Fisiologia y Beneficio Animal

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA
FISIOLOGIA Y BENEFICIO ANIMAL
PROFESORA: ING. DIGNIS GUTIERREZ
CARRERA: ING. AGROINDUSTRIAL
SECCION: 1
ALUMNOS: CARLOS GUEVARA E-1104105513

ROSA MARIN E-2100365861
NIVER AWANANCH E-2200044192
JUAN LOPEZ 20.269 642
ROY VERA 19.723 741
San Carlos, marzo del 2012

Introducción
La importancia de conocer la calidad de los animales de tipo carne es de gran

importancia en el mercado debido a las exigencias del consumidor, por ello lo
importante conocer las características de los animales tipo carne, (bovino, cerdos,
aves, pescado,) para tener la mayor cuidado con manejo de razas que sean aptas
para producir esas exigencias que el consumidor prefiere, esto será dependiendo
del medio ambiente donde será criado el animal, para que así sea aprovechado al
máximo a la hora de ser beneficiado, del mismo modo cumplir los requisitos de las
bases legales de la movilización de los diferentes tipos de animales, ya sea estos
para cualquier motivo en el que se vaya a movilizar los animales (cría, reproducción
o beneficio) permitiendo a las autoridades competentes llevar un control de los
animales movilizados.
Luego que sabemos cuando un animal está apto o no para beneficiarse, este
proceso nos lleva a la parte de movilización, y al matadero, en lo cual tenemos que
tener mucho cuidado en esta parte, porque aquí es donde el animal es beneficiado
y los músculos de un animal vivo pasan a ser carne, tomando en cuenta que en
este paso es donde ocurre las contaminaciones microbiológicas. Para esto
estudiamos el diseño industrial de un matadero ideal promedio para realizar esta
actividad (faenamiento), con el propósito de conocer las áreas, equipos e
instalaciones necesarias para dicho efecto, tomando en cuenta también su
ubicación.
RAZAS BOVINAS TIPO CARNE Y SUS
CARACTERISTICAS
ANGUS O ABERDEEN ANGUS
Esta raza es originaria de Escocia, se la califica como rustica, con un tamaño

mediano, mocho y de pelajes negro y rojo.
Algunas de sus características son: Formas suaves, de contornos redondeados,

con facilidad de terminación y sin acumulaciones excesivas de grasa. El
temperamento debe ser activo, pero no agresivo, y ágil en sus desplazamientos,
demostrando aplomos correctos y articulaciones fuertes. La piel debe ser
medianamente fina, elástica, cubierta de un pelaje suave. El peleche temprano es
indicativo de una buena funcionalidad hormonal y por lo tanto de alta fertilidad,
facilidad de parto, buena producción lechera, gran habilidad materna, elevada
ganancia de peso y longevidad, pero las detallaremos dividiéndolas en dos tipos s
estas características, las físicas y funcionales.
CARACTERISTICAS FISICAS
El color de la capa es negro uniforme, el pelo es corto o de longitud media, sedoso

y grosor medio; la piel también está pigmentada en negro. Esta raza a pesar de su
pureza, produce animales decapa roja que incluso ya están diferenciados como
grupo genético. En todos, sus caracteres, tanto físicos como funcionales, los
animales rojos son tan buenos como los negros.
La cabeza es la longitud entre corta y media, amplia en la frente y ancha en el

morro y nunca presenta cuernos; el cuerpo es largo con un dorso recto y ancho,
una gran profundidad corporal y torácica y con la línea ventral paralela a la dorsal;
el esternón es prominente, el lomo ancho y los cuartos traseros largos, anchos y
musculosos.
Las patas son cortas y huesos finos. Los Aberdeen Angus son animales más
pequeños que los Hereford y los Shorthorn y su cuerpo es más cilíndrico.
Las líneas modernas de este ganado muestran mayor alzada lo que les permiten
moverse en las praderas.
CARACTERISTICAS FUNCIONALES
El peso de los terneros al nacer es bajo, pero su rápido crecimiento les permite
vencer pronto esta ligera desventaja. El rango de peso de los machos al nacer es
de 28 a 34kg y el de las hembras 26 a 29kg.
El peso vivo promedio de los toros maduros es de 800 a 950 kg, mientras que las
vacas pesan de 500 a 550 kg. Estos animales resistentes, dóciles y buenos para
pastoreo. Los novillos añojos pueden alcanzar hasta 500 kg. Las novillas paren
por primera vez a los 2 o 2.5 años y suelen ser longevas. El objetivo de los
ganaderos ha sido la producción de carne de clase para el mejor sector comerciar
carnicero, y esta raza produce carne de primera calidad con un elevado porcentaje
entre el peso de la canal el peso vivo y un bajo porcentaje de hueso en las piezas.
Las vacas producen suficiente leche para dar un buen impulso inicial al desarrollo
de los terneros y siempre que el nivel de nutrición se mantenga en un plano, los
animales jóvenes pueden convertirse pronto en cebones a una corta edad o seguir
su desarrollo hasta convertirse en animales maduros de carne. Los músculos
presentan una buena marmolización y las perdidas por cocción de la carne son
mínimas
La capa de grasa es más delgada que en otras razas y se distribuye mejor con el
tejido muscular.
ASPECTOS DE LA RAZA
TAMAÑO
Alejado de los extremos. Este tamaño intermedio le da equilibrio, funcionalidad y

facilidad de terminación a pasto, así como también le permite ser muy eficiente en
engorde a corral.
MASAS MUSCULARES
La musculatura debe ser suficientemente desarrollada y adecuada; su volumen

muscular no debe ser excesivo para no afectar la fertilidad en las hembras, una de
las principales características de la raza. Al decir masas musculares, significa que
cuando se observa un animal terminado, se observe un conjunto de músculos
indiferenciados formando su cuarto, su lomo, etc., sin notarse excesiva
diferenciación intermuscular. El lomo debe ser bien ancho (buen ojo de bife) y los
cuartos largos, con músculos bien descendidos hacia los garrones.
En las hembras, las masas musculares de la paleta no deben ser prominentes y
los cuartos musculosos pero en su expresión justa, es decir no excesiva para no
desmerecer su función reproductiva.
APLOMOS
La corrección de sus aplomos es esencial para su funcionalidad. Nuestro sistema

pastoril exige grandes desplazamientos. Teniendo en cuenta que la cría está
ubicada en zonas de restringida oferta forrajera, de baja receptibilidad ganadera o
en campos extensos, el buen desplazamiento es indispensable.
PROFUNDIDAD CORPORAL
La raza debe tener como biotipo una buena profundidad corporal, dada por el
largo y buen arco costal, permitiéndole una mayor capacidad ruminal. La buena
capacidad ruminal le permite incorporar importante cantidad de pasto que luego lo
utilizará en su engorde o, en el caso de las madres, para optimizar su eficiencia
reproductiva y producción lechera.
EXPRESIÓN
En el macho, la expresión de masculinidad está ligada al buen tamaño de sus

testículos, fuerte masa muscular a nivel del cogote y peleche bien temprano.
En la hembra, la expresión debe ser de gran femineidad, de cabeza pequeña y

cogote suave bien insertado al cuerpo.
CABEZA
En las hembras debe ser chica y afinada y con orejas medianas levemente
inclinadas hacia arriba y con buena pilosidad.
La del macho debe ser con morro fuerte y buena expresión en las mandíbulas. El
ancho debe ser orientativamente dos tercios respecto del largo, más redondeada y
ancha que la de la hembra y con orejas más chicas. En ambos, mocha y con poll
bien marcado.
COGOTE
En la hembra, de buen largo y fino y con suave inserción en la cabeza y cuerpo,

mientras que en el macho, más ancho y con mayor prominencia superior (testuz).
CUERPO
Bien profundo, con gran arco costal, largo y con lomo ancho.
CADERA
En las hembras, ancha y con buena apertura de isquiones (canal de parto). En el

macho, sólida y plana a nivel del cuadril. Para ambos, sin polizones en la inserción
de la cola.
PECHO
Tanto en machos como en hembras se acepta cierta adiposidad no excesiva. Este

leve engrosamiento está ligado a una mejor funcionalidad.
CUARTOS Y NALGAS
Anchos, profundos, de musculatura sólida no exagerada (sobre todo en las

hembras), largos y lo más descendidos posibles a nivel de la babilla (tercio distal).
GARRONES
Sólidos, netos y bien angulados. En el macho, además, fuertes.
PATAS
Medianas, con hueso fuerte, bien aplomadas y separadas indican buena aptitud
carnicera.
PALETAS
Con tendencia a paralelas y no angulosas (vistas de arriba), indicando buen ancho

de lomo. La musculatura exterior debe ser sólida, no exagerada, de lo contrario
comprometería su facilidad de parto.
MANOS
Medianas, bien aplomadas.

