CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

INTRODUCCION.-

El control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que

realizamos para detectar la presencia de errores. La función del control de
calidad existe primordialmente como una organización de servicio, para conocer
las especificaciones establecidas por la ingeniería del producto y proporcionar
asistencia al departamento de fabricación, para que la producción alcance estas
especificaciones. Como tal, la función consiste en la recolección y análisis de
grandes cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos
para iniciar una acción correctiva adecuada.

Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es correcto,
será eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación que podrían
evitar esos costos añadidos y desperdicios de material.

Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de

muestreo para verificar que las características del mismo sean óptimas. El único
inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control de cada producto
fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin posibilidad de reutilizarlo.

A menudo tiende a confundirse la inocuidad de alimentos con la calidad. El concepto

de calidad abarca una compleja gama de atributos que influyen en su valor o
aceptabilidad para el consumidor. Estas características incluyen: el valor nutricional,
las propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma, textura y gusto.
No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado
que la inocuidad es un aspecto de la calidad.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), establece que la inocuidad de los

alimentos es un aspecto fundamental de salud pública para todos los países y uno de
los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos. Las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) suponen una importante carga
para los sistemas de la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por
consumir alimentos insalubres. Los estados miembros, seriamente preocupados,
adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental
de la inocuidad alimentaria para la salud pública.
Por otro lado, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) señala que la inocuidad y la calidad de los alimentos y la
protección del consumidor frente a los fraudes alimentarios guardan relación con los
derechos humanos básicos propugnados por esa organización, y además tienen
repercusiones sociales y económicas importantes para todos los países miembros. En
la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA) de 2002, este organismo destaca "...
el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos".
Un programa de inocuidad garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y
libres de peligros (biológicos, químicos y físicos) para el consumo de la población
cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán abarcar toda la red
alimentaria, desde la producción primaria hasta al consumo.
DEFINICION.- Existen varias definiciones de calidad:

Satisfacción
del cliente

Adecuación
para el uso

CALIDAD Cumplimiento
de una
especificación

Grado en el que un conjunto de

características o rasgos diferenciadores
inherentes le confieren la aptitud para
satisfacer los requisitos generalmente
implícitos u obligatorios.
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Calidad de los Alimentos.- es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los

alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades
exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de
los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo
momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren
que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares,
particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta,
requerimientos nutricionales, condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o
simplemente alergias).

La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final

DIVISION DE LA CALIDAD.- Puede ser:

Calidad Nutricional.-

Se refiere al conjunto de mayor concentración y biodisponibilidad de nutrientes u otros

compuestos para la salud humana que contenga un alimento

Calidad Higiénica sanitaria

Se refiere a las características que debe cumplir un producto alimenticio para asegurar
que su consumo no implica un riesgo en la salud del consumidor
Calidad Sensorial.-

Se refiere a las propiedades organolépticas de los alimentos por medio de los

sentidos, Ejemplo al probar un producto: si gusta o disgusta

Propiedades Organolépticas.- son el conjunto de las características físicas de los

alimentos como sabor, textura, olor, color, etc.

Calidad de Presentación.-

Se refiere a los métodos o la forma en que los alimentos son presentados.

Calidad Comercial.-

Se refiere al conjunto de normas comerciales, normas de calidad y otras normas

donde se establecen definiciones y requisitos de composición, elaboración,
trazabilidad, información, etiquetado de los productos alimenticios.

CRITERIOS DE EVALUACION DE LA CALIDAD.- Los criterios que hay tener en

cuenta en la calidad de los alimentos y para su posterior evaluación son:

1.- Valor Comercial.- El posicionamiento en el mercado de los productos alimenticios

y la confianza que depositan en ellos los consumidores están condicionados por sus
atributos de calidad comercial y valor nutricional. Ya sea para garantizar los
estándares de calidad fijados por marca o bien para cumplir con los requisitos legales,
fabricantes y distribuidores deben verificar los parámetros de calidad comercial y
nutricional del producto antes de ponerlo en el mercado. Estos aspectos se refieren:

- Caracteres morfológicos se refieren a la forma y estructura

- Peso del producto

2.- Propiedades Organolépticas.- Las propiedades organolépticas son todas

aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general,
según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.

