CENTRO UNIVERSITARIO REPÚBLICA DE MÉXICO

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

QUÍMICA Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

QBB. ELENA QUINTAL SALAZAR

ARGENIS JEOVANY PECH SONDA

Cuatrimestre: TERCERO B

Marinados

6 de julio de 2022
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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Química y conservación de los alimentos

Introducción

La conservación de los alimentos es un elemento importante para ofrecer productos

de calidad, frescos y sin riesgos sanitarios. Desde que el ser humano comienza a ser
consciente de su alimentación va buscando la forma de mantenerlos, de evitar
desechar grandes cantidades y de prevenir la posibilidad de enfermarse.

Con el paso del tiempo se han ido adquiriendo conocimientos para emplear diversas
técnicas de conservación, así como se han descubierto compuestos químicos que se
adicionan a los alimentos procurando prolongar el tiempo de vida, así como evitando
las modificaciones que los alimentos pueden sufrir a causa de los microorganismos o
de las enzimas propias de los alimentos.

Además de los métodos de conservación y de los conservadores que hemos

estudiado se presenta ahora otra técnica de conservación llamada marinado, la cual
consiste en introducir un producto, generalmente carne o pescado, aunque también
pueden ser vegetales, en un líquido aromático en un tiempo determinado. El objetivo
es conseguir que el alimento del marinado adquiera el aroma del líquido y, además,
especialmente con las carnes, conseguir que la carne se ablande.

Marinado

La marinada ayudará a conseguir que los alimentos se conserven en buenas

condiciones higiénicas. Además, aporta otros sabores (puede suavizar el fuerte sabor
de una carne roja con un nuevo aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de
caza.

Existen diversas formas de elaboración del marinado, pero cada uno de ellos
requieren dos componentes necesarios para su elaboración: los elementos de mojado
como el vino tinto, blanco u otro más aromático; y los elementos de condimentación
como las verduras, hierbas aromáticas y especias.

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Química y conservación de los alimentos

Marinado es el proceso en general, pero dependiendo del líquido en el que se sumerja

el alimento, cada marinado puede tener nombres específicos. Por ejemplo:
▪ Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche.
▪ Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche.
▪ Si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo.

Los métodos del proceso de marinado son:

i. Proceso de inmersión
Consiste en sumergir la carne en el marinado, dejando que los ingredientes penetren
en la carne por difusión con el paso del tiempo.
ii. Proceso por masaje
Su mayor aplicación se realiza en trozos de carne pequeños y deshuesados, en donde
es difícil conseguir una buena difusión de los ingredientes, impidiendo la
homogeneidad y uniformidad del producto final.
iii. Proceso de inyección
Es el método de marinado más fiable, seguro y moderno, con la que se consigue una
distribución homogénea de los ingredientes del marinado en todo el alimento.

Por una parte, están los procesos de marinado y por otra los tipos de marinado, entre
los que podemos encontrar 6: Salmuera en seco, salmuera líquida, salmuera
especiada, marinada con otros líquidos, marinada en yogur y marinada seca. Cada
uno se emplea para distintos tipos de alimentos y con características especiales que
ayudan a los alimentos.

Funciones de los marinados

Podemos decir que el marinado tiene dos funciones: conservadora y antimicrobiana.

De acuerdo a los ingredientes utilizados, que pueden ser medios ácidos como el
vinagre o el limón y algunas formas de vinagretas, se activa la capacidad para detener
la formación de bacterias patógenas y el desarrollo de malos olores y sabores.

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Química y conservación de los alimentos

Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones

higiénicas; ya que crea un ambiente que no es favorable para la proliferación de
microorganismos, al mismo tiempo que puede ser un espacio que los aniquila, dando
así constancia de que el alimento es innocuo. Además, aporta otros sabores (puede
suavizar el fuerte sabor de una carne roja con un nuevo aroma) y ablanda las carnes
duras, sobre todo de caza.

Recomendaciones

• Es preferible no marinar en un recipiente de metal, ya que la mezcla del ácido

puede reaccionar con él afectando el alimento. De preferencia se ha de usar
plástico o vidrio.
• Se recomienda realizar este proceso de marinado a temperaturas de
refrigeración sobre 4º C.
• En caso de quedar restos de alimentos marinados, estos han de desecharse y
no deber reutilizarse, ya que podrían contener los jugos de los alimentos
crudos, con la probabilidad de la presencia de agentes patógenos.
• En caso de usar limón, se ha de procurar piezas frescas, ya que un elemento
contaminado contaminará los alimentos.

Conclusiones

El marinado tiene mucha riqueza, ayuda a conservar los alimentos, previene la

presencia de microorganismos y, por tanto, ofrece productos sanos, ayuda a ablandar
las carnes, integra nuevos sabores a los alimentos, enriqueciéndolos y haciéndolos
atractivos a los comensales y proporciona una variedad de aromas que producen
agrado al consumirlos.

Como todo método de conservación, su espectro de acción no abarca la totalidad de

la seguridad alimentaria, pero si ofrece la certidumbre de consumir alimentos
adecuados para su ingesta y motiva a procurar el mayor cuidado en su proceso, a fin
de garantizar la innocuidad del mismo.

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Química y conservación de los alimentos

Referencias

https://www.utreradigital.com/web/2018/09/26/la-importancia-de-conservar-los-
alimentos-en-perfecto-estado/ Consultado el 5 de julio de 2022.

https://www.eldiario.es/consumoclaro/ahorrar_mejor/marinados-ayudaran-conservar-
tiempo-alimentos_1_2270263.html Consultado el 5 de julio de 2022.

https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/que-marinacion-cuales-
son-tipos-marinaciones-existen--20070130000000-nt.html Consultado el 5 de julio de
2022.

https://www.consumer.es/alimentacion/la-marinada.html Consultado el 5 de julio de

2022.

https://1library.co/article/marinado-formulaci%C3%B3n-elaboraci%C3%B3n-control-
calidad-carne-marinada-envasado.zgw68m2y Consultado del 5 de julio de 2022.