PIEL
De espesor fino, y pelo suave y corto.
TESTÍCULOS
Bien descendidos y sin exceso de grasa escrotal. En cuanto a las medidas, ver
tabla "Niveles orientativos de circunferencia escrotal".
UBRE
De tamaño intermedio, no excesivamente cubierta de pelos, correctamente

conformada e implantada, con cuartos bien desarrollados y simétricos y con
pezones finos de tamaño medio.
BEEFMASTER
Su origen inicio en el rancho Lasater, situado

primero en Falfurrias, Texas, y actualmente en
Colorado. El programa de reproducción par la
formación de la raza fue iniciado por Ed.C.
Lasater en 1908, fecha de adquisición de toros
Brahaman; los utilizados pertenecían
principalmente a la especie Nellore. En 1925
se introdujo en el rebaño sangre de la estirpe
Guzerat. Lasater obtuvo también un rebaño de ganado Hereford de registro, que
presentaban círculos rojos alrededor de cada ojo. Puso gran interés en la
producción lechera de sus reproductores Brahaman y Hereford y se utilizan
algunos toros Shorthom registrados.
Intervienen en el desarrollo de esta raza: Brahman, Shorthorn y Hereford.
Su color, regularmente es rojo pero varía.
El ganado Beefmaster y sus cruzas tienen la eficiencia, la rusticidad y el vigor

necesarios para prosperar en climas adversos.
Los animales de la raza Beefmaster son de gran talla, disponen de cuernos y

alcanzan índices de crecimiento elevado. Resisten a climas variados y se
muestran afanosos por lograr el alimento. Rinden canales de magnifica condición.
La piel es suelta y de color del pelaje es rojo castaño.
El peso se considera como una característica muy importante, aunque el ganado

reproductor es seleccionado por comparación de un determinado número de
terneros.
La vaca adulta alcanza un peso de 700 a 800 kg. Y el macho de 1100 a 1300 kg,
como ventajas de la raza Beefmaster se puede nombrar:
Animales grandes y musculosos, resistentes a condiciones climáticas variadas, el

índice de crecimiento es elevado, son muy aptos para el agostadero, buen
rendimiento en canal, cierta resistencia a las garrapatas, buena producción láctea;
entre sus desventajas tenemos que no presentan un buen marmoleo, la carne es
muy suave y tiene perjuicio pendulante.
BELGA AZUL
Esta raza ha evolucionado a partir de tipos

bovinos autóctonos que durante la segunda
mitad del siglo CIC se cruzaron repetidas
veces con Frisones holandeses y Shorthorn
ingleses. A principios del siglo CC algunas
razas francesas de carne, en particular la
Charoláis, se cruzaron también con estos
animales.
Estos cruzamientos dieron el patrón
característico de esta raza procreando una población heterogénea; se seleccionó
y estabilizó en Hesbaye, después de 1980, un tipo mejorado de animal de leche y
carne capa cárdena. Este animal fue muy solicitado en toda la región y quedó
establecido como la raza de Bélgica media y alta.
La capa cárdena con manchas blancas es la más común; este pelaje le da una
tonalidad azul por lo que se conoce también a esta raza como Belga Azul. No es
infrecuente el color blanco. El pelo es de longitud y rigidez media; nace en una piel
bastante suelta y de grosor medio, con pigmentación clara. Los cuernos son
pequeños y encorvados como en Frisones holandeses. El cuerpo es bastante
largo, ancho y profundo y la línea ventral es casi paralela a la dorsal; las patas son
recias, cortas y derechas, y el cuerpo está bien musculado en el dorso, lomo,
grupa y muslos. Al nacer, los machos pesan 42 kg en promedio, y las hembras 40
kg. Las novillas paren por primera vez a la edad de dos años y medio
aproximadamente, y su vida lechera dura de 3 a 6 lactaciones de unos 300 días,
con una producción de 4 100 a 4 300 litros promedio de leche.
Aparte de su valor como productora de leche, las vacas de la Bélgica media y alta
poseen una notable capacidad de engorda
BRAFORD
Formada mediante un cruce de la raza

Brahman 3/8 (aporta adaptación al trópico)
con la Hereford, 5/8 (aporta calidad de
carne y fácil engorde en pasto). Hereford
Brahman, adaptada a las condiciones
tropicales y subtropicales.
Tiene algunas características Brahaman como: giba, piel suelta, pelo corto y
resistencia al calor. De la raza Hereford hereda el color de la capa con el pelaje de
cara y frente blanco, típico de este.
Muestran un desarrollo precoz, resistencia a las enfermedades y buen rendimiento

en canallos pesos para animales adultos son: machos 950 kg; hembras 650 kg.
BRAHMAN
Tiene su origen en el ganado cebú llevado

a Estados Unidos proveniente de la India.
Son de tamaño medio y su color varía entre el gris muy clarito al rojo casi negro.
La mayoría son gris claro y los machos siempre son más oscuros que las
hembras.
Posee una gran resistencia a las altas temperaturas e infestaciones por parásitos
externos, como la garrapata.
Su pelo es corto y grueso; su piel pigmentada y suelta.
El Brahman no es tan exigente en la calidad de sus alimentos y está comprobado

que es la raza que mejor se comporta en situaciones de sequía.
Crecimiento y desarrollo muscular muy rápido, instinto maternal muy fuerte.
El peso promedio de la vaca es de 550 kg y el del toro es de 1000 kg.
El peso de los terneros al nacer oscila entre 30 y 38 kg.
El rendimiento en canal es de 58 a 65 %.
Su talla es grande; cabeza ancha, perfil recto, cuello corto y grueso con papada
grande, cuernos cortos que se proyectan hacia atrás y hacia afuera, orejas cortas
y poco colgantes, vientre voluminoso, cruz alta con giba bien desarrollada, tronco
cilíndrico, pierna redonda, músculos bien formados y carnosos, el color gris acero
es el preferido y generalmente el color tiende a ser más oscuro en el tercio anterior
y posterior de los toros. El ganado Brahman posee buenas extremidades y
pezuñas, camina con gran facilidad, su piel es bastante fina y los rendimientos de
sus canales son elevados.
BRANGUS
Originaria de los Estados Unidos.
Su composición genética 3/8 de raza Brahman

y 5/8 de raza Angus.
Son muy resistentes al calor y ectoparásitos
No tienen cuernos. Su piel es suelta, tienen

buena habilidad materna.
Su color es negro o rojo uniforme, con mucosas, pezuñas y piel pigmentadas en
negro.
El color debe ser negro solido con minimas marcas blancas dettras del ombligo,
con mucosas, pezuñas y piel pigmentadas en negro, existen un color rojo recesivo
al que se denomina Polled Brangus. La giba del macho debe ser pequeña y
sólidamente unida al cuerpo y no existir en la hembre.
Esta raza es realmente resistente al calor y ecotoparasitos y aumenta rápidamente

de peso, presenta excelente conformación muscular y líneas suaves, hembras con
buena habilidad materna, no presentan cuernos y su temperamento es muy
nervioso.
Se conporta bien en ambientes difíciles, especialmente en clima calido húmedo.
PESO PROMEDIO EN (KG)
Hembras adultas 545 a 636
863 a 932
Machos adultos
Crias al nacimiento
29.0
Becerros al destete
188.6
CHAROLAIS
Originaria del Centro Oeste y Sudoeste

de Francia.
No se conoce el ganado que le dio origen Color blanco o blanco cremoso.
El pelo puede ser corto en verano, se espesa y se alarga durante las épocas de
frío. Una de las características más destacables es la musculatura sumamente
desarrollada. Los toros adultos pesan 900 a 1250 kg y las vacas de 560 a 950 kg.
Este ganado tiene la peculiaridad de que su pelo en las épocas de frio puede
alargarse y en verano su pelo corto se evidenciara, la mayoría de los terneros
nacen con cuernos, aunque muchos criadores los extirpan cuando los terneros
son muy jóvenes. Su musculatura sobresale por ser sumamente desarrollada que
se encuentra en las extremidades y sobre el lomo de los mejores representantes
de la raza.
El ganado es de gran tamaño, la piel presenta pigmentación apreciable; el pelo

