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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN A DEPORTISTAS FITNNES.

BEATRIZ ELENA ÁLVAREZ BADEL.

M.SC. INGENIERA DE ALIMENTOS

ROGER DANIEL MORALES BORJA

LEINER JOSE GARZON COVO

ÁLVARO DANIELSÁLEME ARTEAGA

DIPLOMADO

GESTIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN.

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MONTERÍA

2016.

INTRODUCCIÓN.

Los sistemas de alimentación aplicada al deportista hoy en día es un tema de
mucho interés, debido a que se están sufriendo diferentes cambios en los últimos
tiempos. De hecho puede ser el campo donde se han observado los mayores
avances dentro de las ciencias aplicadas al deporte. La nutrición es algo que
afecta a todo el mundo. Todos necesitamos combustible y nutrientes. Sin
embargo, todo el mundo come por razones completamente diferentes. En la
alimentación del deportista se debe ayudar a mejorar la salud y sobre el
rendimiento, Cuando comemos debemos de pensar no simplemente en comer
para saciar el hambre, sino que debemos de tener claros los principios de una
buena nutrición., antes de preocuparnos de qué comer para mejorar el
rendimiento, debemos de poner especial intereses en qué comer para mejorar
nuestros patrones dietéticos y con ello, nuestra salud. cuando tengamos claro este
principio, es cuando debemos indagar en cómo mejorar nuestro rendimiento, a
través de la alimentación. El rendimiento físico deportivo depende de diversos
factores como los socioeconómicos, culturales, ambientales, fisiológicos,
psicológicos, destacándose como relevantes a la genética, el entrenamiento y la
alimentación. En especial, cuando la genética no está a nuestro favor, mejorar los
otros dos, puede ser un factor prácticamente determinante en el logro del éxito en
un deporte.

Hoy tenemos argumentos a favor, no sólo del tipo de alimentos que debe tomar el
deportista según su modalidad deportiva, al igual que el momento del día en el
que deben ser tomados los alimentos; esto es lo que llamamos el “timing” dieta
pre y post entrenamiento. No hay que pasar por alto, que no todos los deportes
son iguales, ya que en cada uno de ellos la energía muscular que se emplea es
diferente. Por lo tanto el tipo de deporte y la energía muscular empleada en su
práctica debe determinar el tipo de alimentación que resulte más adecuada.

OBJETIVO GENERAL

Implementar un servicio de alimentación que satisfagan las necesidades de
deportistas, ofreciendo menús que cumplan con los requerimientos nutricionales,
preparados y servidos según las normas oficiales vigentes, en materia del manejo
higiénico de los alimentos y procurando la sustentabilidad en sus procesos de
producción y servicio.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Crear hábitos de alimentación saludables.
o Ofrecer alimentos que contribuyan a cubrir las necesidades diarias de energía y
nutrimentos de los deportistas.
o Asegurar la calidad higiénica de las preparaciones que se sirven.
o Disponer de platos de excelente sabor y presentación.

ALCANCES.

 Todas las entidades deportivas del país de carácter público o privado.
 Fomentar hábitos de alimentación saludable adaptados a la actividad deportiva.

un 15% en la merienda de la mañana. VALOR REFERENCIA 100(g) CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL 5.5 3250 20% desayuno 30% almuerzo 20% cena 15% merienda mañana 15% merienda tarde 100% Tabla 1. 15% merienda por la tarde y un 20% en la cena completando el 100%.8 12. En la tabla2 vemos el menú del desayuno que se escogió para realizarle el cálculo minuta patrón.5 158 14. un 30% en el almuerzo.92 18. 650 975 650 487. DESAYUNO DESAYUNO 20% GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD(g) LACTEO QUESO 60 ACOMP. el rango calórico va de 3000-3500 Kcal por día lo que hicimos fue promediarlo y tomamos como referencia el valor de consumo de calorías diarias de 3250Kcal.61 8. .9 257 50.1 67 Tabla3.55 0.79 15.42 337 0. La tabla 1 nos muestra como dividimos los porcentajes de ración para completar el requerimiento diario calórico: un 20% en el desayuno.8 11.CERE PAN MANTEQUILLA 90 PROTEINA HUEVO 100 FRUTA PIÑA 50 Tabla 2.MÓDULOS A DESARROLLAR:  Planeación y Coordinación de Menús.03 11. MINUTA DEPORTISTA DIA COMPLETO En el siguiente trabajo se realizó el ensayo de calcular la minuta patrón de un día completo para un deportista de alto rendimiento.5 487.6 0.

