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noimr.
El análisis sensorial es una herramienta
muy útil para determinar qué calidad
La calidad
tiene una fruta desde el punto de vista
organoléptico, que representan el gusto
organoléptica
y el sabor y que son unos atributos que de la fruta
cada vez más valoran más
los consumidores.
GEMMA ECHEVERRIA, JORDI GRAELL "),
LUISA LÓPEZ, ISABEL LARA
(I'graell@tecal.udl.cat
Grupo de Aromas y Calidad Sensorial, Área de Poseosecha
UdL-IRTA (Lleida, España)
HORTICULTURA INTERNACIONAL
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CONSUMO Y SALUD I
¿Qué es la calidad
ha): gusto,...) organoléptica de un fruto?
• Calidad productiva (aptitud agro- - Socio-cultural (adaptación a Se puede definir la calidad
nómica a una zona, resistencia a unos "valores y pautas organoléptica como "el conjunto
enfermedades, calibre, ...) sociales" del consumidor,...) de las propiedades de un producto
• Calidad de servicio: • Calidad dietética: que actúan de estímulo de diversos
- Comercial (adaptación a unas - Higiénica (presencia de receptores sensoriales del organis-
"normas de cal idad-,...) contaminantes o residuos mo afectados antes, durante y des-
- De uso (resistencia mecánica químicos,...) pués de un eventual consumo". En
para soportar la - Nutricional (riqueza esencia, se trata de una percepción
en principios nutritivos,...) sensual, en la que intervienen fi-
- Tecnológica (aptitud para la siológicamente los cinco sentidos
transformación industrial,...) A pesar de las diferentes humanos (aunque en distinto gra-
• Calidad de satisfacción: acepciones señaladas, la calidad do), originando como resultado
- Organoléptica (textura, constituye en esencia una "uni- una respuesta más o menos próxi-
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DISTRIBUCIÓN / ALIMENTACIÓN
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Figura 3: Figura 4:
Sensaciones asociadas a los sentidos, Percepción del olor y del sabor
e interacciones entre ellas. por los sentidos del gusto y del olfato.
Sonido
Olor Silencio
Flavor OLFATO OIDA Ruido
Ritmo
-
Detención de olores
Bulbo olfatorio Nervio olfatorio
Aroma
Señal de sabor
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a) Efectos de la variedad.
• Se ha realizado una descrip-
GOLDCHIEF; 7,48 ción de atributos sensoriales de di-
RUBENS; 7,08 ferentes variedades (Yankun Peng
et al., 2007) o de diversos clones
FUJI; 7,04
de una misma variedad, como, por
PINK LADY; 6,99 ejemplo, en un estudio comparati-
G. DELICIOUS; 6,92 vo de cuatro clones de la variedad
'Fuji' (Cliff et al., 1998). Craswe-
JUNAMI; 6,89
ller y Hollender (1989) compara-
WELLANT; 6,73 ron la calidad de 14 variedades del
KANZI; 6,71 grupo `Delicious' mediante un pa-
nel de consumidores (en cosecha y
LIGOL; 6,55
después del almacenamiento); en
ARIANE; 6,43 cosecha (más 7 días a 20°C), las
JONAGOLD; 6,38
manzanas `Nured Royal' eran las
preferidas según color, y 'Star-
king' fue la variedad más valorada
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según los atributos de sabor y cro-
canticidad, pero, en el momento
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