corto en verano y largo en invierno, sus rendimientos se basado en pruebas q
reportan que los novillos engordan teniendo un aumento de peso diario de 1.58kg,
una conversión alimenticia de primera; 1kg. X 7.26 kg, de alimento arrea de ribeye
de 82.6 cm cuadrados. En cuanto a la eficiencia reproductora la raza charolesa ha
mostrado: una taza de preñez de 81%, tasa de supervivencia de 96%, así hasta
como una taza de destete de 78%.
GYR
La península de Katiawar, al oeste de

la india, se identifica como su hábitat
primario. El ganado Gyr fue llevado a
Brasil, país donde se difundió
ampliamente en las provincias
centrales y sureñas.
Es una raza de talla media, siendo su distribución sobre las demás razas
conformación de su cabeza, que posee frente muy amplia y convexa, haciéndola
inconfundible. Los cuernos son caidos y distinguidos hacia atrás, algo hacia afuera
y con curvatura hacia arriba.
Las orejas largas y colgantes terminadas en punta y con muesca, su piel colgante
y floja; el color típico blanco moteado de rojo haciendo estirpes con más rojo que
blanco, encontrándose ejemplares en el que se da el caso ruanismo.
El cuello es corto y grueso en los toros, y fino en las vacas. La giba es grande y en
forma de riñón. El dorso y el lomo son anchos y horizontales, lo mismo q la grupa.
Los toros maduros llegan a pesar 750kg a 5 años, las hembras adultas pueden
alcanzar un peso de 450kg entre 4 y 5 años. Los becerros al nacer pesan 25 kg en
el caso de los machos y 24 kg las hembras.
A los dos años los machos pueden alcanzar pesos de 360 kg en condiciones
tradicionales de explotación.
GUZERAT
Es originaria de la región norte y

suroccidental de la India, con este
nombre no existe raza alguna en la India
y se supone correspondería a la Kankrej,
que en ese país el representativo de un
grupo importante y antiguo linaje, cuya
área geográfica es bastante extensa en
el territorio de Bombay, al norte de
Guzerat del que provendría la
designación acordada en Brasil.
Siendo el Kankrej una de las razas mas pesadas de la India se explica a su vez
que el Guzerat desarrolle un gran tamaño corporal, que a veces supera al del
Nellore cuando adultos. Su aspecto denota fortaleza física, la piel negra y colores
de pelaje gris o plateado en los machos, y blanco en las hembras, prepucio
penduloso de tamaño grande y tanto los pesos al nacimiento como la velocidad de
crecimiento son similares en ambos sexos.
La orientación de la cría de animales de raza pura fue la de su producción con
buenas aptitudes de terminación para la carnicería demostrando en la práctica y
en las pruebas de ganancias de peso, pero principalmente no logro acceder a
sistemas extensivos por presenciar como en el Gyr, la existencia de vacas con
pezones exageradamente desarrollados que los terneros al nacer no pueden
introducir en la boca para mamar y deben ser alimentados artificialmente.
Precisamente esta característica favorece el ordeño. Su peso sin embargo hay
ejemplares machos que alcanzan los 110 kg y de 800 kg las hembras.
HEREFORD
Es originario de Inglaterra, en el
condado de Hereford, tierra de valles
fértiles y de inmejorables pastizales.
La tonalidad del color del cuerpo va de rojo claro a rojo oscuro, el color blanco de
la cara ha determinado que los ganaderos designen esta raza como “Cara
Blanca”. El color blanco se encuentra en la cara, cuello, pecho, abdomen, rodillas,
y corvejones; es común una coloración roja alrededor de los parpados este detalle
es muy apreciado por los criadores.
Es de excelente constitución, siendo profundo y ancho de torax y abdomen. Su

temperamento y su carácter son buenos ya que son tranquilos y fáciles de
manejar y de adaptación en distintas condiciones en ranchos, haciendas y corrales
de engorde.
Rendimiento de carne limpia en novillos varía entre 60 y 63%. El peso al destete

de los novillos es de 337 kg promedio (292 a 381 kg). El peso promedio de las
vacas adultas es de 550 a 620 kg, esta raza es muy prolífica.
Los animales constituyen la variedad Polled Hereford, que responde en todas sus
características a la Hereford común con la única diferencia de ser mochos.
INDOBRASIL
A pesar de tener todas las

características favorables para un
ganado lechero los criadores aprecian
el mayor valor de la raza en la
velocidad de crecimiento que supera
de las razas que se originó, también
esta raza es a la par de la Brahman
de más peso en el grupo cebuino, los
criadores la favorecen por su gran
volumen corporal y producción cárnica.
Al nacimiento los machos pesan 30.5 kg y las hembras 29 kg, los machos adultos
régimen de pastoreo alcanzan 504 kg llegando a los 575 kg con buen manejo. Las
vacas a los 3 años alcanzan los 354 kg en condiciones tradicionales de
explotación.
CHIANINA
Originaria de Italia.
Es una de las razas más antiguas

del mundo y también la más
grande, los machos llegan a
pesar 1800 kg y medir 190 cm a
la base del cuello.
Es muy resistente a los parásitos, a la sequía y al calor extremo.
Algunas de sus características son: facilidad de parto, vitalidad de la cría, la buena

aptitud materna, la precocidad, la rusticidad, la resistencia propia de su
conformación y la capacidad de vivir en ambientes difíciles.
Su piel es negra y el color de su pelo es blanco.
Se caracterizan por poseer pezuñas duras, negras y bien formadas que les
ayudan a adaptarse a cualquier tipo de suelo, particularmente a los suelos duros y
pedregosos.
DROUGHTMARTES
Raza desarrollada en Australia.

Es un cruce de Shorthorn y
Brahman.
Generalmente son de color rojo

pero también las hay de color miel
y rojo oscuro.
Resisten el calor, las enfermedades, tienen una excelente fertilidad, parto fácil y su
temperamento es tranquilo.
LIMOUSIN
Originaria de Francia.
La calidad del Limousin ha sido

comprobada en numerosos
concursos y experiencias en todo
el mundo.
Radica principalmente en la reducida proporción de hueso y grasa en la res, en la
densidad del músculo de fibras y textura fina sobre todo en una precocidad
fisiológica que se traduce en una temprana madurez de la carne.
Raza rústica de talla mediana a grande
Color amarillo o anaranjado
La hembra puede llegar a pesar 600 kg y el macho 1000 kg. El peso de los
becerros al nacer es de 40 kg aproximadamente. El rendimento en canal va de 58
a 60 %
NELORE
Originaria de Brasil.
Animales de tamaño medio a

grande, de pelaje blanco, gris y
manchado de gris.
La piel es negra, rica en melanina, factor que funciona como protector contra los
rayos solares, de extremada importancia para las regiones tropicales y
subtropicales.
Los cuernos son de color oscuro, cónicos y mas gruesos en la base de sección
oval.
Las vacas adultas miden en promedio 165 cm de largo y 155 cm de altura a la

grupa, con pesos que llegan a 800 kg.
Los toros, con 177 cm de largo, 170 cm de altura, 230 cm de perímetro toráxico y
38 cm de circunferencia escrotal, pasan com facilidad, los 1000 kg de peso.
Los becerros al nacer pesan entre 26 y 28 kg. El rendimiento en canal varía entre
58 y 60 %.
SALERS
Raza francesa originaria del

Macizo Central (Salers, al
lado de Aurillac),
La raza Salers fue

seleccionada en el pasado
por sus aptitudes mixtas:
trabajo, leche y carne.
SANTA GERTRUDIS
Originaria de Estados Unidos.
Surgió de la cruza de las razas

Brahman (3/8) y Shorthorn (5/8).
SIMBRANH
Originaria de Estados Unidos.
Se conforma de 5/8 sangre

