Está en la página 1de 9

Ing. Agr. María Cristina Mondino - Ing. Agr.

Jorge Ferratto

Cátedra de Horticultura
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Rosario

EL ANÁLISIS SENSORIAL,
UNA HERRAMIENTA PARA LA EVALUACIÓN DE LA
CALIDAD DESDE EL CONSUMIDOR
Las frutas y hortalizas han sido parte de la palabra calidad difiere depen- han sido tendientes a la prolongación
de la alimentación humana desde los diendo de las percepciones y las de la vida de estante en detrimento del
inicios de la humanidad. Estos circunstancias, a continuación se sabor. Y aquí se plantea la paradoja de
alimentos son organismos biológicos citan algunas (Tabla 1) la calidad para frutas y hortalizas. Es
vivientes, por lo tanto luego de su decir que durante la cadena de
cosecha comienzan a sufrir procesos La definición de calidad es muy distribución para una fruta u hortaliza
de deterioro, con la consiguiente amplia y puede variar según la óptica dada, cuanto más prolongada es la
pérdida de calidad. Esto es lo que les desde la cual se evalúe. En frutas y vida de estante, peor es la calidad del
brinda el carácter de perecederos. La hortalizas, puede tener distintas producto cuando llega al consumidor.
vitalidad de los productos fruti- acepciones según los distintos (Shewfelt,1999)
hortícolas y sus características actores involucrados en de la cadena
nutritivas y organolépticas especiales de distribución. Pero principalmente Los métodos utilizados para evaluar
son responsables de la preferencia puede ser dividida en calidad calidad son: 1) escalas objetivas
del consumo en fresco. orientada al producto y calidad basadas en instrumentos de medición
orientada al consumidor. La importan- y 2) métodos subjetivos basados en el
La producción de alimentos de cia relativa de cada componente de la juicio humano (análisis sensorial)
calidad, con destino a mercado calidad depende del producto y de los (Kader, 1992). Toda vez que la segu-
interno y externo es de alta prioridad y intereses individuales del consumidor. ridad e higiene de un alimento está
es además lo que el consumidor (Kader A., 2001) garantizada, lo satisfactorio de sus
demanda actualmente. El tema ha propiedades organolépticas pasa a
crecido fuertemente en los últimos Según Shewfelt, R,L. 1999, el objetivo ser el criterio más importante, el que
años, en Argentina y en el mundo último de la producción, manipuleo y determina la elección y, más aún, la
(Ferratto, 2003). En los actuales distribución de las frutas y vegetales fidelidad de un consumidor hacia un
mercados, la búsqueda de la frescos, es satisfacer al consumidor. producto o marca. (Grupo Eroski,
excelencia y la calidad se convierten Generalmente se acepta que la 2002). La calidad como aceptabilidad
en metas fundamentales para los satisfacción del consumidor está por parte del consumidor de un
productores de alimentos y bebidas relacionada con la calidad del determinado producto está integrada
(Parrilla Corzas, 2002). Las exigencias producto. Sin embargo la mayoría de por distintos aspectos recogidos por
del consumidor actual de frutas y los esfuerzos para mejorar la calidad los sentidos: vista (color y defectos),
hortalizas se orientan cada vez más Tabla 1:
por los aspectos cualitativos más que
los cuantitativos y éstos prefieren que Calidad es cumplimiento de las especificaciones o requerimientos:
tengan ciertas características senso- Mantener el compromiso cuando se acepta la orden de compra
riales que lo satisfagan o, lo que es lo Cumplir totalmente con las especificaciones
mismo, que tengan calidad. (Proyecto Es generar productos conformes , es decir libres de defectos
Eclair, 1996.)
Calidad es adecuación al uso:
En la producción de alimentos cada
día se tiene más en cuenta la El producto o el servicio hace aquello para lo que fue creado.
satisfacción del cliente; así el Es el grado de cercanía de las especificaciones con las reales expectativas del
concepto de calidad ha evolucionado usuario.
desde ser “una adaptación a las Es el tiempo en que permanece sus características durante el uso.
especificaciones internas” a “la Es evitar al usuario costos adicionales si el producto no se comporta como
capacidad de una organización de estaba previsto.
satisfacer las necesidades, explícitas Es la asistencia al usuario durante la vida útil del producto.
e implícitas, que el cliente tenga”.
(Ferratto, 2003). Calidad es satisfacer las expectativas del cliente:
Es satisfacer al cliente.
Las distintas definiciones muestran Es lo que el cliente diga que es.
nuevamente la importancia de la Está definida por la percepción de lo que el cliente diga que es.
calidad evaluada desde el consu-
midor. Genéricamente, el significado (Ferratto, 2003).

