UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL
ELABORACION DE GALLETAS
ADICIONADAS CON HARINA DE
MORINGA (Oleífera lam)
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN ALIMENTOS
PRESENTA
GABRIELA GUTIÉRREZ ROBLES
ASESOR
IQ. YADIRA DEL ROCÍO SÁNCHEZ
OROPEZA
ASESOR EXTERNO
IBQ. LUIS ALBERTO MANZANO GÓMEZ

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas Mayo 2015

1
 CONTENIDO

INTRODUCCION ………………………………………………………………………..4

JUSTIFICACIÓN ………………………………………………………………………..6

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ………………………………………………...7

OBJETIVOS ………………………………………………………………………………..8

GENERAL .. …………………………………………………………………………………8

ESPECÍFICOS ………………………………………………………………………………8

MARCO TEÓRICO ………………………………………………………………………..9

NOMBRE CIENTÍFICO……………………………………………………………………9

GÉNERO……………………………………………………………………………….........9

NOMBRES COMÚNES…………………………………………...............................................9

INFORMACIÓN BOTÁNICA……………………………………………………………...9

COMPOSICIÓN…………………………………………………………………………....10

ANTECEDENTES………………………………………………………………………....11

ZONAS DE CULTIVO ……………………………………………………………………12

PRINCIPALES USOS……………………………………………………………………....12

BENEFICIOS………………………………………………………………………………14

HARINA……………………………………………………………………………………17

CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS……………………………………………….20

PROBLEMAS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN…………………………………...21

TECNOLOGÍA…………………………………………………………………………….23

METODOLOGÍA ………………………………………………………………………24

2
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ……………………………….31

CONCLUSIÓNES ………………………………………………………………………40

RECOMENDACIÓN Y/O PROPUESTAS……………………………………………….41

ANEXOS…………………………………………………………………………………...42

GLOSARIO………………………………………………………………………………...60

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………...61

CONTENIDO DE TABLAS
TABLA 1. COMPARACIÓN DEL CONTENIDO NUTRITIVO DE LA MORINGA,
OLEÍFERA LAM CON OTROS ALIMENTOS …………………………………………..10

TABLA 2. ANÁLISIS PROXIMAL DE LAS HOJAS FRESCAS DE LA PLANTA DE

MORINGA OLEÍFERA LAM……………………………………………………………..15

TABLA 3. ENSAYOS BROMATOLÓGICOS EN HOJAS FRESCAS DE MORINGA

OLEÍFERA LAM…………………………………………………………………………...15

TABLA 4. ENSAYOS BROMATOLÓGICOS EN HOJAS SECAS DE MORINGA

OLEÍFERA LAM…………………...................................................................................................16

TABLA 5. COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO……………………………..17

TABLA 6. COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA HARINA DE TRIGO………………..19

TABLA 7. PORCENTAJES DE MEZCLAS DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE

MORINGA ………………………………………………………………………………...25

TABLA 8. INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

……………………………………………………………………………………………...25

3
TABLA 9RESULTADOS DE LAS PRUEBAS PROXIMALES DE LAS MEZCLAS 50:50,
70:30, 80:20 Y 90:10…...........................................................................................................................31

TABLA 10. PRUEBAS PROXIMALES POR TRIPLICADO EN HARINA DE

MORINGA…………………………………………………………………………………33

TABLA 12.PRUEBAS PROXIMALES EN GALLETAS ADICIONADAS CON HARINA

DE MORINGA OLEÍFERA LAM DE FORMULACIÓN 90:10………………………….38

CONTENIDO DE FIGURAS
FIGURA NO. 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO GENERAL PARA LA
OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y ANÁLISIS PROXIMAL DE LAS
GALLETAS Y LA HARINA DE MORINGA……………………………………………..27

FIGURA NO. 2 PORCENTAJES DE ANÁLISIS PROXIMAL DE CUATRO TIPOS DE

MEZCLAS DE HARINAS…………………………………………………………………32

FIGURA NO. 3 DISEÑO DE ESCALA PARA PRUEBAS SENSORIALES DE

PREFERENCIA……………………................................................................................................35

FIGURA NO. 4 RESULTADO DE LAS PRUEBAS SENSORIALES DE PREFERENCIA

CON NIÑOS DE LA ESCUELA PRIMARIA UNICEF EN RELACIÓN A LA MEZCLA
80:20………………………………………………………………………………………...36

FIGURA NO. 5 RESULTADO DE LAS PRUEBAS SENSORIALES DE PREFERENCIA

CON NIÑOS DE LA ESCUELA PRIMARIA UNICEF EN RELACIÓN A LA MEZCLA
90:10………………………………………………………………………………………...37

4
 INTRODUCCIÓN
La fabricación de galletas constituye un sector importante en la industria alimentaria. Siendo
estos una alternativa para mejorar la salud, con granmargen de conservación. Las galletas son
productos elaborados con trigo duro; se caracterizan por incluir azúcar y materia grasa y
relativamente poca agua, en comparación con el pan. La Dirección General de Normas las ha
definido como “el producto elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales,
azucares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodada;
adicionados o no de ingredientes y aditivos alimenticios autorizados por la Secretaria de Salud,
los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado” (A.A.P.P.A, 2003).

En la galletería existe gran variedad posible de tipos y la diversidad de extensores de harina de

trigo que, adicionados en proporción adecuada a las formulaciones, pueden mejorar la calidad
nutricional, abatir costos o bien disponer de una materia prima subutilizada.

En general, los panes y galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo; sin embargo, es
posible adicionar pequeñas cantidades de otras harinas para conseguir sabores o propiedades
estructurales especiales.

Las harinas que principalmente se elaboran en la Industria Alimentaria son derivados de

cereales como el maíz y plantas orgánicas como Amaranto, Nopal, Girasol, entre otros
(aportando cantidades mínimas de nutrientes). Partiendo de esto se opta por elaborar harina de
plantas orgánicas como lo es la moringa (Oleífera lam) aportando el doble de nutrientes, entre
los que destacan, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Chiapas
cuenta con cultivos logrando la accesibilidad de la planta.

Debido a que la harina de Moringa (Oleífera lam) no cuenta con las características adecuadas
que requiere la masa para la elaboración de galletas, se opta por la adición de harina de trigo
ayudando a esta a tener elasticidad, consistencia, firmeza y características reologicas. Sin dejar
de lado el aporte nutrimental que esta brinda.

Este proyecto señala que la aceptación del 48% de los consumidores en edad escolar de
muestras de galletas hechas con una formulación que contiene 90% de harina de trigo y 10%
de harina de moringa es equivalente a la descripción “me súper gusta”. Además, esta galleta

5
posee calidad nutricional y sanitaria lo cual la convierte en una interesante propuesta para ser
incorporada como snacks en escuelas de educación básica.

6
 JUSTIFICACIÓN

Chiapas ocupa el primer lugar en porcentaje de población en pobreza y en pobreza extrema, lo

que conlleva a estar en primer lugar en desnutrición infantil en México (CONEVAL, 2012).
Las entidades que presentan pobreza municipal son: Tuxtla Gutiérrez (43.3%), Ocosingo
(9.9%), Tapachula (60.7%), Chilon (95.3%) y las Margaritas (92.9%); y las de mayor pobreza
extrema son las entidades de Ocosingo (59.7%), Chilon (70.6%), las Margaritas (60.8%), Tila
(69.3%) y Chamula (69.7%)(CONEVAL, 2012). Las estimaciones de pobreza que se reportan
en este apartado toman en cuenta la variable combustible para cocinar y disponibilidad de
chimenea en la cocina para la construcción del indicador de carencia por acceso a los servicios
básicos en la vivienda. Esto de acuerdo con la metodología de medición de pobreza publica en
el Diario Oficial de la Federación el 16 de junio de 2010, y con base en los resultados
publicados para ese mismo año.

En base a estas cifras, se observa la necesidad de establecer una producción nacional de plantas
como Moringa Oleífera lam, ya que ofrece beneficios nutricionales a las personas de mayor
vulnerabilidad y en general desde el punto de vista social y técnico, los productos de galletería,
poseen gran margen de conservación y pueden ser parte de esquemas nutritivos. En el plano
económico, las galletas son un producto de consumo tradicional que resultaaccesible a los
posibles consumidores.

7
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El cultivo de Moringa (Oleífera lam) es realizado por organizaciones del Estado de Chiapas
donde amenaza la hambruna ya que permite alimentar a bajo costo, con rapidez y eficacia a un
gran número de personas (SAGARPA, 2011). En muchas regiones del mundo como India y
África, este cultivo prospera perfectamente en algunas regiones de México, aunque sus virtudes
alimenticias, culinarias y medicinales no son muy conocidas en el país. En Chiapas es cultivado
en algunos municipios como: Tuxtla chico, Cacahoatan, Frontera Hidalgo, Tapachula y zonas
de Cintalapa. Se reporta que su cultivo y producción asciende a 500 mil plantas,
proporcionados por el Instituto de Reconversión Productiva y Bioenergéticas (SAGARPA,
2011).

