ALMIDONES MODIFICADOS El almidn es un polisacrido de origen vegetal que tiene muchas aplicaciones en la industria de los alimentos, adems de ser

la fuente ms importante de carbohidratos en la alimentacin humana. Su produccin es cercana a los 48.6 millones de toneladas anuales y posee bajo costo, biodegradabilidad y biocompatibilidad. Los almidones nativos presentan ciertas limitaciones como: altas temperaturas de gelatinizacin, retrogradacin, opacidad y baja retencin de agua; por tanto, se requiere diversificar las fuentes de obtencin y/o mejorar sus propiedades mediante su modificacin qumica. Los almidones naturales se pueden modificar qumicamente para producir cambios fsicos que contribuyen a la estabilidad, apariencia, comodidad y funcionamiento en la preparacin de alimentos. Las etiquetas que dicen almidones naturales incluyen almidones que no estn modificados qumicamente y pueden ser un plus para consumidores y fabricantes preocupados. Los almidones modificados tambin pueden considerarse dentro de un grupo de productos alimenticios que se denominan PAI (productos alimentarios intermedios), y no son ms que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas bsicas de los alimentos industrializados, ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin industrial, facilitando la elaboracin industrial de los alimentos. Propiedades de los Almidones Modificados:

* Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios. * Entregan humedad y textura a los alimentos. * Estabilizante de espumas. * Otorgan resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas. * Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin. * Presentan solubilidad en frio. * Aumentan la estabilidad del producto. ALMIDONES PREGELATINIZADOS Es un almidn instantneo que ha sido gelatinizado y entonces deshidratado. Se hincha sin aplicacin de calor. El almidn pregelatinizado se encuentra en muchos alimentos, incluyendo mezclas para pudines instantneos. El almidn se dispersa en agua fra, puede espesar sin que se le aplique calor .

El granulo de almidn puede ser cocido y deshidratado, reabsorbiendo una cantidad de agua sin tener que ser calentado de nuevo (por ejemplo... pudin instantneo). El granulo de almidn experimenta un cambio irreversible y no puede retornar a su condicin no gelatinizada original despus del tratamiento. Se requiere una mayor cantidad de almidn para repesar un lquido porque se ha producido rotura del granulo de almidn durante la gelatinizacin y el secado.

Almidn que se hincha con el agua fra Es un almidn instantneo que permanece como un granulo intacto. Ofrece comodidad, estabilidad, claridad y textura. Los almidones que se hinchan en agua fra pueden gelificar o no. Pueden ser utilizados en aderezos para ensaladas sin coccin o en frio y pueden proporcionar la sensacin bucal cremosa, espesa en aderezos para ensaladas sin grasa. Almidones entrecruzados Se usan muchos alimentos, especialmente productos alimenticios cidos como la salsa para pizza y la salsa barbacoa porque el almidn modificado es ms resistente al acido que los almidones no modificados. El almidn entrecruzado se obtiene por una reaccin molecular que se produce entre grupos hidroxilo (-OH) especficos de dos molculas de almidn adyacentes intactas.

El propsito del entrecruzamiento es permitir que el almidn resistir condiciones como el bajo pH, elevada fuerza de cizalla o elevadas temperaturas. Como resultado del entrecruzamiento, el almidn se hincha menos y espesa menos. El almidn se vuelve menos frgil y es ms resistente a la rotura. Tolera mejor las temperaturas elevadas, pero no las bajas temperaturas. Almidn modificado acido Es el almidn que se ha sometido a tratamiento en un alurry acido. Se calienta un almidn nativo y un cido diluido a temperaturas inferiores a la gelatinizacin. Cuando el almidn se aade a un producto alimenticio, es menos viscoso en caliente pero forma un gel fuerte al enfriarse.

Dentro de los almidones que Quimatic provee, los siguientes son los ms importantes: Almidn de papas Es una harina que no contiene gluten, y que a travs de sofisticados procesos, se obtiene directamente del almidn de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser usado con otros tipos de harina para productos horneados. El almidn de papas tambin puede ser usado como un espesante controlando viscosidad y cido tolerancia.