Simmental y 3/8 sangre Brahman.
SIMMENTAL
La raza se originó en el valle del río Simme, en Suiza hace 350 años
aproximadamente; inicialmente fue de triple propósito (carne, leche y trabajo) pero
después, gracias a la selección se especializó en carne y leche.
Sus características de rusticidad y adaptabilidad a diferentes condiciones medio

ambientales y de producción permitieron su rápida difusión.
TROPICARNE
Tropicarne es una raza originaria de México.
El color característico es el rojo.
El ganado Tropicarne comienza a difundirse en México por lo que el número de

criadores es aún pequeño, concentrándose éstos en el estado de Tamaulipas.
Por ser una raza sintética, el Tropicarne se produjo teniendo como objetivo la
crianza en el trópico.
Combina sangre tanto europea como cebú, con cierta proporción de sangre de
otras razas sintéticas.
La proporción de cada raza es la siguiente: Senepol 62.5 %, Barzona 23.44 %,

Brahaman 8.79 % y Charolais 5.23 %.
Al nacer las crías pesan de 34-38 kg, alcanzando un peso al destete de 245 kg en
las hembras, y 262 kg en los machos.
A los 18 meses los toretes pueden alcanzar 432 kg de peso promedio.
Las vacas adultas pesan de 500-650 kg, y los toros de 750-950 kg.
RAZAS DE CERDOS TIPO CARNE Y SUS CARACTERISTICAS
Los cerdos tipo carne pertenece a las razas:
HAMPSHIRE
Originario de Inglaterra. El macho es apreciado

por su carne magra.
Lo más notable de esta raza es la excelente

calidad de carne y se adapta a las regiones
tropicales. Este cerdo tipo carne, muy
musculoso fue desarrollado para proveer
buenas canales y cuando es utilizado en
cruzamientos su descendencia muestra evidencias de canales de superior calidad.
La implantación de esta raza en España se ha visto mermada en los últimos años,

y en la actualidad es meramente testimonial, con unos efectivos de 100
reproductoras. Se destaca por producir buenas canales con mucha carne y muy
poca grasa. Se obtienen unas canales de muy buena calidad en las
descendencias procedentes de cruzamientos.
Es una raza de aptitud cárnica, como la Pietrain, pero sin apenas casos de PSE
(carnes blandas, pálidas y exudativas). Posee malas aptitudes productivas y
buenos parámetros de calidad, pero sin llegar a los de la B. Belga o Pietrain. Se
utiliza generalmente como machos finalizadores de carne en cruzamientos, ya
sean simples o a tres vías. Es esta raza la que normalmente se introduce en los
cruzamientos para mejorar la calidad de la canal, ya que la introducción de la B.
Belga, o Pietrain penalizaría más la producción por problemas con la PSE.
La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a
una baja capacidad de retención de agua y grandes pérdidas en la cocción. Este
hecho está relacionado con un gen denominado gen RN.
CARACTERES GENERALES:
De tamaño medio. Conformación correcta con osamenta adecuada. Los machos

alcanzan un peso de hasta 180 kilos; mientras que las hembras 145 kilos.
Color: Negro con una franja blanca que rodea totalmente el cuerpo a la altura de la
cruz (zona posterior del cuello), incluyendo ambos miembros delanteros.
Cabeza, orejas y cuello:
Cabeza: Tamaño medio, con frente ancha y ojos vivos y sin arrugas entre las
órbitas.
Orejas: Medianas, erguidas y levemente inclinadas hacia arriba y hacia afuera.
Cuello: Corto con buena inserción en sus uniones con cabeza y tronco y con
escasa papada.
Tercio anterior
Espaldas: Bien desarrolladas, profundas y adheridas al tronco.

Dorso: Bastante ancho y ligeramente arqueado sin depresiones en su unión con la
espalda y el lomo.
Lomo: Largo y ancho, uniforme con el desarrollo de las paletas y jamones. Sin
deficiencias musculares ni depresiones en sus uniones.
Tórax: Profundo, largo, firme y con costillas poco arqueadas pero bien insertadas.
Abdomen: Firme, lleno, con línea inferior recta y doce mamas normales como
mínimo bien implantadas
Tercio posterior
Grupa: Ancha, larga y profunda, con el perfil superior ligeramente descendente

hacia la cola.
Nalgas y muslos (Jamón): Muy anchos, llenos y bien conformados, descendiendo
hasta el corvejón.
Cola: Inserción alta y bien implantada
Buen rendimiento a la canal (calidad de la canal elevada).
Alta calidad de la carne.
Canales con escasas incidencias de carnes PSE.
LANDRACE
La raza Landrace es de origen danés, y

gracias a su excelente adaptación al
medio y a su empleo como pilar de los
programas de hibridación, se encuentra, en la actualidad, ampliamente distribuida
por España.
Es una raza que se emplea en la industria cárnica por su buen rendimiento a la

canal, la producción de jamones bien conformados y la calidad de su carne.
En el Catálogo Oficial de razas de Ganado de España aparece como Raza
Integrada en España desde 1978, encargándose de su desarrollo y fomento la
Asociación Nacional de Criadores de Ganado Porcino Selecto (ANPS).
CARACTERES GENERALES
Son animales de tamaño medio, color blanco (excepcionalmente se pueden tolerar

algunas pequeñas manchas negras o azules, siempre que el pelo implantado
sobre ellas sea blanco). La cabeza es de longitud mediana, con orejas no muy
largas inclinadas hacia delante cubriendo casi por completo los ojos del animal.
Su musculatura está bien desarrollada y es una raza que destaca por englobar
animales alargados con 16 a 17 pares de costillas a diferencia de otras razas que
presentan 14.
Supera al en precocidad y en rendimientos magros. Son animales alargados en

forma uniforme.
DUROC JERSEY
Se caracteriza por su elevada precocidad,

gran rusticidad, fecundidad y buena
producción lechera.
Se ha hecho un hueco debido a sus

buenas cualidades tanto de crecimiento
como de calidad de la carne, ya que es
muy magra.
Se caracteriza por su rusticidad y por producir una carne con alto grado de
infiltración de grasas. Muy adecuada para el transformado de jamón y lomo,
utilizándose masivamente para la producción de cerdo blanco, como el Jamón de
Trévelez o de Teruel, como para la producción de cerdo ibérico (Dehesa de
Extremadura, Jamón de Guijuelo y Jamón de Huelva).
Se distingue por las características de su canal y la eficiencia alimentaria. Sólidas

pezuñas y patas, hacen del Duroc una excelente elección para condiciones
difíciles de crianza, resistente a enfermedades y a climas cálidos. Esta raza se
caracteriza también por tener camadas numerosas, característica que es
frecuentemente conservada en programas de cruzamiento. Asimismo tiene buena
velocidad de crecimiento e índice de conversión (kilos de alimento para deponer
peso vivo).
Es la raza que se utiliza como base para actuar como finalizadora en los
programas de hibridación de las razas precoces e ibérica. Destaca por su alta
prolificidad (número de lechones por parto), buena producción cárnica, perfecta
adaptación al medio ambiente y excelente respuesta a las exigencias de la
industria de la Carne.
Se emplea habitualmente como línea paterna, tanto en cruzamientos a dos como

a tres vías, ya que origina camadas muy amplias con lechones muy vigorosos al
nacimiento, lo que disminuye sensiblemente la mortalidad en lactación. Es
bastante menos utilizado como línea materna, ya que aunque se le atribuye una
mayor "resistencia" no suple con ello las menores características maternales en
comparación con razas como la Large White o Landrace.
No obstante, en España se utilizan también para la obtención de líneas maternas

mediante cruces con animales de tipo Ibérico o de raza Landrace o Large White.
De tamaño y longitud media. Los machos alcanzan un peso de hasta 195 kg y las
hembras de hasta los 150 kg. Conformación correcta con osamenta adecuada.
Pelo liso y abundante.
Color:
Piel de coloración rojo ladrillo a rojo claro.
Cabeza: Relativamente pequeña, con perfil cóncavo y ojos muy vivos.

Orejas: De mediana longitud. Ligeras y caídas, con las puntas hacia abajo, sin
entorpecer la visión.
Cuello: Corto con limpia inserción en el tronco.
Tercio anterior
Espaldas: Ancha, bien desarrollada y con correcta unión con el tronco.
Dorso: Ancho, bien musculado, convexo, pudiendo ser recto en animales muy
conformados, sobre todo si son jóvenes.
Lomo: De perfil convexo, ancho, largo, muy musculado y mas prominente en el

punto medio de su longitud.
Tórax: De gran profundidad y anchura, con costillas compactas y bien insertadas.

Abdomen: Recogido, con línea inferior recta y un mínimo de doce mamas
normales colocadas regularmente.
Tercio posterior
Grupa: Larga y ancha con perfil convexo, descendente hacia la cola.