16
48 D E L A F A C U L T A D
ASP
AGROSERVICIOS PAMPEANOS
Hace la diferencia

Ruta 33 Km. 745,5 - Casilda Tel-Fax 03464 425967-68


EL ANÁLISIS SENSORIAL, UNA HERRAMIENTA PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DESDE EL CONSUMIDOR

olfato (aroma y flavor), tacto (manual y Calidad en general y calidad en menor dificultad para des-
bucal), oído (tacto y durante la frutas y hortalizas garrar los tejidos y masti-
masticación) y gusto (sabor). Todos carlos.
los aspectos de la calidad, tanto Existen numerosas definiciones de > Olfatorios: el aroma de los
externos como internos, son contem- calidad pero podemos decir que en productos frutihortícolas es un
plados y valorados por el consumidor general consideran: componente muy importante
a la hora de decidir sobre la adquisi- > Satisfacción de expectativas, de la calidad y es producido
ción de un producto para consumo en pretensiones o especifica- por numerosos compuestos.
fresco. ciones. > Gustatorios: son los percibi-
> Satisfacción del cliente en dos por el sentido del gusto,
Cuando hacemos referencia a la sus necesidades actuales y ellos son: dulzura, amargura,
calidad desde el punto de vista del futuras. acidez y salinidad.
consumidor, su medida se hace b) Nutricionales.
menos tangible y cuantificable. El La calidad en frutas y hortalizas abar- c) Inocuidad o aspecto que hace a la
análisis sensorial se transforma, en ca atributos sensoriales, los cuales Seguridad alimentaria: un alimento
este caso, en una herramienta de pueden ser percibidos por los deber estar libre de contaminantes
suma utilidad, dado que permite sentidos humanos y atributos ocultos químicos (plaguicidas, metales pesa-
encontrar los atributos de valor como los relativos a la nutrición y dos, etc.); biológicos (hongos, bac-
importantes para los consumidores, seguridad. La importancia relativa de terias, parásitos animales, etc.) y
que sería muy difícil de medir de otra los diferentes atributos de la calidad físicos (vidrios, metales, etc.).
manera. El análisis sensorial existió pueden ir cambiando a medida que el d) Servicio: no está relacionado a la
desde los comienzos de la huma- producto va pasando por distintos fruta u hortaliza en si misma, sino a los
nidad, considerando que el hombre estadios desde la cosecha hasta el servicios que las complementan para
eligió sus alimentos, buscando una consumidor (Shewfelt,1993). satisfacer mas adecuadamente a los
alimentación estable y agradable consumidores: fraccionamiento en
(Picallo, A., 2002). Sin embargo el Es decir que la calidad en frutas y envases tipo familiares; cortados y
surgimiento como ciencia es reciente, hortalizas puede ser medida a través listos para consumir; con recetas o
siendo establecida y aceptada como de: recomendaciones de consumo; en-
tal en la actualidad. a) Aspectos sensoriales: es decir trega directa a domicilio; fiscalización
aquellos que pueden percibir nues- y certificación del producto (asegura-
Sus usos son numerosos, y su utilidad tros sentidos. miento de la calidad); etc.
indiscutida según muchos autores, > Visuales: es uno de los e) Costo de uso: relación precio y
especialmente hoy en día donde la aspectos más importante que beneficio de uso. Es decir rendimien-
calidad ha pasado a ser el factor caracterizan a la calidad y es to, vida poscosecha, seguridad, etc.
muchas veces decisivo en la elección lo que habitualmente se define (Ferratto, 2003).
de alimentos. Sin embargo puede como calidad. La expresión
presentar algunas limitantes dado “la primera impresión entra Calidad orientada al producto y
que las preferencias de los con- por los ojos” es muy válida orientada al consumidor
sumidores varían ampliamente según para los productos fruti-
las perspectivas culturales o demo- hortícolas. Es muy importante La importancia relativa de cada
gráficas, de un consumidor a otro el tamaño, la forma, el brillo, el componente de la calidad depende
dentro de un grupo cultural o color y la ausencia de defectos del producto y de los intereses
demográfico o incluso en el mismo visuales. Hace también a los individuales de las personas. (Kader,
consumidor dependiendo de muchos aspectos visuales la presenta- 1992) La mayoría de los investi-
factores como el humor o el uso que le ción del producto como su gadores en poscosecha, pro-
intenta dar al producto. (Prussia and packaging, marca, etc.) ductores y manipuladores están más
Shewfelt, 1993) > Táctiles y auditivos: la textura orientados hacia la calidad del
de un producto es un atributo producto, la cual está descripta por
En el presente trabajo se analiza si el complejo percibido como atributos específicos del producto en
análisis sensorial es un método de sensaciones por los labios, la sí mismo como contenido de azúcar,
utilidad para mediciones de calidad lengua, los dientes, el paladar color o firmeza. En cambio, los
en frutas y hortalizas, evaluando la y los oídos. La firmeza o consumidores, comercializadores y
misma desde el punto de vista del terneza de un producto están economistas están más orientados
producto y del consumidor. relacionadas con la mayor o hacia la calidad desde el punto de