Nutricionalmente hablando, la moringa es un producto natural que posee altos contenido de

proteínas, vitaminas y minerales, es sobresaliente destacar que en esta planta se encuentran
todos los aminoácidos esenciales. Durante la deshidratación, sus principios activos;
biocompuestos o nutrientes se concentran por la eliminación de agua libre y ligada que se da
durante el proceso de secado, lo cual se considera que es uno de los detalles más importantes
(SAGARPA, 2011). Con base en lo anterior se opta por la elaboración de una harina, que es el
polvo fino que se obtiene de cereales molidos u otros alimentos ricos en almidón. Por tanto, la
moringa es rica en minerales como hierro, calcio, potasio, así como gran cantidad de clorofila
natural y un elevado porcentaje de Omega 3 (Bruhns, 2011).

La Moringa oleífera se ha implementado por parte de la FAO como una medida de prevención y
combate a la desnutrición en países en vías de desarrollo, por las anteriores cualidades es
altamente recomendable el consumo de este producto natural en la población mexicana
(Navarrete, 2011). Teniendo en cuenta que el consumo común de alimentos es a base de
harinas, se opta por la elaboración de galletas adicionadas con Harina de Moringa Oleífera lam
que ayudara a elevar el aporte nutrimental, sabiendo que la hoja es rica en proteínas, vitaminas,
minerales, aminoácidos y antioxidantes que al ser deshidratado eleva al doble su contenido
nutricional (SAGARPA, 2011).

8
 OBJETIVOS

GENERAL

Elaborar una galleta a base de Harina de trigo fortificada con Harina de hojas de Moringa
(Oleífera lam).

ESPECÍFICOS

Realizar análisis proximal (humedad, ceniza, grasa cruda, fibra cruda y proteína) a la harina de
Moringa (Oleífera lam), a la mezcla y a las galletas de trigo fortificada con Harina de Moringa.

Realizar pruebas sensoriales de preferencia a la galleta de trigo fortificada con Harina de

Moringa.

Analizar la calidad sanitaria de la galleta de trigo fortificada con Harina de Moringa.

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 MARCO TEÓRICO

NOMBRE CIENTÍFICO
Moringaoleífera Lam

GENERO
Moringácea

NOMBRE COMUNES
Paraíso blanco, acacia, árbol de las perlas, chinto borrego, flor de Jacinto, paraíso de España,
paraíso extranjero, paraíso francés, perlas, perlas de oriente, San Jacinto, libertad, árbol de
mostaza, teberindo, teberinto, terebinto, árbol rábano picante, maringacalalu, marango,
marengo, ejote francés, moringa sen, mlonge y mzunze, ben nuttree, badumbo, caragüe,
marengo, palo jeringa, carague o carango (Ruiz, 2012).

INFORMACIÓN BOTÁNICA
La Moringa (Moringa Oleífera lam), es nativa del África Oriental y quizás de las indias orientales.
Se cree que fue llevada de la India a África por los ingleses, introducida por el Caribe por los
franceses, y de allí, a centro América (Martínez, 2008).

Es un arbusto grande o árbol pequeño y frondoso, que rara vez sobrepasa diez metros de
altura. La corteza es blanquecina, el tronco generalmente espeso e irregular en tamaño y forma
y la corona pequeña y densa. Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas
delgadas, o blongas u ovaladas de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro. Las flores son de
color crema muy numerosas y fragantes que miden de 1 a 1.5 cm de largo. Estas se encuentran
agrupadas y estas compuestas por sépalos lineales a lineal-oblongo, de 9 a 13 mm de largo
(Martínez, 2008).

Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas delgadas, oblongas u ovaladas
de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro. Las flores son de color crema, muy numerosas y
fragantes que miden de 1 a 1.5 cm de largo (Martínez, 2008).

Las semillas son carnosas, cubiertas por una cascara fina de color café. Poseen tres alas, o
semillas aladas de 2.5 a 3 mm de largo. Al quitar la cascara se obtiene el endospermo que es

10
blanquecino y muy oleaginoso. La planta se adapta a suelos duros o pesados, suelos con poca
capacidad de retención de humedad y hasta en aquellos que presentan poca actividad biológica.
En términos generales, el terreno donde se planta debe poseer un buen drenaje ya que esta
planta no soporta el encharcamiento (Martínez, 2008).

COMPOSICIÓN
Las hojas verdes son rica en vitamina A y C, ácido fólico, calcio y potasio; vitamina B1, B2, B3,
Cromo, Hierro, Magnesio, Manganeso, Fosforo, Proteína y Zinc (Goethe, 2005).

Las hojas tienen cualidades nutritivas sobresalientes, que están entre las mejores de todos los
vegetales perennes. El contenido de proteína es del 27%, además tienen cantidades
significativas de calcio, hierro y fosforo, así como vitamina A y C.

Este valor nutricional es particularmente importante en áreas donde la seguridad alimentaria se

puede ver amenazada por periodos de sequía, pues las hojas de moringa pueden cosecharse
durante las épocas secas, cuando no hay otros vegetales frescos disponibles (Geoff, 1996).

En la tabla 1 se muestra la comparación del contenido nutricional de la Moringa Oleífera con

otros alimentos que comúnmente son consumidos por su alto contenido en nutrientes.

Tabla 1.Comparación del contenido nutritivo de la Moringa, Oleífera Lam con otros
alimentos (por cada 100 gramos):

Alimento Nutriente Contenido en mg Moringa Oleífera

Zanahorias Vitamina A 315 mg 1,130 mg
Naranjas Vitamina C 30 mg 220 mg
Leche de Vaca Calcio 120 mg 440 mg
Plátanos Potasio 88 mg 259 mg
Leche de Vaca Proteínas 3,200 mg 6,700 mg
(Goethe, 2005)

Muchas de las vitaminas, minerales y aminoácidos son muy importantes para la dieta saludable.
Un individuo necesita de suficientes cantidades de vitaminas, minerales, proteínas y otros
nutrientes para el desarrollo físico y el bienestar. La deficiencia de alguna de estos nutrientes
ocasionan problemas de salud. Algunos de los problemas causados por su deficiencia en la

11
dieta son bien conocidos: escorbuto, causado por la carencia de vitamina C; ceguera nocturna,
causado por la carencia de vitamina A; kwashiorkor, causado por la carencia de proteínas;
anemia, causado por la carencia de hierro. Otros problemas de salud son causados por la
carencia de vitaminas y minerales los cuales son muy pocos conocidos, pero todavía esenciales
para las personas y sus funciones corporales (Inforganic, 2007).

ANTECEDENTES
En 1997-98, Alternative Actionfor African Development (AGADA) y Church World Service
hicieron pruebas sobre el uso del polvo de la hoja de Moringa para prevenir o curar la
desnutrición en mujeres embarazadas o en su periodo de lactancia y en sus hijos (as) en la parte
suroeste de Senegal. Durante la prueba todo el personal involucrado incluyendo las mujeres de
los pueblos recibieron entrenamiento sobre cómo preparar y usar el polvo de la hoja de
Moringa. Dichas pruebas tuvieron efectos tales como, mejora de salud y peso de los niños y
niñas, las mujeres embarazadas se recuperaron de la anemiay tuvieron bebes con pesos más
grandes al nacer y se aumentó la producción de leche de las mujeres en sus periodos de
lactancia.

Un análisis nutricional de las hojas demuestra que contienen niveles muy altos de proteínas y
aminoácidos esenciales, incluyendo dos que son especialmente importantes para la dieta de los
niños y las niñas.

Se han realizado diversos estudios con las hojas de Moringa Oleífera Lam y con la harina de
esta, uno de estos estudios se realizó en la Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco
de México D.F realizaron estudios para evaluar la Moringa Oleífera como complemento
alimenticio. Las muestras que realizaron consistió en hojas deshidratadas al sol prevenientes de
un huerto particular en Jaipur India, se le efectuaron análisis proximales en base seca
obteniendo como resultado un contenido de proteína de 26.3%; lípidos 4.1%; fibra 21.2%;
minerales 6.5%; ELN o carbohidratos solubles 41.9%, y se ha implementado como medida
preventiva y combate a la desnutrición en países en vía de desarrollo (Ruiz, 2011).

Posteriormente en la revista de la Universidad Autónoma de Coahuila, Olson Fahey publicaron

un estudio realizado a 31 niños de preescolar de 3 y 5 años de edad, en el cual se les
suplemento harina de hojas de moringa por 5 meses revelando que debido al contenido de
Vitamina A presente en las hojas de moringa se disminuyó la prevalencia de la deficiencia de

12
esta Vitamina significativamente de 40% a 14.3%. Referente al Calcio contenido en el material
vegetal, la absorción de este por el cuerpo humano es no asimilable debido a que este se
encuentra como cristales de oxalato en las células de la planta y por lo mismo excretadas
directamente del cuerpo (Peña, y otros, 2013).

Las hojas de moringa también contienen vitaminas y minerales esenciales, especialmente

vitaminas A y C, con un valor nutritivo muy poderoso, estás hojas podrían evitar el azote de
desnutrición y otras enfermedades relacionadas.

Además, el árbol de Moringa crece muy rápido y es resistente a la sequía. También crece en
tierra marginal y con muy poco cuidado.

ZONAS DE CULTIVO
Fue introducida en África, el sureste de Asia, el pacifico, América del Norte y América del Sur
(Wilberth, 2012).

