UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VEGETALES

GRUPO 3
MAICOL ESCOBAR
ANGELICA GONZALEZ
LESLIE POZO
MAYRA SARMIENTO
YOSTHYN VELIZ
 CONSERVACIÓN
POR DESCENSO DE
PH ACIDIFICACIÓN
Y FERMENTACIÓN
CONSERVACIÓN DE
DESCENSO POR PH
El descenso de pH es un proceso en el cual se reduce el
nivel de acidez del alimento para crear un ambiente hostil
para las bacterias y otros microorganismos que pueden
causar su deterioro. Esto se logra añadiendo ácidos
naturales o sintéticos al alimento.

Este método se puede desarrollar de forma natural o

artificial en el caso de estos alimentos en mencion, estas
deben ser cosechadas antes de su madurez para que asi
haya un descenso de madurez y evitar el crecimiento
microbiano.
TIPOS DE ACIDULANTES

Ácido cítrico: Se encuentra en cítricos como

limones y naranjas. Es utilizado para acidificar
alimentos como mermeladas y salsas de tomate.
Ácido láctico: Se forma durante la fermentación
láctica y se utiliza en productos lácteos como el
yogur y el queso.
Ácido acético: Se encuentra en el vinagre y se
utiliza para encurtidos y aderezos.
Ácido ascórbico (vitamina C): Aunque es un
antioxidante, también se utiliza para ajustar el pH
en algunas aplicaciones de procesamiento de
alimentos.
Estos ácidos no solo reducen el pH del alimento,
sino que también aportan sabores ácidos y
agradables
 FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso biológico en el que microorganismos
beneficiosos descomponen los carbohidratos en los alimentos para
producir ácidos, alcoholes y otros compuestos.

Fermentación láctica: En esta forma de fermentación, bacterias

lácticas, como el Lactobacillus, convierten los azúcares en ácido láctico.
Este proceso se utiliza en la fabricación de productos lácteos
fermentados como el yogur, el kéfir y el queso. También se aplica en la
producción de chucrut y kimchi.

Fermentación alcohólica: Levaduras como Saccharomyces convierten

los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se utiliza en
la fabricación de bebidas alcohólicas, como cerveza y vino, pero no es
tan común en la conservación de otros alimentos.

Fermentación acética: Las bacterias acéticas convierten el alcohol en

ácido acético. Esto da lugar al vinagre y se utiliza para la conservación
de encurtidos, entre otros alimentos.
 ASPECTOS POSITIVOS
Prolongación de la vida útil: La acidificación y
Enriquecimiento nutricional: Algunas
fermentación pueden prolongar la vida útil de los
fermentaciones, como la del pan y el yogur,
alimentos, lo que permite su almacenamiento
pueden aumentar la disponibilidad de nutrientes y
durante períodos más largos sin que se
mejorar la biodisponibilidad de minerales.
deterioren.
Conservación de tradiciones culturales: Muchos
Mejora del sabor y textura: La fermentación
alimentos fermentados tienen una larga historia
puede mejorar el sabor y la textura de los
cultural y son apreciados por sus tradiciones
alimentos. Los procesos fermentativos pueden
culinarias. La conservación de estos métodos de
producir sabores únicos y deseados, como el
preparación y consumo puede ser un aspecto
sabor ácido en el yogur, el queso o el chucrut.
positivo en términos de preservación cultural.
Aumento de la digestibilidad: La fermentación
Biodiversidad de alimentos: La fermentación y
puede descomponer compuestos en los
acidificación permiten la creación de una amplia
alimentos que pueden hacer que sean más fáciles
variedad de productos alimenticios únicos, lo que
de digerir. Por ejemplo, la lactosa en la leche se
contribuye a la diversidad de alimentos
descompone en ácido láctico durante la
disponibles en todo el mundo.
fermentación, lo que facilita su digestión.
 ASPECTOS NEGATIVOS
Riesgo de contaminación: Si los procesos de
Olor desagradable: Durante la fermentación,
fermentación no se llevan a cabo de manera
algunos alimentos pueden producir olores
adecuada o higiénica, existe un riesgo de
desagradables. Esto puede ser un inconveniente
contaminación por microorganismos indeseados.
en términos de aceptación de los alimentos en
Esto puede resultar en enfermedades
ciertas culturas o entornos.
transmitidas por alimentos.
Consumo excesivo de sal o azúcar: Algunos
Requerimientos de tiempo y conocimientos: La
alimentos fermentados requieren una cantidad
fermentación y la acidificación son procesos que
significativa de sal o azúcar, lo que podría ser un
a menudo requieren tiempo y experiencia. Los
aspecto negativo para las personas que buscan
métodos tradicionales pueden ser laboriosos y
reducir su consumo de estos ingredientes.
difíciles de dominar.
Reacciones alérgicas: En algunos casos, la
Control de calidad variable: La calidad de los
fermentación puede aumentar la concentración
alimentos fermentados puede variar según las
de ciertos compuestos, como histaminas, que
condiciones y los microorganismos utilizados.
pueden desencadenar reacciones alérgicas en
Esto puede hacer que los resultados sean
algunas personas.
inconsistentes.
 T

PASOS GENERALES PARA GENERAR LA

CONSERVACIÓN POR DESCENSO DE PH,
ACIDIFICACIÓN Y FERMENTACIÓN EN ALIMENTOS
1. Selección de los alimentos.
2. Preparación de los alimentos
3. Selección de microorganismos
beneficiosos
4. Preparación de la solución de
fermentación:
5. Ajuste del pH
6. Inoculación de microorganismos
beneficiosos
7. Fermentación controlada
8. Seguimiento de la fermentación
9. Detención de la fermentación
10. Almacenamiento
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EJEMPLOS DE ALIMENTOS CONSERVADOS

MEDIANTE PH BAJO, ACIDIFICACIÓN Y
FERMENTACIÓN:
1. Encurtidos: Las hortalizas se sumergen en soluciones
de vinagre para crear un ambiente ácido que evita el
crecimiento de microorganismos no deseados.
2. Chucrut: El chucrut es col fermentada con sal y otros
condimentos para producir ácido láctico y un
ambiente hostil para las bacterias.
3. Kimchi: Similar al chucrut, el kimchi es una
preparación fermentada de vegetales con especias y
ajo que se encuentra comúnmente en la cocina
coreana.
4. Vinagre: El vinagre es el resultado de la fermentación
acética, en la que las bacterias convierten el alcohol
en ácido acético, lo que lo hace altamente ácido y
conservante.
 REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
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https://www.fao.org/3/W0073S/w0073s0w.htm

Food-Tech®, T. (2022, agosto 2). La Importancia Del PH De Los Alimentos.

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Purdue.edu. Recuperado el 26 de octubre de 2023, de
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Conservación, encurtido y fermentación: Cómo conservar la fruta y la verdura

durante mucho tiempo. (s/f). Yumda.com. Recuperado el 26 de octubre de
2023, de https://www.yumda.com/es/noticias/1177443/conservacion-
encurtido-y-fermentacion-como-conservar-la-fruta-y-la-verdura-durante-
mucho-tiempo.html