19
D E L A F A C U L T A D
48
vista del consumidor, es decir aquella vez existen atributos que solo puede validez externa, por lo tanto brindan
que el consumidor quiere y necesita. detectar el ser humano. una mejor apreciación de la perfor-
(Shewfelt, 1999). mance del producto en el punto de
La calidad orientada al producto se venta. Se adapta más a producir un
Analizando la calidad desde el punto adapta más a satisfacer las sistema de distribución orientado a las
de vista del producto y desde el punto necesidades de los distribuidores. necesidades del consumidor. Enfatiza
de vista del consumidor se plantea Provee los mejores métodos para el sabor a expensas de la apariencia
una paradoja, si decimos que dentro desarrollar y asegurar avances tec- con lo que conlleva a acortar la vida de
de la cadena de manejo de pos- nológicos en poscosecha. Enfatiza la estante, aumentar los precios y
cosecha, para una fruta u hortaliza apariencia del producto llevando a producir mayores pérdidas.
dada, cuanto más larga es la vida de extender la vida de estante y disminuir
estante, peor es la calidad del los precios a expensas del sabor. En la medición de la calidad orientada
producto cuando llega al consumidor. al consumidor es donde se torna de
Desde una orientación desde el Existe en la actualidad una gran suma utilidad el análisis sensorial.
producto, esta afirmación es errónea diversidad de instrumentos que Presenta numerosos usos y resulta
porque a mayor vida de estante, más aportan información relevante en rela- muy útil especialmente hoy en día
lento deterioro de la calidad del ción a la calidad de frutas y hortalizas donde la calidad ha pasado a ser el
producto durante el manipuleo y frescas. La selección de los equipos factor muchas veces decisivo en la
almacenamiento y el consumidor va a debe efectuarse tanto en función de elección de alimentos.
estar más ávido de comprarlo y los aspectos cualitativos a evaluar,
consumirlo. Desde una orientación como en función de restricciones de Análisis sensorial o evaluación
del consumidor, la evaluación de la uso y presupuesto. sensorial
calidad es de fundamental impor-
tancia en dos puntos, compra y La gran mayoría de las magnitudes Normalmente, el consumidor tiene
consumo. (Shewfelt, 1999). Las instrumentales consideradas en la gustos muy definidos y asocia
decisiones de manejo realizadas actualidad como estándares en la determinados caracteres a la calidad
dentro de la cadena de distribución, determinación de la calidad de frutas y o satisfacción que produce un
tendientes a extender la vida de hortalizas son: destructivas (firmeza alimento, por lo que espera encon-
estante, conspiran premiando la Magness-Taylor, jugosidad Chylofel, trarlos cuando lo adquiere y consume.
apariencia a expensas del sabor. sólidos solubles, acidez valorable, La dificultad radica en que los gustos
(Prussia and Shewfelt, 1993). Un caso índices de almidón, etc.) o demasiado acostumbran ser muy personales,
representativo de esta paradoja lentas (emisión de etileno, de anhí- aunque los factores culturales pueden
podría ser el tomate larga vida donde drido carbónico o de aromas) como marcar tendencias.
se ve prolongada la vida de estante para poder efectuar una evaluación
desmereciendo el sabor. completa de todas las partidas. Esto En la apreciación de un alimento, los
lleva a la necesidad de seleccionar sentidos tienen una importancia
La calidad orientada al producto una muestra sobre la partida y atribuir distinta a la que reciben en otros
a la partida completa las propiedades aspectos de la vida. Así, los llamados
La calidad orientada al producto se determinadas sobre la muestra. sentidos "químicos" como el olfato y el
define como una serie de atributos (Barreiro, P.) gusto suelen ser determinantes en
seleccionados sobre la base de la una valoración subjetiva del alimento,
precisión de su medida. Para esto se La calidad orientada al consu- mientras que los “físicos”, vista, oído y
utilizan instrumentos analíticos y tiene midor tacto, más importantes en la vida
como ventajas que los datos pueden rutinaria, juegan un papel secundario.
ser analizados y los resultados En cambio, la calidad orientada al A posteriori, aroma y sabor definirán la
reproducidos. (Shewfelt, 1999). Sin consumidor, requiere de un conoc- elección futura del consumidor. La
embargo, aunque se pueden generar imiento de la conducta del con- aceptación intrínseca de un alimento
gran cantidad de datos de utilidad, no sumidor y puede ser utilizada para es la consecuencia de la reacción del
se pueden validar externamente o predecir el desempeño del producto consumidor ante las propiedades
extrapolar a conductas de mercado. en el lugar de venta. Se basa en la físicas, químicas y texturales del
No se puede saber si las diferencias percepción humana y la conducta. mismo. De hecho, una de las
detectadas en el producto podrán ser (Shewfelt, 1999). Los estudios múltiples definiciones de análisis
detectables por los consumidores orientados al consumidor, cuando sensorial obedece al examen de las
(van Trijp and Schifferstein, 1995). A su están bien formulados proveen propiedades organolépticas de un