Sabor.- El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está

determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto
(lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es
procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar
las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en
ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros,
así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los
condimentos, sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o
modificar los sabores.

El olor.- es la sensación resultante de la recepción de un estímulo por el sistema

sensorial olfativo. El término indica tanto la impresión que se produce en el olfato,
como lo que es capaz de producirlo. Es una propiedad intrínseca de la materia. El olor
es el objeto de percepción del sentido del olfato. El olor se genera por una mezcla
compleja de gases, vapores y polvo, donde la composición de la mezcla influye en el
tipo de olor percibido por el receptor. Aquello que no podemos percibir por el olfato se
denomina inodoro. El término fragancia o aroma es usado principalmente por la
industria de alimentos o cosméticos para describir un olor placentero, y es
comúnmente usada para referirse a perfumes. Los olores corresponden al fenómeno
objetivo de los elementos disueltos en el aire, aunque, como en otros sentidos, varios
factores psicológicos pueden desempeñar cierto papel en la percepción de los
mismos.

Color.- es una percepción visual que se genera en el cerebro de los humanos y otros
animales al interpretar las señales nerviosas que le envían los foto receptores en la
retina del ojo, que a su vez interpretan y distinguen las distintas longitudes de onda
que captan de la parte visible del espectro electromagnético (la luz).

El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un

alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su elección. El color está
relacionado con las cualidades sensoriales, la composición química y, por lo tanto, uno
de los factores que define la calidad de un producto alimentario.

Textura.- La textura responde a un concepto muy ambiguo. Es el conjunto de

propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas
que integran los alimentos. También puede definirse como el conjunto de propiedades
de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la
boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad. O también
percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas del
alimento que se perciben a través de la masticación y también una valoración de las
características químicas que se perciben a través del gusto.

En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:

 Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad

 Geles: la textura está en función de la elasticidad
 Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas
 Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula
 Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas
 Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación
 Vítreos: presentan estructura pseudocristalina

3.- Valor Nutricional.- Hace referencia al contenido de cada uno de los nutrientes
constituyen el alimento y que aportan a nuestro organismo la cantidad de energía
necesaria cuando son consumidos.
Los requerimientos de energía a través de la ingestión en las proporciones adecuadas
de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono y grasas. Estos requerimientos
energéticos están relacionados con la actividad física y el gasto energético de cada
persona.
Los requerimientos plásticos o estructurales proporcionados por las proteínas.
Las necesidades de micronutrientes proporcionados por las vitaminas y minerales

Macro nutrientes.- son aquellos que el organismo utiliza en grandes cantidades y

pertenecen a este grupo: los Carbohidratos, proteínas y las grasas

Los Hidratos de Carbono y las Grasas La función principal de los hidratos de

carbono y las grasas es la de proporcionar energía al organismo. En términos sencillos
podríamos considerarlos como el combustible necesario para mantener funcionando
todos nuestros órganos y poder desarrollar nuestras actividades, desde poder
pararnos, caminar, estudiar y trabajar hasta practicar deportes y actividades
recreativas como jugar o bailar.

Las Proteínas.- La función principal de éstas es proporcionar al organismo sustancias

estructurales llamadas aminoácidos. Los aminoácidos, como los ladrillos que en
conjunto constituyen la estructura de un edificio, forman en el cuerpo la estructura de
prácticamente todos los tejidos desde los músculos, piel, y uñas. Debido a esta función
formadora de tejidos, las proteínas son de mucha importancia para el crecimiento del
niño y para el mantenimiento y reparación de todo el organismo.
Los alimentos de origen animal como carnes y sus derivados contienen principalmente
proteínas y grasas. Los de origen vegetal como cereales, frutas y verduras contienen
principalmente hidratos de carbono. Sólo algunos alimentos vegetales pueden aportar
cantidades importantes de proteínas y grasa, como las leguminosas, ejemplo el frijol y
las habas. Las oleaginosas como la semilla de girasol o la nuez, poseen cantidades
elevadas de grasa.

