Nivel Avanzado

¿Qué es?
Expresión numérica que permite distribuir los macronutrientes y micronutrientes
que requiere un individuo a lo largo del día.

Según Pedro Escudero, impulsor de la profesionalización de la nutrición, la

fórmula calórica o dietética es la expresión numérica de las cantidades absolutas y
relativas de los principios nutritivos que integran la alimentación y de los
caracteres físicos y químicos que la particularizan.

“Descripción y enumeración de los distintos componentes de alimentación de un

sujeto indicado”.

¿Qué finalidad tiene?

Satisfacer las necesidades de energía y nutrientes del organismo de un individuo
sano que practique o no actividad física, o bien que se encuentre bajo una
condición fisiológica como el crecimiento y desarrollo, la adolescencia, el
embarazo y la lactancia o en estado de enfermedad como las afecciones
hepáticas, renales, cardiovasculares y otras.

Requisitos que debe cumplir la fórmula dietética

Debe estar acorde a:

 Requerimiento calórico total.

 Estado fisiológico
 Estado de salud

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Tipos de fórmula
dietética

1. Fórmula dietética simple o elemental

Expresión del contenido calórico de la alimentación de un día y la cantidad en

gramos de proteínas, grasas y carbohidratos. Expresa el valor calórico total que
provee cada uno de los principios energéticos, que, según las recomendaciones
de energía y nutrientes para la población LATINOAMERICANA, deben ser:

 Proteínas: 11-14%
 Carbohidratos: 56-69%
o Carbohidratos simples: < 10% según la OMS.
 Grasas 20-30%

Teniendo claro que, los requerimientos se establecen para proteínas y energía, y

las recomendaciones para grasas y carbohidratos.

Perfil lipídico: Aporte calórico (%) de familias de ácidos grasos a la energía total.
Objetivo nutricional:

 AGS: < 7%
 AGP: 3 - 6% (British Nutrition Foundation recomienda que el aporte calórico
total de AGP sea 7.5%)
 AGM: > 17%

Para calcular la fórmula dietética, es necesario tener en cuenta los factores de

Atwater, que asignan un valor de 4, 9 y 4Kcal por g de carbohidrato, grasa y
proteína respectivamente. De este modo, podemos comenzar a establecer unas
sencillas reglas de 3.

Así, por ejemplo:

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Si tomamos como referencia un RCT de 1800Kcal/d y asignamos un 14% para las
proteínas, un 30% para las grasas y un 56% para los carbohidratos, procederemos
de la siguiente manera:

Proteínas
1800Kcal 100%

X 14%

X= 14% x 1800 Kcal / 100%

X= 252Kcal

Para obtener los gramos de proteínas que representan 252Kcal, haremos

nuevamente una regla de 3 de la siguiente manera:

1g 4Kcal

X 252Kcal

X= 252Kcal x 1g / 4Kcal

X= 63g

Grasas
1800Kcal 100%

X 30%

X= 30% x 1800 Kcal / 100%

X= 540Kcal

Para obtener los gramos de grasas que representan 540Kcal, haremos nuevamente
una regla de 3 de la siguiente manera:

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1g 9Kcal

X 540Kcal

X= 540Kcal x 1g / 9Kcal

X= 60g

Carbohidratos
1800Kcal 100%

X 56%

X= 56% x 1800 Kcal / 100%

X= 1008Kcal

Para obtener los gramos de carbohidratos que representan 1008Kcal, haremos

nuevamente una regla de 3 de la siguiente manera:

1g 4Kcal

X 1008Kcal

X= 1008Kcal x 1g / 4Kcal

X= 252g

Al sumar las Kcal aportadas por cada macronutriente, tendremos nuevamente el

100%.

Proteínas 252Kcal+ Grasas 540 Kcal+ Carbohidratos 1008Kcal: 1800Kcal/d.

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Ejemplo de fórmula dietética simple o elemental:

RCT
1800 Kcal/d
FÓRMULA DIETÉTICA
NUTRIENTES % Kcal g
PROTEÍNAS 14 252 63
GRASAS 30 540 60
MONOINSATURADAS 19 342 38
POLIINSATURADAS 6 108 12
SATURADAS 5 90 10
CHO COMPLEJOS 56 1008 252
CHO SIMPLES 0 0 0,0
TOTAL 1800

2. Fórmula dietética especial

Comprende la fórmula dietética elemental a la cual se le han impuesto una o más

condiciones. Ejemplo: Ca, P, Fe, Na, K, etc.

 Potasio: < 4-5 g/día

 Sodio/Sal: menos de 2400 mg de sodio al día / menos de 6 gramos de

sal/día Conversiones para transformar sodio (Na) en sal (NaCl):

- El NaCl tiene aproximadamente un 40% de Na.