20
48 D E L A F A C U L T A D
EL ANÁLISIS SENSORIAL, UNA HERRAMIENTA PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DESDE EL CONSUMIDOR

producto por los órganos de los crítico de la fabricación puede texturómetros universales y la gran
sentidos, es decir, el conjunto de ayudar a subsanar problemas, variedad de test encaminados a
técnicas que permiten percibir, de forma rápida y eficaz. determinar parámetros reológicos
identificar y apreciar un cierto número > Vigilancia del producto inte- como la dureza, fibrosidad, harino-
de propiedades características de los grando aspectos como la sidad, adhesividad, jugosidad.
alimentos. evaluación de su homoge- Existen otras evaluaciones instru-
http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/esp neidad, su vida útil comercial y mentales, también de gran uso en
eciales/consumidores/1.htm la posibilidad de exportarlo laboratorios alimentarios, deno-
fuera del lugar de origen, minadas técnicas semiobjetivas. Se
La evaluación sensorial es el análisis conservando íntegras sus incluyen dentro de este grupo a las
de los alimentos u otros materiales por cualidades sensoriales... cromatografías y las valoraciones
medio de los sentidos. La misma > Medición de la influencia del físico-químicas y bioquímicas, indi-
incluye distintas etapas como son la almacenamiento: tempera- cadoras de la composición cualitativa
definición del problema, la prepa- tura, tiempo de elaboración y del producto (sus vitaminas, ele-
ración de las pruebas, la ejecución de condiciones de apilamiento. mentos minerales, proteínas, ácidos y
las pruebas y la interpretación de los azúcares, colorantes, edulcorantes
resultados. Formas de realizarlo artificiales) aspecto íntimamente
ligado a las propiedades sensoriales y
Utilidad del análisis sensorial El análisis sensorial de los alimentos al margen de aceptabilidad del
puede realizarse a través de alimento. Todas estas técnicas
Las utilidades del análisis sensorial diferentes pruebas, según la finalidad pueden, en el mejor de los casos,
son numerosas y dentro de ellas es para la que estén diseñados. A llegar a tener una buena correlación
posible mencionar: grandes rasgos, pueden definirse dos en sus medidas con el juicio sensorial,
> Caracterización hedónica de
grupos: pero parece muy difícil que puedan
productos realizando estudios sustituir al ser humano. En última
de consumidores y obtenien- > Pruebas objetivas que se instancia son las personas las que
do el grado de aceptación de subdividen en discriminativas deben valorar la calidad de un
los mismos. y descriptivas alimento, expresar la compleja
> Comparación con los alimen-
> Pruebas no objetivas también apreciación sensorial y valorar su
tos competidores del merca- denominadas hedónicas. grado de satisfacción al ser
do con un propósito claro: degustado.
marcar las preferencias del Pruebas objetivas
consumidor. Se puede decir que hoy en día no
> Establecimiento de criterios de
Una de las principales metas existe ninguna técnica capaz de
calidad: desarrollo de un perfil perseguidas por el análisis sensorial simular las sensaciones que un
sensorial. de alimentos es el desarrollo de una catador experimenta, por lo que es
> Control del proceso de fabri-
metodología, idealmente objetiva, necesaria una valoración sensorial de
cación. Un análisis sensorial, para la determinación de parámetros los alimentos por un equipo de
metódico y planificado, resulta organolépticos en los alimentos. personas.
de especial interés cuando se Hasta la fecha, y pese a numerosos
ha modificado algún ingre- intentos, el hombre no ha conseguido Los análisis objetivos se dividen en
diente o materia prima o crear un instrumento que sustituya al dos grandes grupos: pruebas
simplemente se dan cambios análisis sensorial. Dicho instrumento discriminativas y descriptivas.
en las condiciones de proce- debería englobar todos los métodos
samiento: modificación del analíticos encaminados a evaluar el Pruebas discriminativas: tienen como
tiempo de cocción, incre- aspecto exterior, el sabor y el aroma objeto detectar la presencia o
mento o descenso de la tem- de nuestros alimentos. ausencia de diferencias de atributos
peratura ambiente, introduc- sensoriales entre dos o más produc-
ción de nuevos equipos De entre las metodologías instru- tos.
instrumentales, etc. mentales consideradas objetivas el
> Verificación del desarrollo del
color es la única propiedad sensorial Pruebas descriptivas: su utilidad es
producto. El estudio organo- que puede ser medida, de forma muy diversa, desde la determinación
léptico en cada etapa o punto instrumental, más efectivamente que de diferencias sensoriales entre un
visual. Otros aparatos como los producto y sus competidores en el

