Universidad Nacional Autónoma de Honduras en el Valle de Sula

Departamento de QUIMICA

Catedrático: Ing. Covadonga Álvarez

Sección teórica: 1600

Tarea: Marco teórico y conceptual

Tema de Investigación: Obtención de harina de coco (cocos nucifera L)

para el consumo en la dieta cetogénica de personas con Diabetes

Estudiantes:
Cherly Dayana Sabillón Paz 20172001304
Andrea Jeanneth Pineda 20182002655
Katherine Nicoll Suazo Paz 20172031859
Julia Nicole López Mendoza 20172031035

Fecha: 10/10/23

San Pedro Sula, Cortés, Honduras.

1
Contenido
Marco Teórico..........................................................................................................................2
1. Fundamento Teórico...................................................................................................3
2. Marco Referencial:......................................................................................................4
2.1 Antecedentes.............................................................................................................4
3. Marco Conceptual ..........................................................................................................5
3.1 Coco.............................................................................................................................5
3.2 Harina de Coco..........................................................................................................5
3.3 Usos alimenticios de la harina de coco:.............................................................5
3.4 Beneficios de la harina de coco:...........................................................................6
3.6 Diabetes......................................................................................................................7
3.7 Diabetes tipo II...........................................................................................................7
4. Marco Histórico y contextual.......................................................................................8

2
Marco Teórico.
1. Fundamento Teórico
Se buscaron referencias a teorías químicas de investigaciones anteriores para
determinar las variables del proceso de producción de harina de coco. Se
encontró que las harinas derivadas de desechos de frutas—en este caso,
desechos de coco—son de mayor interés y se basan en una evaluación de la
composición nutricional y propiedades funcionales del uso de harina de coco
como fuente primaria de proteína y del uso de fibra dietética de coco. El
principal objetivo en las anteriores investigaciones es remplazar la harina de
trigo y encontrar alternativas que tengan un alto nivel nutritivo. Soto (2014)
Debido a que puede fabricarse a pequeña o gran escala, la producción de
harina de coco es particularmente rentable. El equipo y el procedimiento
utilizados en su fabricación son sencillos y rentables, y la materia prima
proviene de los desechos (subproductos) del negocio de la leche de coco. Para
una salud óptima, puede utilizar harina de coco, una excelente fuente de fibra
nutricional, en recetas, productos horneados y otros alimentos. Gonzalez
(2014)
La harina de coco se elabora a partir de restos de coco y que incluye fibra
dietética. Se ha demostrado que la fibra dietética ofrece importantes beneficios
para la salud, incluida la reducción del riesgo de enfermedades crónicas como
diabetes mellitus, cáncer y trastornos cardiovasculares. Esta harina de coco
como tal ayuda a ralentizar la absorción de los carbohidratos, ya que es un
polisacárido sin almidón que pertenece a la familia de los carbohidratos que no
se descompone en el intestino delgado, pero puede fermentar en el colon para
producir ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como butirato, acetato y
propionato. Mallillin (2006)
La naturaleza viscosa y fibrosa de la fibra dietética mejora la sensibilidad a la
insulina y regula la liberación gradual de glucosa en la sangre, lo que ayuda en
el tratamiento y control eficaz de la obesidad y la diabetes mellitus. Se ha
sugerido que el índice glucémico, que clasifica los alimentos según cómo
afectan el azúcar en sangre en comparación con los alimentos con almidón
como el pan blanco o una solución normal de glucosa, podría usarse como
tratamiento para la diabetes mellitus al reducir la absorción de carbohidratos
por parte del cuerpo. Se ha demostrado que las comidas de bajo índice
glucémico, como las ricas en fibra dietética, mejoran las concentraciones
generales de glucosa y lípidos en sangre tanto en personas normales como en
pacientes con diabetes mellitus. También reducen las respuestas
posprandiales de glucosa en sangre y de insulina. Mallillin (2006)
Si bien entre el 90% y el 95% de la grasa del aceite de coco está saturada, una
porción importante de esa grasa está compuesta de triglicéridos de cadena
media y ácido láurico. La mayor parte de este aceite está compuesta por una
mezcla de ácidos grasos de cadena media, con un mayor porcentaje de ácidos
grasos saturados (92%). La mayor parte de la composición del aceite (85,2%)
está formada por ácidos grasos saturados, con 899 kcal por 100 gramos. Los
tres ácidos grasos saturados principales son palmítico, láurico y mirístico. Más