Micronutrientes.- son aquellos que el organismo necesita en pequeñas cantidades y

tenemos a las vitaminas y minerales

Las Vitaminas.- Las vitaminas son sustancias necesarias para el organismo en

cantidades muy pequeñas. Estas se dividen en liposolubles e hidrosolubles. Las
primeras son la A,D,E,K; las hidrosolubles son la tiamina (B1), B2 ó riboflavina, B6
piridoxina, B12 cobalamina, la niacina, el ácido fólico, el ácido pantotánico y la
vitamina C. Su función es participar como moduladores de las diversas reacciones
químicas del organismo. Su carencia alterna funciones orgánicas específicas en las
que cada vitamina en particular participa.

Los Minerales.- Son elementos químicos que el organismo necesita para su

adecuado funcionamiento, ya sea formando parte de la estructura corporal o
participando en diversas reacciones químicas de las células. Los minerales más
importantes en la nutrición humana son el calcio, el hierro, el zinc, el fósforo, el cobre,
el magnesio, el yodo, el sodio y el potasio.

Las vitaminas y minerales pueden encontrarse en cantidades muy variadas, tanto en

alimentos vegetales como animales, existiendo ciertos alimentos que son
particularmente ricos en determinado nutrimento. Por ejemplo, los cítricos como la
naranja y el limón tienen un alto contenido de vitamina C. El hígado de res o pollo, es
rico en vitaminas A y B12. La leche es una excelente fuente de calcio. Los alimentos
de origen animal, como carne e hígado, son buenas fuentes de hierro y de zinc. Los
vegetales verdes son ricos en magnesio

HERRAMIENTAS APLICADAS EN EL CONTROL DE CALIDAD.-

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)..- Se debe tomar en cuenta que las materias
primas son la principal fuente de contaminación potencial, incluyendo las posibles
fuentes de contaminación procedentes del ambiente en el cual las mismas se
producen

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Son la combinación de procedimientos de

manufactura y de calidad, con la finalidad de asegurar que los productos son
manufacturados en forma consistente con sus especificaciones, así como para evitar
la contaminación del producto por fuentes internas o externas (Codex Alimentarius)

Buenas Prácticas de Higiene (BPH)..- Se refiere a la higiene personal y de los

ambientes de trabajo.

Análisis de los puntos críticos de Control (HACCP).- El análisis de peligros y

puntos críticos de control ("hazard analysis and critical control points") es ampliamente
conocido bajo la sigla HACCP y es una herramienta cualitativa que se emplea,
principalmente, a nivel de diseño de procesos, y sirve para asegurar la producción de
alimentos inocuos.
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

INTRODUCCION.-

Los ciudadanos se preocupan cada vez más por la seguridad de los alimentos que
consumen. La esperanza y la calidad de vida se han incrementado considerablemente
durante la última mitad del siglo XX gracias, en buena parte, a la mejora de la
alimentación. Pero recientes crisis alimentarias provocaron una importante pérdida de
confianza de los consumidores. Por eso es necesario informar a los ciudadanos sobre
la importancia de la seguridad e higiene de los alimentos y que, como consumidores,
forman parte de la cadena alimentaria. La seguridad alimentaria es labor de todos La
mejor garantía para evitar la aparición de peligros relacionados con la alimentación es
considerar de manera integral la cadena alimentaria
La cadena alimentaria es un ciclo que se inicia en la producción primaria y finaliza en
el consumo: agricultores, ganaderos y pescadores, transformadores, distribuidores,
vendedores y consumidores.
Todos tenemos responsabilidad en dicha cadena. Por otra parte, la transparencia
informativa y una correcta información sobre los alimentos son imprescindibles para
evitar situaciones problemáticas.

CONCEPTO

Seguridad Alimentaria es el conjunto de acciones (llevadas a cabo tanto por los que
realizan la manipulación de los alimentos como por los organismos de fiscalización)
que permite asegurar a los consumidores para los cuales están destinados, la
disponibilidad de alimentos genuinos

Características de la seguridad alimentaria.-

• Se aplica a lo largo de la cadena alimentaria.