En Chiapas se encuentran cultivos en la región del Soconusco, en municipios como Tuxtla

Chico, Cacahoatan, Frontera Hidalgo y Tapachula, las zonas de Cintalapa.

PRINCIPALES USOS
- Alimentación animal
Para la alimentación animal, las hojas de Moringa Oleífera constituyen uno de los forrajes más
completos (Martínez, 2008). Por el contenido de proteínas, vitaminas, aminoácidos, minerales
y carotenos, esta oleífera representa (debidamente balanceada) un forraje de inigualables
condiciones para la alimentación y nutrición de ganado de cebo y leche, porcinos, equinos,
aves y peces, así como para la elaboración de harina proteica, materia prima para fábricas de
alimentos balanceados para animales. Mediante el proceso de deshidratación, molienda,
acondicionamiento, extruido, se obtiene un alimento concentrado para animales, de alta
conversión y bajo costo (Ávalos, 2009).

- Alimentación humana
En la literatura se reportan preparaciones alimenticias utilizando diversas partes de la planta a
sus productos: hojas, harina de hojas, vainas tiernas y maduras, semillas, aceite, etcétera.

Frutos, o vainas verdes, inmaduros: se consumen cocidos. Las vainas tiernas son comestibles y
se usan en sopa, o se preparan a manera de esparrago. Las raíces tienen sabor picante como el

13
rábano rustico y se usan como condimento en lugar de este, las semillas maduras se tuestan y
consumen como nueces, siendo su sabor dulce, ligeramente amargo y agradable; las almendras
son oleaginosa, las hojas se comen como verdura o ensalada (Martínez, 2008).

Tanto las hojas, que tienen un ligero sabor a berro y espinaca, como las flores, se utilizan en
potajes, ensaladas, infusiones y aromáticas. Deshidratadas se utilizan como condimento para la
carne, los huevos, etc. El fruto, parecido al frijol se consume cocido, o enlatado como en
curtido antes de su etapa de maduración.

Las semillas verdes se pree cosen en su vaina para ser consumidas sudadas como el garbanzo.
Las semillas maduras se consumen tostadas como el maní (Ávalos, 2009).

- Purificación de aguas
Con la almendra de moringa oleífera molida, se obtiene la purificación de aguas turbias hasta
volverlas potables en algunos casos. De igual forma se procede con las aguas de piscinas,
tanques, reservorios. También pueden limpiar las aguas servidas para que no conviertan ríos,
mares, o lagos en cloacas. Con la moringa, los desagües se transformarían en nuevos afluentes
artificiales que aportarían a los ríos más aguas, y agua limpia, garantizando así su vitalidad
(Ávalos, 2009).

- Producción de aceite
Es importante resaltar que el contenido de ácido oleico presente en el aceite obtenido de la
semillas de moringa corresponde al 73%, asiéndolo equivalente al aceite de oliva. Por lo tanto,
debido a la calidad del aceite tiene una acertada vocación para consumo humano (Ávalos,
2009).

El aceite se obtiene de la semilla. El aceite de moringa tiene aplicaciones en el procesamiento

de alimentos, productos farmacéuticos, cosméticos, y en la industria aeronáutica.

- Producción de biodiesel
La moringa oleífera ha cobrado una gran importancia, ya que es una de las especies vegetales,
con mayor contenido de aceite (35%) y de ello se obtiene un biodiesel de gran calidad.

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BENEFICIOS

 Normaliza los niveles de glucosa en la sangre, mejora la digestión, fortalece el sistema

inmunológico.
 Previene tumores, cáncer y DHL.
 Aumenta la energía.
 Normaliza la presión arterial y es un antidepresivo natural.
 Tiene un alto nivel de ANTIOXIDANTES.
 Contiene un alto contenido de selenio y vitaminas E.
 Moringa contiene unos de los 18 a 20 AMINOACIDOS del cuerpo, contiene los 9
AMINOACIDOS esenciales que el cuerpo humano no puede producir.
 Ayuda a producir más leche para los bebes recién nacidos.
 Se pueden usas las raíces para crear emulsiones.

ANÁLISIS DE LA HOJA DE MORINGA

Se han realizado análisis proximales para determinar el contenido nutricional de las hojas
frescas de la planta de Moringa Oleífera Lam. Uno de estos análisis ha sido publicado por el
CONACYT (consejo nacional de ciencia y tecnología), entre otros, en Guatemala en el año
2008.

En la tabla 2 se muestra el contenido nutricional de las hojas frescas analizados por el

CONCYT, entre otras instituciones.

15
Tabla 2. Análisis proximal de las hojas frescas de la planta de Moringa Oleífera Lam.
Análisis proximal Hojas frescas
Humedad (%) 79.72
Proteínas (%) 5.52
Grasa (%) 1.46
Cenizas (%) 2.12
Carbohidratos (%) 11.14
Energía (Kcal/100g) 207.42
Calcio (mg/100g) 22.32
Potasio (mg/100g) 11.84
Hierro (mg/100g) 24.26
Vitamina C (mg/100g) 109.3

En tabla 3 se muestran los resultados obtenidos de los ensayos bromatológicos en hojas frescas
de Moringa Oleífera que realizo la Facultad de Ciencias Naturales y Exactas de la Universidad
del Valle, ubicada en Bolívar, España.

Tabla 3. Ensayos bromatológicos en hojas frescas de Moringa Oleífera Lam.

Ensayos bromatológicos Testigo
Proteínas (g) 6.23
Carbohidratos (g) 11.65
Lípidos (g) 0.96
Humedad (g) 77.65
Fibra (g) 1.89
Calcio (g) 0.28
Fosforo (g) 0.017
Potasio (g) 0.195
Sodio (g) 0.184
Hierro (g) 0.008
(Martinez, 2011)

16
En tabla 4 se muestran los resultados obtenidos de los ensayos bromatológicos en hojas secas
de Moringa Oleífera lam que realizo la alumna de la Licenciatura en Alimentos Alejandra
Stephanie Castillejos Alegría de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas; Facultad de
Ciencias de la Nutrición y Alimentos.

Tabla 4. Ensayos bromatológicos en hojas secas de Moringa Oleífera Lam.

Ensayos bromatológicos Testigo
Proteínas (g) 79.5
Humedad (g) 5.5
Fibra (g) 3.01
grasa (g) 7.7
Ceniza (g) 9.74

17
HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón.
El principal componente de todas las harinas para su elaboración es el almidón (Morato, 2009).
No solamente se pueden obtener harina de cereales como el trigo, cebada, centeno sino
también de plantas que tengan un alto valor de almidón, como es el caso de la hoja de Moringa
Oleífera lam.

Durante la molienda de los granos para la obtención de harinas se eliminan el salvado y el

germen, quedando principalmente el endospermo que es pulverizado (Iturbe, 2002).

1. HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus componentes son:
almidón (70 - 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos (2 – 3 %)
particularmente arabinoxilanos y lípidos (2 %). Uno de los componentes que tecnológicamente
son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las proteínas,
principalmente las proteínas que integran el gluten (gliadinas y gluteinas). (Ruiz, 2009)

Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades funcionales, para
determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboración de pan o para la elaboración
de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.).

En la tabla 5 se presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.

Tabla 5. Componentes de la harina de trigo.

Componente Porcentaje (%)
Almidón 70-75
Proteínas 10-12
Polisacáridos no del almidón 2-3
Lípidos 2
(Ruiz, 2009).

18
1.1 Propiedades Funcionales de las Proteínas de la Harina de Trigo
Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le confieren a la
masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la
masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido
viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible.

Los ensayos reológicos son muy empleados en la industria, ya que los resultados que se
obtienen, permite clasificar a las harinas de trigo en tres grupos principalmente: para
panificación, para elaboración de pastas y para la elaboración de galletas (Ruiz, 2009).

1.2 Extracción de las Harinas de Trigo

En el procesamiento del trigo el término extracciónse refiere a la eficiencia en el proceso de
molienda y es usado para definir los grados de la harina. Una extracción del 75% o menor se
refiere a harinas blandas, formadas solo por el endospermo. Si el valor se acerca a 100% indica
la presencia de material no endospermo. Un valor de 100% refiere a una harina integral.

Para controlar el proceso de molienda del trigo se utilizan el contenido de cenizas y fibra como
parámetros importantes, ya que los minerales se encuentran principalmente en el salvado. Las
harinas refinadas contienen menos cenizas que las integrales (Iturbe, 2002).

19
En el tabla 6 se presenta la composición promedio de la harina de trigo.

Tabla 6. Composición promedio de la harina de trigo.

Componente Porcentaje (%)
Humedad 13-15%
Cenizas
- Refinada (72%) 0.3-0.5%
- Refinada (80%) 1.2-2.0%
- Integral 1.2-2.0%
Proteína
- Refinada (72%) 8-13%
- Refinada (80%) 8-14%
- Integral 10-15%
Grasa cruda
- Refinada (72%) 0.9-1.4%
- Refinada (80%) 1.0-1.6%
- Integral 1.5-2.5%
Fibra cruda
- Refinada (72%) 0.1-0.3%
- Refinada (80%) 0.2-0.4%
- Integral 1.8-2.5%
(Iturbe, 2002).