5 158 7. La tabla 5 vemos el menú de la merienda que se escogió para realizarle el cálculo minuta patrón.5 288 Tabla 6.9 390 79. dando así el valor total de Kcal que es de 649 cumpliendo con el 20% que debe aportar el desayuno. MERIENDA MAÑANA MERIENDA MAÑANA 15 % GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD(g) ACOMP.8 12.5 57. VALOR REFERENCIA 100(g) CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL 48. .3 0.474 9. las Kcal se encuentran dentro del rango de + o – 10%.3 0. La tabla 4 nos muestra los valores calculados y totales. VALOR CALCULADO CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL 3. CERE TOSTADA 80 PROD.7 0.123 29.48 3. Los valores en la tabla 4 se encuentran dentro del rango establecido. estos valores fueron tomados de la tabla de alimentos del ICBF.552 11.77 9.278 303.34 154. En la tabla3 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú escogido del desayuno.8 11. MERMELADA 60 Tabla 5.2 45. AZUCA.05 33.227 10.854 33.22 0.275 0.168 649 Tabla 4.549 7.

8 Tabla 7.532 0.8 86. dando así el valor total de Kcal que es de 484.004 3.3 172. La tabla 7 nos muestra los valores calculados y totales.En la tabla 6 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú escogido de la merienda de la mañana. La tabla 8 vemos el menú del almuerzo que se escogió para realizarle el cálculo minuta patrón.12 312 47. VALOR CALCULADO CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL 39.42 0.8 cumpliendo con el 15% que debe aportar la merienda de la mañana.42 484.548 8.584 3.Los valores en la tabla 7 se encuentran dentro del rango establecido. estos valores fueron tomados de la tabla de alimentos del ICBF. ALMUERZO ALMUERZO 30% GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD( g) CEREAL ARROZ 150 GRASA ACEITE VEGETAL 8 PROTEINA POLLO 120 FRUTA JUGO GUAYABA 80 VERDURA LECHUGA 60 TUBERCULO ÑAME 60 LACTEO LECHE 100 Tabla 8. las Kcal se encuentran dentro del rango de + o – 10%. .016 7.

84 28.8 3.5 108 3.4 3 27 Tabla 9.44 206.2 3. dando así el valor total de Kcal que es de 972.6 526.9 83 1.1 0.8 9 1.72 0 24. La tabla 10 nos muestra los valores calculados y totales.8 11.06 1 3. CERE PAN DE QUESO 100 Tabla 11.3 64.62 cumpliendo con el 30% que debe aportar el almuerzo.12 66. estos valores fueron tomados de la tabla de alimentos del ICBF.66 0.62 Tabla 10. Los valores en la tabla 10 se encuentran dentro del rango establecido. La tabla 11 vemos el menú de la merienda de la tarde que se escogió para realizarle el cálculo minuta patrón.3 10.5 18 15 2.55 0. En la tabla 9 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú escogido del almuerzo. MERIENDA TARDE MERIENDA TARDE 15 % GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD(g) LACTEO YOGURT 200 ACOMP.4 11. .2 172 14.47 0. las Kcal se encuentran dentro del rango de + o – 10%.76 972.9 1. VALOR REFERENCIA 100(g) CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL 80.06 7.8 3. VALOR CALCULADO CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL 120.4 351 0 0 100 884 0 20.09 11.4 3 27 144.678 42.4 1.14 0.45 0.2 3.96 13.248 0.5 0 0 8 70.7 0.

dando así el valor total de Kcal que es de 483 cumpliendo con el 15% que debe aportar la merienda de la tarde.1 0.5 20.6 141 2. .1 0.6 10.2 18 16. VALOR CALCULADO CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL 29.9 1.4 7 291 Tabla 12. Los valores en la tabla 13 se encuentran dentro del rango establecido. En la tabla 12 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú escogido de la merienda de la tarde.08 5. VALOR REFERENCIA 100(g) CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL 14. las Kcal se encuentran dentro del rango de + o – 10%. VALOR REFERENCIA 100(g) CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL 0 28 0.6 10. estos valores fueron tomados de la tabla de alimentos del ICBF.8 483 Tabla 13.9 96 46.4 6.54 2.8 192 46.8 127 0.92 5.32 12. La tabla 13 nos muestra los valores calculados y totales.3 0.2 2. La tabla 14 vemos el menú de la cena que se escogió para realizarle el cálculo minuta patrón.8 28 Tabla 15.2 89 1.96 2.4 7 291 75.5 0. CENA CENA 20% GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD(g) PROTEINA ATUN 250 PROTEINA JAMON 150 VERDURA LECHUGA 60 FRUTA MANZANA VERDE 80 BEBIDA TE SIN AZUCAR 80 Tabla 14.68 16.

