UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE PAN SIN GLUTEN UTILIZANDO HARINA DE

SOYA (Glycine max.) Y ALMIDÓN DE YUCA (Manihot esculenta)”

PROBLEMAS ESPECIALES EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS
 I. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO PRINCIPAL

Elaborar un pan libre de gluten utilizando harina de soya (Glycine max.), almidón de yuca
(Manihot esculenta) y goma xantano.

2.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS

Determinar la formulación óptima de un pan libre de gluten a partir de soya, que optimice el
volumen y estructura de la miga, variando la concentración de harina de soya (Glycine max.),
almidón de yuca (Manihot esculenta) y agua.

Caracterizar físico-químico y sensorialmente, un pan libre de gluten a partir de harina de soya

(Glycine max.).
 II. JUSTIFICACIÓN

La mayoría de productos de panadería en el Perú, contienen harina de trigo como principal

componente, entonces, las personas que no pueden consumir este tipo de productos
(enfermos celíacos), encuentra limitaciones en cuanto a su alimentación. Si bien se ha
desarrollado una serie de productos comerciales para estos pacientes, su variedad en el
mercado local es escasa.

Cueto (2002) menciona que el único tratamiento para revertir los síntomas de la enfermedad
celíaca es una dieta estricta y permanentemente libre de gluten (harinas de trigo, avena,
cebada y centeno). Recientemente Ciclitira (2005) menciona que el único tratamiento de la
celiaquía consiste en la adopción de una dieta rigurosamente sin gluten, durante toda la vida;
lo que conlleva a una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión
vellositaria.

Por este motivo es de suma importancia para los pacientes con esta patología disponer de
alimentos libres de gluten que resulten seguros para su dieta, es decir alimentos que no solo
no contengan proteínas de cereales TACC (trigo, avena, cebada y centeno) por su
composición sino que además no hayan sufrido una contaminación cruzada con cereales
TACC en ninguna de las etapas, desde su proceso de elaboración hasta su comercialización
final (Green y Cellier, 2007).

En base a lo anterior, nos podemos dar cuenta que es necesario incrementar la variedad de
productos libres de gluten en el mercado para facilitar las opciones de consumo de alimentos
en la dieta de los pacientes o enfermos celíacos; la elaboración de pan a base de cereales libre
de gluten soya y almidón de yuca presenta una excelente alternativa para poder resolver este
problema grave.
 III. REVISIÓN DE LITERATURA

4.1. PAN

4.1.1. Definición

El pan, según el Codex Alimentarius (2015), es el producto resultante de la masa obtenida

por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible,
fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.

 La composición de una masa para pan puede incluir tres grandes grupos de
ingredientes:

 Insumos básicos: harina de trigo, agua, sal y levadura.

 Insumos: azúcar, grasa, leche y huevos.

 Mejoradores y aditivos: harina de sucedáneos, productos malteados, enzimas,

lecitina, gluten, cloruro de amonio, antimoho, etcétera (Pascual et al., 2006).
4.1.2. Pan sin gluten

Lazaridou et.al (2007) menciona que la sustitución del gluten presenta un gran desafío
tecnológico, ya que es una proteína esencial para la construcción de estructuras,
contribuyendo a la apariencia y estructura de migajas de muchos productos horneados. Por
lo tanto, la matriz de gluten es un importante determinante de las características reológicas
importantes de masa, como elasticidad, extensibilidad, resistencia a estiramiento, tolerancia
de mezcla y capacidad de retención de gas.

La elaboración de pan sin gluten presenta importantes dificultades tecnológicas debido a que
el gluten es básico en la formación de la estructura de la miga y su ausencia genera pérdida
de las propiedades vicoelásticas de la masa y de la capacidad de retención gaseosa (Defloor
et.al 1993). Estos panes presentan una miga desagradable, un bajo volumen y en general una
escasa aceptabilidad. Una mejora significativa se logra con la incorporación de gomas y
agentes surfactantes ( Ranhotra et al, 1975) .