Aplicaciones:

Productos horneados. Industria farmacutica. Cereales para el desayuno Pastas y tortillas. Tentempis (galletas, golosinas).

Almidn de Tapioca Tambin conocido como Harina de Tapioca, es una harina refinada, sin sabor, que proviene de la raz de yuca. El almidn de tapioca posee una excelente calidad y es sustituto del almidn de arrurruz y del almidn de maz. Este almidn no posee gluten y usualmente es agregado a productos horneados como espesante. Aplicaciones:

Productos horneados. Es usado como espesante de salsas y sopas.

Almidn de Maz y Almidn Pregelatinizado para la Industria farmacutica Para obtener informacin especfica de este tipo de insumos, por favor contctese directamente con uno de nuestros ejecutivos, que lo ayudarn a tomar la mejor decisin. Importancia en la Industria Alimentaria

Muchos almidones no poseen las propiedades funcionales necesarias para mantener las propiedades deseadas, en los productos alimentarios, como resultado algunos almidones han sido modificados, tambin conocidos como derivados amilceos, junto con algunas de sus propiedades funcionales.

Los almidones ms comnmente modificados para uso comercial son los procedentes del maz normal, tapioca, patatas y maz ceroso. Los almidones modificados se utilizan para mejorar la viscosidad, estabilidad durante el almacenamiento, integridad de las partculas, parmetros de la elaboracin, como textura, aspecto y emulsificacin. La industria alimentaria ha utilizado los distintos almidones de cereales y de otras fuentes para diversas aplicaciones, as resultan muy adecuados como espesantes y aglutinantes para la elaboracin industrial de sopas, salsas, alimentos infantiles, mayonesas, productos de panadera, etc. Tambin como simple molcula de amilosa resulta muy til para recubrimientos de algunos productos: higos, patatas fritas, etc. Asimismo la estructura de amilopectina se suele aplicar como agente espesante, estabilizante y de adhesin.

Sin embargo las exigencias actuales de la tecnologa alimentaria hacen que los

almidones naturales no sean capaces de cubrir la gama de propiedades fisicoqumicas que se requieren.

Una directiva de la Unin Europea de 1985 define lo que debe entenderse como almidn natural: hidrato de carbono constituido casi exclusivamente por unidades de D-anhidro-glucosa. almidones naturales, es decir, tal como se extraen de sus fuentes vegetales, no se comportan de modo correcto en todas las condiciones tecnolgicas de elaboracin de algunos alimentos: pH cidos, tratamientos trminos intensos, congelacin. Ningn almidn natural puede ser expuesto a condiciones mecnicas y trmicas rigurosas, sin que pierda gran parte de su viscosidad y poder ligante, porque cuando alcanza el hinchamiento mximo se rompe el grnulo. Adems, el enfriamiento rpido propio de la congelacin, provoca el fenmeno de la sinresis, que hace perder agua por exudacin del gel y se altera la textura del alimento. Procesos de Obtencin de Almidones Modificados Gelatinizacin

Consiste en cocer y gelatinizar el almidn, hacindolo pasar por unos rodillos calientes para despus secarlo; el producto se hincha rpidamente en agua fra y forma una pasta estable; es un buen agente espesante y se emplea en alimentos cuyo consumo no requieren calentamiento. Este mtodo normalmente se emplea en forma conjunta con otro de naturaleza qumica para obtener los beneficios de ambos. Almidn pregelatinizado: Es un almidn instantneo que ha sido gelatinizado y entonces deshidratado. Se hincha sin aplicacin de calor. El almidn pregelatinizado se encuentra en muchos alimentos, incluyendo la melaza para pudines instantneos. Algunas de las propiedades de los almidones pregelatinizados incluyen las siguientes:

* El almidn se dispersa en agua fra, puede espesar sin que se le aplique calor * El grnulo de almidn puede ser cocido y deshidratado, reabsorbiendo una cantidad de agua sin tener que ser calentado de nuevo ( por ejemplo el pudn instantneo) * El grnulo de almidn experimenta un cambio irreversible y no puede retornar a su condicin no gelatinizada original despus del tratamiento. * Se requiere una mayor cantidad de almidn para espesar un liquido porque se ha producido rotura del grnulo de almidn durante la gelatinizacin y el secado.

