1

Resulta imprescindible tener algunas nociones previas antes de hacer un inventario en un

restaurante. Algunos factores que debes tener muy en cuenta son: controlar el almacén, una
gestión acertada de los recursos disponibles y, apostar por la recuperación de la inversión. Para
asegurar el futuro de tu local, te dejamos algunas claves sobre cómo realizar un inventario, los
tipos de inventarios que hay y como propina, algunas ideas para agilizar el manejo del almacén.

Qué tipo de inventarios existen para restaurantes y cuál elegir

Principalmente existen dos tipos de inventarios para restaurantes: el inventario permanente, que
suele utilizarse en hoteles y grandes superficies; y el inventario físico, utilizado con mucha
frecuencia en cualquier tipo de negocio.

Inventario permanente o perpetuo

Este sistema de control intenta contabilizar de forma inmediata las variaciones de existencias,
es muy útil para llevar un control diario del almacén. Conlleva una monitorización constante de las
existencias y casi siempre se realiza mediante un sistema digital. Sus principales características
son:

 Detección inmediata de movimientos en el almacén gracias al recuento automático.

 Elaboración de estadísticas a tiempo real.
 Muy práctico para poder repetir el pedido al proveedor de forma automática.
 Factor tecnológico y digital

Inventario Físico
Es el más frecuente. Se lleva a cabo una vez al final del mes y consiste en contar de forma
manual las existencias de la empresa creando un listado completo de todo lo almacenado,
especificando las unidades de cada referencia. Se suele usar como base una lista aparte en la que
se incluyen todos los ingredientes que se utilizan para preparar los platos que se ofertan
habitualmente. Con esta base resulta más fácil ir anotando solo las cantidades almacenadas.

Un inventario bien gestionado te permitirá ahorrar en coste y evitará que desperdicies una
buena parte de los alimentos.

La importancia de realizar este inventario radica en:

 Confirmar la rotación de los productos, que es la rapidez con la que se venden o circulan
los bienes dentro de la empresa.
 Revelar si se han producido pérdidas por productos en mal estado, particularmente
importante en el caso de los productos perecederos.
 Se pueden descubrir bienes de capital anticuados u obsoletos, como por ejemplo, algún
tipo de maquinaria.

La realización de ambos inventarios, es indispensable para conocer cuál es el estado del

almacén y también qué tipo de plato convendría vender más para aligerar el stock. Ofrecer
siempre la máxima calidad y llevar un control exhaustivo de la materia prima repercute, de forma
directa, en la reputación del restaurante. Este factor es imprescindible para seguir evolucionando
de forma natural.
¿Como controlar tu stock correctamente?
Para convertir los alimentos almacenados en beneficios sería conveniente poner en práctica las
siguientes medidas para controlar tu stock al 100%. Siguiendo estas indicaciones conseguirás
realizar el inventario correctamente:

 Mantén correctamente organizado el almacén de tu bar o restaurante

 Utiliza una buena iluminación para comprobar el estado de cada ingrediente en
menos tiempo.
 Ubícalo alejado de la basura y con la amplitud suficiente para mover el género sin
problemas.
 Ordena adecuadamente cada estantería. Lo mejor es almacenar los alimentos con
más peso en la zona inferior y los más ligeros en la superior. Las cajas con
alimentos no deben depositarse nunca sobre el suelo.
 Clasifica adecuadamente por grupos de alimentos. Congelados, perecederos, no
perecederos y frescos son denominaciones que permiten la agrupación y la
agilización de su uso.
 Gestiona el costo de alimentos. Cerca del 12 % de las pérdidas de un restaurante
proviene, directamente, de una falta de gestión de costo. Es imprescindible:
 Conocer cuánto se paga por cada ingrediente. ¿Hay opciones más adecuadas sin
perder calidad?
 Mueve el almacén de forma periódica para agilizar el uso de todos los ingredientes
en perfecto estado.
 Equilibrio entre precio y calidad. Una carta que se amolde al presupuesto es
fundamental para triunfar.
 Apuesta por la tecnología. Un programa informático específico puede ahorrar más de un
90 % de trabajo a la hora de gestionar el almacén. La automatización permite no cerrar el
restaurante, seguir generando ingresos y tenerlo todo bajo control de forma más eficiente.
 Controla de forma periódica el almacén. No se puede caer en el error de revisar el
almacén cuando se perciba cierta escasez de producto. Es necesario fijar unas normas
para que la revisión se lleve a cabo de manera continua. Es la mejor manera de conseguir
un retorno de la inversión y de ofrecer siempre lo mejor a cada cliente.
 Forma al personal. El personal debe saber siempre cuándo se produce una demanda
determinada, cuándo hay que hacer el pedido y cuándo hay que preparar un plato que
ayude a aligerar el almacén. Para ello, es necesario que reciba la formación más
adecuada.