64 22.8 13. 15% de la merienda de la tarde y el otro 20% de la merienda de la cena completando el 100% del día.18 633. .4 15.24 0. La tabla 16 nos muestra los valores calculados y totales.5 0.5 12.69 101. estos valores fueron tomados de la tabla de alimentos del ICBF.9 211. De los resultados obtenidos en la minuta elaborada para un deportista de alto rendimiento podemos concluir que estos si van acorde con lo establecido puesto que los valores calculados cumplen con el 20% acordado para el desayuno.6 9.74 0. las Kcal se encuentran dentro del rango de + o – 10%. Los valores en la tabla 16 se encuentran dentro del rango establecido.2 0.5 1.4 cumpliendo con el 20% que debe aportar la cena.96 1. VALOR CALCULADO CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL 0 70 2 317. 15% de la merienda de la mañana.68 0.16 71.66 0.2 0.12 10. dando así el valor total de Kcal que es de 633. el 30% establecido para el almuerzo.4 Tabla 16. aceptando un rango en los porcentajes de error del + o – 10%.75 30.En la tabla 15 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú escogido de la cena.

Calidad e Inocuidad en servicios de alimentación a deportistas fitnnes. la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo. las cinco reglas son: 1.  Inocuidad y Calidad de los alimentos. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Para esto la legislación colombiana establece y reglamenta las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) de los alimentos a través del Decreto 3075 de 1997. el servicio debe cumplir con la calidad. 4. La Organización Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de éstos. en las cuales son obligatorio cumplimiento. Cocine completamente. 5. Separar alimentos crudos y cocinados. almacene y expenda alimentos. cantidad y requerimiento . Usar agua y materias primas seguras. Mantener la limpieza. La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia. procese. en todas las instalaciones donde se fabrique. envase. 2. 3. Por lo anterior se implementan las cinco reglas fundamentales para la preparación de alimentos inocuos. La calidad e inocuidad de los alimentos es un parámetro innegociable dentro del servicio de alimentación a deportistas ya que los alimentos son una vía de acceso a enfermedades hacia el comensal si estos no cumplen con estas dos características. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos.

esto genera orden. confianza y certificación del proceso llevado a cabo en el servicio de alimentación. Capacitación. Ya en ejecución los programas bases en el servicio de alimentación a deportistas se buscara la implementación del sistema de calidad HACCP para garantizar la inocuidad del servicio de alimentación que se brinda a los deportistas de alto rendimiento. El diseño e implementación del manual de BPM se direccionara al cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias y de manipulación exigida por el decreto 3075 y Resolución 2674 para garantizar alimentos aptos para el consumo humano. Control de proveedores. Manejo y almacenamiento de agua potable. Son implementados en los servicios de alimentación a deportistas para garantizar las buenas prácticas de manufactura. los registro y formaros de estos manuales son indispensables para el control y ejecución de los mismos. Control de mantenimiento de equipos. Manejo y control de plagas y roedores.energético mínimo para que el deportista ejecute sus actividades físicas diarias de entrenamiento. Es importante tener en cuenta que los programas que componen el plan de higiene y saneamiento no es solo teórico si no también practico lo que constituye una propuesta de intervención que mejore los procesos en el sistema de alimentación para que se convierta en una experiencia significativa con un alto nivel de aceptación por la comunidad deportiva. Se pretende que el sistema de calidad sirva de orientación para la aplicación de prácticas que permitan minimizar los peligros asociados a actividades propias del . Los programas de: Limpieza y desinfección. Manejo de residuos sólidos y líquidos. La legislación señala como máximo responsable de proporcionar alimentos seguros a la población mediante la implementación y seguimiento de sistemas de autocontrol eficaces.