21
D E L A F A C U L T A D
48
mercado, hasta la caracterización de resultados obtenidos de un análisis frutos se subdividen en dos grupos:
aromas, un tema de gran interés para sensorial puede ser muy arriesgado, climatéricos (melocotón, manzana) y
las empresas de alimentación, dada mucho más a medida que aumenta el no climatéricos (cereza, uva de mesa)
la disparidad de criterios entre el tiempo entre el estudio y su aplicación dependiendo de su sensibilidad al
productor y el cliente con relación a su real. Un ejemplo muy claro lo encon- etileno. Uno de los problemas que
estabilidad. tramos en una gran multinacional, resaltan es la infructuosidad de utilizar
Coca-Cola. A principios de los 80 se únicamente los denominados índices
Pruebas hedónicas perfilaba como el refresco líder pero de madurez, medidas de laboratorio
estaba perdiendo mercado frente a que no guardan una buena correla-
Es aquella en la que el juez catador Pepsi, por ello promovió el lanza- ción con lo que opina el consumidor.
expresa su reacción subjetiva ante el miento de un producto nuevo; invirtió Mediante el análisis sensorial se
producto, indicando si le gusta o le más de dos años y 4 millones de puede determinar el momento óptimo
disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si dólares antes de escoger la fórmula de recolección y establecer los
lo prefiere a otro o no. Son pruebas nueva. Llevó a cabo alrededor de parámetros físicos que coinciden con
difíciles de interpretar ya que se trata 200.000 pruebas de sabor (estudios el máximo grado de satisfacción del
de apreciaciones completamente hedónicos); en estos test ciegos el juez catador al consumir la fruta.
personales, con la variabilidad que 60% de los consumidores escogió la
ello supone. Coca Cola Nueva frente a la vieja y el Otro ejemplo de utilización de análisis
52% en lugar de Pepsi. Todo apuntaba sensorial en hortalizas puede ser el
Los estudios de naturaleza hedónica a un éxito total, sin embargo no fue así realizado en Nueva Zelanda con
son esenciales para saber en qué y la empresa tuvo que reaccionar Espárragos para exportación. Allí,
medida un producto puede resultar rápidamente para evitar un verdadero espárragos almacenados a 1ºC
agradable al consumidor. Pueden desastre, aceleró las actividades durante 4 semanas fueron evaluados
aplicarse pruebas hedónicas para perfiladas centrándolas en potenciar para medir su sabor, textura y color a
conocer las primeras impresiones de la Coca Cola Clásica y colocó el través de un panel de jueces
un alimento nuevo o profundizar más producto nuevo en un papel secun- inmediatamente después de su