3
del 45 por ciento de los ácidos grasos del aceite de coco son ácido láurico.
Matos, y otros (2017)
Al ser un triglicérido de cadena media, el ácido láurico se puede utilizar para
nutrición parenteral, nutrición de atletas, pérdida de peso y prevención de
enfermedades cardiovasculares, entre otros beneficios para la salud. La
cantidad de tiempo que se tarda en digerir y absorber la grasa está influenciada
por la longitud de la cadena de ácidos grasos. La cadena más corta hace que
estas grasas sean absorbidas y digeridas más fácil y rápidamente. Cumplen
funciones dietéticas, ya que el cuerpo los utiliza inmediatamente para producir
energía. Marengo (2019)
2. Marco Referencial:
2.1 Antecedentes
Según Angel & Ramirez (2008), la palma de coco se originó en Asia y luego se
extendió a otras partes del mundo. Aunque aún se desconoce su patrón de
distribución global, las ideas más aceptadas apuntan a su diseminación en
lugares donde vive el ser humano.
Si bien los cocoteros han mejorado con el tiempo para producir cultivos
extremadamente productivos que son resistentes o tolerantes a muchos
estratos climáticos, siguen siendo más comunes en climas tropicales y cálidos.
Su diversidad ha permitido producir una amplia gama de productos. Por lo tanto
se pueden basar nuestras acciones en el objetivo del proyecto que es conocer
las cualidades nutricionales de la harina de coco con el fin de mejorar el
consumo de nutrientes de los niños de bajos recursos mediante el uso de
harina de coco en la ciudad de Santo Domingo Provincia de los Tsáchilas.
(Rodriguez, 2023)
El proyecto “Diseño de una planta de secado de lecho fluidizado para coco
rallado” se desarrolló en abril de 1993 en el Laboratorio de Diseño y Procesos
de la División de Ciencias Básicas e Ingeniería de la Universidad Autónoma
Metropolitana, Unidad Iztapalapa, México. Aquí, se construyeron curvas de
secado a varias temperaturas de bulbo seco (60, 70 y 80 °C) usando un
deshidratador de bandeja y un secador de lecho fluidizado para obtener 3 por
ciento de humedad del coco seco. Esto sirvió de base para la construcción de
la planta de secado de coco en lecho fluidizado para la obtención de harina de
coco. Franco (2014)
En México se realizó un estudio en 2019 con el objetivo de evaluar las
cualidades funcionales de harinas compuestas y aditivos funcionales en
sustitución de la harina de trigo para la elaboración de productos sin gluten.
Luego de la creación de combinaciones de harinas para la torta de la
formulación 3, utilizando garbanzo (HG), lentejas (HL) y cáscara de cacao
(PCC). Su contenido de proteínas, químicos fenólicos y fibra permitió
reemplazar las harinas sin gluten para producir un producto horneado con
cualidades útiles. El pan sin gluten que se destacó fue el que tenía la
formulación de 45% HL/45% HG/10% PCC debido a su textura y apariencia
general comparables a las de los productos que contienen gluten. Carrillo
(2019)
La harina de coco no contiene las proteínas que originan el gluten. Es
excelente para dietas vegetarianas y diabéticas, y los atletas pueden
4
beneficiarse de su alto contenido de fibra y proteínas. Para conocer qué tipo de
harina se utiliza más habitualmente para su preparación y consumo, se realizan
encuestas. Además, se realizan análisis sensoriales en los que se evalúan las
propiedades organolépticas de los productos para determinar su aceptabilidad,
lo que lleva a la selección de productos que contienen harina de coco. Además,
se pueden crear tablas nutricionales para poder comparar las calorías y
nutrientes de cada producto. Los semáforos de los productos pueden ser
diseñados para indicar si son altos, medios o bajos en azúcar, grasa y sal
utilizando la Norma RTE INEN 022. Ruíz & Karolina (2018)
Muchos investigadores plantean la hipótesis de que una dieta baja en
carbohidratos (cereales integrales, legumbres, harinas que no sean de trigo
(harina de coco, harina de almendras) y frutas) podría ser una sugerencia
razonable para mejorar la salud porque creen que la intolerancia a los
carbohidratos y la resistencia a la insulina son comunes al síndrome
metabólico, la obesidad y la diabetes mellitus tipo 2. Los carbohidratos son el
macronutriente que proporciona mayor energía, y la dieta típica para la
diabetes tipo 2 es bastante similar a la “dieta equilibrada” de la población
general. Sin embargo, la Asociación Estadounidense de Diabetes (ADA)
recomienda dietas bajas en carbohidratos en 2019 como medio para controlar y
prevenir la diabetes. (Sanchez, 2022)