Parámetros como tiempos y temperaturas de cocción. Los límites críticos en el servicio de alimentación para deportistas se establecen como criterio en cada punto crítico para diferenciar lo aceptable de lo inaceptable. materias primas y demás controles que sirvan para tener un producto inocuo. temperatura y humedad en los recintos de almacenamiento. manipulación de alimentos.  Establecer límites críticos. temperaturas de almacenamiento para evitar abusos de la misma. Identificar de forma inmediata una situación de riesgo y ejecutar las medidas necesarias para que esta no se convierta en un peligro. evolución tecnológica en el proceso. estos puntos son: estado de las materias prima en la etapa de recepción. se basa en siete principios:  Realizar análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.  Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.  Determinar los puntos críticos de control (PCC). Estableciendo sistemas automatizados de control de variables cuantitativas y registros de variables cualitativas en el proceso.área de servicio de alimentación elevando el nivel de la calidad sanitaria de los alimentos y el grado de satisfacción de los deportistas El sistema HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control enfocados a la prevención en vez de concentrarse en el análisis del producto final. biológica o química. Cualquier sistema HACCP bien realizado elaborado debe ser capaz de acomodar cambios como sustitución de equipos. Ubicar los puntos del proceso en los cuales las condiciones sean aptas o favorables para la incursión de una amenaza física. estado de salud de manipuladores de alimentos. .

Obtener productos a un precio justo. 3. el producto semi-terminado o terminado a la espera de ser llevado al consumidor.  Establecer documentación para los procedimientos y registros aprobados a esos principios y su aplicación. insumos. utilizando de la mejor manera los recursos existentes. bajo condiciones y normas establecidas mencionadas anteriormente. Documentar todos los procedimientos referentes a HACCP desde el inicio de su aplicación. con la calidad debida y en el momento oportuno. Diseñar y aplicar planes de reacción para casos de variables fuera de control. .  Establecer procedimiento de verificación para confirmar si el sistema de HACCP está funcionando de manera eficaz. a través de diferentes proveedores. las materias primas.  Establecer las acciones correctivas a ser tomadas. en ellos van. 2. Es adquirir un producto o un servicio para satisfacer una necesidad de los deportistas. cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control. Almacén: Los alimentos o productos de consumo para deportistas se deben almacenar en un espacio adecuado. Es adquirir bienes materiales. suministros.  Compras y Gestión de Inventarios. sistema y tecnología que nos ayuden a obtener un buen servicio de alimentación a deportistas. Aplicar procedimientos que arrojen resultados de eficiencia en la aplicación de HACCP una evaluación de antes y después. Compras: 1. equipos.

en la alimentación del deportista está sujeta a satisfacer o cumplir las expectativas del cliente y dependiendo su labor en el deporte. almacenamiento.. normalmente sucede cuando realizamos compras en grandes cantidades. contabilidad realiza una auditoria. sin embargo encontramos falencia como son:  Fallas de abastecimiento (muchas veces a la merced del proveedor)  Aviso e Información insuficiente de producción a compras. b) Compras Indirectas. e información exacta y permanente entre ventas.Producción (Cocina). producción y almacén (ganancia por ventas o pérdidas por no vender). MODALIDADES DE COMPRAS Las compras se pueden clasificar dependiendo de quién lo realiza.. . Contabilidad:  Es la encargada de realizar los itinerarios mensuales para dar conformidad de la rotación de la mercadería. pedidos o consumos.Esta modalidad de compra se realiza cuando en nuestro restaurant o negocio se realizan las compras en el mismo lugar donde se venden los productos. a) Compras Directas. Ventas:  Es la encargada de reportar los ingresos de las unidades vendidas  Es la que permite hacer el comparativo entre lo consumido y lo vendido.Este tipo de compras la realizamos cuando adquirimos los productos a través de un intermediario (proveedor).La producción. c) Compras Combinadas: Es cuando realizamos combinadamente las compras anteriormente descritas.  Cuando hay problemas de facturación.  Debe existir comunicación..