Para obtener un plan libre de gluten se ha recurrido a diferentes métodos que contribuyan a
la mejora de este. Pacheco (2016) menciona que el creciente interés en la incorporación de
los almidones, ingredientes lácteos y/o hidrocoloides en una base de harina sin gluten (arroz
y harina de maíz), que podría imitar las propiedades viscoelásticas del gluten en la masa de
pan, y por lo tanto resultan en una mejor estructura, sensación en la boca, aceptabilidad.
Sciarini et al. (2012) desarrolló un método de elaboración de panes libres de gluten en el que
se incluye diferentes tipos de harina, almidones, levaduras, gomas, agua, entre otros. Son
estos nuevos insumos los que le van a conferir una textura y apariencia mejor a los productos
de panificación sin gluten (Pacheco, 2016).

4.2. HARINAS COMPUESTAS

El término “harina compuesta” fue creado en 1964 por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) cuando se reconoció la necesidad de
buscar una solución al problema alimentario enfrentado por los países que no producen trigo.
De acuerdo con el concepto expresado por esta entidad, son mezclas elaboradas para producir
alimentos a base de trigo, como pan, pastas y galletas. Cabe resaltar, que estas harinas pueden
prepararse a base de cereales y productos de origen vegetal distintos del trigo (Elías, 1996).

Existen dos clases de harina compuesta. La primera clase es la de trigo diluida, consiste en
una mezcla de harina de trigo con otras harinas (hasta en un 40%) pudiéndose agregar otros
componentes, entre los que podría ser alguna proteína suplementaria. Las condiciones
generales de procesamiento y las propiedades del producto final para esta clase son similares
a las de la harina preparada con trigo solamente. La segunda clase de harina compuesta no
contiene trigo y se prepara mezclando cuatro partes de harina de tubérculos y una parte de
harina de soya u otra proteína suplementaria. Esta segunda clase difiere en sus características
reológicas a comparación del que se prepara a base de trigo exclusivamente (Elías, 1996).

Para la preparación del pan de esta investigación se partió de la segunda clase de harina
compuesta, estando conformada por harina de soya y almidón de yuca

4.2.1. Harina de soya

La soya es una de las más populares fuentes de proteína y es rica en componentes funcionales
como las isoflavinas, fibras, vitaminas (tiamina, niacina, riboflavina y B6), minerales (calcio,
magnesio, zinc, hierro), flavonoides, terpenos y fitoesteroles. Se le atribuyen propiedades
anticancerígenas y se recomienda su uso en el control de los síntomas de la menopausia
(Bautista et al.; 2007).

Según Hutjens (2003) la harina de soya es la fuente primaria y económica de proteína en el

mundo. Su perfil de aminoácidos es excelente y se puede comprar varios tipos, incluyendo
harina de soya sin cascarilla (con 48% de proteína), harina de soya con cascarilla (con 44%
de proteína), harina de soya tratada con calor y por medios químicos (44% de proteína) y
harina de soya extraída o calentada y prensada (con 44% de proteína y 5% de aceite)

Entre las principales propiedades funcionales de la soya en la panificación se encuentran las

siguientes:

● Mayor absorción de agua, lo cual aumenta el rendimiento y mejora el manejo de la

masa.

● Mejora la retención de humedad durante el horneado.

● Prolonga la frescura y estabilidad durante el almacenamiento.

● Mejora el manejo mecánico.

● Mejora la suavidad del pan, la estructura y la textura de la miga.

● La harina de soya cruda, debido a la acción de la lipoxigenasa, blanquea la miga del

pan a niveles de adición 0.5%.

● Aumenta la calidad y la cantidad de proteínas en los productos de panificación

Las principales enzimas presentes en la harina de soya son la lipoxidasa, ureasa, amilasa,
lipasa y proteasa. Durante el proceso de panificación la enzima lipoxigenasa tiene la
habilidad de oxidar grasa y de blanquear pigmentos carotenoides, dando como resultado una
miga de color más claro. La lipooxigenasa también produce peróxidos al actuar sobre ciertas
grasas; debido a que los peróxidos son oxidantes, contribuyen a dar fuerza al gluten.

La actividad enzimática de la harina de soya está relacionada con la solubilidad proteínica,

en virtud de que el tratamiento térmico destruye esta actividad. Por lo tanto, si se desea una
harina de soya con actividad de lipoxidasa se deberá usar una harina de soya con un índice
de dispersibilidad de la proteína relativamente alto.

Las características nutritivas están íntimamente relacionadas con la solubilidad de la proteína.