Nalgas y muslos: Llenos, compactos y redondeados, descendentes hasta el
corvejón.
Cola: Correctamente implantada y no muy alta.
LARGE WHITE
Originarios de Inglaterra. Son de color

blanco y presentan ocasionalmente
manchas en la piel.
Con un total de 5.429 reproductoras, en

la raza Large White su elevada fertilidad
y buenas características maternales, con
un excelente rendimiento en cebo y una
buena calidad de la carne. Su utilización,
en los programas de hibridación, da como resultado estirpes de mayor porcentaje
de carnes magras en la canal, función primordial en estos programas.
Muy valorada por sus características maternales, esta raza se utiliza

habitualmente en cruces como línea materna. Es además, la mejor considerada,
entre las razas mejoradas, en cuanto a resistencia. La Large White es, con
frecuencia, la mejor raza en cuanto a valores de prolificidad (número de lechones
por parto), cualidades maternales como capacidad lechera y productividad.
Aunque parece ser que da una edad de pubertad de su descendencia más tardía.
También se encuentra, junto con la Duroc, entre las que presentan una mayor
velocidad de crecimiento e índice de conversión. Pero las cosas cambian cuando
nos ponemos a hablar de parámetros de calidad, solo la raza Duroc está peor
valorada en cuanto a calidad de la canal(1) (que no de carne), por sus
proporciones en partes nobles y por la calidad de la carne. Para la calidad de la
carne se toma en cuenta sobre todo la cantidad de grasa infiltrada en el músculo.
Además de mejorar la calidad de carne cuando es utilizada en cruces, tiene la
ventaja de que rara vez presenta carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas).
Calidad de canal buena significa que la canal tiene un alto contenido en músculo o
carne, y bajo en hueso y grasa. Es independiente de la calidad de carne, que está
asociada con la grasa infiltrada, jugosidad, terneza, sabor y aroma,
fundamentalmente.
Conformación correcta con osamenta adecuada. Animales largos y de longitud

media. Pelo no excesivamente fuerte, abundante sin exceso. Los machos
alcanzan un peso de hasta 155 kilos; mientras que las hembras 117 kilos.
Color:
Totalmente blanco y pigmentación rosada.
Cabeza: Mediana Compacta, no exenta de finura, de moderada longitud, perfil

subcóncavo.
Orejas: Pequeñas, erguidas, ligeras y poco carnosas, pudiendo tener las puntas
vueltas hacia dentro, o inclinadas ligeramente hacia delante.
Cuello: Corto, ancho, musculado, armónico en sus uniones con cabeza y tronco,
con papada de moderado desarrollo, bien asentada, sin engrasamiento.
Tercio anterior
Espaldas: Largas, anchas, desarrolladas, bien proporcionadas y adheridas al

tronco.
Dorso: Ancho, recto, largo, bien musculado, ligeramente convexo. Sin depresiones
en su unión con la espalda y el lomo.
Lomo: Ancho, largo. Línea dorso lumbar idealmente recta.
Tórax: Profundo, ancho y musculado, de paredes compactas, costillas arqueadas
y bien insertadas.
Abdomen: Espacioso pero recogido con linea inferior recta, un mínimo de doce
mamas normales colocadas regularmente.
Tercio posterior
Grupa: Larga, ancha, musculada; perfil superior recto, ligeramente inclinada hacia
la cola.
Nalgas y muslos: Anchos, llenos redondeados lateral y posteriormente y
redondeados descendiendo
PEITRAN
La raza Pietrain, que tiene su origen y

nombre en un pueblo de Brabant, Bélgica,
se conoce desde 1920 y fue 'descubierta'
en 1950. Curiosamente, la raza casi se
extinguió durante la Segunda Guerra
Mundial a causa de su falta de grasa.
Proviene, probablemente, de cerdos normandos muy conformados y tiene

después su origen en la mutación génetica del gen del halotano al nivel natural de
un 80% de la población total de la raza. Los cerdos son algo más cortos, con un
dorso ancho y espaldas musculadas.
Históricamente, el desarrollo de tipos extremos de musculación se ha hecho en

Alemania y Bélgica. Sin embargo, la biodiversidad de la raza Pietrain es muy
pobre, con un número muy limitado de líneas realmente distintas.
Conformación correcta con osamenta adecuada. Provista de pelos duros y cortos,

y frecuentemente con un reflejo rojizo característico alrededor de las manchas
negras. Peso de los verracos: 260 a 300 kg. Peso de las cerdas: 230 a 260 kg
Color:
Blanca “sucia”, esparcida de manchas negras irregulares.
Cabeza: Relativamente ligera, corta, recta concava y carrillo poco desarrollado.

Orejas: Pequeñas dirigidas horizontalmente hacia delante y con la punta
ligeramente encorvada hacia arriba.
Cuello: Corto, con cargado, armónico en sus uniones con cabeza y tronco y
escasa papada.
Tercio anterior
Espaldas: Prominentes, muy musculadas y adheridas al tronco.
Dorso: Bastante largo, ligeramente abombado, ancho con una ligera depresión
longitudinal delimitada por dos grandes masas musculares.
Lomo: Muy musculoso ancho y grueso.
Tórax: Ancho, cilíndrico y de profundidad media, Musculado con costillas

fuertemente arqueadas.
Abdomen: Poco desarrollado y bien sostenido, con línea inferior paralela al dorso,
y un mínimo de doce mamas normales colocadas regularmente.
Tercio posterior
Grupa: Característica, más bien corta y descendente, con una depresión encima
de la implantación de la cola.
Nalgas y muslos: Muy anchos, llenos y redondeados descendiendo hasta el

corvejón.
Cola: Inserción baja.
RAZAS DE AVES TIPO CARNE Y SUS CARACTERISTICAS
POLLO DE CARNE O BROILER
Tipo de ave, de ambos sexos, que tienen como

características principales una elevada velocidad de
crecimiento y la formación de unas notables masas
musculares, principalmente en el pecho y los muslos. El
hecho de que tenga un corto periodo de crecimiento y
engorde, alrededor de 5-7 semanas, ha convertido al
broiler en la base principal de la producción de carne de
pollo de consumo.
Ritmo de crecimiento
Peso a una edad determinada
Eficiencia alimenticia
Rendimiento cárnico (en pechuga)
Rendimiento canal y conformación
Viabilidad
Integridad esquelética
Plumaje: cobertura, rapidez y color
Adaptación a estrés por calor
Resistencia enfermedades
NEW HAMPSHIRE
Origen: EEUU. A partir de les razas Rhode, Plymouth

Rock y Cornwall
Tipo: semipesada. Peso: gallo 4Kg; gallina 3 Kg.
Plumaje: castaño (canela)
Aptitud mixta. Existen 2 líneas: una para carne y otra
para puesta.
Huevos de tamaño medio-grande y de color marrón
Autosexable: ♂ tienen mancha blanca en el plumón
sobre membrana del ala
SUSSEX
Origen: UK (sangre Brahma)

Tipo semipesado. Peso: gallo 3,5 Kg; gallina
2,5 Kg
Aptitud: mixta. Está desdoblada en 2 líneas
(carne y huevos)
PECES
El número de especies que se cultiva en la actualidad es considerable. Pillay

(1962) enlista cerca de 70 de especies de peces. Según la condición de su habitad
tenemos los siguientes:
Principales peces con aletas cultivadas
cultivos en agua cultivos en agua

cultivos marinos
salobre dulce
Anguilas. Cíclidos Ayu Japones
1
Anguilla sp Tilapia sp. Plecoglussus altivelis
Peces planos
Anguila Pez gato
2 Scophthalmus
Anguilla sp. Ictalurus punctatus
maximus
Meros Peces planos Ciclidos
3
Epinephelus sp. Pleuronectes platessa Sarotherodon sp.
Múgiles Mero Ciprinidos ej. Carpa
4
Mugil sp. Epinephelus sp. Cyprinus carpio
Pampano amarillo Chano Anguilas
5
Trachinotus carolinus Chanos chanos Anguilla sp.
Esparidos Mugil Heterotis niloticus
6
Mylio macrocephalus Mugil sp.
Peces golbo Pampano amarillo
7 Anabantidae
Fugu sp. Trachinotus carolinus
Salmonidos Esparidos Chano
8
Salmo sp. Mylio macrocephalus Chanos chanos
Lubina Peces globo Mugil
9
Dicentrarchus labrax Fugu sp. Mugil sp.
Dorada chopa Lubina Salmonidos
10
Sparus sp. Dicentrarchus labrax Salmo sp.
Atun Dorada chopa
11 Lates niloticus
Thunnussp. Sparus sp.
Seriola coreana Cabeza de serpiente
12 Lates carcarifer
Seriola quinqueradiata Ophiocephalus sp.
Seriola coreana Lubina estriada
13
Seriola quinqueradiata Morone sexatilis
Esturiones
14
Acipenser sp.
A continuación se habla de las principales especies de pez comercializado y

producido en el mercado en la actualidad
Carpa cabezona
En condiciones naturales, esta especie se alimenta básicamente de zooplancton a

través de su vida. En cultivo, la carpa cabezona aceptará también dietas
artificiales, tales como subproductos del procesamiento de granos y detritus
orgánico, además de alimento natural.
Las carpas cabezonas son de crecimiento rápido y llegan a ser muy grandes,
alcanzando un peso máximo de 40 kg.
Dadas las características naturales de la carpa cabezona, los sistemas usados

para su cultivo son más bien limitados. Los principales sistemas usados son
cultivo extensivo en aguas abiertas y policultivo en base a estanques. El factor
más importante involucrado en la producción de carpa cabezona es asegurar un
suministro suficiente de semilla de calidad. Comparativamente, es más difícil
reproducir carpa cabezona que otras especies de peces, debido a su lento
desarrollo. También es más difícil producir alevines de gran tamaño, debido a su
lento crecimiento en la etapa de desarrollo temprano.
CARPA CHINA
La carpa china es una variedad seleccionada de la carpa común. En las aguas

continentales españolas la variedad salvaje es un pez frecuente, siendo su hábitat
preferente embalses y cursos bajos de la vertiente mediterránea. Se la cree
introducida en la península por los romanos, que ya la criaban con fines
principalmente alimenticios. Para su pleno desarrollo en cautividad requiere de
estanques con grandes volúmenes de agua.
En Japón mantienen un importante mercado en torno a su cría y selección. Allí se

crían grandes ejemplares para su venta en estanques naturales para mejorar la
calidad de su piel y colorido, que se transportan en bolsas para su venta a todo el
mundo.
Dependiendo del medio donde viva puede alcanzar los 30 años, aunque se han
llegado a conocer ejemplares con más de 100 años de edad.
Forma:
- Típicamente fusiforme con sección redondeada.
- Presentan aletas robustas y bien equilibradas.
- Tienen dos pares de barbillones, los externos próximos a la comisura de la boca

y mucho más desarrollado, que dotan la carpa china del sentido del gusto cuando
escarba en busca de alimento.
- Existen variedades de aletas largas, denominadas carpa china mariposa.

Coloración:
Se dan múltiples coloraciones, desde las más clásicas combinando rojo y/o negro
sobre fondo blanco, hasta otras con tonos azules acerados, anaranjados,
amarillos, grises, plateados y dorados y algunos con las escamas ribeteadas. La
piel es lustrosa con brillo intenso en general, con variedades metalizadas y otras
sin escamas.
En su nacimiento su coloración es similar a la de la carpa común, pasando de ser

casi traslúcidos a coloración grisácea y, a partir de los tres meses de edad, ya
empiezan a mostrar su coloración. Este color y su distribución corporal variarán
ligeramente a lo largo de su vida, con más rapidez a lo largo de su juventud.
Tamaño:
La carpa china puede llegar a medir 1,2 m de largo y hasta 40-50 Kg de peso en
estado adulto, aunque por lo general suele medir de 60-90 cm, y su peso ronda los
10 Kg. El tamaño de la carpa china dependerá mucho de las instalaciones donde
estén y de la calidad de vida que le aportemos.
TILAPIA ROJA
Características taxonómicas:
Con su cuerpo color naranja, aleta dorsal con 16 espinas duras y 12 a 13 suaves,
aleta anal con 3 espinas duras y 10 suaves, 29 a 31 escamas a lo largo de la línea
lateral, 5 escamas arriba y 12 hacia debajo de la línea lateral.
Características morfológicas:
De cuerpo alargado y angosto con una boca pequeña que no llega al margen del
ojo. La longitud de su cuerpo es de 3. 0 a 3.1 veces el ancho de la cabeza y de 2.4
a 2.5 veces la altura. Su aleta abdominal no llega hasta el ano.
Hábitos reproductivos:
Las tilapias son de fecundación externa. El macho hace nidos en el fondo de los
estanques donde la hembra deposita los huevos y el macho los fertiliza. La
hembra luego toma los huevos para incubarlos en la boca.
La tilapia roja tiene una producción de 700 a 1000 huevos.
Otras características:
Las características alimenticias y de cultivo de esta especie son similares a las

otras. Además se cree que la tilapia roja es una especie comúnmente derivada de
un cruce entre la mossambica y la nilótica, aunque algunas veces se originan por
introgresión de azul. Las tilapias rojas (“domesticadas”) son más atractivas en el
mercado, debido al color llamativo que poseen. Tienen baja fecundidad. Su color
es rojo, en algunos casos mezclado con rosado y negro. Aunque son tolerantes a
aguas salinas, muestran una disminución en su fecundidad.
Cachama.
Valores de talla, peso y altura de cachama de tres categorías según su

tamaño.
TALLA PESO ALTURA
CARACTERISTICAS/CATE
GORIA RANG RANG RANG
X S X S X S
O O O
36.5– 38.4 1.0 1.35– 1.4 0.1 16.3 0.4
Pequeño 16–17
40.0 4 0 1,55 7 9 8 2
41.0– 43.5 1.7 1.70– 2.0 0.2 20.5 1.3
Mediano 19–22
46.0 0 3 2.55 5 8 5 0
50.0– 51.6 1.0 3.20– 3.4 0.2 23.6 0.4
Grande 23–24
53.0 0 4 3,75 4 4 6 7
X= media. S= desviación estándar.
ASPECTOS LEGALES EN LA MOVILIZACION DE LOS ANIMALES TIPO

CARNE (BOVINOS, CERDOS, POLLOS)
Las Guías de Movilización en los animales para tipo carne son un documento
necesario, pues la movilización de animales sin control y especialmente sin el
cumplimiento de requisitos sanitarios, es un factor determinante en la
diseminación de enfermedades.
En esta medida, las guías exigen estrictamente la información necesaria para

que cumplan su propósito sanitario: predios de origen y destino de los animales
debidamente registrados, certificaciones del buen estado de salud de los
animales y de la propiedad sobre los mismos, vacunaciones vigentes,
características del medio de transporte y ruta a seguir.
Referente a aspectos para la movilización de los animales, es muy importante

conocer sobre la guía de movilización con los fines de:
 Minimizar el riesgo de propagación de agentes etiológicos de las

enfermedades.
 Apoyar los programas zoosanitarios y fitosanitarios, de epidemiología.
 Coadyuvar el fomento de la producción, la productividad, la soberanía

alimentaria, la salud agrícola integral y la calidad de los alimentos.
 Apoyar la creación de áreas libres de enfermedades.
 Complementar las medidas para impedir las movilizaciones ilegales de

animales.
 Respaldar la información e identificación relativa a la propiedad de los
animales.
 Permite el control sanitario.
 Minimizar el sacrificio de animales hembras.
 Controlar el abigeato.
 Llevar un control estadístico de la producción.
En caso de no poseer la guía de movilización de animales, el productor puede

ser detenido o suspendido.
DOCUMENTOS ESCENCIALES PARA EN LA MOVILIZACION DE

ANIMALES TIPO CARNE SEGÚN LA LEY DE SALUD AGRICOLA
INTEGRAL.
1. Certificado de sanidad:
2. Certificado de sanidad: aval sanitario
3. Fecha.
4. Firma y sellado por el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI).
5. Médico veterinario.
6. Certificado de inutilidad para la cría.
7. Carta de Productor.
8. Hierro Registrado.
9. Carta Agraria.
10. Datos del vehículo y chofer.
11. Datos del animal.
12. Destino.
Requisitos que debe cumplir el transporte.
 La superficie de carga y las paredes de las jaulas deben estar

ensambladas sin dejar grietas o superficies cortantes.
 Deben ser fácil de limpiar y desinfectar.
 No permitir caída de paja, excremento o pienso al camino o vía férrea.
 Las paredes deben ser de 1.8 metros de altura para bovinos y 0.6 para el
ganado menor.
 Disponer suficiente ventilación a unos 0.6 – 0.8 metros por sobre la

superficie de carga.
 Debe existir un sitio para la concentración o acopio.
 Debe existir una manga de conducción y sistema de transporte.
 Sistema de carga y descarga. En bovinos la rampa con ángulo no mayor a

