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TALLER DE APLICACIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS

COMPETENCIA: Realizar en alimentos análisis fisicoquímico de acuerdo con protocolo establecido.

RESULTADO(S) DE APRENDIZAJE:
1. Determinar las características nutricionales de los alimentos frescos y procesados en función de la
seguridad alimentaria, de acuerdo con los protocolos establecidos y normatividad vigente.

2. Analizar los datos sistematizados obtenidos.

Nombre del Aprendiz: _______________________________________________________

Número de Ficha: _____________ Fecha:_________________

Centro de Formación: Centro de los Recursos Naturales Renovables, La Salada

Regional: Antioquia

Nombre del Instructor: Lorena Cardona

Duración de la Evaluación: 2 horas.

Aprendiz:

Recuerde que este proceso es Autónomo, es decir, Usted es responsable de su aprendizaje y debe dedicar
el tiempo necesario para el estudio de los temas y el desarrollo de las actividades propuestas, por tanto
de manera colaborativa con su equipo de trabajo, y teniendo en cuenta los contenidos señalados en la
guía de Aprendizaje lo invito a desarrollar las siguientes actividades:

ACTIVIDAD N º 1 PROFUNDIZACIÓN Y ANÁLISIS

Grupo No 1: LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS Y SUS FUNCIONES

Realizar una revisión del estado del arte sobre LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS Y SUS
FUNCIONES, que contenga: grupo funcional, definición, clasificación, cuales son reductores y no
reductores, fuente u origen, usos, aplicaciones en la industria de alimentos de acuerdo a la propiedad
funcional que presenten (solo para mono y disacáridos), su importancia en la dieta (presentar figuras,
graficas, ejemplos).
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-Aporte energético y nutricional, que son productos bajos en calorías, reducidos en calorías, sin calorías,
determine si son lo mismo o en que se diferencian, de ejemplos.

- Qué productos de confitería sin azúcar existen en el mercado, en qué se diferencian los productos para
diabéticos de los productos dietéticos, ¿son lo mismo?

- Cuales son los sustitutos del azúcar y la glucosa en productos de confitería, sus funciones, clasificación,
en que productos se utilizan, ejemplos.

- Los polisacáridos, propiedades físicas, químicas, ejemplos, fuente u origen, propiedades funcionales, en
donde de respuesta a los siguientes interrogantes:
- El almidón, usos, características generales, ¿En qué se diferencia el almidón de los demás carbohidratos?,
¿Cómo está conformado químicamente el almidón y cuál es la propiedad física que diferencia esos
componentes?, ¿Cuáles son los almidones modificados y sus usos o aplicaciones?, ¿En qué consiste la
gelatinización del almidón?, ¿Explique en qué consiste la retrogradación del almidón o con que está
relacionada?

- Celulosa, usos, características generales, Explique la diferencia entre almidón y celulosa

- Pectina, usos y características generales

La fibra: el concepto de fibra, cuáles son sus propiedades funcionales y cuál es su función,
¿Estructuralmente cómo está conformada la fibra dietaría?, ¿cuál es la importancia de la fibra dietaría
desde el punto de vista nutricional, en la sensación de saciedad y en la motilidad intestinal?

Realice una revisión de diferentes alimentos y determine que tipo de carbohidratos contiene, porcentajes
y su función en el producto y su efecto en el organismo, registro su información en la Tabla que se presenta
a continuación:

Alimentos Tipo de Porcentajes Función del carbohidrato en el

Carbohidratos producto y su efecto para la
alimentación

- Realice una encuesta con sus compañeros de todo el grupo, evalúen el consumo diario de
carbohidratos, cuales consumen más?, en qué tipo de alimentos los consumen, es decir, si en
frutas, en harinas, en fin, calculen aproximadamente cuanto es el aporte energético proveniente
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de esos carbohidratos y compárelo con el consumo diario de calorías para un adulto sano y para
mujer en estado de embarazo.

- Nota: se deben cumplir todas las Normas Icontec para la presentación de trabajos y presentar la
bibliografía consultada y la cibergrafia.

GRUPO NO 2: LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS Y SUS FUNCIONES

Aplicando las TICs y mediante el trabajo colaborativo con su grupo de trabajo, realizar una revisión
bibliográfica sobre: cómo están conformadas químicamente las PROTEÍNAS, grupo funcional, cómo
interactúan las proteínas con otros componentes como el agua, de donde las podemos obtener, cuál es el
papel de las proteínas durante el procesado de los alimentos, sus propiedades funcionales, contenido
de proteína en mínimo 20 alimentos procesados (completar tabla), papel de la proteínas en la
alimentación, como es el proceso de asimilación de las proteínas, su aporte energético, cual es el valor
diario de proteínas para adultos sanos.

Alimento Nutrientes Porcentajes Acción de la proteína durante el

procesado
Jamon
Huevo
Leche liquida
Yogurt
Queso
Flan

- Que tipo de reacciones se presentan entre las proteínas u otros nutrientes durante el procesado o
transformación de los alimentos, ventajas y desventajas.

- ¿Consideran que no es necesario el procesado de las proteínas, si, no, por qué??, explique??

- ¿¿¿Explique por qué razón en productos como cárnicos como jamones y mortadelas no se observa
separación de fases, explique a partir del proceso de elaboración lo que sucede en cada etapa del proceso
y cómo es que este fenómeno no se observa?