La relación de los productos y sus precios así como la entrega y la calidad. mayores costos de adquisición. Necesidad y Requisición. Fecha en que deben estar disponible en el almacén 3. . consumo pasado y presente. Sus características más importantes son: debe ser aprobada por los directivos. Tiene por finalidad hacer que se cumpla la entrega en el plazo correspondiente. b. 5.Este documento tiene por finalidad autorizar al proveedor él envió de mercadería de acuerdo a lo solicitado. Orden de Compra. deben indicarse la finalidad y los resultados que se esperan. En este documento debe figurar lo siguiente: 1. Debemos tener en cuenta: a.. Selección de Proveedores.Compras de materiales y equipos. las especificaciones deben ser minuciosas. Se debe efectuar un análisis de cotizaciones. Utilización que se dará al articulo 4.. PASOS PARA EL PROCESO DE COMPRA. Se encarga de trabajar con una base de datos de registros de proveedores. Existencia disponible. Debemos tener como mínimo 3 proveedores por producto c.  Mantener un programa de producción constante  Evitar molestias en el consumidor final.Después que una o más áreas de la empresa deciden su necesidad emiten el documento de requisición al departamento de compra. También puede figurar información del proveedor. Descripción y especificaciones detalladas del producto 2. Seguimiento.

 Cuando todo está en regla recién ingresa la mercadería.Recepción de Mercaderías. estos pueden naturalmente diferir de aquellos y tanto más. se efectúa los siguientes controles:  Verificar que los artículos recibidos presentan todos las condiciones de la orden de compras (calidad.Llegada la mercadería. plazo de entrega y otros por menores de verificado.. cantidad.  En el caso que la mercadería no está completa se coordinara con el proveedor para su inmediata corrección. Control del Stock Consiste en el registro de los datos reales.  Al cumplirse todas las expectativas y estar todo conforme el proveedor solo espera el pago de la factura  Contabilidad confirma las cantidades recepcionadas y facturadas sean iguales. Conformidad.  Contabilidad visa la factura para que se realice el pago al proveedor. . correspondientes a los planeados. cuando mayor fuere el periodo alcanzado entre el planeamiento y el control. Gestión de Stocks Por gestión de stocks entendemos: Planeamiento del Stock Consiste en la determinación a priori de los valores de fechas de entrada y salida de los materiales del stock y los puntos de pedido del material.

de forma periódica se procede a realizar un inventario físico para un mayor control interno de la mercancía. sabores. que identifique nuestro plato”. Este inventario físico se contrasta con el inventario que proporciona el sistema informático. . Y sobre todo confianza en sí mismo. una que es para cubrir necesidades alimentarias de nuestros consumidores y otra cuando hacemos arte culinario. se actualiza el stock de forma automática.Stock mínimo Es la cantidad que debemos consumir durante el plazo de aprovisionamiento (tiempo que transcurre desde el momento que hacemos un pedido hasta el momento en que dicho pedido ingresa a nuestro almacén). donde el deportista sienta que sus sentimientos son el mayor logro de su vida. Existen maneras de presentar un plato. En un sistema de alimentación establecida para deportistas. Aumento anormal y en situación extraordinaria de la cantidad estimada de consumo para el plazo de aprovisionamiento. donde plasme emociones felicidad. La presentación de un plato. forma. 2.  Procesos culinarios. es el logro de un buen trabajo en equipo llevado al logro del deportista. Atraso en la entrega por parte del proveedor. para llegar a un resultado creativo. Inventario automático. Al crear un plato debemos expresar textura. a medida que se cursan las entradas y las salidas del almacén.gracias a un sistema informático de gestión integral logística.. Inventario físico. vemos enfocarnos en un arte culinario. Stock de seguridad Viene a ser un stock adicional al stock mínimo que debemos mantener para estar protegidos en el caso que ocurran los siguientes casos: 1..

 Logística culinaria.  Crocante. Estos platos deben ser bastante grandes.Cuando hablamos de un plato. para poder ubicar un 60% de la comida y el 40% restante quede libre. Salsa. existen muchos factores que hacen parte de la calidad para satisfacer las necesidades de los deportistas tenemos los diferentes motivos que evaluarían un excelente plato. Entre los cuales tenemos: Las papilas gustativas se componen de 50-100 células neuroepiteliales polarizadas. El Chef Es el encargado de la cocina. el cual le presente al consumidor una idea general de lo que está consumiendo. los menús. la apariencia y presentación. Hasta ahora los científicos han descubierto que los seres humanos tienen receptores para seis sabores:  Dulce: Los alimentos de sabor dulce indican la presencia de carbohidratos que sirven como fuente de energía. Proteína. en el que plasmará la máxima expresión para ubicar los alimentos. estos deben llevar los siguientes alimentos. Carbohidratos. las provisiones y sabor de los alimentos en general. Color. El artista culinario utiliza los platos como lienzos. debe existir un frente. Guarnición de hortalizas. . Dentro de una buena presentación del plato.Tiene a su cargo a una serie de personas que desarrollan tareas y ayudan en la elaboración de los platos. Cremoso. esencial para mantener el equilibrio del agua en el cuerpo.  Salado: Los podemos identificar como el cloruro de sodio que comemos. Algo dulce.