y obtener información sobre su grado dario. Es difícil conocer cuál fue la almacenamiento y una vez más luego
de aceptación o en qué momento causa exacta del fracaso, pero de 3 días a 20º C. En el mismo
puede producir sensación de probablemente se erró en el diseño de concluyen que los parámetros
cansancio en el consumidor. las pruebas hedónicas -quizás una sensoriales descriptos deben ser
mala elección de los jueces catadores considerados cuando los espárragos
Algunos ejemplos en el uso del - e indudablemente los cuestionarios frescos son manipulados, transpor-
análisis sensorial no reflejaron fielmente la intención de tados y comercializados. Los cambios
compra del consumidor. rápidos iniciales en sabor y color
Las empresas buscan deliberada- pueden ser tolerados pero la mayor
mente mejorar sus productos debido Esto muestra claramente que el pérdida de coloración con el
a la intensa competencia por los análisis sensorial puede traer apa- almacenamiento prolongado (3
consumidores. Habitualmente los rejado problemas cuando no se semanas) no sería comercialmente
estudios para verificar el potencial de plantea claramente el problema o no aceptable y es acompañado por otros
un alimento o una bebida entre sus se selecciona adecuadamente quie- aspectos de deterioro. (King, G.A;
futuros compradores los lleva a cabo nes lo van a llevar a cabo. Pero Henderson, K.G; Lill, R. E, 1987)
el Departamento de Marketing, en también tiene muchos usos venta-
estrecha relación con los analistas josos como por ejemplo: la Revista Factores a ser contemplados para
especializados en evaluaciones Informaciones Técnicas en su nº 94 la realización adecuada de un
sensoriales. Las empresas solicitan del año 2001 (www.aragob.es/ análisis sensorial
análisis sensoriales con el fin de agri/pdf/it94.pdf) muestra una
reducir costos, modificando maquina- aplicación real del análisis sensorial al Uno de los mayores problemas
rias o metodologías, o para verificar el control de calidad de la fruta. Uno de asociados al análisis sensorial de los
impacto del producto al sustituir los factores que influyen de manera alimentos es conseguir que la
ingredientes en la fórmula original o al decisiva en la calidad y conservación respuesta humana sea precisa y
realizar cambios en el procesamiento de este grupo de alimentos es su reproducible dado que el aparato
y la formulación. grado de maduración durante la sensorial humano muestra grados de
recolección y su comportamiento variación de sensibilidad de persona a
Tomar decisiones a partir de los post-cosecha. En este sentido los persona, que cada mundo individual