20
1.3 Determinación de las Propiedades Reologicas de la Harina
Las propiedades reologicas de la masa juegan un papel importante en la calidad del producto y
es necesario su determinación para poder preveer el comportamiento de los distintos tipos de
harinas durante el proceso de la panificación (Quaglia, 1991).

CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS

Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad
de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almidones, para
conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la confección de
galletas se esta extendiendo a países donde la harina de trigo no es muy abundante, o
constituye una materia prima de importación cara, es deseable considerar otros materiales
feculentos que se pueden utilizar en la confección de galletas o productos análogos (Manley,
1989).

1. Grasas y Aceites
Probablemente, las grasas son los ingredientes más importantes utilizados en la industria
galletera. Ocupan el tercer puesto de los componentes en importancia, después de la harina y el
azúcar, pero son considerablemente más caros; las fuentes son muy variadas, tanto vegetales
como animales. Las propiedades físicas y químicas de las grasas son materias complejas y la
función de las grasas al incorporarlas a la masa ha sido objeto de mucha investigación. El calor
de combustión de las grasas es aproximadamente el doble que el de los hidratos de carbono y
que el de las proteínas, pero también sirven para aportar ácidos grasos esenciales para la
nutrición humana (Manley, 1989).

1.1 Papel de las Grasas en las Galletas

Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y en los rellenos
de crema y en cubiertas como las de chocolates. En menor grado, también se utilizan como
agentes antiadherentes en las bandejas de los hornos.

En las masas tienen la misión de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las
galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas, y en las cremas de relleno y en las
cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al
paladar. Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura es interrumpida y en cuanto a las

21
propiedades comestibles, después del procesamiento, resulta menos áspera, mas fragmentable
y con más tendencia a deshacerse en la boca (Manley, 1989).

PROBLEMAS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

La desnutrición es la consecuencia más directa del hambre, provoca efectos negativos en la
salud, en la educación y a lo largo del tiempo en la productividad y el crecimiento económico
de un país (Shamah Levy, 2012).

Uno de los mayores problemas aún vigente en México, en la población menor de 5 años es la
talla baja, la cual indica que el individuo que la padece ha pasado por periodos prolongados de
deficiencias nutricias que le impiden crecer y desarrollarse normalmente.

Otro problema de malnutrición asociado a la deficiencia es la anemia. Como consecuencia, las

implicaciones de estas carencias resultan en daños físicos y cognitivos irreversibles, mismos
que pueden perjudicar el estado de salud y nutrición de los niños y en el futuro tener
consecuencias sociales y económicas.

1. Desnutrición Infantil
La desnutrición infantil es la consecuencia de la poca ingesta de alimentos en la infancia.
Durante la niñez es la etapa en la que más se necesitan de nutrientes para poder desarrollarse
en forma adecuada.

Esta poca ingesta de alimentos puede deberse a la falta de alimento en lugares muy pobres del
planeta, en los cuales no pueden acceder a una canasta básica de alimentos. Los que más sufren
esta falta de alimentos son los niños, esta situación se ve agravada por infecciones oportunistas
que pueden producir entre otras cosas: diarrea y deshidratación. Para poder establecer cuando
un niño se encuentra desnutrido, es necesario saber cuánto pesa y cuanto mide (INNATIA,
2014)

2. Desnutrición proteico-energética (DPE)

El término “desnutrición malnutrición proteico-energética” era anteriormente conocido como
“deficiencia proteico-energética o calórica”, este término incluye una variedad de condiciones
que varía de una situación leve o moderada a una situación severa. La desnutrición proteico-
energética es uno de los problemas nutricionales más importantes en los niños en países en
desarrollo, se presenta en los niños que consumen una cantidad insuficiente de alimentos para

22
satisfacer sus necesidades de energía y nutrientes. La principal causa es la deficiencia de energía.
La primera manifestación importante de este problema nutricional es una detención del
crecimiento (los niños son más pequeños en estatura y tienen un menor peso que otros niños
de la misma edad). Este proceso se encuentra frecuentemente agravado por la presencia de
infecciones. Los niños que presentan desnutrición-energética tienen menos energía para
realizar sus actividades diarias, aprenden con dificultad y presentan baja resistencia a las
infecciones (FAO, 2000).

La desnutrición proteico-energética (DPE) se presenta con una mayor frecuencia y gravedad

en los países que tienen elevados índices de pobreza y de inseguridad alimentaria. Los niños
que presenta esta desnutrición provienen generalmente de familias pobres de las zonas rurales
y urbanas. Las familias que no disponen de suficientes alimentos durante todo el año para el
consumo familiar, ya sea por una insuficiente producción de alimentos (áreas rurales) o por
tener muy bajos ingresos (áreas urbanas) son las más susceptibles a la DPE. Otra causa
importante, cuando no hay una limitación de recursos en la familia, puede ser el
desconocimiento de las bases de una alimentación adecuada y sobre todo de las necesidades
particulares de energía y nutrientes que tienen los niños.

La forma más sencilla para evaluar la prevalencia de DPE en una región o comunidad es
mediante el control del peso y la talla de los niños.

3. Deficiencias de Micronutrientes
Nuestro cuerpo necesita de una variedad de micronutrientes (vitaminas y minerales) los cuales
están contenidos en los alimentos y los incorporamos en la alimentación. Cuando la cantidad
de vitaminas o minerales que consumimos en la alimentación son insuficientes para cubrir las
necesidades del organismo se producen deficiencias nutricionales que son particulares a cada
nutriente. Entre las deficiencias de micronutrientes tienen particular importancia aquellas que
afectan a un gran número de personas, estas son: la anemia por deficiencias de hierro, los
desórdenes por la deficiencia de yodo y la deficiencia de vitamina A.

23
TECNOLOGÍA

1. Secador Solar
Para entender este término entenderemos como deshidratador o secadores de alimentos como
un dispositivo que remueve la humedad de los alimentos para ayudar a su preservación por
periodos prolongados. Una secadora de alimentos usa una fuente de calor y un flujo de aire
para reducir el contenido de agua del alimento (SOLAR, 2009).

La Moringa Oleífera tiene un contenido de agua del 90%. Al remover el agua se logra evitar la
proliferación de bacterias que acaban descomponiendo los alimentos. Además, teniendo como
ventaja que deshidratar reduce el peso de los alimentos, conservando y extendiendo su vida de
anaquel.

La mayoría de los alimentos son deshidratados a temperaturas alrededor de 54ºC, aunque este
puede variar dependiendo del alimento.

Siendo el sol una fuente prácticamente inagotable y gratuita de calor, es lógico que se trate de
usar como fuente de energía en muchos modelos de deshidratadores.

Las deshidratadoras solares o secadoras solares son un medio efectivo y eficiente en materia de
costos para conservar los alimentos. Si estos tienen un diseño adecuado puede alcanzar gran
eficiencia en el aprovechamiento de anergia solar y teniendo un ahorro de costos energéticos
(SOLAR, 2009).

Posteriormente para evitar la proliferación de mohos y la reducción de humedad se realizó el

proceso de secado en horno a una temperatura de 60°C por 2 horas. A continuación se obtuvo
las hojas adecuadas para la facilitación del siguiente proceso de tamizado.

2. Tamizado
Tamizado, es el método más sencillo para la clasificación granulométrica en el laboratorio y
consiste en pasar el material sucesivamente por una serie de tamices o cedazos que posean
orificios o mallas progresivamente decrecientes. El material que pasó a través de un tamiz y ha
sido retenido en el siguiente porque sus orificios son de tamaño menor que el anterior, suele
considerarse como de tamaño igual a la media aritmética de la abertura de ambos tamices, éste
valor representa el "tamaño medio" o diámetro medio" y se representa por Dm (Marín, 2010).

24
 METODOLOGÍA

DISEÑO DE ESTUDIO
La presente investigación tiene un diseño transversal experimental cuantitativo.

Transversal: Porque solo se realiza una vez en un determinado tiempo.

Experimental: Se realizara la transformación de las distintas harinas para la obtención de

galletas y posteriormente se efectuaran pruebas de laboratorio como son: análisis químico
proximal, microbiológicos

Cuantitativo: Se realizan pruebas sensoriales mediante cuestionarios con un número

determinado de personas.

POBLACIÓN
Las pruebas sensoriales se le realizaron a los alumnos de la Escuela Primaria UNICEF Turno
Vespertino Zona 068, a los grupos de Tercero (12 niños) y Cuarto (11 niños) año, que oscilan
entre la edad de 8 a 9 años.

MUESTRA
23 alumnos para realizar las pruebas. Fueron seleccionados a partir de la autorización de los
padres de familia, bajo un consentimiento previo (ver anexo).

MUESTRA BIOLÓGICA
La harina de Moringa Oleífera Lam fue obtenida por la empresa Alimentos Orgánicos La
Escondida SPR de RL.

DESARROLLO DE EXPERIMENTO
Para la elaboración de la harina a base de la planta de moringa se debe realizar el siguiente
proceso:

A) Corte
B) Lavado y desinfección
C) Secado
D) Almacenamiento
E) Tamizado

25
Para conocer la mejor proporción harina de trigo – harina de moringa oleífera, se realizaron
mezclas de acuerdo a los siguientes porcentajes (tabla 7), el desarrollo de este trabajo se llevó a
cabo en el Laboratorio de Dietética de la Universidad de Cienciasy Artes de Chiapas
(UNICACH).

Tabla 7. Porcentajes de mezclas de harina de trigo y harina de moringa oleífera.

MEZCLA
SIMBOLO
H. TRIGO H. MORINGA OLEIFERA
A1 50 gr 50 gr
A2 70 gr 30 gr
A3 90 gr 10 gr

PROCESO DE ELABORACION DE GALLETAS. (Ver en anexo)

Tabla 8. Ingredientes utilizados en la elaboración de galletas.
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina trigo/moringa 320 g
Margarina 90 g
Fructosa 160 g
Huevo 120 g
Levadura en polvo 1.5 g
Vainilla 5 ml

Se realizaron análisis químico proximal a la harina de Moringa Oleífera lam, a la mezcla de harina
de trigo con harina de Moringa Oleífera lam y a las galletas de formulación 90:10 (harina de
trigo-harina de moringa). El desarrollo se llevó a cabo en el Laboratorio de Análisis de los
Alimentos de la Universidad de Ciencias de Artes de Chiapas (UNICACH). Las determinación
de humedad, cenizas, grasa, proteína y fibra cruda se realizaron por triplicado.

- Determinación de Humedad, Cenizas, Grasa, Proteína y Fibrase realizódel Manual de

Análisis de Alimentos adquirido de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos
de Alimentos Curso III (ver en anexo).

26
Se realizaron análisis microbiológicos (hongos y levaduras, coliformes totales y fecales) a las
galletas con mayor grado de aceptación en las pruebas sensoriales de preferencia. El desarrollo
se llevó a cabo en el Laboratorio de Microbiología de los Alimentos de la Universidad de
Ciencias de Artes de Chiapas (UNICACH).

- Recuento de Hongos Filamentosos y Levaduras se realizóde la NOM-111-SSA1-1994,

Bienes y Servicios. Método para la Cuenta de Mohos y Levaduras en Alimentos (ver
anexo).
- Recuento de Organismos Coliformes Totales y Fecales se realizó de la Norma Oficial
Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la Cuenta de
Microorganismos Coliformes Totales en Placa (ver en anexo).

27
En la figura No. 1 se describe el diagrama de flujo del proceso general para la obtención de la
materia prima y análisis proximal de las galletas y la harina de moringa, cabe resaltar que la
conservación de este alimento se logra mediante la disminución de la humedad de las hojas de
moringa a través del secado solar.

Cortado de hojas de Moringa Oleífera Lam

Secado al sol

Pulverizado

Obtención de la harina
Harina de trigo Harina de Moringa Oleífera Lam

Mezclado de harinas
Análisis Proximal
Análisis Proximal
Elaboración de galletas  Humedad
 Humedad  Minerales (ceniza)
 Minerales (ceniza)  Grasa cruda
 Grasa cruda  Proteína
 Proteína  Fibra cruda
 Fibra cruda

Figura No. 1.- Diagrama de flujo para la obtención de harina de moringa para adicionarse a la formulación de
galletas.

28
RESUMEN GENERAL DE LAS TÉCNICAS DE PRUEBAS PROXIMALES.

1. Determinación de Humedad

Se colocaron las tapas de cajas petri en la estufa de secado a una temperatura entre 50 a 60˚C,
hasta obtener el peso constante (Po), aproximadamente 12 horas. Al llegar a peso constante se
pasaron de la estufa al desecador esperando a que se enfriaran para pesar en la balanza
analítica. Posteriormente se distribuyó 5g de muestra (Pm) en el interior de las tapas de cajas
petri y se extendió en toda la superficie; se introdujo en la estufa de secado, dejando eliminar el
agua de la muestra a una temperatura entre 50 a 65˚C durante 12 a 24 horas (hasta obtener el
peso constante). Se retiraron las tapas de cajas petri con la muestra deshidratada de la estufa, se
colocó en el desecador, esperando a que se enfriara la muestra (2 a 3 minutos) y se pesó (P1).
Se calculó el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra.

La determinación de humedad en una prueba indispensable en la realización de análisis

proximal de cualquier tipo de alimento. Es importante desde el punto de vista sanitario así
como también del control de proceso y de la calidad del producto terminado.

2. Determinación de Ceniza

Se colocaron los crisoles a peso constante en la estufa de secado a una temperatura entre 50 a
60˚C. Al llegar a peso constante se pasaron a la estufa de secado por 10 a 15 minutos,
posteriormente se colocaron en el desecador, esperando a que se enfriara la muestra (5 a 10
minutos) y se pesó (Po). Se introdujo 5g de muestra molida (Pm) en cada crisol. Se carbonizo
sobre la parrilla de calentamiento hasta que dejara de liberar humo (cuidando que no se
incendiara), se tomó la muestra carbonizada y se incinero en la mufla a una temperatura entre
500 a 600˚C. Se mantuvo la temperatura de la mufla hasta que las cenizas adquirieran un color
BLANCO a GRIS-BLANCO (aproximadamente de 2 a 3 horas). Llegado el tiempo indicado
se retiraron los crisoles de la mufla colocándolos en la estufa de secado (10 a 15 minutos), se
sacó y coloco en el desecador hasta que se enfriaran (5 a 10 minutos) y se pesó (Pf), sin tocarlo
con las manos.

La determinación de ceniza nos indica el porcentaje de minerales que contiene cualquier tipo
de alimento.

29
 3. Determinación de grasa

La determinación de grasa se realizó por el método de SOXHLET. Se colocaron los matraces

balón con boquilla esmerilada en la estufa de secado a una temperatura entre 50 a 60˚C, hasta
llegar al peso constante (Po), aproximadamente 6 a 8 horas. Se pesó 5g de muestra seca (Pm)
dentro del cartucho de celulosa colocando un tapón de algodón en la boquilla del cartucho
para impedir que se tire la muestra. Posteriormente se colocó en la cámara o trampa del
extractor añadiendo de 2 a 3 sifonadas de hexano. Se embono al refrigerante cerciorando que
las mangueras de agua estuvieran conectadas correctamente, y así mismo no haya fuga, se abrió
la llave de agua y se encendió la fuente de calor. Se extrajo por 12 a 16 horas la grasa de la
muestra.

Después de la extracción: se retiró el cartucho con la muestra sin grasa de la trampa de

extractor y se colocó en la estufa de secado hasta evaporar el hexano (se guardó para ocupar la
muestra en las posteriores pruebas). Posteriormente se destilo el hexano sucio, sin desmontar
el equipo de extracción, terminado este paso, se colocaron los matraces de balón con muestra
de grasa en la estufa de secado hasta la obtención del peso constante, evaporado el solvente y
se pesó (Pf).

Esta técnica se aplica a muestras de alimentos para obtener la grasa de un alimento

homogeneizado mediante una extracción directa con disolventes en frio.

4. Determinación de proteína

La proteína de las galletas así como la mezcla de harinas citadas anteriormente y la de harina de
moringa oleífera lam fue obtenida por el método de Micro-kjeldahl en tres partes.

Parte 1. Digestión de la muestra: se pesó 0.05g de muestra seca y libre de grasa; y se adicionó a
un matraz Micro-kjeldahl agregando 2g de catalizador Micro-kjeldahl, 2ml de ácido sulfúrico,
perlas de vidrio y se colocó en el digestor de 1 a 1.5 horas (cuando la muestra se vuelve
transparente, calentar 1 hora más).

Parte 2. Destilación de la muestra: se transfirió la solución diferida al aparato de digestión

lavando el matraz Micro-kjeldahl con agua destilada de 5 a 6 veces con agua destilada,
agregando 10ml de la solución Sosa-Tiosulfato. En una probeta se depositó 5ml de ácido

30
bórico al 5% y se adiciono 3 gotas de indicador Micro-kjeldahl, posteriormente se colocó
debajo de la salida del refrigerante. Se colectó entre 50 a 60ml de destilado.

Parte 3. Titulación: se tituló una alícuota de 50ml del destilado con ácido clorhídrico 0.05 N
hasta la aparición de un cambio de color.

5. Determinación de Fibra Cruda

Antes de la determinación de fibra cruda se puso a peso constante (Po) el papel filtro. Llegado
el peso constante se pesó 1 g de muestra (Pm), transferir al vaso de Berselius y adicionar 30ml
del reactivo S-K. Posteriormente se colocó el vaso en el Condensador de Fibra Cruda y se
llevó a ebullición (agitar cada 5 minutos), hervir por 30 minutos. Llegado el tiempo se filtró en
caliente a través del embudo (utilizando el papel filtro llevado a peso constante). Se lavó el
residuo con agua caliente y acetona (hasta obtener la decoloración). Se colocó a peso constante
el papel filtro y se pesó (P1).

Se realizaron análisis microbiológicos (hongos, levaduras, coliformes totales y fecales) a las

galletas con mayor grado de aceptación en las pruebas sensoriales de preferencia. El desarrollo
se llevó a cabo en el Laboratorio de Microbiología de los Alimentos de la Universidad de
Ciencias de Artes de Chiapas (UNICACH).

31
 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

En la Tabla 9se presentan los resultados obtenidos de las pruebas proximales en mezclas de
Harina de Trigo con Harina de Moringa Oleífera lam.

Tabla 9. Resultados de las pruebas proximales de las mezclas 50:50, 70:30, 80:20 y
90:10.

Determinaciones Relación Harina de Trigo:Harina de Moringa (%)

50:50 70:30 80:20 90:10

Humedad 8.83±0.35 8.58±0.12 7.17±2.06 9.22±0.12

Ceniza 3.85±0.00 2.48±0.11 2.87±0.76 1.38±0.41

Grasa 1.78±0.17 0.79±0.20 1.19±0.82 3.92±0.4

Proteína Cruda 35.24±0.43 40.16±4.35 29.54±1.04 15.62±0.69

Fibra Cruda 0.53±0.12 3.20±0.69 1.03±0.45 2.17±17.23

Carbohidratos 53.25±0.42 48.88±9.18 60.68±2.61 69±01.36

En la tabla 9 se observa los resultados obtenidos de las pruebas proximales de las cuatro
mezclas de Harina de Trigo:Harina de Moringa.

En relación a la mezcla 50:50 cabe destacar que a mayor cantidad de Harina de Moringa se le
añada a la Harina de Trigo, mayor seráel aporte de minerales (ceniza), así como de proteínas,
pero tendrá un menor aporte de fibra.

Por otro lado, a menor cantidad de Harina de Moringa como se muestra en la relación 90:10,
menor será el aporte de minerales (ceniza) y proteínas pero, tendrá un elevado porcentaje de

32
grasa, fibra y carbohidratos, sabiendo que la fibra nos ayuda a regular el tránsito intestinal, las
grasas son nutrientes que suministra energía al cuerpo al igual que los carbohidratos.

Haciendo énfasis en el contenido de humedad que de acuerdo a la NOM-147 (ver anexo) los
cuatro tipos de mezclas están por debajo de los límites máximos (15%) permisibles que deben
contener las harinas.

Observando la figura No 2 y teniendo en cuenta que la harina de trigo tuvo como extensor a la
harina de Moringa oleífera en diferentes concentraciones, es visible observar que los porcentajes
en cada uno de ellos nos da un valor significativo para cada componente nutricional, por
ejemplo: los porcentajes de grasa, fibra y cenizas son menores en comparación con los de
proteína y carbohidratos.

80
70
60
PORCENTAJE

50
40
30 50/50
20
70/30
10
0 80/20
90/10

ANALISIS PROXIMAL

Figura No 2. Porcentajes de análisis proximal de cuatro tipos de mezclas de harinas.

También en la Figura No 2 se observa la variación entre porcentajes de los cuatro tipos de

mezclas de harina de trigo con harina de Moringa (Oleífera lam), teniendo como resultados, que
la cantidad de harina de moringa adicionada impacta el contenido de nutrientes totales.

Los porcentajes que mas destacan en esta figura son: carbohidratos y proteína; de las cuales la
mezcla 90:10 contiene mayor aporte de carbohidratos que la mezcla de 70:30 que contiene un

33
menor aporte, ya que al aumentar el contenido de trigo, se impacta en el porcentaje de estos
compuestos hidrocarbonados, en comparación con el porcentaje de proteínas que es menor
cuando se disminuye el contenido de harina de Moringa. En referencia al porcentaje de
proteína, cabe destacar que contiene mayor cantidad la mezcla 70:30 que la mezcla de 90:10.

Teniendo como referencia que los extensores deben ser menores a la harina base, estos pueden
favorecer en los resultados de los análisis proximales como se presenta en la Tabla 9 con
relación a la mezcla 50:50 o bien disminuir el aporte como en el caso de la mezcla 90:10.

En la Tabla 10 se presentan los resultados obtenidos de las pruebas proximales en harina de

Moringa Oleífera lam.

Tabla 10. Pruebas proximales por triplicado en harina de Moringa oleífera lam.
Pruebas Harina de Moringa Desviación Varianza
proximales % Estándar

Humedad 8.01% 0.09 8.01±0.09

Ceniza 7.83% 1.30 7.88±1.30

Grasa 15.61% 1.38 16.50±138

Proteína Cruda 41.43% 1.45 40.16±1.45

Fibra Cruda 1.54% 0.43 1.98±0.43

Carbohidratos 30.80 0.61 30.93±0.61

Un dato muy importante que cabe destacar en la Tabla 10 es el contenido de proteína.

Teniendo en cuenta que en los resultados de la Tabla 4 muestra un 79.5% de hojas secas y en
harina se obtuvo 41.43%, esto pudo deberse al proceso que llevo la hoja para la obtención de
la harina, es decir, las condiciones en las que se esta se manejó, los cuidados que se le dio y los
tratamientos a los que fue sometido.

34
Es importante destacar que la harina de trigo reporta valores desde 8 a 14% de proteína que en
comparación con la reportada en la Tabla 10 (41%) corresponde a cuatro veces más aporte
proteico de esta nutritiva hoja.

En la elaboración de las galletas con valor nutritivo se probaron cuatro diferentes mezclas,
donde se llevó con un proceso de saneamiento, técnica y valoración nutrimental a la
elaboración de dicho producto, teniendo en cuenta que se estaría utilizando dos diferentes
tipos de harina.

Se realizó un desempeño experimental con los siguientes valores porcentuales:

MEZCLA
SIMBOLO
H. TRIGO H. MORINGA OLEIFERA
A1 50 % 50 %
A2 70 % 30 %
A3 80 % 20 %
A4 90 % 10 %

Durante la elaboración del producto se tomó en cuenta que fuese comercialmente atractivo
organolépticamente y químicamente desarrollado, fuera un producto funcional, cumpliendo
con un alto y significativo nivel de proteína obtenida por la mezcla de harina tomando en
cuenta los factores importantes en la Industria Alimentaria y los beneficios económicos de la
elaboración de un número de lote significativo.

Dentro de la elaboración del lote de galletas se presentaron tres tipos de masas con diferentes
concentraciones donde se eliminó la mezcla de 50:50 debido a que no cumplía con las
especificaciones adecuadas de una masa de galleta que son: elasticidad, textura y contenido de
humedad que buscamos para tener una masa firme y consistente.

Dentro de la combinación de 70:30 se descartó por un producto con aspectos poco

comestibles y con características no acreditables para la población dirigida por un aspecto

35
organoléptico no aceptado. Se obtuvo un color verde oscuro, el sabor fué amargo y tuvó un
aroma con demasiado olor a la cocción de la harina de moringa.

Al eliminar las combinaciones de 50:50 y 70:30 se tuvo que implementar otra opción para
poder tener dos tipos de mezclas adecuadas para la elaboración de galletas que cumpliera con
las características apropiadas, en este caso se implementó la proporción de 80:20; teniendo esta
mejores resultados al momento del amasado y horneado (ver anexo).

Para la elaboración de las pruebas sensoriales de preferencia se tomó como referencia a la

Universidad de Costa Rica que cuenta con un Programa de Entrenamientocuyo diseño es
implementar cinco escalas de gustos de acuerdo al perfil a utilizar, en este caso niños. En la
Figura No. 3 se muestra el diseño utilizado para dichas pruebas.

Figura No. 3 Diseño de escala para pruebas sensoriales de preferencia.

Las pruebas sensoriales se aplicaron a una población de 23 alumnos que oscilan entre las
edades de 8 a 9 años, cursando el tercer y cuarto grado de la Escuela Primaria Federal
UNICEF turno vespertino, zona 068. El material biológico utilizado fueron los dos tipos de
galletas elaboradas con las harinas de porcentaje 80:20 y 90:10 que fueron aptas para dicha
elaboración.

Posteriormente se realizaron las degustaciones, cuyo fin fue saber el grado de aceptación de las
galletas.

36
En la Figura 4 se presenta los resultados obtenidos de la prueba sensorial de las muestras de
galletas con relación a la mezcla 80:20.

Mezcla 80:20
NO ME GUSTA
ME SUPER GUSTA NADA
26% 18%

NO ME GUSTA
17%

ME GUSTA NO ME GUSTA
22% NI ME
DISGUSTA
17%
Figura 4. Resultado de las pruebas sensoriales de preferencia con niños de la Escuela Primaria UNICEF en
relación a la mezcla 80:20.

En la Figura 4 se muestran los resultados obtenidos de la aplicación sensorial que se realizó a

niños que oscilaban en la edad de 8 a 9 años de ambos sexos. En la mezcla 80:20 se tuvo un
18% en el rango de no me gusta nada y un 26% de me súper gusta.

37
En la figura 5 se muestran los resultados de las galletas de la mezcla 90:10, teniendo como
resultado un 22% en el rango de no me gusta nada siendo este mayor al de la mezcla 80:20 que
fue de 18%, esto se debió a los diferentes gustos que suelen tener los niños, es decir, haciendo
referencia al sabor, a unos suelen gustarles las cosas más amargas que las dulces o viceversa y
esto influye en el momento de la calificación que ellos le den a dicho alimento.

Basándonos en el rango me súper gusta, la galleta de mezcla 90:10 obtuvo un 48% que la
mezcla 80:20. Dichos porcentajes fueron de suma importancia para la elección de la galleta que
tuvo mejor sabor.

Una vez teniendo los resultados, se prosiguió a la aplicación de los análisis proximales (tabla
12), microbiológicos y fisicoquímicos de la galleta.

Mezcla 90:10

NO ME GUSTA
NADA
NO ME GUSTA
22%
0%
ME SUPER GUSTA
48% NO ME GUSTA
NI ME
DISGUSTA
8%
ME GUSTA
22%

Figura 5. Resultado de las pruebas sensoriales de preferencia con niños de la Escuela Primaria UNICEF en
relación a la mezcla 90:10.

38
Como se muestra en la tabla 12, las Galletas de Moringa presentan un bajo contenido de
minerales (ceniza) y fibra, pero un mayor aporte en Carbohidratos sabiendo que estos nos
proporcionan la energía que nuestro cuerpo necesita.

De acuerdo a la Norma NMX-F-376-S-1980. GALLETAS MARÍAS (ver anexo). En las

especificaciones físicas y químicas muestra que los límites máximos de minerales (ceniza) son
de 2%, fibra de 0.5% y grasa de 8%; tomando estos resultados como referencia, la galleta de
moringa está por debajo de estos porcentajes pero, por arriba del límite máximo de humedad
que es de 4% para las galletas marías.

Tomando referencia la Norma NMX-F-516-1992 (ver anexo) por su contenido en grasa, la

galleta de moringa se clasifica como galletas comerciales teniendo 6.47% de grasa, estando está
por debajo del límite mínimo que es de 7%.

Tabla 12. Pruebas proximales en galletas adicionadas con harina de Moringa Oleífera
Lam de formulación 90:10.

Pruebas Galleta de Moringa Desviación Varianza

proximales % Estándar

Humedad 12.1% 0.15 12.1±0.15

Ceniza 0.85% 0.02 0.85±0.02

Grasa 6.47% 0.60

6.47±0.60

Proteína Cruda 18.34% 1.28 18.34±1.28

Fibra Cruda 0.14% 0.19 0.14±0.19

Carbohidratos 65.14 1.46 65.14±1.46

39
Resultados de pruebas microbiológicas.

Hongos y Levaduras: menos de 10 UFC/mL (Sensibilidad del Método). Esta prueba se realizó
18 días después de haber elaborado las galletas de Moringa (ver anexo).

Se realizó una segunda prueba pasado 37 días después de la elaboración de dicha galleta (ver
anexo). Teniendo como resultado menos de 10 UFC/mL.

Coliformes Totales y Fecales: lectura de 48 hrs. (caldo verde brillante/galleta de Moringa). Esta
prueba se realizó 36 días después de la elaboración de la galleta de Moringa (ver anexo).

Se realizaron tres tipos de diluciones que van de la 1:10 a la 1:1000 sabiendo que a mayor
concentración tenga dicha solución de alimento, mayor será la carga microbiana. Dichas
soluciones de incubaron a una temperatura de 35°C por 48 horas. Pasada las horas de
incubación de prosiguió a la lectura, teniendo como resultado la ausencia de coliformes totales
y fecales en la muestra analizada.

Los resultados anteriores revelan muestras de galletas adicionadas con harina de Moringa que
cumplen con los criterios establecidos por la Secretaria de Salud y que garantizan su seguridad
microbiológica.

40
 CONCLUSIONES
En dicha investigación se realizaron cuatro tipos de mezclas de Harina de Trigo con Harina de
Moringa Oleífera lam con diversas proporciones 50:50, 70:30, 80:20 y 90:10. De las cuales se
fueron descartando de acuerdo al perfil de elasticidad, textura y consistencia.

Se determinaron las mezclas apropiadas para la elaboración de las galletas (80% de harina de
Trigo y 20% de harina de Moringa; 90% de harina de Trigo y 10% de harina de Moringa) la
cual influyo de forma directa en las características finales de las galletas, como son el sabor, el
olor, el color y lo crujiente de la textura.

Al realizar las pruebas organolépticas, con un grupo de consumidores afectivos, se determinó

que las galletas con mayor aceptabilidad en el sabor fueron las de la mezcla de 90:10. Estas
galletas poseen calidad nutricional y sanitaria lo cual la convierte en una interesante propuesta
para ser incorporada como Snacks en escuelas de educación básica.

Realizados los análisis microbiológicos después de diferentes días de la elaboración, se

determinó que las galletas de Moringa no presentan ningún tipo de contaminación microbiana.

Nutricionalmente hablando la Galleta de Moringa Oleífera lam contiene el aporte nutrimental

adecuado que el organismo requiere, cabe destacar el alto contenido en carbohidratos,
sabiendo que estos nos proporcionan la energía que nuestro cuerpo necesita, aunque el
contenido de proteína en menor a lo deseado, se tiene como ventaja que el porcentaje es por
cada 5 gramos.

41
 RECOMENDACIONES Y/O PROPUESTAS

Se recomienda el uso de la harina de moringa para su industrialización, ya que es un producto

con un valor nutricional elevado, y de esta manera potencializar su producción como materia
prima. Por los resultados obtenidos en nuestra investigación el mejor porcentaje de mezcla
para la elaboración de las galletas es de 90% de harina de trigo y 10% de harina de moringa,
por lo que recomendamos experimentar con otros porcentajes de mezcla que igualen o
superen en las características nutricionales, buscando así mejorar la calidad nutricional de la
galleta.

Se recomienda la elaboración y consumo de galletas enriquecidas con harina de moringa

debido a su contenido nutritivo para incluir a este producto en la alimentación del niño,
adolescente, adulto y anciano, para mantener un organismo sano debido a la calidad nutricional
que posee.

De este trabajo se puede derivar una investigación con otros tipos de galletas funcionales
añadiendo colorantes y/o sabores artificiales dándoles un valor agregado. Realizar una vida de
anaquel con diferentes tipos de empaques y atmosferas controladas.

42
 INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN (ANEXO)

PERMISO DE AUTORIZACIÓN PARA LA APLICACIÓN DE PRUEBAS SENSORIALES.

A 16 de Febrero de 2015.

Asunto: Consentimiento Informado.

La Moringa Oleífera lam es una planta comestible que posee altos contenidos de
proteínas, vitaminas y minerales que beneficia a la nutrición de quien lo consuma.

Yo C. ______________________________________ autorizo a que mi hijo

estudiante de la Escuela Primaria UNICEF turno Vespertino de la Zona Escolar
068 que consuma 2 gramos del alimento que lleva por título “Galletas adicionadas
con Harina de Moringa Oleífera lam”, que están registradas en la Universidad de
Ciencias y Artes de Chiapas, para ayudar en su evolución a la tesista Gabriela
Gutiérrez Robles con número de control 55210017.

Firma de autorización

43
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS

Vainilla Azúcar
MEZCLAR
Huevo Margarina

Batir por un minuto

Adicionar harina de trigo y

harina de moringa y levadura

Amasar de forma
manual

Reposar 30 minutos

Amasar por un
minuto

Pre hornear a 120°C

por 15 min

Amasar y dejar
reposar 20 min

Moldear

Hornear a 180°C
por 15 min

Empacar

44
 OBTENCIÓN DE GALLETAS

Galletas 90:10 Galletas 80:20 Galletas 90:10 y 80:20

45
 ANÁLISIS PROXIMAL

Peso muestra para ceniza Incineración de ceniza

Extracción de grasa Digestor de proteína

46
Destilación Cambio de coloración
Titulación

Determinación de fibra

47
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y
LEVADURAS EN ALIMENTOS.

3. Referencias

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de

alimentos para su análisis microbiológico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis

microbiológico.*

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*

4. Definiciones

Para fines de esta Norma se entiende por:

4.1 Colonias, agrupamiento de células en forma de masas visibles, sobre el agar de cultivo.

4.2 Levaduras, son microorganismos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular.

Poseen un núcleo y se multiplican por reproducción sexual o asexual, por gemación o por
fisión transversal. La reproducción sexual cuando ocurre, es por medio de ascosporas
contenidas en un saco o asca.

4.3 Mohos, grupo de hongos microscópicos; organismos pertenecientes al reino Fungi, que se
caracterizan por tener un cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones, que
se conocen con el nombre de hifas, el conjunto de hifas constituye el micelio, carecen de
clorofila, se alimentan por absorción pudiendo propagarse por esporas flageladas o no, las
paredes celulares pueden ser de queratina, celulosa o manana. Crecen formando colonias en un
medio selectivo a 25 °C.

4.4 Unidades Formadoras de Colonias (UFC), término que debe utilizarse para reportar la
cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células.

6.1 Reactivos

Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se
indique agua debe entenderse como agua destilada.

6.1.1 Medios de cultivo.

48
Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada.

Preparación del medio de cultivo.

Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C,
acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de
ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH
con potenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio
preparado.

A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el
ácido tartárico.

6.1.2 Soluciones.

6.1.2.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)

FORMULA

INGREDIENTES CANTIDADES

Fosfato de potasio monobásico 34,0 g

Agua 1,0 l

Preparación:

Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N.

Llevar a 1,0 l de agua.

Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada).

Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de trabajo).

Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera.

Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos.

6.1.2.2 Solución estéril de ácido tartárico al 10%

FORMULA

INGREDIENTES CANTIDADES

Acido tartárico 10,0 g

49
Agua destilada 100,0 ml

Preparación:

Disolver el ácido en el agua y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos o por filtración a través
de membrana de 0,45 µm.

6.2 Materiales.

Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapón de

algodón. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una décima de su
volumen total.

Cajas Petri.

Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.

Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.

Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas,

espátulas, etc.

Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben
esterilizarse mediante:

Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15 minutos como
mínimo a 121 ± 1,0°C.

7. Aparatos e instrumentos

Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.

Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1,0°C provista con termómetro
calibrado.

Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0°C.

Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con termómetro
calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0°C.

Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente
amplificador.

Registrador mecánico o electrónico.

Microscopio óptico.

50
Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.

8. Preparación de la muestra

La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994.

Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.

9. Procedimiento

9.1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución
primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.

9.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar,
utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.

9.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C

en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el
momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.

9.4 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el
sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante,
sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar
sobre una superficie horizontal fría.

9.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.

9.6 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C.

9.7 Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días,
seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja
muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, considerar
los conteos de 4 días de incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de
incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis.

9.8 Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar

microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias.

10. Expresión de resultados

Cálculo del Método

Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe.
Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-
092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión de
resultados.

51
11. Informe de la prueba

Informar:

Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa -
dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.

Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar
papa-dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES EN PLACA.

3. Referencias

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de

Alimentos para su Análisis Microbiológico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis

Microbiológico.*

NOM-092-SSA1-1994 Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.*

NOM-112-SSA1-1994 Determinación de Bacterias Coliformes. Técnica del Número más

Probable.*

4. Definiciones

Para fines de esta Norma se entiende por:

Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a

35 ºC fermentan la lactosa con formación de ácido, ocasionando en las colonias desarrolladas
el vire del indicador rojo neutro presente en el medio y la precipitación de las sales biliares.

6.1 Reactivos

Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico y cuando se indique
agua debe entenderse como agua destilada.

6.1.1 Soluciones diluyentes

52
6.1.1.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)

FORMULA

INGREDIENTES CANTIDADES

Fosfato monopotásico 34,0 g

Agua 1,0 l

Preparación:

Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solución de hidróxido de sodio
1,0 N.

Llevar con agua a un litro.

Esterilizar a 121± 1,0°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución

concentrada).

Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a un litro con agua (solución de trabajo).

Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera.

Esterilizar durante 15 minutos a 121± 1,0°C.

Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de trabajo deben ser

iguales a los iniciales.

6.1.1.2 Agua peptonada

FORMULA

INGREDIENTES CANTIDADES

Peptona 1,0 g

NaCl 8,5 g

Agua 1,0 l

Preparación:

Disolver los componentes en un litro de agua.

Ajustar el pH a 7,0 con hidróxido de sodio 1,0 N.

53
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo de nueve según se
requiera.

Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0°C.

Después de la esterilización, los volúmenes finales de la solución de trabajo deben ser iguales a
los iniciales.

Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura

entre 0 a 5°C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su
volumen o composición.

6.1.2 Medio de cultivo

Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)

FORMULA

INGREDIENTES CANTIDADES

Peptona 7,0 g

Extracto de levadura 3,0 g

Lactosa 10,0 g

Sales biliares 1,5 g

Cloruro de sodio 5,0 g

Rojo neutro 0,03 g

Cristal violeta 0,002 g

Agar 15,0 g

Agua 1,0 l

Preparación:

Mezclar los componentes en el agua y dejar reposar durante algunos minutos.

Mezclar perfectamente y ajustar el pH a 7,4 con ácido clorhídrico 0,1N o con hidróxido de
sodio 0,1N a 25°C, de forma que después del calentamiento se mantenga en este valor.

Calentar con agitación constante y hervir durante 2 minutos.

54
Enfriar inmediatamente el medio en un baño de agua hasta que llegue a 45°C.

Evitar el sobrecalentamiento del medio.

No debe esterilizarse en autoclave.

Usar el medio dentro de las tres primeras horas después de su preparación.

En el caso de utilizar medio de cultivo deshidratado, seguir las instrucciones del fabricante.

6.2 Materiales

Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapón de

algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen
total.

Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.

Tubos de 16 X 150 mm con tapón de rosca.

Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas,

espátulas, etc.

Cajas Petri.

Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio debe
esterilizarse mediante:

Horno, durante 2 h a 170 - 175°C, o 1 h a 180°C; o en autoclave, durante 15 minutos como

mínimo a 121 ± 1,0°C.

El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las
especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por las esterilizaciones
repetidas y éste debe ser químicamente inerte.

7. Aparatos e instrumentos

Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.

Autoclave con termómetro y manómetro, calibrada con termómetro de máximas y mínimas.

Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con termómetro
calibrado con divisiones de 0,1° C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0°C.

Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato o bien un homogeneizador

peristáltico (Stomacher).

55
Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estériles para homogeneizador peristáltico.

Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0° C, provista con
termómetro calibrado.

Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente
amplificador.

Registrador mecánico o electrónico.

Microscopio óptico.

Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.

8. Preparación de la muestra

La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994

"Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico".

9. Procedimiento

9.1 Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución
primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.

9.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar,
utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.

9.3 Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de agua.
En el caso de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo
transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el
medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.

9.4 Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el
sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una superficie
lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una
superficie horizontal fría.

9.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.

9.6 Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter

aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio inoculado.
Dejar que solidifique.

9.7 Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas.

56
9.8 Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias con el contador de
colonias.

9.9 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas son de
color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitación debido a
las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la morfología colonial es semejante a
lentes biconvexos con un diámetro de 0,5 a 2,0 mm.

10. Expresión de los resultados

10.1 Cálculo del método

10.1.1 Placas que contienen entre 15 y 150 colonias características.

Separar las placas que contienen el número antes mencionado de colonias características en
dos diluciones consecutivas. Contar las colonias presentes. Calcular el número de coliformes
por mililitro o por gramo de producto, multiplicando el número de colonias por el inverso de
la dilución correspondiente, tomando los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la
Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.

10.1.2 Placas que contienen menos de 15 colonias características.

Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias características, reportar el número
obtenido seguido de la dilución correspondiente.

10.1.3 Placas con colonias no características.

Si en las placas no hay colonias características, reportar el resultado como: menos de un

coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de dilución.

11. Informe de la prueba

Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35°C durante 24 ± 2 h.

En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como referencia

la dilución más baja utilizada, por ejemplo dilución 10-1.

En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no desarrollo de

coliformes por ml".

12. Concordancia con normas internacionales

57
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y
SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE
CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE
CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O
SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y
NUTRIMENTALES.

5. Harinas de cereales, sémolas o semolinas

5.2 Especificaciones Sanitarias

Los productos objeto de este apartado, además de sujetarse a lo establecido en el Reglamento

deben cumplir con las siguientes especificaciones:

5.2.1 Físicas

Determinación Límitemáximo
Humedad 15%
Materiaextraña No más de 50 fragmentos de
insectos, no más de un pelo de
roedor y estar exentos de excretas,
en 50 g de producto.

5.2.2 Microbiológicas

Mesofílicosaerobios Coliformes Mohos

UFC/g totales
UFC/g UFC/g
Harina de trigo, sémolas o 50,000 150 300
semolinas
Harina de maíz 100,000 100 1000
Harina de 50,000 100 1000
maíznixtamalizada
Harina de centeno 100,000 100 200
Harina de cebada 100,000 100 200
Harina de avena 50,000 50 100
Harina de arroz 100,000 100 200
Harinasintegrales 500,000 500 500

58
 NMX-F-376-S-1980. GALLETAS MARÍAS. COOKIE (SWEET TYPE).
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
5. ESPECIFICACIONES Las galletas marías en su único tipo y grado de calidad deben
cumplir con las siguientes especificaciones.

5.1 Sensoriales

Color: Característico de este tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras. Olor:
Característico no debe presentar olores extraños ni a rancidez.

Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños.

Aspecto: Tamaño uniforme, figura propia del producto.

Consistencia: Seca y crugiente.

5.2 Físicas y químicas

TABLA 1

Especificaciones Mínimo Máximo

Humedad 4.0
pH 6.8 8.0
Cenizas 2.0
Proteínas 8.0
Fibra cruda 0.5
Grasa 8.0
NOTA: Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca.

59
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Hongos y levaduras 18 días Hongos y levaduras 37 días

60
 GLOSARIO

EXTENSORES: Pequeñas cantidadesde harinas para proporcionar sabores y

caracteristicas esenciales.

AMINOACIDOS ESENCIALES: Histina, Isoleucina, Leucina, Metionina, Fenilalanina,

Treonina, Triptofano y Valina.

AGUA LIBRE O ABSORBIDA: Forma predominante de los alimentos, se libera con gran
facilidad.

AGUA LIGADA: Se halla combinado o absorbida, se encuentra en los alimentos con agua de
cristalizacion o ligada de las proteinas.

61
 BIBLIOGRAFIA

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