- Por qué razón la leche que contiene un 90% aproximadamente de agua y un 3,0 a un 3,5% de grasa, se
puede decir que es una solución homogénea?

- A qué se debe que a partir de huevo y leche se puedan elaborar deliciosos postres fríos Y de consistencia
agradable?
- Cómo es que a partir de leche líquida se puede obtener queso???, mediante el diagrama de flujo del
proceso explique este hecho.
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- Determine aproximadamente cuanto es su consumo de proteína en el desayuno, almuerzo y comida?,

¿considera que su aporte cumple con los porcentajes diarios para una dieta normal??, Evalué sus razones
y si estás no son económicas al cien por ciento, ¡diga si es ético su proceder a la hora de alimentarse!

- Así mismo, revisar ¿Cuál es la tendencia a futuro del consumo de carnes, que sustitutos se encuentran
actualmente de la carne, porque mecanismo o proceso se pueden obtener, cuales son sus ventajas y
desventajas?

- Qué método fisicoquímico se utilizar para evaluar el contenido de proteína en los alimentos, ¿explique
sus reacciones, cual es el principio en el que se base este método?, con qué objetivos se determina el
porcentaje de proteína en los alimentos, ¿explique?

- Además, deben incluir un glosario de términos referentes al tema

GRUPO NO 3: LOS LIPIDOS Y SUS FUNCIONES

Aplicando las TICs y mediante el trabajo colaborativo con su grupo de trabajo, realizar una revisión
bibliográfica a cerca de:
1. Cuál es el grupo funcional para los lípidos, como se clasifican los lípidos, establezca diferencias entre
ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados, de ejemplos de cada uno, cuál es el aporte energético
de las grasas y los aceites.

2. Construya una tabla en donde muestre la composición química en ácidos grasos y triglicéridos de
diferentes grasas y aceites, tanto de origen vegetal como animal.

3. Mencione fuentes de obtención de grasas y aceites de origen vegetal y animal, cual es el efecto de las
grasas sobre la salud?.

4. Qué propiedades físicas presentan las grasas y los aceites, explíquelas y de ejemplos.

5. Que es la plasticidad en las grasas?, ¿se puede hablar de plasticidad en aceites?, ¿es la manteca de cacao
una grasa plástica?, que características reológicas presenta la manteca de cacao, ¿cuáles son sus
aplicaciones?, de dónde y cómo se extrae la manteca de cacao.
6. Qué es el atemperado de la manteca de cacao, por qué se debe atemperar un chocolate

7. Cuál es el proceso por el cual se extrae al fruto de la palma de aceite, el aceite de palma y el palmiste.
¿En qué etapa del proceso se afecta el valor nutricional del aceite de palma?, explíquelo?

8. Realice un cuadro comparativo entre los métodos por los cuales se transforman las grasas y los aceites
(ventajas, desventajas).
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9. Que es la fritura, ¿cómo puede contribuir a la conservación de los alimentos y a mejorar sus
características organolépticas?, que reacciones positivas se presentan durante la fritura de los alimentos,
ventajas y desventajas?

10. Que reacciones de deterioro pueden sufrir las grasas y los aceites y que variables propician este tipo
de reacciones de deterioro o daño.

11. ¿Qué buenas prácticas de fritura recomendaría Usted a una empresa de producto de pollo a la
broasted, papas fritas y platanitos fritos?

12. Cuál el papel de las grasas y los aceites durante el procesado de los alimentos, por ejemplo, por qué
en la formulaciones de productos cárnicos la grasa de cerdo se utiliza para las diferentes formulaciones??,
porque o para qué se adiciona grasa en los productos de panadería, pastelería y repostería, por qué se
prefiere la grasa de cerdo sobre las grasas de origen vegetal, que características tiene la grasa de cerdo
que hace que sea preferida por los panaderos, qué diferencias hay entre la mantequilla y la margarina,
desde el punto de vista de características sensoriales cual se prefiere más y por qué, cuáles son las
desventajas que tienen las grasas de origen animal?, Qué efectos positivos y negativos tienen las grasas y
los aceites sobre la salud?

13. Que parámetros químicos se deben evaluar en grasas y aceites y por qué?, qué método se utiliza para
determinar el porcentaje de grasa en una leche, explíquelo, en que se basa o cual es el principio del
método, que reacciones ocurren durante la determinación; qué método se utiliza para determinar el
porcentaje de grasa en alimentos diferentes a la leche.

Otros temas de interés relacionados con los Lípidos que pueden reforzar sus conocimientos:
a. Procesamiento de cacao y elaboración de productos de chocolateria
b. Ácidos grasos trans y su efecto sobre la salud
c. Omega 3 y 6 y su efecto sobre la salud
d. Lípidos funcionales
e. Lipoproteínas de alta y baja densidad y su efecto sobre la salud

Realice una encuesta con sus compañeros de todo el grupo, evalúen el consumo diario de grasas y aceites,
qué tipo de grasa consumen más, las insaturadas o saturadas, cómo consumen esa grasa, es decir, si en
frituras, las de origen animal, en fin, calculen aproximadamente cuanto es el aporte energético
proveniente de esas grasas y compárelo con el consumo diario de calorías para un adulto sano y para
mujer en estado de embarazo.