El frijol de soya contiene algunos factores que deben ser inactivados para obtener el máximo
valor nutricio. Un ejemplo de esto es el factor antitrípsico, el cual retarda la acción de la
enzima tripsina en el sistema digestivo humano. Estos factores son termolábiles, o sea que
son sensibles al calor, por lo que un indicativo de desnaturalización proteínica (bajo PDI o
NSI) también proporciona un indicativo de inactivación de estos factores biológicos (Mundo
alimentario, 2008).
 Tabla 1: Composición promedio de productos de soya para panificación

Fuente: Mundo alimentario (2008)

4.2.2. Almidón de yuca

Ospina y Ceballos (2002) mencionan que el almidón, una de las sustancias de reserva
dominantes en la naturaleza, puede hallarse como pequeños gránulos depositados en
semillas, tubérculos y raíces de distintas plantas. Es una mezcla de dos polímeros: la amilosa,
que es lineal y la amilopectina, que es ramificada. Si bien las propiedades de las amilosas y
amilopectinas, extraídas de distintas fuentes de almidón, presentan variaciones, las
características típicas del almidón de yuca son diferentes a las obtenidas del maíz o papa, lo
que crea un nicho en el que ciertos procesos industriales pueden preferir la utilización de un
almidón respecto a otro.

A continuación, se presentará las características y propiedades principales del almidón de

yuca según Ospina y Ceballos (2002):

● El contenido de proteína del almidón de yuca (0.1%) es muy bajo comparado con el
de almidones de arroz y de maíz (0.45% a 0.35%, respectivamente). La proteína
residual de estos almidones puede dar un sabor harinoso y una tendencia a producir
espuma.

● Los gránulos de almidón de papa y yuca contienen un pequeño porcentaje de

sustancias grasas, comparado con los almidones de los cereales (maíz y arroz), los
cuales contienen 0.6% y 0.8%. Esta composición favorece el almidón de yuca, ya que
 estos lípidos forman un complejo con la amilosa, la cual tiende a reprimir el
hinchamiento y la solubilización de los gránulos del almidón, y por esta razón se
necesitan temperaturas altas (mayores a 125°C) para romper así la estructura amilosa-
lípido y solubilizar la fracción de amilosa. La presencia de sustancias grasas puede
crear problemas por la tendencia a ranciarse en el almacenamiento.

● El almidón de yuca gelatiniza como el almidón de arroz y el de maíz ceroso a

temperaturas relativamente bajas (60 a 67°C); el pico máximo es alcanzado
rápidamente, lo que implica que es un almidón fácil de cocinar y requiere menor
consumo de energía durante su cocción. Además, tiene una tendencia baja a la
retrogradación y produce un gel muy claro y estable.

● Las propiedades de claridad y baja retrogradación del almidón de yuca pueden ser
utilizadas en muchos productos alimenticios. Sus características reológicas se
asemejan bastante al almidón del maíz ceroso.

4.3. HIDROCOLOIDES

4.3.1. Goma xantano

Es un exopolisacárido, producido por bacterias del género Xhantomonas campestres (Jeans

et al., 1961; Rogovin et al., 1961; Azuaje y Sanchez, 1999).

Es un heteropolisacárido en cuya molécula se han podido identificar: D-glucosa, que

constituye la cadena principal y moléculas de D-manosa y D-glucorónico (Fennema, 2000).
Las ramificaciones de la molécula de xantano y las características uniónicas debidas a los
radicales ácido favorecen la separación de las cadenas y su hidratación, consiguiendo la
solubilización total de la macromolécula.

El xantano es soluble en agua y leche en frío, teniendo un efecto espesante de características

tixotrópicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a causa de
un progresivo alineamiento de las moléculas (Cubero et al., 2002).

Durante el reposo y hasta una cierta tensión cizallante se comporta como un medio sólido
debido a su estructura matriz de microgel. Se le considera también un agente de control
reológico en sistemas acuosos y como estabilizante de emulsiones y suspensiones (Espino,
L., 2006).
La goma xantano es estable a un amplio rango de pH (se recomienda acidificar una vez se
haya hecho la disolución de la goma xantano) y a la presencia de sales alcalinotérreas. Su
viscosidad está muy poco influenciada por la temperatura, ya que después de tratamientos
térmicos, como esterilización o pasteurización, se recupera una vez enfriada (Espino, L.,
2006).

Bajo ciertas condiciones la estabilidad térmica de la goma xantano contra la hidrólisis es

superior a otros polímeros en general (Stokke, C., 2005).

Es sinérgica con la goma de garrofin, obteniéndose estructuras de gel elástico y muy

cohesionado, y también con la goma guar, en este caso aumentando la viscosidad del
producto (Espino, L., 2006). Debido a sus excelentes propiedades reológicas, la goma
Xantano tiene una amplia aplicación como agente homogeneizador, estabilizador,
emulsificador y espesador en la industria alimenticia, cosmética, farmaceútica, química,
papelera y textil (Cubero et al., 2002; Kennedy et al., 2009).

4.3.2. Función de hidrocoloides en panificación

Son ampliamente utilizados para controlar las propiedades funcionales de los productos
alimenticios. Por lo general, se añaden a los productos que contienen almidón, debido a su
efecto deseable sobre la aceptabilidad de los sistemas alimentarios. Los hidrocoloides han
sido ampliamente utilizados como aditivos para: (i) mejorar la textura de los alimentos y
características viscoelásticas, (ii) frenar la retrogradación de almidón (Davidou et al., 1996.);
(iv) la función en forma de grasa; (iii) actuar como sustitutos aglutinantes de agua; (v) se
extienden a la calidad global de los productos durante el almacenamiento, y (vi) también
funcionan como sustitutos de gluten en la formación de pan sin gluten (Toufeili et al.,1994;
Gurkin, 2002). Los hidrocoloides, debido a su alta capacidad de retención de agua, dan
estabilidad a los productos que se someten a ciclos sucesivos de congelación-descongelación
(Lee et al., 2002).

También muestran buenas propiedades como sustitutos de las grasas en diferentes productos
(Albert y Mittal, 2002). A pesar de que los hidrocoloides están a menudo presentes en
concentraciones menos del 1 por ciento que puede tener una influencia significativa en la
textura y propiedades organolépticas de los alimentos.

En la industria de la panificación, hidrocoloides son de creciente importancia como

mejoradores, y varios estudios han llevado a cabo que muestran su potencial en esta zona.
4.3.3. Hidrocoloides y el pan sin gluten

La sustitución de gluten en panes presenta un importante reto tecnológico, puesto que el

gluten es una proteína estructural esencial, que contribuye a la apariencia y estructura de la
miga de muchos productos horneados. En los últimos años, ha habido creciente interés en la
incorporación de los almidones, ingredientes lácteos y/o hidrocoloides en una base de harina
sin gluten (arroz y harina de maíz), que podría imitar las propiedades viscoelásticas del gluten
en la masa de pan, y por lo tanto resultan en una mejor estructura, sensación en la boca,
aceptabilidad y vida útil de estos productos (Toufeili et al., 1994.; Gallagher et al., 2003,
2004a, 2004b;. Moore et al., 2004, 2006; Ahlborn et al., 2005.; McCarthy et al., 2005).

Actualmente se estudian varios hidrocoloides para la producción de pan sin gluten de alta
calidad, incluyendo hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), carboximetilcelulosa (CMC),
metilcelulosa, betaglucano, goma de psyllium, goma de algarroba, goma guar y xantano.

El efecto global de un hidrocoloide en el pan de trigo o pan sin gluten, sin duda, depende de
la fuente del hidrocoloide, su estru

ctura química, proceso de extracción, modificación química, y la dosis de hidrocoloide en

formulaciones de masa (Arendt y Dal Bello, 2008).

4.4. ENFERMEDAD CELIACA

La enfermedad celíaca (EC) consiste en una intolerancia a las proteínas del gluten (gliadinas,
secalinas, hordeínas y, posiblemente, aveninas) que cursa con una atrofia severa de la mucosa
del intestino delgado superior. Como consecuencia, se establece un defecto de utilización de
nutrientes (principios inmediatos, sales y vitaminas) a nivel del tracto digestivo, cuya
repercusión clínica y funcional va a estar en dependencia de la edad y la situación
fisiopatológica del paciente. Esta intolerancia es de carácter permanente, se mantiene a lo
largo de toda la vida y se presenta en sujetos genéticamente predispuestos a padecerla. Parece
que la ausencia de lactancia materna, la ingestión de dosis elevadas de gluten, así como la
introducción temprana de estos cereales en la dieta de personas susceptibles, son factores de
riesgo para su desarrollo. Un régimen estricto sin gluten conduce a la desaparición de los
síntomas clínicos y de la alteración funcional, así como a la normalización de la mucosa
intestinal (Galbe, 2017).
4.4.1. Características clínicas

La sintomatología clásica incluye diarrea malabsortiva, vómitos, cambios de carácter, falta

de apetito, estacionamiento de la curva de peso y retraso del crecimiento. El abdomen
prominente y las nalgas aplanadas completan el aspecto característico de estos enfermos y
permite sospechar el diagnóstico con facilidad . Sin embargo, cada vez son más frecuentes
las formas clínicas sin manifestaciones digestivas, tanto en el niño como en el adulto
(Polanco, 2005).

4.4.2. Tratamiento

No hay tratamiento farmacológico. La única actitud terapéutica es la supresión de la dieta de

todos los productos que tienen gluten, concretamente todos los productos que incluyen
harinas de cebada, centeno, avena y trigo. Aunque se ha puesto en entredicho la toxicidad de
la avena, no se dispone de estudios concluyentes. Tras la exclusión de gluten de la dieta, la
recuperación histológica completa no se produce de forma inmediata; en adultos puede
incluso tardar más de 2 años, y en niños no se produce antes del año de tratamiento dietético.
Por ello puede ser necesario excluir temporalmente la lactosa de la dieta, hasta la
recuperación de las enzimas de la pared intestinal, especialmente de la lactasa. Igualmente y
dependiendo del grado de malabsorción y/o de malnutrición del paciente, el tratamiento
dietético inicial puede ser necesario el recomendar una dieta hipoalergénica, hipercalórica o
pobre en fibra. Los suplementos de hierro y/o otros minerales no suelen ser necesarios,
excepto en situaciones de deterioro nutricional importante (Arranz, 2004).
 IV. HIPÓTESIS

La formulación óptima del pan elaborada a partir de harina de soya, almidón de yuca y goma
xantano, será una buena opción para la obtención de un pan libre de gluten
 V. METODOLOGÍA

6.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

Los lugares donde se realizará toda la investigación serán:

● Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias en el

Departamento de Tecnología de Alimentos de la UNALM

● Laboratorio de Físico - química de Alimentos de la Facultad de Industrias

Alimentarias en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la UNALM

● Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Facultad de Industrias Alimentarias en el

Departamento de Tecnología de Alimentos de la UNALM

6.2. MATERIA PRIMA

 Harina de soya

 Almidón de yuca

 Goma Xantano

 Agua

 Sal

 Levadura seca sin sal

 Azúcar rubia

 Manteca
6.3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

6.3.1. Equipos

 Horno eléctrico

 Batidora

 Balanza analítica

 Cortadora /Divisora

 Equipo de titulación

 Potenciómetro

 Colorímetro Konica Minolta

  Penetrómetro
6.3.2. Materiales

 Bandejas de latas

 Bowl de acero inoxidable

 Probeta

 Beaker de 500 ml

 Fichas de evaluación

 Lapiceros
6.3.3. Reactivos

 Fenolftaleina

 NaoH 0.1 N
6.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS

6.4.1. Evaluación sensorial

Para esta prueba se trabajará con un panel no entrenado (20 personas) conformado por
alumnos de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

a. Prueba de preferencia ampliada

Consiste en presentar tres o más muestras codificadas simultáneamente y en cantidad

suficiente para que el panelista pueda verificar su primera impresión. En esta prueba
se solicita al panelista que ordene las muestras de acuerdo a su preferencia en función
al alimento en sí, en forma íntegra.

Objetivo: Establecer la preferencia de la formulación del pan sin gluten.

Método: Las muestras se presentarán en recipientes idénticos codificados con

números aleatorios de 3 dígitos. Se aplica la prueba afectiva utilizando el formato de
evaluación contenido en el Anexo 1. Los panelistas ordenarán las muestras en orden
descendente a su preferencia, colocando en la posición 1 la que más prefiera y en la
posición 3 la que menos prefiera.

Resultados: Para la evaluación e interpretación de los resultados se aplicará la prueba

estadística no paramétrica de Friedman a un nivel de significancia de 0.05.
 b. Prueba de grado de satisfacción

Consiste en presentar las tres mejores muestras codificadas simultáneamente y en

cantidad suficiente para que el panelista pueda analizarlas. En esta prueba se solicita
al panelista que de su informe sobre el grado de satisfacción que tiene determinada
formulación del pan sin gluten, mediante una escala hedónica.