3. Marco Conceptual
3.1 Coco
La semilla comestible del coco se considera un fruto seco tropical. Consiste en
una piel gruesa y fibrosa que es el fruto, que lo contiene, y la carne y el agua
que llenan el interior del coco, Este fruto proviene del cocotero, que es la
palmera más cultivada del mundo. González (2018)

El valor nutricional para 1 taza de 100 g de Coco es:

353 kcal, 33.4 g Grasas, 15.1 g Carbohidratos y 3.4 g Proteínas. Meyer (2022)

3.2 Harina de Coco

Una vez extraído el aceite de coco, la pulpa se puede utilizar para hacer harina
de coco, un producto alimenticio de muchos beneficios para la salud. Después
de secarse, la pulpa de coco se muele hasta obtener un polvo suave y fino para
hacer la harina de coco. La harina de coco es el término utilizado para describir
este polvo resultante. Aparicio (2022)

El valor nutricional para 1 taza de 120 g de Harina de Coco es:

499 kcal, 18.0 g Grasas, 70.6 g Carbohidratos y 18.7 g Proteínas. Meyer (2022)

3.3 Usos alimenticios de la harina de coco:

La harina de coco es un ingrediente versátil y saludable que se usa con
frecuencia en la cocina. Con su distintivo sabor a coco, funciona bien como
sustituto de la harina de trigo en recetas para hornear sin gluten, incluidos
pasteles, galletas y panes. También se utiliza como recubrimiento para
alimentos fritos y como espesante en sopas y salsas. Es un ingrediente popular
en productos horneados, batidos y cereales bajos en carbohidratos. A menudo

5
se usa en platos saludables para personas con necesidades dietéticas
especiales, como las dietas bajas en azúcar o sin gluten, debido a su alto
contenido de fibra y grasas beneficiosas. Garcia (2020)

3.4 Beneficios de la harina de coco:

 La fibra dietética, que es abundante en la harina de coco,
favorece una digestión saludable y ayuda a prevenir problemas como
el estreñimiento. Además, la fibra puede hacer que te sientas más
lleno, lo cual es beneficioso para controlar el apetito y perder peso.
Urbina & Magrey (2022)
 Debido a su baja carga glucémica, la harina de coco no eleva
significativamente los niveles de azúcar en la sangre. Esto lo
convierte en una buena opción para las personas que tienen diabetes
u otras afecciones en las que es necesario controlar el azúcar en la
sangre. Castillo , Encabado, Masa, Maglaya, & Chua (2016)
 A pesar de ser rica en grasas, la mayoría de las grasas de la
harina de coco, en particular los ácidos grasos de cadena media
(AGCM) como el ácido láurico, son grasas buenas. Se ha propuesto
que al aumentar el colesterol HDL ("bueno") en el cuerpo, estos
AGCM pueden mejorar la salud cardiovascular. Gutierrez (2019)
 Debido a su inherente falta de gluten, la harina de coco es una
excelente opción para aquellos que tienen enfermedad celíaca o
intolerancia al gluten. Gutierrez (2019)