El inventario en un restaurante es de vital importancia para el futuro de tu restaurante, bar o

cafetería. La tecnología, la revisión periódica y la formación del personal son los tres pilares sobre
los que ha de basarse esta medida de control para mejorar la rentabilidad del negocio.
 2

Las medidas de control en la hostelería y la restauración son fundamentales para el buen

funcionamiento de un bar, restaurante o cafetería.
A la hora de diseñar el concepto, tendrás que tener en cuenta varios pasos hasta la apertura del
local para garantizar un exhaustivo control en todos los procesos.

Una vez abierto, tendrás que supervisar y controlar las diferentes tablas realizadas y
confeccionar otras para mejorar y homogeneizar el procedimiento.

Por tanto, una vez tengas diseñado el concepto y la oferta gastronómica, deberás crear los
siguientes puntos hasta terminar con el inventario, obteniendo como resultado las existencias
in situ y el valor de cada una.

Escandallos

Fundamentales para la vida de un restaurante, los escandallos son imprescindibles a la hora

de diseñar la oferta gastronómica con la intención de conocer con exactitud los costes de
materia prima de cada plato. Aquí puedes ver como hacerlos paso a paso. Una vez definido el
coste de materia prima, deberás conocer los gastos de personal, alquiler, etc. para poder fijar el
precio de venta al público de cada plato o bebida.

Recuerda que toda la carta, ya sea comida y bebida, deberá tener su propio escandallo, incluso un
refresco, porque al servirlo incluyes una rodaja de limón y varios cubitos de hielo y esto a final de
año supone un coste para la empresa.
Fichas técnicas

Creadas las recetas y el escandallo a la perfección, no olvides añadir cada ingrediente por mínimo
que sea y en cantidades de más de 10 personas para poder pesar con exactitud cada uno.
Posteriormente, llegará el turno de diseñar las fichas técnicas. Aquí puedes ver cómo
hacerlas. Estas deberán constar de ingredientes, elaboración y foto de cada plato para que la
elaboración siempre sea homogénea.
Las fichas deben estar en un lugar visible y que todo el personal de cocina y de sala las conozca
para saber sus alérgenos y poder explicar, si el cliente lo requiere, su elaboración.

Fichas de pedido
Estas fichas se crearán según los productos de compra de cada proveedor, con sus respectivos
precios para poder comprobarlo una vez descarguen la mercancía. Si no controlamos el precio
de compra, los escandallos no nos habrán servido para nada, ya que si el coste es mayor, el
margen de beneficio al final de mes se verá reducido.

Cómo hacer un inventario

Las fichas de pedidos pueden servirnos para hacer los inventarios, debido a que el conjunto
de todas las fichas de los proveedores serán el cien por cien de nuestros productos de
compra.

Por tanto, podrás tomar nota de las unidades de cada producto para poder contabilizar el
inventario, lo que se denomina inventario físico, que podrás hacerlo de forma semanal, quincenal
o mensual, siendo este último el más habitual.

Existen programas de gestión para el inventario, lo que se suele denominar inventario

permanente, con el objetivo de poder realizar las comprar a través del mismo e ingresar los
productos una vez descargados por el proveedor. Aquí deberás prestar atención para que todos los
tickets de compra se introduzcan diariamente en el sistema y así evitar un descontrol de stock.
Si lo haces a través de fichas, puedes utilizar las antes citadas de cada proveedor, o hacer fichas
exclusivas de cada familia. Por ejemplo: lácteos, conservas, carnes, pescados…

Una vez contabilizados todos los productos, será el turno de valorar dicha mercancía. Aquí
tendrás que hacer un gran escandallo con todos los productos, que dará como resultado el valor de
stock de alimentos y bebidas.

El objetivo de los inventarios es el recuento periódico de las existencias del establecimiento

y su cuantificación económica.