• Cubre las actividades desde la producción primaria hasta el consumidor final.
• Asegura que todos tienen alimentos disponibles.
• Asegura que los alimentos son genuinos

Quienes están en la Cadena Alimentaria

• Productores de comida
• Transportistas
• Almacenadoras
• Distribuidores
• Otros (productores de equipo, de material de empaque, los relacionados con la
limpieza, aditivos e ingredientes

ELEMENTOS CLAVES PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.-

1. Comunicación interactiva
2. Sistema de gestión
3. Programas de Pre-requisito
4. Principios de HACCP

1. Comunicación Interactiva.- Se refiere a que es esencial que todos los riesgos

relevantes para la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados
adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena. Esto implica:
  Comunicación entre las organizaciones.
 Cada organización debe reconocer su rol y posición en la cadena

2. Sistemas de Gestión.- Esta es una Norma puede ser aplicada independiente de

otros sistemas de gestión en la empresa. Los más efectivos sistemas para la
cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un
marco de un sistema de gestión estructurado.
3. Programas de Pre-requisito.- Condiciones básicas que son necesarias para
mantener un ambiente higiénico a través de una adecuada cadena de los alimentos
para la producción, manejo y provisión de la seguridad al producto final y a los
alimentos para el consumo humano. Ej. Buenas prácticas agrícolas, Buenas
prácticas veterinarias, Buenas prácticas de manufactura, Buenas prácticas de
higiene, Buenas prácticas de distribución.

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)..- Se debe tomar en cuenta que las

materias primas son la principal fuente de contaminación potencial, incluyendo
las posibles fuentes de contaminación procedentes del ambiente en el cual las
mismas se producen
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Son la combinación de
procedimientos de manufactura y de calidad, con la finalidad de asegurar que
los productos son manufacturados en forma consistente con sus
especificaciones, así como para evitar la contaminación del producto por
fuentes internas o externas (Codex Alimentarius)
 Buenas Prácticas de Higiene (BPH)..- Se refiere a la higiene personal y de
los ambientes de trabajo.
 Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE).- Los Procedimiento
Operacionales Estandarizados son una serie de pasos que se deben de seguir
para asegurar que los procesos de fabricación de productos cumplan con
estándares previamente establecidos. Esto asegura que los productos cuentan
con una calidad uniforme y además se garantiza que los operarios cumplan
con los requisitos mínimos necesarios para la operación del equipo esto con el
fin de evitar accidentes durante el proceso.
 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacion (POES).-
hace referencia a las operaciones específicas de limpieza e higienización.

4. Principios de HACCP.-

Concepto.-El sistema de HACCP, es un enfoque sistemático para identificar peligros y

estimar los riesgos que pueden afectar lo inocuidad de un alimento, a fin de establecer
las medidas para controlarlos.

Análisis de los puntos críticos de Control (HACCP).- El análisis de peligros y

puntos críticos de control ("hazard analysis and critical control points") es ampliamente
conocido bajo la sigla HACCP y es una herramienta cualitativa que se emplea,
principalmente, a nivel de diseño de procesos, y sirve para asegurar la producción de
alimentos inocuos

El propósito del HACCP es Prevenir, Reducir o Controlar los peligros en Alimentos.

El objetivo del HACCP es producir un alimento inocuo y ser capaz de probarlo

El HACCP, es como una mesa de roble, que necesita una base sólida de 4 patas

Los Principios.- Se establecen 7 principios:

1.- Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer las medidas para
controlarlos.
2.- Identificar los puntos donde el control críticos para el manejo de la inocuidad de un
alimento.
3.- Establecer criterios de control (Limites Críticos)
4.- Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de
los criterios de control
5.- Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los
criterios de control.
6.- Mantener un sistema de registros y documentación sobre el sistema.
7.- Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema.

Uso del HACCP.-

El HACCP es un sistema valido en proporcionar confianza en que se está gestionando

adecuadamente la seguridad de los alimentos.
Permite planificar como evitar los problemas en vez de esperar que ocurran para
controlarlos.

Como Ayuda el HACCP. -

Ayuda a producir alimentos seguros. Ayudo tomar decisiones fundamentales en lo

relacionado con la seguridad y elimina sesgos, garantiza que las personas adecuadas,
con la formación adecuada son los que deciden.

Beneficios del HACCP.-

Es el método más eficaz de maximizar la seguridad de los productos. Es un

sistema eficaz que dirige los recursos a las áreas críticas y de este modo
reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos.