Helado hecho de base de

maíz

Equipo # 1 CONTRERAS REZA

EMMANUEL

ASESOR: M. en C. CONSUELO MARTÍNEZ RUIZ

 Antecedentes

Podemos definir al helado como una preparación alimenticia que ha sido llevada al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación simultanea o
posterior a la mezcla de las materias primas (cenzano, 1995) constituidas fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua, y otros ingredientes con el
agregado de aditivos según especifique la NOM-036-SSA1-1993 (Bartolo, 2005).
• El helado es un postre popular que ha sido consumido desde la antigüedad. Estudios antropológicos han demostrado la utilización de hielo
pulverizado endulzado con miel de abeja o jarabes dulces de frutas por parte de civilizaciones antiguas como la china y la griega.
• El helado es un postre apetecible, refrescante, de consistencia suave, cremosa y pastosa. Dicha cosistencia se debe a las grasas en los helados es
dotarlos de esa consistencia que es del agrado de todo aquel que guste de consumirlos, también ayudan a retener el aire introducido durante el
proceso de mantecacion, así como dotarlos de sabor (López, 2017).
Las grasas utilizadas en la fabricación de los helados son las “grasas neutras” o
mejor llamados triglicéridos, resultado de la combinación de una molécula de glicerol y 3 de ácidos grasos. Los triglicéridos se dividen dos grupos, grasas
y aceites.
• La inulina es un hidrato de carbono que ha sido utilizado varias veces con éxito como un sustituto parcial de la grasa en la fabricación de helados.
La inulina (que junto a sus derivados generalmente llamados frútanos), se ha definido como un hidrato de carbono poli disperso que consiste
principalmente en enlaces de β-(2→1) fructosil-fructosa. Puede estar
presente una parte de glucosa de partida, pero no necesariamente. Tanto los compuestos de GF como los de F (donde F es una unidad de fructosilo y
G una unidad de glucosilo) se incluyen así la misma nomenclatura. (Stephen, et.al. 2006). n n

La inulina se encuentra en los rizomas de las dalias y alcachofas (Beyer, 1987).

En la actualidad, la presencia de ciertas cantidades de inulina o sus derivados en la formulación de un producto alimenticio es condición suficiente para
que dicho producto pueda ser considerado como “alimento funcional”, que por definición sería aquel que contiene un componente o nutriente con actividad
selectiva beneficiosa, lo que le confiere un efecto fisiológico adicional a su valor nutricional. El efecto positivo a la salud se refiere a una mejoría de las
funciones del organismo o a la disminución del riesgo de una enfermedad (Madrigal, 2007
• Un ejemplo de remplazo de la grasa en el helado es que el que muestra Manríquez
Maya y colaboradores. miembros del laboratorio
de productos lácteos de la Universidad Nacional Autónoma de México quienes
desarrollaron un helado para diabéticos bajo en calorías empleando inulina y
sucralosa.
Se realizaron 6 formulaciones empleando edulcorantes acesulfame K, aspartame y
sucralosa, todos sustitutos de azúcar aptos para
diabéticos solos y en combinación. Inulina como sustituto parcial de grasa y
suero de leche se cómo estabilizante. Una vez elaborados los helados, se
realizó una evaluación sensorial para seleccionar aquel con mejores
características organolépticas. Con respecto a la
composición química el contenido de fibra y grasa, del helado experimental
presentó un 20.5% más fibra dietética que en los helados
comerciales y un 70% menos en grasa, sin embargo, no cumple con la
legislación para ser considerado como un producto bajo en
calorías. (Manríquez et all, 2016).
• El mercado actual demanda helados con excelentes características de textura y
cuerpo, las cuales, en conjunto con el sabor,
determinan en gran medida la aceptabilidad de estos. En esta industria es marcada
la tendencia hacia el uso de estabilizantes
integrados, que potencializan sinergismos entre componentes,
obteniendo productos finales de mejor calidad (Valenzuela et all, 2011)
• La función básica de un estabilizante es mantener la estructura típica del helado, con
todos los componentes de la mezcla
perfectamente dispersos, de forma que no se produzcan separaciones de
fases, para ello se utilizan productos con un gran poder de absorción de agua,
Los helados tienen componentes dentro de sus ingredientes que poseen esta
capacitad tal es el caso de los
helados ricos en productos lácteos en los que se encuentra una serie de productos
naturales con carácter estabilizante,
principalmente las proteínas de leche (Caseína, globulina y albúmina). (Rojas, 2002).
• Quienes los han usado y como les ha funcionado, algunos estabilizantes
derivados de hidratos de carbono, por nombrar algunos son; los
galactomananos o gomas (Siccha et all, 1992), carboximetilcelulosa (CMC).
• La celulosa es un homopolímero de alto peso molecular, lineal e insoluble, sin
embargo, puede ser convertida, por sustitución, en
gomas hidrosolubles, la más usadas en alimentos es la carboximetilcelulosa. El
tratamiento de la pulpa de madera purificada con una solución hidróxido de sodio
produce celulosas alcalinas. Cuando la celulosa alcalina reacciona con una sal
sódica del ácido cloro
acético, se forma la sal sódica del éter carboximetílico (Celulosa – OCH2-CO-2Na).
La mayor parte de los grupos de
carboximetilcelulosa sódica comerciales tienen un grado de sustitución (GS) dentro
del intervalo de 0,4 a 0,8, el tipo más común
vendido para uso alimentario tiene un GS de 0,7.
• En la industria heladera, La goma guar proporciona capacidad espesante
con un escaso costo. Es usada muy frecuentemente en combinación
con CMC, carragenano, xantano y GA (O. Fennema, 2.000)
• Opta Foods, ingredients, inc. desarrollo LITA, su composición básica procede
de un micro particulado de la proteína zeína del maíz la cual abarca 50% de
proteína (Goldberg 1991).
• Un extracto alcohólico de zeína se pone en contacto con una solución acuosa en forma muy controlada, con el fin de obtener un gel coloidal de
micropartículas esféricas, con un diámetro promedio de 0,3-3,0 µm .
• El producto final se obtiene condensando el gel por ultrafiltración y seguidamente por extracción del alcohol mediante diafiltración (un tipo de
diálisis) con agua. El producto que se obtiene es muy firme y puede ser mantenido durante un largo tiempo en condiciones de almacenaje. LITA es
el sustituto de grasas más estable, ya que temperaturas de hasta 95°C, no afectan la estabilidad en un 15% del producto. Con LITA, actualmente
se preparan mayonesas, helados, aderezos, y snacks, reemplazando hasta el 75% de la grasa original del producto (Valenzuela, 2008).
 Planteamiento del problema

• La obesidad se considera frecuentemente como una condición de la

abundancia de ingesta de alimentos con alto contenido calórico. En realidad, en las naciones industrializadas donde los alimentos se producen en gran
escala, como los Estados Unidos y México, la obesidad es frecuente, mientras en la mayoría de los países pobres de África y Asia es mucho más escasa.
Sin embargo, la obesidad o el sobrepeso son comunes en adultos y niños, incluso ya se convierte en un problema de salud en nuestro país países, sobre
todo
en sectores sociales de ingresos medios donde la vida sedentaria es parte del problema ya que el ejercicio no es parte de las costumbres del mexicano
promedio (Soca 2015)

• En el caso de la obesidad, en particular cuando ya es problema de salud

grave para el individuo, se asocian altos riesgos de enfermedad coronaria, diabetes, hipertensión, eclampsia durante el embarazo, problemas ortopédicos
y otras enfermedades.
• Los estudios metabólicos demuestran que las dietas con un contenido alto en grasa tienen mayor probabilidad de inducir a la acumulación de grasa
corporal que las dietas altas en carbohidratos. Un alto consumo de grasa en la dieta se asocia positivamente con los índices de obesidad es el índice de
masa corporal (IMC), calculada como el peso en Kg dividido por la estatura en metros al cuadrado. Si la persona excede por encima de 30 puntos se
considera que la persona es obesa. Considerada una enfermedad crónica, de difícil tratamiento, se asocia con múltiples padecimientos. En particular, el
exceso de grasa abdominal o visceral se relaciona con un conjunto de anormalidades metabólicas, denominadas síndrome metabólico (SM). (González
2016).
• México ocupa el segundo lugar mundial en obesidad, en adultos el 28.9% de la población, en cuanto a los niños y adolescentes (entre 5 y 19 años de
edad), ocupa el sexto lugar con un 14.8% de la población de acuerdo con datos de la OMS, Entre los años 2000 y 2015 aumentó con mayor rapidez el
número de defunciones totales por enfermedades asociadas al sobrepeso y la obesidad: las muertes por causa de cánceres, osteoartritis, problemas
cardiovasculares y diabetes mellitus crecieron 34.4, 39, 70 y 111.3%, respectivamente. Sin embargo, destaca el incremento en las tasas de mortalidad de
la diabetes mellitus e hipertensión arterial: en el primer caso la tasa pasó de 46.1 a 82.6%, mientras que en el segundo el cambio fue de 9.7 a 21.4%,
durante el mismo periodo (SSA, 2015
• El helado es considerado un alimento con mucha aceptación por todos los grupos sociales y es consumido por personas de cualquier edad en el
mundo. Es un producto de alto contenido calórico, debido a la cantidad de grasas y carbohidratos refinados que utiliza para su elaboración, según
sea el caso. Actualmente se han diseñado formulaciones de helados cremosos con sustitución parcial de azucares por el uso de edulcorantes
artificiales. Esto es una alternativa, para que personas diabéticas o en la búsqueda de una opción saludable lo puedan consumir. (Gálvez 2014)