30° de inclinación y en cerdo no mayor de 20°.
 Higiene y saneamiento.
Aspectos adversos de movilización y el transporte.
El organismo del animal responde a estímulos desfavorables durante el

transporte, lo que producen cambios metabólicos. Se liberan en la circulación
sanguínea adrenalina, entre cuyos efectos están:
Disminuir la cantidad de glucógeno presente en el músculo y aumentan los

niveles de azúcar en la sangre. Estos cambios tienen un efecto adverso en la
calidad de la carne debido que el proceso de acidificación normal del músculo
después de la muerte, se debe a la utilización parcial del glucógeno muscular y
la formación del acido láctico, por consiguiente, la cantidad inicial de este
influye en la acidez final y éste a su vez, influye en el crecimiento bacteriano,
color y la capacidad del músculo para retener agua.
EXIGENCIAS SANITARIAS PARA LA MOVILIZACION
Para las especies Bovinos y Búfalos.
Animales Vivos:
Exigencia sanitaria: Aval sanitario vigente expedido por un Médico

Veterinario del INSAI que contenga el certificado de vacunaciones contra
(fiebre aftosa, brucelosis, rabia) y pruebas diagnosticas (brucelosis,
tuberculosis).
Para la especie Porcina
Animales Vivos:
Exigencia sanitaria: Aval sanitario vigente que contenga el certificado de

vacunaciones (peste porcina clásica). Las demás vacunas son opcionales.
Para la especie Aves
Animales Vivos:
Para las Aves (pollos).
Exigencia sanitaria: Aval sanitario vigente que contenga el certificado de

vacunaciones (New castle, Gumboro, Mareck) y pruebas diagnosticas de
enfermedades (salmonella opcional).
MATADERO INDUSTRIAL
Según la Norma COVENIN Nº 435 (2000), un matadero es todo lugar apropiado

para el sacrificio (faenado) de animales destinados al consumo humano y que
cumple con los requisitos relativos a instalación, equipo práctico de trabajo e
higiene establecidos por las autoridades competentes. Dubuc (1992), señala que
un matadero es todo establecimiento dedicado al sacrificio, faenado,
industrialización y comercialización de los animales, para la obtención higiénica de
la carne sana, así como el aprovechamiento de los despojos y subproductos, y el
fomento zootécnico en la zona de su influencia ganadera.
DISEÑO DE MATADERO
Entre las diferentes etapas del proceso y áreas específicas en el diseño de un
matadero se cuentan con ciertos requerimientos necesarios para el buen
funcionamiento y optimización de los procesos entre estos tenemos las siguientes
recomendaciones a seguir:
• Necesidades de emplazamiento fuera de la planta

• Necesidades de emplazamiento dentro de la planta
Los emplazamientos deben tener conducciones apropiadas para los suministro de

agua y electricidad, conducciones de alcantarillado y estar en proximidad cercana
de zonas de producción de ganado, redes de carreteras principales una mano de
obra disponible.
La zona general debe estar exenta de contaminación, no cerca de construcciones
de viviendas y apropiada para la construcción de edificios amplios con buena
entrada, muelles de carga, fosos para lavado de vehículos, etc.
Debe haber una separación clara entre operaciones limpias y sucias.
La construcción y el mantenimiento deben ser tales que impidan que los animales
se lesionen. El matadero es un ambiente desconocido para los animales.
La procuración de descanso, agua y la construcción y diseño que permitan
manejar a los animales amablemente, reducirán el estrés. Donde sea posible, los
mataderos deben ser diseñados para explotar el comportamiento natural de los
animales, para reducir al mínimo su manipulación y para facilitar la circulación de
personal. Las actitudes del personal con respecto al bienestar cuando se
manipulan animales, pueden resultar influida negativamente en condiciones de
trabajo inadecuadas. Siempre se debe tener en cuenta la manera de reducir el
esfuerzo físico del personal y proporcionar espacio y luz suficientes con
condiciones higiénicas de buena ventilación y exentas de corrientes de aire.
En las instalaciones equipos metálicos se usan abundantemente porque son

duraderos y relativamente fáciles de limpiar; sin embargo pueden producir un ruido
considerable, por lo que se debe procurar reducirlo usando alternativas no
metálicas aceptables desde el punto de vista o procurando que las compuertas
metálicas de autocierre, las puertas y los ajustes amortigüen el ruido.
Equipos y utensilios en los mataderos
Todos los equipos, utensilios y accesorios deberán ser fabricados de material

resistente a la corrosión, preferiblemente de material inoxidable que sea de fácil
limpieza, de superficie lisa y no porosa, y deberán limpiarse a intervalos frecuentes
durante la jornada y limpiarse y desinfectarse al terminar cada jornada de trabajo.
Deberán así mismo, limpiarse o desinfectarse inmediatamente y a fondo siempre
que entren en contacto con carne proveniente de animales enfermos, material
infectado o contaminado (COVENIN Nº 794, 1986).
En relación al diseño y construcción del equipo para el beneficio y el faenado,

deberá utilizarse exclusivamente para este fin y no para el corte o deshuesado de
la carne ni para su ulterior preparación. Los equipos y utensilios utilizados para
subproductos no comestibles o decomisados, deberán marcarse y no se usarán
para los subproductos comestibles. En cuanto a las áreas destinadas para la
faena, corte, deshuesado, preparación, manipulación, empaque o donde se
almacenen carnes no deberán utilizarse para almacenamiento de recipientes,
cestas, etc. (COVENIN Nº 794, 1986).
Necesidades de emplazamiento dentro de la planta.

Las salas de matanza, deberán poseer instalaciones adecuadas para el
tratamiento de aguas residuales y su eliminación de la planta, y en todo momento
deberá mantenerse limpio y en buen estado de funcionamiento, debe poseer un
lugar independiente para la manipulación de las grasas procesadas comestibles,
así como para las operaciones de salado, curado, clasificación de los intestinos,
además de locales dependientes de refrigeración y congelación, adecuados para
el almacenamiento de canales (COVENIN Nº 794,1986).
Suelos
Las paredes y los suelos deben ser lisos, duraderos e impermeables. Los ángulos
pared-suelo deben ser abovedados para limpieza fácil, con adecuadas pendientes
del suelo para permitir el drenaje conveniente.
Equipo
El equipo de los mataderos industriales debe ser diseñado para conseguir un

funcionamiento eficaz e higiénico desde la llegada del ganado en la zona de
recepción hasta la producción final de carne de calidad apta para el consumo
humano. Los edificios se deben construir con materiales duraderos con la
maquinaria y el equipo de la planta necesario para permitir la adecuada gestión
interna, niveles elevados de higiene, la eliminación de residuos y control de
plagas, así como facilidad de manipulación del ganado, el sacrificio humanitario y
la preparación higiénica de las canales, el tratamiento y la refrigeración de la
carne.
Refrigeración
La refrigeración tiene por objeto eliminar el calor de la carne y productos cárnicos

en una cámara y de mantener la temperatura por debajo de la del ambiente. Dos
factores principales son esenciales en la prevención de la alteración de los
alimentos y en la producción de carne apta para el consumo humano: la higiene y
la temperatura. La higiene adecuada reduce de modo importante el número de
bacterias, levaduras y mohos, a la vez que la temperatura baja, por ejemplo +7°C,
retarda su actividad y a temperaturas de congelación, por ejemplo -20°C, su
actividad, junto con la actividad de los enzimas, cesa. Después, la temperatura
elevada en la cocción final garantiza la inocuidad completa.
Evaluación de equipos
Estimación de Capacidades
Tomando en consideración que si el matadero es de mediana capacidad es decir