El cerebro crea los platos. Es por ello que debemos siempre ser cuidadosos a la hora de elaborar un producto. un sabor salado o de delicias. el comensal procede a sentir sus aromas. Se cree que esto se ha desarrollado así para protegernos de los venenos. El olfato es primordial en la percepción del gusto. De hecho. El sonido puede revelar la preparación de una comida. oímos. hay alimentos en cuyo disfrute el oído resulta muy importante: ejemplo de ellos las papas fritas. el rechazo a los sabores ácidos o amargos puede ser invalidado. la disposición de estos en el plato. como está elaborado. en si todo su aspecto. Alimentos en mal estado también pueden ser ácidos. la percepción olfativa retro nasal es responsable del 80 % del gusto. Que todo lo que componga nuestro plato sea identificable. en orden. nos permite disfrutar los olores característicos de cada preparación en el plato. el color transmite una información crítica sobre el sabor que "proporciona pistas sobre su comestibilidad. tener cuidado en no cocinar excesivamente un producto. Después de apreciar visualmente el plato.  Umami: El quinto sabor descubierto en 1908. tal como ocurre con el café o el ácido cítrico. muchos de los cuales son amargos. es señal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto y su condición. con los sentidos olemos. en armonía con sus elementos. solemos mirar la cantidad. se debe llevar un plato limpio. el olfato desempeña unas funciones básicas en la cocina. Al ver un plato. los colores. identidad de sabor e intensidad del sabor". Sin embargo. El principal agente de sabor es el glutamato y refleja nuestra ingesta de proteínas. la sensación táctil que se percibe .  Agrio: La acritud alerta al cuerpo de los ácidos en la dieta. Como el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. El conjunto de todo esto nos proporciona una información acerca del tipo de comida que vamos a probar. saboreamos. debemos saber cómo podemos potenciar sus aromas. identificamos el alimento. tocamos. al ver los alimentos. que el comensal sepa que está compuesto nuestro plato. matices. Amargo: Mucha gente evita la amargura en los alimentos. Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura.

procurando que los recursos se utilicen de la manera las optima posible (eficiencia). pero al mismo tiempo no puede perder de vista el mantenimiento de la organización y sobre todo el hecho que se trata de una realidad humana conformada por seres humanos. se debe tener clara la diferencia entre gerencia. Actualmente se diferencia entre administración y gerencia en el sentido de considerar que la primera se dedica más a manejar la parte interna de la organización. La tendencia directiva de una empresa es GERENCIA ADMINISTRACION TRABAJADORES . entendidas como el diseño del futuro. Todo servicio de alimentación debe estar bien estructurado. mientras que la segunda busca aplicar los conocimientos actuales y encontrar nuevos conocimientos para la innovación (eficacia). administración y trabajadores así como las funciones de cada uno. Además se considera que la gerencia debe enfatizar la planeación y dirección de estrategias. Las texturas se pueden percibir en texturas del producto en sí y las que se producen después de transformarlo.  Administración de restaurantes y comedores. Ya teniendo claro en concepto de gerencia y administración se puede armar la estructura operacional del servicio de alimentación a deportistas la cual debe trabajar en conjunto como un juego de engranes para un óptimo funcionamiento.después de apreciar la temperatura del mismo es la textura.

ademas de la preparacion de los diferentes platos que se ofersen. Variedad de la carta. Nivel gastronomico. Ambiente y decoracion. Informacion.). Repidez de servicio. Ademas de ciertos atributos basicos: Calidad del producto. En la administracion de restaurantes un gerente debe proyectarse un solo objetivo “La satisfaccion del cliente”.En la actualidad los servicios de alimentacion funcionan de la misma manera al igual que todas las empresa pero departamentalizando la organización para un control mas riguroso en el desarrollo de las actividades. El siguiente cuado muestra los ejes principales y a donde deben estar direccionados cada uno de ellos. Limpieza y higiene. (Cumpliendo con el requerimiento calorico. La atencion y presentacion de los meseros es primordial para crear el renombre del restaurante. para ontener este logro debe trabajar en conjunto todos los departamentos ya que de esto depende el éxito y la credibilidad del restaurante. .

