Las levaduras

Son microorganismos simples que convierten azúcares en dióxido de carbono y

alcohol. Se usan en hacer pan, cerveza, vino y más. También se investigan por su
diversidad genética y cómo se adaptan a diferentes ambientes.

La levadura se activa con agua porque el agua proporciona un ambiente húmedo y

cálido que es ideal para que la levadura comience a alimentarse de los azúcares
presentes en la harina. Cuando la levadura se mezcla con agua, se hidrata y se activa,
lo que significa que comienza a crecer y a liberar dióxido de carbono, lo que hace que
la masa aumente de volumen y se vuelva esponjosa.

El proceso de fermentación de la levadura con la harina y el azúcar:

1. La levadura es un microorganismo que se alimenta de azúcares presentes en la
harina y produce dióxido de carbono y alcohol como subproductos.

2. Cuando mezclamos la levadura con la harina y el azúcar en un ambiente cálido y

húmedo, la levadura comienza a alimentarse de los azúcares presentes en la mezcla.

3. Durante este proceso de alimentación, la levadura libera dióxido de carbono en

forma de burbujas, lo que hace que la masa aumente de volumen y se vuelva
esponjosa.

4. Además, la levadura también produce alcohol como subproducto, pero en cantidades

muy pequeñas que se evaporan durante el proceso de cocción.

5. Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente y ha crecido, se puede hornear

para obtener panes, pasteles u otros productos horneados.

En resumen, la fermentación de la levadura con la harina y el azúcar es un proceso

natural que permite que la masa crezca y se vuelva esponjosa, gracias a la liberación
de dióxido de carbono por parte de la levadura.

Características de las levaduras:

• Unicelularidad: Las levaduras son organismos compuestos por una sola
célula, a diferencia de los hongos multicelulares.

• Fermentación: Tienen la habilidad exclusiva de fermentar azúcares,

generando dióxido de carbono y alcohol como productos finales.
 • Pared celular: Su estructura está protegida por una pared celular
compuesta mayormente de quitina y glucanos, que les brinda resistencia
y defensa.

• Reproducción: Mayormente se reproducen por gemación, donde una

célula madre genera una célula hija más pequeña que se separa para
formar un nuevo individuo.

• Adaptabilidad: Pueden crecer en diversas condiciones ambientales,

incluyendo variaciones de pH, temperatura y concentraciones de
nutrientes.

• Importancia industrial: Se emplean en la producción de alimentos y

bebidas fermentadas, así como en la fabricación de productos químicos y
biocombustibles.

• Genética: Ampliamente usadas en investigaciones genéticas debido a su

fácil manipulación y su secuencia genómica bien conocida, especialmente
la levadura de panadería Saccharomyces cerevisiae.

• Unicelularidad: Son organismos de una sola célula.

Tipos de levadura
1) Levadura Fresca: Húmeda, viva, se disuelve en agua y es ideal para
panificación.
2) Levadura Seca Activa: Deshidratada, requiere rehidratación antes de usarla,
común en pan casero.
3) Levadura Seca Instantánea: Gránulos finos, no necesita rehidratación, más
rápida que la activa.
4) Levadura Nutricional: Desactivada, alta en proteínas y vitaminas B, usada
como suplemento y condimento.
5) Levadura de Cerveza: Subproducto de la producción de cerveza, también como
suplemento, amarga
¿Cuáles son las ventajas de la levadura en la industria alimentaria?
• Fermentación: Las levaduras son clave en la producción de alimentos y bebidas
fermentadas como pan, cerveza y yogurt.
• Sabor y aroma: Aportan sabores y aromas característicos durante la
fermentación, mejorando la calidad sensorial de los productos.
• Conservación: Su acción fermentativa ayuda a conservar alimentos al crear un
entorno ácido que inhibe el crecimiento de microorganismos dañinos.
• Textura: Contribuyen a la estructura y textura final de productos como el pan.
• Nutrición: Algunas levaduras son ricas en proteínas, vitaminas B y minerales,
mejorando el valor nutricional de los alimentos.
• Alternativa vegana: La levadura nutricional se utiliza como sustituto del queso
en dietas veganas por su sabor y valor nutricional.

¿Cuáles son las desventajas de la levadura en la industria

alimentaria?
• Tiempo de fermentación: En procesos como la producción de pan o cerveza, la
fermentación prolongada puede afectar la eficiencia y productividad.

• Reacciones no deseadas: Las levaduras pueden generar compuestos no

deseables como off-flavors o sustancias tóxicas, comprometiendo la calidad del
producto final.

• Sensibilidad ambiental: Variaciones en temperatura, pH y nutrientes pueden

influir en el crecimiento y rendimiento de las levaduras en la producción.

• Competencia microbiológica: En entornos no controlados, la competencia con

otros microorganismos puede causar contaminación y pérdida de calidad del
producto.

• Problemas de almacenamiento: Algunas levaduras pueden ser difíciles de

almacenar y mantener, especialmente sin las condiciones adecuadas de
temperatura y humedad.

• Proceso de fermentación panaria: La fermentación de levadura con azúcar y

harina de trigo activa la levadura, fermenta azúcares, produce dióxido de
carbono para la esponjosidad del pan, forma gluten para retener el gas y
desarrolla sabor y aroma característicos.
 • Valores nutricionales de la levadura
La levadura, en particular la levadura nutricional y la levadura de cerveza, es conocida
por su alto contenido nutricional y se utiliza a menudo como suplemento alimenticio. Su
valor nutricional puede variar muchísimo dependiendo de la calidad, el tipo, la
densidad, el estado y muchos otros factores. Por poner unos números de media que
sirvan de orientación, estos son los datos para 100 g de levadura:

 Valor energético: 343 Kcal

 Grasas: 4 g
 Grasas Saturadas: 0,7 g
 Hidratos de carbono: 36,9 g
 Proteínas: 51 g
 Azúcares: 12,4 g
 Fibra: 22 g
 Sal: 0,18 g
 Calcio: 95 mg
 Hierro: 5 mg