Objetivo: Establecer la preferencia el grado de satisfacción del pan sin gluten.

Método: Las muestras se presentarán en recipientes idénticos codificados con

números aleatorios de 3 dígitos. Se aplica la prueba afectiva utilizando el formato de
evaluación contenido en el Anexo 2. Los panelistas ordenarán las muestras de acuerdo
a la escala hedónica de: me gusta extremadamente, me gusta mucho, me gusta
ligeramente, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta ligeramente, me disgusta mucho
y me disgusta extremadamente.

Resultados: Para la evaluación e interpretación de los resultados se aplicará la prueba

estadística no paramétrica de Friedman a un nivel de significancia de 0.05.

6.4.2. Evaluación físico química

a. Análisis proximal

La humedad, grasa, fibra bruta y cenizas fueron determinados mediante los métodos
AOAC 950.46, 960.39, 962.09 y 923.03, respectivamente (AOAC, 2002).

b. Volumen específico

El volumen específico del pan fue determinado de acuerdo al procedimiento AACC-

10.05. Después de 2 horas del horneado, se midió el volumen desplazado del pan
elaborado con harina de soya, entre el peso del producto final.

c. Contenido proteico

Se analizó el contenido proteico de los panes libres de gluten a partir de harina de

soya, es decir, la cantidad de proteína existente en cada 100 gramos del producto final
mediante el método Kjeldhal indicado en AOAC – 928.08 (AOAC, 2002).

d. pH y acidez de la masa

Determinados de acuerdo con Gómez et.al (2015). El pH se midió con la ayuda de

un potenciometro y la acidez de la masa del pan se determinó por titulación.
 %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = (𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑁𝑎𝑜𝐻 𝑚𝐿) ∗ (𝑀𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑁𝑎𝑜𝐻 0.1𝑁) ∗ (𝑚. 𝑒𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜) ∗ 100

muestra

6.4.3. Evaluación organoléptica

a. Determinación de Color

Se evaluaron en función de los requisitos de la norma técnica peruana NTP, en el cual

la determinación de color del pan se llevó a cabo mediante un colorímetro marca
KONICA MINOLTA,siguiendo el sistema CIE-LAB, determinando los valores de L
*luminosidad , a* y b*.

b. Determinación de Textura

Se tomó una muestra de pan entera de cada formulación para realizar la medición.
Con la ayuda del penetrómetro de diametro de 11 mm, se procedió a medir la presión
que ejercía el instrumento sobre el pan hasta antes de su ruptura.

6.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

6.5.1. Elaboración de pan

La formulación utilizada para la elaboración de pan libre de gluten se presenta en la tabla 2.

La cual consta de insumos como la harina, almidón, goma, sal, aceite, azúcar y levadura.

Tabla 2: Formulación para la elaboración de pan sin gluten

Ingredientes Porcentajes

Harina de soya (HS) 10-40%

Almidón de yuca (AY) 20-50%

Agua (A) 40%

Goma Xantano 0.5% (HS+AY)

Sal 2% (HS+AY)

Azúcar 3% (HS+AY)

Levadura 3% (HS+AY)

Aceite 6% (HS+AY)
El método de elaboración de los panes libres de gluten se desarrolló según Sciarini et al.
(2012). Los parámetros de tiempo y temperatura se muestran en el diagrama de flujo (Figura
1).

Figura 1: Flujo de elaboración de pan libre de gluten

Fuente: Adaptado de Sciarini et al. (2012).

 a. PESADO

Se pesó cada insumo con la ayuda de una balanza de precisión: harina de soya, almidón de
yuca, agua, sal, azúcar, goma xantano, levadura y aceite.

b. MEZCLADO/AMASADO

Se disolvió la levadura y el azúcar en una parte del agua total. En el tazón de la batidora, se
mezcló los insumos secos, es decir, la harina, sal, almidón de yuca, goma xantano y por
último el aceite. Luego de obtener una mezcla uniforme, se agregó la levadura, azúcar y el
agua restante. Se batió la mezcla por 4 minutos hasta obtener una masa homogénea.

c. DIVISIÓN/PESADO

Se dividió la masa homogénea en pesos iguales con la ayuda de la divisora, aproximadamente

50 g por masa dividida.

d. BOLEADO

Se procedió a bolear las masas divididas de manera uniforme y manual para que estas puedan
tener la misma apariencia.

