¿Qué es la Fermentación

Láctica? Proceso y Productos

Por
Laura Caro

La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas

bacterias y hongos. Esto ocurre gracias a que los microorganismos toman
la glucosa presente en algunos alimentos y la transforman en ácido láctico
y dióxido de carbono.

Este proceso se da de forma natural. Sin embargo, históricamente ha sido

aprovechado por el ser humano para la conservación y producción de
diferentes variedades de alimentos como leches, carnes y verduras.

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A pesar de los desarrollos tecnológicos que han permitido conservar los
alimentos sin que pierdan o transformen sus propiedades, la fermentación
láctica sigue siendo un método de gran uso en todo el mundo.

Esto se debe a sus beneficios económicos y para la salud, pero sobre todo,
a la variedad de sabores que permite producir.

El proceso de la fermentación láctica

La fermentación láctica es un proceso celular en el cual, ciertos tipos de
bacterias y hongos toman la glucosa presente en plantas, semillas y
tejidos animales para generar ácido láctico y dióxido de carbono.

Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobaccillus,

Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus thermophillus. Estos
microorganismos responsables de la fermentación se encuentran en la
leche, en productos de origen vegetal e inclusive en la tierra.

El ácido láctico, que es la sustancia resultante de la fermentación,

transforma ligeramente la composición de los productos. Estas
transformaciones, bien aplicadas, ayudan a su conservación en inclusive
mejoran sus propiedades nutricionales.

Éste ácido tiene un sabor suave y reduce el PH de los alimentos. Esta

transformación hace que los productos se vuelvan inhabitables para
algunos microorganismos que ocasionan su descomposición.

Gracias a ello es posible alargar la vida de los productos sin necesidad de

refrigeración o procesos químicas.

La presencia del dióxido de carbono también es importante para la

conservación de los alimentos. Esto es posible porque reemplaza el
oxígeno y de esta manera estabiliza sustancias que ayudan en la
descomposición y preserva el color de los productos.
La tradición de la fermentación láctica
Las técnicas de fermentación láctica son sumamente antiguas. Han sido
empleadas por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia y
transmitidas a través de la tradición oral.

Las bacterias que producen la fermentación láctica se encuentran

presentes en diferentes variedades de productos. Por esta razón, las
formas en que cada civilización las ha encontrado y ha aprendido a
aprovecharlas son bastante diversas.

Sin embargo, es posible establecer que las primeras técnicas de

fermentación de la leche, se dieron en conjunto con el inicio de la lechería.
Ésta práctica surgió en Eurasia y el norte de África, en el siglo VII A de
C.

Las primeras actividades lecheras se le atribuyen a tribus nómadas que

comenzaron a desarrollar la ganadería. Fue en este proceso cuando
descubrieron que con el paso del tiempo, la leche comenzaba a
fermentarse.

A pesar de que la fermentación no tenía explicación científica, las

diferentes civilizaciones encontraron maneras de usarla para conservar
sus alimentos. Fue así como se extendieron y se conservaron diferentes
técnicas en todo el mundo.

Fue sólo hasta 1856, cuando Louis Pasteur comenzó a comprender el

proceso químico de la fermentación láctica. Gracias a sus descubrimientos
ha sido posible aislar las diferentes especies de bacterias que producen el
ácido láctico y usarlos para fines específicos.

Las ventajas de la fermentación láctica

La aparición de nuevos métodos para la conservación de alimentos no ha
hecho desaparecer las prácticas tradicionales de fermentación láctica.
Esto se debe a que, además de la preservación de los alimentos, esta
técnica brinda muchas otras ventajas.

Una de estas ventajas es la variedad de transformaciones que son posibles

gracias al ácido láctico. Los alimentos fermentados, que van desde el
chucrut hasta el salami, son apreciados en todo el mundo por sus sabores
diversos y únicos.

Pero además de eso, en algunos productos la presencia del ácido láctico

incluso mejora los valores nutricionales. En los países nórdicos, por
ejemplo, antiguamente se prefería beber leche agria por su alto contenido
de Vitamina D, tan necesaria en los días de invierno con pocas horas de
sol.

Adicional a esto, algunos alimentos fermentados son beneficiosos para la

salud porque ayudan a regenerar las bacterias buenas que viven en los
intestinos, conocidas como la flora intestinal. Esto es especialmente
necesario en personas que sufren de estreñimiento o hinchazón
abdominal.

Sin embargo, tal vez el mayor beneficio de la fermentación láctica es su

bajo costo. Los productos enlatados no están disponibles o son muy
costosos para muchas poblaciones económicamente menos favorecidas.

Por esta razón, la fermentación láctica es un método ideal para conservar

alimentos y obtener beneficios nutricionales en comunidades con
limitaciones tecnológicas y económicas.

Los productos de la fermentación láctica

Esta técnica tradicional ha servido a las diferentes civilizaciones para la
conservación y producción de diferentes alimentos.

Por este motivo es posible encontrar alrededor de todo el mundo,

diferentes productos autóctonos que se generan gracias al ácido láctico.
Estos son algunos ejemplos:

 Leches fermentadas: son la base de productos como yogures

y quesos. Cada cultura ha desarrollado técnicas diferentes a lo
largo de la historia, por eso es posible encontrar una gran
diversidad de sabores, desde el kumis de leche de yegua hasta
el kéfir o yogur búlgaro.

 Verduras fermentadas: en este grupo podemos encontrar

productos como las aceitunas conservadas en salmuera. También
se incluyen preparaciones a base de repollo como el chucrut o
kimchi coreano, al igual que los pepinillos encurtidos y el jalapeño
mexicano.

 Carnes fermentadas: en esta categoría se incluyen embutidos

como el chorizo, el fuet, el salami y la sopressatta. Productos que
se caracterizan por sus particulares sabores además de su alta
capacidad de conservación.

 Pescados y mariscos fermentados: incluye diferentes tipos

de pescados y mariscos que suelen fermentarse mezclados con
pasta o arroz, como es el caso del Pla raa en Tahilandia.

 Legumbres fermentadas: la fermentación láctica aplicada a

legumbres es una práctica tradicional en algunos países
asiáticos. El miso, por ejemplo, es una pasta elaborada a base
de soya fermentada.

 Semillas fermentadas: en la cocina tradicional africana, existe

una gran variedad de productos elaborados con base en semillas
fermentadas co