Información operacional de un sistema de alimentación. o porque es un documento exigido al implantar numerosas reglas tales como: ISO 9001 Calidad. Con los anteriores sellos de calidad se garantiza una prestación de servicio segura para los deportistas con menús estandarizados que cumplan con el requerimiento calórico Estas son políticas que el estado impone su implementación en una empresa para su funcionamiento. Tendencias: Tiene la labor de supervisar la nómina del personal y algunos costos. OHSAS 18001 Seguridad y Salud. Estándares: Hace referencia a información propio y exclusiva de la empresa. El servicio de alimentación a deportistas debe tener políticas adecuadas para el buen desarrollo de las actividades. Personal: Hace referencia a los cargos administrativos políticas del restaurante tipo de contratación de los cargos y prestaciones de trabajadores. con el fin de garantizar un producto elaborado en condiciones aptas que no pongan en riesgo la salud de los clientes como lo es el decreto 3075 de 1997 donde se estipulan las condiciones en las cuales se deben almacenar. experiencia en atención y costos operativos. Recursos físicos: Se refiere al trayecto aceptación. Estatus: Incluye todos los análisis financieros del funcionamiento del restaurante. comercializar. servir. preparar. en el caso de empresas de servicio de alimentación se implementan otras políticas y reglamentos estatutarios para su funcionamiento.  Legislación y ética en servicios de alimentación. conservar. ya sea porque alinea y marca las reglas de juego para directivos y trabajadores. . ISO 14001 Medio Ambiente. transportar y distribuir los alimentos.

Lugar: Señala el lugar donde desarrollara la actividad Salario: Es el valor en moneda colombiana ($) que recibirá el trabajador por el esfuerzo físico o mental que se aplique para desarrollar la actividad. estas puede ser la llamada Políticas de selección de personal. Del trabajo.  Experiencia mínimo de un año en servicios de alimentación. . 45 y 37 Cod. : Modo: Hace referencia a la actividad por la cual es contratado.  Apto (a) física y psicológicamente para el cargo al cual aspira.La norma estatutaria que rige a los sistemas de alimentación es la resolución 2674 de 2013 donde reposan las directrices que debe implementar un sistema de alimentación apoyada en el decreto 3075 de 1997.  Debe tener buena presentación personal. ARL Y Seguridad social. A parte de lo anterior el empleador debe afiliar al trabajador a EPS. Sust. La empresa prestadora del servicio de alimentación a deportistas debe implementar un sistema de sección de personal el cual debe tener los siguientes parámetros:  Personal preparado en el área de servicio de alimentación. Sust. Existen otro tipo de políticas llamadas internas donde el servicio de alimentación a deportistas es autónomo en el desarrollo e implementación de normas que apliquen a directivos y funcionarios. 27 Cod.  Debe tener buenas relaciones interpersonales. Art. Del trabajo. El sistema de vinculación a la empresa puede ser de varias maneras si se cumplen las tres partes que componen un contrato según el código sustantivo del trabajo Art.  Debe estar capacitado (a) y familiarizado con las BPM. es política de la empresa hacer cumplir estas normas a cabalidad en todos las áreas donde apliquen.

tecnológica y financiera parapoder diseñar y proponer un equipamiento y llevarlo a cabo hasta la terminación del mismo. Para el desarrollo de este módulo es importante saber qué es lo que el cliente quiere. equipo de fabricación y el alcance de las instalaciones y verfactibilidades electricidad. agua. especializada y con la capacidad humana. A continuación veremos el diseño de nuestra cocina: . capacidad cuantos platos servidos. de que área disponemos. equipo de marca. equipos y utensilios. líneas de vapor etc. Las ventajas que se obtienen al ser solo una empresa para suministro einstalación de los equipos es que solo una empresa tiene la responsabilidad encuanto al programa de instalación y de ver el seguimiento de los equipos de marca y los equipos de fabricación. En donde quiera que se requiera una cocina para alimentar un volumen degente a nivel comercial es necesario que haya una planeación y una compañía responsable.  Gestión de Instalaciones. drenajes.