22
48 D E L A F A C U L T A D
EL ANÁLISIS SENSORIAL, UNA HERRAMIENTA PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DESDE EL CONSUMIDOR

de sensaciones es muy diferente estables, que requieren de unas entorno y de las muestras a analizar
dependiendo del nivel de desarrollo y condiciones de almacenamiento y como de los sujetos participantes en
que la sensibilidad puede ser conservación peculiares suelen tener las pruebas sensoriales, facilitará la
influenciada fácilmente por cues- poco éxito entre la población. obtención de resultados objetivos.
tiones externas o del medio.
Valor nutricional: existe un nuevo perfil Actualmente, se encuentran reco-
Existen numerosos elementos deter- de consumidor cada vez más gidos los métodos y protocolos para
minantes en la aceptabilidad o preocupado por el valor cualitativo y el desarrollo del análisis sensorial en
preferencia de un producto, elemen- dietético de los alimentos. las correspondientes normas ISO e
tos que deben ser tenidos en cuenta al IRAM para Argentina. Algunos
momento del diseño del análisis Propiedades sensoriales ejemplos de las mismas son: IRAM
sensorial. Se pueden subdividir en a.Aspecto. 20001 Análisis Sensorial. Vocabulario,
dos grandes grupos: 1. Carac- b. Olor. IRAM 20002 Análisis sensorial.
terísticas del alimento o bebida y 2. c. Aroma y sabor. Directivas generales para la
Características del consumidor. d. Textura. metodología, IRAM 20003 Análisis
sensorial. Guía para la instalación de
a) Características del alimento b) Características del consumidor locales de ensayo, etc. (Catálogo de
Disponibilidad: resulta básico que Preferencias regionales, por nacio- Normas IRAM) Es importante
sea fácil encontrar el producto en las nalidad o raza: está claro que en destacar también que para valorar un
zonas habituales de compra para el determinadas zonas existe una alimento correctamente es necesario
consumidor, de ahí que uno de lo s especial predilección por algunos conocer bien las características del
objetivos mayoritarios de todas las alimentos, ya sea por tradición o mismo. (Coste, E.)
empresas de alimentos sea ampliar porque la producción es abundante.
sus puntos de venta Reemplazo del hombre por apa-
Edad y sexo: la edad puede afectar a ratos
Utilidad: por alimento útil se entiende la preferencia por ciertos productos:
aquel que resulta imprescindible en dulces en niños, salados y amargos El sabor y el olor de los productos
una dieta por el aporte de vitaminas, en adultos, mientras que la influencia alimenticios son de vital importancia
nutrientes esenciales, proteínas o del sexo depende del producto y de la para el éxito comercial de los
carbohidratos-, que puede ejercer un cultura a la que pertenezca el productos. Idealmente el análisis del
efecto beneficioso sobre nuestra individuo. sabor, debe ser efectuado por
salud o nuestro aspecto físico o que paneles de degustación formado por
puede ayudar a reducir Religión y educación: todos cono- personas expertas. En la práctica
una enfermedad. cemos las recomendaciones y esos paneles son muy caros y
orientaciones, en materia alimenticia, problemáticos. Por ello se han
Conveniencia: la conveniencia se de algunas religiones. Se trata de una desarrollado las narices y lenguas
diferencia básicamente de la utilidad opción libre y como tal la entende- electrónicas basándose en una
porque se introducen factores mos. En cuanto a la educación se combinación muy potente de sen-
económicos. convierte en un factor primordial. sores sensibles y un software
sofisticado. Operando de una manera
Precio: sin duda alguna es uno de los Motivación psicológica: engloba análoga a como lo harían los
factores más limitantes para la libertad creencias propias y ajenas, actitudes humanos para percibir los sabores y
con la que el consumidor escoge el y expectativas y se encuentra olores, tales equipos están propor-
producto y puede ser origen de una innegablemente condicionada por la cionando soluciones al problema de
diferenciación social. El hombre tiene publicidad mediciones fiables del sabor y olor.
una disponibilidad limitada de recur- Sin embargo los equipos de nariz
sos económicos para el consumo, Motivación fisiológica: incluye electrónica únicamente miden los
determinada por su nivel de renta y determinadas necesidades fisioló- compuestos químicos volátiles que
por la existencia de unos precios que gicas. Es indudable que tener sed o constituyen el olor de una muestra. La
debe pagar para acceder a aquello hambre eleva, por encima de otras percepción humana abarca más que
que desea. prioridades, la necesidad de adquirir solamente el olor y el aroma, incluye el
una bebida o una comida. gusto, color, textura, sensación en el
Uniformidad, estabilidad y alma- paladar e incluso sonido. Para
cenamiento: los producto poco El control de las condiciones, tanto del complementar a la nariz electrónica