4.2 Fluidizacin (o hidrlisis) por cidos.

Los almidones llamados fluidizados se logran calentando una suspensin al 40% a < 55C en presencia de HCI o de H2SO4 0.1 durante un tiempo que puede variar entre 10 y 20 horas para lograr la viscosidad deseada. Como no se alcanza la temperatura de gelatinizacin, el cido slo hidroliza las regiones amorfas del grnulo y muy poco o nada las cristalinas, por lo que la amilopectina es la ms afectada; despus se neutraliza con NaOH, se filtra, se lava y se seca. Este tipo de almidones forma pastas que, en caliente, tienen poca viscosidad, y sus geles son dbiles; se usan en la industria de caramelos cuando se desea lograr texturas gomosas. Almidn modificado cido: Es almidn que se ha sometido a tratamiento en un slurry (liquido con slidos en suspensin) cido. Se calientan un almidn nativo y un cido diluido a temperaturas inferiores a la de gelatinizacin.

4.3 Eterificacin.

Esta reaccin se efecta a 50C con xido de propileno, el cual forma enlaces ter con los OH del almidn, y alcanza un grado de sustitucin de 0.05 a 0.10; esto provoca una reduccin en la temperatura de gelatinizacin y de la tendencia de las pastas a la retrogradacin. O CH2xido 4.4

CH de

CH3 propileno Esterificacin.

Esta modificacin se lleva a cabo con anhdridos orgnicos e inorgnicos, o con sales cidas de orto, piro y tripolifosfatos, que reaccionan con los OH y forman uniones ster. Entre los ms comunes estn los derivados fosfato que se producen por calentamiento de 55 a 60C durante una hora y alcanzan un grado de sustitucin < 3. Este tipo de almidn tiene menor temperatura de gelatinizacin, se hidrata ms fcilmente, sus pastas transparentes son viscosas y no presentan retrogradacin, por su estabilidad a los ciclos de congelamiento-descongelamiento, se emplean en la elaboracin de alimentos congelados. OO NaO P O P OH

ONa OH

Pirofosfato cido de sodio

OOO NaO P O P O P - ONa

ONa ONa ONa

Tripolifosfato de sodio

Almidn que se hincha con agua fra: Es un almidn instantneo que permanece como un grnulo intacto. Ofrece comodidad, estabilidad, claridad y textura. Los almidones que se hinchan en agua fra pueden gelificar o no. Pueden ser usados en aderezos para ensaladas sin coccin o en fro y pueden proporcionar la sensacin bucal cremosa, espesa en aderezos para ensaladas sin grasa.

4.5 Enlaces cruzados (o sustitucin de enlaces).

Esta reaccin es de esterificacin, pero de dos cadenas unidas por un grupo funcional, como un ster fosfato. Se hace reaccionar una suspensin de almidn con trimetafosfato de sodio, o con oxicloruro de fsforo, que establecen enlaces intermoleculares que refuerzan el grnulo. Las pastas de estos derivados presentan alta estabilidad a la agitacin y al calentamiento, incluso en medio cido, por lo que se emplean en alimentos que requieren esterilizacin o que tienen un pH bajo; adems, son buenos espesantes y estabilizadores, no retrogradan ni gelifican, y su sinresis es mnima. Entre las reacciones de substitucin estn las reacciones con difosfatos, con cido adpico o con agentes monofuncionales para producir acetatos de almidn, succinatos de almidn y derivados hidroxipropilos (xido de propileno, anhdridro actico).

