UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA

FACULTAD JURIDICA SOCIAL Y ADMINISTRATIVA

CARRERA DE TURISMO

ASIGNATURA:

RESTAURACIÓN Y CATERING

TEMA:

APROVISIONAMIENTO INTERNO Y EXTERNO DE UN RESTAURANTE

DOCENTE:

ING. YESENIA BRICEÑO

NOMBRE:

LUISA FERNANDA YAGUANA QUITO

FECHA:

24 DE JUNIO DEL 2022

LOJA – ECUADOR
 APROVISIONAMIENTO INTERNO Y EXTERNO DE UN RESTAURANTE

El aprovisionamiento es la función logística mediante la cual se provee a una empresa de

todo el material necesario para su funcionamiento. Su concepto es sinónimo de provisión o

suministro.

El aprovisionamiento interno es un eslabón más de la cadena de producción, tales

como:

- Pedido externo de materia prima

- Recepción y almacenamiento de materia prima

- Transformación de la materia prima, y otras más.

Este aprovisionamiento está a cargo en si es el jefe de cocina, donde se basa en el

aprovisionamiento de géneros en base a sus previsiones, el volumen de producción y la materia

prima necesaria para su transformación en un producto elaborado.

Organización de trabajo y economato.

Para que una empresa de restauración funcione eficientemente, la organización del

trabajo ha de ser correcta. Por esto, todos los departamentos han de trabajar estrechamente con

economato, para que éste mantenga las existencias mínimas que les permitan desarrollar su

labor.

En el caso de cocina y restaurante han de prever todo lo que necesitan para los

desayunos, almuerzos y cenas, además de aquellos servicios especiales como cócteles y

banquetes. De esta manera nunca se producirá una rotura de stock en economato, y siempre

habrá las materias primas necesarias en las líneas de producción.

 Tipos de stock

El stock son las existencias que tiene a disposición una empresa de restauración durante

un tiempo determinado. Las existencias de estos pueden ser transitorio o bien no lo puede ser,

aquí es donde entra los diferentes tipos de stock los cuales se utilizan en estas empresas.

Proceso de abastecimiento de Stock

Para mantener un correcto aprovisionamiento de género y materias primas, debemos

seguir un proceso de algunas etapas que siempre deberán cumplirse:

- Stock minino y de previsión

Stock mínimo: hace referencia al número mínimo de existencia que deben estar presentes

en el almacén antes de que se comience a consumir el stock de seguridad.

- Stock máximo

Como su propia palabra indica, es el número máximo de existencias que es capaz de

soportar el almacén, además de la política de compras y aprovisionamiento de cada empresa. Por

ejemplo, aunque el almacén tenga capacidad para más, si uno de nuestros productos tiene un

ciclo de vida largo, no tendrá sentido ampliar su stock hasta el límite del almacén.

- Stock de seguridad.

Para evitar una rotura de stock provocada por cambios en la demanda o retrasos en las

entregas de los proveedores, el almacén debe contener un número de existencias mínimas. Es lo

que denominamos stock de seguridad.

- Stock para pedido.

 Es cuando establecemos un stock mínimo más la cantidad que necesitemos para cubrir

las ventas previstas durante el periodo de tiempo que transcurre entre el envío del pedido al

proveedor y el tiempo en el que este nos hace llegar la mercancía. Configurándolo así el pedido

nos llegara coincidiendo con nuestro stock mínimo de seguridad.

Pedido, recepción y almacenamiento de los elementos

Existen 3 tipos de pedido principalmente:

• Pedidos ordinarios. Son todas aquellas solicitudes de género que se realizan de manera

periódica.

• Pedidos extraordinarios. Corresponden a esos productos que, independientemente de su

disponibilidad o no en el economato, se solicitan de igual forma en vistas a un

acontecimiento puntual, y de esta manera, la actividad normal del establecimiento puede

continuar sin problemas, como cualquier otro día.

• Pedidos de reposición. Lo constituyen todas aquellas materias primas que se utilizan de

manera habitual y por lo tanto es necesario contar con una cantidad mínima

constantemente a fin de garantizar su disponibilidad en todo momento. Estos productos

son la sal, el aceite, la harina, azúcar, etc.

Una buena gestión del inventario va a marcar la diferencia entre obtener beneficios y generar

pérdidas, por ello, el registro de las operaciones de compra debe realizarse tanto de manera

manual como informática, por medio del SGA (Sistema de Gestión de Almacén).

Tras la recepción de la mercancía se procederá a comprobar el envío. comparándolo con

el vale de pedido y posteriormente con el albarán emitido por el proveedor. Una vez verificado,
ambas partes firmarán este último documento y se envía a administración para que a

continuación el proveedor emita la factura correspondiente.

Una vez comprobada la documentación y antes de su traslado al economato, es necesario

comprobar la mercancía, siguiendo un orden estricto:

1. Desembalar

2. Clasificar por tamaño

3. Referenciar

4. Ubicar

Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características

La ficha técnica

La ficha técnica ofrece toda la información relativa al proceso de producción de una

elaboración. El jefe de cocina o chef será el responsable de confeccionar la ficha técnica de cada

elaboración, y es sin duda una valiosa herramienta para realizar un buen cálculo de las

necesidades de género y de esta forma no hacer más pedido al economato del que

verdaderamente se necesita para la producción diaria.

El relevé

En el relevé quedan recogidos los insumos correspondientes a una semana. Este parte de

consumo de existencias o parte de control diarios es muy útil para calcular las necesidades de

género en base a su movimiento, entradas y salidas del economato.

Este documento se cubre una vez terminada la partida, y en el se detallan las existencias

del momento, esto es, lo que sobra al finalizar la tarea. Los productos que faltan son aquellos que
es necesario reponer, y así el jefe de cocina tiene los datos que necesita para hacer su pedido al

jefe de economato.

El escandallo

El escandallo es un documento que refleja el rendimiento de un producto y su precio,

atendiendo a los procesos derivados de la transformación del mismo.

El vale de pedido

Es el documento interno empleado para solicitar y sacar productos del almacén, y debe ir

firmado por el jefe de cocina y el del economato para que este tenga validez, junto a la fecha de

salida.
 Bibliografías:

Practics (21 de julio) Stocks mínimos. Disponible en https://www.practicsbs.com/stock-

minimo-que-es/

German de bones (13 de mayo, 2019). Stock y aprovisionamientos en restaurantes.

Germandebones. Disponible en https://germandebonis.com/stock-y-

aprovisionamiento-en-restaurantes/

Transeop (17 de junio, 2022) Stock de seguridad y punto de pedido ¿Cómo calcularlos?

Disponible en https://www.transeop.com/blog/stock-de-seguridad-punto-de-pedido/563/

Blog de cocina (6 febrero, 2020) Aprovisionamiento interno de géneros y

productos culinarios Disponible en

https://cocinillas.art.blog/2020/02/06/aprovisionamiento-interno-de-generos-y-

productos-culinarios/