ECONOMATO

En grandes establecimientos, una pequea gestin puede hacer ganar mucho dinero para el
economato.
Mercanca almacenada ! dinero paralizado
No compensa Espacio ocupado
Riesgo de prdida de mercancas.
Compensa ! Movimiento continuo de mercanca.
Es frecuente pagar masivamente los suministros a los proveedores (evitar ocupar espacio) y
que te suministren segn pactos (tener en economato lo que se consume y que el proveedor
mantenga tu stock en almacn).
Gestin y valoracin de stocks
ndice de rotacin ! velocidad a la que rota nuestro inventario.
Se puede hacer bebida por bebida o por todo el economato, gracias a la informtica.
Cuanto ms alto I, se mueve mucho ms.
Stock mnimo ! cantidad exigible de un producto en almacenamiento, que sea capaz de cubrir
su demanda hasta el momento de reposicin o entrega ! va a depender de: el consumo diario
que t tengas y el tiempo que tarda en servir el proveedor.
Es peligroso (huelga, retraso,)
Solucin ! Stock de seguridad
Stock de seguridad ! porcentaje de aumento en reserva sobre el stock mnimo, para evitar la
ruptura del stock.
Stock mximo ! representa el tope que se ha de almacenar de una mercanca dada, para
evitar su deterioro y provocar los mnimos costes en depsito.
Si aumenta I.R ! stock pequeo inversamente
Si disminuye I.R ! stock alto %
EJEMPLO
Stock mnimo = 30 coca - colas

Stock mximo = 38 coca - colas

A)

0.77 < 1 ! muy lento

Stock mximo = 150 (100 + 50)
Si yo quiero dar mayor velocidad, tengo que reducir el stock mximo.
B) 1 de febrero

1.66 > 1 ! mucha velocidad

Stock mximo = 110 (80+30) ! si baja el stock mximo + velocidad.
Si yo considero que es una buena velocidad de rotacin, nunca
debe pasar el I.R de 110.
El stock mximo lo estableces t en funcin de la velocidad que
quieres.
EJERCICIO
Consumo diario = 1 coca - cola
Proveedor = 10 das
Mes = 30 das
Stock mnimo = 10 (1 coca - cola por cada 10 das)
Stock de seguridad = 13 (25% del stock de mnimo)
(sobran 3 del stock de seguridad)
(consumo las 30 del pedido y siguen sobrando las 3 iniciales)

Stock mximo = 33 (30+3)

CASO A
Proveedor = 15 das
Stock mnimo = 15
Stock de seguridad = 19

Stock mximo = 34 (30+4)

Cuando cambia el tiempo del proveedor ! cambia todo (I.R, Stock min,
Stock mx, Stock de
seguridad).
Proveedor = 15 das
Pedido mn. = 40 coca - colas
Stock mn. = 10
Stock seguridad = 13

Stock mx. = 43 (40+3)

Un cambio en el pedido afecta al stock mx. y al I.R
De todos elegimos el 1, porque es mayor la velocidad.
Fifo: first in first out, las primeras entran tienen un precio que ser el mismo para las
primeras que entran.

Lifo: Last in First out, las ltimas que entran tieen un precio que ser el mismo de las
primeras que salgan.
Precio medio ponderado: en cada nueva entrada se origina un nuevo clculo de precio, y se
efectuar ponderando las existencias en Economato ms las nuevas entradas, que originarn
un nuevo precio del promedio para aplicar en la valoracin de las salidas.
Sistemas de Conservacin y Fro
Las materias primas se pueden almacenar en:

Temperatura ambiente: productos no perecederos o con envase.

Cmaras frigorficas: (fro positivo ! de 0 a 10) se conservan los gneros

perecederos y los alimentos ya cocinados que van a ser consumidos en un tiempo
ms o menos limitado.
El fro positivo es aplicado para:

Refrigeracin para carnes y pescados.

Refrigeracin de frutas y hortalizas.

Refrigeracin de elaboraciones bsicas y fundamentales de cocina.

Refrigeracin de entremeses, tapas y productos similares.

Refrigeracin de vinos, refrescos y agua.

Refrigeracin de derivados lcteos.

Refrigeracin de servicios de bar.

Cmara de congelacin: (fro negativo ! por debajo de los 0) se almacenan

productos perecederos, de temporada que suelen ser caros.
La criogenizacin o ultracongelacin es un mtodo de conservacin en el que se efecta
una rpida congelacin de los alimentos, en la que se forman pequeas capas cristalinas en
las clulas de los tejidos y por tanto, los alimentos sufren una menor alteracin en su
regeneracin.
Las condiciones para una perfecta conservacin de los gneros perecederos son:

La temperatura (afecta a los perecederos y no perecederos).

Homotermia (temperatura uniforme en todos sus puntos).

Apropiada cantidad de humedad en el aire.

La puesta en marcha del aire, bien por circulacin na