e. FERMENTACIÓN

Se colocaron las masas boleadas en bandejas de latas previamente bañadas de manteca y se

dejó reposar cubierto con bolsas de plástico, por lo que se dejó que las proporciones de masa
se expandan por 60 minutos a 30°C a una humedad relativa de 80-85 por ciento.

f. HORNEADO

Se introdujeron las bandejas que contienen la masa del pan, al horno a una temperatura de
200°C por 30 minutos, hasta que la cocción se dió completamente.

g. ENFRIADO

Se dejó enfriar por una hora los panes horneados a temperatura ambiente.

h. ENVASADO

Se procedió a envasar el pan en bolsas de papel hasta poder llevarlo a realizar las pruebas de
análisis respectivas.
 6.6. DISEÑO EXPERIMENTAL

Con la finalidad de evaluar el efecto simultáneo de la mezcla de 3 componentes que son la

harina de soya, el almidón de yuca y el agua, sobre el volumen, la estructura y el contenido
proteico en los panes libres de gluten, Considerando la metodología propuesta por Cornell
(2002) para el caso de tres componentes, se aplicó un Diseño de Mezclas Axial, con
restricciones mínimas y máximas sobre los mismos que se observan en la Tabla 2, dichas
restricciones sobre los ingredientes fueron tomados en cuenta según lo descrito por Sciarini
(2012).

Tabla 3: Restricciones sobre los ingredientes de la masa total

Límites en función de la masa total (%)

10%≤ Harina de soya ≤ 40%

20% ≤ Almidón de yuca ≤ 50%

40% ≤ Agua ≤ 50%

Fuente: Sciarini (2012).

Tabla 4: Porcentaje de los ingredientes principales en las 3 formulaciones de la masa total

de pan libre de gluten de soya.

Formulación X1 X2 X3
Harina de soya (%) Almidón de yuca Agua (%)
(%)

F1 10 50 40

F2 20 40 40

F3 30 30 40

F4 40 20 40

Tabla 5: Formulaciones de la masa total de pan libre de gluten de soya.

Formulaciones Harina Almidón Agua HS+AY Goma Sal Azúcar Levadura Aceite Total
de de (g.) (g.) (g.) (g.) (g). (g.) (g) (g.)
quinua yuca
(g.) (g.)

F1 23 115 92 138 0.7 2.8 4.14 4.14 8.28 250.3

F2 46 92 92 138 0.7 2.8 4.14 4.14 8.28 250.3

F3 69 69 92 138 0.7 2.8 4.14 4.14 8.28 250.3

F4 92 46 92 138 0.7 2.8 4.14 4.14 8.28 250.3

*Los porcentajes de goma, sal, azúcar, levadura y aceite están en base a la suma de harina +
almidón (HQ+AY).

6.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Con los resultados observados en las formulaciones experimentales, según el caso de la

característica analizada (volumen específico y contenido proteico), se realizó un análisis de
regresión múltiple (método de mínimos cuadrados), con la finalidad de obtener el polinomio
canónico de Scheffé que describa la dependencia de dicha característica en función de los
ingredientes bajo estudio (Cornell, 2002). La determinación de dicho polinomio; así como su
respectivo análisis de varianza (ANVA) y prueba de significancia de coeficientes (nivel de
significación α = 0,05).

En referencia al ANVA, éste consistió, de acuerdo a Cornell (2002), Aktas (2005), Gunawan
et al. (2005) y Gao y Jiang (2005), en establecer la significancia estadística del modelo y
coeficientes del mismo. La significancia estadística del modelo y de los coeficientes se
estableció mediante la prueba F de Fisher, debiéndose registrar un valor de probabilidad F
(Prob > F) menor a 0,05. Adicionalmente, la bondad de ajuste de la ecuación de regresión a
las observaciones experimentales fue establecida mediante el Coeficiente de determinación
(R2 ), y Coeficiente de determinación ajustado (R2 adj), debiendo ser el valor de los mismos
cercano a 1.

