FICHA TÉCNICA

CLASIFICACIÓN DEL PLATO: Entrante FECHA: 18/10/2023

NOMBRE DEL PLATO: Gyozas NUMERO DE PAX: 2
UTENSILIOS: Recipiente, paleta, rodillo.
INGREDIENTES CANTIDADES
Para la masa:
Harina de fuerza 100 gr
Harina floja 100 gr
Agua caliente 100 ml
Sal 3
Para el relleno:
Cabeza de lomo de cerdo 125 gr
Panceta de cerdo 125 gr
Sal 2 gr
Cebolla tierna 80 gr
Soja 10 ml
Miel 6 ml
Azúcar 8 gr
Salsa de ostion 6 gr
Aceite ajonjoli 15 ml
Pimienta negra molida 2 gr
Ajo rallado 15 gr
Kion rallado 15 gr
ELABORACIÓN
Para la masa:
- Calentar el agua hasta el punto de ebullición.
- En un recipiente, mezclar las dos harinas y la sal.
- Agregar el agua dos a tres veces veces sin dejar de remover con la ayuda de unos palillos o
tenedor.
- Trabajar la masa en la mesa durante 5 minutos.
- Bolear y dejar reposar 10 minutos.
- Pasado el tiempo de reposo, volver a amasar durante 5 minutos.
- Bolear y reposar 10 minutos más.
- Estirar la masa en forma de cilindro y cortar en piezas de 20gr.
- Tapar con trapo húmedo durante 30 min.
- Estirar las porciones de masa sobre la mesa enharinada con ayuda de un rodillo y estirar en
forma de disco dejando un grosor de 2 a 3 mm.
- Una vez formadas las obleas reposar en un trapo húmedo.
Para el relleno
- Pulir el lomo y la panceta, quitaremos la corona de la piel y picaremos a cuchillo el lomo y la
panceta.
- Cortar la cebolla tierna en brunoise muy fina y en un recipiente mezclar todos los ingredientes y
trabajar esa carne.
- Para el formado, hacer pliegues previamente mojados con agua el borde de la masa.
- Cerrar la gyoza y reservar.
- Llevar a freír la base hasta que quede crujiente.
- Agregar agua, tapar y dejar cocinar por 7 min. Servir.
OBSERVACIONES
- Tener en consideración la base de las gyozas al momento de freírlas y de cocerlas al vapor,
procurar que sean crujientes, controlando la temperatura.
ALÉRGENOS
- Gluten