2.. estación de mangueras.almacén de secos: estantes y tarimas b). y cámara de congelado. Siendo el equipamiento de cada uno: a). tarimas. . cerdo y pescado. 3. Área de Almacenaje: Aquí se requiere de varias áreas de almacenamiento por los productos que requieren diferentes temperaturas de almacenamiento siendo básicamente 3 almacén de secos. Equipamiento de la cocina Descripción del diagrama de flujo y probable equipamiento 1. pollo. llaves de prelavado. c). charolas de piso con rejillas. básculas.cámara de congelados: Carne de res. Recibo: En esta área comienza el equipamiento de la cocina con fregaderos de pre-lavado..-cámara de refrigerados: frutas y hortalizas. Anden de descarga: Es el área donde llegan los transportes de los alimentos. cámara de refrigerado.

Batidora. Conservador de alimentos. Charolas de piso con rejillas. Repisas de pared De aquí va hacia las variables que podrían ser a) Barra del chef RESTAURANT b) Barra de autoservicio en una FABRICA Y/O MAQUILADORA c) Montaje de platillos etc. Triturador de desperdicios. Plancha.Lavado de loza el equipamiento de aquí seria:Trampa para grasa. Repisa de clasificación. 7. Mesas de trabajo con cubiertas de Corte. Campana de extracción.. Mesa baja para batidora. Cubiertas de ajuste. Repisas de pared. Freidor. Horno de Convección. Preparación: En esta área se requieren equipos que comienzan a lavar y procesar la comida siendo más o menos el siguiente equipamiento: Mesa de pared con tarja. Campana p/condensados. Marmita. 5. Horno. Este sería el cuerpo básico del equipamiento de nuestra cocina industrial peropodrían llevar también: Cocina Fría. Estantes. 6. Trampa de grasa.. Lavado de Ollas y sartenes: El equipamiento es para la limpieza de los elementos ocupados en el área: Llave de prelavado. Charola de piso. . Campanas de Extracción. Refrigerador vertical. Mesa para recibo de loza limpia. Estufon. Charolas con rejilla. Estante para ollas. Estaciones de meseros. Barra de Ensaladas. Área de acabados: es de donde parte ya los alimentos para el consumo su equipamiento podría ser el siguiente: Estufa de hornillas. Repisa p/canastillas. Mesa para recibo de loza sucia. Áreamontaje de platos. Llave de prelavado. Mesas de trabajo con tarjas. 4. Barra de bebidas etc… A continuación veremos el diagrama de flujo de proceso en nuestra cocina. 8. Maquina lavadora de loza. Bote basura. Pelador de papas. Producción: Lleva el equipo pesado para cocción de los alimentos y su equipamiento podría ser de la siguiente forma: Sartén de volteo.

Anden de descargue Recibo Almacén Almacén de Cámara de Cámara de secos refrigerados congelados Preparación y acondicionamiento Lavado de ollas Producción y cocina Acabado y servido del plato Restaurante servicio Lavado de loza .

MERIENDA MAÑANA . DESAYUNO Luego pasamos a la merienda de la mañana esta incluye tostada y mermelada. Nuestro menú incluye primeramente un desayuno que consta de piña. servicio a la mesa y buffets.  Elementos de exhibición. pan de mantequilla. huevos y queso.

y lechuga. .El almuerzo está compuesto de arroz. pollo. ALMUERZO La merienda de la tarde incluye yogurt y pan de queso. jugo de guayaba. MERIENDA TARDE Por ultimo tenemos la cena que consta de una ensalada verde de manzana y lechuga y ensalada de jamón con atún y de bebida te frio.

CENA .

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ANEXOS. Imágenes de Deportistas en Servicio de Buffets. .

dieta. grado de entrenamiento. Cuida tu alimentación. por ello se debe considerar que la buena nutrición y los buenos hábitos alimentarios son componentes esenciales para un correcto entrenamiento. . 2. pre y post entrenamientos y veras como consigues un aumento del tiempo de recuperación e incremento del rendimiento. Los factores que influyen en el uso de combustible son la intensidad y duración de la prueba. adáptala a los momentos previos. 3. tipo de ejercicio continuo o intermitente. CONCLUSION: 1. La nutrición es uno de los factor importante en el desempeño de cualquier deporte.

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