6.7.1. Análisis de regresión múltiple para el volumen específico del pan libre de gluten

Los valores promedio de volumen de los panes libres de gluten observados en las
formulaciones experimentales fueron sometidos a un análisis de Regresión Múltiple
(mínimos cuadrados), con la finalidad de obtener el Polinomio Canónico de Scheffé que
describa la dependencia de dicha característica en función de los ingredientes bajo estudio
(Cornell, 2002). Dicho polinomio correspondió ecuación polinomial (1) de primer grado:

𝑦̂ = 𝑦̂1𝑦̂1 + 𝑦̂2𝑦̂2 + 𝑦̂3𝑦̂3 ……………….. (1)

Donde:
𝑦̂= Volumen del pan libre de gluten (cm3 /gr).

𝑦̂1, 𝑦̂2, 𝑦̂3: Coeficientes lineales.

𝑦̂1, 𝑦̂2, 𝑦̂3: Porcentajes de harina de soya, almidón de yuca y agua, respectivamente,
presentes en la masa principal (%).

Posteriormente, se realizaron el Análisis de Varianza y la Prueba de Significancia de los

coeficientes del modelo estimado.

6.7.2. Análisis de regresión múltiple para el contenido proteico del pan libre de gluten

Los valores de contenido proteico calculados en las formulaciones experimentales fueron

sometidos a un análisis de Regresión Múltiple (mínimos cuadrados), con la finalidad de
obtener el Polinomio Canónico de Scheffé que describa la dependencia de dicha
característica en función de los ingredientes bajo estudio (Cornell, 2002). Dicho polinomio
correspondió a la siguiente ecuación polinomial (2) de primer grado:

𝑦̂ = 𝑦̂1𝑦̂1 + 𝑦̂2𝑦̂2 + 𝑦̂3𝑦̂3 ………….. (2)

Donde:

𝑦̂ = Contenido Proteico (%).

𝑦̂1, 𝑦̂2, 𝑦̂3: Coeficientes lineales.

𝑦̂1, 𝑦̂2, 𝑦̂3: Porcentajes de harina de soya, almidón de yuca y agua, respectivamente,
presentes en la masa principal (%).

Posteriormente, se realizaron el Análisis de Varianza y la Prueba de Significancia de los

coeficientes del modelo estimado.

VI. CRONOGRAMA
 TIEMPO (semanas)
ACTIVIDAD
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Revisión bibliográfica

Elaboración del proyecto

de investigación
Presentación del
proyecto
Ensayos preliminares

Parte experimental

Análisis de resultados

Redacción final
Presentación del informe
final

VII. PRESUPUESTO
Para el desarrollo de este proyecto se requiere de cierto presupuesto para diversos rubros que
están relacionados con la elaboración de este, como los que se presentan a continuación.

8.1. Costos de Materia Prima e Insumos

Tabla #: Costos de materia prima e insumos

Cantidad Costos (S/.)

Harina de Soya 1Kg 6.00

Almidón de yuca 1Kg 7.00

Goma Xantano 0.250 Kg 15.00

Agua 1L 2.50

Sal 1Kg 1.50

Azúcar 0.5Kg 1.50

Levadura 0.5 Kg 8.50

Aceite 0.5L 4.00

TOTAL 46.00

8.2. Costos de Laboratorio, Equipos y Materiales

Tabla Y: Costos de laboratorio, equipos y materiales.

Equipos y/o Materiales LUGAR Costos (S/.)

Uso del horno Industrial TAPA 25.00

(gas)

Fichas de evaluación - 3.00

(copias)

Material de escritorio - 4.00

Reactivos LUGAR Costos (S/.)

Fenolftaleina Laboratorio de
Biotecnologia
 NaoH 0.1N Laboratorio de
Biotecnologia

8.3. Costos de Impresión de volúmenes de tesis

Tabla y. Costos de impresión de volúmenes de tesis

Impresión del trabajo Costos (S/.)

Impresión de volúmenes de tesis (3 75.00

volúmenes)

VIII. COLABORADORES
Los colaboradores para el presente proyecto serán:

● , encargada Laboratorio de Físico - química de Alimentos de la Facultad de

Industrias Alimentarias en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la
UNALM
● Juan , encargado de la Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Industrias
Alimentarias en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la UNALM
● encargado del Laboratorio de Evaluación Sensorial de la
Facultad de Industrias Alimentarias en el Departamento de Tecnología de
Alimentos de la UNALM

IX. BIBLIOGRAFÍA
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 X. ANEXOS
Anexo 1: Ficha de evaluación de Prueba afectiva de Preferencia ampliada
Anexo 2: Ficha de evaluación de Prueba afectiva de Preferencia ampliada