hasta 150 reses por día, se toma en consideración equipos necesarios para un
buen funcionamiento y de la misma manera se prevé un aumento de capacidad
con el crecimiento paulatino del matadero.
Tabla 1. Capacidades de equipos usados en el camal propuesto
Calculo de Sistema de refrigeración
Se lograra con esto determinar los equipos requeridos para que el ambiente
dentro del área de proceso y en la cámara de almacenamiento sean los
adecuados evitando de esta manera sobre estimar los requerimientos.
Calor a eliminar en el área refrigerada
INFRAESTRUCTURA
Establo
Entre las especificaciones requeridas se encuentra que aproximadamente se

requiere un área de 2.80 m2 por cada res, de esta manera se logra suficiente
espacio para que se muevan libremente. La capacidad pronosticada es de 150
reses máxima ya que es un camal de mediana capacidad.
Pasadizos y corredores.
En esta área se logra separar a las reses en dos líneas las cuales se juntan al final
logrando una mejor organización y evitando que las reses se estropeen, cada
línea de distribución tiene 2,15 m de esta manera se evita que las reses tengan
oportunidad de girar y evitar seguir el camino indicado, la longitud del corredor es
de 10 m.
Área de Procesos
Esta es la parte interior de la nave de carnización y se cuenta con una línea aérea
por donde se transportaran las reses y donde se realizara todas las etapas de su
faenado, esta tiene una longitud de 40 m
Área de Frigoríficos
Esta parte es muy importante ya que de esta depende que la calidad de la carne
sea la mejor, se requiere suficiente espacio para que el aire circule y sea una
refrigeración homogénea. El área total de esta cámara es de 13,90 m x 17,40 m. y
la longitud total de las líneas de transportación es de 85,71 m la capacidad de los
rieles es de 3 medias reses por cada metro.
Área Administrativa
Esta parte de la infraestructura se separa en 3 departamentos, área de gerencia,

sala de sesiones, cuarto para suministros, baño y recepción. Cada departamento
cuenta con un área de 4,60 m x 8,40 m y estos son Departamento de Producción y
Control de Calidad, Departamento de Finanzas y Departamento de Recursos
Humanos, logrando que en cada uno de estos se puedan distribuir de 3 a 4
escritorios dependiendo de las necesidades requeridas. La gerencia general
cuenta con un área de 8,40 m x 6,90 m y este cuenta con dos escritorios, una
mesa central y un baño. La sala de sesiones tiene una dimensión de 7,00 m x 7,30
m. el área de suministros cuenta con un espacio de 4,50 m x 3,90 m. y el baño
para el personal administrativo tiene un área de 2,50 m x 3,90 m. Así mismo se
cuenta con un cuarto para suministros de oficina de 4,50 m x 4,03 m.
Tratamientos de residuos
Aguas Residuales
En esta parte de proceso se tomara en cuenta el siguiente esquema de procesos:

Fig. Tratamiento de aguas residuales
Manejo de residuos sólidos
La mayoría de los residuos sólidos que se obtiene de un matadero son utilizados

en distintos procesos, los huesos, pezuñas, intestinos y material fecal que se
eliminan de los procesos de faenado, son utilizados en técnicas alternas para la
obtención de harinas y balanceados para alimentación de otros animales.
Adicionalmente los residuos sólidos frescos obtenidos en la etapa de aguas

residuales son también usados para procesos alternos como la elaboración
abonos agroindustriales.
Conclusión
El aspecto básico del beneficio animal industrializado es de los animales tipos

carnes como el bovino, el cerdo, las aves (pollo) y pescado cada uno de esos
animales tiene sus características en sus diferentes razas.
En cada uno ellos tienen su forma de criar, su modelo de transporte y puntos

legales de movilización y para donde será destinado ya que no todos serán para
beneficio
Entre las del bovino encontramos la raza del cebú: bus índico y bos Taurus de esas
razas y cruces se obtiene nuevas razas como las hibridas para así buscar que
bovino sea de mejor calidad para el mayor aprovechamiento cuando se lleve a un
matadero para su beneficio
Los cerdos también tienen sus razas están los tipos raza y los tipos carne la
preferida tipo carne.
Bibliografía
• http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Aristichthys_nobilis/es
• http://www.insai.gob.ve
• http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/797-86.pdf.
• http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/6365/1/Desarrollo
%20de%20l%C3%ADnea%20de%20proceso%20de%20matadero
%20semiautom%C3%A1tico.pdf
• mauricio b. helman, “ganaderia tropical”, editorial el ateneo buenos aires
• alvaro castro ramirez, produccion bovina, editorial euned.
• israel balfour hepher, cultivo de peces comerciales, editorial limusa.
• laguna sanz, el cerdo iberico, editorial aedos.
• guia avicultura castella
• http://www.fao.org/docrep/field/009/ag196s/AG196S00.htm#TOC

Fisiologia y Beneficio Animal

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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

FISIOLOGIA Y BENEFICIO ANIMAL

PROFESORA: ING. DIGNIS GUTIERREZ

CARRERA: ING. AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS: CARLOS GUEVARA E-1104105513

San Carlos, marzo del 2012

La importancia de conocer la calidad de los animales de tipo carne es de gran

ANGUS O ABERDEEN ANGUS

Esta raza es originaria de Escocia, se la califica como rustica, con un tamaño

Algunas de sus características son: Formas suaves, de contornos redondeados,

El color de la capa es negro uniforme, el pelo es corto o de longitud media, sedoso

La cabeza es la longitud entre corta y media, amplia en la frente y ancha en el

Alejado de los extremos. Este tamaño intermedio le da equilibrio, funcionalidad y

La musculatura debe ser suficientemente desarrollada y adecuada; su volumen

La corrección de sus aplomos es esencial para su funcionalidad. Nuestro sistema

En el macho, la expresión de masculinidad está ligada al buen tamaño de sus

En la hembra, la expresión debe ser de gran femineidad, de cabeza pequeña y

En la hembra, de buen largo y fino y con suave inserción en la cabeza y cuerpo,

En las hembras, ancha y con buena apertura de isquiones (canal de parto). En el

Tanto en machos como en hembras se acepta cierta adiposidad no excesiva. Este

Anchos, profundos, de musculatura sólida no exagerada (sobre todo en las

Sólidos, netos y bien angulados. En el macho, además, fuertes.

Con tendencia a paralelas y no angulosas (vistas de arriba), indicando buen ancho

Medianas, bien aplomadas.

De espesor fino, y pelo suave y corto.

De tamaño intermedio, no excesivamente cubierta de pelos, correctamente

Su origen inicio en el rancho Lasater, situado

Intervienen en el desarrollo de esta raza: Brahman, Shorthorn y Hereford.

Su color, regularmente es rojo pero varía.

El ganado Beefmaster y sus cruzas tienen la eficiencia, la rusticidad y el vigor

Los animales de la raza Beefmaster son de gran talla, disponen de cuernos y

El peso se considera como una característica muy importante, aunque el ganado

Animales grandes y musculosos, resistentes a condiciones climáticas variadas, el

Esta raza ha evolucionado a partir de tipos

Formada mediante un cruce de la raza

Muestran un desarrollo precoz, resistencia a las enfermedades y buen rendimiento

Tiene su origen en el ganado cebú llevado

Su pelo es corto y grueso; su piel pigmentada y suelta.

El Brahman no es tan exigente en la calidad de sus alimentos y está comprobado

Crecimiento y desarrollo muscular muy rápido, instinto maternal muy fuerte.

El peso promedio de la vaca es de 550 kg y el del toro es de 1000 kg.

El peso de los terneros al nacer oscila entre 30 y 38 kg.

Originaria de los Estados Unidos.

Su composición genética 3/8 de raza Brahman

Son muy resistentes al calor y ectoparásitos

No tienen cuernos. Su piel es suelta, tienen

Esta raza es realmente resistente al calor y ecotoparasitos y aumenta rápidamente

Se conporta bien en ambientes difíciles, especialmente en clima calido húmedo.

PESO PROMEDIO EN (KG)

Hembras adultas 545 a 636

Originaria del Centro Oeste y Sudoeste

El ganado es de gran tamaño, la piel presenta pigmentación apreciable; el pelo

La península de Katiawar, al oeste de

Es originaria de la región norte y

Es de excelente constitución, siendo profundo y ancho de torax y abdomen. Su

Rendimiento de carne limpia en novillos varía entre 60 y 63%. El peso al destete

A pesar de tener todas las

Es una de las razas más antiguas

Algunas de sus características son: facilidad de parto, vitalidad de la cría, la buena

Su piel es negra y el color de su pelo es blanco.

Raza desarrollada en Australia.

Generalmente son de color rojo