La harina de coco puede ser un ingrediente beneficioso en una dieta

cetogénica por varias razones:

 Debido a que es bajo en carbohidratos por naturaleza, se puede

consumir mientras se adhiere a la limitación de carbohidratos esenciales
de una dieta cetogénica. Esto ayuda a mantener el estado metabólico de
cetosis del cuerpo, en el que el cuerpo quema grasa como fuente de
energía en lugar de carbohidratos. Ortega (2020)
 Un efecto negativo típico de varias dietas bajas en carbohidratos es el
estreñimiento, que se puede evitar utilizando el alto contenido de fibra de
la harina de coco. Castillo, Maglaya, & Chua (2016)
 Además, la harina de coco se puede utilizar en una amplia gama de
recetas, incluidos alimentos salados, batidos y productos horneados.
Esto le permite cumplir con la restricción de carbohidratos requerida
para una dieta cetogénica mientras disfruta de una comida variada y
apetitosa. Zamora & Ruiz (2018)

3.5 Dieta cetogénica

La dieta cetogénica es muy alta en grasas, que el cuerpo utiliza como
combustible, y muy baja en carbohidratos. Permite que el cuerpo queme grasas
y cetonas en lugar de carbohidratos, lo que reduce los niveles de insulina y
azúcar en la sangre. Richter & Mawer (2018)

La nutrición es un factor importante tanto en la prevención como en el

tratamiento de la diabetes y la obesidad. La American Diabetes Association

6
(ADA) reconoce el papel clave de dicha intervención en el tratamiento de la
diabetes y la recomienda acompañado de un activo autocontrol. Las dietas con
un bajo grado de carbohidratos como la cetogénica según algunos estudios se
basa en el consumo de macronutrientes basado en 50% al 60% de grasas,
menos del 30% de carbohidratos y del 20% al 30% de proteínas. Olsson (2023)

Diferentes estudios han dado a conocer que una alimentación baja en

carbohidratos como la dieta cetogénica podría ayudar a revertir de manera
parcial o total la diabetes tipo 2. Las dietas muy bajas en carbohidratos como
las dietas cetogénicas tienen menos de 50 g de carbohidratos al día, lo que
significa que el cuerpo tiene que quemar grasas para producir energía y
aumentar la cantidad de cuerpos cetónicos que también son utilizados por el
sistema nervioso central como fuente de energía adicional, lo que permite que
la glucosa no se utilice por completo. Vázquez (2020)
La insulina es la hormona anabólica que más influye en la absorción tisular de
glucosa, suprime la liberación de ácidos grasos del tejido adiposo, inhibe la
producción de cetonas hepáticas y estimula la deposición de grasa y
glucógeno. Los carbohidratos de la dieta son los que más estimulan la
secreción de insulina al ser la principal fuente de glucosa, por lo tanto, reducir
su ingesta mejora la sensibilidad a la insulina, lo que se traduce en una
reducción de los requerimientos de insulina y por lo tanto de la glucemia
posprandial, lo que sugiere que esta dieta aporta beneficios a la patogénesis y
tratamiento de enfermedades metabólicas. Bedoya (2019)
3.6 Diabetes
La diabetes es una enfermedad crónica que afecta la forma en que el cuerpo
utiliza la glucosa en la sangre, o azúcar, como combustible. Una de las fuentes
de energía más importantes para las células es la glucosa, y el páncreas
secreta la hormona insulina, que controla la cantidad de glucosa en la sangre.
Hidalgo (2022)

3.7 Diabetes tipo II

La diabetes tipo 2 se caracteriza por niveles excesivamente altos de azúcar o
glucosa en la sangre. Lara (2021)

Los principales factores de riesgo para esta afección incluyen la herencia, la

obesidad, la inactividad y la resistencia a la insulina. La resistencia a la insulina
es el término utilizado para describir el uso ineficaz de la insulina producida por
el cuerpo en la diabetes tipo 2. Godoy (2016)