P OO O = P ----- O ------ P = O

ONa ONa

Trimetafosfato de sodio

Almidones entrecruzados: Se usan en muchos alimentos, especialmente productos alimenticios cidos como la salsa de pizza y la salsa barbacoa porque el almidn modificado es ms resistente al cido que los almidones no modificados. El almidn entrecruzado se obtiene por una reaccin molecular que se produce entre grupos hidroxilo (-OH) especficos de dos molculas de almidn adyacentes intactas. El propsito del entrecruzamiento es permitir al almidn resistir condiciones como el bajo pH, elevada fuerza de cizalla (fuerza interna que desarrolla un cuerpo como respuesta a una fuerza cortante) o elevadas temperaturas. Como resultado del entrecruzamiento, el almidn se hincha menos y espesa menos. El almidn se vuelve menos frgil y es ms consistente a la rotura. Tolera mejor las temperaturas elevadas, pero no las bajas temperaturas. Los almidones entrecruzados, a causa de su reducida velocidad de gelatinizacin e hinchamiento, mantienen una baja viscosidad inicial durante el tiempo suficiente para facilitar la rpida transferencia de calor y el incremento de temperatura necesitados para alcanzar una esterilizacin uniforme antes de que el hinchamiento de los grnulos de lugar a la viscosidad y textura caractersticas de la suspensin deseada.

Los almidones entrecruzados son utilizados en sopas y salsa enlatadas y en mezclas para elaborar masas. El entrecruzamiento de almidn de maz creo proporciona a las pastas claras la rigidez suficiente para que, cuando se usan en rellenos de tartas, mantengan su forma al cortarlas.

Los almidones sometidos a entrecruzamiento y estabilizacin se utilizan en alimentos enlatados, congelados, horneados y desecados. En alimentos infantiles y en los rellenos de frutas y tartas envasados incrementan la vida til de conservacin. Tambin permiten que permanezcan estables a lo largo de su conservacin por largos periodos las tartas de frutas, pasteles de carne y salsas congeladas.

4.6 Oxidacin.

Se efecta con diferentes agentes qumicos, pero el ms empleado es el hipoclorito de sodio. La oxidacin de algunos OH se hace al azar y da lugar a grupos carboxilo, adems de que existe cierto grado de hidrlisis. Debido a lo voluminoso de dichos grupos, se inhibe por impedimentos estricos la unin de cadenas lineales y, por consiguiente, la retrogradacin. Estos alimentos adquieren una temperatura de gelatinizacin y viscosidad menores, pero esta ltima disminuye rpidamente con el calentamiento y la agitacin, generando unas pastas fluidas de gran transparencia.

Conclusiones * Los almidones naturales son apropiados para alimentos de consumo inmediato, mientras que los almidones modificados son recomendables para aquellos que han de ser conservados durante cierto tiempo, despus de sufrir procesos de fro o de tratamientos trmicos intensos. * La gelatinizacin permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.

* La hidrlisis acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en el calentamiento presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas debido a los geles dbiles que se forman en fro.

* La esterificacin reduce la temperatura de gelatinizacin as como la retrogradacin. * El entrecruzamiento permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin. * La oxidacin disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad y as se obtienen pastas fluidas y transparentes. * Al agregar almidones modificados a un producto mejora la apariencia y textura de un producto alimenticio, as como prolonga la vida til del mismo. * En alimentos enlatados, el pre-procesado con almidones modificados aporta una viscosidad estable durante el llenado de las latas, para evitar la separacin de los ingredientes en forma de partculas. * En alimentos enlatados, el almidn modificado soluble en fro proporciona control de

la viscosidad en la salsa cuando no se pre-calienta antes del llenado de las latas y estabilidad tras la esterilizacin. * Almidones hidroxipropilados y fosfatados proporcionan un lento desarrollo de la viscosidad * La presencia de la cadena aliftica tiende a proporcionar al derivado del almidn una percepcin sensorial de tipo graso, por lo que estos derivados se utilizan como sustituyentes parciales de grasa en determinados alimentos.