ejemplo en los siguientes alimentos:

(el aporte de mg% de vit C, se obtuvo de la tabla

de composición química “SARA”)

El listado puede ser mucho más extenso, pero seleccionamos éstos 4 a modo de ejemplo,
siempre respetando el concepto de alimento fuente.
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A continuación, necesitamos saber el costo de cada alimento.

El costo o precio lo obtenemos tal cual aparece en la góndola, aquí el costo de los vegetales es
por 1 kilo (1000 gramos).
Hay productos cuya presentación es en 100 gramos o 500 g o por unidad.
Para continuar con el ejemplo, pasaremos todos los mg de vit C a una misma unidad 1000 gr de
alimentos.

¿Qué pasa si el producto/alimento se encuentra en 500, 100, 800 gramos o en unidad? Se realiza
el mismo procedimiento, siempre llevar todo a la misma unidad.

Repasar los conceptos de PN, PB y FC.

Sigamos con el ejemplo, necesitamos saber cuál es el costo del PN de los mg de Vit C de la
naranja.
Sabiendo que: FC: 1,54 – 1000 g PB de naranja cuesta $89, ¿Cuánto cuesta 1000 g de PN?
PB/FC= PN
1000 g/1,54=649,35 g

Pero, en realidad queremos 1000 g de PN, (porque si no tengo menos producto).

Entonces:
PB: 1000 g de naranja --------$89
PN: 649,35 g de naranja -----$89
PN: 1000 g de naranja --------$137,06
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Hasta el momento sabemos que: 1000 g de naranja (PN) = $137,06 = 450 mg de vit C
Entonces: 450 mg de vit C------------------$137,06
85 mg de vit C(meta) -----x= $ 25,88 (no redondear y tomar 2 decimales)
Este cálculo lo hacemos con cada alimento seleccionado.

Para mayor organización, por lo general se arma un cuadro de la siguiente manera:

Alimento Unidad mg vit C $ PB FC $PN $ 85 mg vit C
PB en (costo (costo (costo de los 85 mg
1000 g A PB) PN) de vit C) CUN

Naranja 1000 g 450 89 1,54 137,06 25,88

Mandarina 1000 g 308 60 1,43 85,80 23,67
Tomate 1000 g 181 85 1,1 93,5 43,90
Morrón 1000 g 1703 160 1,27 203,2 10,14

Ranking
Alimento Costo de 85 mg de vit C
Morrón $10,14
Mandarina $23,67
Naranja $25,88
Tomate $43,90

Conclusión: con el morrón cubrimos la meta calórica a menor costo.

Como los alimentos varían su precio y con mayor frecuencia los estacionales, el
ranking/categorización es dinámico.
Ahora podemos averiguar cuántos gramos de alimento se necesitan para cubrir esa meta y
verificar su viabilidad de implementación:
Morrón $ 160 ------- 1000grs PB
$ 10,14------x= 63,37grs PB/1,27FC=49.90grs PN

De esta manera continuamos con el cálculo de todos los alimentos. Esta no es la única forma,
pero muestra el criterio. A continuación se presenta otro modo.
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Otra forma de calcular:

La forma en que se desarrolló el análisis es la que deja claro el paso a paso y el uso tradicional
del factor de corrección (como índice de ajuste de PB y PN).

Ahora volviendo al cuadro podemos reconocer los elementos que intervienen en el CUN
Por un lado, datos: el precio/costo PB: de los alimentos y su unidad de venta o aquella que
se haya estandarizado, la cantidad de nutriente que tenga el alimento (composición química
en peso neto), el Factor de Corrección. La meta nutricional (qué nutriente y en qué cantidad
quiero cubrir)
Por otro lado, resultados: Costo/precio PN: de los alimentos en su unidad de venta o aquella en
la que se haya estandarizado. El CUN (costo de la meta nutricional)

Alimento Unidad mg vit C $ PB FC $PN $ 85 mg vit C

PB en (costo (costo PN) (costo de los 85 mg
1000 g A PB) de vit C) CUN

Naranja 1000 g 405 89 1,54 137,06 25,88

Mandarina 1000 g 308 60 1,43 85,80 23,67
Tomate 1000 g 181 85 1,1 93,5 43,90
Morrón 1000 g 1703 160 1,27 203,2 10,14

Al tener ordenados los datos podemos simplificar el procedimiento y obtener el costo PN

multiplicando el precio PB por el FC
ej naranja 1000grsPB--- $89 * 1.54=$137,06 1000grs PN

Lo que sigue es igual a lo planeado en el procedimiento anterior:

Ya podemos calcular el CUN

Hasta el momento sabemos que: 1000 g de naranja (PN) = $137,06 = 450 mg de vit C
Entonces: 450 mg de vit C------------------$137,06
85 mg de vit C(meta) -----x= $ 25,88 (no redondear y tomar 2 decimales)

Cada uno puede usar la forma que desee, pero lo importante es comprender el razonamiento
aplicado. Una opción recomendada es realizar todos los cálculos con el paso a paso y usar la
forma simplificada para corroborar el resultado del costo PN