Dieta cetogénica para personas con diabetes

Para ciertas personas con diabetes, especialmente aquellas con diabetes tipo
2, se ha demostrado que la dieta cetogénica es una estrategia dietética exitosa.
Estas son algunas consideraciones que se deben tomar:

 Debido a que la dieta cetogénica tiene un contenido muy bajo de

carbohidratos, limita la cantidad de alimentos con alto contenido de
azúcar y almidón. Esto evita que se produzcan niveles altos de azúcar,
lo que ayuda a regular los niveles de glucosa en sangre. Martinez (2022)

7
  La dieta cetogénica depende del consumo de muchas grasas saludables
y cantidades moderadas de proteínas en lugar de carbohidratos para
obtener energía. Las grasas favorecen la saciedad y ofrecen una fuente
de energía constante. Hinojoza, Quijije, & Rodriguez (2022)
 Reducir el consumo de carbohidratos pone al cuerpo en un estado
conocido como cetosis, cuando quema grasa en lugar de glucosa para
alimentarse. Esto puede mejorar la sensibilidad a la insulina. Martinez
(2022)

4. Marco Histórico y contextual

El coco ha sido una fuente de alimento fundamental en muchas culturas
tropicales durante siglos. Se han encontrado evidencias de su consumo en la
India, el Sudeste Asiático y el Pacífico Sur desde hace más de 2,000 años. A lo
largo de la historia, el coco se ha utilizado en diversas formas, como alimento,
aceite, leche y harina, y se ha aprovechado tanto su carne como su agua. La
extracción y el procesamiento de la carne de coco para obtener harina ha sido
una práctica tradicional en muchas comunidades costeras. Vevia (2020)

El coco es un ingrediente común en la cocina hondureña y en muchas culturas

de América Central y el Caribe. La comprensión de cómo el coco se ha
utilizado históricamente en la dieta y las recetas tradicionales de Honduras
puede ser valiosa para incorporar la harina de coco en la dieta de personas con
diabetes. Fajardo (2022)

La dieta cetogénica se creó por primera vez en la década de 1920 para tratar la
epilepsia y experimentó un mayor desarrollo en los años siguientes. Se ha
aplicado e investigado a lo largo del tiempo en varios entornos médicos,
incluido el manejo de la diabetes tipo 2, la resistencia a la insulina y la
obesidad. Aunque la enfermedad se conoce y diagnostica desde hace miles de
años, el conocimiento científico de la diabetes ha cambiado drásticamente con
el tiempo. Fasulo, Semprino, & Caballero (2019)

Honduras es un país tropical con un clima adecuado para el cultivo de cocos.

Esto significa que la disponibilidad de cocos y, por lo tanto, la materia prima
para la producción de harina de coco puede ser alta en ciertas regiones del
país. Esto puede ser beneficioso para la investigación, ya que la obtención de
cocos frescos es esencial para la producción de harina de coco de alta calidad.
Figueroa (2022)

En Honduras, un estudio de tamizaje para detectar niveles de glucosa en

sangre capilar en 6.914 personas mayores de 30 años y con factores de riesgo
realizado por la Fundación Hondureña de Diabetes en las ciudades de
Tegucigalpa y San Pedro Sula, reveló que el 12% tenía niveles de glucosa en
sangre iguales o superiores a 140 mg/dl. El aumento de la incidencia y
prevalencia de la diabetes es el resultado estado del envejecimiento de la
población, así como los cambios que ocurren en patrones culturales que, a su
vez, impactan la dieta y el estilo de vida de las personas. Importante es el
efecto de migración del campo a la ciudad donde la vida urbana promueve un
estilo de vida sedentario y una dieta menos saludable. Bermudez (2017)

8
En el estudio sobre esta investigación, en Honduras no se han encontrado
hallazgos referentes a los beneficios que se pueden obtener utilizando harina
de coco mediante una dieta cetogénica para personas con Diabetes tipo II.

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