 1 mg NaCl hay 0.4mg Na
 1 mg Na está en 2.5mg Na Cl
 1 mili-Equivalente (mEq) Na = 23 mg Na y 23mg Na están en = 57.5
mg NaCl (unos 0.06g de sal)
 1 cucharadita de 5 g de sal contiene 2000 mg de sodio

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Ejemplo de fórmula dietética especial:

RCT
1800 Kcal/d
FÓRMULA DIETÉTICA
NUTRIENTES % Kcal G
PROTEÍNAS 14 252 63
GRASAS 30 540 60
MONOINSATURADAS 19 342 38
POLIINSATURADAS 6 108 12
SATURADAS 5 90 10
CHO COMPLEJOS 56 1008 252
CHO SIMPLES 0 0 0,0
COLESTEROL <200mg
SODIO 2
FIBRA 20,0
POTASIO 3,0
TOTAL 1800

3. Fórmula dietética completa.

Es aquella que indica, además del contenido de nutrientes energéticos, la cantidad

de vitaminas y minerales, caracteres químicos y físicos. Se usa muy poco, al
menos en su totalidad.

4. Fórmula dietética promedio

Resulta del promedio del requerimiento calórico total de cada uno de los sujetos
que conforman un grupo que debe ser homogéneo, por ejemplo: universidad,
ancianato, cárcel, etc.

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5. Fórmula dietética global

Cantidad total de calorías sin sacar ningún promedio, es útil para determinar el
presupuesto en lo que se refiere a alimentación en aquellas instituciones que
brindan tal tipo de asistencia.

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EJERCICIOS PRÁCTICOS
Según lo explicado, complete los datos faltantes en las siguientes fórmulas dietéticas
propuestas.

1.

RCT
2300
FÓRMULA DIETÉTICA
NUTRIENTES % Kcal g
PROTEÍNAS 105,0
GRASAS totales 30
 MONOINSATURADAS 437
 POLIINSATURADAS 138
 SATURADAS 115

CHO COMPLEJOS 46,74

CHO SIMPLES 28,8
TOTAL 2300

NOTA: La suma de los valores subrayados en gris, debe dar igual a la suma de
grasas totales.

Indique, según sus cálculos y los valores normales establecidos para la población
latinoamericana, si esta fórmula dietética es:

 Normoproteica, hiperproteica o hipoproteica para un peso deseado de 70 Kg.

 Normal en grasas, alta en grasas o baja en grasas.
 Adecuada en carbohidratos, baja en carbohidratos o alta en carbohidratos.

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2.

RCT PESO DESEADO PROTEÍNAS (g)/ Kg

1500 65
FÓRMULA DIETÉTICA
NUTRIENTES % Kcal g
PROTEÍNAS 17,33
GRASAS 41,7
MONOINSATURADAS 210
POLIINSATURADAS 90
SATURADAS 75
CHO COMPLEJOS 178,8
CHO SIMPLES 150
TOTAL 1500

Indique, según sus cálculos y los valores normales establecidos para la población
LATINOAMERICANA, si esta fórmula dietética es:

 Normoproteica, hiperproteica o hipoproteica para un peso deseado de 65 Kg.

 Normal en grasas, alta en grasas o baja en grasas.
 Adecuada en carbohidratos, baja en carbohidratos o alta en carbohidratos.
 Para perder peso, mantener peso o subir de peso.

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  Para calcular PORCENTAJE usar regla de 3:

Kcal x 100% / Kcal totales

Ejemplo: 375,3kcal x 100 / 1500 = 25,02%

 Para calcular KCAL desde los gramos:

gr totales x Kcal que aporta cada gramo / 1gr

Ejemplo: 41,7gr x 9 Kcal (gramo) / 1gr = 375,3 Kcal

 Para calcular GRAMOS:

Kcal x 1gr / Kcal (gramo)

Ejemplo: 178,8 x 1gr / 4 Kcal (gramo) = 44,7

 Para calcular Kcal desde PORCENTAJE

Porcentaje x Kcal totales / 100

Ejemplo: 30 x 2300 / 100 = 690 Kcal

Donde:

1 gr de PROTEINAS aporta = 4Kcal

1 gr de CARBOHIDRATOS aporta = 4 Kcal

1 gr de GRASAS aporta = 9 Kcal

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Ascencio, C. (2012). Fisiología de la Nutrición. Editorial McGrawHill. Ciudad de México, México.

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Mahan, K, Escott-Stump, S y Raymond, J. (2013). Krause Dietoterapia. 13a Edición. Editorial Els

Nelson DL, Cox MM (2015). Lehninger Principios de Bioquímica. 6ª edición. Editorial Edicione

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un enfoque clínico. Segunda edición. Editorial McGraw-Hill Interamericana de

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