23
D E L A F A C U L T A D
48
EL ANÁLISIS SENSORIAL, UNA HERRAMIENTA PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DESDE EL CONSUMIDOR

se ha desarrollado la lengua Conclusiones > Los esfuerzos para desarrollar


electrónica que mide los com- aparatos (nariz y lengua
ponentes no volátiles cubriendo el > En frutas y hortalizas, la electrónica) están muy lejos
aroma y el sabor. (Tze Tsung Tan, calidad buscada por los de cumplir los objetivos.
Schmitt, V, 2001). productores y distribuidores > Para realizar adecuadamente
generalmente es antagónica un Análisis Sensorial es
Se están realizando numerosos con la percepción del consu- necesario realizar un correcto
intentos para simular la percepción midor. muestreo y tener un buen
humana, pero se puede decir que hoy > El análisis sensorial es una conocimiento de la población.
en día no existe ninguna técnica herramienta muy valiosa ya
capaz de simular las sensaciones que que valora los alimentos en Finalmente el análisis sensorial es un
un catador experimenta, por lo que es función al consumidor. método aún hoy irremplazable por la
necesaria una valoración sensorial de > Los consumidores de produc- tecnología y muy valorado por las
los alimentos por un equipo de tos frescos compran en empresas para posicionar sus
personas. Aunque se obtuviera un función de la apariencia y la productos en el mercado, cuando se
instrumento capaz de lograrlo aún calidad textural y repiten su focaliza al consumidor.
sería complicado realizar un muestreo compra en función de la
y segmentación de la población satisfacción con el flavor
correcta. (sabor y aroma).

Consulte la bibliografía de este artículo en: http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm

Franklin S. Boglich S.R.L.


Concesionario Oficial John Deere - Santa Teresa y Pergamino

Ruta S18 (ex 178) - Km.56 - cc. Nº 10 | (S2111ZAA) - Santa Teresa (Sta. Fe)
Telefax: (03460) - 420177 / 420370 | Repuestos: (03460) - 420703

24
48 D E L A F A C U L T A D